Рубеж XX-XXI веков – время пищевых аллергий. Но если еще недавно взрослые и ребятишки мучились от непереносимости шоколада, арахиса и цитрусов, то сегодня им на смену пришли новые страшилки – лактоза и глютен (или клейковина). Борьба с глютеном началась на Западе – американские родители буквально вырывают из детских рук белый хлеб, телезвезды призывают с экранов отказаться от пшеницы во имя вечной молодости и красоты, а модные повара наперебой предлагают в ресторанах новые безглютеновые шедевры. Чем же так провинился несчастный белок, в чем содержится глютен и можно ли справиться с аллергией на клейковину?

Что такое глютен и где его найти?

Глютен – что это такое и в чем он содержится? Такой вопрос диетологам и педиатрам сегодня задают все чаще. Под умным термином прячется группа сложных белков, которые содержатся в зернышках злаковых растений. Глютеновые чемпионы – это пшеница, рожь и ячмень (в народе – ).

В чистом виде клейковина – это обычный порошок невнятного цвета, а если залить его водой, получится липкий серый пластилин. Именно этот пластилин поминает добрым словом каждая хозяюшка, замешивая тесто на пироги или пельмени. Глютен придает пшеничному и ржаному тесту приятную упругость, позволяет вылепить булочки и калачи самой разной формы, делает магазинный хлеб и домашние плюшки мягкими и свежими.

Зато в вопросе «глютен, что это – натуральный продукт или химическая добавка?» вариантов быть просто не может. Пшеничный белок – это вполне естественный природный компонент, полученный из пшеничного ядрышка еще в середине позапрошлого века в Англии. Сегодня процент содержания этого вещества в хлебе – показатель качества продукта. Вспомните самый вкусный хлебушек, который когда-либо ели! Пышный, пористый, с хрустящей корочкой… Или магазинный ржаной, который неделю спокойно лежит на кухне и не портится. Все это глютен…

Но не только в хлеб производители щедро сыпят клейковину. Ее питательность, пластилиновые свойства и способность связывать витамины и минералы привела к тому, что практически на каждой магазинной полке вы найдете продукты, содержащие глютен: таблица ниже вам это убедительно продемонстрирует.

Формы глютеновой непереносимости

Да-да, мы не оговорились – аллергия на хлебный белок многолика. Разбираясь в проблеме с вредом глютена, важно понимать разницу между тяжелой наследственной непереносимостью и обостренной чувствительностью организма.

Сегодня ученые и диетологи выделяют 3 разные степени нелюбви человеческого организма к зерновому белку:

Целиакия.

Это тяжелое генетическое аутоиммунное заболевание, с которым рождается 0,5-1% населения маленькой голубой планеты (речь о Земле, если вы не догадались). Особенность недуга в том, что когда хлебный белок попадает в кишечник, иммунные клетки словно срываются с цепи и начинают нападать на родной организм, как на врага.

Сначала страдают ворсинки тонкого кишечника, нарушаются процессы усвоения и переваривания еды. Потом под удар попадают нервная система, кости и зубы, печень, кровеносная система. Бесплодие, аутизм и шизофрения – вот страшные последствия целиакии. Проявиться болезнь может в любом возрасте, единственный способ лечения – отказаться от хлеба с колбасой навсегда.

Аллергия на клейковину.

Это просто один из вариантов пищевой аллергии: организм отказывается переваривать хлебный белок и в ответ формирует особые антитела. Спасение – лечебная диета и регулярные тесты. Глютеновая аллергия – не приговор, и дети вполне могут перерасти вредный недуг с возрастом.

Чувствительность к пшенично-ячменному белку.

Что такое глютен и чем он вреден, легче всего объяснить, если у вас просто очень чувствительный организм. Клейковина, попадая в кишечник, вызывает небольшое воспаление. Оно пропадает, как только из рациона исчезает мягкий хлебушек, запашистые булочки или спасительные пельмени. Жить с таким диагнозом можно в полную силу – надо лишь сократить глютеновые радости или периодически соблюдать диету.

Как распознать свою аллергию?

Антиглютеновый кошмар сегодня охватил полпланеты. В модных журналах, порталах о здоровье, на сайтах для мамочек – везде можно прочитать, что клейковина – настоящий яд. Не говоря уже о том, что во многих источниках почти любую глютеновую непереносимость называют целиакией.

На самом деле чистая генетическая патология занимает лишь 20% всех глютеновых хворей. Большая часть – 40% – это классическая аллергия, остальные случаи – это либо соединение целиакии с аллергией, либо гиперчувствительность. Так как же понять, что за диагноз у вас? И когда можно начать готовиться к тому, что продукты, содержащие глютен, — отныне запретные деликатесы?

Первый звоночек, который скажет о редчайшей целиакии, – это проблемы со стулом, причем любые. Если постоянно возникают понос или запор, приглядитесь к самочувствию. Признаки болезни – анемия, остеопения, задержка роста или развития, потеря веса, дерматит, слабость в мышцах.

Об аллергии скажут типичные симптомы. Если вы буквально загибаетесь от болей в животе, практически не выходите из туалета, вас рвет и вдобавок полезла крапивница, срочно инспектируйте свой рацион.

Замучили газы и понос? А может, еще болит голова, проснулась гиперактивность или дикая слабость, ноют мышцы? Гиперчувствительность к хлебному белку начинается именно так.

Определить, что организм не принимает именно хлебную клейковину, можно простым способом. Уберите из меню на пару недель все продукты, где точно есть (или может быть) глютен. Если симптомы полностью исчезли или немного сгладились – срочно к аллергологу, на дополнительные анализы.

Безглютеновая диета – плюсы и подводные камни

Глютен – польза или вред, пищевой яд или секрет вкусной выпечки? Об этом спорят уже не только врачи с пациентами, но и любители здорового питания. О безглютеновой жизни с упоением рассказывают спортсмены и актеры, телеведущие и певцы. Легендарная Опра Уинфри (правда, не для нас, а американцев) и жена известного футболиста Виктория Бекхэм – самые ярые противники булочек, сосисок и майонеза.

Плюсы диеты

Все, кто исключил из своего меню клейковину, в голос уверяют – вес ощутимо снижается, кожа становится чистой, а глаза сияют. Легкость во всем теле, бодрость, желание жить и творить – вот что получает человек, отказываясь от гамбургеров, жирных соусов и спагетти. И диетологи с этим не спорят.

В настоящей лечебной диете вместе с глютеном из рациона исчезают хлеб и булочки, фаст-фуд и пирожные, сладкие йогурты и конфеты, жирная колбаса и майонез, консервы и макароны – то есть самые вредные для печени, сосудов и тонкой талии продукты. Всю эту жирную гадость заменяют овощи и фрукты, рыба, орехи, полезные сыры – ну как тут не похудеть и не радоваться жизни?

Минусы диеты

Но в таком питании кроется и опасность. Одно дело – когда ты сознательно отказываешься от бабушкиного пирожка и маминого бутербродика, и другое – когда тебе все эти вкусности нельзя по медицинским показаниям. Больные целиакией на тостах и пельменях никогда не поправятся – эти блюда просто не усвоятся. А душа-то тянется к печенькам и вафелькам!

Но выпечка и сладости без клейковины в разы калорийнее – чтобы восполнить недостаток клеящего белка и сделать продукты повкусней, производитель вынужден класть туда максимум сахара и жиров. Вот и выходит, что без глютена продукты так же опасны, как и с ним…

Разрешенные продукты и безглютеновые рецепты

Диетологи призывают – не нужно считать безглютеновую диету очередным способом похудеть и поднять настроение. Такая диета – лечебная, и строго соблюдать ее требуется лишь людям с непереносимостью и аллергией. Но не торопитесь ставить крест на своих гедонистических мечтах – оставаться гурманом и счастливым человеком вполне можно и без клейковины в рационе. Знакомьтесь, вот продукты без глютена – список немаленький:

любые фрукты-ягоды, овощи и корнеплоды;
яйца и масло всех типов и сортов;
натуральное мясо, птица и рыбка;
рис и маис;
любые специи и пряности;
орешки на развес (не в смесях!);
бобовые ( , бобы);
пшено и ;
тапиока;
батат и др.

Выпечка во время бесхлебной диеты – тоже не мечта, а самая настоящая реальность, ароматная и сладенькая. Единственный совет – используйте домашние рецепты, чтобы быть точно уверенным в составе и калорийности диетических пирогов и печенюшек.

Кулинарные сайты предлагают множество рецептов без муки, а если захотите блинов или хлеба – в супермаркетах встречается мука без глютена. Обычно это смесь рисовой, гречневой, миндальной и других сортов муки. А чтобы доказать, какой аппетитной может быть жизнь без муки, — вот вам парочка рецептов.

Омлет с зеленью и творогом

Понадобится:

300 гр свежего (салата или зелени), маленький пучок зеленого лука, 4 , 400 гр , 1,5 стакана твердого сыра, соль и специи на выбор.

Разбиваем творог ложкой, чтобы не осталось комочков, добавляем взбитые яйца, сыр, нарезанную зелень. Отправляем в духовку на 40 минут, потом достаем, посыпаем или и снова в духовку – минут на 15-20.

Шоколадный пирог без муки

Понадобится:

По 100 гр горького шоколада и сливочного масла, 150 гр сахара, полстакана какао в порошке, 3 яйца.

На водяной бане растапливаем шоколадку, потом бросаем порезанное кубиками масло. Когда растопится, убираем с плиты, добавляем взбитые яйца, сахар и какао. Форму посыпаем какао или застилаем пергаментом и убираем в духовку на 35-50 мин. Внутри готовый пирог должен быть чуть влажным!

Какие ферменты помогут при проблемах с перевариванием глютена?

Безглютеновая диета — очевидное решение проблемы с непереносимостью глютена. Но, во-первых, в некоторых продуктах встречаются скрытые его источники, в, во-вторых, на промежуточном этапе перехода от обычного питания к новой диете не всегда удается полностью отказаться от любимых булочек. И бывает сложно отказать коллеге, которая принесла тебе кусок торта в честь защиты диплома, — а такое периодически происходит.

В таких случаях можно посоветовать принимать препараты с ферментом дипептидилпептидазой IV (DPP-IV). Это один из ключевых ферментов, участвующих в процессе переваривания белков. Доказано, что чем ниже содержание DPP-IV в оболочке кишечника, тем сильнее он подвержен различным повреждениям, наблюдающимся у людей с чувствительностью к глютену. К сожалению, стоит такой помощник в переваривании клейковины не очень дешево: на iHerb цена самого недорогого варианта (Gluten Digest от Now Foods) начинатся где-то с 12 долларов, но даже о нем покупатели отзываются с благодарностью:

Гиперактивный ребенок, которому кинезиотерапевт рекомендовал диету без глютена, мог съесть в садике булочку, что сразу отражалось на нем. Теперь его мать спокойно отправляет его в садик, дав утром капсулу этого препарата.
Женщина снова смогла есть булочки, торты и пельмени, которых ей не хватало для счастья.
Ребенок-аутист полтора года сидит на безглютеновой диете. Не всегда родители могут уследить, и его поведение меняется: беспричинный смех, плач во сне, утром понос. Использование этих капсул при первых признаках попадания в организм глютена решает проблему.

Так что такие ферменты — неплохая альтернатива и помощь при диете.

Безглютеновая косметика – новый шаг на пути к красоте?

Всенародная нелюбовь к несчастной клейковине порой доходит до абсурда. Узнать, что такое глютен, в каких продуктах содержится и под какими названиями может скрываться, несложно. Клейковина часто прячется под таинственными названиями «текстурированный растительный белок» и «гидролизованный растительный белок». Но это – в еде. А еще глютен есть… в пудрах, помадах и лосьонах для тела с витамином Е.

Поэтому сегодня косметические гиганты активно выпускают якобы гипоаллергенные косметические средства. На все заверения ученых, что белок может навредить, только если попадет в кишечник, производители предусмотрительно отвечают, что бывает всякое.

Но если вы не намерены съедать свою помаду с губ килограммами и пробовать на вкус ароматный крем для тела, то можете без опаски пользоваться традиционной, глютеновой, косметикой.

Хлеб для русского человека – это не просто продукт питания с вредным растительным белком. Это часть культуры, символ достатка, здоровья, семейного благополучия. Ведь даже на самых больших семейных застольях среди тарелок с закусками и салатами обязательно будет красоваться корзиночка с обычным нарезанным хлебушком, черным или белым. А еще хлеб – богатейший источник витаминов всей группы В.

Поэтому если вы не представляете жизни без утреннего тоста с маслом или кусочка «Бородинского» на обед, не нужно отказывать себе в хлебном удовольствии. А если безглютеновая диета необходима по состоянию здоровья, обязательно обратитесь к диетологу, чтобы вместе составить идеальное меню – и лечебное, и аппетитное.

Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.

Давайте же теперь разберемся - Что же такое клейковина?

Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

Клейковина на диете Дюкана

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина - это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу - тесто.

Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

Из вышесказанного следует, что клейковин а бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта - добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины , когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины , которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену , не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу - ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры

Вконтакте

Узнавайте про диету Дюкана первыми

Я рассказываю о разрешенных продуктах, изменениях в этапах диеты, новых рецептах основных блюд и сладостей, делюсь опытом похудения и отвечаю на вопросы. В рассылках бывает и про скидки на мои торты.

Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(255, 255, 255, 0); padding: 15px; width: 470px; max-width: 100%; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center; background-size: auto;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 440px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 3px; -moz-border-radius: 3px; -webkit-border-radius: 3px; background-color: #88c841; color: #ffffff; width: 100%; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; box-shadow: none; -moz-box-shadow: none; -webkit-box-shadow: none;}.sp-form .sp-button-container { text-align: center; width: auto;}

Что такое глютен?

Глютен - это сложный белок, который содержится в зернах ряда злаковых культур - пшеницы овса, ячменя, ржи. Второе название глютена - клейковина. Этот компонент делает тесто более эластичным и ускоряет его подъем в процессе выпечки. Глютен есть во всех без исключения продуктах из вышеназванных злаков. Он есть в хлебе, булочках, печенье, пицце, тортах, кексах, другой выпечке, а также в макаронных изделиях и пиве.

Помимо этого, глютен искусственно добавляют в ряд продуктов, продающихся в магазинах. Он помогает придать им эластичность. Например, клейковину включают в состав кетчупов, конфет, бульонных кубиков, картофеля фри, соевых соусов, разного рода заправок и подливок.

Выделить глютен из зерна производителям довольно просто. Мука замешивается в воде, и крахмал постепенно уходит в раствор. В результате получают нерастворимую фракцию (клейковину). Ее осаждают и применяют в пищевом производстве.

Как узнать, в содержится глютен?

Также клейковина нередко входит в состав косметики, особенно губной помады и пудры. Есть она и в других средствах, таких, как крема и лосьоны. О содержании глютена в косметике может говорить надпись на упаковке, что средство содержит витамин Е. Дело в том, что его обычно получают из пшеницы.

Чем вреден глютен?

У некоторых людей есть генетическая непереносимость одной из фракций глютена. У них попадание компонента в организм вызывает воспалительную реакцию. Эта болезнь называется целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких людей распознает глютен как инородный компонент и начинает атаку на него. В результате от иммунной системы достается не только самому глютену, но и тканям, где он был обнаружен защитной системой организма.

От приема в пищу глютена у больных целиакией страдает желудочно-кишечный тракт, а также сердечно-сосудистая система, мозг, суставы и ряд других органов. Есть еще скрытая непереносимость глютена, когда вроде бы все в порядке, симптомы выражены слабо, и врач может поставить неверный диагноз.

По статистике целиакией страдает около одного процента населения. Однако по некоторым оценкам так или иначе у трети населения так или иначе возникают реакции на клейковину. При этом анализ на непереносимость белка вполне может и не выявить проблемы. Но практика показывает, что многие люди с неясными проблемами здоровья после перехода на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.

Вреден ли глютен для здоровых людей?

Медики отмечают, что даже если у человека нет никакой непереносимости глютена, злоупотреблять им не следует. Рано или поздно система даст сбой. Кроме того, клейковина не растворяется в воде, и если ее много, она накапливается на стенках кишечника, уменьшая эффективность его работы. Последствия могут быть разными, например, может развиваться ожирение или наоборот, излишняя худоба.

Польза глютена

Одна из причин того, чтобы полностью не отказываться от употребления глютеновых продуктов людям, не имеющим непереносимости, - наличие у него ряда полезных свойств. Польза этого белка растительного происхождения в том, что он содержит витамины А, Е, группу B, кальций, фосфор, а также важные аминокислоты.

Безглютеновая диета

Если организм все-таки плохо реагирует на глютен, нужно придерживаться . Но какие же продукты покупать, если клейковину добавляют даже в те продукты, где ее по идее быть не должно?

Во-первых, некоторые производители стали выпускать продукцию с учетом потребностей людей, чувствительных к глютену. На консервах и других продуктах иногда встречается надпись «Не содержит глютен». Нет клейковины в свежих овощах, фруктах, мясе, рыбе, морепродуктах, натуральном молоке и продуктах из него, а также в яйцах, меде, бобовых. Среди безглютеновых продуктов также некоторые крупы - рис, гречка, соя, кукуруза.

Так стоит ли отказываться от глютена?

Однозначного ответа на этот вопрос для людей, не имеющих непереносимости, нет. Многие здоровые люди говорят, что, перейдя на продукты, они стали чувствовать себя лучше, и это правда, но дело здесь не в самой клейковине, а в том, что, отказываясь от нее, человек автоматически исключает из рациона фаст-фуд, выпечку из магазинов, многие сладости, ряд соусов. Таким образом многим удается не только улучшить самочувствие, но и похудеть.

С другой стороны, нет никаких доказательств того, что сам по себе глютен вредит здоровым людям, если им не злоупотреблять. Прежде чем решить, отказываетесь ли вы от продуктов с клейковиной, проконсультируйтесь со специалистом. Правда, даже у врачей нет единства во мнении о том, вреден ли глютен.

». Синонимом его является слово «клейковина». Сведения о данном компоненте разных видов пищевого сырья растительного происхождения весьма противоречивы. Одни СМИ утверждают, что клейковина служит источником нарушений в организме человека, другие настаивают на ее пользе. Данная статья даст вам практически исчерпывающую информацию об этом таинственном веществе, окончательно расставив все точки над «i» в указанном вопросе.

Что такое клейковина

Глютен или клейковина представляет собой обязательную составляющую злаков. С точки зрения науки химии данное соединение относится к группе растительных протеинов. В чистом виде это вещество - порошок. При смешивании с водой глютен превращается в массу серого оттенка, имеющую густую, клееобразную, весьма липкую консистенцию. Отсюда и второе, уже упомянутое выше, название компонента растительных культур из семейства Злаковые: клейковина. Вкус у глютена отсутствует. Природа наделила данный белок уникальным свойством распознавать и группировать протеины одного ряда.

Клейковина получила широкое распространение в пищевой промышленности. Ее вводят в состав продуктов из мяса, например, колбас, фарша, сосисок. Данная мера позволяет сделать срок хранения таких лакомств более продолжительным.

Самая популярная категория продуктов, обогащенных глютеном, - это, конечно же, хлебобулочные и мучные изделия. Помимо всего прочего клейковина нередко становится компонентом косметики. На его присутствие в beauty-продуктах указывает словосочетание в списке составляющих косметического средства «витамин Е». Последний получают из разных растительных видов сырья, в том числе и из пшеницы. Фармакологическая промышленность использует глютен в лекарственных сиропах, суспензиях и обычных таблетках.

Состав клейковины

Для высокомолекулярного белка глютена характерно весьма неординарное и при этом разнообразное химическое содержимое. В состав клейковины входят незаменимые аминокислоты в количестве 18 штук, среди которых значатся треонин, метионин, лизин и др. В нем обнаружены также витамины группы В, а также токоферол и ретинол. Из минеральных соединений клейковина содержит фосфор и кальций, обладающие высокой степенью усвояемости. Если говорить о данном белке в чистом виде, то он насыщен газами, известными каждому из нас еще со школьной скамьи из уроков химии: водородом (на 7%), углеродом (на 52%), азотом (на 16%) и кислородом с атомами серы (на 24%).

В продуктах питания клейковина встречается в списке ингредиентов под следующими названиями:

гидролизованный растительный белок;
текстурированный растительный белок.

Иногда клейковина скрывается под определением «модифицированный крахмал», что в принципе не совсем правильно со стороны производителя, поскольку крахмал любого происхождения принадлежит к классу углеводов.

Польза клейковины

Клейковина выполняет в организме человека бесконечно много функций положительного характера. В его обязанности входит:

связывание минеральных и биологически активных соединений и обеспечение их полноценной усвояемости внутренней средой тела;
поддержание на высоком уровне работы иммунной системы, в том числе оказание противовирусного эффекта;
стимуляция роста и регенерации, то есть обновления клеток и состоящих из них тканей;
улучшение функционирования органов желудочно-кишечного тракта;
повышение уровня в крови белка гемоглобина, устранение бессонницы и насыщение тканей кислородом (за счет аминокислоты метионина, присутствующей в глютене);
препятствование развитию в организме дефицита протеинов - при условии регулярного употребления в пищу продуктов с клейковиной в составе;
укрепление костей , зубов и волос (благодаря минеральным компонентам злакового ингредиента).

Продукты, обогащенные глютеном, обладают высокой калорийностью и питательностью. Это говорит о том, что их включение в меню надолго избавляет человека от чувства голода , быстро и на продолжительный срок пополняет его энергетические запасы. Под воздействием активных веществ, составляющих клейковину, повышается метаболизм , протекающий в клетках и тканях тела, что свидетельствует о пользе глютена для похудения.

Вред клейковины

К сожалению, несмотря на очевидные целебные свойства, компонент злаков далеко не для всех людей является полезным в отношении здоровья. Все дело в том, что некоторые особы страдают непереносимостью либо аллергией на глютен. Первая на языке медицины звучит как «целиакия». Ее можно узнать по характерным симптомам: ухудшение процесса и степени усвоения определенных видов питательных веществ (липидов, витаминов и пр.), сбои в работе пищеварительной системы, Аллергическая реакция на глютен сопровождается сильным кожным зудом или, что еще хуже, отеком гортани. Происходит она из-за того, что иммунная система конкретного организма распознает клейковину как вредоносное чужеродное вещество и начинает усиленно от него защищаться. Достаточно употребить всего 0,1 г глютена, чтобы аллергия на него дала о себе знать.

Если вы здоровы, то есть не имеете рассмотренных выше заболеваний, это вовсе не говорит о том, что клейковина принесет вам абсолютную пользу. Поступающий в организм человека в больших количествах, глютен способен спровоцировать проблемы с сердцем, вплоть до инфаркта миокарда; атеросклероз с последующим вероятным развитием инсульта; депрессию, сахарный диабет и даже ожирение. Так что будьте осторожны!

По данному вопросу следует еще упомянуть о снижении качества злакового глютена в последние столетия. Данная тенденция имеет место быть «благодаря» целенаправленной селекционной работе, проводимой учеными для получения сортов с высокой степенью урожайности. Очень может быть, что это и есть причина приобретения клейковиной губительных для здоровья человека свойств. К слову, методов борьбы с отрицательными качествами глютена исследователи пока еще не разработали.

Клейковина в продуктах питания

Не лишним будет повториться и напомнить, что основным и самым главным источником белка глютена являются злаки. Наибольшее количество клейковины содержится в пшенице, но есть она также и в зернах ячменя, кукурузы, овса и прочих растительных культурах данной группы. Приготовленная из насыщенной этим белком муки выпечка обладает воздушной текстурой и пышностью, а замешанное из нее тесто оказывается невероятно упругим и эластичным. Торты, пирожные, печенье; кукурузные и овсяные хлопья; ячневая, перловая, манная крупы и, соответственно, каши; пирожки, булочки, батоны и хлеб; макароны и спагетти - все эти продукты содержат в своем составе глютен.

Наличие клейковины часто характерно для дешевых колбасных и мясных изделий, для рыбных консервов и тушенки низкого качества. Полуфабрикаты, в которых так или иначе присутствует мясо, тоже могут похвастать присутствием в них белка глютена. Это пельмени, люля-кебаб, котлеты. Вы обнаружите клейковину в списке компонентов магазинных соусов (майонеза, соевого соуса, кетчупа), некоторых кисломолочных продуктов (йогурта, глазированных творожных сырков, плавленных сыров, мороженого).

Как видите, однозначного ответа на вопрос о том, что именно несет нашему с вами организму глютен - пользу или вред - получить нереально. Все зависит от конкретного человека, от состояния его здоровья, от индивидуальной восприимчивости.

Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.

Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу, пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства. Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.

Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.

Опара.
Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».

Специально поискала информацию на эту тему, как всегда, помог Ауэрман. По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.

Тесто и газообразная фаза
Во время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.

Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами - любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.

Твердая фаза.
Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью "твердой" фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста - белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.

Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.

Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.

Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины:))

Что такое разрушение клейковины .
Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся. Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.

А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу.
Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.

Условия и причины.
Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу:)

Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.

- Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.

- Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.

- Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.

- Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.
Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.