HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

VENEMAA FÖDERATSIOON

Föderaalne haridusagentuur

Sotsiaal-kultuurilise teeninduse ja turismi osakond

KURSUSETÖÖ

kursusel "Toitlustustoodete tehnoloogia"

teemal:

« Linnuliharoogade sortiment ja valmistamise omadused ».

Sissejuhatus…………………………………………………………………………3

1. Linnuliharoogade omadused…………………………………………….6

1.1 Kasutatud toorainete omadused……………………………………6

1.2 Linnuliha küpsetusmeetodid……………………………………8

2. Linnuliharoogade valmistamise valik ja omadused……….17

2.1 Linnuliha töötlemine, pooltoodete valmistamine ja toidujäätmete kasutamine……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 Kuumtöötlemisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid………………………………………………………………………..24

2.3 Toidud keedetud ja hautatud linnulihast………………………………….33

2.4. Toidud praetud ja hautatud linnulihast…………………………………35

2.5. Tükeldatud linnuliharoad………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.6. Nõuded linnuliharoogade kvaliteedile …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Toitlustustoodete tehnoloogiline dokumentatsioon……………………………………………………………………….

Järeldus……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Terminid ja määratlused…………………………………………………………..54

Kasutatud allikate loetelu……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

A liide……………………………………………………………………..60

B liide…………………………………………………………………………..61

B liide…………………………………………………………………………..62

Lisa D………………………………………………………………………..63

Lisa E……………………………………………………………………….64

Lisa E………………………………………………….………………..65

G liide……………………………………………………………………………..67

Lisa H…………………………………………………………………………69

I lisa…………………………………………………………………71

Lisa K……………………………………………………………………..72

Sissejuhatus

Meil on juba tekkinud harjumus seostada maitset teatud tüüpi tootega – nii on näiteks linnul oma eripärane lõhn ja maitse. Kuid praktika on näidanud midagi muud: toode võib jääda samaks ja selle maitse muutub sõltuvalt kulinaarsest töötlemisest.

Õrn ja maitsev linnuliha on alati peetud delikatessiks. Nüüd on aga linnukasvatus nii palju arenenud, et linnuliha, eriti kanaliha, on enamusele elanikkonnast kättesaadav. Kanad on meile juba ammu tuttav toit. Tavaliselt küpsetame pühade ajal parti, hane, kalkunit.

Kauplustes müüvad nad sageli mitte täiskasvanud linde, vaid kiirendatud viisil kasvatatud kanu - broilereid.

Linnuliha kõige väärtuslikum toidukomponent on loomulikult valk. Kanalihas, sealhulgas broilerite lihas, olenevalt kategooriast, sisaldab see 18-21%, hanelihas - 15-17%, pardilihas - 16-17%, kalkunilihas - 19 -21%, vutid 18% valku. Linnuliha aminohappeline koostis on soodne, asendamatutest aminohapetest ei puudu.

Rasvu on veelindude lihas reeglina palju rohkem. Võrdluseks: broilerite rasvasisaldus jääb vahemikku 11-16%, hanepojad lähedased - 14-28%, pardipojad - 20-27%. Vastavalt sellele on kanade rasvasisaldus 8-17%, kalkunite - 12-22%, samas kui hanede - 28-39% ja partide - 24-27%.

Kanalihas on palju väga väärtuslikke asendamatuid polüküllastumata rasvhappeid – rohkem kui veise- ja lambalihas. Linnulihas sisalduvatest vitamiinidest on ülekaalus B-vitamiinid.Mineraalelementidest fosfor ja raud.

Nagu iga teist liha, keedetakse, praetakse ja hautatakse ka linnuliha, sellest valmistatakse kotlette ja muid hakitud tooteid. Samal ajal muutub linnuliha (eriti broilerid) kiiresti pehmeks ja pehmeks, kuna sisaldab vähe sidekude. Kõige vähem on neid rinnalihastes, seega valmivad kõige maitsvamad toidud linnurindest.

Kuumtöötlemisel läheb kaotsi 40–60% vitamiinidest, seetõttu peaksid kanade, partide, hanede ja kalkunite ning ka muude liharoogade lisandites olema vitamiinirikkad värsked köögiviljad või hapukapsas.

Linnuliha sisaldab rohkem täisväärtuslikke valke kui lemmikloomaliha. Kanade ja kalkunite liha peetakse dieettooteks, see seeditakse paremini ja kiiremini. Linnulihast roogasid ei soovitata mitte ainult tervetele, vaid ka haigetele, paranejatele ja tõhustatud toitumist vajavatele inimestele, need on lastele väga kasulikud. Linnulihas on palju vitamiine. Ka linnuliha rups (süda, maks, neerud, maod, kammkarbid, kael, tiivad) on toitaineterikas. Linnuliharoad valmivad kiiresti, lihtsalt ja lihtsalt.

Linnuliharoad on oluline valguallikas. Linnulihas on sidekude vähem ja seetõttu on defektseid valke 2-3 korda vähem kui veiselihas.

Eriti hinnatud on linnufilee toidud, mis sisaldavad rohkem lämmastikku sisaldavaid aineid ja eristuvad õrna tekstuuri poolest. Madala rasvasisaldusega linnulihast valmistatud kulinaariatooteid kasutatakse kliinilises toitumises laialdaselt. Teraviljast ja kartulist valmistatud lisandid täiendavad linnuliharoogi süsivesikutega ning köögiviljad rikastavad nende vitamiinide ja mineraalide koostist.

Seetõttu on kursusetöö kirjutamisel asjakohane teema linnuliharoogade valmistamise valiku ja iseärasuste arvestamine.

Selle kursuseprojekti teema on väga aktuaalne, samas kui kaupade ja teenuste turule ilmuvad erinevad toitlustusettevõtted, kes võitlevad tarbijate tähelepanu eest oma toodetele, mis on tegelikult nende edu, kasvu ja õitsengu alus. Seotud nähtusena saavad arenevatest tugevatest ettevõtetest kvaliteetsemate, paremate kaupade ja teenuste tarnijad, kellel on kõrge teenindustase ning tähelepanu pööratakse nende töös eristavatele klientide soovidele ja vajadustele.

Kursusetöö kirjutamise eesmärk on omandada teoreetilised teadmised linnuliha töötlemise, valmistoidu valmistamise, kaunistamise ja väljastamise tehnoloogilistest protsessidest, hinnata selle kvaliteeti ja ohutust.

Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja uurida mitmeid järgmisi küsimusi:

Linnuliharoogade tähtsus toitumises

Linnuliha toiduvalmistamise meetodid

Protsessid, mis kujundavad toote kvaliteeti

Linnuliha töötlemine

Linnulihast toidud

Õppetöö aluseks on informatsioon Internetist, õpikute, käsiraamatute, kataloogide, ajakirjade ja ajalehtede artiklite uurimine.

Linnuliharoogade omadused

1.1 Kasutatud tooraine omadused

Kodulindude hulka kuuluvad kanad, haned, pardid, kalkunid.

Linnuliha on tervislik ja kergesti seeditav (93%). See sisaldab valke (15-22%), rasvu (5-39%), mineraalsooli, ekstraktiive, samuti vitamiine A, D, PP, rühma B. Linnuliha rasv sulab madalal temperatuuril (23-39 °C) , sisaldab palju küllastumata happeid. Kuumtöötlemisel see sulab ja tungib läbi lihaskoe, mille tõttu muutub liha mahlakaks, paraneb selle maitse. Linnulihas on ülekaalus täisvalgud. Mineraalainetest sisaldab liha kaaliumi-, naatriumi-, fosfori-, kaltsiumi-, raua-, vasesoolasid. Linnulihas on palju ekstraheerivaid aineid, mistõttu lõhnavad puljongid, eriti kanadelt, põhjustavad suurenenud seedemahla eritumist ja see aitab kaasa toidu paremale omastamisele.

Võrreldes tapetud veistega on kodulindude lihaskude tihedam ja peenkiuline. Sidekude on vähem, see on õrnem ja pehmem. Rasva ladestused paiknevad naha all, sooltes ja maos. Tänu rasva ühtlasele jaotumisele lihaskimpude vahel on linnuliha õrna tekstuuri, meeldiva maitse ja aroomiga. Nahk on olenevalt tõust õhuke, roosa kuni kollane.

Linnuliha liigitatakse tüübi, vanuse, töötlemismeetodi, termilise oleku, nuumamise ja viimistluse kvaliteedi järgi.

Noorlinnul on luustumata kõhreline rinnaku kiil ja keratiniseerunud nokk. Kanadel on jalgadel pehmed elastsed soomused, kukkedel on pehmed, liikuvad tuberkulikujulised kannused, hanepoegadel ja pardipoegadel on õrn nahk.

Täiskasvanud linnul on kõva, luustunud rinnaku kiil ja sarvjas nokk. Kanadel ja kalkunitel on jalgadel kõvad soomused, kukkedel ja kalkunitel on kõvad sarvjas kannused, hanedel ja partidel on karm nahk.

Linnuliha siseneb toitlustusettevõtetesse sulgedeta, jahutatult või külmutatult, pooleldi roogitult (rümp ilma sisikonnata) või sisikonnaga (rümbad, millel on eemaldatud siseorganid, välja arvatud neerud, kopsud, omentum; pea - mööda 2. kaelalüli, jalad - mööda tarsaalliigest , kael – ilma nahata aluses). Sõltuvalt rasvumisest võib lind kuuluda esimesse või teise kategooriasse.

Lind peaks olema hästi töödeldud, puhas, ilma verevalumiteta.

Linnuliha kvaliteeti hinnatakse rümpade välimuse, liha värvuse, konsistentsi 1 , rasvasisalduse ja lõhna järgi.

Linnurümpasid, mis ei vasta II kategooria nõuetele, toiduvalmistamiseks ei kasutata.

Linnulihast kulinaariatoodete valmistamisel on levinumad kuumtöötlusmeetodid keetmine, praadimine, hautamine, salaküttimine ja küpsetamine.

Sõltuvalt kuumtöötlemise meetodist jagatakse linnuliharoad keedetud, praetud, hautatud ja küpsetatud toiduks.

1.2. Linnuliha toiduvalmistamise meetodid

Kulinaarses praktikas kasutatavate toorainete ja toodete mitmekesisus, lai kulinaarsete toodete valik määravad arvukad töötlemisviisid 2.

Toorainete ja pooltoodete kulinaarse töötlemise meetod sõltub:

jäätmete kogus;

toitainete kadu suurus;

kaalukaotus;

roa maitse;

valmistoote seeduvus.

Toorainete ja toodete töötlemise meetodid on klassifitseeritud:

kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi etappide järgi;

toimeaine olemuse järgi.

Vastavalt tehnoloogilise protsessi etappidele eristatakse meetodeid:

kasutatakse tooraine töötlemisel pooltoodete saamiseks;

kasutatakse pooltoodete termilise kulinaarse töötlemise etapis valmistoodete saamiseks;

kasutatakse valmistoodete müügi etapis.

Vastavalt toimeaine olemusele jagunevad need järgmisteks osadeks:

mehaaniline;

hüdromehaaniline;

Lindu sikutatakse.

Teiste roogade jaoks keedetakse kanad, kanad, kalkunid, harvemini - haned ja pardid, külmade roogade jaoks võite kasutada ulukiliha. Kanade, kanade, kalkunite keetmisel saadud puljongist valmista kaste. Küpsetamise kestus sõltub linnu tüübist, vanusest ja jääb vahemikku 20 minutit kuni 1,5 tundi.Kaod linnuliha küpsetamisel on 25%.

Kodulinnud ja ulukiliha on praetud terved rümbad ja osadeks jaotatud tükid. Neid praaditakse põhiliselt, ahjus ja harvem fritüüris.

Põllumajanduslikust (linnulihast) kodulindudest keeruliste kuumade roogade valmistamise tehnoloogia ja reeglid

Erinevat tüüpi keerukate linnuliharoogade temperatuur, sanitaartingimused ja toiduvalmistamise reeglid. Põllumajanduslikult (linnulihast) valmistatud linnulihast valmistatud keeruliste kuumade roogade valmisoleku ja kvaliteedinõuete näitajad. Valmis linnu kuumal kujul portsjoniteks lõikamise tehnika. Valitud linnuliharoogadele sobivad lisandid, kastmed, kastmed. Põllumajanduslikust (linnulihast) valmistatud kuumadest roogadest valmistatud portsjoni-, serveerimis- ja disainivõimalused.

"Linnu- ja jahilindude roogade valmistamise tehnoloogia"

Linnuliha või ulukiliha aurukastmega . Kana keedetakse ja kangel puljongil valmistatakse eraldi valge aurukaste. Serveerimisel pannakse sügavale anumasse või taldrikule portsjon kuuma kana ja linnu kõrvale õliga maitsestatud lisand: puljongis keedetud murene riisipuder (hautatud riis), keedetud seened, lõigatud teemantideks. Vala kana valge kastmega või valge kaste munakollasega. Kaunista salatilehtede või petersellioksaga.

Tootenorm (nr 698), g: kana - 208, kaste (nr 844) - 75, garneering (nr 747, 748) - 150, sool, ürdid, värsked puravikud - 43, või - 2. Saagikus - 350.

Punases kastmes hautatud linnuliha estragoniga . Praetud kana lõigatakse portsjoniteks, pannakse kastrulisse, suitsutatud rinnatükk, viilutatud valmisseened, oliivid, viilutatud ja praetud sibul ja kartul, valatakse punase kastmega estragoniga ja hautatakse 10 -15 minutit pehmeks. Serveeritakse samas tassis. Puhkuse ajal pane peale pooleks lõigatud tomatid, puista peale peeneks hakitud küüslauku ja peterselli.

Toidunorm (nr 710), g: kana - 216, suitsutatud rinnatükk - 13, lauamargariin - 12, kartul - 133, sibul - 31, värsked valged seened -3 6, oliivid - 15, kaste (nr 835) - 125, värsked tomatid - 47, küüslauk - 1. Väljumine - 390.




Täidetud kana . Noorkanade lihast eemaldatud ja niiskele pärgamendile, salvrätikule või marlile asetatud nahale asetatakse keedetud hakkliha, tasandatakse, mähitakse rulli või rümba kujul, pärgamendi otsad või salvrätikud seotakse ja asetatakse kaussi. Keeda kana väikeses koguses puljongis suletud anumas madalal kuumusel. Küpsetusaeg - 35-40 minutit 1 kg hakkliha kohta. Portsjon kana (kaks või kolm tükki) asetatakse taldrikule, kaunistatakse hautatud riisi, oakaunade, herneste või mõne keeruka lisandiga ja valatakse üle munakollasega valge kastmega. Täidisega kana võib peale hautamist üle valada õliga ja ahjus praadida ning serveerimisel kallata üle mahla või punase kastmega Madeiraga. Lisandiks võite anda ühe keerukatest lisanditest.

Hakkliha jaoks lõigatakse kanaliha tükkideks, lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse piimas või koores leotatud nisuleiva puru ja lastakse uuesti läbi peene riiviga hakklihamasina või prot-rochny masina. Purustatud massile lisatakse pehmendatud või, toores muna, piim, sool, pipar, muskaatpähkel ja segatakse.

Toodete norm portsjoni kohta, g: kanaliha - 85, nisuleib - 10, piim või koor - 25, või - 10, munad - 1/4 tk; kaste - 75, garneering - 150, sool, pipar, muskaatpähkel. Väljumine - 225.

Kana raguu. Kanarümbad lõigatakse tükkideks (kaks või kolm portsjoni kohta), puistatakse soolaga, praetakse igast küljest rasvaga kastrulis, valatakse pruuni puljongiga, lisatakse tomatipüree ja hautatakse suletud anumas 40-60 minutit (olenevalt vanuse järgi). linnud). Viilutatud või. kartul praetakse kuubikutena ning porgand, kaalikas, petersell ja sibul, samuti viiludeks lõigatud, kergelt õlis.

Pärast hautamist viiakse linnulihatükid teise kastrulisse, puljong lisatakse jahu hautamiseks, nagu punase kastme puhul, ja keedetakse mitu minutit.

Röstitud köögiviljad, hunnik vürtse, kartul pannakse kanatükkidega kastrulisse ja kõik valatakse kurnatud kastmega, nõud kaetakse kaanega, lastakse pliidil keema tõusta ja siis 25-ks ahju. -30 minutit. Kui hautis on valmis, eemalda puljong koos maitseainetega ja säilita kuni serveerimiseni aurulaual. Seda rooga lahtiselt valmistades on parem hautada linnulihatükid ja maitseainetega garneering kastmes eraldi.

Sama hautist saab valmistada erinevalt: prae linnurümbad läbi ja hauta pruuni puljongiga pehmeks. Lõika valmis rümbad portsjoniteks, pane kastrulisse. Lisa hautamisel saadud puljongile tomatipüree, hautatud jahu ja valmista kaste. Tehke ülejäänu ülalkirjeldatud viisil.

Võid valmistada ka hane- või pardipraadi. Serveerides sügavas tassis või taldrikule, pange portsjon hautatud linnuliha, sellele lisand koos kastmega ja puistake üle ürtidega.

Toodete norm portsjoni kohta, g: kana - 145, kartul - 145, kaalikas - 20, porgand - 20, petersell - 10, sibul - 25, tomatipüree - 15, linnuliha rasv - 12, lauamargariin - 10, jahu - 3, kaste - 125, hunnik rohelisi vürtsidega ja peeneks hakitud rohelisi. Väljumine - 350.

Hani, part õuntega. Õunad kooritakse, lõigatakse kaheks või neljaks osaks ja eemaldatakse seemnekast. Viilutatud õunad asetatakse võiga määritud ahjuplaadile või kastrulisse, puistatakse üle suhkruga ja küpsetatakse ahjus. Serveerimisel asetatakse praelind tassile või ahjuplaadile, kaunistatakse küpsetatud õuntega ja valatakse üle lihamahla ja võiga ning kaunistatakse rohelise oksaga.

Toidunorm (nr 713), g: hani - 261, või part - 246, lauamargariin - 5, või, või - 7, õunad - 250, suhkur - 5, sool. Välju-
257.

Lindude quenellid - vormitakse massist pallikesed, mis keedetakse ja serveeritakse selgete suppidega või küpsetatakse. Knelmassi saab kasutada fileekotlettide täitmiseks.

Linnu suflee- mass laotatakse ettevalmistatud vormidesse ja küpsetatakse või jagatakse 20-25 g kaupa ja aurutatakse või hautatakse kastrulis 10-12 minutit. Vabastatakse keedetud roheliste herneste, lillkapsa, kartulite piimas, köögiviljapüree, hautatud riisiga. Pühade ajal valatakse need õliga.

Kaalulangus toiduvalmistamise ja salaküttimise ajal moodustavad 18-28% olenevalt tooraine ja pooltoodete tüübist.

-Hautatud linnu-, uluki- ja küülikutoidud

Hautatakse vanalindu, valmistoidud on erilise maitse ja mahlasusega. Enne hautamist lõigatakse linnuliha, ulukiliha ja küülik tükkideks ja praetakse (või terved rümbad praetakse ja seejärel tükeldatakse).

Linnu-, uluki-, küüliku- või rupsihautis- rümbad lõigatakse 40-50 g tükkideks või rups (maod ja südamed - 50%, kaelad ja tiivad - 50%) praetakse, valatakse puljongi või veega (20-30% toodete massist), hautatud tomat lisatakse püree ja hautatakse 30-40 minuti jooksul. Punane peakaste valmistatakse pärast hautamist järele jäänud puljongile. Valatakse praetud köögiviljad (kartul, porgand, kaalikas, petersell ja sibul), hautatud lihatükid ja hautatakse veel 15-20 minutit. Raguu vabastatakse koos kastme ja lisandiga.

Chakhokhbili- Gruusia rahvusroog - kanatükid praetakse, lisatakse eraldi hautatud sibul, lõigatakse rõngasteks, lisatakse tükeldatud tomatid ja eraldi hautatud jahu, kuivsuu, puljong (vesi), äädikas ja hautatakse; vürtsid ja ürdid (kinas, basiilik, must pipar, purustatud küüslauk) lisatakse 10-15 minutit enne valmisolekut. Välja lastud portsjonitega pannidel, puistatakse üle ürtidega.

Satsivi kanast või kalkunilihast (linnuliha pähklikastmes)- Gruusia rahvusroog - valmistatud linnurümp keedetakse poolküpseks, praetakse ahjus ja tükeldatakse portsjoniteks (filee ja koiba). Portsjoniteks lõigatud linnulihatükid valatakse kuuma satsivi kastmega. Serveeri külmalt. Kastmeks praetakse peeneks hakitud sibul võis, lisatakse jahu ja lahjendatakse puljongiga. Pähklid purustatakse, lisatakse purustatud küüslauk, sool, safran, pipar, kaneel, nelk. Mass lahjendatakse puljongiga ja süstitakse sibulaga keevasse puljongisse. Seejärel pühitakse kõik, lisatakse keedetud äädikas, uchi-sunelli ja keedetakse viis minutit. Munakollased hõõrutakse väikeses koguses temperatuurini 50 0 C jahutatud kastmes, seejärel lisatakse need järk-järgult kuuma kastmesse.

Kastmes hautatud linnuliha või küülik- valmistatud linnu- või küülikurümbad praetakse, tükeldatakse, valatakse kastmega ja hautatakse 15-20 minutit. Puhkuse ajal kaunistatakse (keedetud või hautatud riis, keedukartul, kartulipuder, praekartul) ja valatakse üle punase peakastmega, punaseks vein, sibul.

Hautatud kana porgandi ja kaalikaga- kanarümp tükeldatakse portsjoniteks (kaod ca 1%), paneeritakse jahus ja praetakse margariinis, lisatakse tükeldatud ja pruunistatud juurviljad, vesi, maitseained ja hautatakse pooleks küpseks. Seejärel valage kaste ja viige valmis. Hautatud kana vabastatakse köögiviljade ja kastmega. Roa saab küpsetada portsjonitena pottides.

Kustutuskaod moodustavad 25-31%.

Praetud ja küpsetatud linnu-, uluki- ja küülikutoidud

Praadimise kestus kanad, nurmkanad, sarapuu tedred - 20-30 minutit, tedred - 40-45 minutit, kanad ja pardid - 40-60 minutit, haned ja kalkunid - 1-1,5 tundi.

Küülikud lõigatakse 4-6 portsjoniks, väikeulukitele (vutt, vutt, näkk, tibu, sarapuu tedre ja nurmkana) serveeritakse terveid rümpasid.

Masstootmise korral hoitakse portsjonitega linnuliha külmkapis, kastetakse enne serveerimist mahlaga ja pannakse 5-7 minutiks 160-180 0 C ahju soojenema.

Kanad, praekanad. Terveid linnukorjuseid hõõrutakse pealt ja seestpoolt soolaga. Maitsestatud kana- või kanarümbad asetatakse rasvaga kuumutatud ahjuplaadile tagasi ja praetakse, kuni pinnale tekib kuldne koorik. Sel juhul pööratakse rümp seljast ühele, seejärel teisele ja rinnale. Rümbad röstitakse ahjus temperatuuril mitte üle 200 ° C. Kapis praadimise ajal keeratakse neid perioodiliselt ümber ja valatakse üle eritunud rasva ja mahlaga. Enne praadimist määritakse kanad ja lahjad kanad hapukoorega, et tekiks kuldsem koorik. Valmisoleku määrab kokanõelaga torkamine viljaliha paksuses osas, valmis linnust voolab läbipaistev mahl. Vanad kanad keedetakse enne praadimist või pärast praadimist hautatakse pehmeks.

Praetud linnurümbad lõigatakse pikuti kaheks osaks, seejärel jagatakse kumbki pool fileeks ja koibaks ning tükeldatakse sama arvu tükkideks. Filee lõigatakse risti ja jalad kaldus. Ühe portsjoni kohta kasutatakse kahte tükki (filee ja koivad). Kui suur praelind lõigatakse portsjoniteks, võib seljaluu maha lõigata. Kanad vabastatakse tervete rümpadena või lõigatakse pikuti pooleks rinnaku keskelt, mõnikord lõigatakse 3-5 osaks. Tükeldatud linnulihatükid pannakse kastrulisse, lisatakse lihamahl ja kuumutatakse 5-7 minutit.

Puhkusele minnes asetatakse praekartulid portsjoninõule või taldrikule, kõrvale portsjon praetud linnuliha, mis on üle valatud lihakastme ja võiga. Lisaks võid serveerida lisandina salatikausis, vaasis või pirukataldrikule roheline salat, punase või valge kapsa salat, marineeritud marjad ja puuviljad, marineeritud õunad.

Kana 216 või kana 213 või broilerkana 196, hapukoor 3, lauamargariin 5, või 7, garneering 150. Saagis 257.

Hani, pardi, kalkuni röstitud. Maitsestatud hane-, pardi- või kalkunirümbad hõõrutakse soolaga, asetatakse ahjuplaadile tagasi, kalkunite pind valatakse sulavõiga ning haned ja pardid niisutatakse kuuma veega ja praetakse ahjus. Iga 10-15 minuti järel kastetakse lindu eritunud rasva ja mahlaga. Kui rinna pinnale tekib kuldne koorik, pööratakse rümp tagurpidi ja praetakse kuni küpsemiseni, praadimise lõpuks alandatakse ahju temperatuuri. Vanad haned keedetakse enne praadimist poolküpseks.

Valmis lind lõigatakse portsjoniteks, pannakse kaussi ja hoitakse külmkapis. Enne serveerimist asetatakse tükeldatud lind küpsetusplaadile või kastrulisse, valatakse veidi lihamahla ja kuumutatakse ahjus 5–7 minutit temperatuuril 160–180 ° C.

Puhkuse ajal asetatakse praekartulid portsjonitaivale või taldrikule, nende kõrvale hane-, pardi- või kalkunitükid, mis on üle valatud lihamahlaga. Hane või parti soovitatakse serveerida hautatud kapsa või ahjuõuntega.

Küpsetatud õunte keetmine. Antonovski õunad pestakse, kooritakse ja seemned eemaldatakse, lõigatakse viiludeks, asetatakse õliga määritud ahjuplaadile, puistatakse üle suhkruga ja küpsetatakse ahjus.

Praetud mäng. Maitsestatud ulukirümbad (teder, nurmkana, tedre, metsis) hõõrutakse soolaga ja praetakse samamoodi nagu kana. Valmis uluk lõigatakse portsjoniteks olenevalt rümba suurusest: tedred ja faasanid - 4-5 ossa, metsis - 6-8 ossa, sarapuu- ja nurmkanad - pikuti pooleks ning väikeulukeid kasutatakse tervikuna.

Väikeulukid (viilud, näkid, vutid, vutid) mähitakse enne praadimist õhukese peekonikihiga ja seotakse nööriga kinni. Neid praetakse mitte pannil, vaid kastrulis, et õli üle ei kuumeneks. Pärast krõbeda kooriku teket suletakse hautis kaanega ja uluk viiakse valmis.

Puhkuse ajal asetatakse friikartulid või praekartulid portsjonitaivale või taldrikule, kõrvuti portsjoniga jaotatud ulukitükiga või terve rümbaga, valatakse üle võiga või valatakse lihamahlaga. Eraldi saate serveerida punase või valge kapsa, marineeritud puuviljade või marjade salatit.

Hapukoorekastmes praetud ulukiliha. Mängu praetakse ja lõigatakse portsjoniteks, pannakse kaussi, milles see praaditi, valatakse hapukoorekastmega, suletakse kaanega ja kuumutatakse 5-7 minutit.

Puhkuse ajal pannakse ulukiliha portsjonitele, valatakse hapukoorekastmega, kaunistatakse - praekartulid või friikartulid serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud peterselliga.

tubakakanad. Töödeldud kanas lõigatakse rind pikisuunas, lamedamaks, andes lameda kuju; kui kasutad poolikut, siis lõika pikuti pooleks. Seejärel puista peale soola, määri hapukoorega, võid eelnevalt riivida küüslauguga. Valmistatud kana asetatakse õliga kuumutatud pannile ja praetakse rõhu all mõlemalt poolt.

Puhkuse ajal asetatakse kana portsjonitaivale või taldrikule, ümber asetatakse lisand: tomatid, roheline sibul, lõigatud 3-4 cm pikkusteks tükkideks või rõngasteks lõigatud sibul, sidruniviil. Kaunista salati või peterselliga, serveeri eraldi tkemali kastet või puljongi või veiniäädikaga lahjendatud purustatud küüslauku.

Kana 414, või 18, hapukoor 5, tkemali kaste 50 või küüslauk 26, keedetud vesi 30. Saagis 250/50.

Hani, pardi täidisega - valmis linnuliha täidetakse väikeste või keskmiste kartulite, ploomide või õuntega ja praetakse ahjus 45–60 minutit. Puhkuse ajal jagatakse täidetud lind portsjoniteks, asetatakse koos hakklihaga taldrikule ja valatakse üle mahla või võiga.

Praetud hanemaksa- maks pošeeritakse ja praetakse hanerasvas koos küüslaugu ja sibulaga. Enne serveerimist eemaldatakse maks rasvast ja kaunistatakse peterselli või koriandriga.

Kana vormiroog singiga - kanaliha ja sink lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse bešamellkaste (piimakaste ilma võita), määritakse portsjonipannile, puistatakse peale riivjuust ja küpsetatakse 30 minutit temperatuuril 180-190 0 C. Serveeritakse kartulipudru ja tomatikastmega.

Praetud lind - kanad, kanad või kalkunid keedetakse, tükeldatakse portsjoniteks, paneeritakse, niisutatakse lezonis, paneeritakse valge paneeringus, praetakse koore moodustumiseni ja pannakse ahju. Serveerimisel nirista peale võid ja kaunista praekartulitega. Eraldi serveeritakse tomatikastet veiniga. Roog on kaunistatud salati või peterselliga.

Kaod praadimisel ja röstimisel jäävad vahemikku 8% (portsjonite kaupa praadimine) kuni 40% (hanerümpade praadimine).

Põllumajanduslikult (linnuliha) valmistatud kodulindude keeruliste kuumade roogade võimalikud defektid ja nende kõrvaldamise viisid.

Põllumajanduslindude (linnuliha) valmistatud komplekssete kuumade roogade säilitamise reeglid ja tingimused.

Tabel Linnu-, ulukiliha- ja küülikuroogade säilitamise tingimused ja tähtajad

Riskid valmis keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamise ja ladustamise protsesside ohutuse valdkonnas. Toodete ohutuse jälgimise meetodid, valmis komplekssete kuumade toodete valmistamise ja ladustamise protsessid.

Linnuliha läbib erinevaid kuumtöötlusi sõltuvalt rasvumisest, vanusest ja muudest teguritest.

Kanad, kalkunid praetakse, keedetakse ja hautatakse ning sageli praetakse ja hautatakse ka hanesid ja parte teise käigu jaoks. Vanade talulindude liha on väga sitke ja seetõttu keedetakse või hautatakse, kuna see ei pehmene praadimisel piisavalt.

Kodulinnurümpade anatoomilise struktuuri ja mõõtmete omadused võimaldavad neid tervikuna kuumtöödelda. Seetõttu jagatakse need tavaliselt pärast keetmist ja praadimist portsjoniteks ning ainult mõne roa valmistamisel tükeldatakse need eelnevalt.

Tükeldatud linnulihatooteid valmistatakse harvemini kui lihatooteid. Pardid ja haned sisaldavad palju rasva, mistõttu pole otstarbekas neist hakkimist valmistada ning kanad ja kalkunid on õrna lihaga ja neid saab kasutada toodete tükkide valmistamiseks.

Kuumtöötlemise aeg jääb vahemikku 2-4 tundi.Sõltuvalt linnu vanusest ja suurusest.

Keedetud lind. Teiste roogade puhul (kanad, kanad, kalkunid) on parem keeta tervelt. Valmistatud rümp pannakse kuuma vette (2-2,5 liitrit 1 kg kohta), lase keema tõusta, lisa juured, sibul, sool ja küpseta mõõdukal kuumusel 85-90C. Kanad keedetakse 30 - 40 minutit, kanad - vähemalt 1 tund, kalkunid - 1,5 tundi.Linnu valmisolek määratakse kokanõelaga torkamisega jala viljaliha jämedas osas (nõel läheb vabalt, mahl punktsioonist voolav on läbipaistev). Kaod linnuliha küpsetamisel on 25%. Kanade, kanade, kalkunite keetmisel saadud puljongist valmista kaste. Enne serveerimist lõigatakse valmis lind portsjoniteks: esmalt piki rinda kaheks osaks, seejärel eraldatakse jalad seljast (mõlemad saab jagada väiksemateks osadeks).

Noorlinnu saab sisse lasta portsjoniteks lõigates. Laota need viltuselt õliga määritud kastrulisse, vala peale kolmandik või veerand puljongist ja keeda kaane all, piserdades sidrunimahlaga, et linnuliha tumeneks.

Puhkuse ajal asetatakse hautatud riis, kartulipuder või keedukartul portsjonitaivale või taldrikule, selle kõrvale portsjon linnuliha, valatakse valge kastmega, valge munaga, auruga, võite valada võid.

Hautatud lind. Enne hautamist on soovitav lind tükkideks lõigata (või teha seda peale 20 minutit keetmist) ja hautada kaane all punases (tomat) või hapukoorekastmes, lisades soovi korral juurvilju, seeni, maitseaineid.

Toore kana võid lõigata tükkideks, panna praepannile, lisada soola, pipart, küüslauku, valada peale hapukoor ja hautada mõõdukalt kuumutatud ahjus pehmeks.

Rohkem kui muud linnuliha sobib hautamiseks lahja part. Koos sellega saate hautada kartulit, kapsast, antonovkat, ploome.

Tükeldatud linnulihatooted. Linnulihast valmistatakse kotletid ja pelmeenid. Mille jaoks kasutatakse toorest ja keedetud linnuliha. Kanahakklihale on soovitav lisada võid. Kotletimassist vormitakse kotletid, lihapallid, lihapallid ja hautatakse või praetakse põhiliselt, jahvatatud riivsaias või riivis. Knellarmassist valmistatud roogasid hautatakse või aurutatakse.

Praetud lind. Linnuliha praetakse tervete rümpade ja tükkidena kas pliidil ja ahjus rasvaga või fritüüriga.

Terved rümbad hõõrutakse soolaga ja määritakse hapukoorega. 1. kategooria kanade, hanede ja partide praadimiseks kasutatakse seapekki - toorelt, kodulindudelt võetud. Maitsestatud rümbad asetatakse 150-160 C-ni kuumutatud rasvaga ahjuplaadile või -pannile tagasi ja praetakse, kuni kogu rümba pinnale moodustub ühtlane kuldne koorik. Praetud rümbad pannakse 15–20 minutiks ahju, et need oleksid valmis. Valmisolek määratakse jalgade läbitorkamisega koka nõelaga, samal ajal kui see peaks vabalt viljaliha paksusesse sisenema ja torkest voolab läbipaistev mahl. Ahjus praadimiseks asetatakse ettevalmistatud rümbad küpsetusplaadile seljaga allapoole. Algtemperatuur ahjus peaks olema 200 - 250C, 10 minuti pärast alandatakse temperatuur 160C-ni ja lind viiakse valmisolekusse. Enne praadimist määritakse kõhnad linnud hapukoorega või valatakse sulatatud rasvaga ning rasvased haned ja pardid kuuma veega. Praadimise ajal keeratakse ahjus olevaid linde perioodiliselt ümber ja valatakse üle praadimisel eralduva rasva ja mahlaga.

Vanu parte, hanesid ja kalkuneid soovitatakse enne praadimist poolküpseks keeta.

Kanade praadimise kestus on 20-30 minutit, kanade ja partide - 40-60 minutit, hanede ja kalkunite - 1-1,5 tundi.

Portsjonite kaupa lind tükeldatakse vahetult enne serveerimist. Kalkuneid, hanesid, parte ja kanasid soovitatakse serveerida kaks tükki portsjoni kohta (tükk koiba ja tükk fileed). Suure linnu portsjonimisel saate seljaluu maha lõigata. Selleks lõigatakse lind pikuti nii, et üks pool saadakse seljaluuga, mis lõigatakse maha.

Puhkusele minnes asetatakse praekartulid portsjoninõule või taldrikule, kõrvale portsjon praetud linnuliha, mis on üle valatud lihakastme ja võiga. Lisaks võid serveerida lisandina salatikausis, vaasis või pirukataldrikul salatit punasest või valgest kapsast, marineeritud marjadest ja puuviljadest, marineeritud õuntest /10/13/.

Külmad linnuliharoad on eelroad ja laual täidavad need peamise maiuse lisaroa rolli, kuid õhtusöögi ajal võivad need olla ka iseseisev delikatess. Külmade suupistete valmistamine ei erine kuumade suupistete valmistamisest.

Valmis linnurümbad lõigatakse alguses pooleks, ülalt alla ja seejärel vajadusel veel mitmeks osaks. Pange need ilusale tassile, mis on eelnevalt salatilehtedega kaetud. Puista linnu ülaosale hakitud ürte või terveid oksi.

Rohelised, erinevad puuviljad, köögiviljad, mõnikord mõlemad koos toimivad lisandina. Kasutatakse ka marineeritud toorikud (pohlad, viinamarjad, ploomid), mis tahes sorti hapukapsast. Mõnele meeldib külm linnuliha majoneesiga või erineva maitsega kastmed – hapud, magusad. Uluki, võib isegi moosiga kaunistada, eriti sobib pohl.

Täna aitame meie tervisliku toitumise rubriigis valmistada külmi linnuliharoogasid õigel viisil, et need oleksid maitsvad ja samas kaunid ja isuäratavad teie pühadelaual.

tõmblev hani

Loputage hanerümp põhjalikult, eemaldades esialgu siseküljed. Seejärel leotage seda igast küljest põhjalikult soolaga ja mässige tihedalt pärgamenti, siduge kinni, välistades õhu sattumise võimaluse.

See pakk tuleb ju pööningul lakke riputada, kus ruum on hästi ventileeritud ja päikese eest kaitstud. Kuivamine kestab 3-4 kuud. Selleks ajaks on paber sulanud hanerasvaga läbi imbunud. Liha ise erineb elastsuse ja värvi poolest - punase varjundiga.

Sellist tükkideks lõigatud liha võib süüa toorelt või keedetult, veidi keeta, seejärel jahutada, lõigata õhukesteks viiludeks.

Kuivatatud haneliha ei halvene 2-3 aasta jooksul, kui järgitakse säilitustingimusi - pimedust ja jahedust.

Kana näkileib

Koostis: kanafilee - 700 gr.; tailiha - 100 gr .; vana leiva viilud - 4 tk; munad - 2 tk; piim - 1 spl.; vürtsid (sool, pipar) - maitse järgi; Köögiviljad ja ürdid kaunistuseks; majonees.

Eraldage kanarümba liha luudest ning kerige koos naha ja rasvaga blenderis. Soovi korral võite segada vasika, põrsa tailihaga. Lisa hakklihale munad, piima sisse kastetud riivsai ja maitseained.

Aja valmis segu uuesti läbi blenderi. Seejärel aja hakkliha puulusikaga kohevaks. Pärast peksmist asetage see eelnevalt õlitatud küpsetusnõusse. Kärbi ja kata pealt pärgamendiga. Aseta vorm t 150-170 C ahju.

Eemaldage ahjust tunni aja pärast. Jahutatud, 15 minuti jooksul eemaldatakse toorik vormist. Lõika õhukesteks viiludeks ning taldrikule laiali laotades kaunista köögiviljade ja roheliste hernestega. Serveeri majonees väikeses kausis. Seda rooga, nagu paljusid liharoogasid, tarbitakse jahutatult.

pardi satsivi

Vajalikud tooted: 800 gr. pardirümp, 2 spl. l. võid.
Kastmeks: 1,5 sibulapead; 4 küüslauguküünt; 0,5 hunnik koriandrit; humal-suneli; 1 st. l. jahu; 40 ml. veiniäädikas, sool.

Kastmeks: 2 munakollast, pipar, nelk, safran, 0,5 spl. kreeka pähklid.

Liha. Loputa pardi keha ja pane keema. Tõsta poolvalmis rümp ahjuplaadile, kõhule ja pärast õliga määrimist lõpeta röstimine juba ahjus. Me ei vala puljongit välja. Selleks, et part ei põleks ega kuivaks, muutke aeg-ajalt oma asendit, unustamata seda küllastada sellest vabaneva mahlaga. Praetud linnuliha, tükkideks lõigatud.

Kaste. Pärast sibula tükeldamist pane see 10 minutiks hautisele. Seejärel, lisades jahu, valage järk-järgult osa pardi puljongist, ilma et see katkeks. Maitsesta vürtsidega: sool, peeneks hakitud rohelised, äädikas, küüslaugus purustatud küüslauk, humala-suneli maitseaine.

Tõsta saadud kastmesse parditükid ja keeda 10 minutit.
Selle aja jooksul valmista kaste segades: purustatud punane pipar, nelk, hakitud kreeka pähklid, munakollased, safrani infusioon ja ülejäänud puljong. Lisa kastmele valmis kaste. Segage ja eemaldage kuumusest. Jahuta ja serveeri, kaunistatud oksakese rohelisega.

Faasani pajaroog

Vajame: ulukiliha - 1 faasan / sibul - 5-6 pead / hautatud riis - 0,5 kg / või - 150 gr, pluss 50 gr. kastmeks / hakitud petersell ja porru - 1 rosett / pipar - 6-7 hernest / muskaatpähkel / jahu (kastme jaoks) - 40 gr.

Lase faasan, kitku, rooki ja pese. Pärast leotage seda searasva ja soolaga. Valmistage praepann. Hauta selles, väikesel osal võil, hakitud sibulal, paar peekoniküünt ja musta pipra tera.

Aseta peale täidetud faasan, prae kõik koos läbi. Eemaldage valmis mäng pannilt, jahutage. Pärast seda eemaldage sellest kõik luud ja portsjoniteks lõigates segage uuesti praetud vürtsidega.

Hauta riis eraldi kausis. Seejärel valmistame lisandiks kastme: prae jahu võis läbi ja et see paks ei läheks, lisa veidi praadimisel silma paistnud faasani mahla.

Võtame praetud faasanitükid, segame keedetud riisiga, soola, lisame muskaatpähklit. Peale seda määrime tuulelehe rasvaga ja paneme kogu massi peale. Selle peale laotame õhukeseks viilutatud võikihid ja saadame kiiresti ahju. Enne serveerimist puista linnulihale petersell ja porru, mis on segatud tükeldatud tomatitega. Pajaroog on maitsev nii külmalt kui soojalt.

UDMURT VABARIIGI KESKKUTSEKOHARIDUSE ÕPPEASTUTS

"GLAZOVSK POLÜTEHNILINE KOLLEDŽ"

Kutsekeskhariduse statsionaarne osakond

Kursuse töö

PM Technology järgi komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamiseks

Külmad eelroad linnulihast


Esineb rühma nr C-34 õpilane

Fedorova Marina Vladimirovna

Kontrollitud õpetaja poolt

Pimenova Khameda Mukhamatševna

Glazov, 2013


1. Sissejuhatus

Peatükk 1. Tooraine ja toodete omadused

1

2Kuumtöötlemise meetodid

3 Linnuliha töötlemise tunnused

4 Külma linnuliha eelroogade sortiment

5 Kodulindude külmade eelroogade valmistamise tehnoloogia

7 Teenindusviisid külastajate teenindamisel. Rakendamise ajakava

2. peatükk. Külmtsehhi omadused

1 Külmpood

2 Töökoja sanitaar- ja hügieeninõuded

3 Töökorraldus külmtsehhis

Järeldus

Kasutatud kirjanduse loetelu

Rakendus

Sissejuhatus


Meie elanikkonna toitumises kasutatakse üha enam külmi roogasid ja suupisteid. Nad hõivavad suure koha toitlustusasutuste menüüs ja kulinaariapoodide sortimendis. Külmad eelroad on tavaks liigitada külmroogade alla, mis sisaldavad põhitoodet ja ilma garneeringuta või on antud piiratud koguses ja sortimendis. Näiteks chum kaaviar ja granuleeritud kaaviar rohelise sibulaga, pressitud kaaviar sidruniga, lõhe ja balyki sidruniga, kilud munaga, kilud ja sardiinid sidruniga, soolatud ja marineeritud seened, kuivatatud kala jne. Selge vahe külmroa vahel ja külmalt pole snäkki. Sama kulinaariatoode võib olla külmroog või külm eelroog. Reeglina on eelroog mahult ja kaalult väiksem kui külmroog. Külmad road serveeritakse tavaliselt söögi alguses. Sel juhul nimetatakse neid suupisteteks, need täiendavad põhiroogade koostist, kaunistavad lauda, ​​rahuldavad nälga, ergutavad söögiisu ja täiendavad dieetide toiteväärtust. Külmade roogade rikkalik sortiment ja toiteväärtus võimaldavad neid kasutada hommiku-, õhtusöögi pearoana või täiendada nendega banketimenüüd. Näiteks võib õhtusöögi- või hommikusöögimenüüsse lisada pasteeti, tarretatud liha või kala ning söögiisu turgutamiseks lõuna-, hommiku- või õhtusöögimenüüsse külmad eelroad: kaaviar, salatid, heeringas lisandiga jne. Külmade roogade ja suupistete mahlaefekt tuleneb nende vürtsikast maitsest, keerukast disainist ja nende toodete koostises olevate toodete meeldivast värvist. Inimese toitumises ei ole külmad toidud ja suupisted mitte ainult abistava tähtsusega. Paljud neist on kaloririkkad, näiteks liha- või kalatoodete salatid majoneesiga, ulukijuust, galantiiniga jne. Värsketest köögiviljadest valmistatud külmad eelroad on kalorivaesed ning vitamiinide, mineraalsoolade ja väärtuslike orgaaniliste hapete poolest rikkad. Külmade roogade kalorisisaldus on väga erinev ja sõltub nende koostisest ja üksikute toodete investeerimismääradest. Kõige väiksema kalorsusega on rohelised salatiroad (50-100 kalorit), hapukoore ja majoneesiga maitsestatud liha- ja kalasalatid on kaloririkkamad: ühe portsjoni kalorisisaldus ulatub olenevalt tooraine sisendnormidest 250-350 kalorini. Köögi- ja puuviljad, mis on suurtes kogustes külmade roogade osa, on selliste väärtuslike toitainete, nagu vitamiinid, mineraalsoolad, oluliseks allikaks.

Kanaliha sisaldab palju väga väärtuslikke asendamatuid polüküllastumata rasvhappeid – rohkem kui veise- ja lambalihas. Linnulihas sisalduvatest vitamiinidest on ülekaalus B-vitamiinid.Mineraalelementidest fosfor ja raud.

Nagu iga teist liha, keedetakse, praetakse ja hautatakse ka linnuliha, sellest valmistatakse kotlette ja muid hakitud tooteid. Samal ajal muutub linnuliha (eriti broilerid) kiiresti pehmeks ja pehmeks, kuna sisaldab vähe sidekude. Kõige vähem on neid rinnalihastes, seega valmivad kõige maitsvamad toidud linnurindest.

Kuumtöötlemisel läheb kaotsi 40–60% vitamiinidest, seetõttu peaksid kanade, partide, hanede ja kalkunite ning ka muude liharoogade lisandites olema vitamiinirikkad värsked köögiviljad või hapukapsas. Linnuliha sisaldab rohkem täisväärtuslikke valke kui lemmikloomaliha. Kanade ja kalkunite liha peetakse dieettooteks, see seeditakse paremini ja kiiremini. Linnulihast roogasid ei soovitata mitte ainult tervetele, vaid ka haigetele, paranejatele ja tõhustatud toitumist vajavatele inimestele, need on lastele väga kasulikud. Linnulihas on palju vitamiine. Toitaineterikkad on ka linnuliha rups (süda, maks, neerud, maod, kammkarbid, kaelad, tiivad). Linnuliharoogi on lihtne valmistada. Linnuliharoad on oluline valguallikas. Linnulihas on sidekude vähem ja seetõttu on defektseid valke 2-3 korda vähem kui veiselihas. Keedetud kanaliha, kalkuniliha valgusisaldus ulatub 30% -ni kogumassist. Linnuliharasvad on sulavad, sisaldavad palju väga küllastumata happeid ja on kergesti seeditavad. Eriti hinnatud on linnufilee toidud, mis sisaldavad rohkem lämmastikku sisaldavaid aineid ja eristuvad õrna tekstuuri poolest. Madala rasvasisaldusega linnulihast valmistatud kulinaariatooteid kasutatakse kliinilises toitumises laialdaselt. Lisandid teraviljast ja kartulist täiendavad linnuliharoogasid süsivesikutega ning köögiviljad rikastavad neid.

Vitamiinide ja mineraalide koostis. Seetõttu on kursusetöö kirjutamisel asjakohane teema linnuliharoogade valmistamise valiku ja iseärasuste arvestamine.

Minu eesmärk on käesolevat kursusetööd kirjutades uurida üksikasjalikumalt mõnda tüüpi külma linnuliha eelroogi, põhjendada nende valmistamise iseärasusi, koostada tehnoloogilised kaardid, teha arvutused nende roogade kohta, öelda kõike külmtsehhi ja selle tuletistest, teha järeldusi. minu töö kohta.


Peatükk 1. Tooraine ja toodete omadused


1Linnuliha kaupade klassifikatsioon


Peamised kodulindude liigid on: kanad, haned, pardid, kalkunid ja pärlkanad.

Kanad on kõige levinum kodulinnuliik. Olenevalt kanade produktiivsusest jagunevad nad liha-, munemis- ja üldkasutuseks (lihamunemiseks). Lihakanu (cornish, brahma, langshan) iseloomustab suur eluskaal: kuked - 3,5-5,5 kg, kanad - 3-4,5 kg, samuti kiire kasv, varaküpsus, hea lihaste areng koos väikese sidekoe sisaldusega. Nende lihasaak on kõrge - kuni 70%.

Suurt tähelepanu pööratakse broilerite – lihatõugu kanade – kasvatamisele. Neid iseloomustab kõrge varaküpsus ja nad jõuavad 60 päeva vanuselt eluskaaluni 1,6 kg või rohkem. Broilerikana liha on õrn, mahlane, kõrge maitse ja toitumisomadustega. See sisaldab umbes 20% valku ja 5,2-12,3% rasva. Müügil broilerid - kanad saabuvad jahutatult. Munevad kanad (Vene valge, New Hampshire, leghorn, Poltava, Moskva valge) on väikese suurusega ja eluskaaluga: kuked - 2,7-3 kg, kanad - 1,8-2,2 kg. Munatoodang - 220-260 muna aastas. Harilikud kanad (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, Moscow black) on munakanadest suuremad, kuid nende munad on väiksemad. Kukede eluskaal - 3,5-4kg, kanade - 2,5-3kg. Nad toituvad hästi ja kasvavad kiiresti.

Haned - suurte mõõtmete ja suure massiga: haned - 6-12 kg, haned - 5-10 kg. Kõige tavalisemad on järgmised hanede lihatõud: Arzamas, suur toores, Kholmogory, Tula, Leedu.

Pardid - kasvavad kiiresti ja jõuavad 8 nädala vanuselt massini 2 kg. Meie riigis kasvatatakse mitut tõugu parte - Peking, Moskva valge, peegel. Tootlikkuse järgi jagunevad nad liha-, muna- ja üldkasutatavateks lihatõugudeks.

Kalkunid on suurim kodulinnuliik ja neid kasvatatakse liha saamiseks. Kalkunite mass ulatub 12-16 kg, kalkunite - 7-9 kg. Nuumkalkunite tapasaagis on 85-90%. Kalkunilihale on iseloomulikud kõrged maitseomadused, hea seeduvus. Kõige levinumad kalkunite tõud on Põhja-Kaukaasia pronks-, pronks-laiarind-, Beltsville'i kalkunid.

Pärlkanad on vähem levinud kui muud tüüpi kodulinnud. Nad on väikese suurusega ja nende eluskaal on 1,6–2,2 kg. Pärlkana liha meenutab jahilindude liha, kuid on sellest palju õrnem ja rasvasem. Aretatakse pärlkanade pärl- ja sinist tõugu.

Tüübi ja vanuse järgi eristatakse noort linnuliha (kanade, broilerite - kanade, pardipoegade, hanepoegade, kalkunilindude ja keisri rümbad) ja täiskasvanud (kanade, partide, hanede, kalkunite ja pärlkanade rümbad).

Noorlinnu korjustel on rinnaku luustumata (kõhreline) kiil, karemata nokk, mille alumine osa on kergesti painutav, ja õrn elastne nahk. Kanade, broilerite – kanade, kalkunilindude ja keisrilindude rümpadel on jalgadel siledad ja tihedalt liibuvad soomused, vähearenenud kannused mugulate kujul; pardipoegadel ja keisritel on õrn nahk jalgadel. Täiskasvanud linnu korjustel on rinnaku luustunud (kõva) kiil, keratiniseerunud nokk. Kanade, kalkunite ja pärlkanade rümpade jalgadel on jämedad soomused, partide ja hanede säärtel kare nahk ning kukkede ja kalkunite säärtel kõvad kannused.

Vastavalt tehnoloogilise töötlemise meetodile on kõikide müügile saadetavate linnuliikide rümbad poolroogitud, roogitud, sisikonna komplekti ja kaelaga roogitud. Roogitud sugu hõlmab rümpasid, millelt eemaldatakse kloaagiga sooled ja täidetud struuma.

roogitud - rümbad, millelt on eemaldatud kõik siseorganid, pea piki 2. kaelalüli, kael (ilma nahata) õlaliigeste tasemel, jalad piki hallitanud liigest või sellest allapoole, kuid mitte rohkem kui 2 cm . Alakõhu sisemist rasva ei eemaldata. Lubatud on müüa roogitud rümpasid koos kopsude ja neerudega. Roogitud rümbad koos sisekeste komplekti ja kaelaga hõlmavad sisikonnast eemaldatud lindude rümpasid, mille kõhuõõnde sisestatakse töödeldud rümpade komplekt (süda, maks, lihaseline kõht) ja kael.

Vastavalt termilisele olekule saab linnurümpasid jahutada, jahutada ja külmutada. Jahutatud rümpade rinnalihase paksuse temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 25 ° C; jahutatud - 0 kuni 4ºC, külmutatud - mitte üle -8ºC.

Olenevalt tapmisjärgse töötlemise rasvusest ja kvaliteedist jagatakse igat tüüpi kodulindude (v.a vanad kuked) rümbad kahte kategooriasse – 1. ja 2. Rasvasuse kategooria määrab lihaskoe arenguaste ja rinnaku hari (kiili) jaotus, nahaaluse rasva ladestumise hulk ja töötlemispindade kvaliteet.

Lihaskude on hästi arenenud igat tüüpi kodulindude rümpadel ja broilerikanadel väga hästi arenenud. Broilerite - kanade, kanade, kalkunite ja keisri rümpade rinna kuju on ümardatud. Rinnaku kiil ei paista silma, välja arvatud kana-, kalkuni- ja keisrirümbad, milles see võib veidi silma paista.

Nahaaluse rasva ladestused kanade ja kanade rümpadel - alakõhus ja seljal katkendliku riba kujul; broilerid - kanad - ainult alakõhus; pardipojad, hanepojad ja kalkunid - rinnale ja kõhule; kanad ja kalkunid - kõhus, rinnal ja pideva riba kujul seljal; pardid ja haned katavad Xiu rümba, välja arvatud jalad ja tiivad, kuid hanedel on need olulisemad; pärlkana - kõhul ja katkendliku riba kujul seljal.

Tapmisjärgse kvaliteedi osas peavad rümbad vastama järgmistele nõuetele: hästi veretu, korralikult raamitud, puhta nahaga, ilma sulgede, udusulgede, kändude ja karvaste sulgedeta, vaha, kriimude, pisarate, plekkide, verevalumite ja soolejäänusteta.

Siseelunditest puhastatud rümpadel puhastatakse suu ja nokk toidust ja verest, jalad on mustusest ja lubjarikkast kasvust puhtad. Lubatud on üksikud kanepi- ja kerged marrastused, mitte rohkem kui kaks 1 cm pikkust naharebendit, kuid mitte fileel; naha epidermise kerge ketendus.

Lihaskude on arenenud rahuldavalt, välja arvatud broilerikanadel, kellel on see üsna rahuldavalt arenenud. Rinnaku kiil võib välja paista, rinnalihased koos rinnaku harjaga moodustavad nurga ilma süvenditeta selle külgedel.

Nahaalused rasvaladestused on ebaolulised: kanade, kanade, kalkunite ja kalkunite rümpades - alaseljas ja kõhus; pardid, pardipojad ja haned - rinnal ja kõhul; hanepojad - kõhul; pärlkana ja pärlkana – ainult alakõhul. Täiesti rahuldavalt arenenud lihaskoe korral ei pruugi rasvaladestused olla. Üle 1,5 cm kannudega vanade kukkede rümbad, olenemata rasvumisest, liigitatakse 2. kategooriasse.

2. kategooria rümpade pinnal on lubatud vähesel määral kännud ja marrastused, mitte rohkem kui kolm kuni 2 cm pikkust naharebendit, naha epidermise koorumine, kuid mitte rümba esitusviisi drastiline halvenemine.

Linnurümbad, mis vastavad 1. kategooria rasvasuse ja 2. kategooria nõuetele töötlemiskvaliteedi poolest, liigitatakse 2. kategooriasse.


2Kuumtöötlemise meetodid


Kokkamine. Keetmine on toiduainete kuumutamine vedelikus (vesi, piim, puljong, puljong) temperatuurini 100 ° C või küllastunud veeauru keskkonnas. Samal ajal kasutatakse neid pliidil või statsionaarsetel kateldel, pottidel, hautistel. Hermeetiliselt suletud kaanega kateldes toiduvalmistamisel tõuseb rõhk ja temperatuur 110°C-ni.

Põhiline toiduvalmistamine toimub siis, kui toode on täielikult vedelikku sukeldatud (suppide, puljongite jms keetmisel). Ei ole soovitav küpsetada toite kiirel keemisel. See toob kaasa vedeliku kiire keemise, rasva emulgeerumise ja keedetud toote kuju rikkumise.

Kui keetmine on nõrk, läheb toodetest vedelikku rohkem lahustunud aineid. Küpsetusprotsess kiirendab, kui nõud on tihedalt kaanega suletud (temperatuur ulatub 101–102 ° C-ni).

Auruga küpsetamine. See meetod säilitab tootes toitained ja kuju. Küpsetamine toimub spetsiaalses aurutamiskapis või aurukasti restil või väikestes elektriaurutites. Toodet keedetakse keeva vee auruga. See meetod on vajalik dieettoidu valmistamiseks.

Sissepääs. See on keetmine väikese koguse vedelikuga (300–500 g 1000 g toote kohta) või oma mahlaga suletud anumas. Selle meetodiga läheb puljongisse väiksem kogus toitaineid kui keetmisel. Hautamise järel saadud keedist kasutatakse sagedamini kastmete valmistamiseks. Saate lubada tooteid rasvas temperatuuril 90–95 ° C.

Praadimine. Praadimine on toote kuumutamine rasvaga või ilma rasvata olekuni, mille käigus tootes sisalduvate orgaaniliste ainete muutumise ja uute ainete tekke tõttu pinnale tekib krõbe koorik. Protsessiga kaasneb niiskuse kadu ja muude ainete kontsentratsioon.

Rasv täidab temperatuuri ühtlustaja rolli toote ja kuumutusaparaadi praepinna vahel, parandab maitset ja suurendab toote kalorisisaldust.

1.3Linnuliha töötlemise tunnused


Kodulindude, ulukiliha ja karusnaha töötlemiseks eraldavad suurettevõtted spetsiaalse ruumi põletatud ahjuga ja väikesed ettevõtted eraldavad spetsiaalseid töökohti. Linnuliha sisaldab: valke (20-25%), mineraalaineid (1%), ekstraktiivaineid (0,9-1,2%), rasva (4,5-20%). Täisväärtuslike valkude sisaldus linnulihas on suurem kui veiselihas, rasv on sulav, seega omastab liha organism kergemini. Suur hulk ekstraheerivaid aineid määrab linnu erilised maitseomadused. Puljongide valmistamiseks on parem kasutada täiskasvanud, kuid mitte vanalindu. Vanalinnult on puljongid hägused, mittearomaatsed. Vanalindu kasutatakse keetmiseks ja hautamiseks, poega praadimiseks. Toitlustusettevõtetesse tarnitakse linnuliha tavaliselt ilma sulgedeta poolroogitud ja roogitud kujul. Kuid täistsükli korral ja muudel põhjustel võib see esineda roogimata rümpadena. Rasvumise järgi jaguneb see kahte kategooriasse. Lind saabub jahtunult ja külmunult. Ulukiliha tuleb sagedamini kitkumata, külmutatult või jahutatult, kvaliteedi järgi jaguneb I ja II klassi lindudeks. Sulelised jagunevad stepi-, soo-, metsa- ja veelindudeks. Steppi kuuluvad vutid, hallid ja punased nurmkanad; rabasse - näkid, kahlajad, metskurvitsad; metsa - tedre, tedre, tedre, faasanid; veelindudele - pardid, haned.

Sulatamine. Külmunud linnukorjused vabastatakse paberist, kael ja jalad sirgendatakse ning asetatakse selg allapoole ühte ritta laudadele või nagidele, et rümbad ei puutuks kokku. Rümbad sulatatakse temperatuuril 8-15 ° C: haned ja kalkunid - 8 tundi, kanad ja pardid - 5-6 tundi.

Laulmine. Rümbad kuivatatakse rätiku või lapiga, hõõrutakse kliide või jahuga nii, et karvad võtaksid vertikaalasendi ja neid oleks kergem laulda. Laulge mittesuitsetava leegi kohal, püüdes mitte kahjustada nahka ja mitte sulatada nahaalust rasva.

Siseelundite eemaldamine. Enne rookimist lõigatakse linnul pea ära teise kaelalüli kõrguselt, seejärel tehakse kaelale pikisuunaline nahalõige tagantpoolt, kael vabastatakse nahast ja lõigatakse mööda viimast kaelalüli nii, et nahk jääb rümba juurde. Kanadel ja kanadel lõigatakse nahk poolelt kaelalt ära; kalkunitel, partidel ja hanedel - alates kahest kolmandikust, et sulgeda kaela lõikekoht ja struuma. Linnu tiivad, v.a kanadel, lõigatakse ära küünarliigesest, jalad - 1-2 cm kannaliigesest allpool.Seejärel tehakse kõhuõõnde pikisuunaline sisselõige rinnaku otsast (kiil) ) pärakusse. Moodustunud augu kaudu eemaldatakse magu, maks, omentum, kopsud, neerud ning kurguava kaudu struuma ja söögitoru. Roogitud vormi sisenevalt linnult eemaldatakse omentum, kopsud ja neerud. Pärast rookimist lõigatakse välja pärak ja sapiga leotatud viljaliha piirkonnad.

Pesemine. Roogitud linnuliha pestakse jooksva külma veega, mille temperatuur ei ületa 15 °C. Tapitud rümpasid ei soovitata pikka aega pesta, kuna see toob kaasa suuri toitainete kadusid. Pestud lind laotakse maha lõigatud küpsetusplaatidele, et vesi ära voolaks.

Ulukiliha töötlemine erineb kodulindude töötlemisest ja hõlmab järgmisi toiminguid: sulatamine, kitkumine, koorimine, rookimine ja pesemine. Need sulavad üles samamoodi nagu linnuliha.

Kitkumine algab kaelast. Samal ajal püütakse kinni mitu sulge ja tõmmatakse need kiiresti välja loomulikule kasvule vastupidises suunas. Selleks, et kitkumisel nahk ei rebeneks, tõmmatakse seda vasaku käe sõrmedega. Nahk kaitseb ulukit röstimise ajal liigse kuivamise eest. Pärast kitkumist pühitakse rümbad rätikuga ja kooritakse.

Siseelundite eemaldamisel lõigatakse ära tiivad, kael ja käpad. Rookimine on kõige parem teha kaela sisselõike kaudu tagantpoolt pärast struuma ja kõri eemaldamist. Roogitud rümbad pestakse hästi külma veega. Rabauluki puhul eemaldatakse nahk peast ja kaelast, peale silmade eemaldamist jäetakse pea koos nokaga.


4 Külmade linnuliharoogade sortiment


· Kana Basturma.

· Kanapasteet kirssidega.

· Moskva linnuliha salat.

· Salat Must kana.

· Granaatkäevõru.

· Pardipasteet tainas.

· Kana rinnarull.

· Suitsukana rinnatükid magushapus kastmes.

· Lavašširullid "Caesar" kanaga.

· Maksa suupiste.

· Kanarull.

· Linnulihapähklipasteet.

· Foie gras petit four.

· Kana suflee köögiviljadega.

· Kanagalantiin rohelise salatiga.


5 Kodulindude külmade eelroogade valmistamise tehnoloogia


"Kana Basturma".

· Kanafilee - 2 tk

· Sool (eelistatavalt jäme meresool) - 100 g

· Suhkur - 1 spl

· Vürtsid maitse järgi

Kokkamine:

Puista kanafilee igast küljest soolaga, millele on segatud 1 spl. l. Sahara. Pane päevaks külmkappi. Mõnikord võtke see välja ja keerake see teisele poole.

Kuivatage kanafilee ja riivige oma lemmikvürtsidega. Mähi marli sisse ja riputa tuuletõmbusesse varju. Kuskil 5-7 päeva pärast saab basturma valmis. Serveerimisel tükelda ja kaunista ürtidega.

Kirsid, eemaldades seemned, valage konjakit, marineerige 30 minutit.

Tükelda kana, eemalda nahk, eralda liha luudest. Lõika filee laiadeks, 1–2 cm paksusteks ribadeks, aja ülejäänud viljaliha ja rups läbi hakklihamasina. Sega sea- ja kanahakkliha, lisa peeneks hakitud sibul, munakollane, konjak, milles kirss oli marineeritud, sool ja pipar. Lõika suvikõrvits õhukesteks viiludeks. Määri vormi põhi ja seinad õliga, vooderda suvikõrvitsaviiludega nii, et otsad jääksid vormi servast rippuma. Aseta kolmandik hakklihast vormi, laota sellele oliivid, seejärel osa kanaviilud, mille järel – osa kirssist. Paki uuesti kolmandik hakklihast, kanaviilud ja kirsid, kata ülejäänud hakklihaga. Aseta peale loorberileht ja tüümianioksake. Kata mass suvikõrvitsa vabade otstega. Keeda massi paar 1 tund. Jahuta pasteet ja eemalda vormist. Serveerimisel lõika pasteet viiludeks.

Moskva linnuliha salat

Lõika linnuliha väikesteks tükkideks. Lõika sink kuubikuteks, jättes viilud kaunistamiseks. Tükkideks lõigatud krabiliha. Lõika munad neljaks osaks. Kombineeri kõik tooted majoneesi ja soolaga. Pane salat salatikaussi ning kaunista ürtide ja singiviiludega.

"Musta kana salat"

Keeda kanafilee, seejärel jahuta puljongis. Eemalda filee puljongist, kuivata ja lõika väikesteks kuubikuteks. Loputage ploomid, katke kuuma veega, jätke 30 minutiks. Nõruta vesi, haki ploomid peeneks. Loputage apelsin, eemaldage koor ja valged kiud, seejärel lõigake membraanidest ettevaatlikult viilud. Lõika iga apelsiniviil 3 tükiks. Haki krabipulgad peeneks. Haki pähklid. Laota tooted salatikaussi kihtidena järgmises järjekorras: kanafilee, osa pähklitest, ploomid, apelsin, krabipulgad. Valage salat majoneesiga. Kaunista apelsiniviilu, krabipulkade viiludega, ülejäänud pähklite ja ürtidega.

"Granaat käevõru"

Lõika kana viljaliha, kartul, peet ja porgand kuubikuteks. Aurutage ploomid ja hakkige peeneks. Sega majonees sibulaga. Seadke salatilehtedega vooderdatud roa keskele silindriline kuju. Lao kartulid, porgandid, kana, peet, mandlilaastud ja ploomid kihtidena ümber vormi, määrides iga kiht majoneesiga. Määri pealmine kiht ülejäänud majoneesiga ja puista üle granaatõunaseemnetega. Enne serveerimist eemalda vorm keskelt.

"Pardipasteet taignas"

Aja pardi viljaliha läbi hakklihamasina, lisa võis praetud sibul ja porgand ning aja uuesti läbi hakklihamasina. Vahusta mass, sool, pipar. Koorige paprika seemnetest, lõigake ribadeks. Sõtku tainas jahust, margariinist, suhkrust, hapukoorest ja ühest munast. Rulli sellest kaks 0,5 cm paksust riba.Ühele ribale pane pool pasteeti, siis hakitud pipar, peale - ülejäänud pasteet. Sulgege teise ribaga, pigistage servad kokku.

Määrige toote pind kergelt lahtiklopitud munaga, torgake kahvliga mitmest kohast, kaunistage taignakujudega, küpsetage 220 ° C juures kuldpruuniks, jahutage. Serveerimisel lõika taignas olev pasteet portsjoniteks ja tõsta taldrikule. Kaunista marineeritud köögiviljadega.

"Kana rinnarull"

Eraldage luud rindadest; Keeda luid ja kõhre 30-40 minutit vees, et saada puljong; Kurna puljong ja tõsta kõrvale. Eraldage luud rindadest; Keeda luid ja kõhre 30-40 minutit vees, et saada puljong; Kurna puljong ja tõsta kõrvale. 3. Lisa sool, küüslauk, pipar, külm puljong ja sega, kuni kogu vaba niiskus on imendunud ja hakkliha pakseneb; Kata anum hakklihaga kaane või toidukilega ja marineeri külmkapis 4-6 tundi. 4. Jaga hakkliha 2 osaks; kombineerige vürtsisegud omavahel ja jagage ka 2 osaks; Lõika kollageenkile 2 ristkülikuks, kumbki 40x50cm; Laotage kile lauale, niisutage puhta käsna abil kergelt veega; Vala esimene pool vürtsidest ühtlaselt kilele, taandudes äärtest 5 cm võrra. Pane pool hakklihast maitseainetele. 6. Silu noa või spaatliga ühtlaseks (hakklihakihi paksus on 1,5-2 cm) Sule hakkliha servad mõlemalt poolt kilega. Tee sama ka teise rulliga. Asetage rullid vormimisvõrku. Laota rullid ahjurestile ja - TÄHTIS !!! - kuumuta neid koos ahjuga aeglaselt, 1,5-2 tundi kuni 180 kraadini; Niipea, kui pealt on kaunilt pruunistunud, on rull valmis Eemaldage rullid, jahutage ja asetage külmkappi, kuni see on täielikult jahtunud 8-10 tunniks; Minu koostisosade koostisest saadakse 2 rulli: läbimõõt 8 cm ja pikkus 30 cm.

"Suitsutatud kana rinnatükid magushapus kastmes."

Klopi filee kergelt lahti, lõika tükkideks. kuubikud, sega sojakastmega, jäta 30 minutiks.Siis lahtiklopitud muna ja tärklise hulka, sega. Prae sibularibasid küüslaugu, paprika, kuubikutega nagu ananass-2min. Sega tärklis veega, ananassimahl, ananassitükid, suhkur, ketšup, sojakaste, veiniäädikas, lase kõik keema.


“Pitaleiva “Caesar” rullid kanaga.

Kuumuta ahi 190°C-ni. Pane kanarind anumasse või kaussi, vala mõlemale poole oliiviõli. Seejärel puista kana peale pipra, pune, soola. Seejärel pane rinnatükk ahjuplaadile või madalale pannile ja küpseta ahjus pehmeks (umbes 30 minutit) Lase u 10 minutit jahtuda ja lõika kana viiludeks. Kõrvale panema. Sega suures kausis tükeldatud salat, hakitud oliivid, pepperoni tükid ja riivitud parmesani juust. Lisa salatisegule umbes 3 sl Caesari kastet ja sega läbi. Pane salat tortilla keskele. Seejärel lisa kanaviilud ja peale ülejäänud Caesari kaste. Murra tortilla parem ja vasak pool kokku ning keera tortilla burrito moodi rulli. Seejärel lõika pooleks ja serveeri. Samamoodi on pita leivaga, kuid saadud rull lõigatakse mitmeks osaks.

"Suupiste maksast."

Prae sink oliiviõlis peeneks hakitud šalottsibula ja küüslauguga, laota taldrikule. Seejärel prae samal pannil maks. Lisame konjaki. Me flambeerime. Laotasime praetud singi sibulaga maksa, maitsestame vürtside, soolaga, segame ja valame koorega. Küpseta keskmisel kuumusel umbes viis minutit, pudrulabidaga maksa kergelt pudruks keerates, aga ära püreeks keera. Lisame pistaatsiapähklid. Vooderda ahjuplaadi põhi ja seinad (soovitavalt mittenakkuva kattega) peekoniga. Me levitame massi pannilt, tihendame. Murra peekoni otsad sissepoole. Aseta peale rosmariin ja tüümian.

Kata fooliumiga ja pane ahju (200 kraadi).

40 minuti pärast eemalda foolium ja hoia ahjus kuni kogu vedelik on aurustunud (umbes 15 minutit). Võtame kandiku välja ja jahutame. Pane 5-6 tunniks külmkappi. Aseta jahtunud rull tagurpidi taldrikule. Sööge, lõigake õhukesteks viiludeks, musta leiva tükil.

"Kanarull"

Lõika kana nii, et liha oleks kontidest ettevaatlikult eraldatud. Klopi filee lahti, sool, pipar ja puista peale riivjuust. Lõika tomatid õhukesteks viiludeks ja pane peale juust. Järgmisena puista tomatid hakitud küüslaugu ja peterselliga. Viimane kiht on eelnevalt leotatud ja paisutatud ploomid. Selleks tuleb kuivatatud puuviljad 1 tund enne rulli valmistamise algust panna sooja keedetud vette. Rulli filee rulli ja lohista ettevaatlikult nailonnööriga. Tõsta rull võiga määritud ahjuplaadile, vala üle taimeõliga ja küpseta ahjus 200 °C juures 15-20 minutit. Serveerimisel lõika rull portsjoniteks.

"Linnulihapähklipasteet".

Lõika lind suurteks tükkideks. Eemaldage rasv, kui seda on.

Viiluta küüslaugu pea risti. Puhastame sibula ja torkame sellesse nelgi.

Suure kastruli põhja sibul, peotäis musta pipra tera ja alumine pool küüslaugupead. Tõsta laiali laotatud nelgipooled esialgu kõrvale.

Peal paneme linnu rümba tükid. Valage veini ja asetage keskmisele kuumusele. Ootame veini keemist ja keedame umbes 15 minutit. Lisa keev vesi nii, et vedelik kataks panni sisu täielikult. soola. Kata lõdvalt kaanega, alanda kuumust miinimumini ja küpseta veel umbes tund. Viisteist minutit enne lõppu lisa loorberileht ja rosmariin. Eraldi kastrulis keetke vesi ja valage sellesse mandlid. Blanšeeri paar minutit, seejärel kurna kurnis ja vala üle külma veega. Pähkli tuumalt peaks nahk maha tulema, nüüd on seda väga lihtne koorida. Koristame. Asetame kooritud mandlid segistisse, lisame ülejäänud küüslaugu, soola, värskelt jahvatatud musta pipart. Jahvata väga hoolikalt. Vajadusel võid lisada veidi puljongit. Võtame linnu puljongist välja. Jahedad ja luudeta. Asetame liha sügavale praepannile või hautamispannile. Määri peale mandliküüslaugupasta. Sega väga õrnalt, lahjendades kurnatud puljongiga. Peaksite saama värske kodujuustu konsistentsi. Soojendage väga mõõdukal kuumusel. Puista peale tüümianilehti. Me segame. Saadud pasteeti nihutame keraamilisse vormi ja paneme jahedasse kohta. Mõne tunni pärast saate serveerida.

Foie gras petit four.

Puhastame pardimaksa (foie gras) kiledest ja kanalitest, lõikame plaatideks, paksusega 1 cm.Marineerime foie gras' tükid konjaki, Galliano likööri ja vürtside seguga. Pühime marineeritud foie gras’d läbi sõela, paneme jaotatud silikoonvormidesse ja küpsetame kombi-aurutis. Jahutage petit four, glasuurige Galliano likööri ja hakitud pekanipähklitega. Kaunista foie gras petit fours meepruuni biskviidi ja glasuuritud marjadega.

Kana suflee köögiviljadega.

Koori kanafilee, aja läbi hakklihamasina, eralda valged munakollastest, vahusta valged soola lisamisega tugevaks vahuks. Aseta valmis kanafilee, sibul, koor, valge pipar, maisitärklis, sool või kanasupipulber blenderisse. Vahusta ühtlaseks. Pane kanahakkliha sügavasse kaussi, lisa kuubikuteks lõigatud keedetud porgand, keedetud rohelised oad, hautatud spargel (tegelikult kõik köögiviljad, mis sul on või mis sulle meeldivad). Sega õrnalt vahustatud munavalgetega. Kata ahjuvorm toidukilega, laota saadud mass välja, kaunista keedetud munade ringidega. Pane vorm veevanni (veega alus) ja küpseta umbes tund 170C kraadi juures. Serveeri portsjoniteks lõigatud.

Kanagalantiin rohelise salatiga.

Galantiini valmistamiseks tuleb kanafilee lasta läbi hakklihamasina, lisada või, piim, koor, küüslauk, leib, petersell, sool, pipar. Jäta saadud kanahakkliha uuesti vahele, seejärel löö blenderis ühtlaseks, lisa pistaatsiapähklid, pane toidukilele ja mähi. Keeda galantiini 10 minutit, seejärel tükelda. Pane galantiini taldrikule. Sega salatilehed, maitsesta mahlaga, lisa apelsinitükid, tõsta taldrikule galantiini kõrvale. Eraldi serveeritakse galantiini kastet.

"Roll Hen Ryaba".

Aja filee läbi hakklihamasina, lisa piimas leotatud ja välja pigistatud kukkel, sega läbi. Sisestage üks muna korraga, rosinad, suurteks tükkideks lõigatud ananass, sool ja pipar. Vormi hakklihast rull, aseta võiga määritud ahjuplaadile ja vala üle sulavõiga. Küpseta 170 C juures kuldpruuniks. Serveerimisel lõika viiludeks ja aseta rull alusele, kaunista ürtide, sidruniviilude ja vaarikatega.


6 Organoleptilised kvaliteedinäitajad

Välimus ja värv. Korjuste uurimisel pööravad linnud tähelepanu nokale, suu limaskestale, silmamunale, rümba pinnale, nahaalusele sise- ja rasvkoele ning kõhu seroosmembraanile. Arvestades nokat, pange tähele selle läike, niiskuse ja elastsuse astet. Suuõõne limaskesta uurimisel märgitakse läikeaste, värvus, niiskus, lima ja hallituse olemasolu. Silma seisundi ja silmamuna kuju määramine - selle kühm. Uurides rümba pinda, märkige nahk, selle kuivus. Kõhuõõne seroosmembraani uurimisel märgitakse selle niiskus, läige ja võimalik lima.

Linnuliha konsistents määratakse, vajutades sõrme lihaskoe pinnale, jälgides lohu joondamise kiirust. Lõhn määratakse rümba pindmises kihis, kõhupiirkonnas ja lõigul sügavates kihtides. Sulanud siserasva lõhn määratakse eraldi. Sügavate kihtide lõhna määramiseks lõigatakse noaga lihaseid, erilist tähelepanu pööratakse luudega külgnevatele lihaskoe osadele. Rasva lõhna määramiseks võtke vähemalt 20 g. Sisemine rasvkude, purustatud kääridega, sulatatud keeduklaasides veevannis. Jahtunud rasva klaaspulgaga segades määrake selle lõhn. Kui lõhna on raske kindlaks teha, siis hõõrutakse mõni tilk rasva slaidile või peopesale.

Lihaste seisund lõikel. Rinna- ja puusalihased lõigatakse läbi lihaskiudude. Seejärel määrake päevavalguses hajutatud valguses lihaskoe värvus. Lõikepinnale kantakse filterpaber ja märgitakse üles lihaskoe niiskusesisaldus. Kleepuvuse määramiseks puudutage sõrmega lihaskoe pinda.

Selgus ja maitse. Puljong valmistatakse eelnevalt järgmiselt. Igast rümbast eraldi lõigatakse skalpelliga täies ulatuses 20 g sääre ja reie lihaskudet, hakitakse kaks korda hakklihamasinas ja segatakse hoolikalt. Puljongi valmistamiseks võtta 20 g hakkliha, asetada see 100 ml destilleeritud veega koonilisse kolbi, kuumutada hakkliha veega ja segada 10 minutit keeva veevannil. Lihapuljongi aroom määratakse, kuumutades kolvi sisu temperatuurini 80-85°C. Puljongi läbipaistvus, visuaalselt seatud.


1.7 Teenindusviisid külastajate teenindamisel. Rakendamise ajakava

külma eelroa lind

Nende serveerimise temperatuur ei ületa 14 C, mõnda serveeritakse isegi jääga

Rakendustingimused mitte rohkem kui 24 tundi. Suupisted ja külmad road on vahendid söögiisu turgutamiseks. Neid serveeritakse enne põhitoidukorda ja mõnikord ka kuumade roogade vahel. Külmal eelroal ja roal pole suurt vahet, kuna lõuna alguses serveerituna täidavad need eelroa rolli ning hommiku- või õhtusöögimenüüs võivad need olla pearoaks. Mõned eelroad serveeritakse kuumalt. Nende jaoks mõeldud tooted on peeneks hakitud. Need erinevad kuumadest teisest roogadest oma väiksema massi, vürtsikama maitse ja selle poolest, et neid serveeritakse ilma lisandita.

Teenindusviisid külastajate teenindamisel.

Külastaja serveerimisel a la carte menüü järgi individuaalseks kasutamiseks mõeldud roogades serveeritakse suppe taldrikutes, tassides, kuumad eelroad cocotte kaussides, jahutites või portsjonitega praepannides, magustoit kaussides jne. Külmad toidud reeglina , tuleks serveerida roogades, kust roog tuleks külastaja suupistetaldrikul nihutada.

Restoranid kasutavad suupistete ja toitude serveerimiseks kolme võimalust:

) otsas (prantsuse moodi) - eriseadmete abil eritellimusel valmistatud roa nihutamine tarbija taldrikule (joonis 20);

) lauale (vene moodi) - tellitud roogade (mitu portsjonit ühes roas või ühes portsjonis) paigutamine söögilauale;

) inglise moodi – suupistete ja roogade nihutamine tarbijate taldrikutele tarbe- või abilaual.

Väljatõmmatavat serveerimist kasutatakse igapäevaseks tavateeninduseks või näiteks üldteenindusega banketil. Selle teenusega on saadaval järgmised valikud:

) kelner portsjonib toitu, nihutades selle taldrikult külastaja taldrikule; samal ajal võtab ta esmalt põhitoote, kannab selle külastaja taldrikule, seejärel lisab garneeringu, asetab selle põhitoote taha. Nii serveeritakse enamik sooje ja külmi roogasid, mis koosnevad portsjoniteks jaotatud lihatükkidest, kalast ja lisanditest ning täidetud toodetest;

) pakub ettekandja rooga külastajale, kes selle ise oma taldrikule tõstab.

Mõlemal juhul teenindab kelner vasakul. Enne külmade roogade serveerimist serveeritakse lauale suupistetaldrik ja enne teise kuuma roa serveerimist - soojendatud väikese lauataldrikuga, mille ettekandja asetab paremale poole. Kastmenõusid on mugavam nihutada abilaual, samal ajal kui kelner hoiab lusikat süvendiga allapoole, keerab kahvlit tagurpidi.

Nõude omadused.

Külmade roogade ja suupistete serveerimine mitmeportsjonilistes roogades: kaaviari kausid, salatikausid, kastmepaadid, cocotte kausid, portsjonitega praepannid, serveerimisel on soovitatav panna esitaldrik (pirukas, suupistebaar või väike söögituba) vastavalt roogade läbimõõdule. Nõude serveerimisel kasutatakse kala lagundamiseks spaatleid, kaaviari, pasteeti, salatikomplekte, tange, laua- (magustoidu) lusikaid ja kahvleid. nõudest või asetage see nõude küljele nii, et komplektide käepidemed ulatuvad nõude servast välja.

Enne külmade eelroogade serveerimist serveeritakse lauad suupistetaldrikute ja -komplektidega ning vähi ja muude suupistete serveerimisel - spetsiaalsete lauakomplektidega.

Peatükk 2. Poe omadused


1 Külmpood


Külmkoda on mõeldud külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja külmsuppide valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Töökoja ruumid paiknevad nii, et oleks võimalik suhelda kuuma töökojaga, teeninduse, jaotus-, kauplemispõrandaga.

Külmtsehhis on organiseeritud külmade ja magusate roogade valmistamise sektsioonid, mis on varustatud külmkappide, jäägeneraatorite, külmkapiga lauasektsioonide, külmkapi ja liumäega lauaosadega, sisseehitatud vanniga tootmislaudadega. , pesuvannide, riiulite, jaotusriiulite ja külmpoodide ajamite pesemine. Töötajate töö hõlbustamiseks on töökohad varustatud õlijagajate, munalõikurite, mikserite, köögiviljalõikuritega jne. Suure võimsusega ettevõtete külmtsehhis on lisaks korraldatud alad värsketest hooajalistest köögiviljadest ja ürtidest salatite valmistamiseks, gastronoomiatoodetest. , külmade ja magusate roogade portseerimine ja serveerimine.

Töökohad peaksid asuma mööda tehnoloogilist protsessi. Need on varustatud järgmiste moduleeritud lauasektsioonidega: külmlauad, külmlauad koos konteineriga külmade toiduainete komponentide hoidmiseks; tööstuslikud lauad sisseehitatud pesuvanniga; lauad, ustega kapid maitseainete hoidmiseks, köögiriistad, inventar, paigaldus ja ühendamine abiseadmete toiteallikaga.

Töökohad peaksid olema varustatud ka erinevat tüüpi mehaaniliste seadmetega: masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks (viilutaja); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks; vahetatavate mehhanismidega universaalajam.

Tooteid hoitakse külmkapis keskmise ja madala temperatuuriga kappides. Toidujää valmistamiseks kasutatakse jäägeneraatoreid, pehme jäätise jaoks - sügavkülmikuid. Nõud jaotatakse lauakaalu abil (mahutavus 2 kg).

Külmpoes kasutatakse mitmesuguseid seadmeid: gastronoomilisi noad (singi, vorstide jaoks); juust, karbovochnye (köögiviljade kujuliseks lõikamiseks, või); kaabitsad või jaoks, koka kolm nuga (toorete ja keedetud köögiviljade lõikamiseks); munalõikurid (munade viiludeks või ringideks lõikamiseks); vormid pasteeti jaoks (eemaldatavad), tarretis, koor; alused aspic roogade jaoks; jäätise lusikad.

Lõikelauad, tööriistad, inventar peavad olema märgistatud.

Kui ettevõtted töötavad pooltoodete ja kõrge valmidusastmega toodetega, viiakse kuumade ja külmade roogade valmistamise ja kaunistamise protsessid läbi objektidel samas ruumis: jahutatud suppide, teise roogade, kastmete soojendamine ja valmistoomine. ja lisandid; lihtsate roogade valmistamine (piimapudrud, munaroad ja kodujuustutooted), kuumade jookide, salatite valmistamine hooajalistest köögiviljadest ja ürtidest; toidud gastronoomilistest toodetest; külmade ja magusate roogade portseerimine ja kaunistamine.


2 Töökoja sanitaar- ja hügieeninõuded


Külmtsehh peab asuma nii, et oleks hõlbus suhelda kuumapoega, tühjade poodidega, lauanõude pesemise hoiukohtadega. Samas peaks külmtsehh asuma kompleksis, kus on valmistoidu müügiga seotud ruumid, jaotus- ja müügiala. Temperatuuri tõusu vältimiseks külmtsehhis peaks see olema kuumast poest ja müügipinnast täielikult aiaga eraldatud. Et välistada ruumide temperatuuri ja õhuniiskuse tõusu võimalust, ei tohiks soojapoodi ja kööki paigutada hanke- ja külmpoodide, söögitoa alla. Kui toitlustusasutus asub elumajas, siis laed on projekteeritud nii, et ülemistele korrustele ei pääseks haisu, aga ka niiske ja kuum õhk.

Lisaks peab POP olema varustatud sõltumatu ventilatsiooniga.

Tööstusruumide paigutamine duši, vanni, tualeti alla on keelatud, kuna. kui kanalisatsioon on ummistunud, võib reovesi neisse sattuda. Külmtsehh on projekteeritud ODI-UM kompleksi koos kuumtsehhi ja jaotusliiniga. Eelkeetmisettevõtetes on vajalik suhtlemine haljastuse töötlemise tsehhiga ning toorainega töötamisel juurviljatsehhiga. Temperatuur töökojas ei tohi ületada 18 °C. Kindlasti peab olema hea loomulik valgustus, aknad peaksid olema hoovi fassaadi poole ja olema loodesuunalised. Külmtsehhis on eraldatud tootmiskohad külmade ja magusate roogade valmistamiseks, tagatakse külmutus- ja mehaanilised seadmed.

Kõigis tööstusruumides on personali käte pesemiseks vajalik kraanikausside paigaldamine. Kui kiirteenindusorganisatsioonid töötavad kõrge valmisolekuga pooltoodete kallal väikese suurusega spetsialiseeritud seadmete ja ühekordselt kasutatavate riistadega, on lubatud ühetoaline paigutus eraldi tööalade eraldamisega. Täieliku tootmistsükliga väikeettevõtetes on lubatud kombineerida sooja- ja külmtsehte. Töökodade ühendamise üheks tingimuseks on lokaalsete ventilatsiooniseadmete, kaasaegsete külmutusseadmete kasutamine. Kuni 50 kohaga eeltöötlemisettevõtetes on lubatud kombineerida kuum- ja külmtsehhi eelvalmistustsehhiga. Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlusele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleb vahetult enne vabastamist uuesti täita, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa : salatid, vinegretid, tarretised, tarretised ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti omatoodangu kompotid ja joogid.

Külmtsehhis toodetakse tooteid, mida toiduvalmistamise ajal ei kuumtöödelda. Seetõttu on töökoja kujundusele kehtestatud kõrgendatud sanitaarnõuded. Külmade nõude sekundaarse mikroobidega saastumise vältimiseks tuleb see töökoda eraldada hankimistöökodadest, võimalikult lähedal kuumale ja jagavale töökojale. Samal eesmärgil on töökojas piiritletud töökohad liha-, kala-, juurvilja-, magustoitude ja võileibade valmistamisel, kuna need road valmistatakse toor- ja kuumtöödeldud toodetest, millel on erinev sanitaarseisund.

Suur hügieeniline tähtsus ruumide planeerimisel on nende orientatsioonil põhipunktide suhtes. Külmade roogade ja suupistete valmistamise töötoas on kondiitritöötoad, kus valmistatakse koort ning kookide ja küpsetiste kaunistamine, loodesse orienteerumine ja päikesekiirguse eest kaitsmise vahendid. Külmtsehhis toodetakse tooteid, mida toiduvalmistamise ajal ei kuumtöödelda. Seetõttu on töökoja kujundusele kehtestatud kõrgendatud sanitaarnõuded. Külmade nõude sekundaarse mikroobidega saastumise vältimiseks tuleb see töökoda eraldada hankimistöökodadest, võimalikult lähedal kuumale ja jagavale töökojale. Samal eesmärgil on töökojas piiritletud töökohad liha-, kala-, juurvilja-, magustoitude ja võileibade valmistamisel, kuna need road valmistatakse toor- ja kuumtöödeldud toodetest, millel on erinev sanitaarseisund.


3 Töökorraldus külmtsehhis


Külmtsehhid korraldatakse tootmistsehhi struktuuriga ettevõtetes

(restoranides, sööklates, kohvikutes jne) Spetsialiseerunud ettevõtetes ja väiketaludes, mis müüvad väikeses sortimendis külmi suupisteid, millel puudub kaupluse struktuur, eraldatakse külmroogade valmistamiseks eraldi töökoht ühises tootmisruumis. Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Nii et 1. klassi restoranis peaks iga päev külmroogade sortimenti kuuluma vähemalt 10 rooga ja 15 kõrgeima klassi rooga. Külmpoe tootevalikusse kuuluvad külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad toidud (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuki). , kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsi, kulinaariapoodide kaudu müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal. Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmroogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti pesulauanõude jagamisega.

Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleb vahetult enne vabastamist uuesti täita, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa : salatid, vinegretid, tarretised, tarretised ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti omatoodangu kompotid ja joogid. Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peaks olema 10–14 ° C, seetõttu pakutakse seda töökojas.

Piisav arv külmutusseadmeid. Arvestades, et külmtsehhis toodetakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtetes korraldatakse universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt vastavalt tootmisprogrammile külmroogasid, spetsialiseeritud töökohad korraldatakse suurtes külmtsehhides. Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega.

Külmhoone varustus.

Toodete ja valmistoodete hoidmiseks on külmkapid (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks. paigaldatud , madala temperatuuriga jäätisehoidla ja -väljastuslett. Restoranides ja baarides toodetakse jäägeneraatoritega jääd, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust. Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja kohta peab töö esikülg olema vähemalt 1,5 m Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse lühi- roogade tähtajaline ladustamine enne nende müüki saatmist. Restoranides on külmpoes väljastuslett. Restoranide ja teiste ettevõtete külmpoodides, kus on lai valik külmroogasid ja suupisteid, toodetakse spetsiaalsete tööriistade ja seadmetega külmroogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamise tehnoloogilisi liine. Valmistatud tooteid hoitakse külmutusklaasi osades.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Nii et 1. klassi restoranis peaks iga päev külmroogade sortimenti kuuluma vähemalt 10 rooga ja 15 kõrgeima klassi rooga. Külmpoe tootevalikusse kuuluvad külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad toidud (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuki). , kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsi, kulinaariapoodide kaudu müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal. Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlusele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salatid ja vinegretid tuleb vahetult enne vabastamist uuesti täita, eelmisest päevast üle jäänud tooteid ei ole lubatud müüa : salatid, vinegretid, tarretised, tarretised ja muud eriti kiiresti riknevad külmroad, samuti omatoodangu kompotid ja joogid. tootmisprogramm, spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurtes külmtsehhides. Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid P-II, PX-06 (toorete, keedetud köögiviljade lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks; vahtude, sambuca, koore, hapukoore vahustamiseks; mahlade pressimiseks puuviljad); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), vahustavad, hõõruvad, pigistavad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi. Lisaks kasutatakse suures valikus gastronoomilisi tooteid, võileibu, väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masinat gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu lõikamiseks ja virnastamiseks kandikutel); leivalõikur MRH; manuaalne õlijagaja RDM.

Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete hoidmiseks on külmkapid (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks. paigaldatud , madala temperatuuriga jäätisehoidla ja -väljastuslett. Restoranides ja baarides toodetakse jäägeneraatoritega jääd, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel.

Köögiviljade, ürtide, puuviljade pesemine toimub statsionaarsetes või mobiilsetes vannides või selleks kasutatakse sektsioonmoduleeritud lauda koos sisseehitatud pesuvanniga SMVSM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist. Restoranides on külmpoes väljastuslett.

Tööorganisatsioon.

Külmtsehhi töörežiim seatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja selle töörežiimist. Kui ettevõtte töö kestus on 11 tundi või rohkem, töötavad tsehhi töötajad astmelise, kahebrigaadilise või kombineeritud graafiku alusel. Töökoja üldjuhtimist teostab VI või V kategooria kokkadest meister või vastutav töötaja.

Töödejuhataja korraldab tööd tootmisprogrammi elluviimisel vastavalt menüüplaanile. Õhtul valmivad töömahukad road: tarretised, aspic toidud, kissellid, kompotid jne. Tööde ettevalmistamise aega tööpäeva alguses kasutatakse vastavalt tootmisülesandele roogade valikuks, inventariks ja toodete vastuvõtmiseks. Tootmise hea korralduse korral ei tohiks töö ettevalmistamise aeg olla pikem kui 20 minutit. Kokad saavad ülesandeid vastavalt oma kvalifikatsioonile. Tööjuht jälgib külmade ja magusate roogade valmistamise tehnoloogia reeglite täitmist, nende vabastamise ajakava, et välistada katkestused külastajate teenindamisel.

Suure töömahuga külmtsehhides viiakse läbi operatiivne tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni.

III kategooria kokad tegelevad roogasid moodustavate toodete valmistamisega (köögiviljade keetmine, liha ja kala pooltoodete keetmine või praadimine, köögiviljade lõikamine, ürtide töötlemine).

IV kategooria kokad tegelevad massilise nõudlusega külmade roogade (juurvilja-, kala-, lihasalatid, vinegretid, tarretis, marineeritud kala jne) kastmete valmistamise, portsjoni ja kaunistamisega.

5. kategooria kokad valmistavad ja kaunistavad keerulisi roogasid (tarretis, täidetud kala, galantiin, kala- ja lihaassortiid, tarretisvahud jne. Töövahetuse lõpus annavad kokad tehtud tööst aru ning meister või vastutav kokk koostab akti päeva roogade müügi kohta kauplemisplatsis, puhvetites ja filiaalides.

Järeldus


Seega nõuab lai külmroad, nende valmistamisel kasutatavate toodete mitmekesisus, aga ka kulinaarsed töötlemisviisid, kõrged nõuded sanitaartingimustele kokalt sügavaid ja mitmekülgseid teadmisi ning praktilisi oskusi. Seetõttu tuleks nende tootmine usaldada kõrgelt kvalifitseeritud kokkadele. Külmade roogade vajaliku sanitaarkvaliteedi ja kõrge tööviljakuse tagamiseks on vaja koka töökoht varustada piisava hulga seadmete, inventari ja tööriistadega. On ilmne, et hetkel ei vasta kõik toitlustusettevõtted paljudes tegevusvaldkondades standarditele. Tihti ei ole kelnerid õigest kategooriast, lauakate ei vasta standarditele, teeninduskvaliteet on tunduvalt madalam kui selle eest küsitav protsent. Kuid sellegipoolest ei vähene toitlustusettevõtete teenuseid kasutavate inimeste arv. Liha ja lihatoodete tähtsuse elanikkonna toitumises määrab asjaolu, et need on täisväärtuslike valkude, rasvade, mineraalide ja ekstraktiivainete allikaks, mõned vitamiinid, mille tarbimine on vajalik organismi normaalseks toimimiseks. keha. Lihatööstuse tootmistempo ja toodangu suurendamine eeldab olemasolevate täiustamist ja uute tehnoloogiliste protsesside arendamist, mis tagavad tooraine ratsionaalse kasutamise, suurendavad saaki ja parandavad toodete kvaliteeti. Nende probleemide lahendamine on lahutamatult seotud uurimistöö metoodiliste võimaluste laiendamisega täiustatud ja uute analüüsimeetodite kasutamise kaudu ning süsteemide loomisega tooraine ja valmistoodete kvaliteedinäitajate objektiivseks ja usaldusväärseks hindamiseks. Liha kvaliteedi hindamisel mängivad peamist rolli järgmised näitajad: komponentide sisaldus, mida organism kasutab bioloogiliseks sünteesiks ja katab energiakulud; organoleptilised omadused (välimus, lõhn, värvus, konsistents); toksiliste ainete ja patogeensete mikroorganismide puudumine. Liha kvaliteedinäitajad sõltuvad lähteaine koostisest ja omadustest, kasutatavatest retseptidest, tehnoloogilise töötlemise ja ladustamise tingimustest ja režiimidest. Nende sõltuvuste objektiivne ja igakülgne hindamine on vajalik alus toote kvaliteeti mõjutavate tegurite tuvastamiseks. Kvaliteetsete toodete tootmise eelduseks on õige tooraine valik, tootmis- ja ladustamisprotsessi tehnoloogilise protsessi kõikide etappide režiimiparameetrite range järgimine, sanitaar- ja hügieenistandardid, keemiliste lisandite doseerimise kontroll. Kvaliteetsete tööstustoodete tootmise olulised tingimused on selle kontrollimeetodite edasine täiustamine, tehnoloogilise distsipliini range järgimine, kvaliteeditaseme languse või defektide ilmnemise põhjuste põhjalik analüüs.

Selles kursusetöös said seatud eesmärgid täidetud, kuigi esines ka väiksemaid puudujääke. Kokkuvõttes väärib märkimist, et minu omandatud teadmised ja nende süstematiseerimine kursusetöös on igapäevaelus kasulikud igale inimesele. Olla selles vallas pädev inimene tähendab tunda lauas käitumise eetikat, valida toitlustusettevõtte pakutavast menüüst õiged road ning kombineerida need jookide ja oma rahaliste võimalustega, osata ise koostada. banketi menüükava.

Kasutatud kirjanduse loetelu


1. Antipova L.V. Liha ja lihatoodete uurimise meetodid. - M.: Kerge- ja toiduainetööstus, 2000. - 378 lk.

Bazarova V.I. jne. Toiduainete uurimine. - M.: Majandus, 1986. - 295 lk.

Beslaneev E. V., Žukov A. A. - Kaubateaduse ja loomse päritoluga kaupade uurimise õpik, Naltšik-2007. KBGSHA

GOST 7702.0-74: Linnuliha. Proovivõtumeetodid. Kvaliteedi hindamise organoleptilised meetodid. - M.

Žuravskaja N.K., Alehhina L.T., Otrjašenkova L.M. Liha ja lihatoodete uurimine ja kvaliteedikontroll. - M.: Agropromizdat, 1985. - 291 lk.

Kovaleva I.P. Laboritöö juhend nr 10 "Rasva kvaliteedi uurimine" kõrgkoolide eriala üliõpilastele 1010 "Kalatoodete tehnoloogia" KTIRPH, 1988. - 50 lk.

Kolesnikov V.T. jne. Toiduainete kaubateadus. - Kiiev: Kõrgkool, 1976. - 226 lk.

Matrozova S.I. Tehnokeemiline kontroll liha- ja linnulihatööstuses. - M.: Toiduainetööstus, 1977. - 183 lk.

Semenov B.N. Peroksiidiarvu modifitseeritud meetoditega määramise laboratoorsete tööde metoodiline juhend kõrgkoolide eriala üliõpilastele 27.09 "Kalatoodete tehnoloogia". - KTIRPKh, 1992. - 21 lk. Toidukaupade ja toidutoorme sertifitseerimine Vene Föderatsioonis. - M., 1996. - 191 lk. Tooraine ja toiduained. Mürgiste elementide määramise meetodid GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Toiduainetööstuse ajakiri, 2/2007.

Ajakiri "Arvud ja faktid".

Ajakiri "Põllumajandus" - "Investeeri ja teeni tagasi", nr 2/02/0.

Ajakiri "Gastronom" nr 12/02/00.

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik: Avalikele toitlustusasutustele / Toim.-toim.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsõganenko.-K.; LLC "Kirjastus Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 lk.: ill.

Rakendus


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Chicken Basturma"


Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (g) Netomass (g) Kanafilee suhkur vürtsid sool

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kanapasteet kirssidega"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine kulu portsjoni kohta Brutomass (g) Netokaal (g) kirss konjak kana kõrvalsaadused sibul muna suvikõrvits oliivid tüümian loorberileht või


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: Moskva linnuliha salat


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (g) Netomass (g)

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Must kana salat"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (g) Netokaal (g) kanafilee puljong ploomid apelsini krabipulgad kreeka pähklid majonees rohelised (petersell)


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Granaatõuna käevõru"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (gr) Netokaal (gr) kana viljaliha, peedi-porgandid, kuivatatud kuivatatud ploomidmajonees, roheline salat-mandlihelbed granaatõunaseemned

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Pardipasteet taignas"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutomass (gr) Netokaal (gr) pardi viljaliha sibul porgand või paprika jahu margariin suhkur hapukoor muna sool


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kana rinnarull"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutomass (g) Netomass (g) kanarinda kõrvalsaadused puljong küüslauk must pipar sool

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Suitsutatud kana rinnad magushapus kastmes"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (g) Netomass (g)


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Caesar Lavash Rolls with Chicken"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (g) Netokaal (g) kanarind pune pipar oliivid salatilehed parmesani juust Caesari kaste oliiviõli sool

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kanamaksa eelroog"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutomass (gr) Netokaal (gr) sink küüslauk šalottsibul kanamaks konjak sibulkreem pistaatsiapähklid peekonrohelised (rosmariin, tüümian) oliiviõli 235235 sool55


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kanarull"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (g)Netokaal (g)kanafilee231231kõva juust8686Tomatid2815Küüslauk1815petersell2525Ploomid125125Kuivatatud puuviljad960960või252.5

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kanapähklipasteet"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

TooraineTooraine tarbimine portsjoni kohta Brutomass (gr) Netomass (gr) kanarümp271187küüslauk128100sibul2420kuivt1015515


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: Foie Gras Petit Four.


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Toorainekulu portsjoni kohta Brutomass (g) Netomass (g) pardimaks 170141 Galliano liköör 5050 pekanipähklid 240 208 marjad 105 105 meepruun biskviit 9898

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kanasuflee köögiviljadega"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

TooraineTooraine tarbimine portsjoni kohta Brutomass (g) Netomass (g) kanafilee10001000muna1/58sibul2420koor650650valge pipar133100maisitärklis240240kanasupp pulber318318porgandid5145611


MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Kanagalantiin rohelise salatiga"


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Toorainekulu portsjoni kohta Brutomass (gr) Netomass (gr) kanafilee 271271 piim 3535 koor 6767 küüslauk 85 nisuleib 8585 pistaatsiapähklid 2119 salatilehte 2525 apelsinimahl 4040 või 2525 pipar 515125

MARSRUUTIMINE

Roa nimi: "Roll Hen Ryaba".


Küljendus nr Toitude retseptide kogu aasta

Tooraine Tooraine tarbimine portsjoni kohta Brutokaal (gr) Netokaal (gr) Konservananass150150rosinad100100muna1/58piim237237nisutangud147147kanafilee10001000või1010jahvatatud must pipar




Külmhoones kasutatav inventar ja inventar:

Gastronoomilised noad: a - välisfilee; b - gastronoomiline (vorst); sisse - singi lõikamiseks; g - köök; d - kahe käepidemega juustu ja või lõikamiseks; f, g - ühe käepidemega juustu ja või lõikamiseks; h - või kujuga lõikamiseks; ja - nuga-kahvel; 2 - tomati lõikamise käsiraamat; 3 - muna lõikamine; 4 - seade juustu lõikamiseks; 5 - manuaalne õlijaotur; 6 - kaabits või jaoks; 7 - lõikelaud; 8 - tahvel sidrunite lõikamiseks; 9 - käsitsi mahlapressid; 10 - slaid lisandite jaoks; 11 - alused aspic roogade jaoks; 12 - vormid pasteetide, tarretatud ja magusate roogade jaoks; 13 - tera-nuga tarretatud nõude laotamiseks; 14 - spaatel portsjonite roogade paigutamiseks; 15 - tootmiskahvlid nõude paigutamiseks; 16 - seadmed roogade paigutamiseks: a, b, c - salatiseadmed; g - seade puuviljakonservide jaoks; e - tangid portsjonite laotamiseks.


Soovitame lugeda

• India kool Goa Kõrghariduse näitel Indias
• Unistasin tulistamisest - mida see võiks tähendada?
• Mida see tähendab, kui madu unes hammustas?
• Kuidas tatarlased venelasi omavahel kutsuvad