Об овсянке знают все, многие употребляют ее каждое утро на завтрак, некоторые обожают десерты с овсяными хлопьями, а кто-то активно лечит заболевания, используя эту злаковую культуру. Ученые до сих пор исследуют влияние этого злака на здоровье человека. Попробуем разобраться в полезных свойствах овса для здоровья.

Состав и калорийность овса

Полезные свойства овса известны очень давно, поэтому он популярен в народной медицине. Калорийность овса – 300 ккал на 100 г продукта, он богат углеводами (около 60%). В его состав входят витамины A, E, PP, H и группы B, микро- и макроэлементы: кремний (1000 мг / 100 г), калий (421 мг), фосфор (361 мг), магний (135 мг), холин (110 мг), хлор (119 мг), кальций (117 мг), а также сера, вольфрам, бор, йод, железо, марганец, медь, молибден, фтор, олово, селен, титан, цинк, цирконий и стронций.

Полезные свойства

1. Помогает бросить курить

Овес очищает организм от никотина. Для этого достаточно пить овсяный отвар. Витамины группы В, содержащиеся в овсе, помогают бороться с бессонницей, успокоить нервную систему, снять нервное напряжение. Все это помогает уменьшить тягу к курению.

2. Овес для здоровья кожи

Овес помогает при проблемной коже, воздействуя как противовоспалительное средство. Для этого во время принятия ванны нужно носок или чулок с овсяной кашей поместить в воду на 20 минут. Для принятия ванны можно приготовить и большое количество отвара из овса. Такая процедура оказывает противовоспалительное действие на кожу, эффективно воздействует при псориазе и экземе. Разнообразные маски на основе овсяных хлопьев поддержат молодость и здоровье кожи, сделают ее сияющей.

3. Борется с инфекцией

Из всех зерновых, каши из овса имеют лучшее соотношение белка, заменимых и незаменимых аминокислот, необходимых для роста организма и текущего «ремонта», что повышает иммунитет. Кроме того, кремний в составе овса также работает на повышение иммунитета.

4. Профилактика болезней сердца

Известно, что употребление в пищу богатых клетчаткой продуктов, таких как овес, может уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но Оливер Чен из Университета Тафтса, США, в своем исследовании показал, что каша содержит авенантрамид – химическое вещество, которое препятствует прилипанию клеток крови к стенкам артерий, а также подавляет выработку воспалительных цитокинов, предотвращая жировые отложения, которые вызывают болезни сердца.

Овес пополняет запасы кремния и калия в организме, что укрепляет работу сердца, стенки сосудов. Дефицит кремния может привести к атеросклерозу. Отвар овса полезно принимать для укрепления сердечной мышцы после перенесенного инфаркта миокарда.

5. Снижает риск диабета

Медленное усвоение сложных углеводов, содержащихся в таких продуктах, как каши, не вызывает всплеска инсулина, ответственного за переработку излишков углеводов в жировые клетки, при этом стабилизируется уровень сахара в крови, что помогает снизить риск развития инсулинонезависимого сахарного диабета.

Отвар овса показан при уже имеющемся заболевании. Для лечения диабета применяют также и солому овса, она входит в некоторые лечебные травяные сборы.

6. Способствует улучшению концентрации внимания и работы мозга

Медленное переваривание сложных углеводов, содержащихся в овсе, поддерживает уровень энергии, что позволяет сохранять полную концентрацию на деятельности. Фосфорные соединения, содержащиеся в этом злаке, также участвуют в энергообмене. Поступление фосфора в организм положительно сказывается на умственной деятельности.

7. Повышает энергию

Овсяная каша имеет высокое содержание сложных углеводов и растворимой клетчатки, а эти составляющие высвобождают энергию медленно. Порция каши дает достаточное количество энергии, человек до обеда ощущает прилив бодрости и не чувствует голода. Марганец, содержащийся в злаке, также нужен организму для выработки энергии.

8. Помогает преодолеть депрессию

Овсяная каша богата витамином В6, который способствует выработке мозгом гормона серотонин. Высокое содержание серотонина связано с чувством благополучия, этот гормон помогает расслабиться, спокойно заснуть и крепко спать.

9. Предупреждает детское ожирение

Ученые Колумбийского университета в Нью-Йорке обнаружили, что детей с избыточным весом почти в два раза меньше среди тех, кто на завтрак съедает продукты, приготовленные из овсянки.

А исследователи университета Оксфорд Брукс установили, что те дети, которые едят продукты с низким гликемическим индексом (ГИ), например, каши, с меньшей вероятностью едят сладкие закуски или пьют сладкие напитки до обеда. Продукты с низким ГИ усваиваются в организме более медленно и равномерно, оставляя чувство сытости гораздо дольше.

10. Снижает уровень холестерина

Овсяная каша богата растворимой клетчаткой, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Употребление блюд на основе овса способствует выведению его из организма. Ученые считают, что снижение уровня холестерина происходит из-за содержащихся в овсе растворимых волокон бета-глюкан.

11. Улучшает обмен веществ

Больше всего в овсе витамина B3, или пантотеновой кислоты, благотворно влияющей на обмен веществ в организме и переваривание пищи. Дефицит этого витамина вызывает вялость, упадок сил, онемение пальцев ног.

12. Помощь при диете

Овсянка на 100% продукт натуральный, без добавления сахара, соли или добавок, и с низким содержанием калорий. Средняя порция каши на воде, содержит 170 ккал. Овес и его производные часто используются в диетическом питании. Они не раздражают слизистую желудка, выводят токсины и вредные вещества, улучшают пищеварение.
Овес нормализует работу поджелудочной железы и печени, способствует усвоению жира в кишечнике, является отличным средством для похудения.

13. Предотвращает запоры

Продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как каша, улучшают движение пищи через желудочно-кишечный тракт (перистальтику). Клетчатка также обеспечивает среду для роста полезных бактерий, подавляет процессы брожения в кишечнике, которые вызывают рост разрушительных бактерий.

14. Польза для беременных женщин

Овсянка источник фолиевой кислоты. Исследования показали, что фолиевая кислота, принимаемая до зачатия и до 12-й недели беременности, может снизить вероятность рождения ребенка с расщелиной позвоночника. Беременные женщины должны получать в день 400 мг фолиевой кислоты.

15. Улучшает сексуальную жизнь

Каша овсяная может повысить либидо, помогая восстановить баланс тестостерона и эстрогена в организме. Тестостерон является гормоном сексуального желания у обоих полов. У мужчин с низким уровнем тестостерона может развиться эректильная дисфункция и бесплодие.

16. Борется с остеопорозом

Овес содержит в своем составе марганец, кремний и кальций, а эти элементы поддерживают здоровье опорно-двигательного аппарата. Недостаток марганца, кремния и кальция может привести к остеопорозу – потере плотности костной ткани, увеличение хрупкости костей.

17. Овес в борьбе с раком

Овес богат витамином Е, который является антиоксидантом, защищает организм от свободных радикалов, вызывающих рак. Питание, включающее продукты с высоким содержанием растворимой клетчатки такие как, каши из овса, снижает риск развития рака молочной железы, кишечника и толстой кишки.

18. Помощь овса при стрессе

При стрессе разрушается магний, овес восполняет нужное количество этого элемента в организме. А учитывая что овес также богат витаминами группы В, поддерживающих работу нервной системы, то при употреблении блюд из овса возрастает устойчивость к стрессу. Кремний также необходим для нормальной работы нервной системы.

19. Снижает кровяное давление

Ежедневное употребление овса может стабилизировать артериальное давление и уменьшить потребность в антигипертензивных лекарствах, утверждают американские исследователи, – 73% тех, кого кормили цельнозерновыми продуктами на основе овса, прекратили принимать или сократили прием своих лекарств от высокого давления на 50%.

Снизить давление помогают и мочегонные свойства овса, его применяют также и при отеках. Врачи рекомендуют употреблять отвар овса на начальной стадии гипертонии.

20. Продлевает жизнь

Пищевая ценность овса в том, что в нем содержатся липиды, а роль незаменимых жиров в организме трудно переоценить. Функции липидов в организме: обеспечение энергией, формирование защитной оболочки клеток, участие в транспорте веществ и т.д. Липиды необходимы для поддержания общего уровня хорошего здоровья.

Входящий в состав овса магний также важен для пожилых людей, он улучшает работу сердечной мышцы, регулирует функцию нервной ткани, участвует в углеводном обмене. Все это дает возможность продлить годы жизни.

21. Помогает при аллергии, бронхиальной астме

Отвар овса облегчает состояние при бронхиальной астме и аллергических реакциях, таких как зуд, крапивница, улучшается общее самочувствие. Его применяют как внутрь, так и наружно в виде компрессов и примочек.

22. Полезен овес при похмелье

Овес используют при отравлениях, он нейтрализует уровень кислотности в организме и помогает выводить токсины. При похмелье тарелка каши облегчает симптомы «ядовитого» воздействия алкоголя. Также овсянка содержит больше растворимой клетчатки, чем любая другая каша. Растворимые волокна важны для здорового пищеварения. Алкоголь истощает уровень сахара, но «медленные» углеводы каши помогают исправить это.

И действительно, список полезных свойств овса очень внушителен. Его надо непременно включать в рацион, тогда и настроение будет на высоте и здоровье отличное. Полезные свойства овса нередко помогают преодолеть некоторые заболевания без использования медикаментов. Будьте здоровы!

Калорийность: 316 ккал

Белки: 10 г

Жиры: 6,2 г

Углеводы: 55,1 г

Овес известен уже очень давно, и даже занимает особое место не только в кулинарии, но и в народной медицине. За все время его существования люди смогли произвести множество различных сортов овса, каждый из которых имеет свои свойства. Но больше всего известна именно овсяная каша, и не осталось наверное ни одного человека, который бы ее не попробовал. А также имеет большую известность овсяное печенье, которое очень полезно, и также его рекомендуется давать детям.

Польза

Овес и блюда из овса входят в состав диет для похудения, и врачи часто рекомендуют его тем, кто страдает от избыточного веса. Помимо этого, он также эффективно борется с заболеваниями желудка и кишечника. Также овес восполняет недостаток энергии и снимает с человека усталость.

Вред

Нельзя употреблять его в тех случаях, если человек страдает от почечной или сердечной недостаточности. И кушать его стоит не в виде каши быстрого приготовления, а в виде хлопьев, ведь так все качества остаются в большей сохранности.

Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин B1 (тиамин) , обеспечивающий 33,3% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин H (биотин) - 30% и Холин - 22%;
- среди макроэлементов выделяются Фосфор , Магний и Калий (в 100 г продукта содержится 45,1%, 33,8% и 16,8% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Кремний , Ванадий и Марганец , содержание которых в 100 граммах продукта Овес, зерно продовольственное обеспечивает 3333,3%, 500% и 265% суточной нормы соответственно.

Ниже представлены таблицы с подробным составом продукта. В таблицах, помимо пищевой ценности, приводятся данные по содержанию и суточной потребности таких веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. На графиках микро- и макроэлементов отражены данные по процентному содержанию этих элементов относительно рекомендованной суточной нормы.

Диаграмма калорийности показывает вклад белков, жиров и углеводов в калорийность продукта белков в процентном соотношении. Каждый грамм белков дает 4 ккал, углеводов - 4 ккал, жиров - 9 ккал. Эти данные очень важно знать при поддержании некоторых диет, которые подразумевают то или иное процентное соотношение углеводов, жиров и белков в рационе.

Главное отличие древних злаков (амарант, киноа, теф) от современных зерновых культур (рис, пшеница, кукуруза) заключается в особенности самого зерна. Древние злаки не подверглись гибридизации и генетическим экспериментам, а достались нам в первозданном виде, который сохраняют до сих пор. К этим древним злакам можно причислить и овес.

Количество, качество и специфика нутриентов у нетронутых злаков на порядок выше.

Сравним: в 100 граммах овсянки 17 грамм и 11 грамм , в белом рисе аналогичные показатели составляют 2,7 грамм и 0,4 грамма соответственно.

Правильно выбранный овес поддерживает энергообмен, наполняет организм необходимыми питательными веществами и витаминами.

Общая характеристика

Овес относится к однолетним травянистым растениям семейства злаковых. В промышленном масштабе используется в качестве пищевого и кормового растения.

Культура дает продолговатые соцветия, которые состоят из нескольких опущенных колосков. В колосках развивается не более 3 цветочков, которые сжаты по бокам и «закованы» в крупную чешую. Плод овса называется зерновкой.

Всего выведено 22 вида овса. Преимущественное территориальное распространение – Америка, страны Старого Света. Наиболее важная разновидность овса – посевная. Допустимые названия – посевной или кормовой овес. Только эта разновидность употребляется в пищу, остальные считаются злостными сорняками, которые искореняются фермерами.

Особенности употребления овса

Цельнозерновая овсянка – традиционный завтрак нескольких миллионов человек из разных уголков мира. Но чем обоснован такой выбор и правильно ли располагать углеводный злак в самом начале дня?

Почему стоит есть овсянку на завтрак

От первого приема пищи зависит наше самочувствие и настрой на работу в течение дня. Именно поэтому нутрициологи категорически запрещают пропускать завтрак или заменять его чашкой и бутербродом с докторской колбасой сверху.

Овес станет настоящим спасением для тех, кто не представляет своего дня без в любом проявлении (торты, батончики, соки). Он притупляет тягу к сладкому и способствует длительному насыщению, чтобы организм не успел пожелать вредного перекуса.

У цельного овсяного зерна низкий гликемический индекс.

Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень влияния пищевых продуктов на уровень в крови.

Овес просто не даст уровню сахара подняться слишком высоко, но притупляет чувство голода на несколько часов. Что если уровень сахара поднялся до предела? Глюкоза приковывает нас к кровати, дает минимальное количество энергии и снабжает неукротимым желанием любого, пускай даже не самого вкусного шоколада. Потому что сладости – самый легкий способ быстро насытить организм . Мы получаем стремительный заряд энергии, который также стремительно падает. 30 минут активности сменяются еще большей усталостью, истощением и так по кругу. Со здоровым завтраком из овса такой фокус не пройдет.

Низким ГИ обладают только цельные зерна овса. Пакетированная овсянка быстрого приготовления снабжена теми же быстрыми углеводами, что и шоколадный батончик на пальмовом масле. Такой прием пищи вызовет резкий скачок глюкозы в крови и снова превратится в голод. Покупайте только цельные овсяные хлопья или неочищенный овес, время варки (а не запаривания) которого стартует от 20 минут.

В 1999 ученые Бостонской детской больницы решили провести эксперимент. Они заменили овсяные хлопья быстрого приготовления цельнозерновым (обычным) овсом. В течение суток дети стали перекусывать на 35% меньше, чем до эксперимента. Участники отмечали, что чувствуют насыщение первую половину дня, а тяга к сладкому совершенно пропала.

Может ли утренняя овсянка нанести вред

В цельнозерновой крупе достаточно высокое содержание . Нутрициологи рекомендуют ограничить количество крахмалистых овощей в рационе (но не исключать совсем). Оптимальная суточная порция овса для мужчин составляет 150 грамм, для женщин – 100 грамм. Если ваш ежедневный калораж достигает 1800-2000 кКал (например, если вы марафонский бегун с повышенной интенсивной активностью), то количество овса можно увеличить.

Чем опасен крахмал домоседам и офисным работникам, которые не посещают зал? Крахмал – дополнительный сахар, который провоцирует скачок инсулина. Помимо увеличения массы тела, этот продукт может стать причиной воспалительного процесса в организме.

Нельзя забывать, что в древних злаках намного больше калорий, чем в культивированных. Внимательно рассчитывайте пищевую ценность продукта и грамотно введите овес в суточную норму .

Химический состав

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм цельного необработанного зерна)

Макроэлементы
Калий (К)	421
Кальций (Са)	117
Кремний (Si)	1000
Магний (Mg)	135
Натрий (Na)	37
Сера (S)	96
Фосфор (Ph)	361
Хлор (Cl)	119
Микроэлементы
Алюминий (Al)	1970
Бор (В)	274
Ванадий (V)	200
Железо (Fe)	5500
Йод (I)	7,5
Кобальт (Co)	8
Марганец (Mn)	5250
Медь (Cu)	600
Молибден (Mo)	39
Никель (Ni)	80,3
Олово (Sn)	32,6
Селен (Se)	23,8
Стронций (Sr)	121
Титан (Ti)	172
Фтор (F)	117
Хром (Cr)	12,8
Цинк (Zn)	3610
Цирконий (Zr)	61,4

Полезные свойства ингредиента

1. Контроль жизненно важных процессов внутри организма. Овсяный протеин запускает регенерацию тканей, обеспечивает тело энергией через углеводы и . Продукт «перезапускает» метаболические процессы, наполняет клеточные мембраны полезными нутриентами, чтобы человек смог мыслить, двигаться и хорошо себя чувствовать.
2. В большом количестве овса содержится особый пребиотик – растворимая клетчатка. Она приводит в норму кишечную микрофлору, помогает ей восстановиться после болезней, приема антибиотиков, ненормированного пищевого потребления. Растворимая клетчатка компенсирует недостаток полезных веществ в несезонных овощах и фруктах, поддерживает целостность слизистой оболочки кишечника.

Введение дополнительных 14 грамм клетчатки ведет к снижению суточного калоража и, соответственно, цифр на весах.

1. Овес поддерживает низкий уровень инсулина. Что это дает? Организм легче сжигает жиры и перерабатывает их в энергию, а не годовые отложения на боках. В итоге – жировая прослойка уменьшается, вес снижается именно за счет жиров, а не мышц или воды, выводится . Низкий уровень инсулина служит специфической профилактикой сахарного диабета, сердечно-сосудистых патологий.
2. Увеличение общего коэффициента эффективности. Мозг начинает лучше работать, в тело поступает большое количество продуцируемой энергии, которое вполне может превратиться в качественную силовую или кардио-тренировку.

Использование ингредиента в кулинарии

Овес – одна из наиболее почитаемых круп в кулинарии. Из него изготавливают овсяную кашу, хлопья, всеми любимый «Геркулес», муку, напитки, злаковые батончики и множество здоровых сладостей. Один продукт существует в кулинарном мире во множестве ролей, чем безумно довольны и кулинары, и потребители.

Нутрициологи рекомендуют подбирать степень обработки зерна в зависимости от возрастной категории. Детскому организму будет трудно переваривать и усвоить необработанный овес. Злак может спровоцировать вздутие, несварение, проблемы со стулом и прочие нарушение пищеварения у малыша. Готовьте овсяную кашу или хлопья и никогда не перекармливайте ребенка – его организм сам отдаст команду мозгу, как только почувствует насыщение. Взрослые могут не ограничивать себя и употреблять в пищу любое зерно, основываясь на личных вкусовых пристрастиях.

Рецепт молока из овса и овсяных хлопьев

Нам понадобится:

• овес – 250 г;
• овсяная крупа – 250 г;
• вода – 1 л;
• подсластитель/ароматизатор по вкусу.

Приготовление

Подготовьте 2 емкости одинакового объема. В одной замочите на ночь овес, в другой – овсяную крупу. Наполненные жидкостью зерна переложите в блендер, измельчите до состояния жидкой каши. Процедите смесь через марлю или мелкое сито, чтобы избавиться от лишней шелухи и частичек, которые не смог захватить блендер. Так напиток станет более мягким и нежным как традиционное молоко. Перелейте смесь в подходящую тару.

Попробуйте готовый напиток. Для усиления вкуса можно добавить мед, ваниль или любой другой подсластитель/ароматизатор по вкусу. Храните молоко в холодильнике не более 3-4 дней.

Использование в косметологии

Современные аптечные и люксовые бренды используют овес для базовой линейки косметики по уходу за лицом, телом, волосами и даже ногтевой пластиной. Продукт «спасает» кожу от возрастных изменений, оказывает антибактериальный эффект, придает дерме тонус и блестящий здоровый вид.

В косметологии используют масло из овса и специально отделяемые . В домашних условиях можно приготовить быструю маску/тонизирующую водичку/скраб в одной таре. Тщательно промойте овес и отварите его до готовности. Разделите полученную кашу на три части.

1. Приготовьте маску. Полученную разваренную кашу подавите вилкой до плотной консистенции. Полученную смесь нанесите на лицо, подержите 10-15 минут и смойте теплой водой. Подобная маска совсем не нуждается в обогащении. Уже через несколько процедур коже станет бархатистой и мягкой, исчезнут мелкие морщинки и высыпания.
2. Приготовьте тонизирующую воду. Возьмите отварной овес и процедите через сито или марлю. Водичку, полученную в ходе обработки, поместите в удобный флакон и ежедневно протирайте лицо после пробуждения и перед отходом ко сну.
3. Приготовьте скраб. Выберите подходящую для вашего типа кожи скрабирующую частицу – кофе, сахар, соль, мед, морская соль и смешайте с отварным овсом. Используйте скраб 1-2 раза в неделю. Наносите на чистую распаренную кожу аккуратными массирующими движениями. Не нужно давить на кожу и втирать скраб во все слои дермы сразу. Легко пройдитесь по массажным линиям, чтобы не повредить кожу. Если на лице есть высыпания, прыщики или серьезное акне – откажитесь от использования скраба. Он может усугубить воспаление, разрушить имеющиеся высыпания и спровоцировать заражение.

Как выбрать овсянку

На рынке представлена масса продуктов из овса, но самый популярный из них – овсяная крупа. Как же выбрать действительно полезную кашу и не растеряться в ассортименте сетевых марок?

Правило 1: никогда не покупайте сухие готовые завтраки из овсянки

В небольших привлекательных упаковках содержится огромное количество сахара (даже не подсластителя, а вредного белого сахара), химических веществ. Готовый сухой завтрак не даст насыщения, бодрости и энергии. Наоборот, через 20-30 минут после приема пищи он эту энергию отнимет. «Богатый» состав может обернуться специфической реакцией организма: высыпания, нарушение стула, проблемы с пищеварительной системой.

Правило 2: отдавайте предпочтение цельному зерну

О специфике обработки всегда указывают на упаковке. Приучите себя изучать состав перед покупкой, чтобы спускать деньги на действительно качественную и полезную еду. Несколько степеней обработки не отвечают за качество. Наоборот, с каждым новым очищением зерно теряет колоссальное количество нутриентов. Нет никакого смысла кормить себя бесполезной трухой, поэтому будьте внимательны.

Правило 3: чем проще состав, тем лучше продукт

Выбирайте максимально простую пищу без ароматизаторов, шоколада и наполнителей. Купите «пустую» , отдельно горький шоколад, сухофрукты, орехи, мед, кленовый сироп и просто самостоятельно смешайте ингредиенты. Это сэкономит бюджет, абсолютно не повлияет на время приготовления и принесет ощутимую пользу организму.

Правило 4: обращайте внимание на упаковку

Овсянка должна реализовываться в герметичной упаковке или емкости. Это защищает жир от окисления и создания специфической горечи.

Если не хотите мучиться с выбором овсянки, то приготовьте крупу самостоятельно. Приобретите цельный овес и измельчите до нужной консистенции. Такой продукт будет максимально полезным и органическим.

Противопоказания к употреблению

У овса и продуктов, приготовленных на его основе, нет прямых противопоказаний. Следует исключить продукт из рациона в случае индивидуальной непереносимости или абсолютном неприятии вкуса злака.

Не забывайте следить за дозировкой культуры в суточном рационе. Переедание овса провоцирует головную боль, общее ухудшение состояния, нарушение всасывания и .

Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. По внешнему виду она похожа на зерно пшеницы или ржи, но ее поверхность покрыта трихомами (похожими на волоски выступами). У зерна овса наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. Из всех зерновых культур содержание пленок у зерна овса наиболее высокое – 22-30 % . Зародыш занимает около трети длины всего зерна, по сравнению с зародышем пшеницы он длиннее и уже. Зерно овса состоит из околоплодника, семенной оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Алейроновый слой – внешний слой эндосперма. Крахмальный эндосперм овса содержит больше белка и липидов, чем эндосперм других зерновых культур .

Овес является хорошим источником белка, богат комплексом витаминов группы В: тиамином, фолатом, пантотеновой кислотой; минеральными веществами, железом, магнием, медью, цинком; а также содержит линолевую кислоту – одну из основных жирных кислот. К тому же овес известен высоким содержанием клетчатки .

Множество исследований подтвердили способность овса снижать уровень холестерина в крови по следующим причинам:

Растворимая клетчатка, содержащаяся в овсе уменьшает гипергликемию после еды и связанное с этим повышение инсулина, что может уменьшить синтез холестерина;

Овес содержит также α-токотринол – форма витамина Е, который снижает уровень холестерина;

Пропионат и ацетат – две жирные кислоты с короткими цепями, вырабатываемые в ободочной кишке из растворимой клетчатки, считаются ответственными за некоторые гипохолестеринемические способности овса, эти продукты адсорбируются в кровь и попадают в печень, где происходит синтез холестерина. В печени они задерживают образование холестерина;

- β-глюкан – находящаяся в эндосперме крупы (смола)– уменьшает уровень холестерина в крови.

Два сапонина, находящиеся в крупе (авенакозиды А и В), также считались причастными к способности овсяной крупы снижать уровень холестерина. В лабораторных условиях было доказано, что эти сапонины связывают холестерин. Количество авенакозидов уменьшается с обработкой продукта, так что лучше всего употреблять овсяную крупу в пищу в как можно менее обрабатываемом виде .

При рассмотрении общего химического состава зерна следует учесть, что он колеблется в широких пределах в зависимости от внешних (климат, погодные условия, агротехника, обработка почвы, предшественники, удобрения, борьба с сорняками, вредителями и болезнями) и внутренних (генотип, степень зрелости, всхожесть, энергия прорастания, дозревание, репродукция, состояние: свежесть, прорастание, самосогревание) факторов . Химический состав зерна овса представлен в таблице 1.

Показатели по содержанию белка и аминокислотного скора у овса самые высокие среди зерновых культур . Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 % до 19,5 % .

Таблица 1– Химический состав зерна овса

По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. По данным Казакова Е.Д., преобладающая фракция у зерна овса - глютелины (36 %), затем проламины (28 %) и глобулины (21 %). Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином (18-19 %) и в солевом растворе – авеналином.

Другие авторы отмечают иное соотношение во фракционном составе белков. Преобладающими являются глобулины (около 55 %), а содержание глютелинов составляет около 20-25 %. Спирторастворимые проламины в зернах овса составляют лишь 10-15 % от общего содержания белка .

Количество отдельных аминокислот, входящих в состав зерна овса, колеблется в больших пределах. Аминокислотный состав зерна овса представлен в таблице 2. По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса значительно отличаются от белков зерна пшеницы. Для белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы характерно повышенное содержание аргинина и резко сниженное – глютаминовой кислоты. В белках зерна овса отмечено также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина – почти в 2 раза больше, чем в пшенице.

Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается с повышением содержания белка в зерне. Содержание лизина в овсе с содержанием белка 17,0 % составляет 4,0 %, в овсе с 21,7 % белка – 4,1 %, в овсе с 25,1 % белка – 3 %, содержание лейцина 7,8 %, 7,9 %, 7,8 % соответственно, фенилаланина – 5,5 %, 5,9 % и 5,7 %. Содержание белка в зерне овса можно повысить до весьма значительного уровня. В мировой коллекции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свыше 24 % .

Таблица 2 – Аминокислотный состав белков зерна овса

Глицин (402 мг %) участвует в образовании нуклеиновых и желчных кислот, гемма, необходим для обезвреживания в печени токсических продуктов. Аланин (517 мг %) используется в различных процессах обмена углеводов и энергии. Серин (520 мг %) входит в состав различных ферментов, обнаружен в составе липопротеидов и других белков. Треонин (332 мг %) участвует в биосинтезе белка, являясь незаменимой аминокислотой. Значение цистеина (260 мг %) определяется наличием в его молекуле сульфгидрильной (-SH) группы, которая придает ему способность легко окисляться и защищать организм от веществ с высокой окислительной способностью (при лучевом поражении, отраслении фосфором). Метионин (156 мг %) характеризуется наличием легко подвижной метильной группы, которая используется для синтеза важных соединений (колина, адреналина и др.). Валин (606 мг %), лейцин (722 мг %) и изолейцин (414 мг %) активно участвуют в обмене веществ и не синтезируются в организме. Аспарагиновая (804 мг %) и глутаминовая кислоты (1738 мг %) имеют большое значение для организма. Они участвуют в биосинтезе белка, образовании важнейших соединений, энергетическом обмене и т.д. Лизин (384 мг %) необходим для синтеза белков, в том числе гистонов, входящих в состав нуклеопротеидов, обнаружен в структуре некоторых ферментов. Аргинин (646 мг %) участвует в синтезе мочевины (основной путь обезвреживания аммиака), входит в состав мышц и участвует в обмене энергии. Фенилаланин (562 мг %) служит основным источником синтеза тирозина, являющегося предшественником ряда биологически важных веществ: гормонов, некоторых пигментов и др. Триптофан (152 мг %), помимо участия в синтезе белка, служит источником никотиновой кислоты, ряда пигментов и т.д. Гистидин (231 мг %) необходим для синтеза белков, является предшественником гистамина, влияющего на кровяное давление и секрецию желудочного сока .

На долю углеводов в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть. В зерне овса находятся разнообразные углеводы: моносахара (пентозы, гексозы), дисахариды, крахмал, гемицеллюлозы, клетчатка и др. В крахмальном эндосперме основными сахарами являются сахароза и раффиноза.

Представителями полисахаридов являются крахмал (36,5 %), клетчатка (10,7 %), гемицеллюлозы (10,0 %). Клетчатка и гемицеллюлозы в организме человека участвует в активации моторики желудка и кишечника, стимулируют выделение пищеварительных соков и т.д. .

Крахмал овса состоит из крупных гранул, состоящих из множества отдельных мелких, которые имеют форму многогранников размером 3-10 нм и температурой клейстеризации 53-59 ºС . Сложносоставные гранулы крахмала овса большие и круглые.

Гемицеллюлоза овса на 70-87 % состоит из β-глюкана, и с недавних пор он стал вызывать к себе повышенный интерес, поскольку способен снижать уровень холестерина в крови. У овса содержание гемицеллюлозы выше, чем у других зерновых культур – содержание β-глюкана составляет около 4-6 % .

Овес относится к культуре с относительно низким содержанием связанных форм липидов (10,2 %). Свободные липиды – это в основном – запасные, связанные – структурные. Основная фракция свободных липидов – триацилглицериды (70,3 %) .

Липиды овса содержат больше олеиновой кислоты, чем большинство других зерновых культур. Также особое внимание стоит уделить линолевой (2,37 %) и линоленовой (0,13 %) кислотам. Эти кислоты в организме человека не синтезируются, поэтому они относятся к незаменимым факторам питания. Насыщенные жирные кислоты в зерне овса представлены в основном пальмитиновой (0,96 %) и стеариновой (0,04 %) кислотами.

Липиды овса весьма нестойки при хранении. Поэтому с целью инактивации липолитических ферментов, ответственных за порчу жира, и соответственно, продуктов переработки, при их производстве обязательна гидротермическая обработка .

Зерно овса является важным источником таких витаминов как тиамин (6-8 мкг/г), ниацин (15,6-17,2 мкг/г), рибофлавин (1,7-2,0 мкг/г), пиридоксин (0,9-3,1 мкг/г), биотин (20,0 мкг/г), пантотеновая кислота . Витамины играют существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулируют обмен белков, углеводов и жиров.

Зерно овса выгодно отличается от остальных зерновых культур высоким содержанием необходимых человеку минеральных веществ – фосфор, калий, кальций, магний, железо, медь, марганец. Большая часть минеральных веществ (61 %) содержится в алейроновом слое . Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментные процессы в организме невозможны без их участия.

Известно, что продукты переработки зерна овса являются эффективными природными энтеросорбентами. Они способствуют выведению из организма человека различных токсикантов, в частности маталло- и хлорорганических соединений, а также неорганических солей металлов .