Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек. Какое мясо лучше брать на шашлыки: свинину, говядину, баранину или птицу

Надежда К.
Из какой части свинины лучше всего делать шашлык?

Любой пикник или отдых на даче всегда ассоциируется с запахом шашлыка «с дымком» - сочного, ароматного, мягкого. Но иногда это блюдо с мангала получается жестким или сухим. Почему так, ведь все делали как обычно? Основа хорошего шашлыка - свежее мясо из «правильных» частей свинины. Из каких? Как не ошибиться при выборе? Ответы в статье.

Какая часть свинины лучше для шашлыка

Опытные «шашлычники» едины во мнении, что шея свинины - лучший вариант. Нехитрый секрет кроется в большом количестве тонких слоев жира, они и помогают сохранить сочность и нежность мякоти.

Совет. Иногда шейные куски слишком жирные. В этом случае лишний жир рекомендуется удалить

Конечно, это не единственная , которая пригодна для шашлыка. «Достойна» мангала и лопаточная часть. Жир содержится и там. Только, в отличие от шеи, она будет дольше мариноваться. Кроме того, в лопаточных кусках много жил, которые невозможно пережевать. Поэтому, если времени до пикника остается мало, желательно не покупать лопатку.

Получившийся жесткий шашлык может изрядно испортить настроение гостей. Находятся любители шашлыка и из других частей свинины. Постная вырезка или карбонад - для тех, кто строго следит за стройной фигурой. Прослоек сала там практически нет, это хорошая альтернатива более жирным кускам.

Совет. Перед тем как делить вырезку на куски, следует снять пленку - она расположена на одной из сторон. Иначе шашлык получится жестким.

Как выбрать свежее мясо

Свежесть. Если при нажатии на мясную мякоть пальцем, остается вмятина, кусок не свежий.
Запах. Он должен быть не сильным, едва уловимым. Очевидный тухлый или кислый запах говорят о том, что продукт начинает портиться.
Цвет мяса. У молодого - цвет бледно-розовый.
Цвет жира. Он не должен быть желтым или серым, только белым.

Если части свинины для шашлыка приходится покупать в супермаркете, следует учесть некоторые маркетинговые «хитрости» магазина. На упаковках иногда меняют даты, так что не стоит на нее ориентироваться. Желательно, попросить вскрыть упаковку и понюхать мякоть. Обмануть может и цвет мякоти, который на витрине кажется нежно-розовым. Дело в том, что витрины подсвечиваются красными лампами, что и создает такой эффект.

Подготовка к приготовлению шашлыка

Мясные куски куплены, пора приступать к подготовке к их жарке на костре или мангале. Что нужно сделать:

Промыть мясо, тщательно удалив мелкие косточки и хрящики, грязь.
Если на поверхности имеется пленка, снять ее.
Удалить жилы при их наличии.
Нарезать на куски, смешать с маринадом.

Рецептов маринада для шашлыка множество. Можно воспользоваться классическим: уксус, лук и перец.

Внимание! Маринад не нужно солить, иначе мясные кусочки потеряют сочность.

Все чаще, шашлычные «гуру» отказываются от уксусного маринада в пользу натуральных ингредиентов, например, соевого соуса, лимона или киви. Все зависит от вкусовых предпочтений. Даже не будучи опытным кулинаром, можно изобрести собственный рецепт маринада для шашлыка.

Важно лишь понять, что главное в нем кислота, которая содержится в основном ингредиенте. Это может быть лимонная кислота, молочная в кефире, фруктовая в киви и т.д. Именно она делает мясо мягким. Но его «передержка» в маринаде может испортить вкус, «вытянув» весь сок. После жарки, оно, напротив, станет жестким. Так что, важно соблюдать «золотую» середину. В среднем, шашлык маринуют 3-4 часа.

Выбор мясных кусков для шашлыка - задача ответственная, но посильная. Если знать, какая куски свинины лучше для шашлыка, понять критерии их выбора при покупке, задание будет выполнено с блеском.

Как готовить шашлык: видео

Можно ли в принципе приготовить шашлык из говядины?Повсеместно считалось, что жестковатое и жилистое говяжье мясо малопригодно для приготовления на открытом огне, в частности, для шашлыка. Но уже несколько тысяч лет крупный рогатый скот не только дает молоко, но и прекрасное мясо для самого широкого спектра в кулинарии и гастрономии. Если проявить немного смекалки, то рецепт шашлыка из говядины по-кавказски можно составить самостоятельно, помня о главных особенностях подготовки и термической обработки этого типа мяса.

Говядину нигде и ни при каких обстоятельствах быстро не готовят (берем для примера филе, не измельченное до состояния фарша). Даже в рецепте армянской деликатесной отбивной телятины нет особой спешки проваривания, так как с говядиной подобное лучше не проделывать. При том, что пласты телятины в этом блюде отбивают до толщины в 2-3 миллиметра. Результат будет всегда один: мясо будет больше напоминать недоваренную кожаную плеть, чем еду.

Выбор говядины для шашлыка: какая часть лучше?

Сразу отбросьте мысль об экономии. Шашлык из говядины по-кавказски особо дешевым не получится, поэтому не спешите приобретать кострец, бедреную часть, ребра. Наилучшей частью говядины для шашлыка является шейная часть и так называемый хребтовый антрекот (поперечная нарезка хребтовой кости с 2 полосами мяса по сторонам). В случае, если у вас есть возможность выбора, то предпочтительнее брать мясо быка, телятину, или яловичину (мясо нерожавшего животного). Не берите мясо цвета темного гранита с желтоватым жиром. Чем светлее будет говядина (розовее), тем лучше. Еще одна маленькая хитрость поможет вам узнать старое животное: ширина реберной кости молодого бычка до 2-3 лет обычно не превышает 4-5 сантиметров (два пальца взрослого человека).

Подготовка говядины для шашлыка

Обратите внимание на особенности подготовки говядины для шашлыка по-кавказски. Вам потребуется кухонный отбивной молоточек, пленка для пищевых продуктов, и упаковка новых зубочисток. Мясо нарезается пластами (направление значения не имеет) толщиной 1.5-2 сантиметра (толщина большого пальца). Размер пласта сравним с размером кисти руки взрослого человека. Накрыв пласт пленкой, отбивайте его от центра к краям, чтобы после обработки пласт был толщной в 0.5 сантиметра. Ни в коем случае не используйте зубчатую сторону молотка, только плоскую. Можно использовать для этой цели и резиновую строительную киянку.

Когда пласты будут готовы, нарежьте их продольными полосками шириной в 2-3 пальца. Разложите на пласт аккуратно нарезанный репчатый лук, добавьте немного черного молотого перца или паприки. Вот здесь можно поэкспериментировать с разными начинками, но помните: масса начинки должна составлять не более 50% массы мяса. Солить крайне нежелательно, до момента акивной фазы жарки. Сверните пласты в свитки, и скрепите их зубочистками, как показано на фотографии. В таком состоянии мясо желательно выдержать в прохладном месте 1-3 часа, чтобы часть лукового сока впиталась в мясо.

Как жарить шашлык из говядины

Как уже указано выше, говядина не может терпеть быстрый и интенсивный тип жарки. Наилучшим температурным режимом для шашлыка из говядины считается вариант с томлением в закрытой земляной печи, но вполне сойдет и открытый типовой мангал. Угли должны будут тлеть не менее 35-50 минут, для чего лучше развести очень сильный огонь с использованием дров из акации, бука, дуба, граба. Фруктовые деревья и сосна здесь не помогут, у вас получится не шашлык, а слегка усушенное мясо.

Можно насадить кусочки на шампуры, а можно аккуратно выложить на решетку с зажимом. Так как говядина не выделяет сок с жиром при жарке, как , следить за готовностью лучше по известному признаку: кусочек мяса будет легко разламываться в руках, при этом он не должен иметь следы пригорания.

Надежда К.
Из какой части свинины лучше всего делать шашлык?

Какая часть свинины лучше для шашлыка

Совет. Иногда шейные куски слишком жирные. В этом случае лишний жир рекомендуется удалить

Конечно, это не единственная часть свиной туши , которая пригодна для шашлыка. «Достойна» мангала и лопаточная часть. Жир содержится и там. Только, в отличие от шеи, она будет дольше мариноваться. Кроме того, в лопаточных кусках много жил, которые невозможно пережевать. Поэтому, если времени до пикника остается мало, желательно не покупать лопатку.

Как выбрать свежее мясо

Свежесть. Если при нажатии на мясную мякоть пальцем, остается вмятина, кусок не свежий.
Запах. Он должен быть не сильным, едва уловимым. Очевидный тухлый или кислый запах говорят о том, что продукт начинает портиться.
Цвет мяса. У молодого - цвет бледно-розовый.
Цвет жира. Он не должен быть желтым или серым, только белым.

Подготовка к приготовлению шашлыка

Мясные куски куплены, пора приступать к подготовке к их жарке на костре или мангале. Что нужно сделать:

Промыть мясо, тщательно удалив мелкие косточки и хрящики, грязь.
Если на поверхности имеется пленка, снять ее.
Удалить жилы при их наличии.
Нарезать на куски, смешать с маринадом.

Рецептов маринада для шашлыка множество. Можно воспользоваться классическим: уксус, лук и перец.

Внимание! Маринад не нужно солить, иначе мясные кусочки потеряют сочность.

Как готовить шашлык: видео

Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.

Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:

выбор основных компонентов;
измельчение продуктов (нарезка);
подготовка их к работе (маринование);
насаживание заготовок на шампуры;
непосредственная жарка.

Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.

Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:

Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.

Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.

Основной ингредиент

Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

кефира;
вина;
майонеза;
уксуса;
минеральной воды.

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Правила нарезания

В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.

Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса - залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка. Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

Самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

Содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

– великолепное мясо почечной части корейки;

Нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

– центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

– наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу - об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!