Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.

Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу, пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства. Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.

Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.

Опара.
Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».

Специально поискала информацию на эту тему, как всегда, помог Ауэрман. По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.

Тесто и газообразная фаза
Во время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.

Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами - любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.

Твердая фаза.
Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью "твердой" фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста - белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.

Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.

Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.

Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины:))

Что такое разрушение клейковины .
Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся. Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.

А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу.
Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.

Условия и причины.
Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу:)

Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.

- Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.

- Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.

- Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.

- Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.
Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.

Клейковина пшеничная

"...Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты () или порошка кремового цвета (сухая клейковина).

Клейковина состоит в основном из смеси различных белков, причем главными из них являются глиадин и глютенин (составляющие от 85 до 95% от общего содержания всех белков). Наличие этих двух белков, присущих пшеничной клейковине, придает эластичность и при смешивании с водой в соответствующей пропорции.

Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфаты или фосфаты клейковины, гидролизованные растительные или глутамат натрия..."

Источник:

"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Клейковина пшеничная" в других словарях:

Продукт переработки зерна в виде порошка, применяемая в виде улучшителя в хлебопекарном производстве;... Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с… … Официальная терминология

Клейковина - Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия

пшеничная клейковина - sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. wheat gluten vok. Weizenkleber rus. пшеничная клейковина pranc. gluten … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Сырая клейковина: вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте... Источник: ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ… … Официальная терминология

Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора

МУКА - МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия

Мука - (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …

Манка - Манная крупа (в просторечии манка) пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Содержание 1 Польза или вред? 1.1 Клейковина 1.2 Фитин 2 Ссылки … Википедия

Пшеница* - (Triticum L.) род растений из семейства злаков (Gramineae), колена ячменевых (Hordeae). Однолетние травы с колосками, расположенными колосом, по одному в каждом углублении его стержня. Стержень у диких видов ломкий. Колоски 2 5 цветковые; цветы… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Суррогаты женского молока - [Эта статья служит дополнением статей: Вскармливание, Молоко женское, Молоко коровье, Сгущенное молоко.]. Содержание: Санитарно экономическое значение С. при искусственном вскармливании. Превосходство женского молока перед всеми препаратами,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной "охотой на ведьм", то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.

Борьба с глютеном

В России широкому потребителю о глютене известно мало. А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового "врага" человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты. Во всяком случае, им так кажется. В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет. Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах. В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню. А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Определение

Так чем и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен − это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов. В химической формуле этой субстанции есть несколько "белых пятен". Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения. Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Свойства

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму. Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера. Бумага приклеивалась намертво. В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества. Клейковина придает выпечке мягкость и пышность. Кроме того, в чистом виде глютен − великолепный консервант. Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой. Современные виды способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев. При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

Глютеновые продукты

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность. В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов. А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества. Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. Пиццы быстрого приготовления, макароны, на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах. Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы − все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества. Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты. "Нежнейший" вкус им придает, как правило, глютен.

Опасные последствия

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными. Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей. Есть такое заболевание − непереносимость глютена. Ему дали название "целиакия".

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах. Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит. Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм. Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Причины заболевания

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение. Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике. У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм. Они начали травмировать печень и другие органы тела. Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей. Глютен в детском питании для них был противопоказан. Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Избыток глютена

Однако вскоре с в больницу стали поступать и взрослые люди. У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры. Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца. При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось. Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени. Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами. Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Хлеб − опасный продукт?

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания. Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб. Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом. Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе. Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина. То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания. Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад. В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен. Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб. Добавки из клейковины в те времена не допускались. Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов. Подобное количество глютена не способно вызвать ни ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину. Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена. И стоимость натурального продукта достаточно высока. Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина. Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения. Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Как обезопасить себя

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм. Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий. Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна. Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой. Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Конняку − диетический продукт

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании. В японской кухне готовят глютеновые лепешки. Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются. Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан. Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид. Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки. Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно. У кушанья нет ни вкуса, ни аромата. Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар. Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети. К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления. Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, − отличная возможность быстро утолить голод. Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром. И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

• высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
• присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
• наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
• может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
• содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

• полностью очищают от крахмала;
• резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
• на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
• стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

• хлебопродуктов;
• замороженных продуктов из слоеного теста;
• полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
• макаронных изделий;
• колбас, сосисок, фарша.

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

• генетические – зависят от сорта;
• экологические – зависят от того, в ;
• экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

Порядок действий при проверке клейковины

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

Некоторые вещества в пище, воздухе, воде способны вызывать у человека реакцию организма, которая несет определенную опасность для здоровья. Что такое глютен и где он содержится нужно знать, чтобы избежать проблем с ЖКТ. Встречаются проблемы из-за этого вещества крайне редко, но при их наличии может произойти снижение иммунной защиты человека.

Что такое глютен

Глютен - что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен

Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности, аллергии на пшеничный глютен.

Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

• кишечные инфекции;
• наследственные патологии кишечника;
• пищевую аллергию;
• иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен: