Cellentani ja manicotti, caserecce ja pipe rigate, mafaldine ja stelline, soba ja udon, saifun ja bifun, chuzma ja nuasyr - pastaga “rahulikult” käitujale on see vaid hunnik võõrsõnu. Tõelise armastaja jaoks on see lugu sellest, missuguseid pastasorte on erinevates riikides.

Tänapäeval, erinevalt varasemast, on kaupluste ja supermarketite riiulitel palju erinevaid pastatüüpe. Alloleval fotol on näha vaid väike kogus erineva kuju, mitmekesisuse ja tüübiga pastat.

Kus ja millal pasta ilmus?

Täpset kuupäeva, millal pasta inimeste toidulauale ilmus, ei oska ükski kulinaariaajaloolane nimetada. Tänapäeval on hüpoteesid etruskide, hiinlaste ja araablaste ülimuslikkuse kohta pasta leiutamise küsimuses.

Olles hoolikalt uurinud etruskide nekropoli bareljeefe, mis pärinevad 4. sajandist eKr. e., ajaloolased on jõudnud järeldusele, et nad kujutavad riistu, mille kaudu valmistati pastat.

Teise teooria järgi algab uusaegne ajalugu 13. sajandil, mil Marco Polo naasis Hiinast Veneetsiasse. Kuid juba 12. sajandi keskpaigas moodustas suurem osa Sitsiilia ekspordist üks (pasta secca). Ehk siis pool sajandit enne suure ränduri Hiinast naasmist valmistasid itaallased juba erinevat tüüpi pastasid.

Teised ajaloolased väidavad, et pasta või õigemini sellist tüüpi nuudlid avastamisel kuulub Hiinale, kus see valmistati enne meie ajastu tulekut. Hoolimata asjaolust, et pasta ilmumisaja ja -koha kohta pole täpset teavet, söövad eri riikides elavad ning erinevatest kultuuridest ja rahvustest inimesed neid hea meelega.

Pasta "rahvuslikud" omadused

Paljude rahvaste köögis on mitmesuguseid pastaliike ja roogasid, milles neid ühel või teisel kujul kasutatakse.

Eurooplastele on kõige lemmikumad ja tuttavamad liigid nisujahust valmistatud pasta. Need võivad olla erineva laiuse, pikkuse ja kujuga.

Enamik aasialasi, sealhulgas hiinlasi, eelistab riisijahust valmistatud pastat. Põhimõtteliselt on need pastatüübid, näiteks erineva pikkusega ja laiusega, poolläbipaistvad või valged.

Jaapanis, Kasahstanis, Kesk-Aasias ja mõnes Hiina provintsis on väga populaarsed pikad nuudlid, mida tõmmatakse erilisel viisil. Aasias nimetatakse seda "chuzma" ja seda kasutatakse lagmani valmistamiseks.

Jaapanis valmistatakse hea meelega mitmesuguseid pastasid erinevat tüüpi jahust. Seega on see väga populaarne, valmistatud tatra- ja riisijahu segust ning seda kasutatakse paljude roogade valmistamisel. Kaunviljade tärklisest valmistatakse spetsiaalne nuudlitüüp - saifun.

Araabia riikides on populaarsed sellised pastatüübid nagu reshta ja nuasyr.

Maailma eri paikadest pärit kulinaarspetsialistid on pikka aega täiustanud pasta valmistamise kunsti ja loonud uusi retsepte. Vaatame, mis on pasta.

Vene pasta klassifikatsioon

Pastat saab klassifitseerida erinevate kriteeriumide järgi ja eelkõige sõltuvalt tootmisprotsessis kasutatud toorainest. Pasta valmistatakse enamasti nisujahust, kuid seda saab valmistada ka riisist, rukkist ja maisitärklisest.

Vastavalt Venemaa standarditele jaotatakse nisujahust valmistatud pastad, olenevalt nisusortidest, järgmistesse rühmadesse: A, B, C. Lisaks on jahu liik aluseks kolme pastasordi eristamisel – superior esimene ja teine.

A-rühma kuuluvad tavaliselt kõrgeima, esimese ja teise klassi kõva nisu jahust valmistatud pasta. B-rühma pasta tooraineks on kõrgeima ja esimese klassi jahu klaasjas pehmest nisust. B-rühma pasta jaoks kasutatakse kõrgeima ja esimese klassi küpsetusjahu.

Venemaal jagunevad kõik pastad vastavalt kehtestatud GOST-idele sõltuvalt nende kujust mitut tüüpi:

• lokkis;
• torukujuline;
• filiform;
• linditaoline.

Igas neist tüüpidest on mitu tüüpi. Figuuritooteid saab valmistada erineva kuju ja suurusega.

Torukujuline pasta sisaldab otseselt pastat, sulgi ja sarvi. Sõltuvalt läbimõõdust jagunevad need järgmisteks osadeks:

• "õled" - läbimõõduga kuni 4 mm;
• spetsiaalne - läbimõõt 4 mm kuni 5,5 mm;
• tavaline - läbimõõduga 5,6 mm kuni 7 mm;
• amatöör - läbimõõduga üle 7 mm.

Niitjas pasta jaotatakse kuni 0,8 mm läbimõõduga gossamer vermicellideks; õhuke - läbimõõduga mitte üle 1,2 mm; tavaline - mille läbimõõt ei ületa 1,5 mm; amatöör - läbimõõduga kuni 3 mm.

Paelakujuline pasta sisaldab erinevat tüüpi ja nimetusega nuudleid. See võib olla sirgete ja laineliste servadega, gofreeritud ja sile. Nuudlite paksus ei tohi ületada 2 mm ja lubatud on mis tahes laius, kuid mitte vähem kui 3 mm.

Vene GOST-ide järgi jagunevad kõik pastatooted kahte põhirühma: lühikesed, 1,5–15 cm pikkused ja pikad - 15–50 cm. GOST-ide järgi on pasta ainult pikk, nuudlid ja vermišellid võivad olla nii pikad kui ka lühike. Figuuritooteid, aga ka sarvi ja sulgi toodetakse vaid lühikesteks.

Itaalia pasta klassifikatsioon

Itaalias kasutatakse veidi teistsugust pastade klassifikatsiooni kui Venemaal kombeks. Kokku on Itaalia köögis umbes kolmsada pastaliiki, kuid nende täpset arvu vaevalt keegi nimetada oskab.

Itaalias jagatakse kogu pasta ennekõike tooreks ja kuivaks. Kuivpasta on pika säilivusajaga ja seda müüakse tavapoodides. Erinevalt neist kasutatakse toorpastat kohe konkreetse roa valmistamiseks.

Kõik Itaalia pasta on tinglikult jagatud järgmistesse alarühmadesse:

• pikk;
• lühike;
• lokkis;
• väike supipasta;
• mõeldud küpsetamiseks;
• täidetud (täidisega) pasta.

pikk pasta

Pikkade torude alla kuuluvad torud läbimõõduga 1,2–2 mm, näiteks kapelliinid, vermišellid, spagetid ning spagetid ja bucatini.

Ribanuudlite paelte kujul olevad lamedad pastad, nagu bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine ja pappardelle, erinevad üksteisest laiuse poolest, mis varieerub 3–13 mm.

Omaette pikkade lamedate pastade liik on laineliste servadega mafaldiin.

lühike pasta

Lühikest pasta on suur valik, kõige populaarsemad on järgmised tüübid.

Penne suled on väikesed torukesed, mille läbimõõt ei ületa 10 mm ja pikkus ei ületa 4 cm.Selliste pastade otsad lõigatakse viltu, mistõttu nad meenutavad teritatud sulge. Nende pind võib olla sile või gofreeritud.

Ditalini, mis tähendab itaalia keeles "sõrmkübar". Väikesed ja väga lühikesed torud.

Rigatoni - lühikesed ja pikad pastatorud, laiemad kui penne. Tavaliselt soonega.

Ziti - kergelt kaarekujulised torukesed. Need võivad olla nii lühikesed kui ka pikad.

Sarved (küünarmakaronid) - kaarjad, väikesed õõnsad torukesed.

Lokkis pasta

Itaalia traditsiooni järgi lokkis pasta võib olla väga erinev nii kuju kui ka suuruse poolest. Nimetagem kõige populaarsemad ja sagedamini kasutatavad pastavormid.

Rotini - spiraalid, tõeliselt väikesed ja lühikesed "vedrud".

Fuzzili - spiraalid, pikemad kui rotini ja ka keeratud "vedruks". Need võivad olla erinevat tüüpi: pikad, õhukesed, lühikesed ja paksud.

Cavatappi – väga sarnane fuzziliga, kuid pikkuselt rohkem venitatud. Seest on need õõnsad ja väljast gofreeritud.

Conchile - kestad ja itaalia keelest otseses tõlkes - "molluski kest". Need erinevad pikkuse ja kitsa sisemise õõnsuse poolest.

Lumake - teod. Tõepoolest, nad näevad välja väga sarnased tigude majaga, millest see välja roomas.

Farfalle - liblikad. Oleme võtnud kasutusele vähem romantilise ja proosalisema nime - "vibud".

Radiatore - mitte eriti maitsev ja romantilise kõlaga nimi - radiaator, kuna igal pastal on sooned ja sooned.

Ruote - ratas, meie sellise vormi pasta nimetatakse - "rattad".

Orso - väike pasta, mis meenutab rohkem riisi.

Itaalia lokkis pasta tüüpe me üksikasjalikumalt ei käsitle, loetleme lihtsalt veel mõned nimed: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore ja gigli.

Peen pasta (pasta) suppide jaoks

Suppide maitsestamiseks kasutage järgmist tüüpi väikeseid pastasid.

Anelli - väikesed lamedad rõngad.

Tähestik - pasta tähtede kujul.

Korallid on miniatuursed väikesed torud, mis meenutavad sektsioonis korallit.

Stellite – tähed, sarnased meie sama kujuga supipastaga.

Filini - lühikesed stringid.

pasta küpsetamiseks

Cannelloni - näevad välja nagu pikad ja suure läbimõõduga torud.

Manicotti on pikad torud, nagu cannelloni, kuid väiksema läbimõõduga.

Conchiglione - suurimad, võiks öelda, hiiglaslikud kestad.

Conchile on keskmise suurusega kestad.

Lumaconi on suured teod.

Lasanje – lamedad ja laiad lehed, mille servad võivad olla kas siledad või lainelised.

Täidisega pasta – täidetud pasta

Ravioolid on pastataignast valmistatud ruudukujulised pelmeenid, mis on väga sarnased tavaliste vene pelmeenidega.

Tortellinni - väikesed pelmeenid erinevate täidistega rõngaste kujul.

Gnocchi on väikesed pelmeenid, mis on täidetud kartulipüree, juustu või spinatiga.

Küsimusele, mis on pasta, vastab enamik nende fänne vanuses 3–12, et need on värvilised. Tõepoolest, just lapsed armastavad selliseid pastasid kõige rohkem! Tavaliselt värvitakse neid looduslike värvainetega. Niisiis saadakse roheline pasta spinatimahla, lilla - peedimahla, musta - kalmaari tindi lisamisega.

Itaalias on neile väga kiindunud ja nad kutsuvad neid pasta nera. Nende pastade suurus, kuju ja pikkus sõltuvad ainult koka kulinaarsest kujutlusvõimest, kes otsustab neid valmistada.

Uurisime kõige sagedamini kasutatavaid pastatüüpe ja -sorte, tegelikult on pastade valik palju suurem, kui arvata oskame. Tõenäoliselt ei tea itaallased ise, välja arvatud professionaalsed kokad, kulinaariaajaloolased ja pastatootmistehnoloogid, mis on pasta, mis on nende kodumaal nii armastatud.

Kuivatatud taignatooted on alati aidanud inimesel ellu jääda. Meie aja pasta on ikka seesama purgitaignatoode, millest on saanud mitte ainult populaarne igapäevane toiduaine, mida on mugav hoida ja valmistada, vaid ka paljude rahvusköökide paljude roogade asendamatu komponent.

Selles artiklis selgitame välja, mis tüüpi pastasid müüakse, kuidas need erinevad ja milliseid on parem valida. Õpime, kuidas ostjale kättesaadava teabe kaudu kvaliteeti määrata.

Pasta liigid

Pasta liigitatakse rühmadesse (erinevad nisusordid), klassidesse või sortidesse (erinevad jahusordid) ja tüüpidesse (erinevad vormid).

Kvaliteedi seisukohalt peaks ostja erilist tähelepanu pöörama kaubagrupile, s.t. millisest nisust toode on valmistatud.

Tabel – Pastatoodete klassifikatsioon rühmade ja sortide järgi

On vaieldamatu, et ainult kõva nisujahust (durum) on võimalik saada tõeliselt healoomulist pastat. Võrreldes pehmetega sisaldavad need rohkem gluteeni ja vähem tärklist ning madalama glükeemilise indeksiga.

Jahu klass ei kajasta mitte kvaliteeti (tavalises tähenduses), vaid töötlemiseks võetud tera terviklikkuse astet, s.o. terade puhastamise aste idudest ja kestadest enne jahvatamist. Lõppude lõpuks on need, pisikud ja kestad, mis tõstavad toote bioloogilist väärtust. Tänu neile on jahu kiudainerikas koos säilinud vitamiinide ja mineraalainetega. Võib järeldada, et kõige kasulikum on kõvast nisust saadud madala kvaliteediga jahust valmistatud pasta.

Pastatüübid on nende kuju. Need on erineva pikkuse, laiuse, läbimõõduga, läbilõikega, meile kõigile tuttavad torukujulised tooted (sarved ja suled), niidilaadsed (vermikellid), paelalaadsed (nuudlid). Need on ka kõige mitmekesisemate, lamedate ja mahukate, lihtsa ja keeruka konfiguratsiooniga ning mõnikord isegi hämmastavate vormidega kujundlikud tooted, mille mitmekesisus on muljetavaldav.

Peab teadma, et lisaks kuivtoodetele tehakse ka värskeid. Nad sisenesid paljude maailma rahvaste kööki. Nuudlid, pelmeenid, pelmeenid, lasanje, rihmad, gnocchi, pelmeenid, bakerbze, baursak - kõiki pastatüüpe ei saa loetleda. Tootmistingimustes toodetud toodetel on niiskusesisaldus 28% ja müügiaeg 24 tundi.

Pasta valmistatakse taignast, tavaliselt nisujahust, kuid võib kasutada ka jahu, tatrast, ubadest jne.

Sageli vaatab ostja ainult vormide originaalsust, unustades muud olulised tegurid. Millele tuleb tähelepanu pöörata traditsioonilist pastat ostes, s.o. valmistatud nisujahust, kuivtüüpi (niiskussisaldusega 12%) - selle kohta saate lugeda veidi madalamalt rubriigist "kuidas valida".

Toiteväärtus sõltub eelkõige - peamisest toorainest. Erinevate täiendavate toorainete ja lisandite kasutamine tootjate poolt võimaldab pastade valikut pidevalt laiendada ja samal ajal veelgi tõsta nende toiteväärtust, andes neile teatud lisaomadusi.

Täiendavad toorained ja lisandid võivad olla erinevatel eesmärkidel:

Rikastage tooteid valguga (peamiselt valgurikastajad - munatooted, piimatooted, kaseiin, nisujahu gluteen jne), asendamatute aminohapete, vitamiinipreparaatidega.

Rikastage tooteid mineraalainetega (näiteks kaltsiumiga, lisades munakoori või söödavat kriiti).

Tootele maitse, aroomi ja värvi andmiseks. Siin saab kasutada köögivilja- ja puuviljamahlu ja -pastasid. Kõige sagedamini tomatipasta või tomatipulber, aga ka spinat ja hapuoblikas, porgand ja peet. Värvainena võib kasutada seepiatinti, kuid võib kasutada ka kunstlikke värvaineid, maitse- ja aroomitugevdajaid.

Parandada toodete kvaliteeti, aidates kaasa paremale vormi säilimisele ja väiksemale kleepuvusele toiduvalmistamise ajal. Muidugi ei vaja kõva nisu tooted selliseid "parandajaid". Tegelikult püüavad tootjad spetsiaalsete ainete abil pehme nisutoodete kuju "päästa" ja see viitab madala kvaliteediga tootele.

Müügil võib leida erinevat tüüpi pastasid väga erinevate lisanditega, mis peaksid olema tootenimes kuvatud. Need on munatooted, suurendatud munasisaldusega või tomati-, piima-, kohupiimatooted, rikastatud, köögiviljade, pärmi, sojajahu, kalakontsentraadiga jne.

Olge ettevaatlik kollase pastaga, mille pakendil ei ole kirjas, et see on munapõhine või et lisandina kasutatakse looduslikku. Korramatu tootja eeldab, et ostja "hammustab" toote välist, "munalikku" välimust. Kuid tegelikult võib teie ees olla keemilist värvainet kasutav võlts. Kui vesi muutub keetmise ajal kollaseks, viitab see toote madalale kvaliteedile, sünteetilise värvaine lisamisele ja isegi võimalikule terviseriskile.

Pasta eriotstarbeks:

Terapeutilise toitumise jaoks võivad hüpoproteiinidieeti vajavad (neerupuudulikkusega, gluteenitalumatusega) toota maisitärklist kasutades valguvaba pasta.

Maohaavandi, gastriidi, sapikivitõvega patsientide dieet- ja ravitoitmiseks kasutatakse õuna- ja kõrvitsapasta kujul biolisandeid, mis stimuleerivad ka südame tööd.

Koorest saadud biolisandid suurendavad inimese immuunsust kiirguse mõjude suhtes. Immuunsuse parandamist soodustavad ka tooted, millele on lisatud nisuidusid, kliisid või täisteratooteid, mis sisaldavad märkimisväärses koguses kiudaineid.

Kuidas valida kvaliteetset pastat, et see oleks maitsev ja tervislik

Kvaliteedi määrab eelkõige toote koostis. Koostisosa peaks olema kaks: jahu ja vesi. Kvaliteetne pasta on valmistatud ainult kõvast nisust. Selliste toodete pakendil peab olema kiri “Rühm A” või “Kõva nisu”. Impordipakenditel - "durum".

Mõnikord on pakendil valjult kirjas "Kõvast nisust", kuid samal ajal on märgitud "Rühm B" või "Rühm C". See tähendab, et kõva nisu oli jahus vaid osaliselt, kuid millises vahekorras seda tavaliselt ei näidata. Igal juhul ei saa sellistel toodetel olla täielikult kvaliteetse toote omadusi.

Pasta välimus võib olla petlik.

Kaasaegsed tehnoloogiad ja seadmed võivad isegi ebasobiva kvaliteediga toorainest imesid teha. Pidage meeles vaateaknaid - ilu silmadele, kuid kõike ei saa süüa. Seetõttu vabandage, et kordan – kindlasti otsige etiketilt toote koostist.

Toote värvimine

Toote värvus peaks olema naturaalne, ühtlane, kuldne või kreemjas (kuid mitte ebaloomulikult valge või erekollane mürgine). Mõnevõrra tumedamat värvi on kõvast nisust valmistatud tooted. Lisatud lisandid määravad vastava värvuse (näiteks spinat - roheline värv). Väikeses koguses tumedaid täppe ei saa hirmutada - need on allesjäänud terade kestade osakesed, kuid siiski ei võimalda see tootel saada kvaliteetset toodet. Valged lisandid viitavad taigna halvale sõtkumisele ja neid peetakse kvaliteetse toote jaoks vastuvõetamatuks: toiduvalmistamise ajal kaotavad sellised tooted oma kuju.

Pind

Toote pind peaks olema matt ja sile, kuid võib olla spetsiaalselt pressitud soontega (kastmete hea püsivuse tagamiseks).

Murd ja lõhenemine

Pasta murd peaks olema klaasjas. Selle saavutab tootja, järgides kuivatustehnoloogiat. Liiga kiire kuivamine põhjustab toote pragunemist ja kvaliteedi halvenemist küpsetamise ajal.

Kvaliteetne pasta peaks olema kaalukas

Mass peaks olema tunda isegi väikese mahuga. Just need tooted ei karda seedimist. Nad ei kleepu kokku ja hoiavad oma kuju. Testige ostetud toodet kindlasti kodus.

Lõhn

Hoiduge kopitanud või muude ebatavaliste lõhnade eest.

Kuju - teie valik

Valige pasta tüüp (st kuju), mida konkreetse roa jaoks vajate, või välimus, mis teile meeldib - olgu selleks spiraalid või sarved või erineva kujuga tooted - see ei mõjuta kvaliteeti.

Täiendavate toorainete olemasolu

Kui pasta sisaldab lisatoorainet, täiendatakse pakendil märgitud pastatoodete rühma selle lisatooraine nimetusega. Näiteks "tomat". Munad lisatakse reeglina pehmetele nisutoodetele. Nimetus on lisatud etiketile sõnaga "muna".

Pasta pärast keetmist räägib selle kvaliteedist palju.

Küpsetamise ajal ei tohiks helbed tekkida ja tooted ise, suurenedes vähemalt kaks korda, ei tohiks kokku kleepuda, vaid peaksid olema toote nimele vastava kujuga ja isegi veerand tundi pärast küpsetamist.

Tühjendatud keeduvees ei tohi olla setteid ning vesi ise peab olema puhas. Hägune vesi viitab mõningasele toitainete leostumisele tootest. Ka lõhn ja maitse peaksid jääma puhtad, ilma võõraste maitseteta.

Pakend peab olema läbipaistev

Ennast lugupidav tootja pakendab pasta pakendisse, mis peaks olema osaliselt läbipaistev (siis saate müügikohas toote tüüpi kontrollida ja hinnata), ega karda märkida pakendile oma koordinaate. Tasub õppida kaubamärkides navigeerima ja oma lemmiktootjaid kindlaks tegema. Lugege kõike, mis pakendil kirjas.

Jahu sete ja niiskuse olemasolu

Kui näete pakendi sees jahu setet või puru - teadke, et see on märk ebakvaliteetsest tootest. Murenemine võib viidata pikaajalisele säilitamisele.

Teine märk ebaõigest säilitamisest võib olla veepiiskade olemasolu (nt kotti päikese käes kuumutades võib tekkida kondensaat). Võtke arvesse, et toote kõrge õhuniiskus muudab selle ebapiisava kvaliteediga tooteks ja lisaks võltsib selle tegelikku kaalu.

Valik eritüüpi pasta - lastele mõeldud tooted

Olge lastele pasta valimisel eriti vastutustundlik:

Vaatamata kõrgemale hinnale eelista siiski kõvast nisust valmistatud tooteid.

Ärge ostke kiirpastat. Tootjad töötavad endiselt ainult absoluutselt kahjutute ja maksimaalselt kasulike kallal.

Kui teil on allergia, ärge ostke muna sisaldavaid pastat.

Eriti valiv ole värviliste pastade osas. Veenduge, et kasutatavad värvained oleksid looduslikud ja tervislikud.

Mõelge, milline pasta kuju on teie lapsele mugav.

Peamised säilitustingimused on puhtus ja kuivus. Ärge hoidke tugeva spetsiifilise lõhnaga toodete läheduses. Kõrge õhuniiskus võib kaasa tuua hallitusseene. Mida kuivemad on tingimused, seda pikem on säilivusaeg koos toiteomaduste garantiiga.

Pasta ei karda madalaid temperatuure, mistõttu saab seda hoida kütmata ruumides. Maksimaalseks temperatuuriks soovitatakse 30 kraadi Celsiuse järgi. Ladustamise ajal tuleks vältida temperatuurikõikumisi.

Kuiv pasta ei laamenda isegi pikaajalisel säilitamisel. Pasta kõlblikkusaeg võib kõikidel tingimustel olla märkimisväärne - kuni 2 aastat. Lisanditega toodete puhul on kehtestatud lühem säilivusaeg: munaga, tomatiga - kuni 12 kuud, piimatoodetega - kuni 6 kuud, nisuidudega - kuni 3 kuud.

Ebaõige ladustamise tõttu võivad tekkida soovimatud protsessid. Oksüdatsiooni tõttu võivad tooted muuta värvi ja muutuda isegi halliks (eriti pehmed nisutooted). Valgugluteeni vananemise tõttu võivad tekkida mikropraod ja tugevuse muutumisel - puru, väikesed osakesed. Rääsumine – ja see annab märku konkreetsest terviseriskist – võib kõige sagedamini esineda piimalisanditega toodetes. Seda tuleks arvestada ka poes pastat valides.

Kiirpasta säilitamise omadused

Erilist tähelepanu tuleks pöörata kiirpasta säilitustingimustele. Tootjatele meeldib palmiõli kasutada, ilmselt mitte ainult odavuse, vaid ka pikema säilivusaja tõttu - kuni 12 kuud. Sojaõli sisaldavad tooted - kuni 6 kuud, - kuni 3 kuud.

Kui kiirtoodete valmistamisel osales õlis praadimise protsess, tuleks erilist tähelepanu pöörata ladustamisjärgse rääsumise puudumisele - see on ohtlik.

On olemas tehnoloogia, mis võimaldab tootjatel suurendada toodete ohutust: tooted pakitakse kuumakindlatesse kottidesse ja kiiritatakse infrapunakiirtega. Seetõttu peaks sellises pakendis pasta andma kindlustunde nende kvaliteedi suhtes.

Tuleb meeles pidada, et kiirkeetmiseks mõeldud tooted on eraldi pastaliik, mille valikusse tuleb suhtuda veelgi vastutustundlikumalt.

Selles artiklis:

Pasta võib üksteisest erineda mitte ainult välimuse, vaid ka mitmekesisuse poolest – täpsemalt tooraine poolest, millest need on valmistatud. Pakenditel võib leida järgmise sisuga silte: “valmistatud esmaklassilisest jahust” või “kasutatakse kõva nisu”. Esimesel juhul saadakse põhikomponent teravilja osade jahvatamisel ja teisel - täisterast.

Peamised pastasordid

Pastatoodete klassifitseerimiseks on olemas standardid, mille järgi need jagatakse rühmadesse ja sortidesse. Veelgi enam, A-rühma pasta valmistamiseks kasutatakse kõva nisu ja kõige muu jaoks pehmet nisu.

Paljudes riikides (eriti Itaalias) valmistatakse tooteid eranditult kõvadest sortidest.

Mõelge üksikasjalikumalt sortide omadustele:

• rühm A: kõva nisu (kõrgeim, esimene ja teine ​​klass);
• rühm B: pehme nisu (kõrgeim ja esimene klass);
• rühm B: nisuküpsetusjahu (kõrgeim ja esimene klass).

Eristada valmistamisviisi järgi muna ja kuivad tooted. Pastat toodetakse erineva kuju, suuruse ja läbimõõduga.

Need jagunevad vormi järgi 5 rühma:

• pikk pasta (joon. 2);
• lühike pasta (joon. 3);
• pasta küpsetamiseks (joon. 4);
• väikesed pastad suppide jaoks (joon. 5);
• lokkis pasta (joon. 6).

Pika pasta populaarseim esindaja on spagetid iseloomuliku ümmarguse ristlõikega ja pikkusega üle 15 cm. Meie riigis bucatini- üsna õhukesed aukudega spagetid.

Tagliatelle ja fettuccine on välimuselt väga sarnased ja on teatud tüüpi nuudlid, mis näevad välja nagu pikad lamedad paelad.

Lühikesed ja lokkis pastad jagunevad omakorda torukujulisteks (sarved, suled), niitjateks (vermikellideks) ja linttoodeteks (nuudlid). Selles sordis tasub mainida keeruka konfiguratsiooniga mahukaid tooteid (kõrvad, kestad, tähed, rõngad ja palju muud).

Euroopa pasta nimetused erinevad meie toodetest oma esialgse kuju poolest. Nii et farfalle tehakse liblikate kujul ja meie inimesi nimetatakse lihtsalt vibudeks.

Küpsetamiseks mõeldud pasta on paljude koduperenaistega seotud lasanje- suured lehed populaarse roa valmistamiseks.

Suured torud - cannelloni(läbimõõt 3 cm) saab ka täita ja küpsetada.

Hästi valmistatud pastal on maitse ja lõhn ning eelduseks on mõruduse, hallituse ja kopituse puudumine. Nende värvi iseloomustab ühtlus kollase varjundiga. Keetmise ajal ei tohiks pasta kokku kleepuda, moodustada tükke ega kaotada oma esialgset kuju. Pasta säilivusaeg on järgmine: ilma lisanditeta - 2 aastat, muna- ja tomatikomponentidega - 1 aasta; nisuidudega - ainult 3 kuud.

Pastavalikut täiustatakse, lisades retsepti mitte päris traditsioonilisi tooraineid, nimelt toidulisandeid, värvaineid ja uut tüüpi jahu. Toote kvaliteedi parandamiseks ja klientide kasvavate vajaduste rahuldamiseks saab kasutada vitamiini- ja mineraaltoitaineid.

Tervendav pasta

Igal aastal laieneb pastatoodete sortiment tänu kasulike ainete sisalduse suurenemisele ning põhimõtteliselt uut tüüpi toodete loomisele ravi- ja profülaktiliseks otstarbeks. Neerupuudulikkusega inimeste dieettoitmiseks töötatakse välja spetsiaalsed pastatooted. Valguvabu tooteid valmistatakse maisitärklisest, millele on lisatud B-vitamiine.

Sellistel toodetel on neutraalne maitse ilma iseloomuliku lõhnata.

Terapeutilise ja profülaktilise toime jaoks toodetakse pastat ka:

• kaltsiumiga rikastatud (söödav kriit või kestad);
• suure kliide, täistera- või nisuidu sisaldusega;
• taimne mosaiik (koos tomatipasta, spinati ja hapuobliku, porgandi lisamisega);
• rikastatud taimsete lisanditega.

Viimast sorti pasta võib sisaldada viinamarjakoore toidulisandid- need on mõeldud immuunsuse tugevdamiseks, organismi kaitsevõime tõstmiseks ja inimese üldise seisundi parandamiseks. Kõrvitsa või õuna biolisandid annavad pastale merevaiguvärvi. Nende sisaldusega dieeti soovitatakse sapikivitõve, seedetrakti ja südametegevuse probleemide korral.

Mõnes riigis on tavaks väljastada parema maitsega pasta kui pakendis on tablett lauasoola, juurviljakontsentraati, naatriumglutamaati, karamelli, küüslauku, pipart, jahu, sojakastet ja glükoosi. Populaarsed on ka täisteratoodetest ja mitmesuguste täidistega (liha ja köögiviljad) tooted. Küüslaugu või kohviga maitsestatud pasta pole enam uudis ning hommikuhelbed ehk nn pastakrõpsud tulevad aeg-ajalt kasuks.

Üsna levinud on pikaajaline säilituspasta, kui valmistoode pannakse kuumakindlasse pakendisse ja kiiritatakse infrapunakiirtega (3 minutit). Nende mõjul tooted steriliseeritakse ja säilivusaeg pikeneb oluliselt.

Pasta peamised eelised ja eelised

Nõudlus pasta järele on lihtsalt seletatav, sest neid iseloomustab valmimise kiirus ja taskukohane hind. Pealegi muutub toote kuvand järk-järgult. Isegi 10 aastat tagasi ei peetud neid kõige tervislikumaks roaks ja neid ei soovitatud dieeti järgivate inimeste kategooriasse. Tänapäeval on neil õigustatult tervisliku toote au staatus, suuresti tänu Itaalia roogade moele. Pastade müügimahud suurenevad oluliselt kriiside ajal, mil elanikkond varub tulevikuks seda pika säilivusajaga ja taskukohase hinnaga toodet.

Praegu on spetsiaalsed pasta dieedid, sest oluliste toitainete (valkude ja süsivesikute) kõrge omastatavus organismis annab pikaks ajaks küllastustunde ja takistab kaalutõusu. Nendel eesmärkidel on soovitav valida täisterapasta, mis on eriti rikas toitainete ja kiudainete, vitamiinide ja fütotoitainete poolest.

Uuringute kohaselt on otsene seos täisteratoodete toidus sisaldumise ja kehakaalu normaliseerumisprotsessi vahel teaduslikult tõestatud. Selleks, et täisterapasta tooks kehale maksimaalset kasu, on soovitatav seda süüa koos köögiviljade ja lehtrohelisega.

Täna on olemas kümneid pastasorte, millest paljusid serveeritakse ainult koos kindla kastme või roaga. Üsna sageli leidub retseptides võõraid pastanimesid, mille saab ohutult asendada ühe kategooria analoogiga. Toote veider kuju ja kvaliteet ei lakka hämmastamast tõelisi gurmaane ja tavalisi maitsva toidu austajaid.

Itaalia pasta (pasta) liigid ja nende eesmärk

Itaalia köök seostub meile eelkõige pastaga. Alustuseks soovitame ilma liialduseta suurepärast poodi:

Võib vaid oletada, mitut liiki pastat tegelikult eksisteerib, kuid me loetleme täna kõige elementaarsemad.

Valmisoleku järgi saab eristada 3 tüüpi pastasid:

Kuivpasta – durumjahust ja veest valmistatud pasta

Värske pasta – pehmest jahust ja munast valmistatud pasta

Täispasta - täidisega maitsestatud pasta, kaste

Kuju ja suuruse järgi jaguneb pasta järgmisteks osadeks:

Pikk pasta (bukatani, spagetid, mafalde)

Lühike pasta (maceronid, fusilli, penne)

Väike pasta (ditalini, campanelle)

Figuurne pasta (jemelli, radiaator, farfalle)

Täidisega pasta (cannellon, ravioolid)

Ja nüüd, selguse ja parema meeldejätmise huvides, kaalume seda kõike piltidel.

Ja veel üks üksikasjalikum pasta klassifikatsioon.

Varem nimetati neid "pastaks" – milline riigile kuuluv väljend! Nüüd kutsume neid harjumuspäraselt läänepäraselt pastaks, kuigi kui järele mõelda, siis "vene" kõrva jaoks kõlab see üsna kummaliselt.

Nõukogude ajal suhtuti neisse pisut tõrjuvalt, võib-olla seetõttu, et neid seostati järjekindlalt sööklates lisandina pakutava kleepuva pruuliga. Tolleaegsetes filmides sõid pastat poissmehed, naise poolt hüljatud abikaasad ja isegi tudengid. Ärgem unustagem klassikalist "Ja praegu on vanglas õhtusöök, pasta ...". Lisaks peeti vaieldamatuks tõeks, et nad lähevad pastast paksuks. Samas on pasta läänes traditsiooniliselt iseseisev pearoog, mis naudib väljateenitud populaarsust. Piisab, kui öelda, et juba kümmekond aastat, 25. oktoobril, tähistatakse üle maailma ülemaailmset pastapäeva. Reklaamitrikk, ütlete? Kuid teisest küljest, kui paljud toidud võivad kiidelda, et selline päev on neile pühendatud?

Itaalia keeles tähendab sõna "pasta" eelkõige "tainast", kuid selle nimetuse alla kuuluvad ka erinevat tüüpi väikesed taignatooted. Huvitav on see, et itaallased ütlevad lahke inimese kohta "una pasta d" uomo - võrrelge tuntud väljendiga "teistsugusest taignast". Muide, veel üks tuntud itaalia gastronoomiline termin "antipasti". ei tähenda üldse mingit antagonismi pasta suhtes – need on vaid eelroad, mida serveeritakse “enne pastat”. Fakt on see, et itaalia kulinaarse etiketi kohaselt ei ole esimese asjana tavaliselt supp, vaid lihtsalt pasta.

Mis pasta seal on! "Kuiv" ja "toores", paks ja õhuke, pikk ja lühike, terve ja torukujuline, sirge ja spiraalse kujuga ja taldrikukujuline... Legendi järgi tõi pastaidee kuulus reisija Marco Polo. idast. Paljude tunnistuste põhjal kohtus ta aga Euroopas ja enne teda. See rammus ja kiiresti seeditav toit sobib hästi erinevate kastmete, ürtide, köögiviljade, juustude ja mereandidega. See on lahutamatu osa nn Vahemere dieedist, kus see on peamine süsivesikute tarnija - keha energiaallikas. Kui uskuda statistikat, siis iga Itaalia elanik sööb aastas umbes 28 kg pastat, kuid ei saa öelda, et Apenniinid olid “paks riik” ja ka sealse keskmise elueaga on asjad enam kui hästi.

Pasta kuulub paljude sportlaste – näiteks jalgpallurite – toidulauale. Kuid tuleb märkida, et pasta kasulikud omadused ja kalorisisaldus sõltuvad sellest, millisest jahust see on valmistatud. Kvaliteetne kuivpasta on valmistatud spetsiaalselt töödeldud kõvast nisust (tavaliselt on pakendil kirjas “durum” või “semola di grano duro”), milles tärklis on kristalne; madalam kvaliteet - pehmetest sortidest, milles tärklis sisaldub amorfsel kujul. Selline pasta on palju kaloririkkam ja vähem kasulik; ekspertide sõnul taastuvad nad põhimõtteliselt just temast. Loomulikult mõjutab see ka toote gastronoomilisi omadusi.

Päris pasta ei tohiks keetmisel kokku jääda ega keeda. Seetõttu pöörake tähelepanu pakendile: see näitab alati, millisest nisust see toode on valmistatud. Lisaks ei tohiks kvaliteetse pasta pakend sisaldada jahu ega puru jälgi. Paljudes Euroopa riikides (ja eriti Itaalias) kehtivad ranged standardid selle kohta, millist lõpptoodet võib uhkusega nimetada pastaks.

Peaaegu kõik pastatüübid on valmistatud nisujahust veega. Mõnikord lisatakse ka mune (itaalia keeles nimetatakse seda tüüpi pastasid "pasta all'uovo"). On värviline pasta, millesse keetmisel lisati spinatit, tomatit või seepiat (seepia tint); viimasel juhul saadakse eksootiline "must pasta". Värskelt valmistatud pastat ("pasta fresca"), nagu võite arvata, peetakse kõige maitsvamaks - seda saab osta spetsialiseeritud kauplustes. Selle koostisesse kuuluvad tavaliselt munad. Eeldatakse, et värske (“toores”) pasta läheb kohe tööle. Kauplustes müüakse tavaliselt kuivpastat (“pasta asciutta” või “pasta secca”), mis on mõeldud pikaajaliseks säilitamiseks. Sellist pasta toodetakse tavaliselt tehastes, spetsiaalsetel masinatel. Paljudes restoranides (nagu ka paljudes itaalia peredes) valmistatakse see aga käsitsi. Erinevus? Nagu isetehtud ja ostetud pelmeenide vahel!
Maitsvate pastade valmistamise saladused on lihtsad:

1) ärge mingil juhul üle küpsetage (küpsetusaeg on alati märgitud pakendile - “cottura”). Parem on seda pisut alaküpsetada, viies selle olekusse "al dente" (sõna otseses mõttes - "hambal"), kui see veidi vetrub (eriti kui plaanite lisada kuuma kastet);

2) kasuta valmistoodet kindlasti mõne sobiva kastmega (bolognese, pesto, “quattro formaggi” (“neli juustu”), alfredo, carbonara vms), mitte koos prae, kotleti või, hoidku jumal, kastmisega ketšup või majonees.
Ärge unustage: pasta on keha, kaste on hing! Loomulikult peaks kaste sobima pastaga, kuid erireegleid pole. Kõige üldisem reegel on: mida lühem ja paksem pasta, seda paksem peaks olema kaste. Sellele võib lisada, et teatud tüüpi pastade laineline pind (tavaliselt torujas) võimaldab kastet paremini hoida ning väikesed liha- ja juurviljatükid on lihtsalt aukudesse pandud. Mõned kastmed on loetletud allpool; Meie Chef Lavani veebisaidilt leiate palju pastakastmete retsepte. Peaasi on meeles pidada, et need valmistatakse üsna lihtsalt ja nende naudingud on meri! Ja kui oled liiga laisk, et kastmele 15 minutit kulutada, siis vähemalt maitsesta pasta võiga ja puista peale riivitud parmesan.

Nüüd on aeg rääkida erinevatest pastaliikidest. Kõigepealt märgin, et räägime ainult kõige kuulsamatest ja levinumatest tüüpidest, sest üüratust on võimatu omaks võtta - neid on ju mitusada! Samuti tuleb märkida, et mõnes Itaalia piirkonnas on säilinud nende nimed, mis erinevad üldtunnustatud nimedest. Lisaks leidub peaaegu igat tüüpi pastasid mitmes variatsioonis, olenevalt suurusest. Toodete suurust saad aimata, kui pöörata tähelepanu nime viimastele tähtedele: “oni” tähendab rohkem (paksemat või pikemat) kui tavaliselt; "ini" - õhem või lühem.

Pastasortide ülevaadet alustame nn pika pastaga.

Pikk pasta (pasta lunga)

Spagetid ("spagetid") - võib-olla kõige kuulsam pasta tüüp koos pitsaga on Itaalia köögi omamoodi tunnus. Nimi pärineb itaalia keelest "spago" - "nöör, nöör". Need on pikad, ümara lõikega ja õhukesed umbes 15-30 cm pikkused tooted, mis mõnele meeldivad üleni keedetud ja pehmed, teisele “al dente”. Tuntuimate roogade hulgas on Spaghetti Napoli (Napoli spagetid) tomatikastmega, Spaghetti Bolognese (Bolognese spagetid) tomatikastme ja hakklihaga, Spaghetti Aglio e Olio - kuuma oliiviõli ja selles kergelt praetud küüslauguga, Spaghetti alla carbonara. Õhukesi spagette nimetatakse spagettideks ja nende küpsetamiseks kulub keskmiselt kaks minutit vähem. Spagetid (paksud spagetid) aga valmivad kauem. Huvitaval kombel on mõnel pool (näiteks mõnel pool USA-s) kombeks spagette süüa kahvli ja lusikaga; itaallased ise on aga täiesti kontrollitud ühe kahvliga. Ja veel üks kurioosne fakt: 1. aprillil 1957 pettis Briti BBC televisioon vaatajaid looga, kuidas spagetid puudel kasvavad. Muide, spagettide järgi nimetati isegi terve filmižanr.

- Spaghetti Western, mille loojaks peetakse itaalia režissööri Sergio Leone ("For a Fistful of Dollars", "For a Few Extra Dollars", "The Good, the Bad, the Ugly").

Maccheroni - sama pasta, mis vene keeles andis nime kogu sellele tooteklassile. Teoreetiliselt võib nende pikkus olla sama, mis spagettidel, kuigi tavaliselt veidi lühem, aga peamine erinevus seisneb selles, et pasta on torujas ja seest õõnes. Selliste toodete jaoks sobivad hästi vedelad kastmed, mis voolavad sees ja leotavad pasta. Venemaal oli pasta üks esimesi Itaalia köögi esindajaid. Eelkõige mainib neid Puškin: “Galyani il Coglioni juures // Telli ennast Tveris // Makaronide parmesaniga”. Tõsi, suure tõenäosusega nimetati tol ajal pastaks kõiki pastasorte.

Bucatini ("bucatini", sõnast "bukato" - "lekkiv") on spagetitaoline torukujuline pasta, mille keskel on kogu pikkuses väike auk, omamoodi põhk. Need näevad välja nagu spagetid oleks nõelaga läbi torgatud.

Vermicelli ("vermicelli") - meile kõigile tuttav vermišell. Itaalia keeles tähendab selle nimi "ussid". Reeglina on see veidi õhem ja lühem kui spagetid. Vermicelloone on vähem levinud, need on veidi paksemad kui spagetid. Huvitaval kombel võib vermikelliga sarnaseid tooteid leida ka India köögist. Ja riisinuudleid (või riisinuudleid) kasutatakse sageli Hiinas ja Kagu-Aasias. Kuid ka Mehhikos ja Ladina-Ameerikas on oma traditsiooniline vermišell - "fideo".

Capellini ("capellini") - pikad, ümarad ja väga õhukesed (1,2–1,4 mm) vermikellid. Selle nimi pärineb itaalia keelest "capellino" - "juuksed". Capellini veelgi peenem versioon kannab poeetilist nime "capelli d'angelo" - "inglite juuksed". Tavaliselt kasutatakse kergete, õrnade kastmetega.

Fettuccine ("fettuccine", sõna-sõnalt "lindid") on lamedad ja üsna paksud nuudlid, mille laius on umbes sentimeetrit ja paksus 5 mm. Varem tehti seda käsitsi, lõigates taignalehti. Fettuccine'iga sobivad hästi paljud lihtsad koorel, võil ja/või juustul põhinevad kastmed. Itaalias serveeritakse neid sageli juustu ja pähklite kastmega. USA-s on fettuccine alfredo väga populaarne roog – fettuccine parmesani, või ja koorega, mis sai nime selle kastme leiutanud Itaalia restoraniäri järgi; Itaalias nimetatakse seda tavaliselt "fettuccine al burro".

Tagliatelle ("tagliatelle") - sarnane fettuccine'iga, pikk, lame, kuid kitsam "lindiga" pasta. Eriti levinud Emilia-Romagna piirkonnas, mille pealinn asub Bolognas. Legendi järgi sai õukonnakokka selle pasta loomiseks inspiratsiooni Bologna valitseja poja pruudi Lucrezia pulmasoeng. Tagliatelle poorne struktuur sobib ideaalselt paksude kastmete jaoks. Neid serveeritakse sageli bolognese kastme ja muude liha koostisosadega. Tagliatelle kitsamat versiooni nimetatakse bavetteks. Teine kohalik tagliatelle tüüp on pizzoccheri (“pizzoccheri”), mida ei valmistata mitte nisust, vaid tatrast.

Pappardelle ("pappardelle") - tegelikult on need suured lamedad fettuccine'id, mille laius on 1,5–3 cm. Nende nimi on väga kõnekas, kuna see pärineb itaaliakeelsest tegusõnast "pappare" - ahnelt sööma, õgima.

Linguine (linguini) - "linguine", need on ka "linguine" ja "linguine", sõna-sõnalt - "keeled". See pasta on kitsas ja õhuke nagu spagetid, kuid lame ("lapik") nagu fettuccine. Kõige sagedamini serveeritakse pesto või karpidega (Itaalias nimetatakse seda rooga "linguine alle vongole"). Muide, hiljuti ilmunud multifilmi "Ratatouille" kangelane kannab ka Linguini nime. Genovas ja Liguurias nimetatakse sarnast pastat "trenette" ja seda serveeritakse sageli alla Genovese pestoga.

Lühike pasta (pasta corta)

Penne ("penne") - populaarne silindrikujuline pasta torude kujul, mille läbimõõt on kuni 10 mm ja pikkus kuni 40 mm ja mille servad on kaldus lõikega. Nimi pärineb itaaliakeelsest sõnast "penna" - "penna". Tavaliselt keedetakse penne al dente'ks ja serveeritakse seejärel kastmetega (nt pestoga). Pennet lisatakse sageli ka salatitesse ja vormiroogadesse. Pennelaadset väikest, sileda torukujulist pasta ilma kaldus lõiketa nimetatakse zitiks (“ziti”).

Rigatoni ("rigatoni", sõnast "rigato" - keermestatud, gofreeritud) - lai torujas pasta, millel on üsna paksud seinad ja suured augud, mis sobivad kergesti liha- ja köögiviljatükkidega. Tänu pinnal olevatele “soontele” hoiavad rigatoni ja penne hästi mistahes kastet. Itaalias on populaarne Firenze lihakastmega "Rigatoni alla Fiorentina". Nagu penne, sobib ka rigatoni suurepäraselt küpsetatud roogade jaoks.

Fusilli ("fusilli") on umbes 4 cm pikkune kruvi või spiraali kujul lokkis pasta. Sageli on see roheline (spinati lisandiga) ja punane (tomatite lisandiga). Suuremaid, rohkem keerdunud spiraaliga fusilli nimetatakse "rotiniks". Spiraal võimaldab fusillil ja rotinil mitut tüüpi kastmeid paremini hoida, nendega on lihtsam liha- või kalatükke üles korjata.

Farfalle ("farfalle") - itaalia sõnast "liblikas". Need ilmusid 16. sajandil Lombardias ja Emilia-Romagnas ning meenutavad pigem kikilipsu või kiki. On ka värvilisi - spinati või tomatiga. Enamasti serveeritakse neid tomatitel põhinevate heledate köögiviljakastmetega. Farfalle'i suurem variant on tuntud kui "farfallone".

Campanelle ("campanelle") - lokkis pasta väikeste kellukeste või lillede kujul. Campanelle'i serveeritakse tavaliselt paksude kastmetega (juust või liha). Mõnikord nimetatakse neid "gigliks" ("liiliad").

Conchiglie (“conchigli”) on meile kõigile tuttavad kestad. Tänu oma kujule hoiavad nad ideaalselt ka kastet. Suured konchigliad ("conchiglioni") täidetakse tavaliselt täidisega.

Gemelli ("jemelli", sõna otseses mõttes "kaksikud") on õhukesed spiraaliks keeratud tooted, mis näevad välja nagu kaks kokku keeratud kimpu.

Lanterne ("lanterne") - tooted, mis on kujundatud nagu vanad õlilambid.

Orecchiette ("orecchiette", "kõrvad") - väikesed kuplikujulised tooted, mis meenutavad väikeseid kõrvu. Sageli maitsestatakse neid igasuguste suppidega.

Rotelle ("rotelle", "rattad", need on ka "ruote") - pasta kodaratega rataste kujul. Suurepärane liha-, kala- ja köögiviljakastmetesse, kuna kõvad tükid "kleepuvad" kodarate külge.

Anellini ("anellini") - miniatuursed rõngad, mida tavaliselt lisatakse suppidele ja salatitele.

Cavatappi ("cavatappi") - spiraalsed lokid, korgitseri kujulised. Tegelikult tähendab see sõna ise "korgitser". Need lokid sobivad igale kastmele.

Lisaks ülaltoodud lühikese pasta sortidele on olemas ka väga väike pasta (“pastina”) helmeste (“acini di pepe”, “pipraterad”) või tärnide (“stelline”) kujul. suppides või salatites, "tähestikulises" pastas väikelastele jne. Ärgem unustagem gnocchit ("gnocchi") - traditsioonilisi Itaalia kartulipelmeene. Tavaliselt serveeritakse neid tomatikastme, sulavõi ja juustuga. See on odav ja väga rahuldav toit. Toscanas on populaarsed nn strozzapreti ("preesterkägistajad") - gnocchi spinati ja ricottaga. Legendi järgi lämbus ja suri üks preester, kui sõi seda rooga liiga kiiresti. Huvitav on see, et mõnes Ladina-Ameerika riigis, kus itaalia köök on üsna populaarne, on vana traditsioon kutsuda iga kuu 29. kuupäeva “gnocchi päevaks” – enne palka tuli elada terve päev ning töölised ja töötajatel ei jäänud sageli raha millegi muu jaoks peale selle tagasihoidliku roa.

Täidisega pasta

Mõnda tuntud pastatüüpi ei kasutata eraldi, vaid täidise taignana. Seda tüüpi pastat nimetatakse pasta pienaks.

Lasanje ehk lasanje ("lasanje") on eriline lame pasta. Üsna suuri õhukesi ja lamedaid taldrikuid kasutatakse samanimelise "mitmekorruselise" roa valmistamiseks mitmel viisil. Laialdaselt kasutatakse bešamellkastet, lihatäidist ja parmesani juustu. Erinevalt enamikust teistest pastasortidest keedetakse lasanjet ahjus (nn pasta al forno).

Lasanje variant on Lasagne verde ("roheline lasanje"), mis on valmistatud spinatiga taignast. Huvitav on see, et Poola ja Valgevene köökides on endiselt sarnane roog nimega “lasanki”. Väidetavalt tekkis see 16. sajandil, kui kuningas Sigismundi abikaasa Bona Sforza tõi Poola Itaalia köögi retsepte. Lasanje kitsamat versiooni nimetatakse "lasanjeks".

Ravioolid ("ravioli") - omamoodi väikesed Itaalia pelmeenid, millel on kahe õhukese taigna kihi vahel mitmesugused täidised (liha, kala, juust, köögiviljad ja isegi šokolaad). Need "ümbrikud" on ruudukujulised, ristkülikukujulised, ümmargused või poolkuukujulised ("mezzalune"). Täidisega taignaring või ruut volditakse pooleks ja otsad kinnitatakse kokku. Seejärel keedetakse ravioolid soolaga maitsestatud vees. Piemontes õhukesest taignast (tavaliselt lihatäidisega) valmistatud poolringikujulisi ravioole nimetatakse sageli agnolottideks ("agnolotti", "preestrite kübarad"). Raviooli ja agnolottit serveeritakse tavaliselt lihtsate kastmetega, mis põhinevad tomatil ja basiilikul, et kaste ei segaks täidise maitset ja aroomi. Nende peamine erinevus meile harjumuspärastest pelmeenidest seisneb selles, et toorainet täidisena praktiliselt ei kasutata.

Tortellini ("tortellini") - väikesed rõngad täidisega (liha, ricotta juust, köögiviljad - näiteks spinat). Neid serveeritakse koorekastmega, samuti puljongis. Legendi järgi võlgnevad tortellini oma kuju nabale kas Lucrezia Borgiale või jumalanna Venusele endale, kes üllatas kokka oma täiuslikkusega. Muide, Itaalias on isegi ütlus: "Kuna Aadamat ahvatles õun, siis mida ta sai teha tortellinitaldriku eest?"

Cannelloni ("cannelloni", "suured torud") on omamoodi täidetud pannkoogid. Ristkülikukujulised pastaplaadid rullitakse torudesse koos täidisega - ricotta juustu, spinati või erinevat tüüpi lihaga. Seejärel valatakse cannellonitele kaste – tavaliselt tomati- või bešamelliga – ja küpsetatakse. Mõnikord nimetatakse neid ka "manicottiks" ("varrukad").

Cappelletti ("Cappelleti") - pasta väikeste korkide või mütside kujul, mille sees võib olla täidis.
Samas on ka ilma täidiseta cappelletid.

Pasta: esinemislugu, liigid, koostis, kalorisisaldus ja eelised. Kuidas valida kvaliteetset ja tervislikku pastat.

Pasta on kuivatatud taignatoode, mis sõtkutakse vee ja jahuga. Paljudes riikides on levinud teine ​​nimi, mis tuli meile Itaaliast - pasta. Jahu kasutatakse nisu, harvemini - tatart ja riisi.
Statistika järgi armastatakse pastat enim Itaalias, Venezuelas, Kreekas, Tuneesias, Rootsis, Šveitsis, USA-s ja Venemaal. Aga kui keskmine itaallane sööb aastas umbes 26 kg pastat, siis venelane suudab valdada vaid 6 kg.

Päritolulugu

Enamikule seostub pasta Itaalia köögiga, populaarse toote tõeliseks kodumaaks peetakse aga Hiinat: just sealt tõi kaupmees ja rändur Marco Polo pasta valmistamise saladuse. Tõsi, teadlased vaidlevad endiselt seal, kus pasta varem ilmus - Kreekas, Egiptuses, Hiinas või ikka veel päikeselises Itaalias. Olgu kuidas on, aga just Itaalia kööki ei kujuta ette ilma pastata, just selles riigis on selle sorte nii mõnigi ilmunud.

Tänapäeval on poeriiulid tulvil kodumaiste ja välismaiste tootjate erineva kuju, värvi ja suurusega pastadega. Aga kuidas selles mitmekesisuses mitte eksida? Kas on võimalik osta kvaliteetset toodet, sest sageli süüdistatakse pastat liiga kalorisisalduses ja kasulike koostisosade täielikus puuduses? Seda püüame välja selgitada, kuid alustame pasta liigitamisest.

Pastatüübid, eelised ja kalorid

Pasta klassifitseerimisel on mitu kriteeriumi: peamised on toodete koostis ja kuju. Valmistoote maitse, välimus, kasulikud omadused ja maksumus sõltuvad selle valmistamisel kasutatud toorainest ja tehnoloogiatest.

1. Vorm
Välimuselt jagunevad pastad 5 mahurühma: pikad, lühikesed, väikesed, lokkis (vibud, kestad, sarved) ja täidisega pasta. Eraldi tasub esile tõsta täisterajahust valmistatud makarone, mis on mõeldud dieettoitumiseks: tavaliselt on sellised pastad pruunikashalli värvi.

2. Koosseis
Klassikaline pasta retsept on lihtne – vesi ja jahu. Aga miks siis mõned pastatooted on tervislikud, teised aga tervisele kahjulikud ja aitavad kaasa kaalutõusule?

Pastade kvaliteet ja kasulikkus sõltub ennekõike jahust, mis nende valmistamisel läheb. Venemaal kehtivate standardite järgi eristatakse kolme pastarühma: A, B ja C. Esimesse kategooriasse kuuluvad pasta, mis on valmistatud eranditult täisterajahust: seda saadakse kõvast nisust (enamasti on see kõvast nisust). B-klassi pasta on valmistatud pehmete teraviljade klaasjahust. B-rühma kuuluvad küpsetusjahust valmistatud tooted.

A-kategooria pasta on kõige kasulikum ja madala kalorsusega. Need talletavad vitamiine ja mineraalaineid, varustavad keha kiudainete ja liitsüsivesikutega – ainetega, mis aitavad toksiinidest vabaneda ja säilitavad pikaks ajaks küllastustunde.

Jahus, millest B-klassi pasta valmistatakse, puudub enamik kasulikest komponentidest. Lisaks sisaldab see palju kahjulikku amorfset tärklist. Ja küpsetusjahu, mida kasutatakse B-kategooria pasta tootmiseks, on täielikult puhastatud, mis tähendab täiesti kasutu toodet.

Mõnes Euroopa riigis, eriti Itaalias, valmistatakse pastat ainult kasulikest kõvadest teraviljasortidest ja seda jälgitakse seadusandlikul tasandil. Kõik muu peetakse võltsiks. Kahju, et meie valitsus pasta osas nii range ei ole.

Kõva nisu pasta eelised

Täisterapasta säilitab kõik teravilja kasulikud omadused. Tänu aeglaselt lagunevatele liitsüsivesikutele, mis säilitavad pikka aega küllastustunde ja ei ladestu rasvana "probleemsetesse kohtadesse", on need figuurile ohutud. Nad võtavad kaalus juurde mitte makaronidest, vaid nendest lisanditest, millega neid süüakse – kaloririkastest kastmetest, võist, juustust ja majoneesist.

Kõva nisu pasta on looduslike kiudainete, taimse valgu, vitamiinide E ja rühma B allikas. Mikroelementidest sisaldavad need rauda, ​​mangaani, kaaliumi ja fosforit. Pastas sisalduv taimne valk on trüptofaani, aminohappe, mis osaleb serotoniini "rõõmuhormooni" tootmises, tarnija. Sellepärast on pastat hea süüa, kui bluus on üle jõu käidud.

kaloreid

100 g kõva nisu kuiva pasta sisaldab umbes 330-350 kcal. Keedetud pasta kalorisisaldus on madalam - 100-125 kcal 100 g toote kohta; toiteväärtus: süsivesikud - 70 g, valgud - 10 g, rasvad - 1 g 100 g toote kohta.

Mida otsida pasta ostmisel?

1 pakk
Kvaliteetpastat ei müüda kunagi kaalu järgi. Tihedalt joodetud, suletud pakend läbipaistva aknaga, mille kaudu saate hinnata toote välimust, on märk heast pastast.

2. Koosseis
Jahu + vesi – päris pastas ei tohiks midagi muud olla. Järgmised pealdised etiketil räägivad pasta kõrgest kvaliteedist: "pasta di grano duro", "pasta di semola di grano duro", "ainult kõvast nisust", "klass A, premium" (GOST 875-92 Venemaal ) .

3. Struktuur
Kvaliteetsel pastal on sile, justkui poleeritud pind. Tooted on terved, "klaasja" katkestusega, ilma purunenud isenditeta, puru ja jahu pakendis. Täisterapasta paindub kergesti, kuid puruneb vaevaliselt.

4. Värv
Tervislikul pastal on sile, looduslik kreemjas, kuldne või merevaigukollane läbipaistev toon. Lumivalge, mürgine kollane või määrdunudhall värv viitab tootmistehnoloogia rikkumisele, madala kvaliteediga jahu lisamisele, kunstlike värvainete kasutamisele madala kvaliteediga tooraine varjamiseks.

Mis puutub värvilisse pasta, siis sellest võib kasu olla vaid siis, kui see sisaldab looduslikke värvaineid (peet, porgand, spinat, kurkum, tomat, seepia tint). Väike kogus musti lisandeid näitab toodete kõrget kvaliteeti (need on teravilja kesta osakesed).

5. Toiduvalmistamine
Kvaliteetset pastat keedetakse umbes 8-10 minutit, samal ajal kui see ei kee pehmeks, ei säilita oma kuju, ei kleepu kokku (seetõttu pole vaja “õiget” pastat pärast keetmist külma veega loputada), peaaegu ei muuda värvi ja vesi ei muutu keetmise ajal ega pärast seda häguseks, jääb peaaegu läbipaistvaks.

6. Maitse
Keedetud pasta mõrkjas maitse viitab sellele, et need on valmistatud kehvast jahust, mida hoiti kaua ja mis suutis rääsuda.

7. Hind
Kvaliteetne pasta ei saa olla kahtlaselt odav. Väga oluline on teada, et kiri pakendil “kõvast nisust” ei tähenda veel, et pasta oleks kvaliteetne: sellistes toodetes võib väikestes kogustes olla täisterajahu. Otsige pasta, mille pakendil on kirjas "ainult kõva nisu".

Nagu näete, pole tervisliku pasta valimine sugugi keeruline. Peate lihtsalt meeles pidama lihtsaid reegleid. Kui soovite oma kodumenüüd mitmekesistada, ei suuda te pastast paremat välja mõelda: võite lapsi rõõmustada armsate liblikate, mitmevärviliste karpide, laineliste servadega kellukestega, üllatada külalisi keerdspiraalide või laineliste servadega laiade nuudlitega, ja lisa tillukesi tähti, miniatuurseid rõngaid või makarone tähtede kujul – et veenda last seda sööma. Osta ainult tervislikku pastat ja söö tervislikult!