Kui palju maksab lesta-ruffi kala (keskmine hind 1 kg kohta)?

Moskva ja Moskva piirkond

Lest-rästakala kuulub luustiku lestaliste sugukonna merede põhjaelanikele. Lameda kujuga, mis on selle liigi esindajate tunnus, on kala keha piklik ja ovaalne ning silmad asuvad ühel küljel, enamasti paremal. Rufflesta kala võib muuta oma värvi heledast liivast peaaegu mustaks. Samal ajal jääb tema kõht alati valgeks.

See kala on levinud Arktika põhjameres ja seal on rohkem kui üks liik. Nii on näiteks Atlandi ookeani põhjaosas ja Barentsi meres kaks lesta-ruffkala alamliiki: Euroopa (suhteliselt väike) ja Põhja-Ameerika (suurem). Teist leidub peamiselt Newfoundlandi, Lääne-Gröönimaa ja Nova Scotia vetes.

Toiduvalmistamisel peetakse lesta-ruffi kala suurepäraseks tooraineks kuivatamisel ja külmsuitsutamisel ning seetõttu soovitatakse seda kasutada toidukalana konservide ja kuivatatud toodete valmistamisel. Õrna tekstuuri ja suurepärase maitse poolest silma paistva lesta-ruffi kala valge liha on kõrge gastronoomilise väärtusega ning on nõutud mitte ainult gurmaanide, vaid ka lihtsalt mereannisõprade seas.

Loode-Atlandil leidub lesta-ruffi kala mõnikord tarretisesarnase vesise lihaga, mis enamasti külmutatakse ja saadetakse seejärel konservide ja vormitud kulinaariatoodete tootmiseks.

Umbes kolm aastat tagasi, veidi vähem, pöördus minu poole sõber. Paar aastat enne seda oli ta müünud ​​oma Moskva korteri ja kolinud elama oma talvisesse suvilasse Tveri oblastis. suure krundiga: tahtsin põgeneda Moskva saginast kaunitesse lagendikutesse, värskesse õhku ja kiirustamatusse külaellu.
Kuid mõne aja pärast selgus, et korteri eest saadud raha elas vaikselt ja tuli otsida sissetulekuallikaid.
Ja ta tuli välja ideega lesta müügiks kuivatada. Võrreldes jaehindu, sain teada, et kõige kallim lest-ruff Hippoglossoides platessoides

ja võttis ta sihikule. Nende pead lõigatakse kalapüügil laeva pardal maha - nii et ma ei saa peaga isendist fotot anda: ma ei hoidnud seda käes.
Kuid selleks, et veenduda, et tegemist on rüblikuga, piisab, kui on teada lestatüüpide erinevused naha ja uimede mustris ning keha kujus.

Sõber luges kala soolamise ja kuivatamise üldistest põhimõtetest, ehitas kliimakontrolliga kuivatuskambri, kutsus hulgi kalaladudeks, läks, ostis prooviks 25 kg, soolas, kuivatas - ega jäänud rahule. Noh, ta ei visanud seda muidugi minema - ta helistas sõpradele ja lõi selle õllega välja -, kuid oli selge, et nad ei osta temalt sellist kvaliteeti.
Teise 25 kg viskas ta lihtsalt välja: see oli alasoolatud ja mäda.
Kolmanda katsepartii kala ei muutunud kuivanud, kuid millegipärast kleepuvaks, plastiliini konsistentsiks.

Noh, siis ta loobus – ta mõistis, et on mõningaid peeneid nüansse, millest ta aru ei saanud, millest te Internetis ei kirjutanud – ja kutsus mind tehnoloogiks.
Ja nii, nüüd helistas ta Volgast lesta ostma minnes mulle järele, kolisime ühte Moskva lähedal asuvasse baasi, valisime lesta-ruffiga plokid - ja läksime tema suvilasse.
Kohe selgus, et sõber ei tea, millist soola vaja: ostis kallist meresoola Maitse ABC-st, ei teadnud, et kala tuleb suuruse järgi sorteerida, ei teadnud, kui palju soola panna ja kui kaua soolata – ja mida siis leotada. Üldiselt ei teadnud ma midagi - isegi seda, kui kaua kuivatada ja millise õhuvooluga.
Nii et ma ei hakka vigu pikalt loetlema, vaid püüan lihtsalt kirjeldada, kui ligikaudselt see vajalik on - äkki tuleb see kunagi kasuks.

Kala alustes müüakse plokkidena, mis on pakitud õmmeldud kottidesse. Te ei saa valida purustamata ja külmutamata plokke: kotid on läbipaistmatud. Aga kotti on tunda ja aru saada, et klotside servad on ühtlased ja siledad. Samuti tuleb otsida rebenenud kotte. Siis on sisu näha: kui plokk sees on kuiv ja valkjas, siis ülejäänud selles partiis on suure tõenäosusega sama. Seega kala sellest partiist võtta ei tasu.
Tõenäoliselt ei lase nad teid sügavkülma, vaid viivad kotid kaalule välja. Kuid põhjusega tagasi lükatud kott vahetatakse.

Silt kinnitatakse otse kotile. Vaata, kaks erinevat silti – käisime mitu korda


Kalu ei sorteerita suuruse järgi (Suurus: Sorteerimata). FAO-27 - kalapüügipiirkond vastavalt FAO koodile.

Siin on märgitud laeva nimi: Chernihiv.
Kuid üllatavalt: ladinakeelne nimi on antud absoluutselt valesti - Anarhichas minor, täpiline säga. Tegelikult hoopis teine ​​perekond.
See tähendab, et segadus nimedega, mida letil kohtame, ei tulene alati müüja kirjaoskamatusest või kelmusest: mõnikord saab see alguse otse merest.

Koti avamine



ja ekstraktida plokid


Ploki temperatuur - isegi pärast teed Moskva piirkonnast Tveri piirkonda. - mitte üle -20C: klotsid õmmeldud kottides, kotid sõitsid pikapi tagaosas üksteise otsas, midagi ei sulanud. Käed lähevad kohe valuni külmaks, kindad ei aita.

Kalad kaalutakse, tulemused kantakse tööpäevikusse.
Reeglina ei vasta kaal sildil märgitule, eriti kui on märgitud täpselt 30 kg: see ei juhtu kunagi täpselt.
Muide, seda juhtub tavaliselt veidi rohkem: 30 kg on garanteeritud miinimum.
Alles pärast sulatamist jääb kala netokaal alati veidi väiksemaks: lisaks kaladele maksime hulgimüügibaasis ka külmutatud vee kaalu eest.

Laotame plokid sulatamiseks kõikidesse vabadesse konteineritesse - künad, basseinid, vaadid


meil on umbes 20 erinevat basseini ja süvendit.

Ja laske sellel veidi sulada - nii et isendid ei sulaks seest üles, vaid eralduks ainult üksteisest


Kala ei saa kätega lahti rebida: võite nahka kahjustada.

Juhtumid, mis plokkidest sulavad, pange kõrvale

Ülejäänud kala plokist, olles sulanud, jääb otse küna põhja

Sorteerime kalad suuruse järgi, meil on 3-4 kaalukategooriat

on näha, et selles partiis on kõik kalad kaaviariga.
Väikeste kalade soolamiseks suurtest kaladest eraldi soolamiseks peate sorteerima: väikese ja soola jaoks on vaja vähem ning me soolame seda 2 päeva ja suuri - kõiki kolme.

suur koopia

Mille alumine külg lest lebab maas

Panime sama suurusega kalad vaati (künasse vms) - kuid ulatudes 10-15 cm servani: varsti hakkab soolvesi välja paistma ja kerkima - soolvesi, millesse saab seejärel uut soola partiid.
Seejärel võtame kala välja, kaalume - oluline on teada, kui palju kala igas tünnis on - siis viskame tünni põhja paar peotäit soola ja laotame kalad kihiti, valades soola käputäis


Hakkame soolama kohe, kui kala on sorteeritud, sees on see ikka veel külmunud. See on väga oluline: kui soolata täiesti sulanud kala, siis selleks ajaks, kui sool läbi paksu naha lihastesse läheb, hakkavad need seal sees juba riknema.
Seetõttu kaob kala sageli neilt, kes seda suvel otse püügiretkel soolata üritavad.
Need, kes minu käest moivasaadiku kohta lugesid, mäletavad, et mina ja selle sool oleme endiselt külmunud – niipea, kui on võimalik see plokist eraldada ja anumasse panna: sulab see ise üles, eraldab veidi vett ja võtab soola.

Laotame lesta põhja tumeda paksu kareda nahaga allapoole metalli külge ja siis paneme kihid nii, et tumedad pooled keeratakse tumedate poole ja valged valgete poole.


kas näete mõnda täppidega isendit? See on kurikuulus tulevane abielu - kuid me soolame selliseid kalu koos hea kalaga: kuna see kaotab ainult esteetiliselt, kuid see on maitsev nagu ülejäänud. Aga kvaliteeti proovime just selliste koledate puhul: et mitte midagi testimiseks võtta, mis kindlasti maha müüakse - selline kasumlikkuse tõus.
Sool kasutas Baskunchaki jahvatust nr 2, poodides sellist soola pole. Nad võtsid Maryinos soolapõhised kotid 50 kg.
Soola vajalik kaal määrati jäägi järgi: võeti 2 kg proov, soolati silma järgi, seejärel kaaluti, kui palju soola jäi - ja loendati, kui palju soola jäi.
Teades, kui palju kala igas tünnis kaalub, arvutasime soola ja kala suhte. Suur proov võimaldas lõpuks määrata optimaalse koguse: 4,7% kala kaalust.
Ja teatmeteoste ja õpikute järgi - 7% kuni 15%. Ma arvan, et tean, miks. Nõukogude toiduainetööstuse tehnoloogi põhiülesanne ei olnud mitte hõrgutisi luua – vaid tagada toodete säilivus, päästa need riknemise eest ja mitte mürgitada elanikkonda. Noh, ära istu.
Ja mul on vaja inimest, kes prooviks – ja ütleks "ah!".

Parem on panna vaadid üksteise sisse, kasutades ülemist rõhuna alumise.


Ülemises anumas olnud kala kaeti kilekottidesse mässitud lauapaariga, nende peale asetati kottidesse mässitud kivid.
Iga 12 tunni järel vahetati vaadid kohati: ülemine pandi alla.

Üle 20 cm pikkuseid kalu soolati kolm päeva, väikseid kalu 48 tundi.
Pärast seda pesti neid soolast ja leotati vees - 3 tundi, soolatud 72 tundi ja 2 tundi, mis oli soolatud 48 tundi.
Suur rippus 5 päeva tsingitud plekiga vooderdatud 16 ruutmeetrises kambris T=15C ja nõrga õhuringluse juures.
Väike - 4 päeva.
Need riputati raamidele, läbistades sabavarred alumiiniumtraadi tükkidega. Mis on kuivatuskambris head – seal pole garanteeritud kärbseid ega muid putukaid.
Tööstuslikus tootmises kuivatatakse kala võimsate kuumade ventilaatorite all 2-4 tundi ja see läheb müüki - aga kala, mis on kuivanud, nagu meilgi, järk-järgult mitme päeva jooksul, on palju maitsvam.

Valmistoode koguti pappkastidesse: maitsmiseks ja eelmüügiks pakendamiseks

Kokkupuude 5 päeva.
Tume pool

Hele pool

Ta võttis naha maha – see rebitakse kohe täielikult ära

Näete selgelt rasva uimede piirkonnas ja lihasplaatide anatoomiat - müomeere. Selline lihaskoe struktuur aitab kaladel keha painutada, et veesambas liikuda.
Ja sellise geomeetria mõistmine võimaldab meil süüa kala ilma väikeste luudega lämbumata. Nüüd ma ei räägi kuivatatud kalast, vaid keedetud, ahjus küpsetatud või praetud kalast.
Kas näete õhukest valget triipu, mis jookseb mööda kogu keha rümba peast kuni sabani? See on külgjoon, milles asuvad närvilõpmed, mis tajub vee lainelise liikumise tõttu veesurve muutust, mis tekib peegeldumisel teistelt kaladelt või kividelt: see aitab kaladel kosmoses navigeerida, eriti piiratud nähtavuse tingimustes.
Kala sööma hakates rebivad selle külje või selja irratsionaalselt kahvliga lahti, rikuvad arhitektuuri – ja siis lämbuvad laiali pillutud luud. Ja me tõmbame kahvli külje piki külgjoont, eraldame mööda seda rümba ülemise osa alumisest osast ja seejärel hakkame hammaste otstega müomeere maha koorima - ja hakkavadki väikesed luud. vabaneda müomeeridest ja muutuda nähtavaks, misjärel saab neid hõlpsalt otse taldrikule kaladelt eemaldada, ilma suhu saatmata.

Lülisamba küljest eemaldatakse ka liha peaaegu ühes tükis, see on kvaliteedi näitaja

Millegipärast tekkis katkestusi Murmanskist pärit lesta-ruffi tarnimisel, võeti proovi merilesta Pleuronectes platessa

ta on ilus, kuid ta kaotas maitse võrreldes ruff

Ettevõte ise pole muidugi lihtne.
Lesta-ruffi hind 2012. aasta alguses - kui võtta väikeses koguses, kuni 1 tonn - 145 rubla / kg.
Ta andis kuivatatud 650 rubla / kg. Meil näis varu olevat.
Kuid ainult kala kaotab kuivatamise ajal 30–60% massist - seega arvestage kasumiga. Veelgi enam, transpordikulud, töö, kuivatuskambri amortisatsioon, millesse ta algselt raha investeeris.
Ja tema lest, mis osteti hinnaga 650 rubla, andis ta järele, andis saunadele 850 rubla/kg (sel lingil oli ülesanne – ainult transportida partii ühest kohast teise ja saada delta 200 rubla kilogrammi kohta), kus see müüdi klientidele hinnaga 1200 rubla / tk.
Sõber üritas 850 rubla eest otse sauna müüa, kuid ta oli nii kiivas, et nad heidutasid sellistest sooduspakkumistest.

Nii et sõber loobus sellest ettevõttest umbes aasta tagasi. Esiteks, kui ta ilma minuta kala tegi, oli kvaliteet halvem ja mõnikord läks abielu edasi: liha ei olnud kuiv, vaid kleepuv, siis ei eraldunud see üldse luudest - murdsime põhjuseid otsides pead. Tegime minu töö ajastuse ja video filmimise ja hoolikalt kaalumise ja temperatuuri kontrollimise ning mõõtsime anemomeetriga tõmbekiirust kambris, aga me ei saanud aru: ta ütles, et töötab ilma minuta. , kordas ta kõike üks ühele.
Kuid mul on aimdus, et tal ei olnud aega ilma minuta 100–200 kg kala korjata ja soolata - see kuumenes üle ja hakkas halvenema.
Ja tal oli kahjumlik mulle iga kord helistada, kuigi võtsin siis natuke: 10 tuhat rubla. lahkumisel 100 dollarit päevas.
Nüüd, kui midagi, siis kallim.

Noh, ma rääkisin seda kõike selleks, et te teaksite ja mäletaksite: kogu seda kuivatatud kala turgudel ja poodides tehakse peaaegu samamoodi: reeglina garaažis ja põlve peal. Ainult et erinevalt meist pole tootjatel tavaliselt kuivatuskambreid ja kliimaseadet. Ja isegi neid kaameraid pole seal: neid kuivatatakse pööningul.

Kahjuks ei teinud ma siis pilti soolakristallidest, mis on suuremad kui mustad pipraterad - ja see oli üks maitsvamaid, mida ma oma elus proovinud olen - ainult selle Maryino laoplatvormi.


Sellistes 1-tonnistes kottides tuuakse Baskunchakist sool ja pakitakse tagant paistvas angaaris ümber 50-kilosteks kottideks. Küsisin hiljuti sõpradelt baasi aadressi, kuid ta ei mäleta seda üldse.
Kahju.

Tüüpilise merilesta kõrval on ka orjus, mida sageli nimetatakse lihtsalt rusikaks. Mõlemad kalad kuuluvad samasse perekonda ja seetõttu on neil palju ühist. Kuid samas on märke, mis teevad vahe lesta ja hariliku lesta vahel. Räägime neist.

Üldine informatsioon

Lest-ruff on merekala, levinud põhjapoolsetes vetes. Sellel on alamliigid, mis erinevad oma suuruse poolest. Euroopa alamliikide isendid on suhteliselt väikesed, samas kui Põhja-Ameerika alamliikide isendid on suuremad. Rufflest asustab mandrilava alumist vööndit. Elutseb peamiselt 130-350 m sügavusel.Lest-ruff on kaaspüük teiste liikide kalade püügil.

Lest-ruff

merilest olenevalt liigist võivad olla ka erineva suurusega. See kuulub nagu ülejäänud lest põhjakaladele. Venemaad ümbritsevates vetes on merilest üsna levinud. Selle kaevandamise hooaeg kestab umbes talve keskpaigast sügise keskpaigani.

Võrdlus

Seega on kalad esmapilgul väga sarnased. Igaüht neist iseloomustab keha asümmeetria. Isikud näevad välja lamedad, justkui lamedad. Ülaosas on neil mõlemad silmad, millel on hea liikuvus. Selliste tunnuste olemasolu on tingitud lesta elustiilist.

Mõelgem nüüd, mis vahe on lesta-ruffil ja tavalisel lestal. Pöörame tähelepanu kala kehakujule üldiselt. Ruff on reeglina pikema pikkusega. Siiski on ka üsna kõrge kehaehitusega isendeid. Peamine iseloomulik tunnus, mis määras lesta nimetuse, on see, et see kala on kaetud soomustega. Hariliku lesta keha on sile.

Nende loomamaailma esindajate värvus on samuti erinev. Rufflesta keha on pruun (erineva varjundiga), ülaosas on täpid. Põhi on kerge. Merilesta värvi iseloomulikuks elemendiks on põhivärviga kontrastsed laigud. Hele alumine pool võib olla ka laiguline.

Oluline on teada, mille poolest lest erineb tavalisest lestast, kuna parimad viisid selle valmistamiseks erinevad. Niisiis saadakse lesta-ruffist suurepärane kuivatatud toode, mis on tunnustatud delikatess. See kala sobib ka külmsuitsutamiseks ja konserveerimiseks. Need, kes on proovinud merilesta kuivatada, märgivad, et liha osutub liiga sitkeks. Aga praadides on see väga maitsev.

Põhja-lestakakk (Hippoglossoides platessoides) kuulub lestaliste sugukonda.

Kala elab Barentsi mere külmades vetes kuni 400 meetri sügavusel.

Kuni viimase ajani ei olnud rufflest erilise toiteväärtusega, kuid viimasel ajal on see kõrgelt hinnatud just kuivatatud kujul. Kuivatatud lestaruffi populaarsus kasvab pidevalt. Ja veel enam, räbalast saab Murmanski tunnus, kust seda sageli palutakse tuua tuttavate, sugulaste, sõprade või ärikaaslaste kaudu, kes külastavad kuulsusrikast polaarlinna Murmanskit.

Vähetuntud ja huvitav fakt lesta rüffi kohta:

Vähesed inimesed teavad, et sündides näeb lestakaar välja nagu tavaline kala, kes ei uju mitte horisontaalselt, vaid vertikaalselt ja millel on enamikule kaladele tuttav keha, mille mõlemal küljel on silmad, ja alles mõne aja pärast toimub lestaga metamorfoos. Silmad "roomavad" ühele küljele ja kala pime pool asub põhjas.

Kust osta Moskvas kuivatatud lestaruffi?

Viimasel ajal on põhjakala Harjus Maja veebipoes müügil kuivatatud lestaruff. Saate tulla ja osta seda tänaval Akademicheskaya metroojaama lähedal asuvast poest. Dmitri Uljanov 33k10 või tellige lestaruff koos kohaletoomisega koju või tööle.

Lest, mis mul õnnestus leida, on toodetud Murmanskis. Kõik kalad on 100% kaaviariga, näete fotot vaadates ise. Samuti õnnestus leida üsna suur, kuni 300 grammi suurune lest. Selle liha on väga maitsev, rasvane, mitte ülesoolatud ja mitte üle kuivatatud.

Kõik kalad pakitakse paberisse, mis ei lase lõhna ja rasva läbi. See on eriti mugav, kui soovite õhtut vahuga veeta. Seejärel pakitakse kõik lestapuhastused mugavalt paberisse.

Lisama. kirjeldus Ühes pakendis ~ 500 gr, 2-3 tk. pakendis, 1 tk ~ 200 gr. Kõik kamabala ruff 100% kaaviariga, paberpakend. Valmistatud Murmanskis.

Tüüpilise merilesta kõrval on ka orjus, mida sageli nimetatakse lihtsalt rusikaks. Meil on hea meel pakkuda teile tõelist Murmanski hõrgutist - Barentsi mere kuivatatud lesta-ruffi. Kala on meeldiva maitse ja lõhnaga, praktiliselt ilma luudeta ja kergesti puhastatav. Toodetud loodusliku kuivatamise meetodil, kohe pärast püüki, eranditult värskest kalast.

Kust seda püütakse?

Ruff kuulub lesta perekonda, on rasvane ja kuivatatud kujul suurepärane. Seda peetakse Atlandi ookeani kirde- ja loodeosas väärtuslikuks kaubanduslikuks kalaks. Selle kaevandamine toimub peamiselt Barentsi, Norra ja Valge meres.

Kuidas süüa teha?

Serveerimisel ei ole vaja täiendavat töötlemist. Suurepärase maitsega kala sobib suurepäraselt õlle või kangete alkohoolsete jookide kõrvale. Kuivatatud suurt tükkideks lõigatud ruffi võib kasutada soolase lisandina prae- või keedukartulile.