Pagaritoodete kvaliteedi määrab peamise tooraine - jahu - kvaliteet. Venemaa pagaritööstused töötlevad igal aastal märkimisväärses koguses (kuni 60%) vähendatud küpsetusomadustega jahu; madal gluteenisisaldus, ebarahuldav kvaliteet - nõrk või lühiajaline gluteen, madal või kõrge ensüümi aktiivsus jne. Üks võimalus jahu kvaliteedi parandamiseks või reguleerimiseks on lisada kuiva nisugluteeni.

Kuiv gluteen on looduslik koostisosa, seega pole piiranguid selle kasutamisel toidulisandina. Kuiva gluteeni kasutatakse traditsiooniliselt jahu- ja pagaritoodete tootmisel. Veelgi enam, välismaiste väljaannete ja kodumaiste uuringute andmed näitavad, et kuival gluteenil on võrreldes teiste valgutoodetega laiem funktsionaalsete omaduste valik (tabel 1), mis loob võimaluse selle mitmekülgseks kasutamiseks.

Tabel 1. Valgutoodete funktsionaalsete omaduste võrdlevad omadused

Tabelis 2 on toodud kuiva gluteeni võimalikud kasutusviisid selle funktsionaalsete omaduste mitmekesisuse tõttu.

Gluteeni peamised kasutusvaldkonnad on jahu jahvatamine ja pagaritööstus. Viimase kahekümne viie kuni kolmekümne aasta jooksul on kuiva gluteeni kasutamine kümnekordistunud, eriti arenenud maades, kus on arenenud agrotööstustööstus. Gluteeni tarbimine on aga tingitud eelkõige vajadusest korrigeerida vähendatud gluteenisisaldusega või nõrga gluteeniga nisujahu küpsetusomadusi.

Jahu jahvatamisel lisatakse madala kvaliteediga jahule kuiva gluteeni, et saada standardi nõuetele vastav jahu. Euroopa riikides on peutsiini lisamine nõrgale jahule tingitud ökonoomsusest, sest. tugev nisu on kallis ja tavaliselt imporditakse USA-st ja Kanadast.

EL-i riikides peetakse otstarbekaks lisada Euroopa nisusortide jahule (keskmine kuivvalgu sisaldus selles on umbes 10%) 1–2% kuiva gluteeni. Samal ajal paranevad taigna füüsikalised ja reoloogilised omadused ning leiva kvaliteet ning küpsetatud leib saadakse selliselt, et selle kvaliteet vastab 14-15% proteiinisisaldusega nisusortidest valmistatud leivale. .

Seega annab gluteeni lisamine jahule soovitud valgusisalduse ja küpsetusomadustega jahu.

Venemaal kasvab ka kuiva gluteeni kasutamine pagaritööstuses. Gluteeni kasutamine võimaldab taigna sõtkumisel suurendada veeimavust; tugevdada taigna füüsikalisi ja reoloogilisi omadusi; parandada leiva kvaliteedi füüsikalis-keemilisi ja organoleptilisi näitajaid; pikendada valmistoodete säilivusaega; parandada puru struktuurseid ja mehaanilisi omadusi; suurendada valmistoodete saagikust.

GosNIIKhP töötajate läbiviidud uuringud näitasid vähendatud gluteenisisaldusega jahu töötlemisel 1–3% nisukuiva gluteeni lisamise teostatavust kõigi taigna valmistamise meetodite jaoks (tainas, tainas, kiirendatud).

GosNIIKhP Peterburi filiaal on kuiva gluteeni kasutamiseks välja töötanud järgmised soovitused: taigna füüsikaliste ja reoloogiliste omaduste ning nisujahust leiva kvaliteedi parandamiseks lisada kuni 2% kuiva gluteeni; leiva poorsuse struktuuri ja erimahu parandamiseks madala küpsetusomadustega jahu töötlemisel võib kuiva gluteeni kogus olla 4-6% jahu massist; uut tüüpi taimse valguga rikastatud toodete väljatöötamiseks võib kuiva gluteeni kogust suurendada vahemikus 20-40% jahu massist.

Leiva eriliikide väljatöötamisel kasutatakse kuiva gluteeni kuni 10% jahu massist. Enim kasutatav gluteen on eelkõige diabeetikutele mõeldud pagaritoodete valmistamisel.

GosNIIKhP Peterburi filiaal on välja töötanud dieetsordi "Teraleib", mille retseptis on 30% kuiva gluteeni ja 10% nisuidu. Kuni 30% kuiva gluteeni on osa valgu-nisuleiva toiduvalikust, mille retsepti ja tehnoloogia töötas välja GosNIIKhP. MSUPP on välja töötanud mitmesuguseid pagaritooteid - leiba ja saiakesi "Radonezh", kasutades jahu massis 20% kuiva gluteeni. Valgusisaldus pragudes on ca 17%.Tooted on kliiniliselt testitud ja tootmisse pandud.

Välismaal toodetakse reeglina kuivi gluteenilisandeid suurusjärgus 2%, mida kasutatakse leivatoodete, nagu kuklid, hamburgerid jne valmistamisel. Gluteeni kasutamine tõstab toodete tarbimisomadusi, parandab maitset ja muudab need. tarbijale atraktiivsemaks.

Kuivgluteen lisandina suudab tasandada leiva kvaliteedi hälbeid kiudainerikkast nisujahust, mis on sisse viidud sojakliijahu, nisukliidega, aga ka komponentidega nagu maisi töötlemise kõrvalsaadused, kookospähklid. Näiteks 85% nisujahust ja 15% nisukliidest valmistatud leiva kvaliteeti saab oluliselt parandada gluteeni lisamisega.

Pastatööstus seab erinõuded tooraine kvaliteedile.Tavaliselt kasutatakse pastajahu (terade ja poolterade) tootmiseks kõva nisu ja pehmet kõrge valgusisaldusega nisu. Kuiva gluteeni kasutamine võib laiendada tavapärase leivajahu kasutamist ja parandada pasta kvaliteeti. Seega annab gluteeni lisamine jahule pastale kõrge tugevuse, suurendab vastupidavust hävimisele ja suurendab nende vastupidavust kuumtöötlemisele.

GosNIIKhP on välja töötanud retsepti pasta tootmiseks, kasutades kuiva nisugluteeni.

Bulgaarias on kasutusele võetud madala kalorsusega dieetpasta tootmise tehnoloogia, millele on lisatud 35% nisukliisid või 10-20% kuiva gluteeni. Valgusisaldus toodetes on umbes 20%, kaod keetmisel ei ületa 6,7% kuivainetest.

Kuivgluteeni ja selle kasutamisel saadud erinevaid segusid kasutatakse laialdaselt jahukondiitritoodete valmistamisel.

Küpsiste valmistamisel segatakse 2-20% kuiv gluteen eelnevalt jahuga, seejärel sõtkutakse tainas ülejäänud küpsisekomponentidega.

Jahukondiitritoodete täidisesse võib lisada 5–50% kuiva gluteeni. Sel juhul saadakse 5-20% niiskusesisaldusega täidis, mis võimaldab säilitada vahvlite või küpsiste pealmiste kihtide krõbedaid omadusi.

MGUPP on välja töötanud tehnoloogia küpsiste valmistamiseks, kasutades kuiva gluteeni. Tehnoloogilise meetodi eripäraks on see, et 8-10% kuiva gluteeni sisestatakse emulsiooni rasvafraktsiooni, luues samal ajal tingimused lipiidide-valgu interaktsiooniks, mis parandab valmistoodete kvaliteeti.

Kuivat gluteeni kasutatakse ka mõnede toiduainete paneerimiseks ja glasuurimiseks, kuna praetud toitude vedel- ja kuivpaneeringu kasutamine on seotud mitmete raskustega, eriti külmutatud toiduainete valmistamisel. Gluteeni lisamine nende toodete kattesegudesse suurendab oluliselt kleepuvust, vähendab küpsetuskadusid ja parandab välimust. Gluteeni lisamisel taignale moodustub kile, mis vähendab vedelikukadu ja aitab kaasa krõbeda maitsva pinna tekkimisele. Kuiva gluteeni kasutatakse ka röstitud pähklite glasuurimiseks soola ja muude maitseainetega.

1-2% gluteeni lisamine pitsa valmistamisel parandab tekstuuri, vähendab niiskuse tungimist täidisest koorikusse.

Teine gluteeni kasutusvaldkond on valmis hommikusöögihelveste valmistamine, mis sisaldab nisu- või kaerakliisid, rasva, kuivatatud puuvilju, pähkleid, vitamiine ja mineraalaineid. Valmishommikusöökide valguga rikastamiseks kasutatakse nisugluteeni või sojajahu. Gluteeni sissetoomine mitte ainult ei rikasta neid valguga, vaid soodustab ka vitamiinide ja mineraalainete seondumist.

Hüdreeritud loodusliku nisugluteeni ainulaadsed kleepuvad, sidusad ja kilet moodustavad omadused ning selle termofunktsionaalsed omadused võimaldavad seda kasutada lisandina liha-, kala- ja linnulihatoodetes. Gluteen on väga tõhus lisand lihatükkide ja -lõikuste sidumiseks, millest valmistatakse praed, kotletid jms, samuti kulinaarsete rullide, konservsingi valmistamiseks.

Kuivat gluteeni kasutatakse lisandina 2–6% liha- ja vorstihakklihas ning muudes lihaemulsioontoodetes. Gluteeni sisaldavad tooted olid maitse poolest paremad kui naatriumkaseinaadist valmistatud tooted, samuti valgulisanditeta tooted.

Ekstrusioonile allutatud hüdrolüüsitud gluteeni saab kasutada uute toiduainete – liha, krabide ja isegi kunstliku kaaviari analoogide – väljatöötamisel.

Gluteeni viskoelastsed omadused võimaldavad seda kasutada naturaalse juustu tekstuuri ja maitsega juustuanaloogide valmistamisel. Kuivatatud nisugluteeni kombineerituna sojavalguga saab juustu valmistamisel kasutada kuni 30% naatriumkaseinaati asendamiseks.

Kuiva gluteeni võib sulatatud juustude valmistamisel kasutada 3-6% segu komponentide massist. Sulatatud juustude kõrgeimat konsistentsi märgitakse 3,0% gluteeni lisamisega retseptisse kogu uuritava valmistoote niiskuse massiosa vahemikus 46–48%.

Nisugluteeni kasutatakse kalanduses sööda tootmisel, suurendades nende toiteväärtust. Gluteeni kleepuvad omadused tagavad toidugraanulitele ja -graanulitele vajaliku sidumise, vees lahustumatus vähendab pelletite ja graanulite hävimist. Gluteeni viskoelastsed omadused parandavad sööda närimisomadusi. Selleks pressitakse gluteen välja, küllastatakse õhuga ja selle alusel saadakse vastavalt nõudmistele kas ujuvat või uppuvat toitu.

Nisugluteeni kasutatakse närimiskummi alusena, samuti kosmeetikatoodetes, nagu ripsmetušš, ja farmaatsiatööstuses tablettide valmistamiseks.

Suurim kogus gluteeni (umbes 60%) kulub maailmas küpsetamisel, kuklite, saiade, kookide, küpsiste jms valmistamisel. pagaritöökodades. Osa mahust kasutatakse otse jahu rikastamiseks jahuveskites.Lisaks pagaritööstusele on kuiva gluteeni muudeks kasutusaladeks lihatoodete, juustude, sööda ja toidu simulantide (“mereannid”) tootmine. Kuiv gluteen võib asendada sojaisolaati või sojajahu.

Gluteeniga töötavate spetsialistide prognoosi tulemused näitavad, et järgmise 10 aasta jooksul väheneb nisu gluteenisisaldus järk-järgult, mis toob kaasa järsu nõudluse kuiva gluteeni järele.

1. Jahujahutööstuses on jahu kvaliteedi reguleerimiseks soovitatav lisada kuiva nisugluteeni, lisades valmistoote kättesaamise etapis või valmistoote laos koguses 1-2%. Sel juhul viiakse lisandi sisestamine läbi jaoturi abil lattu sisenevasse kruvikonveierisse või trummelsegamisseadmesse. Kui gluteeni sissetoomine toimub valmistoodete laos, siis jahuveski saab toota konkreetse pagaritoote konkreetse tellimuse jaoks tarbija spetsiifilistele nõudmistele vastavat jahu, kusjuures gluteeni kogus ja selle kvaliteet on paika pandud. kliendi poolt. Euroopas on juba üle 30 aasta nii suured kui väikesed veskid töötlenud mistahes kvaliteediga teravilja, tagades toodetava jahu stabiilse kõrge kvaliteedi ainult gluteeni lisamisega, samas kui ladudes on vähemalt 40 sorti jahu, mis on ette nähtud. laia valiku pagari- ja muude toodete tootmine.

Jahu kvaliteedi parandamiseks toodetakse Venemaal umbes 8 miljonit tonni jahu, millest 60% ehk 4,8 miljonit vajab kvaliteedi parandamist. Jahu kvaliteedi parandamisel 1% kuiva gluteeni lisamisega on vajadus 48 000 tonni.

2. Pagaritööstuses soovitatakse taigna füüsikaliste ja reoloogiliste omaduste, pagari- ja muud tüüpi toodete maitse ja välimuse parandamiseks lisada gluteeni 1-2% ulatuses. Lisaks on diabeetikutele lihtsalt vajaliku dieetleiva küpsetamiseks soovitatav lisada gluteeni 20–30% jahu massist.

Samal ajal on diabeetikute arv umbes 5% riigi elanike koguarvust (Venemaal umbes 7-7,5 miljonit inimest) Iga patsient peaks päevas tarbima 200 g diabeetilist leiba, mis on küpsetatud alates aastast. 140 g soovitatava kuiva gluteenisisaldusega jahu on 30 g Seega on selle elanikkonnarühma dieettoiduks kuiva gluteeni vajadus 7 miljonit inimest. x 30 g. x 365 päeva = 78 650 tonni aastas.

Kuiv nisugluteen (gluteen või SPK) kaubamärk VIEN ® ( Witen) tootja ROQUETTE (Rockett). See on looduslik koostisosa ja seetõttu ei ole selle toidulisandina kasutamise piiranguid. Kuivatatud nisugluteeni kasutatakse tavaliselt jahu- ja pagaritoodete tootmisel. Kuival gluteenil on lai valik funktsionaalseid omadusi, mis loob võimaluse selle mitmekülgseks kasutamiseks. nisugluteen– valk, mis saadakse nisujahust mittevalguliste komponentide märgekstraktsiooni teel. Nisugluteen kipub hüdraadituna omandama kõrge viskoossuse-elastsuse.

Pagaritoodete kvaliteedi määrab jahu kvaliteet. Venemaa pagariettevõtted töötlevad igal aastal märkimisväärses koguses (kuni 60%) vähendatud küpsetusomadustega ja madala sisaldusega jahu gluteen, selle ebarahuldav kvaliteet - nõrk või lühiajaline gluteen, ensüümide vähenenud või suurenenud aktiivsus. Üks võimalus jahu kvaliteedi parandamiseks on lisada kuiva nisugluteeni (gluteeni).

Nisugluteenil (gluteenil) on järgmised füüsikalised omadused: kõrge veeimavus ja viskoelastsus. Nisugluteen (WGC) imab kiiresti vett, mis kaalub kaks korda rohkem. Gluteniin ja gliadiin, nisugluteeni kaks peamist valgukomponenti, mõjutavad viskoelastseid omadusi vee juuresolekul. Gluteniin, mille valgufraktsioon on kõrge molekulmassiga, aitab kaasa suurepärasele elastsusele ja madala molekulmassiga gliadiin annab suurepärase venitavuse.

KASUTUSALA

Kasutusala	Peamised omadused
jahu jahvatamine	Seda kasutatakse jahu kvaliteedi parandamiseks. Võimaldab toota jahu, millel on etteantud tase hea kvaliteediga toorgluteeni (GGK)
Pagaritootmine	Suurendab gaasi hoidmise võimet, parandab mõõtmete stabiilsust, suurendab saagist ja valmistoodete säilivusaega
Maiustused	Seda kasutatakse pikkade küpsiste ja küpsiste valmistamiseks, kui kasutatakse madala gluteenisisaldusega jahu, samuti paisu-, biskviit-, purukook- ja vanillikaste pooltoodete valmistamiseks.
Pasta tootmine	Suurendab taigna võimet taluda survepinget. Suurendab elastsust ja kõrvaldab keevitatud toodete kleepuvuse
Pelmeenide tootmine	Vähendab toodete seeduvust, suurendab taigna elastsust, vähendab toodete kleepuvust
Liha tootmine	Seda kasutatakse hakkliha ja kotlettide valmistamisel, tagab hakkliha ja vorstide homogeense struktuuri, suurendab valgusisaldust, parandab valmistoodete struktuuri ja maitset
Lemmikloomade toitumine	Nisugluteeni kasutatakse laialdaselt tekstureeriva ainena lihaanaloogide tootmisel ekstrusiooni või keetmise teel. See on steriliseerimise ajal stabiilne ja on ka hästi seeditav kontsentreeritud valguallikas.
Vesiviljelus	Nisugluteeni sidumisomadused ja väga kõrge seeduvus on eriti kasulikud erinevates granuleeritud, toores või ekstrudeeritud kala- või mereloomsetoidus (krevetid, angerjas, lõhe). Järjehoidjate määr on olenevalt rakendusest erinev (5% - 15%)
Põrsaste piimaasendus ja toitmine	Seda peetakse kõrgelt valgu asendava allikana tänu oma heale seeduvusele, värvile ja maitsele

KASUTAMINE

Jahu jahvatamisel kuivatada gluteen lisada madala kvaliteediga jahule, et saada standardiseeritud jahu. Euroopa riikides on gluteeni lisamine nõrgale jahule ökonoomne, kuna tugev nisu on kallis ja tavaliselt imporditakse USA-st ja Kanadast.

Lisa gluteenivaba to jahu tagab etteantud valgusisalduse ja küpsetusomadustega jahu valmistamise.

Venemaal kasutatakse kuiv nisugluteen pagariäris. Gluteeni kasutamine võimaldab:

- suurendada veeimavust taigna sõtkumisel

– tugevdada taigna füüsikalisi ja reoloogilisi omadusi

– parandada leiva kvaliteedi füüsikalis-keemilisi ja organoleptilisi näitajaid

– pikendada valmistoodete säilivusaega

– parandada puru struktuurseid ja mehaanilisi omadusi

- suurendada valmistoodete saagist.

Spetsiaalsete leivaliikide väljatöötamisel kuivatage gluteen kasutatakse kuni 10% jahu massist. Pagaritoodete valmistamisel kasutatakse enim gluteeni. Gluteeni kasutamine tõstab toodete tarbijaomadusi, parandab maitset ja muudab need tarbijale atraktiivsemaks.

Pastatööstus seab tooraine kvaliteedile erinõuded. Pastajahu (manna ja poolmanna) tootmiseks kasutatakse kõva nisu ja pehme kõrge valgusisaldusega nisu teri. Kasutamine gluteen võib laiendada tavalise leivajahu kasutusvõimalusi ja parandada pasta kvaliteeti. Seega, kui jahule lisada gluteeni, on pasta kange. 5 kuni 50% kuiv gluteen saab lisada jahukondiitritoodete täidiste koostisse. Nii saadakse 5-20% niiskusesisaldusega täidis, mis võimaldab säilitada vahvlite või küpsiste pealmiste kihtide krõbedad omadused.

Kuiv nisugluteen seda kasutatakse ka toiduainete paneerimiseks ja glasuurimiseks, kuna vedel- ja kuivpaneeringu kasutamine praetud toodete puhul on seotud mitmete raskustega, eriti külmutatud toodete valmistamisel. Gluteeni lisamine nendesse toodetesse suurendab kleepuvust, vähendab küpsetuskadusid ja parandab välimust. Gluteeni lisamisel taignale moodustub kile, mis vähendab vedelikukadu ja aitab kaasa krõbeda maitsva pinna tekkimisele. Kuiva gluteeni kasutatakse ka röstitud pähklite glasuurimiseks soola ja muude maitseainetega.

Lisand 1–2% gluteenivaba pitsa valmistamisel parandab konsistentsi, vähendab niiskuse tungimist täidisest koorikusse.

Teine rakendusvaldkond gluteen- valmis hommikusöögihelveste valmistamine, mis sisaldavad nisu- või kaerakliisid, rasva, kuivatatud puuvilju, pähkleid, vitamiine, mineraalaineid. Gluteeni sissetoomine mitte ainult ei rikasta neid valguga, vaid soodustab ka vitamiinide ja mineraalainete seondumist.

Natiivi hüdreeritud kleepuvad, sidusad ja kilet moodustavad omadused nisugluteen ja selle termofunktsionaalsed omadused võimaldavad seda kasutada lisandina liha-, kala- ja linnulihatoodetes. Gluteen on väga tõhus lisand lihatükkide ja -lõikuste sidumiseks, millest valmistatakse praed, kotletid, aga ka kulinaarsete rullide, konservsingi valmistamiseks.

Kuiv gluteen kasutatakse lisandina 2–6% liha- ja vorstihakklihas ning muudes lihaemulsioonitoodetes. Ekstrusioonile allutatud hüdrolüüsitud gluteeni saab kasutada uute toiduainete – liha, krabide ja isegi kunstliku kaaviari analoogide – väljatöötamisel.

Viskoelastsed omadused nisugluteen lubada seda kasutada juustu analoogide valmistamisel, millel on naturaalse juustu tekstuur ja maitse. Kuivatatud nisugluteeni kombinatsioonis sojavalguga saab kasutada kuni 30% naatriumkaseinaati asendamiseks juustu valmistamisel, samuti võib seda kasutada 3–6% segu komponentide massist sulatatud juustu valmistamisel. juustud.

nisugluteen kasutatakse kalanduses sööda tootmisel, suurendades nende toiteväärtust.

Kuiv nisugluteen Seda kasutatakse närimiskummi alusena, samuti kosmeetikatoodetes, nagu ripsmetušš, ja farmaatsiatööstuses tablettide valmistamiseks.

VALGUTOOTED

Võrdlevad omadused

Toode	Lahustuvus, %	Niiskuse sidumisvõime, g/g	Rasvade sidumisvõime, g/g	Rasvade emulgeerimisvõime, %	Emulsiooni stabiilsus, %	Vahustamisvõime, %	Vahu stabiilsus, %
nisugluteen	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Soja täisterajahu	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
soja isolaat	38	—	—	74	65	113	7
Nisukliivalgu jahu	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Munapulber	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Piimapulber	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Kuiva nisugluteeni omadused

Funktsionaalsed omadused	Toimimisviis	Omandi ulatus
Lahustuvus	Valkude lahustuvus sõltuvalt pH-st	Leivatooted, jahukondiitritooted, ekstrudaadid, toidukontsentraadid
Rasvade emulgeerimisvõime	Emulsioonide teke ja stabiilsus	Vorstid, jahukondiitritooted, pagaritooted, kommimassid, majoneesid, hommikusöögivõided
Veesidumisvõime, niisutus	veepeetus	Vorstid, pagaritooted, kondiitritooted, elstrudata, koogid, kondiitritooted, küpsised, toidukontsentraadid
Rasva sidumisvõime	Vabade rasvade sidumine	Vorstid ja toidukontsentraadid, sõõrikud, pirukad
Vahustamisvõime	Kile moodustumine gaasi kinnihoidmiseks	Küpsised, vahukoored, magustoidud, marmelaadimassid
Tarretumisvõime	Geeli moodustumine	Lihatoodete analoogid, mereannid
Tekstuurimine	Fibrillide, kilede, lehtede moodustumine	"Sünteetilised" toidukaubad, juustukestad, vorstid, pitsad

www.glinkur.com

Kuiv nisugluteen või gluteen esmakordselt saadi nisu tuumast 1845. aastal Inglismaal. Praegu on Rahvusvaheline Tootjate Liit nisugluteen, toodab umbes 90% kogu maailma gluteeni kogusest. looduslik kuiv nisugluteen tunnistatud ohutuks (GRAS nr 21 C.F.R. p. 184.1322) kasutamiseks jahuvalgu tugevdajana, loodusliku täiteainena, stabilisaatorina ja sideainena ning vastab täielikult Maailma Terviseorganisatsiooni toidulisandite ekspertkomitee FAO/WHO koodeksile.

Kuiv gluteen (gluteen) on looduslik koostisosa, seega pole selle toidulisandina kasutamise piiranguid. Spetsiaalsete leivaliikide väljatöötamisel kuivatage gluteen kantakse jahu massile 10% või rohkem. Gluteeni kasutatakse laialdaselt eelkõige diabeetikutele mõeldud pagaritoodete valmistamisel.

SRÜ riikides on vajadus võtta kasutusele arenenud gluteeni kasutamise meetodid ja kogemused, mis toimuvad arenenud riikides, kus kuivjahu kasutatakse jahu toiteväärtuse ja leivatoodete kvaliteedi tõstmiseks. nisugluteen. Gluteen võimaldab tõhusat tootekvaliteedi juhtimist. See võimaldab kaasata toiduks täiendavaid ressursse madala kvaliteediga teravilja (klassid 4–5).

Soovitatav annus on 1–4% jahu massist. Igal nisujahu klassil on oma optimaalne annus, mis parandab selle kvaliteeti kõige olulisemalt.

Kasutusvaldkonnad:

• Jahuveskid ja pagaritootmine

  SPC kasutuselevõtt ja selle sisu viimine "optimaalse" koguseni (umbes 28-30%) parandab taigna reoloogilisi omadusi: taigna stabiilsus suureneb 1,5-2 korda; veeldumisaste väheneb 1,6 korda, eriti algselt madala gluteenisisaldusega jahu puhul; taigna elastsus suureneb 25%. See hõlbustab edasiste tehnoloogiliste toimingute läbiviimist - lõikamist, vormimist ja proovimist.

  Optimaalse gluteenisisaldusega leival (võrreldes ilma selle lisamiseta leivaga) on ühtlane õhukese seinaga peenpoorne struktuur, pannileiva erimaht suureneb 7–9,5%, poorsus - 14%, kolde mõõtmete stabiilsus. leib - 25% võrra.

  Kuivgluteen lisandina suudab tasandada leiva kvaliteedi hälbeid kiudainerikkast nisujahust, mis on sisse viidud sojakliijahu, nisukliidega, aga ka komponentidega nagu maisi töötlemise kõrvalsaadused, kookospähklid. Näiteks 85% nisujahust ja 15% nisukliidest valmistatud leiva kvaliteeti saab parandada gluteeni lisamisega.

  Kuiva nisugluteeni sisestamine toimub dosaatori abil lattu sisenevasse tigukonveierisse või trummelsegamisseadmesse. Euroopas on nii suurtes kui väikestes veskites mistahes kvaliteediga teravilja töödeldud viimased 30 aastat, tagades toodetava jahu stabiilse kõrge kvaliteedi ainult gluteeni lisamisega, ladudes on aga tootmiseks ette nähtud üle 70 sordi jahu. laia valikut pagari- ja muid tooteid.

• Maiustused

  Kuivgluteeni ja selle kasutamisel saadud erinevaid segusid kasutatakse laialdaselt jahukondiitritoodete valmistamisel.

  Küpsiste valmistamisel segatakse 2-20% kuiv gluteen eelnevalt jahuga, seejärel sõtkutakse tainas ülejäänud küpsisekomponentidega.

  Jahukondiitritoodete täidisesse võib lisada 5–50% kuiva gluteeni. Sel juhul saadakse 5-20% niiskusesisaldusega täidis, mis võimaldab säilitada vahvlite või küpsiste pealmiste kihtide krõbedaid omadusi.

  Tehnoloogilise meetodi eripäraks on see, et 8-10% kuiva gluteeni sisestatakse emulsiooni rasvafraktsiooni, luues samal ajal tingimused lipiidide-valgu interaktsiooniks, mis parandab valmistoodete kvaliteeti.

  Makaronide ja pelmeenide tootmine

  Pastatööstus seab tooraine kvaliteedile erinõuded. Tavaliselt kasutatakse pastajahu (manna ja poolmanna) tootmiseks kõva nisu ja pehme kõrge valgusisaldusega nisu teri. Kuiva gluteeni kasutamine võib laiendada tavapärase leivajahu kasutamist ja parandada pasta kvaliteeti.

  Kõrgeima ja esimese klassi nisuküpsetusjahu kasutamisel pasta valmistamisel on oluline kvaliteedi paranemine, kui jahu toorgluteenisisaldust tõstetakse vähemalt 28%-ni. Samal ajal paraneb pind, värvus, küpsetusomadused ja maitse, suureneb toodete bioloogiline väärtus. Pastataigna plastilisuse suurendamisega tõstetakse pressimisseadmete maatriksi tootlikkust keskmiselt 10%. Taigna pressimisel tekkiv gluteeniraam hoiab toortoodetes tärkliseterade massi ning kõvastub toodete kuivatamisel ja kuumtöötlemisel. Pelmeenide ja pasta keetmisomaduste analüüs näitab, et optimaalne toorgluteeni sisaldus jahus peaks olema 28 - 30%, alla 28% - tooted on haprad, kleepuvus ja kuivaine kadu keetmisel suureneb.

• Pitsa tootmine

  1-2% gluteeni lisamine pitsa valmistamisel parandab tekstuuri, vähendab niiskuse tungimist täidisest koorikusse.

  Uut tüüpi toidud

  Teine gluteeni kasutusvaldkond on valmis hommikusöögihelveste valmistamine, mis sisaldab nisu- või kaerakliisid, rasva, kuivatatud puuvilju, pähkleid, vitamiine ja mineraalaineid. Gluteeni sissetoomine mitte ainult ei rikasta neid valguga, vaid soodustab ka vitamiinide ja mineraalainete seondumist.

  Ekstrusioonile allutatud hüdrolüüsitud gluteeni kasutatakse tekstuuridel põhinevate uut tüüpi toiduainete loomiseks – liha, krabide ja isegi kunstliku kaaviari analoogid.

  Nisugluteeni kasutatakse närimiskummi alusena, samuti kosmeetikatoodetes, nagu ripsmetušš, ja farmaatsiatööstuses tablettide valmistamiseks.

• Lihatööstus

  Hüdreeritud loodusliku nisugluteeni ainulaadsed kleepuvad, sidusad ja kilet moodustavad omadused ning selle termofunktsionaalsed omadused võimaldavad seda kasutada lisandina liha-, kala- ja linnulihatoodetes. Gluteen on väga tõhus lisand lihatükkide ja -lõikuste sidumiseks, millest valmistatakse praed, kotletid jms, samuti kulinaarsete rullide, konservsingi valmistamiseks. Kuivat gluteeni kasutatakse lisandina 2–6% liha- ja vorstihakklihas ning muudes lihaemulsioontoodetes. Gluteeni sisaldavad tooted on maitse poolest paremad kui naatriumkaseinaadist valmistatud tooted, aga ka ilma valgulisanditeta tooted.

  Lihatoodete valmistamise tehnoloogiline protsess, kasutades nisugluteeni
  Tähelepanu! Toodete valmistamise tehnoloogilise protsessi kavandamisel tuleb arvestada toote eripäraga - võimega moodustada paisumisel kiude, mis välistab pikaajaliste kiirete lõikamisprotsesside kasutamise ja intensiivse segamise hakimisel. liha valmistamine.

• Keeduvorstid

  Keeduvorstide valmistamisel lisatakse gluteeni retseptidesse 0,5-2,5% loodusliku valgukomponendina, mis suurendab toote tihedust ja lõigatavust. Kuival kujul gluteeni kantakse valmis hakkliha pinnale temperatuuril vähemalt 6 ° C segamisrežiimis koos veega selle niisutamiseks. Järgnev hakkliha vaakumtöötlus suurendab gluteeni kasutamise mõju. Gluteeni kasutamise kogemus PGN kestas küpsetatud vorstide valmistamisel näitas gluteeni kasutamise otstarbekust konsistentsi stabilisaatorina, mis ei sõltu valmistoote säilitamise ajal temperatuuride erinevustest.

  Organoleptiliste näitajate paranemine: tihedus, mahlasus, toote struktuuri muutumatus pärast sekundaarset kuumtöötlemist on saavutatav 0,5-1,5% gluteeni kasutamisel vorstide valmistamisel nii retsepti osana kui ka ilma käsimüügis niisutamata. Hakkvorstide mehaanilisel töötlemisel on lubatud hakkliha kerge mehaaniline töötlemine pärast gluteeni lisamist, et vähendada võimalikku liigse jäikuse (“kõva hambumus”) mõju.

  Restruktureeritud sinkide valmistamisel on soovitatav lisada gluteeni koos tärklise ja vürtsidega, segades samal ajal hakkliha enne pätside moodustamist.

• Poolsuitsuvorstid

  Poolsuitsuvorstide valmistamisel kasutatakse nisugluteeni struktuuri kujundava ainena ja valmistoote konsistentsi stabilisaatorina. Gluteeni sisseviimise tase on 0,5–2,0% hüdratatsioonis 1: 2,5–3,0.

  Hakkvorstide valmistamisel hakklihamasinas lisatakse gluteen kuival kujul (hakkliha pinnale hajutatult) aeglaselt segades koos hüdratatsiooniks vajaliku koguse veega (või osa retsepti järgi kogu niiskusest). , kui gluteeni kasutatakse ilma hüdratatsioonita) enne eelkülmutatud eelrebitud peekoni (rinnatüki) sissetoomist.

  Vorstihakkliha valmistamisel lõikuril lisatakse hakklihale segades gluteeni ja vett (või retsepti jaoks osa koguniiskusest, kui gluteeni kasutatakse ilma hüdratatsioonita), misjärel lisatakse külmutatud peekon ja purustatud vajaliku suuruseni.

  Vorstide nagu servelat ja salaami valmistamine nõuab hakkliha kiiret töötlemist pärast rasvase tooraine – seapekk, rinnatükk, rasvane sealiha – kasutuselevõttu. Gluteeni kasutamisest soovitud tulemuse saamiseks tuleb külmutatud rasvased toorained esmalt lõigata 5x5 cm suurusteks tükkideks ja hakkliha valmistamise viimases etapis lisada järjest kiiresti gluteen, 2-4 kraadini jahutatud vesi. ° C ja rasvase tooraine tükid ning seejärel jahvatage hakkliha soovitud mustriga.

• Pooltooted

  Gluteeni kasutamine pooltoodete valmistamisel aitab kaasa hakkliha tihedalt seotud struktuuri loomisele, hõlbustab vormimisprotsessi ja hoiab ära valmistoote murenemise, mis on eriti oluline, kui hakklihast on puudus. lahustuv valk, kui kasutatakse konditustatud linnuliha ja/või retsept on tekstureeritud valkudega üle koormatud. Gluteen lisatakse hakkliha valmistamise lõppfaasis hüdratatsioonis, mis annab hakklihale vajalikud reoloogilised omadused.

  0,5 - 1,5% gluteeni lisamine pelmeenide hakklihasse aitab kaasa tiheda plastilise hakkliha tekkele ja tiheda hakklihatüki tekkimisele valmistootes. Gluteeni hüdratatsiooni tase määratakse vormimisseadmete tüübi järgi.
  Gluteeni on juba pikka aega edukalt kasutatud pelmeenitaina kvaliteedi parandamiseks vähendatud sisaldusega või nõrga gluteeniga jahu kasutamisel. 0,5 - 3,0% gluteeni lisamine jahu massile plastifitseerib tainast, vähendab kuivaine kadu, suurendab keedetud toodete katsekesta tugevust, vähendab valmis pelmeenide kleepuvust ja tagab taigna kvaliteediomaduste säilimise. pelmeenide testkest toote säilivusaja jooksul.

marisa.org.ua

1 Koostis ja keemilised omadused

Kuiv nisugluteen on vesiniku, süsiniku, lämmastiku ja hapniku kombinatsioon. Väikestes kogustes sisaldab see ka väävli- ja fosforiühendeid. Lämmastiku kogus nisuterades võib ulatuda 16% -ni ja just see näitaja määrab cleberi kvaliteedi.

Nisugluteeni kasulikest omadustest võib eristada järgmist:

• kõrge taimsete valkude sisaldus valmistoodetes;
• 18 elutähtsa aminohappe olemasolu koostises;
• vitamiinide A, B, E, fosfori ja kaltsiumi olemasolu;
• võib toimida loodusliku säilitusainena, pikendades toodete säilivusaega;
• nisu gluteenisisaldus mõjutab taigna õhulisuse, elastsuse ja elastsuse kvaliteeti.

1.1 Mis on gluteeni IDK?

DCI on seade, mis mõõdab gluteeni deformatsiooniindeksit pärast 4 grammi puru (toores gluteeni) pesemist 18°C ​​vees, et tärklis täielikult välja uhtuda.

Deformatsiooniindeksi mõõtmise algoritm on järgmine:

• täiesti tärklisevaba;
• kummivalk asetatakse IDK instrumendi platvormile;
• 10 minutiks purustab gluteenipuru koorma (punch);
• seadme nool määrab IDK indikaatori.

Deformatsiooniindeksi mõõtmise indikaator on jagatud kolme rühma:

• hea - see on 1. rühm näitajaga 45 kuni 75 ühikut;
• rahuldavalt nõrk – 2., gluteenisisaldusega 80–100 ühikut;
• mitterahuldav-nõrk - 3., indikaatori tasemega 105–120 ühikut.

Veel on kaks näitajat, mida rühmadesse ei kaasata, kuid mõõdetakse: mitterahuldavalt tugev indikaatoriga nullist 15 ühikuni ja rahuldavalt tugev deformatsiooniindeksi tasemega 20 kuni 40.

Sellist gluteeni eristab tume värv, mis ilmub terale pärast kasvu-, kuivatamis- või ladustamistehnoloogiate rikkumist. Esimese kolme rühma gluteen eristub helehalli või helekollase varjundiga.
menüüsse

1.2 Gluteeni koguse ja kvaliteedi määramise kord Glutomatic 2200 abil

menüüsse

1.3 Kuiva gluteeni kasutamine

Kuivgluteeni lisatakse toiduainetööstuses, et parandada toorgluteeni kogust ja kvaliteeti jahutoodetes. See tehnika on iga toodangu puhul tehnoloogiliselt individuaalne.

Kuivat gluteeni kasutatakse järgmiste toodete valmistamiseks:

• pagaritooted;
• lehttaignast valmistatud külmutatud tooted;
• pooltooted (pelmeenid, pastlad, pelmeenid jne);
• pasta;
• vorstid, vorstid, hakkliha.

2 Mis põhjustab nisus suure gluteenisisalduse?

Niisiis on nisutera koguse ja kvaliteedi muutmise põhjused järgmised:

• geneetiline- oleneb sordist;
• keskkonna- sõltuvad tingimustest, milles nisu kasvas ja küpses;
• eksogeenne- sõltuvad nendest keemilistest ja füüsikalistest reagentidest, millega tera töödeldi enne või pärast koristamist.

Lisaks on geneetikud leidnud, et sihipärane sortide valik ning kasutatavate väetiste koguse ja koostise valik võib otseselt mõjutada teravilja gluteeni füüsikaliste omaduste kvaliteeti.

Lisaks on tõestatud, et kasutatava lämmastikväetise koguse muutmisega on võimalik saavutada tsütogeneetilisi muutusi teravilja omadustes. Seda muutuste olemust saab sihikindlalt õiges suunas kohandada. Selle tulemusel võite küpses teraviljas saada suurema valgu- või aminohapete taseme.

Sellegipoolest peetakse otsustavateks teguriteks, mis mõjutavad nisu gluteeni kvaliteedi ja koguse lõplikku suhet, kolme peamist sõltuvust: mulla seisund, kliimatingimused ja niiskustase. Mida kõrgem on õhuniiskus, seda väiksem on teravilja valgusisaldus.

Kokkuvõtteks tahaksin meenutada sellist levinud nähtust nagu tsöliaakia. See on geneetilist laadi haigus, mille puhul organism hakkab gluteeni (gluteen, kleber) tajuma võõrensüümina.

Gluteenitalumatus avaldub peamiselt allergilise reaktsioonina: oksendamine, liigesevalu ja migreen, kaalulangus ja kõhukrambid. Haiguse esinemist on võimalik kindlaks teha ainult meditsiinilaboris, kasutades piisavalt suurt hulka analüüse. Ja positiivse testitulemuse korral määratakse gluteenitalumatusega inimesele gluteenivaba dieet.

moezerno.ru

Gluteen (gluteen) on valkude rühm, mida leidub odra, rukki, nisu ja kaera varudes. Gluteeni kasutamine pagaritoodete valmistamisel aitab kaasa sellele, et tainas muutub pehmemaks, elastsemaks.

Veega niisutatud gluteen on hallika tooniga kleepuv elastne mass. Kuiv gluteen on maitsetu ja läbipaistev.

Nisugluteeni kalorid

Nisugluteeni kalorisisaldus on 350 kcal 100 grammi toote kohta.

Nisugluteeni koostis

Nisugluteeni kasulikud omadused seisnevad selles, et selles on 18 inimelu jaoks vajalikku aminohapet (metioniin, lüsiin, treoniin jne). Ka gluteenis on palju B-, A-, E-rühma vitamiine, kaltsiumi, fosforit.

Gluteen sisaldab suures koguses süsivesikuid, see sisaldab palju hapnikku koos väävli, lämmastiku ja vesiniku jälgedega.

Nisugluteeni kasulikud omadused

Nisugluteeni kasutamine toidus aitab kaasa hemoglobiini normaliseerumisele veres, kudede kasvule ja taastumisele, immuunsuse tugevdamisele, seedetrakti normaliseerumisele ja luude tugevdamisele (kalorisaator). Arstid soovitavad nisugluteeni süüa inimestel, kellel on raske füüsiline koormus.

Taimne valk, mis on küllastunud nisugluteeniga, aitab tugevdada inimkeha, tõsta immuunsust. Nisugluteeni kasulikud omadused seisnevad ka selles, et see sisaldab suures koguses mineraale ja vitamiine.

Nisugluteeni kahjustus ja vastunäidustused

Kaasaegses meditsiinis on teavet ja uurimistulemusi, et gluteeni kasutamine põhjustab diabeeti, rasvumist ja põletikke. Samuti võib ekspertide sõnul nisugluteeni söömine põhjustada närvihäireid, autismi ja seedehäireid. Vastuolulised arvamused ja andmed näitavad, et enne nisugluteeni kasutamist tuleb individuaalse talumatuse korral konsulteerida arstiga. Gluteeni söömisel on vastunäidustused. Geneetiline toidutalumatus on nn tsöliaakia. See mõjutab inimese peensoolt.

www.calorizator.ru

Nisu on olnud toiduteaduse fookuses juba inimkonna ajaloo algusjärgus. Nisul on võrreldes teiste teraviljadega unikaalsed omadused, mistõttu see sobib väga hästi leiva tootmiseks. Kõik nisu komponendid mõjutavad lõpptoodet, kuid üldtunnustatud seisukoht on, et nisugluteenvalgul on otsustav mõju olulisele osale leiva kvaliteedinäitajatest.

Nisust suure hulga toodete tootmine, sealhulgas koogid, küpsised, pasta ja hommikusöögihelbed. Nisu ja nisujahu kõige olulisem kasutusala on loomulikult leiva valmistamiseks. Kui jahu segada veega, saadakse viskoelastsete omadustega kleepuv tainas. Teine kõige olulisem ainulaadne omadus, mis on esimesega lahutamatult seotud, on see, et tainas suudab leiva valmistamise ajal gaase kinni hoida. See on oluline tüüpilise käsna-purunenud tekstuuriga leiva valmistamisel. Kolmas omadus on nisujahu sadestumine ahjus tärklise želatiniseerumise ja valgu osaga toimuvate muutuste tõttu.

Üldjuhul sobib leiva valmistamiseks igasugune nisujahu, kuid erinevad sordid toovad kaasa olulisi erinevusi leiva lõppkvaliteedis. Nisugluteeni lisamine aitab parandada leiva kvaliteeti. Olulised leiva kvaliteediparameetrid on: suur maht, peen ja ühtlane puru struktuur, õige värviga kindel koorik ja madal küpsemisaste.

Lisaks ülaltoodud näitajatele, mis määravad tootmisprotsessi kvaliteedi, on vajalik ka tugev gluteeni (valgu) struktuur. See struktuur muudab protsessi vastupidavamaks mehaanilisele pingele. Gluteeni lisamine jahule suurendab selle ühilduvust taigna valmistamise seadmetega.

Esimene valk, mis ekstraheeriti nisust Bologna ülikoolis 1745. aastal. Sellest ajast kuni nisu industrialiseerimiseni on möödunud peaaegu 200 aastat. Austraalias on gluteeni kuivatamine õnnestunud ilma tüüpilisi funktsionaalseid omadusi kahjustamata. Tänapäeval on nisugluteen ülemaailmselt tunnustatud funktsionaalse taimse valguna paljudes toiduainetes. .

Nisugluteen küpsetistes

Nisugluteeni tootmine

Jahu jahvatamine Esmalt puhastatakse nisu ja seejärel valmistatakse ette, lisades umbes 1% vett. Ettevalmistusprotsess on vajalik parima lihvimise saavutamiseks. Nisu oma jahvatamisel gluteeni tootmiseks töödeldakse nn. "lühike veski". Tärklisetootja seadistab jahvatusprotsessi teisiti kui jahutootja. Meie ülesanne on optimeerida tärklise saagist ja kahjustada tärklise molekule võimalikult vähe.

Veski koosneb põhimõtteliselt 10 rullplokist, 4 purustamise ja 6 langetamise astmest. Reljeefsed rullplokid ehk purustamissüsteemid on ette nähtud endospermi tükkide purustamiseks ja kraapimiseks nisust. Ülejäänud siledad rullid on mõeldud endospermi tükkide vähendamiseks jahu suuruseks. Vastavalt pneumaatilisele süsteemile toimub sõelumine ja puhastamine. Seega, lihtsustatult, koosneb jahvatusprotsess purustamisest ja sõelumisest.

"Märgtootmises (veski)" eraldatakse jahu gluteeniks, tärkliseks ja kanalisatsiooniks. Tärklisepiima kasutatakse melassi või nisutärklise tootmiseks. Heitvesi kontsentreeritakse sööda või alkoholi tootmiseks.

Gluteeni eraldamine Järgmisena keskendume gluteeni tootmisele, läbides etapid: jahu laadimine, taigna moodustamine, eraldamine, pesemine, kuivatamine ja ladustamine. Erinevate tööstusharude veskid on eraldusprotsessis erinevad. Bergenis op Zoomis ja Wroclawis kasutatakse kolmefaasilist karahvini. Sas van Ghent ja Barbie kasutavad mitmeastmelisi ekraane ja pesupaake.

Märggluteeni tootmine Efremovis

1. Taignasegisti Vesi on gluteeni eraldamisel kõige olulisem koostisosa. Vesi doseeritakse jahuvoolus. Keskmiselt kasutatakse olenevalt taigna temperatuurist kraani- ja töötlemisvett. Kraanivesi muudab taigna külmemaks, töötlemisvesi aga soojemaks.
2. Konteiner testi läbiviimiseks. Gluteen moodustub hoidmispaagis. Tootmise võti on selles konteineris olevat gluteeni mitte üle- ega alasäritada, et pärast 3-faasilist eraldamist saaks gluteeni kokku koguda. Hoidmisaeg sõltub toorainest. Puudub tüüpiline tooraine indikaator, mis määrab kokkupuuteaja. See sõltub suuresti katse-eksituse meetodist.
3. 3-faasilised karahvinid Dekanter on horisontaalne tsentrifuug, nagu pöörlev kauss. See tsentrifuug eraldab alumise voolu (tärklis), keskmise voolu (gluteen), ülemise voo (kiudained ja pentosaanid (monosahhariidid)). Selle trumli pöörlemisel voolab kõige raskem osa (tärklise vool) väljapoole ja kõige kergem osa (kiud ja pentosaanid) koguneb sisemusse. Eraldusprotsessi kõige olulisem ülesanne on eraldada tärklis maksimaalse puhtusega. See sõltub mitmest tegurist: tooraine kvaliteet, temperatuur ja paagis hoidmise aeg. Hea eraldamise võti on aglomeratsiooniaste ja gluteeni kogumise hetk. Puudub nisu parameeter, mis määraks jahu omadused tootmises.
4. Gluteeni pesemine Selles faasis peaks gluteen hakkama aglomeerima. Eraldatud gluteenivoog suunatakse pöörlevatesse trumlitesse (BergenopZoomandWroclawi tehased). Vesi voolab läbi ekraanide ja gluteen jääb neile. Veevool sisaldab tärklist, mis seejärel kogutakse. On väga oluline, et selles etapis toimuks gluteeni aglomeratsiooni protsess ja see ei lahkuks koos veevooluga. Sas van Genti ja Barby tehased kasutavad gluteeni eemaldamise protsessi kolmelt ekraanilt. Need ekraanid ei pöörle ja pärast iga sõela pestakse gluteeni puhverpaagis.
5. Pressid Stabiilsel, vaid mõne baari suurusel rõhul surutakse nisugluteeni vool läbi koguva (paisuva) pressi. Pärast sellist pressimist on gluteeni kuivainesisaldus 30%.
6. Kuivati ​​hoiupaak See paak toimib kuivatite puhvrina, et tagada stabiilne vooluhulk. Wroclawil on selline võimekus.
7. Gluteeni kuivatamise protsess Eraldatud gluteen tuleb koheselt kuivatada, et vältida kvaliteedi halvenemist, kuid tuleb ära hoida funktsionaalsuse kadu kuumdenatureerimisest. See samm on nisugluteeni tootmiseks kõige olulisem. Seetõttu kuivatatakse gluteen õrnalt filtreeritud õhuga ringkuivatites. Sisendtemperatuur ca 120 °C. Väljalasketemperatuur kuivatites 55–65 °C, et vältida denaturatsiooni. Väikeste ribade kujul olev gluteen saadetakse desintegraatorisse, tohutute otsikutega võlli (nagu propeller), mis pöörleb väga kiiresti, et anda gluteenile väikeste pallide kuju. Ümbritseva efekti saavutamiseks lisatakse desintegraatorisse kuiva gluteeni. Gluteen kuivatatakse rõngaskuivatis, et saavutada vajalik niiskustase. Raskemad osakesed pöörlevad rõnga välisosas ja kergemad osakesed sisemises osas. Plaat eraldab kerged osakesed rasketest osakestest, mis pole veel piisavalt kuivanud. Tolmufilter eraldab kuiva gluteeni ja vastupidises suunas puhuv õhk puhastab filtri gluteenist.
8. Klassifitseerimisveski Pärast kuivatamist läbib toode vajaliku granulomeetria saavutamiseks täiendava jahvatamise ja sõelumise. Tüüpiline spetsifikatsioon max 0,5% > 200 mikronit.
9. Ladusilo Saadaval on mitu erinevat säilituspaaki. Pärast kvaliteedi kindlakstegemist otsustatakse, millisele kliendile saab seda toodet saata.
10. Pakendamine ja märgistamine Gluteeni klientideni transporditakse kolme tüüpi. 1. Lahtiselt jahuautodes või toidukonteinerites. Need on pitseeritud ja kogu teave kajastub saatedokumentides: partii number, toote nimetus, tootja ja kaal. 2. Suured kotid (1000 kg). 3. 25 kg või 50 naela kotid, alustele, igale kotile trükitakse partii number, toote nimi, tootja ja kaal. Pakkimine toimub spetsiaalsetel automatiseeritud seadmetel.

Kasutamine: nisugluteen küpsetistes

Nisugluteeni kõige levinum kasutusala on jahu valgusisalduse reguleerimine jahu valmistamisel või leivaküpsetamisel. Peaaegu kõik jahuveskid kasutavad oma toodete standardiseerimiseks nisugluteeni, saavutades kõrgeima kvaliteediga jahu isegi madala proteiinisisaldusega nisu kasutamisel. See tava on eriti populaarne Euroopas, kus nõrkade jahude tugevdamist nisugluteeniga kasutatakse tõhusa alternatiivina kallite imporditud tugevate nisusortide lisamisele.

Nisugluteeni lisamine parandab paljude küpsetiste kvaliteeti, kuid nisugluteeni kasulikkus on kõige märgatavam leiva küpsetamisel.

Siin on nisugluteeni peamised eelised:

1. Absorbeerib vett ligikaudu kaks korda suuremas mahus ja säilitab osa lõpptootes, mis suurendab lõpptoote saagist
2. Niiskuse säilitamisega aeglustub lõpptoote kõdunemisprotsess, mis pikendab selle säilivusaega.
3. Tagab taigna hea kerkimise ahjus ja suurema lõpptoote mahu
4. Tugevdab leiva tüüpilist maitset
5. Tugevdab toote värvi, eriti kooriku värvi
6. Valgu suurenemine toob kaasa toote toiteväärtuse tõusu
7. Hõlbustab testi töötlemist.
8. Puru struktuur muutub õrnemaks ja homogeensemaks
9. Konsistents muutub pehmemaks.
10. Õhukesteks tükkideks lõigates leib katki ei lähe.

Jahu täiustamiseks lisage nisugluteeni

Esialgne valgusisaldus
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Need arvutused kehtivad, kui gluteeni valgusisaldus on vähemalt 75%. Lahter näitab nisugluteeni kogust, mis on vajalik 100 kg jahu valgusisalduse tõstmiseks veerus 1 näidatud tasemelt ülemises reas näidatud tasemele, eeldades, et nisugluteeni valgusisaldus on 75% (keskmine)

Nisugluteeni kasutamine pagaritoodetes

Nisugluteenil on ainulaadsed viskoelastsed omadused. Need parandavad taigna tugevust, sõtkumiskindlust ja käsitsemise lihtsust. Kilet moodustavad omadused tagavad gaasi kinnipidamise ja parandavad mahtu, ühtlust ja tekstuuri. Gluteeni kokkutõmbumisomadused aitavad kaasa leiva lõpliku struktuuri ja "hammustamise" omaduste paranemisele. Veesidumisvõime suurendab pagaritoodete saagikust, pehmust ja säilivusaega. Nisugluteeni kasutatakse tavaliselt kõvades rullides ja mitmeteralistes kiudainerikastes leibades. Jahu sisalduse protsent on vahemikus 2% kuni 10%. Järgmised on kaks tüüpilist retsepti:

Põhja-Ameerika mitmeviljaleib Täisterajahu või purustatud jahu sisaldava leivataina puhul on kerkimisperiood kriitiline. Põhjus on selles, et teravad klii- või nisuosakesed lõikavad tainast läbi või läbistavad. Gluteeni kasutamine annab täiendava tugevuse, mis on vajalik negatiivsete mõjude vältimiseks ning saadud tainas on hilises tardumis- ja küpsetamisetapis nõutava stabiilsusega.

Tulemuseks on parem pätside ühtlus, suurem maht, parem tera ja vähem tagasilükatud pätse. Allpool on tüüpiline USA mitmeteraline leib, gluteenivalem:

taigna taigna koostisained %* %*

Tavaline jahu 60,00 30.00 (kokku 100.00) Terve teravilja jahu 10.00 Vesi 52.00 33.00 2,50 pruun suhkur 9,00 *% tavalise jahu alusel pluss täisterajahu 100%

Protsess

1. Segage koostisosi 1 minut madalal kiirusel ja 3 minutit suurel kiirusel. Küpsise temperatuur: 24 °C (75 °F)
2. käärima 3,5-4 tundi.

1. Aseta taigna koostisained mikserisse, lisa biskviit, sega 1 min. madalal kiirusel ja jätkake, kuni suurel kiirusel saavutatakse ühtlane tekstuur. Taigna temperatuur: 26 °C (79 °F)
2. Jätke tainas 15 minutiks (põrandaaeg).
3. Jagage tainas portsjoniteks tüüpiliste 1 naela ümmarguste 9 skaalaga 19 untsi pätside jaoks.
4. Pane tainas 7 minutiks (vahepealne kerkimine).
5. Rulli 0,65 cm (0,25 tolli paksuseks) laiali, rulli ja vormi lõplikuks vormiks ning pane ahju.
6. Laske kerkida (sulatada) 50–60 minutit temperatuuril 41–43 °C (105–110 °F) ja suhtelise õhuniiskuse 85% juures.
7. Ahjus 22-25 minutit temperatuuril 221 °C (430 °F).
8. Võta vormist välja ja jahuta riiulil.

Suuremahuline leib Seda tüüpi leiva valmistamisel on kriitilise tähtsusega suur kogus gluteeni. Gluteeni lisamine parandab pätsi üldist välimust, säilitamist ja tarbimist.

Allpool on tüüpiline suure koguse leiva retsept, mis sisaldab gluteeni:

koostisosade kaal

• tavaline jahu 100,0
• sool 2,0
• *leivaparandaja (mitmesugune)
• 0,5 rasva (mitmesugused)
• 2,0-4,0 gluteeni
• 30,0 juuretis (mitmesugune)
• 4,0 vett (mitmesugust)

kiirtesti meetod.

Lisa mikserisse kuivained (gluteeni ühtlaseks jaotumiseks on soovitatav kuivsegada), lisa vesi ja sega kuni taigna täielikuks moodustumiseks. Seda tüüpi leiva puhul soovitatakse pikemat segamisaega (üle tavapärase taigna küpsemisaja). Valmis taigna temperatuur 28-30°C (82-86°F)

1. Pange tainas 10-25 minutiks.
2. Jaga tainas vajalikeks portsjoniteks ja kujunditeks.
3. Pange testi osad 10-15 minutiks.
4. Täitke nõutud vormid.
5. Tõsta tainas soovitud kõrgusele 35–40 °C (95–113 °F) ja suhteliseks õhuniiskuseks 80–85%.
6. Küpseta 220-240°C (425-465°F)

*Valmistage segu, mis sisaldab vastavalt vajadusele amülaasi ensüüme, oksüdeerivaid aineid nagu askorbiinhape, starterkeskkondi nagu ammooniumkloriid ja kaltsiumfosfaat, ensüümiaktiivset sojajahu ja redutseerivaid aineid nagu naatriummetabisulfit ja vajadusel emulgaatoreid nagu naatriumstearoüül laktülaat.

Märkus. Selles retseptis kasutatav leivaparandaja segu peaks sisaldama valgupehmendajaid, naatriummetabisulfiti koguses 25-50 mg/kg jahu kohta.

Mõned toidus, õhus, vees leiduvad ained võivad põhjustada inimkeha reaktsiooni, millega kaasneb teatav terviseoht. Mis on gluteen ja kus see sisaldub, peate teadma, et vältida probleeme seedetraktiga. Sellest ainest tulenevad probleemid on äärmiselt haruldased, kuid nende olemasolul võib tekkida inimese immuunsüsteemi kaitsevõime langus.

Mis on gluteen

Gluteen - mis see on? Pagaritööstuses kasutatakse spetsiaalset elastset elastset tainast. Selle saamiseks segatakse vesi jahuga, milles on gluteeni – valku, mida leidub odras, kaeras, rukkis ja nisus. See on vastus küsimusele, mis on gluteen (teine ​​nimi tuleneb tekstuuri eripärast). See valk on lõhnatu, maitsetu, hallika värvusega. Mõnedel inimestel on leitud gluteenitundlikkust, mis põhjustab immuunsuse vähenemist, seedetrakti probleemide ilmnemist.

Miks on gluteen ohtlik?

See nisuvalk ei ole ohtlik kõigile inimestele, vaid ainult neile, kellel on geneetiline eelsoodumus, individuaalne talumatus. Seda haigust nimetatakse tsöliaakiaks. Statistika järgi esineb gluteenitalumatust 1% inimestest, kuid iga kolmas inimene suudab tuvastada erineva raskusastmega gluteeniallergia ilminguid. Aja jooksul võib inimese seisund halveneda, kui valgu tarbimist dieediga ei vähendata.

Gluteeni peamine oht seisneb selles, et immuunsüsteem tunneb selle mõnikord ära võõrelemendina ja hakkab valguga võitlema, hävitades teel peensoole seinad, seedetrakti töö halveneb oluliselt. Seda ilmingut saate vältida, järgides dieeti, mis välistab kõik gluteeni sisaldavad toidud. Praegu ei ole tsöliaakia vastu ravi.

Gluteeni talumatus

Gluteeniallergia tuvastatakse väga lihtsalt - välistage kõik seda elementi sisaldavad toidud. Inimkeha suudab kõik valgujäägid täielikult eemaldada 10-14 päevaga, soolefloora taastub. Pärast seda hakake uuesti sööma gluteeni sisaldavaid toite. Keha reageerib kiiresti toitumise muutusele ülitundlikkuse, allergiate korral nisugluteeni suhtes.

Inimestele, kes ei põe tsöliaakiat, ei tee seda valku sisaldav toit mingit kahju, kuid ei too ka kasu. Nisust (mis sisaldab gluteeni) ei tasu niisama loobuda, sest see on kiudainerikas ja aitab inimorganismile. Soovi korral võid vähendada küpsetiste, leiva (v.a täistera) tarbimist. Gluteenivaba dieet on mõeldud ainult inimestele, kellel on tsöliaakia.

Gluteeni analüüs

Gluteenitalumatuse kinnitamiseks kasutatakse mitmeid diagnostilisi meetodeid. Mõned neist on valusad, nii et enne läbiviimist püüavad arstid välistada (või kinnitada) muid võimalikke haigusi, mis põhjustavad samu sümptomeid ja ilminguid. Enne gluteenitalumatuse testimist kontrollige:

• sooleinfektsioonid;
• soolestiku pärilikud patoloogiad;
• toiduallergia;
• immuunpuudulikkus.

Kui ükski ennustustest ei leia kinnitust, tehakse gluteenitalumatuse kinnitamiseks diagnostilised protseduurid:

1. Immunoloogia vereanalüüs. Võimalik on määrata antigliadiini antikehade, retikuliini autoimmuunsete antikehade, endomüsiumi olemasolu. Kui tulemus on positiivne, viiakse läbi järgmine protseduur.
2. Soole limaskesta biopsia. Saate määrata muutunud retseptoritega rakkude taseme, villi seisundi, põletikulise protsessi olemasolu.
3. Dieet. Patsiendi jälgimine 6 kuud pärast dieedi algust ilma gluteenitooteid kasutamata.

Gluteeni sisaldavad tooted

Inimeste jaoks, kellel on selle valgu talumatus, on oluline järgida dieeti. Sel põhjusel peaksite teadma, kus gluteen säilib, ja vältige seda toitu. Seda võib leida tavatoodetest ja mõnedest pooltoodetest. Gluteeni sisaldavate toodete nimekiri:

Pasta.	Nuudlid, spagetid, pasta, sarved, spelta, vermišellid.
Teravili (teravili).	Oder, kaerahelbed, oder, nisu, manna, bulgur.
Lõika see ära, jahu.	Rukis, nisujahu, samade põllukultuuride kliid, kaerahelbed, odra kaerahelbed.
Piimatooted.	Jäätis, kodujuust pakkides, jogurtid, kondenspiim, piimasegud, kohupiim, majonees.
Maiustused.	Küpsised, leib (rukis, nisu). Kreekerid, saiapulgad, kõrred, muffin.
Pooltooted	Kaerahelbed teravilja kujul, pelmeenid, juustukoogid, pannkoogid.
Vorstid	Viinerid, valmis hakkliha, vorstid, vorst.
Alkohol.

Erinevate teraviljakultuuride seas, mis annavad inimesele toitu, on nisul olnud pikka aega erakordselt suur tähtsus. Nisujahust valmistatud leib on poorse, vetruva ja elastse puru ning kõrge toiteväärtusega ja meeldiva maitsega. Paljudes maailma riikides on nisuleib üks elanikkonna peamisi ja olulisemaid toiduaineid ning seetõttu ei lakka nisu saagikuse suurendamise ja selle kvaliteedi parandamise küsimused olema paljude teaduslike uuringute objektiks.

Nisuterade erakordsed toiteomadused sõltuvad suurel määral sellest, kui palju on selles mingi valguaine nn. gluteen. Alates sellest, kui inimesed õppisid nisuleiba tegema, on teada, et nisujahu segamisel veega moodustub elastne, ühtlane ja elastne tainas. Kuid alles 1728. aastal eraldas Itaalia teadlane Beccari nisutainast tärklisest ja kliidest veega pestes valguloomulise sidusa, elastse ja elastse massi, mida nimetatakse gluteeniks. Aastal 1745 avaldas Beccari oma avastuse kohta aruande (tsiteeritud Bailey, 1941) ja mõni aeg hiljem hakkasid ilmuma ka teised gluteenile pühendatud teosed, millest Vene akadeemiku Modelli üksikasjalikud uurimused, mille ta avaldas 1768. aastal (tsit. vastavalt NP Kozmina, 1947). Viimase peaaegu kahe sajandi jooksul on gluteeni uurimisele pühendatud ulatuslik kirjandus, mis pole üllatav, arvestades gluteeni kui nisutera kõige väärtuslikuma komponendi suurt tähtsust, mis määrab suuresti selle toitumisalased, tehnoloogilised ja kaubanduslikud eelised. Nende uuringute tulemusena tehti kindlaks, et gluteen on peamiselt valguline aine, milles on teatud hulk mittevalgulisi lisandeid. Gluteenvalkudel on suur võime vett imada ja paisuda, moodustades hüdraatunud elastse, elastse ja sidusa tarretise, mida nimetatakse "tooreks gluteeniks" või lihtsalt "gluteeniks" erinevalt "kuivast gluteenist", mis saadakse selle želee dehüdreerimisel kõige sagedamini tavaline kuivatamine. Protsentuaalne erinevus märja ja kuiva gluteeni massi ja kuiva gluteeni massi vahel näitab vee kogust, mis imendub 100 grammi kuiva gluteeni paisumisel ja sellele viidatakse kui gluteeni "hüdratatsioonivõimele" või "hüdratatsioonivõimele".

Milline on gluteeni roll ja tähtsus leiva valmistamise protsessis? Kaasaegsete vaadete kohaselt on nisutera endospermis ja sellest saadavas jahus gluteen kergelt hüdreeritud, s.t praktiliselt kuivade osakestena, mis paiknevad tärkliseterade vahel ja otse nende pinnal. Kui jahu segatakse taigna valmistamise ajal veega, kleepuvad üksikud gluteeniosakesed, paisuvad, kokku ja moodustavad pideva hüdraatvalgu faasi, mis nagu võrgusilma katab kõik tärkliseterad, mille tulemusena moodustub kompaktne elastne sidusa massi. tainas. Taigna kääritamisel pärmi poolt eralduv süsihappegaas kobestab seda massi, suurendades selle mahtu ja andes sellele peeneks poorse struktuuri, mis säilib tänu paisunud gluteeni elastsusomadustele ning seejärel fikseeritakse küpsetamise ajal, moodustades iseloomuliku poorsuse. leivapuru struktuur. Taigna füüsikalised omadused - elastsus, elastsus, venivus, viskoossus, mille määrab suurel määral nisujahu gluteeni kogus ja kvaliteet, on leiva valmistamise protsessis väga olulised. L. Ya. Auerman (1956) defineerib laialt levinud jahu "tugevuse" mõistet kui "jahu võimet moodustada tainas, millel on pärast sõtkumist ning kääritamise ja proovimise ajal teatud füüsikalised omadused". Tugev jahu imab sõtkumisel suhteliselt palju vett ning tainas säilitab sõtkumisel ja kääritamisel stabiilselt oma normaalse konsistentsi ja elastsuse, säilitab hästi süsihappegaasi ja säilitab kuju, mille tulemusena on leib mahukas, määrib vähe. ja on hästi lahti. Seevastu nõrk jahu moodustab taigna, mille füüsikalised omadused sõtkumise ja kääritamise ajal kiiresti halvenevad, mille tulemuseks on määritava leiva maht. Keskmise kangusega jahu on tugeva ja nõrga jahu vahepealsel positsioonil. Laiemas mõttes räägivad nad mitte ainult jahu, vaid ka nisu kangusest, iseloomustades seda kontseptsiooni peamiselt kui teravilja võimet toimida "parandajana" segus ebapiisava küpsetusomadusega teraviljaga. Nisu, mis võib olla parendaja, nimetatakse "tugevaks"; Nisu, millest saab head leiba, kuid mis ei ole võimeline parendajana toimima, nimetatakse "keskmise tugevusega" nisuks ja lõpuks peetakse "nõrgaks" madala küpsetusomadusega nisu, mis nõuab parandusaine lisamist. Kuigi mõiste "tugevus" kujutab endast teravilja või jahu küpsetusomaduste kokkuvõtet, usub enamik teadlasi, et "tugevuse" määrab peamiselt nisu valgukompleksi olek ja see sõltub eelkõige kogusest ja kvaliteedist. selle gluteeni (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones ja Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Vaatleme lühidalt, kuidas kõik need tegurid mõjutavad nisu küpsetusomadusi. Gluteeni kogus teraviljas võib varieeruda väga laias vahemikus. M. I. Knyaginichev (1958) andmetel varieerub toorgluteeni sisaldus teraviljas 16-58% ja kuivas - 5-28%. Nagu eespool mainitud, on gluteen peamiselt valguline aine ja seetõttu on kõigil neil tingimustel, mis mõjutavad valgu kogunemist nisuterades, gluteenisisaldusele selles sarnane mõju. Kui nisu sisaldab normaalse kvaliteediga gluteeni, siis on selle kogus tihedas korrelatsioonis üldvalgu sisaldusega. N. P. Kozmina ja V. N. Iljin (1952) väljendavad 16 normaalse kvaliteediga gluteeniga nisuproovi analüüsi põhjal toorgluteeni ja üldvalgu massikoguste suhet teraviljas väärtusega 2,2. Kuigi on kaheldav, et sellel koefitsiendil on universaalne väärtus kogu nisusordi puhul, viitab see siiski otsesele seosele normaalse kvaliteediga nisu gluteeni- ja valgusisalduse vahel. Valgu ja gluteeni hulk nisuterades oleneb paljudest teguritest (vt nt M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). See hõlmab ennekõike nisu kasvu kliima- ja mullatingimusi, nii looduslikke kui ka teatud agrotehniliste meetmetega (niisutamine, väetamine, külvikord jne) reguleeritud. Väikese tähtsusega pole ka nisusort, ehkki sordierinevused on kasvutingimustega sageli tasandatud ja seetõttu ei saa neid alati piisavalt selgelt tuvastada. Toome mitu näidet, mis illustreerivad erinevates tingimustes kasvatatud normaalse kvaliteediga (mitte defektse) nisu gluteenisisalduse kõikumisi. N. I. Dalenko ja E. D. Kazakov (1956) teatasid, et toorgluteeni sisaldus seitsme erineva nisusordi teraviljas oli Volga piirkonna niisutatud ja niisutamata piirkondades vahemikus 21,0 kuni 45,7% ja jahus - 26, 6 kuni 58,6%. T. B. Darkanbajevi (1956) andmetel oli toorgluteeni sisaldus Kasahstani 14 nisusordi jahus vahemikus 33,1–49,5% ja kuiva gluteeni sisaldus vahemikus 10,00–16,77%. N. M. Sisakyan ja L. S. Markosyan (1960) teatasid, et neljast Armeenia nisusordist pärit jahu sisaldas 28,8–43,9% toor- ja 10,05–17,68% kuiva gluteeni.

Põhjalik materjal toorgluteeni sisalduse kohta nisuteral USA-st, Kanadast ja mõnest teisest välisriigist 1951-1953. viidatud L. N. Lyubarsky artiklis (1954). Toorgluteeni kogus erinevates nisusortides kõikus järgmistes piirides (protsentides).

Toodud näidetest piisab, et mõista olulisi kõikumisi, mida täheldatakse nisuterade ja jahu gluteenisisalduses. Normaalse kvaliteediga gluteeni sisaldava nisu puhul on otsene seos jahu valgusisalduse ja järelikult ka gluteeni ja selle potentsiaalse küpsetusvõime vahel, st võime toota head leiba selle jahu jaoks kõige soodsamates küpsetustingimustes ( Kozmina, 1959). See asjaolu kajastus ka ametlikus "Veskide tehnoloogilise protsessi korraldamise ja läbiviimise reeglid" (1958), mille ENSV Ministrite Nõukogu Riiklik Pagaritoodete komitee kinnitas 1958. aastal. Need "reeglid" kehtestavad toorgluteeni kohustusliku sisalduse alampiir kõigis Nõukogude Liidus toodetud nisujahu sortides.

Kui nisu küpsetusvõime sõltub gluteeni sisaldusest selles, siis veelgi suuremal määral määrab selle selle gluteeni kvaliteet. Gluteeni kvaliteedi all mõistetakse tavaliselt selle füüsikaliste omaduste kombinatsiooni: venivus, elastsus, elastsus, viskoossus, kohesioon, aga ka võime säilitada pesemise ja järgneva puhkamise ajal algseid füüsikalisi omadusi. Gluteeni kvaliteet määratakse organoleptiliselt või erinevate objektiivsete meetoditega. Praktikas enim kasutatav gluteeni kvaliteedi organoleptiline määratlus on loomulikult tinglik ja subjektiivne, kuid samas võimaldab hinnata gluteeni kõigi selle omaduste summana ja see on selle positiivne külg. Objektiivsem on gluteeni kvaliteedi määramine instrumentidega: plastomeeter, konsistomeeter, elastomeeri, penetromeeter, ekstensograaf, glutograaf, neolaborograaf, aga ka erivenivuse, paisumisarvu, piimhappedispersioonide hägususe, pallide hajutamise jms järgi. , kuid teisest küljest ei võimalda iga seadme näit hinnata gluteeni omaduste kogu - venivust, elastsust, viskoossust, elastsust, tõmbetugevust jne. Seega, kvaliteedi täielikuks hindamiseks Gluteeni puhul tuleb iga seadme näidule lisada kas teiste seadmete näidud (mida on praktiliselt raske rakendada) või gluteeni organoleptilised omadused. Kvaliteedi hindamise tulemusena määratakse gluteen ühte tingimuslikku rühma. Auerman (1956) kirjeldab järgmisi gluteeni kvalitatiivseid rühmi:

1. väga nõrk
2. nõrk
3. keskmise tugevusega
4. tugev,
5. väga tugev.

Praktikas kasutatakse gluteeni kvaliteedi kohta sageli muid nimetusi, näiteks "tugev", "lühiajaline", "purunenud", "käsnjas" jne. Gluteeni kvaliteet nisuterades ja jahus sõltub paljudest tingimustest ja on näitaja, mis on palju muutlikum kui gluteeni kvantitatiivne sisaldus, kuigi nende mõlema näitaja vahel on tihe seos. Järgmistes peatükkides käsitletakse üksikasjalikult erinevate tegurite mõju gluteeni kvaliteedile ja seetõttu piisab siinkohal vaid mõne üldise märkusega. Nisu põllul kasvamise ajal sõltub sordiomadustest ja kasvutingimustest terasse moodustunud gluteeni kvaliteet. M. I. Knjaginitšev (1951, 1958), L. A. Toržinskaja ja A. M. Kaljužnaja (1958), N. V. Romenski, G. O. Barer ja A. M. Kaljužnaja P958) jt autorid annavad mahuka katsematerjali, mille põhjal võib järeldada, et kasvades. Samadel tingimustel erinevad nisusordid gluteeni kvaliteedi poolest märkimisväärselt. Gluteeni kvaliteeti mõjutavad aga endiselt kõige rohkem nisu kasvu kliima- ja mullatingimused (MI Knyaginichev, 1951, 1958). Sõltuvalt saagiaastast ja kasvupinnast, samuti erinevate agrotehnikate, väetiste, kastmise jms kasutamisest võib sama sordi nisu gluteeni olla järsult erineva kvaliteediga. Kui võrrelda erinevatel aastatel ja eri piirkondades kasvatatud eri sortide nisu gluteeni, siis on selle kvaliteedinäitajates täheldatud kõikumised veelgi suuremad. Näiteks T. B. Darkanbajevi ja G. A. Kaptjušina (1960) töös on näidatud, et Kasahstani katsejaamades aastatel 1953-1956 kasvatatud erinevate nisusortide puhul oli gluteeni aegumisaeg plastomeetril vahemikus 53 sekundist kuni 10 minutini. , ja gluteeni lahustuvus piimhappes oli vahemikus 14,2–439% toorgluteeni kogulämmastikust. Väga suuri erinevusi gluteeni füüsikalistes omadustes märkisid ka Armeenia nisu puhul L. A. Toržinskaja ja A. M. Kaljužnaja (1958) ning N. V. Romenski, G. O. N. M. Sissakyan ja L. S. Makosyak (1960).

Ebasoodsad kasvutingimused toovad sageli kaasa gluteeni, mille kvaliteet on puudulik. Selline on näiteks nisu gluteen, mille küpsemise ajal sügiskülmad kinni püüavad või kilpkonnaviga kahjustanud. Pärast koristamist ei püsi teravilja gluteeni kvaliteet muutumatuna, vaid võib olenevalt ladustamis- ja teravilja töötlemise tingimustest üsna oluliselt erineda. Isegi kuiva nisu koristusjärgse küpsemise loomulik protsess muudab selle gluteeni kvaliteeti mõnevõrra. Kui teravilja hoitakse kõrge õhuniiskuse juures, muudab viljamassi isekuumenemise protsess väga järsult gluteeni kvaliteeti. Mitte vähem tugevam mõju on ka termilisel kuivatamisel gluteenile, mille valed režiimid võivad mitte ainult halvendada gluteeni füüsikalisi omadusi, vaid ka selle täielikult hävitada. Gluteeni füüsikalistele omadustele avaldavad teatud mõju ka teravilja ettevalmistamine jahvatamiseks – külm ja kuum konditsioneerimine –, aga ka jahvatusprotsess ise. Selle kvaliteet ei muutu valmis jahu säilitamise ajal, eriti ebasoodsate säilitustingimuste korral, mis põhjustavad jahu rääsumist ja riknemist. Seega võib nisugluteen, alates põllul valmivas teravilja moodustumisest kuni jahu pagaritööstusse jõudmiseni, oma füüsikalistes omadustes, sõltuvalt paljudest teguritest ja teravilja ja jahu käitlemise tingimustest, läbi viia väga märgatavaid muutusi, mille kogus määrab selle kvaliteedi. Gluteeni kvaliteet on jahu küpsetusomaduste juures määrava tähtsusega, kuna jahu tugevust määravad taigna füüsikalised omadused sõltuvad peamiselt gluteeni füüsikalistest omadustest ja vähemal määral ka kvantitatiivsest sisaldusest. Seda seisukohta kinnitavad kõik teadlased, kes võrdlesid jahu küpsetusomadusi selles sisalduva gluteeni ja selle füüsikaliste omadustega. Ulatuslik materjal selle teema kohta on esitatud näiteks NS Suvorovi töös (1955), kes võrdles 329 kaubandusliku jahu proovi abil jahu küpsetuskatsete tulemusi selles oleva toorgluteeni sisalduse ja selle kvaliteediga, määratud spetsiifilise venitatavusega ja plastomeetri näitude põhjal. Autor jõudis järeldusele, et määrav on gluteeni kvaliteet, mitte selle kogus. Siiski tuleb rõhutada, et jahu tugevuse kahte kõige olulisemat tegurit - gluteeni kvaliteeti ja kogust - eraldi vaadeldes tuleb alati meeles pidada, et tegelikult ei toimi need mõlemad tegurid mitte ainult omavahel tihedas seoses, vaid ka sõltuvalt. muudel jahukomponentidel, millel on samuti teatav mõju selle küpsetuskvaliteedile. Gluteeni kvaliteedi ja selle kvantitatiivse sisalduse tihe seos nisus saab eriti selgeks, kui meenutada, et toorgluteeni sisaldus määratakse selle pesemise teel, kuiva gluteeni kogus aga pestud tarretise kuivatamise teel. Seega mõjutab iga gluteeni kvaliteedi muutus, mis mõjutab selle valkude hüdratatsioonivõimet, koheselt märja ja kuiva gluteeni saagist, isegi kui valgusisaldus on tavapäraste analüüsimeetoditega määratud täiesti konstantne. See on kõige tugevam nisu puhul, mida on kahjustanud kilpkonnaviga või mis on ebaõige kuivatamise tõttu tugevalt ülekuumenenud. Mõlemal juhul võib teravilja normaalse valgusisalduse korral gluteen täielikult puududa selle füüsikalis-keemiliste omaduste selliste muutuste tõttu, mis muudavad hüdreeritud toorgluteenitarretise moodustumise võimatuks.

Eelneva põhjal on ilmne, et nisu küpsetusomaduste juures on gluteeni kui kõige olulisema teguri suur tähtsus. Loomulikult on paljude teadlaste pika aja jooksul tehtud jõupingutused olnud pühendatud gluteeni uurimisele erinevates suundades.

Gluteeni keemiline koostis ja füüsikalised omadused, selles erinevatel mõjutustel toimuvad muutused, selle moodustumise tingimused küpseval teral ja lagunemisel idanemisel, normaalse kvaliteedi parandamise ja defektse gluteeni parandamise võimalus ja meetodid, gluteeni käitumine. gluteen erinevatel nisu ladustamis- ja töötlemisviisidel, protsessid, gluteeniga esinemine taignateaduse ja leiva küpsetamise ajal ning paljud muud nii teoreetilised kui ka rakenduslikud küsimused.

Nisugluteen

"... Gluteen ekstraheeritakse nisujahust, eraldades lihtsalt vees selle muudest komponentidest (tärklis jne). See on valkja viskoosse vedeliku või pasta () või kreemika pulbri (kuiv gluteen) kujul.

Gluteen koosneb peamiselt erinevate valkude segust, millest peamised on gliadiin ja gluteen (moodustades 85–95% kõigi valkude kogusisaldusest). Nende kahe nisugluteenile omase valgu olemasolu annab sobivas vahekorras veega segamisel elastsuse.

Gluteeni kasutatakse peamiselt jahu valgurikastamiseks teatud tüüpi leiva või küpsiste, pasta või sarnaste toodete või dieettoodete valmistamisel. Seda kasutatakse ka sideainena mõnedes lihatoodetes, teatud tüüpi liimide valmistamisel või sellistes toodetes nagu gluteeni sulfaadid või fosfaadid, hüdrolüüsitud taimne või mononaatriumglutamaat..."

Allikas:

"Selgitused Vene Föderatsiooni välismajandustegevuse kaupade nomenklatuurile (Venemaa TN VED)" (koostanud Vene Föderatsiooni Riiklik Tollikomitee) (1. köide, I–VI jaotis, rühmad 1–29)

Ametlik terminoloogia. Akademik.ru. 2012 .

Vaadake, mis on "nisugluteen" teistes sõnaraamatutes:

Teravilja töötlemise toode pulbri kujul, mida kasutatakse pagaritootmises parendajana; ... Allikas: Vene Föderatsiooni valitsuse määrus 03.09.2010 N 132 Teatud tüüpi toodetele ja toodetele esitatavate kohustuslike nõuete kohta seotud ...... Ametlik terminoloogia

Gluteen- See artikkel räägib valkude rühmast. Toidutoote kohta vaata: Seitan Gluten, gluteen (ladina gluten glue) on kontseptsioon, mis ühendab endas rühma teraviljataimede, eriti nisu, rukki, kaera ja odra seemnetes leiduvaid säilitusvalke ... Wikipedia

nisugluteen- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. vastavusmenys: engl. nisugluteen vok. Weizenkleber rus. nisugluteen pranc. gluteen… Leedu sõnaraamat (lietuvių žodynas)

Toorgluteen: viskoelastne aine, mis koosneb peamiselt kahest valgufraktsioonist (gliadiin ja gluteniin) hüdraatunud kujul, mis on saadud käesolevas standardis kirjeldatud meetodil... Allikas: NISU JA NISUJAHU. MÄÄRATLUS…… Ametlik terminoloogia

Nisu- (Nisu) Nisu on laialt levinud teraviljakultuur Nisusortide mõiste, klassifikatsioon, väärtus ja toiteomadused Sisu >>>>>>>>>>>>>>> … Investori entsüklopeedia

JAHU- JAHU. Sisu: Jahvatusliigid ................. 259 M. tüübid ja kaubanduslikud klassid ................. 260 M sanitaarhinnang ..... ..........264 Chem. koostis, toit ja toitumine. M väärtus. 272 Uurimismeetodid M ............... 274 Jahu, toode, mis on saadud ... ... Suur meditsiiniline entsüklopeedia

Jahu- (sanitaarsest aspektist). M. saadakse teraviljataimede (peamiselt nisu ja rukki) teradest, aga ka hernestest, kartulitest, ubadest ja mõnest muust puuviljast. Et teravilja toitumisalane algus oleks seeditav, tegevustele paremini kättesaadav ... ...

Manka- Manna (kõnekeeles manna) jämedad nisutangud, mille osakeste keskmine läbimõõt on 0,25–0,75 mm. Sisu 1 Kasu või kahju? 1.1 Gluteen 1.2 Fitin 2 Lingid ... Wikipedia

nisu*- (Triticum L.) taimede perekond teraviljaliste (Gramineae) sugukonnast, odra (Hordeae) hõimust. Üheaastased ürdid, millel on kõrvas asetsevad ogad, üks igasse varre süvendisse. Looduslike liikide vars on rabe. Terad 2 5 õitega; lilled…… Entsüklopeediline sõnaraamat F.A. Brockhaus ja I.A. Efron

Inimpiima surrogaadid- [See artikkel täiendab artikleid: Söötmine, Naiste piim, Lehmapiim, Kondenspiim.]. Sisu: S. sanitaarmajanduslik tähtsus kunstliku söötmisega. Naiste piima paremus kõigist ravimitest, ... Entsüklopeediline sõnaraamat F.A. Brockhaus ja I.A. Efron