Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Majutatud aadressil http://www.site

Omski piirkonna eelarveline õppeasutus

keskeriharidus

Omski kaubanduse, majanduse ja teeninduse kolledž

Interdistsiplinaarne kursus

"Keeruliste külmade kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia"

Kursusetöö

Kodulindude ja ulukiliha külmade roogade ning suupistete sortimendi, valmistamise tehnoloogia ja esitlemise tehnoloogia Omski restoranides

Lõpetanud: üliõpilane gr. 282T

eriala: 260807 Tehnika

toitlustustooted

Zaderi Aleksander Andrejevitš

Juht: õpetaja

Gritsenko Maria Andreevna

1. Sissejuhatus

2.1 Külmade roogade ja suupistete sortimendi võrdlev tabel Omski restoranides

Kokkuvõte eelroog linnuroog

4.1 Kodulindude ja ulukite kuumtöötlemisel toimuvad protsessid

6. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

6.1 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 1

6.2 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 2

Järeldus

Rakendused

1. Sissejuhatus

Toitumine on üks inimese eksisteerimise põhitingimusi. Tarbitavate toiduainete kogus, kvaliteet, valik, toidutarbimise regulaarsus mõjutavad otsustavalt inimese elu kõigis selle ilmingutes. Õige toitumine on tervise kõige olulisem tegur, see mõjutab positiivselt inimese töövõimet ja määrab suuresti eluea pikkuse.

Ratsionaalne ja toitev toitumine koolides, ülikoolides ja teistes õppeasutustes mõjutab rahva tervise kujunemist. Kvalitatiivselt korraldatud toitumine haiglates ja teistes raviasutustes aitab kaasa patsientide paranemisele. Elanikkonna toitlustamine väljaspool tööaega, mida teostatakse nii toitlustusettevõtete valmistoitude kui ka pooltoodete müügi kaudu supermarketite kettide kaudu, vähendab toidu valmistamisele kuluvat aega ja hõlbustab naiste majapidamistöid. Seega võib öelda, et avalik toitlustus kui tööstus täidab mitmeid funktsioone, mis on omased teistele majandusharudele.

Tootmine on avaliku toitlustuse üks põhifunktsioone ja seisneb kulinaariatoodete valmistamises.

Külmade roogade ja suupistete valmistamine on inimese toitumises ülimalt oluline. Need on rikkad väärtuslike toitainete poolest, ergutavad söögiisu, toidu paremat seeduvust, on kindla kalorsusega.

Külmaroogasid valmistatakse erinevatest köögiviljadest, puuviljadest, juustust, lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast, munadest ja seentest.

Külmade roogade kalorisisaldus võib olla väga erinev, see sõltub nende koostisest ja toiduinvesteeringute määrast. Madalaima kalorsusega (50-100 kalorit) on toidud rohelistest salatitest, hapukoore ja majoneesiga maitsestatud liha- ja kalasalatid on kaloririkkamad; nende ühe portsjoni kalorisisaldus ulatub 250-350 kalorini, olenevalt tooraine investeeringu määrast.

Külmade roogade toiteväärtust tuleks arvesse võtta menüü koostamisel täisväärtuslikuks päevatoiduks või üksikuteks toidukordadeks – hommiku-, lõuna-, õhtusöök.

Külmade roogade sortimendi mitmekesisus ja toiteväärtus võimaldavad neid kasutada hommiku-, õhtusöögi pearoogadena või täiendada nendega lõunamenüüd. Sellised külmad toidud nagu liha, kala võivad moodustada hommiku- ja õhtusöögi, kui neid täiendada mõne pagaritoote ja joogiga.

Linnu- ja küülikutoidud on toitvad ja organismis kergesti omastatavad. Linnuliha täisväärtuslike valkude sisaldus on veidi suurem kui veiselihas. Linnuliharasvadel on kõrge küllastumata rasvhapete sisalduse tõttu madal sulamistemperatuur. Linnuliharoogadele on iseloomulik spetsiifiline maitse ja lõhn, mis tuleneb (1,5--2,5%). Linnuliha sisaldab märkimisväärses koguses mineraalaineid (eriti kaltsiumi ja fosforit), aga ka vitamiine (A, D, rühm B). Seetõttu peetakse mõnda tüüpi linnuliha dieettoiduks.

Ulukiliha sisaldab erinevalt linnulihast rohkem valke ja ekstrakte, kuid vähem rasva. See on vähem õrn, seda iseloomustab tumedam värv, sellel on spetsiifiline maitse ja aroom. Eriti hinnatud on kerge mõrkjus ja vaigune lõhn.

Külmad toidud on meie elus laialdaselt kasutusel. Need on osa hommiku- ja õhtusöökidest, neid serveeritakse lõunasöögiks. Külmad toidud on väga erineva maitse ja disainiga, paljud kokad on saavutanud kõrge kunstioskuse, andes neile pildi kauni kuju, heleduse ja originaalsuse.

Kursusetöö eesmärk:

Linnu- ja ulukilihast valmistatud külmade roogade ja suupistete valiku laiendamine, luues uut tüüpi konkurentsivõimelisi tooteid.

Viige läbi võrdlev analüüs kodulindude ja ulukiliha külmade roogade ja suupistete valiku kohta Omski restoranides;

Tõstke esile külmade roogade ja suupistete valmistamise põhireeglid, võttes arvesse tehnoloogiliste protsesside kulgu;

Töötada välja kaubamärgiga külmroad ja suupisted, et tuua need ettevõtte menüüsse.

Koostage linnu- ja ulukiliha külmroogade ja suupistete tehnoloogilise dokumentatsiooni pakett.

2. Külmade roogade ja suupistete sortimendi koostamine

2.1 Külmade roogade ja suupistete sortimendi võrdlev tabel Omski restoranides

Tabel 1

Nimi Kulinaaria tooted	Restoran	Restoran "Barracuda"	Restoran "Näitleja maja"	Restoran "Helios"	Restoran "Pelikaan"
Külmad linnu- ja ulukiliharoad		"Suupiste kokalt" "Lihavaagen" Suupiste "Tore"	Kanagalantiin pistaatsiapähklitega Kanarull	Kanafilee köögiviljadega	Itaalia gastronoomia taldrik Liha delikatessid Küüslauguga praetud part pardi jamon Kanarull
	Caesari salat" Salat "vutipesa" Salat "Olivier"	Salat "Calibria" Salat "kokk" Caesari salat kanaga Kana salat "Hawaii" Olivieri salat Salat kana ja ananassiga			Caesari salat kanafileega Salat "Cobb" Grillitud kalkuni salat Salat "Waldorf" salat "Austria"
kokteili salatid

Omski restoranide menüü analüüsimise ja antud külmade roogade ja suupistete grupi sortimendi võrdleva tabeli täitmise tulemusena leiti kõige populaarsemad ja sagedamini esinevad külmad toidud, näiteks: “Kanarull” ; Caesari salat"; Salat "Olivier". Kui peame neid roogasid traditsiooniliselt kõige populaarsemaks, pole see üllatav. On ju nii "Olivier" kui ka "Caesar" nimed, mis on kõigil huulil, neid tunneb gurmaan ja lihtne võhik, kellel ei ole kõrgeid nõudmisi erinevatele roogadele.

Restoranides Barracuda ja Pelican pakutakse kõige laiemat valikut külmi linnu- ja ulukilihast valmistatud roogasid. Võib järeldada, et just need restoranid hoolivad kõige rohkem ettevõtte kuvandist, mis rahuldab iga maitse.

Uuritud toitlustusasutustes puuduvad täielikult sellised kulinaariatooted nagu salatid, kokteilid ja pasteet. Miljoni elanikuga linna jaoks on see tegematajätmine. Kaasaegses maailmas on pasteet tarbijate seas väga populaarne. Selle põhjuseks on eelkõige toote eripärane maitse ja tarbijaomadused. Ja näiteks kokteilisalat oma unikaalse serveerimisviisiga - kihiti läbipaistvasse klaasi või kaussi laotuna kaunistab iga lauda, rääkimata sellest, et see suurendab külmroogade ja suupistete mitmekesisust.

Statistikud väidavad ja mitte ilmaasjata, et ühel või teisel viisil tunneb Gruusia kööki pool meie planeedi elanikkonnast. Seda hoolimata sellest, et maailmas on piisavalt eksootilisi, vürtsikaid kööke. Igal juhul on meie piirkonnas viis parimat ja lemmikkööki loetledes peaaegu kõik gruusiapärased. Piisab, kui meenutada kharcho suppi, tubakakana, chakhokhbilit, grilli, Adjika ja Tkemali kastmeid. Kaasaegset kööki on võimatu ette kujutada ilma maitsvate, toitvate ja lõhnavate Gruusia köögi roogadeta! Seega võiks soovitada sellist traditsioonilist Gruusia külma rooga nagu Satsivi.

Natuke Satsivi toiduvalmistamise traditsioonidest.

Gruusia keelest tõlgituna tähendab sõna "tsivi" "külma" ja satsivi on roog, mida süüakse jahutatult. Klassikaline Satsivi retsept Gruusias on iidsetest aegadest valmistatud mitte kanast, vaid kalkunist.

Ajalooliselt nimetati Satsivi algselt ainult paksuks rasvaseks kastmeks, mis on valmistatud kreeka pähklitest, mis valiti spetsiaalselt vürtsikaks maitsestamiseks. See on roa üks peamisi koostisosi. Kasutatakse ainult valitud pähklite tuumasid, värskeid, õliseid, kuid ilma kibeduseta. Pähklite tüüp on väga oluline, need peaksid olema heledat värvi, et tuuma keskel ei oleks mustust. Teine puudutus on pähklitest õli välja pigistamine. Need purustatakse kätega, juba jahvatatud, peate seda hästi vajutama - ja ilmub õli. See kogutakse tassi, seejärel, kui kõik on valmis, tilgutatakse see tassi peale, see omadus säilitab ainulaadse maitse ja toob Gruusia rahvustoidu sisse inimtoidu. Konkreetse retsepti puhul võivad ülejäänud koostisosad koka soovil erineda.

Selliste roogade kasutuselevõtt lisab menüüsse vürtsi ja šikki, lisab rahvusköögile ainulaadset maitset, muudab roogade valiku atraktiivsemaks ja suurendab vastavalt restoranide külastatavust.

3. Linnu- ja ulukilihast tooraine, külmroogade ning suupistete valmistamise toodete tehnoloogilise töötlemise meetodite omadused ja tunnused

3.1 Linnu- ja ulukiliha töötlemine, pooltoodete valmistamine ja toidujäätmete kõrvaldamine

Linnuliha tarnitakse toitlustusettevõtetesse sulgedeta, jahutatult või külmutatult, pooleldi roogitud või roogitud. Sõltuvalt rasvumisest võib lind olla 1 või 2 kategooria.

Linnu kulinaarne kasutamine sõltub tema tüübist, vanusest, rasvumisest. Niisiis saadakse tugevalt lõhnavad puljongid täiskasvanud hästi toidetud kanadelt ja kalkunitelt. Broileripuljongid on vähem maitsvad, kuna need on ekstraktiivainete poolest vaesemad. Vanade kodulindude puljongid on hägused ja mittearomaatsed. Hanede ja partide puljongid on spetsiifilise lõhnaga, seetõttu valmistatakse neist hapukurki, soolakurki ja hapukapsast kapsasuppi.

Noorkanu, kanu, broilerikanu, kalkuneid soovitatakse kasutada praetud, keedetud ja pošeeritud teise käigu valmistamiseks, salatite jaoks.

Hanesid ja parte kasutatakse prae- ja hautatud roogade valmistamiseks.

Kanade, kanade, kalkunite liha kasutatakse laialdaselt laste ja kliinilises toitumises.

Küülikuid kasutatakse samamoodi nagu kodulinde (enamasti kanu).

Linnuliha töötlemine seisneb sulatamises (kui see on külmutatud); laulmine; pea, kaela, jalgade eemaldamine; rookimine; pesemine; kuivatamine; pooltoodete valmistamine ja jäätmekäitlus.

Sulatamine. Linnurümpasid sulatatakse õhu käes temperatuuril 8-10 C ja suhtelise õhuniiskuse 85-95% juures 10-12 tundi. Rümbad asetatakse nagidele, laudadele või riputatakse riidepuudele nii, et need ei puutuks kokku.

Laulmine. Enne laulmist kuivatatakse rümbad puhta lapiga ja hõõrutakse jahuga, et karvad ja kohevad kerkiksid. Seejärel valatakse need läbi gaasipõleti või spetsiaalse kõrvetusahjuga.

Pea, kaela, jalgade, tiibade eemaldamine. Pead lõigatakse ära teise ja kolmanda kaelalüli vahelt. Kaelale tehakse enne eemaldamist vertikaalne nahalõige seljast, nahk tõmmatakse tagasi, kael vabastatakse ja seejärel eemaldatakse õlaliigeste tasemel, samal ajal kui kaela nahk (1/3 ) jäetakse rümbale lõikekoha katmiseks. Jalad eraldatakse tarsaalliigesest. Tiivad - küünarliiges (va kanad).

Siseelundite eemaldamine. Poolelt roogitult saabuval linnul eemaldatakse sisemine rasv, maks koos sapipõiega, söögitoru, hingetoru, magu, süda, neerud, kopsud, põrn, munandid ja munasarjad. Roogitud linnult eemaldatakse sisemine rasv, kopsud ja neerud. Sapiga immutatud rümba osad lõigatakse ära. Lind roogitakse läbi pikisuunalise sisselõike kõhuõõnes rinnaku otsast (kiil) kuni pärakuni. Sabaluu tagaküljel lõigatakse ülalt välja rasvnääre.

Pesemine. Lindu pestakse külma jooksva veega temperatuuril mitte üle 15 C. Pesemisel eemaldatakse mustus, verehüübed ja sisemuse jäänused.

Kuivatamine. Pestud lind kuivatatakse. Selleks asetatakse see küpsetusplaatidele, klaasist veeks lõigatud restidele.

Mängu töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine; kitkumine; laulmine; tiibade, kaela, jalgade eemaldamine; rookimine ja pesemine.

Sulatage mäng samamoodi nagu lind.

Kitkumist alustatakse kaelast, samal ajal kui suled tõmmatakse välja vastupidiselt nende kasvusuunale. Metsavarjudel, metskurvistel ja rabaulukitel eemaldatakse suled ja udusuled väga lihtsalt.

Laua ainult suurulukeid (teder, teder, metspardid ja haned). Mängus eemaldatakse tiivad, kael täielikult, käpad lõigatakse ära. Väikeulukitel rebitakse pea ja kaela pealt nahk maha, silmad võetakse välja; jäta pea koos nokaga.

Suurulukid roogitakse nagu lind. Väikeulukitel tehakse kaelale sisselõige tagantpoolt, struuma, söögitoru ja seejärel eemaldatakse siseküljed. Roogitud ulukirümbad on hästi pestud.

Küüliku käsitlemine.

Küülikurümpadel lõigatakse ära stigmad, kael, viimane kaelalüli, kopsud, maks, neerud (kui neid pole varem eemaldatud), lõigatakse ära säärte otsad, pestakse ja kasutatakse tervikuna või tükkideks lõigata. Rümba lõigatakse kaheks või neljaks osaks. Kui lõigata kaheks osaks - eesmine ja tagumine -, kulgeb jaotusjoon piki viimast nimmelüli. Neljaks osaks lõikamisel eristuvad abaluud, jalad, esi- ja tagaosa. Jalad eraldatakse mööda vaagnaluu eendit, abaluud lõigatakse ära, rinnatükk lõigatakse ära. Pärast seda lõigatakse esiosa mööda 5. või 6. ribi tagant ära. Jalad ja abaluud on täielikult luudest eemaldatud.

Toidujäätmete kasutamine

Linnujäätmete hulka kuuluvad: pead, jalad, kaelad, tiivad, kammkarbid, süda, maks, maod. Mõnda neist iseloomustab kõrge toiteväärtus. Seega sisaldab maos, südames, maksas 19–26% valke. Siseorganite valgud seeditakse peaaegu samamoodi nagu liha valgud. Nendes toodetes on palju rohkem vitamiine (A, PP, rühm B) kui lihas. Loetletud tooteid saab kasutada külmade roogade valmistamiseks.

Maksa pärast sapipõie lõikamist pestakse põhjalikult. Süda vabastatakse perikardi kotist ja trombidest, pestakse. Kõhud lõigatakse keskele, pööratakse pahupidi, sisu eemaldatakse, küünenahk rebitakse ära, pestakse. Neid rupsi soovitatakse kasutada lihasalatites, pasteetides, võileibades.

4. Valmistoodete kvaliteeti mõjutavad tehnoloogilised protsessid

4.1 Kodulindude ja ulukite kuumtöötlemisel toimuvad protsessid

Linnu-, jahilinnu- ja küülikuliha termilise kulinaarse töötlemise eesmärk on viia toode kulinaarsesse valmisolekusse (lihaste paksuse temperatuur ei tohi olla alla 850C). See suurendab toote vastupidavust mikrobioloogilisele riknemisele, liha omandab uued maitse- ja aroomiomadused, tiheda tekstuuri ning imendub tavaliselt organismi paremini.

Kuumutamisest tingitud muutused on tingitud muutustest koostisosades, mis sõltuvad protsessi tingimustest (temperatuur, aeg, vee olemasolu, keskkonna pH ja muud tegurid). Sellega seoses erinevad toor- ja valmistoodete omadused oluliselt.

Kuumtöötlemisel on kõigi kudede valkude kõige iseloomulikum muutus termiline denaturatsioon. Samal ajal muutuvad valkude iseloomulikud omadused – väheneb nende lahustuvus ja hüdratatsioon. Kuumutamisel denatureeritud valgud agregeeruvad kergesti, koaguleeruvad ja tihenevad vee ja vees lahustuvate tahkete ainete eraldumisega (toimub kaalulangus). Kuumutamise mõjul toimuvad linnulihas keerulised füüsikalis-keemilised protsessid, millega kaasnevad muutused valkude, rasvade, ekstraktiivainete, vitamiinide koostises.

Kuumtöötlusmeetodi valik sõltub linnu tüübist, vanusest, rasvumisest ja muudest teguritest. Niisiis, kanad, kalkunid keedetakse, praetakse, hautatakse; hanesid ja parte sageli praetakse või hautatakse. Vanalinnu liha keedetakse või hautatakse. Ulukiliha on tavaliselt praetud.

Kodulinnurümpade massi vähenemine toiduvalmistamise ajal on peamiselt tingitud vee väljapressimisest ja praadimisel - rasva sulatamisest. Rasvumisega seotud kaalulangus on eriti oluline rasvaste lindude puhul. Nii kaotavad pardid ja haned toiduvalmistamise ajal 25% oma massist, praadimisel - vastavalt 35% ja 40%. Lahjade kanade puhul on praadimise ja küpsetamise ajal toimunud kaalukaotuse erinevus tähtsusetu (vastavalt 28% ja 31%).

Veeslahustuvate ainete (valgud, ekstraktiiv- ja mineraalained, vitamiinid) eraldamine, rasva sulatamine viib valmistoote toiteväärtuse vähenemiseni. Valgud kaovad keetmisel 7% - 12% nende kogusisaldusest, praadimisel - 4% - 8%. Sulanud rasva kogus keetmise ajal on 30% - 35% ja praadimisel - 40% - 50%. Mineraalainete kadu keetmisel on 13% - 30%.

Kõikide kuumtöötlemismeetodite korral hävivad suurimal määral vitamiin B1 ja vitamiin A. Vitamiinide kadu on ühelt poolt tingitud nende hävimisest kuumtöötlemisel, teisalt aga üleminekust keetmisele. sööde vabastatud vee ja sulanud rasvaga. Linnu- ja ulukiliha pehmenemine on seotud kollageeni hävimisega, selle üleminekuga glutiiniks. Pehmenemise kiirus sõltub linnu tüübist ja vanusest. Nii et noori kanu keedetakse 50-60 minutit, vanu rümpasid 3-4 tundi.

Linnuliha maitse ja aroomi kujunemisel kuumtöötlemisel osalevad ekstraheerivad ained, melanoidiini moodustumise reaktsioonisaadused, aga ka mõned rasvamuutuste tulemusena tekkinud lenduvad ühendid.

4.2 Külmade roogade ja suupistete valmistamise üldreeglid

Külmade roogade valmistamisel on viimane etapp toodete käsitsi või mehaaniline töötlemine - lõikamine, segamine, kuid mitte kuumtöötlemine, nagu seda tehakse muud tüüpi roogade valmistamisel. Seetõttu on külmnõud valmis kujul rohkem saastunud mikroorganismidega ja on ladustamisel vähem stabiilsed kui nõud, mille valmistamise viimane etapp on kuumtöötlus. Sellised toidud võivad põhjustada soolehaigusi.

Toidumürgituse võimalust külmade roogade söömisel suurendab asjaolu, et isegi kui need on mikroorganismidega väga saastunud, ei ärata need tarbijates kahtlust, kuna nende organoleptilised omadused - välimus, lõhn, maitse - ei muutu alati. Seetõttu peavad kokad külmade roogade valmistamisel olema võimalikult ettevaatlikud, järgima rangelt hügieenireegleid. Võimalusel on vaja vähendada toodete käsitsi töötlemise aega, et vältida toote kuumenemist üle 15°C.

Külmade nõude sanitaarseisundi halvenemine võib olla järgmine: keedetud köögiviljade ja muude toodete puhastamine ja lõikamine, samuti värskete ürtide - sibulate, salatite, kurkide, tomatite jne - ebapiisavalt põhjalik pesemine.

Külmade roogade valmistamiseks tuleks eraldada eraldi ruum, mis on kuumast poest kõige kaugemal ja varustatud külmkapiga. Termoseadmete paigaldamine külmhoonesse on vastuvõetamatu. Lihatooteid tuleb küpsetada kuumas poes. Kõik seadmed tuleb hoida täiuslikus puhtuses – riistad, inventar, tööriistad. Selleks tuleb neid iga päev pärast tööd kuuma vee ja soodaga pesta, seejärel keeva veega üle keeta ja kuivatada.

Külmtsehhis, nagu ka hankes, peaksid olema liha, kala, heeringa ja juurviljade lõikamiseks eraldi puitlauad vastavate tähttähistustega. Köögiviljade jaoks peaks teil olema kolm tahvlit:

keedetud köögiviljade jaoks - kartul, peet, porgand;

marineeritud ja marineeritud köögiviljade jaoks;

värskete köögiviljade ja ürtide jaoks.

Eelkõige tuleb tähelepanu pöörata värskete, keedetud, marineeritud ja marineeritud köögiviljade töötlemisele eraldi laudadel, kui valmistate neid poolfabrikaatidena, mida peaks mõnda aega säilitama.

Neid tingimusi tuleks järgida ka külmas hoidmisel, kuna mikroorganismid, eriti need, mis on marineeritud köögiviljadest keedetud, paljunevad väga kiiresti ka madalatel temperatuuridel.

Võimalusel tuleks vältida toidu käsitsi lõikamist, mis kipub saastumist suurendama. Toores köögivilja, liha, kalatoodete lõikamiseks on spetsiaalsed masinad. Nende puudumisel on mõnel juhul soovitav kasutada sellist seadet munalõikurina või nööridega köögiviljalõikurit keedetud köögiviljade lõikamiseks. Masinlõikamine parandab toodete sanitaarseisundit ja tõstab mitu korda tööviljakust.

Käsitsi lõigates saab ühe tunniga lõigata 30-40 kg keedetud juurvilju ja nende seadmete kasutamisel 100-120 kg, s.t tööviljakus tõuseb 3-5 korda.

Toores porgand, peet on soovitatav eelnevalt koorida ja tükeldada ning seejärel hautada väikeses koguses vees, lisades 2% taimeõli. Hautatud peedile lisatakse värvi parandamiseks 2% lauaäädikat 3%. Kartuleid keedetakse ka kooritult. Et see pehmeks ei keeks ja mugulad oma kuju ei kaotaks, on soovitatav keeta vees poolenisti valmis ning seejärel vesi kurnata ja aurutada. Sel viisil valmistatud porgandite ja peedi sanitaarset seisukorda kontrollides selgus, et pärast jahutamist on need peaaegu steriilsed ja isegi 48 tundi temperatuuril 6--10 ° hoides suureneb mikroorganismide arv neis veidi.

Sel viisil keedetud ja tavapärasel viisil tükeldatud kartul sisaldab kümme korda vähem mikroorganisme kui koorega keedetud ja käsitsi kooritud kartul.

Kavandataval tehnoloogial on ka muid eeliseid. Köögiviljade hautamisel on vees lahustuvate toitainete kadu minimaalne. Väikest kogust saadud puljongit kasutatakse roogade maitsestamiseks. Ka tööviljakus tõuseb kordades, kuna masinatega saab koorida ja lõigata tooreid köögivilju (keedetud juurviljade ja kartulite koorimiseks masinaid pole). Rohelisi soovitatakse pesta voolavas vees 5 minutit.

Külmade roogade valmistamisel kasutatavate toodete temperatuur on väga oluline. Kõik tooted tuleb eelnevalt jahutada temperatuurini 8--10 °. Ärge segage jahutatud toitu sooja toiduga. Temperatuuril 8-10° toimub mikroorganismide areng palju aeglasemalt (vahel mitukümmend korda) kui temperatuuril 15-20°.

Külmade roogade ja suupistete valmistamiseks on soovitatav keeta linnuliha, ulukiliha, kuid mõnel juhul kasutatakse praetud linnuliha või infrapunaahjudes küpsetatud liha, grillahjudes, ahjudes jne.Linnu- ja ulukiliha küpsetamiseks peab rümp olema töödelda, pesta põhjalikult, seejärel panna vette või ahju vastavalt pakutud valmistamismeetodile. Pärast küpsetamist jahutage liha esmalt toatemperatuuril, seejärel külmkapis, seejärel tükeldage või lõigake portsjoniteks.

Samuti on oluline meede nende sanitaarseisundi parandamiseks kehtestatud temperatuurirežiimi ja valmistoitude ja pooltoodete säilivusaja järgimine.

5. Uute kulinaariatoodete eeluuring

Uute ja eriroogade (toodete) retsepti ja tehnoloogia väljatöötamise AKT

Testimise kuupäev: 19.02.2014

Roa (toote) nimi: Chicken Satsivi

Tabel number 2

Tootenimi	Toodete netokaal, kg	Andmekaeve partiide kohta, kg	Keskmised andmed, kg	Aktsepteeritud retsept, kg

Kana rinnatükk
kreeka pähklid

Või
Sibul


Khmeli-suneli


Nelk

Nisujahu
kanapuljong

Tootekomplekti kaal 230g

Pooltoodete kaal 230g

Tootmiskaod 13%

Valmis roa mass 200g

Kaod kuumtöötlemisel 15%

Tehnoloogilise protsessi kirjeldus

Pese kana, pane kastrulisse, kata külma veega ja kuumuta keemiseni. Küpseta 15-20 minutit. Seejärel eemalda puljongist, lõika portsjoniteks ja prae võis pehmeks. Salvestage puljong. Prae jahu kuival pannil helekollaseks, jahuta. Laske kreeka pähklid, küüslauk ja koriander läbi hakklihamasina, lisage pipar ja sool.

Lõika sibul väikesteks kuubikuteks ja prae võis helekuldpruuniks, vala juurde veerand tassi puljongit ja keeda 10 minutit, seejärel vala puljongisse segatud jahu, sega läbi ja lase keema. Lisa keedetud pähklimass ja küpseta veel 10 minutit. Enne keetmise lõppu lisa veiniäädikas, jahvatatud kaneel, nelk ja suneli humal.

Tõsta praetud kanatükid serveerimistaldrikule, vala peale valmistatud kaste, kaunista granaatõunaseemnete ja koriandrioksaga, jahuta.

Võib julgelt väita, et selline lõhnav ja toitev roog on Omski restoranide seas teenimatult tähelepanuta jäänud. Külma roana sobib Satsivi oma teemalt (Gruusia rahvusköök) kõige paremini sellistesse restoranidesse nagu Senkevich, Barracuda, Actor's House jne. Satsivi rikkalik lõhn tekitab iga restoranikülastaja isu. Roog ei ole hooajaline – koostisained on kergesti leitavad aastaringselt. See sisaldab palju valke, sealhulgas taimseid, rikas mikroelementide, vitamiinide, kõrge kalorsusega, linnuliha rasvad imenduvad hästi.

Seega meie teravalt kontinentaalses kliimas muudavad kõik need omadused selle väga sobivaks.

Fotod roa valmistamisel kasutatud toorainetest ja kujundusvariandist - vt lisa 2; 3.

Külma roa "Satsivi kanast" toiteväärtuse arvutamine

Tooraine nimetus.	Netokaal portsjoni kohta	Süsivesikud

Kana rinnatükk
kreeka pähklid

Või
Sibul


Khmeli-suneli

Nelk
Veiniäädikas
Nisujahu
kanapuljong

Kalorid = 33,49 * 4 + 39,10 * 9 + 19,61 * 4 = 523,3

Arendaja: Zadery Alexander Perekonnanimi, initsiaalid: Zadery A.A.

6. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

KINNITA

Direktor _____________

Kuupäev _____________

6.1 Tehniline - tehnoloogiline kaart nr 1

Külm kana satsivi roog

Kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib külma eelroa "Chicken Satsivi" kohta

Toorainete loetelu

Roa valmistamiseks kasutatakse toorainet

Nõuded tooraine kvaliteedile

Rohelised peaksid olema värsked, köögiviljade tekstuur peaks olema elastne; maitse, värvus ja lõhn peavad vastama kasutatavatele toodetele.

Retsept

tooraine nimetus	Brutokaal (gr.)	Netokaal (gr.)
Kana rinnatükk
kreeka pähklid

Või
Sibul


Khmeli-suneli


Nelk
veiniäädikas
Nisujahu
kanapuljong

Tehnoloogiline protsess

Asetage ettevalmistatud kanarümp kastrulisse, katke külma veega ja keetke, kuni vesi keeb. Seejärel eemalda puljongist, soola ja prae ahjus pehmeks. Nõruta osa puljongist ja prae sellega peeneks hakitud sibul. Laske kreeka pähklid, küüslauk ja koriander läbi hakklihamasina, lahjendage puljongiga, lisage pipar, sool, valage sibulaga kastrulisse ja küpseta 15-20 minutit. Enne keetmise lõppu lisa veiniäädikas, jahvatatud kaneel, nelk ja suneli humal. Lõika kuum kana tükkideks, vala üle kuuma kastmega ja jahuta.

Tõsta praetud kanatükid serveerimistaldrikule, vala peale valmistatud kaste, kaunista granaatõunaseemnete ja rohelise oksaga.

Roa serveerimistemperatuur peaks olema 10-14С

Nõude rakendamise tähtaeg ei ole pikem kui 15 minutit tehnoloogilise protsessi lõpust.

Välimus: Kaste jaotub kanale ühtlaselt. Ühesuurused kanatükid, ühtlaselt praetud, mitte kuivad. Värsked koriandri lehed.

Konsistents: kaste - homogeenne, ilma suurte pähklitükkideta. Kana - pehme, mahlane, säilitas oma kuju.

Värvus: pruun kaste kergelt roheka koriandri varjundiga.

Maitse: mõõdukalt soolane, vastab koostises sisalduvatele koostisosadele - kreeka pähklid, vürtsid, küüslauk.

Vürtside ja värske koriandri lõhn.

Mikrobioloogilised näitajad peavad vastama San PiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13 nõuetele.

"Chicken Satsivi" toite- ja energiaväärtus

tooraine nimetus	Süsivesikud (g)	Energiaväärtus / kcal
Kana rinnatükk
kreeka pähklid

Või
Sibul


Khmeli-suneli


Nelk
Veiniäädikas
Nisujahu
kanapuljong

6.2 Tehniline - tehnoloogiline kaart nr 2

Külm eelroa kanasalat ananassiga

Kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST R 53105-2008 ja kehtib tunnustoidu kohta Kanasalat ananassidega.

Toorainete loetelu

Toidu valmistamiseks kasutatud tooraine

Nõuded tooraine kvaliteedile

Toidutooraine, suupistete valmistamiseks kasutatavad toiduained peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, neil peavad olema nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavad saatedokumendid (vastavussertifikaadid, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat).

Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Retsept

tooraine nimetus	Brutokaal (gr.)	Netokaal (gr.)
Kana rinnatükk
Konserveeritud ananass
Kreeka pähklid (kooritud)
Sidrunimahl

Petersell



Saagis: 174 gr.

Tehnoloogiline protsess

Tooraine ja toodete esmane töötlemine toimub vastavalt toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

Jahutatud kanafilee, keedetud soolaga maitsestatud vees, lõigatud kuubikuteks, ananassid - viiludeks.

Kastmeks sega hapukoor, majonees ja sidrunimahl. Valmis kanafilee ja ananass, vaheldumisi, määri salatilehtedele, vala peale kaste, puista peale hakitud kreeka pähkleid ja hakitud ürte.

Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

Valmis kanafilee ja ananass, vaheldumisi, määri salatilehtedele, vala peale kaste, puista peale hakitud kreeka pähkleid ja hakitud ürte.

Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohi roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C.

Salat valmistatakse vastavalt vajadusele ja müüakse portsjonitoitudes kohe peale valmistamist. Nõude rakendamise tähtaeg ei ole pikem kui 15 minutit tehnoloogilise protsessi lõpust.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

Roa organoleptilised näitajad

Roa organoleptilised näitajad Kanasalat ananassiga peab vastama järgmistele nõuetele:

Välimus – kõik tooted on ühtlaselt lõigatud, segatud, maitsestatud. Kaste jaotub ühtlaselt salati komponentidele. Ilmastikunähtudeta tooted.

Nõus sisalduvatele komponentidele iseloomulik värv.

Köögiviljade konsistents salati koostises on üsna tihe, krõbe, ülejäänud koostisosad on liigile omased.

Maitse ja lõhn on meeldivad, roa moodustavate koostisosade aroomiga, mõõdukalt vürtsikas, soolane, ilma võõrlisandite ja diskrediteerivate märkideta.

Roa mikrobioloogilised näitajad Kanasalat ananassiga peab vastama SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5 nõuetele.

Ananassiga kanasalati toiteväärtus ja energiaväärtus

tooraine nimetus	Süsivesikud (g)	Energiaväärtus / kcal
Kana rinnatükk
Konserveeritud ananass.
kreeka pähklid
Sidrunimahl

Petersell
hapukoor 20%
majonees 67%

Vastutav arendaja: Zadery Alexander

Järeldus

Kursusetöö käigus uuriti külmade linnu- ja ulukiliharoogade omadusi, kvaliteedinõudeid, säilitustingimusi ja tähtaegu; toiteväärtust hinnati. Samuti on välja töötatud külmade linnuliharoogade tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.

Uuriti ettevõtete (restoranide) menüüd, näiteks: Gzhel, Barracuda, Actor's House, Helios, Pelican. Olen välja selgitanud kõige populaarsemad ja levinumad külmroad ja suupisted. Nende hulgas on linnu- ja ulukilihatoidud haruldased või puuduvad üldse. Sellest lähtuvalt saame soovitada loetletud toitlustusasutustel oma dieeti lisada järgmised toidud: ulukipasteedid, salat-kokteilid linnulihaga, võileivad (kanape) ja muuhulgas minu väljatöötatud “Chicken Satsivi”. Võime soovitada mõnel Omski restoranil lisada menüüsse ka teised külmad toidud maailma rahvusköökidest, sest. praegune pakkumine pole kaugeltki mitmekesine. Mõne restorani (“Senkevich”, “Wild Life”, “Barracuda”) nime ja saatjaskonna põhjal oleks eksootilised rahvustoidud maailma eri rahvastelt väga kasulikud ja ärataksid gurmaanide huvi.

Linnu- ja küülikutoidud on toitvad ja organismis kergesti omastatavad. Linnuliha täisväärtuslike valkude sisaldus on veidi suurem kui veiselihas. Linnuliharasvadel on kõrge küllastumata rasvhapete sisalduse tõttu madal sulamistemperatuur. Linnuliharoogadele omane spetsiifiline maitse ja lõhn on tingitud suhteliselt suurest ekstraktiivainete sisaldusest (1,5 ... 2,5%). Linnuliha sisaldab märkimisväärses koguses mineraalaineid (eriti kaltsiumi ja fosforit), aga ka vitamiine (A, rühm B)

Madala rasvasisaldusega linnu- ja küülikuliharoogasid kasutatakse laialdaselt laste ja kliinilises toitumises.

Teraviljast ja kartulist valmistatud lisandid rikastavad süsivesikutega linnu-, ulukiliha- ja küülikutoidud ning vitamiinide ja mineraalidega köögiviljatoidud.

Seoses eelnevaga parandab taoliste roogade laiem valik toitumist ja muudab restoranides einestamise terviklikumaks.

Kasutatud allikate loetelu

1. Vene Föderatsiooni föderaalseadus "Toidu kvaliteedi ja ohutuse kohta" Kinnitatud. 02.01.2000 FZ-29.

2. GOST R 50647 - 2010 Toitlustusteenused. Tingimused ja määratlused.

3. GOST 50764 - 2009 Toitlustusteenused. Üldnõuded.

4. GOST R 50763 - 2007 Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted.

5. Venemaa rahvaste köökide roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu (avaldatud 1992);

6. GOST R 50647-94 "Avalik toitlustamine. Mõisted ja mõisted"

7. Sanitaarnormid ja reeglid avalikus toitlustuses ja toidukaubanduses. - M.: KNORUS, 2011. - 112 lk.

8. Boguševa V.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia: õppevahend / V.I. Bogušev. - toim. 3, sr. - Rostov n / D Phoenix, 2012. - 347 lk.

9. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Avalikele toitlustusasutustele / Toim. - komp. A.I. Zlobnov, V.A. Tsõganenko. - Kiiev; M. : "Ariy", "Lada", 2010. - 680 lk.

10. Avaliku toitlustuse roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu / Toim. - komp.: A.I. Zlobnov, V.A. Tsõganenko. - K .: LLC "Kirjastus Ariy", M .: IKTC "Lada", 2010. - 680 lk: ill.

11. Avalike toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu: 1. osa, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 lk.

12. Tutelyan V.A. Vene toiduainete keemiline koostis ja kalorisisaldus: käsiraamat. - M.: DeLi plus, 2012. - 284 lk.

13. N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. "Toiduvalmistamise tehnoloogia" / Moskva, 2003, lk. 77, lk. 333.

14. GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused. Üldnõuded"

15. GOST R 53105-2008 “Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule.

16. Nõuded pooltoodete, valmistoitude ja toodete kvaliteedile. M., "Majandus", 1969 - 87s (alates 13).

1. lisa

Fotod "Chicken Satsivi" roa valmistamisel kasutatud toorainetest

2. lisa

"Chicken Satsivi" kujundusvõimalus

Lisa 3

Gzheli restorani menüü
Külmad suupisted


Assortii "Varud vanaema keldrist"
marineeritud kirsstomatid, kurk, paprika, marineeritud sibul ja krõbe kapsas

Valgud-0,97g; rasvad - 4,65 g; süsivesikud - 2,41 g; 56 kcal.
Assortii "seenekorv"
piimaseened, kukeseened, sibula ja hapukoorega marineeritud seened
valgud-0,58g; rasvad - 2,74g; süsivesikud - 1,39 g; 32 kcal.
Assortii "Köögiviljakimp"
värsked kurgid, tomatid, paprika, redis, mustad oliivid, oliivid, roheline sibul, rohelised

Valgud-1,12g; rasvad - 0,51 g; süsivesikud - 3,68g; 24 kcal.
Assortii "Kaladelikatessid"
enda soolalõhe, külmsuitsuforell, suitsuangerjas, sidrun, mustad oliivid, till

Valgud-17,67g; rasvad - 6,51 g; süsivesikud-7,31g; 158 kcal.
Suupiste meri
soolalõhe stroganina sidruniga
Valgud-18,94g; rasvad - 10,44g; süsivesikud-9,57g; 175 kcal.
Punase lõhe kaaviar
lõhe kaaviar, või
Valgud-31,20g; rasvad - 11,70g; süsivesikud - 0,00 g; 251 kcal.
Assortii "Lihapood"
veisepraad, keedetud sealiha, kanarull, keedetud keel, marineeritud kornišonid, kirsstomatid, rohelised

Valgud-7,34g; rasvad - 16,16g; süsivesikud - 0,84g; 178 kcal.
Juustuplaat "Gurmee"
Eliitjuustud: Grana Padano, Camembert, Dor-blue, lisandiga

Valgud-3,39g; rasvad - 3,73 g; süsivesikud - 2,49 g; 58 kcal.
Juustuplaat
seitset sorti juustu, oliivid, viinamarjad, mandlid, mesi
Valgud-13,62g; rasvad - 5,84g; süsivesikud - 1,95 g; 81 kcal.




Kreeka salat"
klassikaline värskete köögiviljade kombinatsioon: tomatid, kurgid, paprika, oliivid, oliivid, punane sibul, Fetax juust, oliiviõli ja palsamiäädikas

Valgud-3,56; rasvad - 11,28; süsivesikud-2,63; 127 kcal.
Salat "Kits aias"
juurvilja toorsalat - peet, porgand, redis, redis, kartulipirukas, praetud sealiha, mädarõika majoneesi kastmega

Valgud-3,92; rasvad - 24,03; süsivesikud-6,11; 254 kcal.
Salat "Viking"
krevetid, soolalõhe viilud, värsked tomatid ja kurgid, küüslaugukrutoonid sinepiõli kastmega

Valgud-8,18; rasvad - 16,06; süsivesikud-2,59; 187 kcal.
Salat "Taifuun"
mereandide kokteil: soolalõhe, kalmaar, krevetid, kaheksajalg, apelsin, värske kurk, roheline salat, parmesani juustukorvis 1000 saare kastmega

Valgud-11,84; rasvad-4,97; süsivesikud-1,10; 96 kcal.
Valgud-11,22; rasvad - 21,06; süsivesikud-2,42; 243 kcal.
Caesari salat"
roheline salat, küüslaugukrutoonid, parmesani juust, Caesari kaste
omal valikul: grillitud kana rinnaga
Valgud-5,38; rasvad-9,85; süsivesikud-5,87; 136 kcal.
praetud lõhega
Valgud-7,99; rasvad - 10,63; süsivesikud-10,61; 171 kcal.
hiidkrevettidega
Valgud-6,39; rasvad - 11,76; süsivesikud-7,39; 161 kcal.
Salat "vutipesa"
grillitud kanarind, praetud sealiha, šampinjonid, kartulipirukas, salat, juust, majonees, vutimuna

Valgud-7,36; rasvad - 17,37; süsivesikud - 0,86; 190 kcal.
Salat "Olivier"
kuulsa prantslase Lucien Olivier' vana retsepti järgi koka kaasaegses tõlgenduses. Grillitud kanarind, kartul, värske kurk, marineeritud kurk, muna, hiidkrevetid, roheline salat, majonees, petersell. Küpsetusaeg 30 min.


Valgud-7,77; rasvad-19,34; süsivesikud-4,54; 234 kcal.
Salat "Kodune"
koka tänapäevases tõlgenduses veise keel, puravikud, värske kurk, kartul, marineeritud kurk, vutimuna, roheline salat.

Küpsetusaeg 30 min.
Valgud-6,03; rasvad-17.30; süsivesikud-3,71; 200 kcal.

4. lisa

Barracuda restorani menüü

Külmad toidud ja suupisted
"Suupiste kokalt" (prosciutto, karbonaat, veiseliha, rinnatükk, kanarind, oliivid, salat, tomatid, kartul, porgand, juust, seened, majonees) Saagikus roog 500 gr.
"Veiseliha Prusta" (prosciutto, oliivid, salat, tomatid, rohelised) Saagis 270 gr.
"Lihavaagen" (suitsu sea- ja veiselihakarbonaat, kanarull, veiseliharull, keedetud keel,) Saagis 215 gr.
Veiseliha carpaccio (veise sisefilee, šampinjonid, vürtsid. Serveeritakse krutoonide ja võiga) Saagis 250 gr.
"Tatar-Biftek" (veise sisefilee, maitseained. Serveeritakse krutoonide ja võiga) Saagikus roog 330 gr.
Kodutarretis (Serveerisin sinepiga.) Saagis 450 gr.
Suupiste "Caprese" (Tomat, mozzarella, parmesan, pune, oliiviõli, salatileht, petersell.) Saagis 370 gr.
Suupiste "Tore" (Kanafilee, ananassikonserv, ingver, majonees, lehtsalat, petersell.) Saagikus roog 300 gr.
Juustuvaagen (mimolett, dor blue, juust, lamber, maasdam, viinamarjad, pähkel.) Saagikus roog 350 gr.
"Küpsetatud paprika" (küpsetatud paprika, marineeritud küüslaugu, äädika, oliiviõliga) Saagikus roog 300 gr.
"Isetehtud hapukurk" (soolakurgid, tomatid, hapukapsas) Saagis 450 gr.

Lõhe kergelt soolatud (kergelt soolalõhe, salat, tomatid, sidrun) Saagikus roog 300 gr.
Kala "Õlletaldrik" (Värskelt külmutatud kollasaba lacedra, suitsuangerjas, värskelt külmutatud lõhe, suitsuforell) Saagis 250 gr.
Heeringas keedukartuliga (heeringafilee, keedukartul, salat, sibul) Saagikus roog 500 gr.
Suupiste "Suitsuangerjas" (suitsuangerjas, sidrunikaste) Saagis 185 gr.
Lõhe eelroog (stroganina lõhest) Saagis 220 gr.
"Valik mereannid" (kaheksajalad, kalmaar, keskmised krevetid, tiigerkrevetid, rohelised rannakarbid, suitsuforell, parmesan, küüslauk, petersell.) Saagis 360 gr.
Tatari kastmega täidetud seepia (seepiafilee, suitsuforell, väikesed krevetid, tatari kaste) Saagis 260 gr.

5. lisa

Restorani "Näitleja maja" menüü

Külmad suupisted
Marineeritud seened Seened Valge mets Eelroog viina jaoks Salo püreestatud küüslauguga Eelroog konjaki jaoks Soolaräim Keedukartuliga Lõhe kergelt soolatud Raznosol aed 350/10g Tomatid, marineeritud kurgid, marineeritud küüslauk, ürdid Bouzhenina Valmistatud originaalretsepti järgi Köögiviljade segu keedetud veise keel juustu fantaasia Lihavaagen Kala assortii "Poseidon" 200/30/30/10g Külmsuitsuforell, kergelt soolatud lõhe, võikala, suitsulest, sidrun, rohelised

6. lisa

Lihadelikatessid (300/100/2 gr.)

Itaalia gastronoomia taldrik (150 gr.)

Erinevad kalad (200/50/20gr.)

Juustuplaat (150/100/50gr.)

Lõhe carpaccio kammkarbiga (120/30g.)

Tuunikalatõrv (160/20 gr.)

Siberi keel mädarõigaga (100/30/100g.)

Rinnad hapukoorega (150/30 gr.)

Lõhe kaaviar (50/20 g)

Soolatud piimaseened hapukoorega (100/50/30 gr.)

Forelli eelroog (140/50/10gr.)

Parma sink pirniga (70/80/15gr.)

Räim kodus (150/100g.)

Caesari salat kanafileega (200g.)

Salat "Cobb" (230/50 gr.)

Grillitud kalkuni salat (210gr.)

Waldorfi salat (230 gr.)

Austria salat (200gr.) 220-00

Postitatud saidile

Sarnased dokumendid

Molekulaarne köök. Moskva restoranides müüdavate külmade roogade ja suupistete sortimendi analüüs. Molekulaarse köögi külmade roogade valmistamise tunnused. Kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 12.05.2014

Euroopa köögi külmade roogade ja suupistete valiku võrdlev analüüs Omski linna restoranides. Soovituste põhjendamine restorani menüü uuendamiseks. Brändiroogade ja suupistete tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine nende tutvustamiseks ettevõtte menüüsse.

kursusetöö, lisatud 30.01.2015

Külmade roogade ja suupistete väärtus toitumises. Nõuded valmisroogade kvaliteedile ja kujundusele. Keedetud köögiviljadest salatite, kalast ja mereandidest, põllumajanduslikust (kodu)linnulihast, ulukilihast ja küülikust komplekssete külmroogade valmistamise tehnoloogia.

praktikaaruanne, lisatud 15.10.2014

Kodulindude, küülikute ja jahilindude toiteväärtus toitumises. Kodulindude, ulukite ja küülikute kuumtöötlemisel toimuvad protsessid. Lihast ja linnulihast külmade roogade ja suupistete valmistamise tehnoloogiline protsess. Tainas ja taignata pärmitainas.

test, lisatud 27.03.2012

Külmade roogade ja suupistete sortiment. Molekulaartehnoloogia reeglid nende valmistamiseks, võttes arvesse tehniliste protsesside kulgu. Uute kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 12.02.2015

Sortimendis olevate toodete valmistamine. Liha ja kala kuumtöötlus salatite jaoks. Toiduvalmistamise tehnoloogia, disain, kvaliteedinõuded. Töökoha korraldus külmade roogade ja suupistete valmistamisel.

abstraktne, lisatud 09.10.2012

Külmade roogade ja suupistete ajalugu, nende liigitus ja sordid, kaunistusvahendid ja tarvikud. Valmistamise tehnoloogiline protsess, kujunduse ja kaunistamise põhireeglid. Nende roogade kvaliteedinõuded, säilitustingimused ja tähtajad.

kursusetöö, lisatud 02.02.2015

Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Köögiviljade ja seente, kala, mittekala veetooraine, liha, linnuliha, ulukiliha, küüliku töötlemine. Suppide, pearoogade, kuumade eelroogade, magusate roogade, kuumade jookide, külmade roogade valmistamine.

praktikaaruanne, lisatud 24.03.2009

Külmtsehhi tööde organiseerimise põhimõtete õppimine. Kulinaariatoodete realiseerimine (puhkus). Toiduainete ja köögiviljade omadused. Külmade roogade ja taimsete suupistete väärtus. Toitainete säilitamise viisid toiduvalmistamise ajal.

kursusetöö, lisatud 18.12.2012

Linnuliha kaupade klassifikatsioon. Kuumtöötlemise meetodid. Külmade eelroogade sortiment ja valmistamise tehnoloogia. Organoleptilised kvaliteedinäitajad. Külmade eelroogade serveerimisviisid külastajate teenindamisel. Toote kasutuselevõtu kuupäevad.

Retseptis sisalduvate külmroogade ja suupistete külm- ja kuumtöötlemine käib põhimõtteliselt samamoodi nagu soojade roogade puhul.

Külmade roogade valmistamiseks mõeldud linnuliha töödeldakse samuti samamoodi nagu kuumade puhul: külmunud lind sulatatakse, kuivatatakse ja hautatakse gaasipõletiga, misjärel lõigatakse ära kael koos pea ja jalgadega (hüppeliigese kohal). . Laululinnult eemaldatakse struuma ja sisikond, pestakse ning, andes rümbale edasiseks töötlemiseks mugava välimuse, kasutades niidiga kokanõela või säärte ja tiibade taskusse pistamist, praetakse ja jahutatakse. Väikesi linnuliha eelpraaditakse, kuni moodustub praetud koorik ja see viiakse ahjus valmis. Suur lind (kalkun, hani) soolatakse, piserdatakse rasvaga ja praetakse ahjus, kastes seda perioodiliselt praadimisel eralduva mahlaga. Sitke lihaga vanalind pannakse sügavasse kaussi, valatakse üle rasvaga, milles ta praeti, lisatakse veidi vett, kaetakse kaanega ja hautatakse, kuni linnuliha muutub pehmeks.

Linnuliha valmidus määratakse kokanõela või kahvli abil: kui nõel tungib kergesti sääre pehmesse ossa ja eraldub selget mahla, siis on linnuliha valmis; kui mahl on punakas, pole linnuliha veel valmis.

Külma eelroana müüakse lindu keedetult ja praetult, lisandiga ja ilma, pipraga, majoneesiga ja komplekssete preparaatidena.

Linnuliha tükeldatakse kaheks osaks (filee ja jalatükk) ning ulukiliha pooleks rümbaks või ka kaheks tükiks.

Lisandiks on kurgid, värsked ja marineeritud tomatid, roheline salat. Lisaks võib uluki kõrvale serveerida marineeritud puuvilju ja marju. Garneering asetatakse nõude ühele küljele, ilma põhitoodet sellega katmata; kastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Pärast täielikku jahutamist lõigake praetud lind samamoodi nagu kuum. Valmis lind tuleks kõigepealt lõigata pikuti 2 osaks, seejärel iga osa omakorda mitmeks tükiks, olenevalt linnu suurusest. Teder ja nurmkana tuleks lõigata kaheks või neljaks osaks. Lõika viilud ainult suurte lindude rinnast; kondiga tükke eelroana serveerida ei tohiks.

Enamik külmi linnuliharoogasid on täidetud tarretisega, mis valmistatakse ette. Vala lind ilma kontideta ahjuplaatidele ja vormidesse.

Kana ja kalkun valatakse heledas tarretis keedetud ja part hautatakse tumedas tarretis.

Linnufilee serveeritakse majoneesiga. Viiludeks lõigatud filee asetatakse majoneesiga maitsestatud kartulisalatile, valatakse peale majoneesi ning kaunistatakse köögiviljabukettide ja peeneks hakitud tarretisega.

Puhkuse ajal kaunistatakse külmad toidud ja suupisted kaunilt, kasutades nende kaunistamiseks põhitooteid, millest toode koosneb, kuid valides vormilt ja värvilt sobivaima, lõigates ja virnades kaunilt.

Tooted nende disaini jaoks valitakse retseptis sisalduvate toodete hulgast, mis on kombineeritud kuju ja värvi poolest. Lisaks kasutatakse rohelisi. Asetage need nii, et need ei kataks nõude külgi.

Serveerimisel kaunista peterselli, salati või muude ürtide okste, kaunilt hakitud värskete kurkide ja kornišonidega vms.

Selleks sobivad kõige paremini petersellioksad, roheline salat, värvilised köögiviljad - kurgid, tomatid, rohelised herned, porgand, puuviljad - viinamarjad, apelsinid, sidrunid, ploomid ja pirnid kompotist või marineeritult.

Tihti kasutatakse roogade kaunistamisel kõvaks keedetud mune, mis on lõigatud ringideks, viiludeks või hakitud. Kaunistused ei tohiks esiplaanile tulla, need peaksid täiendama roa kujundust, täiendama seda, kuid mitte varjama sisu. Seetõttu peaks kaunistamine olema mõõdukas, mitte mingil juhul roogasid üle koormama.

Pärast kaunistamist puhasta nõude servad purust ja rasvajääkidest.

Hoia nõusid suupistetega külmkapis või külmas ruumis temperatuuril +2 kuni +4 °C, kattes need kergelt niisutatud salvrätiku või marliga. Parim viis külmade liharoogade kuivamise vältimiseks on täita need tervena koos kaunistustega õhukese želee kihiga.

Läbipaistev tarretisekiht annab roale samal ajal väga kauni välimuse. Tarretist saab värvida karamelli või tomatiga. Seda tuleks valada kahe või kolme annusena, lusikaga, õhukese kihina, iga kord jahutades.

Kaunistuseks võib olla väikesel taldrikul külmutatud tarretis, lõigatud või süstlaga välja pressitud (süstlaga).

Külmade roogade ja suupistete serveerimiseks kasutatakse spetsiaalseid portselanist, kristallist, klaasist, kuproniklist nõusid: ümmargused ja ovaalsed nõud, salatikausid, vaasid, heeringakaaviari kausid, pistikupesad, kausid (sidrunile, kaaviarile, rohelistele), suupistetaldrikud jne.

Kui grupp tarbijaid (sama laua taha) tellib korraga mitu identset rooga, serveeritakse neid tavaliselt mitmeportsjonilistes roogades (kahe-, kolme-, viieportsjonilistes roogades või salatikaussides).

Külmadest roogadest lahkudes peaks temperatuur olema 10–12 ° C.

Keeruliste külmade kastmete valmistamine.

Külma kastmeid serveeritakse külmade kala-, vähi-, uluki- ja köögiviljaroogade kõrvale. Praetud kuumade kalaroogade juurde serveeritakse ka majoneesikastet kornišonide ja ürtidega. Külmade kastmete hulka kuuluvad ka köögiviljamarinaadid, salatikastmed ja heeringas.

Kastmete valmistamiseks kasutatakse mitmesuguseid tooraineid: kõrgeima ja 1. klassi nisujahu, köögiviljad - porgand, valge peterselli juur, sibul, tomat, tomatipasta, kondid, marineeritud ja marineeritud kurgid, toiduõlid, või ja margariin, taimeõli , vürtsid , äädikas, vein jne. Loodusliku viinamarjaveini (punane ja valge, kuiv ja poolkuiv) kasutamisel tuleb see enne kasutamist ette valmistada. Selleks valatakse vein kaussi ja aurustatakse veidi, samal ajal kui veinialkohol aurustub ning ülejäänud komponendid annavad kastmetele erilise aroomi ja maitse. Äädikas on parem kasutada veini või puuvilju. Seda saab asendada sidrunhappe või sidrunimahlaga. Kasutatavad vürtsid ja maitseained mitmekesistavad kastmete maitset ja aroomi: pipraterad (must piparpipar), jahvatatud pipar (must, punane, valge), kardemon, kaneel, muskaatpähkel, loorberileht, nelk, ingver, valmissinep, vanill ja vanill suhkur. Enamik vürtse pannakse kastmesse 10-15 minutit enne valmimist, loorberileht - 5 minutit, jahvatatud pipar - valmis kastmesse. Säilitamise ajal tekib kastme pinnale kile, mis on ebasoovitav. Selleks näpistatakse kastmeid või või margariiniga ehk asetatakse kastme pinnale rasvatükid. Rasv sulab, levib üle kastme pinna, mis takistab kile teket. Säilitage valmis kastmeid toidusoojendajal kaane all temperatuuril 75–80 °C.

Mädarõikakaste äädikaga.

Koostis: mädarõikajuur 150g, äädikas 9% 125ml, vesi 225ml, suhkur 10g, sool 10g.

Kooritud mädarõikajuur, sügavkülmas külmutada, jahvatada riivis, panna kaussi ja valada keeva veega, katta kauss kaanega. Kui mädarõigas on jahtunud, lisa äädikas, sool, suhkur ja sega korralikult läbi.

Seda kastet serveeritakse külmade ja kuumade liha- ja kalaroogade kõrvale.

Mädarõigas hapukoorega.

Koostis: mädarõikajuur 150g, hapukoor 350g, suhkur 78g, sool 7g. Jahvatage külmutatud mädarõikajuur riivis, segage hapukoorega, lisage sool ja suhkur, segage.

Seda kastet serveeritakse külma keedetud põrsa ja lihatarretisega.

Hapukoorekaste puuviljasalatitesse.

Koostis: hapukoor 400g, marjad (vaarikad või maasikad) 50g, apelsinid 1 tk, väike sidrun 1 tk, liköör 20 ml, suhkur 40 g, kaneel noa otsas.

Loputa marjad läbi kurn ja lase vesi nõrguda, pühi läbi sõela. Koori sidrun ja apelsin koorest, pigista mahl välja. Haki koor peeneks, keeda keeva veega ja jahuta.

Kombineeri saadud mahl (marja, sidruni ja apelsini) ja koor hapukoorega, lisa suhkur, jahvatatud kaneel, liköör ja sega korralikult läbi.

Selle kastmega maitsestatakse ainult jahutatud tooteid.

Hapukoorekastet serveeritakse apelsinide, mandariinide, melonite, puuviljadega arbuuside salatitega.

Hapukoorekaste köögiviljasalatitesse.

Koostis: hapukoor 200g, äädikas 3% 40ml, suhkur 20g, jahvatatud pipar noa otsas, sool maitse järgi.

Vala kaussi äädikas, lisa suhkur, sool, jahvatatud pipar ja sega korralikult läbi. Enne serveerimist sega see segu hapukoorega.

Seda kastet serveeritakse köögiviljade, puuviljade, lillkapsa, köögiviljade seente jms salatitega.

Majoneesikaste tarretisega.

Koostis: majoneesikaste 150g, puljong 350ml, želatiin 13g.

Tõsta külmas vees leotatud želatiin kuuma liha-, kana- või kalapuljongisse. Kui želatiin lahustub, kurna puljong. Lisa külmutamata tarretisele-puljongile valmis majoneesikaste ja klopi vispliga läbi.

Seda kastet kasutatakse külma kala-, linnu- või metslinnufilee valamiseks.

HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

VENEMAA FÖDERATSIOON

Föderaalne haridusagentuur

Sotsiaal-kultuurilise teeninduse ja turismi osakond

KURSUSETÖÖ

kursusel "Toitlustustoodete tehnoloogia"

teemal:

« Linnuliharoogade sortiment ja valmistamise omadused ».

Sissejuhatus…………………………………………………………………………3

1. Linnuliharoogade omadused……………………………………………….6

1.1 Kasutatud toorainete omadused……………………………………6

1.2 Kodulindude keetmise meetodid ………………………… ... 8

2. Linnuliharoogade valmistamise valik ja omadused……….17

2.1 Linnuliha töötlemine, pooltoodete valmistamine ja toidujäätmete kasutamine……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 Kuumtöötlemisel toimuvad füüsikalis-keemilised protsessid…………………………………………………………………………..24

2.3 Keedetud ja hautatud linnulihast valmistatud toidud……………………………….33

2.4. Toidud praetud ja hautatud linnulihast…………………………………35

2.5. Tükeldatud linnuliharoad………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.6. Linnuliharoogade kvaliteedinõuded ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. Toitlustustoodete tehnoloogiline dokumentatsioon……………………………………………………………………….

Järeldus………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Terminid ja määratlused…………………………………………………………..54

Kasutatud allikate loetelu…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

A liide…………………………………………………………………..60

B liide………………………………………………………………………..61

B liide…………………………………………………………………………..62

Lisa D……………………………………………………………………..63

Lisa E………………………………………………………………………64

Lisa E………………………………………………….………………..65

G liide………………………………………………………………………………..67

Lisa H…………………………………………………………………………69

I lisa…………………………………………………………………71

Lisa K…………………………………………………………………..72

Sissejuhatus

Meil on juba tekkinud harjumus seostada maitset teatud tüüpi tootega – nii on näiteks linnul oma eripärane lõhn ja maitse. Kuid praktika on näidanud midagi muud: toode võib jääda samaks ja selle maitse muutub sõltuvalt kulinaarsest töötlemisest.

Õrn ja maitsev linnuliha on alati peetud delikatessiks. Nüüd on aga linnukasvatus nii palju arenenud, et linnuliha, eriti kanaliha, on enamusele elanikkonnast kättesaadav. Kanad on meile juba ammu tuttav toit. Tavaliselt küpsetame pühade ajal parti, hane, kalkunit.

Kauplustes müüakse sageli mitte täiskasvanud linde, vaid kiirendatud viisil kasvatatud kanu - broilereid.

Linnuliha kõige väärtuslikum toidukomponent on loomulikult valk. Kanalihas, sealhulgas broilerites, olenevalt kategooriast, sisaldab see 18-21%, hanelihas - 15-17%, pardilihas - 16-17%, kalkunilihas - 19-21%, vutis 18% valku. . Linnuliha aminohappeline koostis on soodne, asendamatutest aminohapetest ei puudu.

Rasvu on veelindude lihas reeglina palju rohkem. Võrdluseks: broilerite rasvasisaldus jääb vahemikku 11-16%, hanepojad lähedased - 14-28%, pardipojad - 20-27%. Vastavalt sellele on kanade rasvasisaldus 8-17%, kalkunite - 12-22%, hanede - 28-39% ja partide - 24-27%.

Kanalihas on palju üliväärtuslikke asendamatuid polüküllastumata rasvhappeid – rohkem kui veise- ja lambalihas. Linnulihas leiduvatest vitamiinidest on ülekaalus B-vitamiinid.Mineraalelementidest fosfor ja raud.

Nagu iga teist liha, keedetakse, praetakse ja hautatakse ka linnuliha, sellest valmistatakse kotlette ja muid hakitud tooteid. Samal ajal muutub linnuliha (eriti broilerid) kiiresti pehmeks ja pehmeks, kuna sisaldab vähe sidekude. Kõige vähem on neid rinnalihastes, seega valmivad kõige maitsvamad toidud linnurindest.

Kuumtöötlemisel läheb kaotsi 40–60% vitamiinidest, seetõttu peaksid kanade, partide, hanede ja kalkunite ning ka muude liharoogade lisandites olema vitamiinirikkad värsked köögiviljad või hapukapsas.

Linnuliha sisaldab rohkem täisväärtuslikke valke kui lemmikloomaliha. Kana- ja kalkuniliha peetakse dieettooteks, see seeditakse paremini ja kiiremini. Linnuliharoogi ei soovitata mitte ainult tervetele, vaid ka haigetele, paranejatele ja tõhustatud toitumist vajavatele inimestele, need on lastele väga kasulikud. Linnulihas on palju vitamiine. Toitaineterikkad on ka linnuliha rups (süda, maks, neerud, maod, kammkarbid, kael, tiivad). Linnuliharoad valmivad kiiresti, lihtsalt ja lihtsalt.

Linnuliharoad on oluline valguallikas. Linnulihas on sidekude vähem ja seetõttu on defektseid valke 2-3 korda vähem kui veiselihas.

Eriti hinnatud on linnufilee toidud, mis sisaldavad rohkem lämmastikku sisaldavaid aineid ja eristuvad õrna tekstuuri poolest. Madala rasvasisaldusega linnulihast valmistatud kulinaariatooteid kasutatakse kliinilises toitumises laialdaselt. Teraviljast ja kartulist valmistatud lisandid täiendavad linnuliharoogi süsivesikutega ning köögiviljad rikastavad nende vitamiinide ja mineraalide koostist.

Seetõttu on kursusetöö kirjutamisel asjakohane teema linnuliharoogade valmistamise valiku ja iseärasuste arvestamine.

Selle kursuse projekti teema on väga aktuaalne, samas kui kaupade ja teenuste turule ilmuvad erinevad toitlustusettevõtted, kes võitlevad tarbijate tähelepanu eest oma toodetele, mis tegelikult on nende edu, kasvu ja õitsengu aluseks. Omavahel seotud nähtusena saavad arenevatest tugevatest ettevõtetest kvaliteetsemate, paremate kaupade ja teenuste pakkujad, kellel on kõrge teenindustase ja tähelepanu pööratakse nende töös eristavatele klientide soovidele ja vajadustele.

Kursusetöö kirjutamise eesmärk on omandada teoreetilised teadmised linnuliha töötlemise, valmistoidu valmistamise, kaunistamise ja väljastamise tehnoloogilistest protsessidest, hinnata selle kvaliteeti ja ohutust.

Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja uurida mitmeid järgmisi küsimusi:

Linnuliharoogade tähtsus toitumises

Linnuliha toiduvalmistamise meetodid

Protsessid, mis kujundavad toote kvaliteeti

Linnuliha töötlemine

Linnulihast toidud

Õppetöö aluseks on informatsioon Internetist, õpikute, käsiraamatute, kataloogide, ajakirjade ja ajalehtede artiklite uurimine.

Linnuliharoogade omadused

1.1 Kasutatud toorainete omadused

Kodulindude hulka kuuluvad kanad, haned, pardid, kalkunid.

Linnuliha on tervislik ja kergesti seeditav (93%). See sisaldab valke (15-22%), rasvu (5-39%), mineraalsooli, ekstraktiive, samuti vitamiine A, D, PP, rühm B. Linnuliha rasv sulab madalal temperatuuril (23-39 °C) , sisaldab palju küllastumata happeid. Kuumtöötlemisel see sulab ja tungib läbi lihaskoe, mille tõttu muutub liha mahlakaks, paraneb selle maitse. Linnulihas on ülekaalus täisvalgud. Mineraalainetest sisaldab liha kaaliumi-, naatriumi-, fosfori-, kaltsiumi-, raua-, vasesoolasid. Linnulihas on palju ekstraheerivaid aineid, mistõttu lõhnavad puljongid, eriti kanadelt, põhjustavad suurenenud seedemahla eritumist ning see aitab kaasa toidu paremale omastamisele.

Võrreldes tapetud veistega on kodulindude lihaskude tihedam ja peenkiuline. Sidekude on vähem, see on õrnem ja pehmem. Rasvad paiknevad naha all, sooltes ja maos. Tänu rasva ühtlasele jaotumisele lihaskimpude vahel on linnuliha õrna tekstuuri, meeldiva maitse ja aroomiga. Nahk on olenevalt tõust õhuke, roosa kuni kollane.

Linnuliha liigitatakse tüübi, vanuse, töötlemismeetodi, termilise oleku, nuumamise ja viimistluse kvaliteedi järgi.

Noorlinnul on mitteluustunud kõhreline rinnaku kiil ja keratiniseerunud nokk. Kanadel on jalgadel pehmed elastsed soomused, kukkedel on pehmed, liikuvad tuberklikujulised kannused, hanepoegadel ja pardipoegadel on õrn nahk.

Täiskasvanud linnul on kõva, luustunud rinnaku kiil ja sarvjas nokk. Kanadel ja kalkunitel on jalgadel kõvad soomused, kukkedel ja kalkunitel on kõvad sarvjas kannused, hanedel ja partidel on karm nahk.

Linnuliha siseneb toitlustusettevõtetesse sulgedeta, jahutatult või külmutatult, pooleldi roogitult (rümp ilma sisikonnata) või sisikonnaga (rümbad, millel on eemaldatud siseorganid, välja arvatud neerud, kopsud, omentum; pea - mööda 2. kaelalüli, jalad - piki tarsaalliigest , kael – ilma nahata aluses). Sõltuvalt rasvumisest võib lind kuuluda esimesse või teise kategooriasse.

Lind peaks olema hästi töödeldud, puhas, ilma verevalumiteta.

Linnuliha kvaliteeti hinnatakse rümpade välimuse, liha värvuse, konsistentsi 1 , rasvasisalduse ja lõhna järgi.

Linnurümpasid, mis ei vasta II kategooria nõuetele, toiduvalmistamiseks ei kasutata.

Linnulihast kulinaariatoodete valmistamisel on levinumad kuumtöötlusmeetodid keetmine, praadimine, hautamine, salaküttimine ja küpsetamine.

Sõltuvalt kuumtöötlemise meetodist jagatakse linnuliharoad keedetud, praetud, hautatud ja küpsetatud toiduks.

1.2. Linnuliha toiduvalmistamise meetodid

Kulinaarses praktikas kasutatavate toorainete ja toodete mitmekesisus, lai kulinaarsete toodete valik määravad arvukad töötlemisviisid 2.

Toorainete ja pooltoodete kulinaarse töötlemise meetod sõltub:

jäätmete kogus;

toitainete kadu suurus;

kaalukaotus;

roa maitse;

valmistoote seeduvus.

Toorainete ja toodete töötlemise meetodid on klassifitseeritud:

vastavalt kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi etappidele;

toimeaine olemuse järgi.

Vastavalt tehnoloogilise protsessi etappidele eristatakse meetodeid:

kasutatakse tooraine töötlemisel pooltoodete saamiseks;

kasutatakse pooltoodete termilise kulinaarse töötlemise etapis valmistoodete saamiseks;

kasutatakse valmistoodete müügi etapis.

Vastavalt toimeaine olemusele jagunevad need järgmisteks osadeks:

mehaaniline;

hüdromehaaniline;

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatudhttp://allbest.ru

SISSEJUHATUS

roog linnurestoran

Külmal roal ja külmal eelroal ei ole selget vahet. Sama kulinaariatoode võib olla mõlemat, erinevus on ainult portsjoni suuruses, reeglina on eelroog väiksema mahu ja kaaluga. Söögikorra alguses serveeritakse need täiendavad pearoogade koostist, kaunistavad lauda, kustutavad nälga, ergutavad söögiisu ja täiendavad dieetide toiteväärtust.

Linnuliharoad on mitmekesised ja neid võib leida igast maailma köögist. Esiteks on need dieettoidud, inimkeha omastatavad neid palju kergemini ja paremini ning pealegi on need valmistamisel universaalsed. Külmade linnuliharoogade eripära on see, et neid saab serveerida hommiku- või õhtusöögi pearoogadena või lisada lõunamenüü lisaroogadena.

Minu töö asjakohasus seisneb selles, et saadud tulemusi saab kasutada linnulihast valmistatud komplekssete külmade eriroogade ja suupistete retseptide väljatöötamiseks ning toormaterjalide munemise tehnoloogiliste standardite määramiseks. Avalike toitlustusettevõtete jaoks on sellel praktiline tähtsus, kuna mitmekülgset valikut maitsvaid, toitvaid, kergesti seeditavaid linnuliharoogasid kasutatakse mitte ainult ratsionaalses, vaid ka meditsiinilises ja lastetoitmises.

Uurimisobjektiks on liha- ja linnulihast komplekssete kaubamärgiga külmroogade ja suupistete valmistamise tehnoloogiline protsess.

Uurimistöö teemaks on lihast ja linnulihast komplekssete külmade eriroogade ja suupistete valmistamise protsessi korralduse täiustamine restoranis.

Selle töö põhieesmärk on uurida linnulihast komplekssete külmade eriroogade ja suupistete valmistamise tehnoloogiat, toorainete omadusi erinevate roogade väljatöötamiseks.

Eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:

– õppida tootmisprotsessi korraldust restorani külmtsehhis;

– uurida tooraine ja linnulihatoitude füsioloogilist tähtsust inimorganismile;

– õppida tundma restoranidele tarnitava tooraine kvaliteedi ja ohutuse nõudeid ning linnulihast valmistatud valmiskompleksseid külmroogi ja suupisteid;

- tutvuda kodulinnulihast komplekssete külmade kulinaariatoodete valmistamise tooraine valmistamise protsessi korraldusega restoranis ning kaaluda üksikasjalikult nende roogade klassifikatsiooni ja sortimenti;

- omandada linnuliharoogade valmistamise iseärasusi ning tutvuda nende kujunduse ja kaunistusega;

– töötada välja linnulihast valmistatud komplekssete külmade kulinaariatoodete tehnilisi ja tehnoloogilisi kaarte;

– põhjendada väljatöötatud retseptide toiteväärtuse arvutamist;

- koostama nende roogade tehnoloogilised skeemid.

Uuringu hüpoteesiks on oletus, et kuna komplekssete külmade linnuliharoogade valik ei ole toitlustusasutustes hästi esindatud, on uute sellesuunaliste retseptide väljatöötamisel suur tähtsus klientide meelitamiseks restoranidesse.

1. peatükk.RESTORANIÄRI ETTEVÕTTE TEGEVUSE TEOREETILISED ALUSED

Restoran on toitlustusettevõte, mis pakub tarbijale toitlustamise ja vaba aja veetmise või vaba aja veetmise korraldamise teenuseid, laia valikut kompleksroogasid, sealhulgas eriroogasid ja tooteid, alkohoolseid, karastus-, kuumi ja muid jooke, kondiitri- ja pagaritooteid, ostetud kaubad, sh tubakatooted.

Pole olemas ühtset kogu maailmas aktsepteeritud restoranide klassifikatsiooni. Näiteks Ühendkuningriigis eristatakse 5 taset ja tärnide asemel kasutatakse märki: "ristitud nuga ja kahvel". Vastavalt kehtestatud nõuetele hinnatakse mugavust, mugavust, kööki, teenindust ja atmosfääri. Teistes riikides on lähenemisviisid erinevad, kuid enamik eksperte on arvamusel, et valdav enamus restorane jaguneb kahte kategooriasse: täisteenindusega restoranid ja spetsialiseerunud restoranid. Esimesse kuuluvad need, mis pakuvad laia valikut roogasid, mis kuuluvad haute cuiine kategooriasse – kõrgköök. Ja peaaegu kõik, mis lauale serveeritakse, kuni värskete ürtideni, on kasvatatud restoranis. Restoraniomaniku jaoks on oluline suhe riigiga, sest restoran on avalik toitlustusasutus ja seetõttu peab see täielikult vastama riigi standarditele (joonis 1).

Riis. 1 restoranide klassifikatsioon vastavalt standardile GOST 30389-2013

Restorane hinnatakse erinevate omaduste põhjal, alates kontseptsioonist kuni populaarsuseni. Ja iga restoran tugineb ühele paljudest kriteeriumidest. See võib olla interjöör, asutuse enda kontseptsioon, suhtumine konkreetsesse kööki või kultuuri või sihtrühm. Üks kõige sagedamini hinnatud kriteerium on hind. Kõige sagedamini jagunevad restoranid kolme hinnarühma: turistiklass, äriklass ja premium-klass.

Turistiklassi restoranide hulka kuuluvad kõige sagedamini kiirtoidu ja Free flow restoranid. Neil on tavamenüü, haruldasi tooteid ja roogasid pole. Nende populaarseimat teenust võib nimetada “ärilõunateks” ja toitude kojutoomiseks.

Äriklassi restorane iseloomustab juba praegu läbimõeldud kontseptsioon end külastajatele esitleda. See kontseptsioon hõlmab interjööri, restorani ümbrust ja loomulikult ka kööki. Nende söögikohtade hinnapoliitika on järgmine: pearoogade maksumus jääb normi piiresse ning hõrgutiste ja eliitalkoholi hind on ülehinnatud. Ühe inimese arve sellises asutuses on umbes 500 rubla. Nende hulka kuuluvad restoranid formaadis "Quick Service Restaurant", "Fast Casual" ja "Casual Dining".

Viimane asutuste klass on eliitrestoranid. Õhtusöök sellises restoranis võib maksta kuni 1300 dollarit ja mõnikord isegi rohkem. Sellised asutused asuvad suurlinnade eliitpiirkondades. Seal töötavad maailmatasemel kokad, tooteid kasutatakse ainult kõige värskemas ja kõrgeimas klassis, keskendudes sageli keskkonnasõbralikkusele või toodete autentsusele, mis tuuakse riigist, mille toidud selles restoranis valmivad. Veinikaart on väga lai, leidub kollektsioonveine. Teenindus kõrgeimal tasemel ja personal on valmis täitma iga kliendi kapriisi. Siia kuuluvad ka klubirestoranid, kuhu pääseb ainult soovitusel ja liikmelisus maksab mitu tuhat dollarit.

2. peatükk. TOIDUVALMISTAMISE TEHNOLOOGILISE PROTSESSI KORRALDUS, KVALITEEDIKONTROLL JA TOIDUVALMISTAMISE OHUTUSRESTORANIS KOMPLEKTSED ALLKIRJAD KÜLMROAD JA SUUNEPID LINNULIHALT

2.1 Organisatsioontootmisprotsess restorani külmtsehhis

Restoran on avalik toitlustusettevõte, millel on tootmistöökodade struktuur ja lai valik keerulisi roogasid, mistõttu selle tegevuse elluviimise peamiseks tingimuseks on tehniliste ruumide õige korraldus ja tehnoloogiliste seadmete õige valik. Sellest sõltub otseselt küpsetatud toidu kvaliteet, mis on restorani taseme otsene näitaja.

Restorani külmtsehhis lõigatakse, valmistatakse, portsjonitakse ja valmivad külmroad. Töökoja tööaeg sõltub ettevõtte saali ja selle filiaalide tööajast. Külmtsehhi töö algus toimub 2-3 tundi enne kauplemisplatsi avamist ja lõpeb samaaegselt saali sulgemisega.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse menüüplaani ja kulinaariatoodete taotluste alusel. Külmpood asub kuuma poe kõrval ja sellel on otseühendus restorani väljastusalaga. Selle paigutamisel tuleks tagada mugav ühendus tühjade kauplustega, kust tulevad tooted, mis seejärel müüakse ilma kuumtöötluseta. Külmtsehhi tooteid müüakse tarbijatele lauanõudena, seega peaks pesemisruum asuma külmkambri vahetus läheduses.

Külmtsehhi tooteid ei kuumtöödelda vahetult enne portsjonit, mistõttu peavad selle poe kokad tehnoloogilise protsessi läbiviimisel rangelt järgima sanitaarnorme ja isikliku hügieeni reegleid. Lähtudes asjaolust, et roogasid ja külmi suupisteid valmistatakse töökojas mitte ainult kuumtöödeldud pooltoodetest, vaid ka toortoodetest, on oluline eristada erinevat tüüpi toormaterjalist toodete valmistamise töid. materjalid. Töökojas peaksid olema töökohad selgelt piiritletud, välistades värskete köögiviljade, puuviljade ja marjade ning keedetud toodete ja gastronoomia roogade tootmisvoogude ristumiskohad (joonis 2).

1 - Klaasustega külmkapid toiduainete ja pooltoodete hoidmiseks; 2 - jäätmelaud puhastusvahendite tööpinnaga; 3 - pesuvann; 4 - seinariiulid inventari ja puistetoodete hoidmiseks; 5 - jahutuslaud kastmete, lisandite, lisandite, töödeldud või valmistoidu hoidmiseks; 6 - riiul suurte varude hoidmiseks; 7 - riiul universaalajami eemaldatavate düüside hoidmiseks; 8 - universaalne ajam.

Riis. 2 seadmete paigutamine külmhoonesse

Töökoht toitude ja suupistete valmistamiseks värsketest tooretest köögiviljadest, puuviljadest ja marjadest. See töökoht on varustatud sisseehitatud pesuvanniga tootmislauaga, väikesemahulise mehhaniseerimisega tootmislauaga juurviljade ja muude seadmete lõikamiseks, samuti külmkapp keedutoodete ja gastronoomia eraldi hoidmiseks.

Töökoht keedetud toodetest külmade roogade ja suupistete valmistamiseks ning gastronoomia. Varustatud jahutatava pinnaga laua ja kapiga. Toodete lõikamiseks kasutatakse mehaanilise etteandega viilutajat ja muid väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid. See töökoht on varustatud eraldiseisva klaasuksega külmikuga, mille vaade võimaldab kokal laiast valikust kiiresti õiged tooted leida. Selles kohas saab valmistada nii võileibu kui ka külmsuppide jaoks mõeldud tooteid (okroshka, botvinya jne)

Keskmise ja suure võimsusega restoranides eraldatakse täiendav töökoht külmade magusate roogade (koor, sambuco, tarretis) ja jookide valmistamiseks. See on varustatud väikesemahulise mehhaniseerimisega tootmislauaga (blender, mikser, kloppija, mahlapress jne).

Kõik töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus, varustatud vastava märgistusega lõikelaudade, lauakaalude, juurviljade korjamise ja lokkis lõikamise nugade, erineva kujuga süvendite, konserviavajate, salatiriistade, tarretiste kandikute, juustu lõikamise seadmetega. , õunad, tangid portsjoninõude ladumiseks, kaabitsad või jaoks, lusikad jäätise jaoks, munalõikurid.

Töökoja tooted on valdavalt kiiresti riknevad, mistõttu on vajalik külmutustehnika - piisava mahuga kapid ja külmikud koos lisariiulite-restidega küpsetatud toodete lühiajaliseks säilitamiseks, madala temperatuuriga lett ja jäämasin. Ladustage salatite ja vinegrettide jaoks mõeldud tooteid liumäes. Juustud, vorstid, aspik jne säilivad külmkapis lühikest aega. Laual peaksid olema ka lõikelauad ja kaalud. Toores köögivilja töötlemiseks kasutatakse eraldi märgistatud tahvleid. Külmad toidud tuleks valmistada koguses, mida on võimalik müüa sanitaarnormide ja reeglitega kehtestatud tähtaegadel ning üksikud suupisted (salatid, vinegretid, võileivad) valmivad nii, nagu need tellitakse ja neil ei ole maitsestamisel tähtaega.

Väljalaskmise ajal peaks külmtsehhi toodete temperatuur olema 10-14 0 C ja mõned tooted võivad olla külmunud, mistõttu on kaupluses vajalik kogus külmutusseadmeid, sealhulgas madala temperatuuriga.

2.2 Linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade ja suupistete valmistamise ja müügi kvaliteedi- ja ohutuskontrolli korraldamine

Kui juhinduda standarddefinitsioonist ja arvestades toitlustustoodete eripära, tuleks toote kvaliteedi all mõista toote omaduste kogumit, mis määrab selle sobivuse inimorganismi normaalse funktsioneerimise tagamiseks, s.o füsioloogiliste vajaduste rahuldamiseks. inimese toidule ja energiale, arvestades ratsionaalse toitumise reegleid.

Toote kvaliteedikontroll on kvaliteedijuhtimisprotsessi vahend ja lahutamatu osa. Kvaliteedikontrollisüsteem peab olema toimiv ja tõhus. Töökvaliteedi kontrolli süsteemi loomise vajaduse tingib asjaolu, et tooraine ja valmistooted on enamasti kiiresti riknevad. Tootekvaliteedi hindamise tulemusi tuleb pidevalt analüüsida ja kasutada toitlustustoodete kvaliteeti kujundavate olulisemate tegurite reguleerimiseks.

Ühiskondlikul toitlustamisel on välja töötatud toodete kvaliteedikontrolli süsteem, milles osalevad riik ja avalik-õiguslikud asutused. Toitlustusettevõtetes on järgmised kontrollitüübid: sisend-, töö- ja vastuvõtukontroll.

Sissetuleva tooraine kvaliteedi eest vastutab sissetuleva kontrolli teenistus. Madala kvaliteediga toodete enneaegne tagastamine, nende ebaõige täitmine, tarnijatele pretensiooni esitamiseks vajalike materjalide mitteõigeaegne tarnimine, kaubanaabruskonna reeglite mittejärgimine, sanitaarstandardite ja toodete müügi ajastuse rikkumine. Igat liiki avalikele toitlustusettevõtetele tarnitav linnuliha peab vastama standarditele GOST 31467-2012 ja TR CU 021/2011 (lisa 1). Kõikides liikides, kategooriates, klassides, vastavalt eritingimustele ja lubatud kõrvalekalletele standardist, peab linnuliha olema:

- terve, kahjustamata;

- värske välimusega;

- terve;

– puhas, praktiliselt nähtavate võõrkehadeta;

- ilma liigse niiskuseta pinnal;

– võõra lõhna ja/või maitseta;

Linnuliha tuleb müüa ilma mustuse, narmaste, verevalumite, verevalumite, verehüüvete ja siseorganite jäänusteta, välja arvatud juhul, kui tarnitakse poolroogitud või tervet linnuliha. Värske liha on roosaka varjundiga valkjaskollane, lahjal rümpadel kollakashall punaka varjundiga, lahjal rümpadel sinaka varjundiga hall. Rasvkoe värvus on kahvatukollane või kollane. Rindkere ja kõhuõõne seroosmembraanid on niisked, läikivad, ilma lima ja hallituseta. Lihased lõikel on kergelt niisked, ei jäta filterpaberile märga kohta, kanadel ja kalkunitel kahvaturoosa, hanedel ja partidel punased. Konsistentsi järgi on lihased tihedad, elastsed, sõrmega vajutamisel tasandub tekkinud lohk kiiresti. Lõhn on spetsiifiline, seda tüüpi linnule omane. Külmutatud lihal pole lõhna. Sulatamisel tekib sellele liigile omane lõhn, kuid ilma küpse liha aroomita. Kahtlase värskuse ja mittevärske liha ei ole müügil lubatud.

Tegevuskontroll toimub organoleptilise hindamise teel, kontrollides toorainekomplekti vastavust tehnoloogilistele kaartidele, vastavust tehnoloogilistele režiimidele ja toote massisaagist. Tehnoloogiliste toimingute ja nende järjestuse range teostamise, kuumtöötlusrežiimide, retseptide, roogade ja toodete kujunduse ja turustamise reeglite järgimise kontrolli teostab kokk-meister (tsehhi juhataja, tootmisjuht). Operatiivkontrolli läbiviimine aitab õigeaegselt kõrvaldada kulinaariatoodete tootmise üksikutel etappidel tuvastatud rikkumised. Kõik tuvastatud rikkumised fikseerivad tehnoloogilise protsessi kontrolli eest vastutavad isikud.

Komplekssete külmade roogade ja suupistete valmistamiseks kasutatakse keedetud või praetud linnuliha. Külmhoonesse sisenev keedetud tooraine peaks olema värvi - hallikasvalgest kuni helekreemini. Konsistents - pehme, mahlane. Maitse - mõõdukalt soolane, ilma kibeduseta, seda tüüpi linnule omase aroomiga.

Linnu- ja ulukiliha, mida kasutatakse keerukate külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, praetakse pehmeks, jahutatakse ja lõigatakse portsjoniteks. Praetud linnul peaks olema punakas koorik. Kana- ja kalkunifilee värvus on valge, koivad hallid või helepruunid, hane- ja pardifilee on hele- või tumepruunid. Konsistents - pehme, mahlane. Nahk on puhas, ilma sulgede jääkide ja sinikateta.

Tooraine ettevalmistamine toimub tehnoloogiate järgi, mis tagavad garanteeritud tooteohutuse. Koostis on välja töötatud võttes arvesse toidu lisaainete ja muude potentsiaalselt ohtlike koostisosade optimaalset kasutamist, mis tagavad toodetavate toodete ohutuse. Kõvenevate segude, toidu lisaainete ja muude potentsiaalselt ohtlike koostisainete doseerimine preparaatide valmistamisel on tootjate poolt ette nähtud ettenähtud järjekorras, kuni need on ühtlaselt jaotunud kogu tooraine massis. Keelatud on teostada linnulihatoodete tehnoloogilist töötlemist ultraviolett- või ioniseerivate ja muude kasutamiseks mittelubatud füüsikaliste ja keemiliste mõjude abil.

Külmade roogade ja suupistete valmistamisel tehakse pärast kuumtöötlemist sageli toodete mehaaniline töötlemine (lõikamine, puhastamine), mis kohustab järgima rangelt sanitaarnõudeid valmistoitude valmistamisel ja säilitamisel. Eriti oluline on vähendada pooltoodete säilivusaega, järgida rangelt tooraine ja valmistoodete töötlemisel kehtestatud temperatuurirežiime.

Te ei tohiks kunagi unustada, et linnuliha küpsetamisel peate olema äärmiselt ettevaatlik. Lisaks peate väga hoolikalt järgima kõiki konkreetse roa retseptis toodud juhiseid. Kuumtöötlus peaks kestma täpselt nii kaua, kui retseptis märgitud - vastasel juhul võib see osutuda ülekuivatuks ja ilma selle hämmastava aroomita.

Toodete kvaliteedikontroll (vastuvõtukontroll) korraldatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist. Külmtsehhis toimub kontroll, kuna iga tootepartii valmistatakse nii organoleptiliste näitajate kui ka toodete massisaagise järgi. Kontrolli füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi teostab tehnoloogiline labor. Kõigi vahetuse ajal toodetavate toodete kohta tuleb täita kvaliteedisertifikaat; Valmistooted vabastatakse ainult siis, kui need on saadaval.

Sanitaareeskirjade järgimine on kodanikele, üksikettevõtjatele ja juriidilistele isikutele kohustuslik. Ühiskondlikud toitlustusorganisatsioonid peavad sõltumata nende omandivormist ja osakondlikust kuuluvusest järgima toitude ja jookide valmistamisel, ladustamisel ja avalikkusele müümisel sanitaarreegleid. Restorani eduka toimimise eelduseks on igapäevane valmisroogade hindamine koos teabe kandmisega hindamispäevikusse, mida peab organisatsiooni juht. Abielupäeviku puudumise eest on haldusvastutus ette nähtud art. Vene Föderatsiooni haldusõiguserikkumiste seadustiku punkt 6.6.

Küpsetustehnoloogia rikkumise korral on komisjon kohustatud tooted müügilt kõrvaldama, saatma ülevaatamiseks või töötlemiseks ning vajadusel sanitaar- ja toidulaboris uurimistööks. Toitude ja valmis kulinaariatoodete kvaliteedi hindamine toimub organoleptiliste näitajate järgi: maitse, lõhn, välimus, värvus, tekstuur. Sõltuvalt nendest näitajatest antakse toodetele hinnangud - "suurepärane", "hea", "rahuldav", "mitterahuldav" (abielu).

Hinde "suurepärane" antakse sellistele roogadele, mis vastavad maitse, värvi ja lõhna, välimuse ja tekstuuri, heakskiidetud retsepti ja muude nõuetes sätestatud näitajate poolest.

Hindega "hea" antakse nõud, millel on üks pisiviga (alasoolatud, soovitud värvi toomata jne).

Hindega "rahuldav" antakse roogadele, millel on kõrvalekalded toiduvalmistamise nõuetest, kuid mis sobivad müügiks ilma töötlemiseta.

Hinne "mitterahuldav" (abielu) antakse toodetele, millel on järgmised puudused: kõrvaline, ebatavaline maitse ja lõhn, järsult ülesoolatud, järsult hapud, mõrkjad, alaküpsetatud, alaküpsetatud, kõrbenud, kuju kaotanud, ebatavalise tekstuuriga või muude tunnustega. , roogade ja toodete laimamine. Toitude ja kulinaariatoodete mitterahuldavas valmistamises süüdi olevad isikud võetakse rahaliselt ja muul viisil vastutusele.

3. peatükk. LINNULIHA LIHAST KOMPLEKTSIOONIDE KOMPLEKTSIOONIDE JA SUUPISTE KEEMISE TEHNOLOOGILINE PROTSESS RESTORANIS

3.1 Linnulihast valmistatud tooraine ja komplekssete külmroogade ja suupistete füsioloogiline tähtsus toitumises

Linnuliha on inimeste toitumises oluline komponent. See sisaldab palju väärtuslikke valke, vitamiine, mineraalaineid ja aminohappeid (joonis 3). See sisaldab suures koguses vitamiine B 2, B 6, B 9, B 12, mineraalidest - fosforist, väävlist, seleenist, kaltsiumist, magneesiumist ja vasest.

Linnulihast valmistatud külmad eelroad on üks külmade eelroogade tüüpe, mida iseloomustab asjaolu, et need osutuvad väga huvitavaks, tervislikuks, maitsvaks, ebatavaliseks ja vürtsikaks. Linnuliha on palju tervislikum kui sea-, lamba- ja veiseliha. Peamine eelis on madalam kalorisisaldus (joonis 4).

Riis. 4 kalorit 100 g linnuliha kohta

Kanaliha on elanikkonna seas kõige populaarsem. Kaasaegses maailmas on see tõstetud omamoodi kultuseks kui odav, madala kalorsusega ja kergesti seeditav. Seetõttu saab sellest erinevate roogade massi alus ja kasulik lisand igapäevasele menüüle. Kanaliha sisaldab palju valku ja aminohappeid. Samuti on see rikas raua, tsingi, kaaliumi, fosfori, seleeni, magneesiumi ja A-, B-, C-, E-, PP-rühma vitamiinide poolest. Kanaliha võib selle vähese rasvasisalduse tõttu pidada ka dieetlikuks ning süsivesikuid selles praktiliselt pole. Selles sisalduv kasulike vitamiinide ja mikroelementide komplekt tagab närvirakkude normaalse funktsioneerimise. Kana on eriti kasulik neile, kes kannatavad unetuse, stressi ja depressiooni käes. Teine põhjus kanaliha kasulikkusele on glutamiini olemasolu selles. See on aminohape, mis aitab kasvatada lihasmassi. Kanaliha normaliseerib ainevahetust, hoiab normaalses olekus suhkrutaset ja vererõhku. Samuti alandab see halva kolesterooli taset ja aktiveerib neerude tööd.

Üllatavalt maitsvat, tervislikku, kergesti seeditavat kalkuniliha armastab enamik inimesi. Paljudes aspektides vastab see kahtlemata kanalihale, kuid mõnes osas on see parem. Selle linnu liha on eriti kasulik füüsiliselt aktiivsetele inimestele, see on hästi seeditav, parem kui sea- ja veiseliha ning täiendab energiaressurssi. Kalkunilihas on kõrge fosforisisaldus (selle aine järgi on kalkuniliha võrdne kalaga), naatriumi (selle näitaja järgi ületab isegi vasikaliha), raua (sisaldab mitu korda rohkem kui kanaliha ja 2 korda rohkem kui veiseliha) sisaldus. Liha koostises leidus muu hulgas magneesiumi, seleeni, kaltsiumi, kaaliumi, väävlit, joodi, mangaani. Selle koostises sisalduvate aminohapete kogus on optimaalses vahekorras. Need on leutsiin, isoleutsiin, lüsiin, trüptofaan, türosiin jne. Kalkunirinna eeliseks ja eeliseks võrreldes teiste lihaliikidega seisneb ka see, et see ei kogune endasse kahjulikke aineid ja on absoluutselt hüpoallergeenne, mistõttu kuulub see imikutoidu hulka.

Vähesed saavad kiidelda, et nad tunnevad pardiliha, kuigi see on üsna maitsev ja rahuldav toode ning sellest linnust erinevate roogade valmistamiseks on palju võimalusi. Selle veelinnu broilerisorte peetakse kõige kasulikumaks ja toitainerikkamaks. Niisiis sisaldab pardi koostis suures koguses mineraale, nagu naatrium, kaalium, raud ja vask. Lisaks võime öelda, et selle liha on hästi tasakaalustatud ja toitev. Pardi koostises on muuhulgas ka elutähtsaid vitamiine, mille hulgast paistavad silma foolhape, riboflaviin, B- ja A-rühma vitamiinid. Pardiliha kasulikkus selle liha osaks olevatest oomega-3-dest, mis parandab ajutegevust ja naha välimust, on suurepärane.

Vutiliha on Venemaal hinnatud pikka aega ja roogasid sellest on alati peetud gurmee-maitseks aadli laual. See kuulub kõige väärtuslikumate dieet- ja tervisetoodete hulka, kuid kahjuks on see tavatarbija jaoks üsna eksootiline. Selle linnu liha sisaldab märkimisväärsel hulgal kergesti seeditavaid valke, vitamiine, aminohappeid ja mineraalaineid, nii et vuti eelised inimesele seisnevad eelkõige selle koostises. Vutiliha sisaldab piisavalt suures koguses kaaliumi, mis on oluline ajule ja südamele, samuti fosforit, mis parandab ainevahetust ja viib organismist välja toksiine. Lisaks sisaldab see ainet, mis võib allergiaid maha suruda. Võrreldes kodulindudega peetakse vutti kasulikumaks tooteks ja seetõttu kasutatakse selle liha edukalt meditsiinilises ja dieettoidus.

3.2 Linnulihast keerukate külmroogade ja suupistete valmistamise omadused

Linnulihal on imeline maitse, pehmus ja õrnus. See toode on suurepärane tooraine erinevate külmade roogade ja suupistete valmistamiseks. Nende valmistamine nõuab teatud kulinaarseid oskusi, sest linnuliha pole väga lihtne küpsetada õigesti ja maitsvalt. Retseptis sisalduvate toodete külm- ja kuumtöötlemine on põhimõtteliselt sama, mis kuumade roogade puhul, kuid külmade roogade puhul tuleb veelgi hoolikamalt järgida sanitaarnõudeid nende valmistamisel, säilitamisel ja müügil, eriti kuumuseta roogadesse viidavate toodete puhul. ravi, on vajalik. Ka külmade roogade valmistamiseks mõeldud linnuliha töödeldakse samamoodi nagu kuumade roogade jaoks. Külmutatud linnuliha sulatatakse toatemperatuuril, mitte mingil juhul ei lasta vette ja seejärel kuivatatakse. Lind tasub rookida ettevaatlikult, sapipõit purustamata, kui see siiski läbi murdub ja lihale kollased laigud tekivad, tuleks see koht põhjalikult külma veega üle loputada ja soolaga üle hõõruda, muidu jääb keedetud liha kibe.

Kanaliha muutub valgeks ja pehmeks, kui see enne küpsetamist sidruniga sisse hõõruda või vees keeta, millele esmalt lisada 1 tl sidrunimahla. Keedetud linnuliha valmistamiseks ainult keerukate külmade roogade ja suupistete jaoks võib selle panna kuuma vette, sel juhul on puljong halvem ja lind on mahlasem, maitsvam. Pehme valge lihaga noorlindu ei maitsestata väga tugevalt, et liha maitse säiliks. Tervet kana küpsetatakse 45–55 minutit ja üksikuid osi - 30 minutit. Soola kana küpsetamiseks 15 minutit. Võite lisada ka vürtse: jahvatatud musta pipart, basiilikut, rosmariini ja küpsetamise lõpus - 3-4 loorberilehte.

Enne keeruliste külmade roogade ja suupistete valmistamiseks kasutatava linnu praadimist tuleb see soolata, et selles säiliks mahl. Et linnurümp praadimisel hästi pruuniks läheks, kuivatatakse see enne praadimist rätikuga ning rasvahane naha kaitsmiseks kõrbemise eest niisutatakse külma veega. Noorlindude liha praadimisel tuleks hoolikalt jälgida küpsetusaega, kuna niiske ja pehme liha kuivab kiiresti, muutub sitkeks ja maitsetuks. Samuti ei tohiks korraga praadida erinevaid linde, sest neil on erinev maitse ja erinev küpsetusaeg. Külmade linnuliharoogade ja suupistete valmistamiseks on väga oluline valmis külmpraad korralikult ära lõigata. Valmis linnul tuleks lasta enne lõikamist seista. Võta ahjuvormist välja, pane vormile, keera lõdvalt fooliumiga kokku. Selle aja jooksul imendub eralduv mahl liha sisse ja lindu on lihtsam tükeldada. Nuga peaks olema õhuke, terava teraga ja liha ennast laual hoitakse terava kaheharulise kahvliga. Liha on vaja ainult kahvliga kinni hoida ja mitte mingil juhul läbi torgata, et vältida nii maitsva ja väärtusliku mahla kaotamist.

Iga linnuliharoog, mida serveeritakse külmana, tuleb pärast küpsetamist hästi jahutada. See võimaldab liha korralikult ja kaunilt lõigata. Kui liha lõigata ilma seda piisavalt jahutamata, siis osutuvad viilud ebaühtlasteks, katkestustega, tahkumisel muudavad need kuju, värvi ja maitset, mis on seletatav liiga kiire kuivamisega. Külmad lihalõigud peaksid olema õhemad kui kuumad lihalõigud. Linnulihapasteetide valmistamisel pööratakse erilist tähelepanu toodete õigele jahvatamisele. See peaks alati olema homogeenne, elastne, pasta konsistentsiga. Soovitatav on neid soolata pärast kõigi koostisosade segamist enne jahvatamist, et pasteedil oleks ühtlane maitse. Kanamaksapasteeti on kõige lihtsam valmistada, kuna peamine koostisosa ei vaja eelnevat ettevalmistamist.

3.3 Linnulihast komplekssete külmroogade ja suupistete valmistamise valik ja tehnoloogiline protsess restoranis

Külmade linnuliharoogade ja eelroogade sortiment restoranides on väga mitmekesine: võileivad, salatid, mahlaroad, pasteet, tarretis, külm praetud ja keedetud linnuliha vürtsikate vürtside ja kastmetega (tabel 1).

Külmade roogade ja suupistete jaoks valmistatud keedetud linnuliha valmistatakse järgmiselt. Töödeldud rümbad pannakse kuuma vette (1-1,6 liitrit vett 1 kg kohta), keedetakse, vaht eemaldatakse, lisatakse väike kogus valgeid juuri ja sibulat ning keetmine jätkatakse peaaegu ilma keetmata temperatuuril. 90-95 °C. Küpsetusaeg (30 min kuni 3 h) olenevalt vanusest, linnust ja kuumutamise intensiivsusest. Sool lisatakse keetmise lõpus. Valmisolek määratakse kokanõelaga jalgade läbitorkamisel vastavalt läbipaistvale mahlale.

Selleks, et pasteedid, külmpraad ja muud linnulihatäidist sisaldavad toidud õnnestuksid, tuleb arvestada suupistete valmistamise protsessi põhiliste peensustega. Linnuliha praetakse tervete rümpade ja tükkidena kas pliidil ja ahjus rasvaga või fritüüriga. Maitsestatud rümbad asetatakse temperatuurini 150–160 0 C kuumutatud rasvaga ahjuplaadile või pannile tagasi alla ja praetakse, kuni kogu rümba pinnale moodustub ühtlane kuldne koorik. Praetud rümbad pannakse 15–20 minutiks ahju, et need oleksid valmis. Valmisolek määratakse jalgade läbitorkamisega koka nõelaga, samal ajal kui see peaks vabalt viljaliha paksusesse sisenema ja torkest voolab läbipaistev mahl. Ahjus praadimiseks asetatakse ettevalmistatud rümbad küpsetusplaadile seljaga allapoole. Algtemperatuur ahjus peaks olema 200 - 250 0 C, 10 minuti pärast alandatakse temperatuur 160 0 C-ni ja lind viiakse valmisolekusse.

Suflee võib olla magustoit või iseseisev roog, kui valmistate seda linnulihast. Üks asi, mis on kõigis retseptides tavaline, on see, et valgud vahustatakse tugevaks vahuks ja see annab roale kerguse ja õhulisuse. Seejärel kombineeritakse valgud ettevaatlikult kahes etapis kogumassiga - kõigepealt väike kogus valke, seejärel ülejäänud, säilitades seeläbi massi õhulisuse paremini. Valgud sisestatakse ülalt alla, et vahtu mitte kustutada. Lihapasta asetatakse küpsetusnõusse ja asetatakse 15 minutiks 180 0 C eelsoojendatud ahju veevanni.

Mõiste "tarretatud" ilmus meie riigis üheksateistkümnenda sajandi alguses. Kuni selle ajani oli vene köök kuulus selle poolest, et kõik eilse pidusöögi jäänused, mis olid peaaegu pudruks murenenud, kallati tarretiseks. See roog ei näinud väga ilus välja ja seda serveerisid enamasti teenijad. Kui Venemaal algas üleüldine prantsuse köögi mood ja Pariisist telliti kokkasid, võtsid kavalad prantslased "jäise" põhimõtte kohe teadmiseks. Kuid puljong valati mitte vormitu pudruga, vaid korralike tükkidega. Selle roa valmistamise tehnoloogia koosneb teatud toimingute jadast. Roolige lind, peske, lõigake keskmise suurusega tükkideks ja keetke soolaga maitsestatud vees pehmeks. Eemaldage, eemaldage liha luudest ja lõigake õhukesteks viiludeks. Kurna puljong. Vala želatiin külma veega. Kui see paisub, sega 500–600 ml puljongiga, pane madalale kuumusele ja lahusta segades želatiin. Valage vormi nii palju tarretist, et see jäätuks seintele 1-1,5 cm paksuse kihiga.Kui tarretis on tahenenud, laotage vormi põhi ja seinad köögiviljadega, valades iga köögiviljakihti tarretisega ja jättes. karastada. Seejärel pane linnuviilud ja vala needki tarretisega. Pane külmkappi ja jahuta.

Tabel 1. Linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade ja suupistete sortiment

Roa nimi ja valmistamise tehnoloogia	Välimus
Lavašširullid "Caesar" kanaga. Pane kanarind anumasse või kaussi, vala mõlemale poole oliiviõli. Seejärel puista kana peale pipra, pune, soola. Seejärel pane rinnatükk ahjuplaadile või madalale pannile ja küpseta ahjus pehmeks (180 0 C juures umbes 30 minutit). Lase umbes 10 minutit jahtuda ja lõika kana viiludeks. Sega suures kausis tükeldatud salat, hakitud oliivid, pepperoni tükid ja riivitud parmesani juust. Lisa salatisegule umbes 3 sl Caesari kastet ja sega läbi. Pane salat tortilla keskele. Seejärel lisa kanaviilud ja peale ülejäänud Caesari kaste. Murra tortilla parem ja vasak pool kokku ning keera tortilla burrito moodi rulli. Seejärel lõika pooleks ja serveeri.
Kanarull omletiga Riivi juust. Pange ühte kaussi: see juust, munad, majonees, manna ja segage lihtsalt ühtlaseks massiks. Jäta korraks seisma, kuni manna "paisub". Haki sibul ja prae läbipaistvaks. Seejärel pane kõik blenderisse, tükelda. Võtke hakkliha, sibul, veidi soola ja pipart, segage. Määri küpsetusplaat õliga, kattes see eelnevalt “paberiga”. Vala segu sinna ja pane 180 kraadini kuumutatud ahju, küpseta, kuni ilmub kerge õhetus. Eemalda paber ja määri hakkliha kogu omleti peale. Rulli rulli. Mässi see fooliumisse ja küpseta umbes 40 minutit 180 kraadi juures. Enne serveerimist jahuta.
Kanagalantiin rohelise salatiga Eemaldage nahk rinnalt ettevaatlikult ilma seda kahjustamata, seejärel eraldage viljaliha luudest ja jagage kaheks pooleks, üks lõigake väikesteks kuubikuteks. Teisest rinnafilee osast valmista hakklihamasinas hakkliha, lisa sool, must pipar, maitseained, hakitud küüslauk. Sega kõik korralikult läbi ning lisa eelnevalt sulatatud oad ja rohelised herned, sega uuesti läbi. Jaotage lauale nahk, sellele rinnafilee viilud. Seejärel asetage täidis keskele, andes sellele vorsti kuju. Rullige tihe rull kokku, keerake kilega, painutades servad sissepoole, siduge rull kulinaarse nööri või niidiga. Keeda suures potis vesi, võid lisada paar loorberilehte, lase ettevaatlikult rull keevasse vette ja keeda 30 minutit. Seejärel võtke see välja ja asetage pressi alla, kuni see täielikult jahtub.
Linnuliha tarretis köögiviljadega Lõika linnuliha väikesteks tükkideks. Keeda tükeldatud porgandid ja petersell koos lillkapsa õisikutega, valades peale 1 klaas puljongit. Kurna puljong, maitsesta köögiviljad sidrunimahla ja maitse järgi pipraga. Leota želatiin külmas keedetud vees. Kui terad muutuvad läbipaistvaks, kombineeri ülejäänud sooja puljongiga, lisa keemiseni ja lahusta želatiin. Vala tarretis vormi ja jahuta külmkapis. Kui tarretis taheneb, paneme sellele ringidesse lõigatud munad, keskele paneme kana viljaliha ja selle ümber köögiviljad. Tõsta ettevaatlikult ülejäänud tarretis ja aseta külmkappi. Enne serveerimist kasta vorm minutiks kuuma vette ja tõsta taldrikule.
Kalkunipallid seentega Leota banaan vees. Haki sibul ja seened peeneks ning prae sulavõis segades. Rahune maha. Aja kalkunifilee, seened sibulaga ja pressitud päts läbi hakklihamasina. Lisa muna, sool, pipar ja ürdid, klopi mass läbi. Vormi kreeka pähkli suurused pallid. Veereta pallikesi seesamiseemnetes ja prae. Kuivatage paberrätikul. Lõika kurgid ringideks, laota peale pallikesed, torka igasse sisse mandlituum ja kinnita vardaga.
Kana tarretis Keeda kanakoivad, jahuta. Rebi liha kätega ja aseta vormi. Lisa kanapuljongile tarretatud segu, želatiin, hakitud küüslauk, sool ja pipar – sega läbi ja vala vormidesse. Pane külmkappi kuni täieliku tahkumiseni. Serveeri vormist pärgamendiga kaetud tütrele laotades, kaunista redisringi ja rooma salatilehega. Pange sinep ja mädarõigas eraldi kastmepaatidesse.
Heh kanast korea keeles Loputage kanafilee voolavas vees, kuivatage paberrätikutega ja lõigake õhukesteks ribadeks. Loputage porgandid, koorige ja riivige Korea porgandite jaoks mõeldud spetsiaalsel riivil. Koorige sibulad ja lõigake õhukesteks poolrõngasteks. Kuumuta pannil õli, lisa pipar ja porgandimaitseaine ning prae 2 minutit. Nüüd lisa tükeldatud kanafilee, porgand ja sibul. Sega ja hauta 5 minutit. Lisa äädikas ja sool. Lülitage pliit keskmisele režiimile ja hoidke nõu veel 5 minutit. Tõsta kana heh taldrikule, kui roog on jahtunud, aseta heh kuni täieliku jahtumiseni külmkappi.
Linnuliha Satsivi Loputage ja keetke kanarümp poolküpseks, seejärel eemaldage see puljongist, soola, pange kõhuga allapoole, lisage veidi puljongit ja prae pehmeks, valades aeg-ajalt mahla ja keerates nii, et lind on igast küljest pruunistunud. Prae pooles kanarasvas peeneks hakitud sibul. Ülejäänud rasval jahvatage jahu kahvatukollaseks, lahjendage see jahutatud puljongiga, keetke. Purusta kreeka pähklid küüslaugu, pipra, koriandri ja soolaga, vala peale puljong ja sega valmis sibulaga, hauta koos 15-20 minutit. Seejärel pane nelk, kaneel, suneli humal, lisa äädikas või granaatõunamahl ja kuumuta tasasel tulel 5-8 minutit. Lõika keedetud kuum kana tükkideks, vala üle kuuma satsivi kastmega, jahuta.
Kalkuni suflee ploomidega Tükelda kalkuniliha ja sealiha suurteks kuubikuteks. Marineeri konjaki, soola, pipra ja muskaatpähkli segus 4 tundi. Eemalda ploomidelt süvend ja lõika viiludeks. Jahvata blenderiga marineeritud kalkuni- ja sealihatükid, kanamaks ja šalottsibul. Lisa tükeldatud massile munad ja osa marinaadist. Segage. Laota hakkliha ja ploomid õliga määritud serveerimisvormidesse kihiti. Keedetud topeltkatlas 15 minutit. Pärast lasevad jahtuda ja serveerimisel tõsta suflee taldrikule, kaunista rohelisega. Sufleet võib serveerida sojakastmega.
Kanapasteet kirssidega Kirsid, eemaldades seemned, valage konjakit, marineerige 30 minutit. Tükelda kana, eemalda nahk, eralda liha luudest. Lõika filee laiadeks, 1–2 cm paksusteks ribadeks, aja ülejäänud viljaliha ja rups läbi hakklihamasina. Sega sea- ja kanahakkliha, lisa peeneks hakitud sibul, munakollane, konjak, milles kirss oli marineeritud, sool ja pipar. Lõika suvikõrvits õhukesteks viiludeks. Määri vormi põhi ja seinad õliga, vooderda suvikõrvitsaviiludega nii, et otsad jääksid vormi servast rippuma. Pane kolmandik hakklihast vormi, laota sellele oliivid, siis - osa kanaviiludest, mille järel - osa kirssist. Paki uuesti kolmandik hakklihast, kanaviilud ja kirsid, kata ülejäänud hakklihaga. Aseta peale loorberileht ja tüümianioksake. Kata mass suvikõrvitsa vabade otstega. Keeda massi paar-kolm 1 tund. Jahuta pasteet ja eemalda vormist. Serveerimisel lõika pasteet viiludeks.
Kana ja ananassiga täidetud tartletid Valage želatiin klaasi külma keedetud veega, laske terad paisuda, seejärel tühjendage vesi. Lahustage želatiin veevannis. Sega majonees lahustunud želatiiniga, vala tartlettidesse, jahuta želatiinseks. Täidise jaoks lõika kanaliha ja ananass kuubikuteks. Riivi juust küüslauguga. Sega valmis koostisained, lisa hapukoor, ürdid, sool, pipar ja sega. Serveerimisel pane täidis tartlettidesse, kaunista need ürtide, kana- ja ananassiviiludega.
kana terriin Lõika kanarümbad, vala 2 liitrit külma vett, lase keema tõusta, eemalda vaht, alanda kuumust, küpseta 35 minutit. 10 minutit enne küpsetamise lõppu lisa hakitud ja röstitud sibul ja porgand. Lõika maks tükkideks, marineeri sojakastmes konjakiga, seejärel prae õlis kuldpruuniks. Lase kana viljaliha kaks korda läbi hakklihamasina. Pane hakkliha 10 minutiks sügavkülma. Lõika suvikõrvits ja porgand kuubikuteks, hauta soolaga maitsestatud vees mitu minutit, tõsta seejärel külma vette ja leota 2-3 minutit. Vahusta külmutatud hakkliha segistiga, lisades jahutatud koort, sega hautatud köögiviljade, paprika, soola ja pipraga. Lõika peekon 1 mm paksusteks viiludeks. Vooderda terriinivorm peekoniviiludega nii, et otsad jääksid vormi servast rippuma 2 cm.Pane vormi pool hakklihast koos juurviljadega, siis maks ja ülejäänud hakkliha. Kata hakkliha peekoniviilude rippuvate otstega; kui vahed jäävad, sulge need peekoniviiludega. Aseta peale loorberilehed. Küpseta terriini kaane all 1 tund 150°C juures. Nõruta moodustunud mahl, jahuta terriin. Leota želatiini külmas vees, kuni terad paisuvad, nõruta vesi. Sega želatiin 1 tassi kuuma kanapuljongi ja veiniga. Kalla valmis tarretis terriinile, pane 4 tunniks külmkappi.
kanapuding Loputage tükk kana, jätke kaks korda läbi hakklihamasina; teisel korral jäta liha vahele koos aegunud nisuleivaga, mis on eelnevalt piimas leotatud (15 g). Hõõru saadud mass läbi juuksesõela, sega ülejäänud piimaga, lisa toores munakollane ja tugevaks vahuks vahustatud munavalge, soolalahus, tõsta võiga määritud vormi ja küpseta samamoodi nagu riisipuding.

4. peatükk. TOIDUVALMISTAMISE TEHNOLOOGIA TÄIENDAMINE NING LINNULIHALT KOMPLEKTEERITUTE KÜLMTOOGUDE JA SUUPISTE VALIKKU LAIENDAMINE

4.1 Linnulihast komplekssete külmroogade ja suupistete valmistamise tehnoloogilise protsessi väljatöötamine ja analüüs

Tarbijate nõudluse paremaks rahuldamiseks ning mitmekesisemate ja eksootilisemate roogade valmistamiseks saavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad välja töötada uusi roogade retsepte. Kulinaarianõukogu peab need üle vaatama ja vanemorganisatsioon heaks kiitma. Eriroogade hulka kuuluvad toidud, mis on valmistatud spetsiaalselt välja töötatud retsepti ja tehnoloogia järgi, arvestades neid müüva ettevõtte iseärasusi. Uute roogade väljatöötamisel kasutavad nad sageli vanu unustatud rahvus- või välisköökide retsepte, aga ka oma töökogemust. Nõud töötatakse välja mis tahes tüüpi toitlustusasutustes kasutatavast toorainest ja retseptis sisalduva komponendi puudumisel seda ei valmistata.

Toitude retseptide koostamisel võtavad nad arvesse nende uudsust, kulinaarseid eeliseid, toodete kombinatsiooni ja roa kujundust pühade ajal. Uuritakse võimalust kasutada tooraine ja toodete kulinaarseks töötlemiseks uusi meetodeid, kasutada uut tüüpi tooraineid, erinevaid lisandeid ja vürtse, täiteaineid jne. Koostiste väljatöötamine toimub konditsioneeritud toorainetel, mis vastavad kehtivate standardite (GOST, OST, TU) nõuetele. Koostatakse roogade retsepti kavand, mille alusel vormistatakse praktilisel valmistamisel firmaroa retsepti väljatöötamise akt (Lisa 2).

Koostis on välja töötatud vastavalt kehtivatele sanitaar- ja tehnoloogilistele nõuetele ning töötlemisviisidele.

Roa retsepti väljatöötamise käigus määrake:

- tooraine investeeringu määr netokaalus;

- valmistatud pooltoote mass;

- vedeliku maht (kui see on tehnoloogiaga ette nähtud);

– tootmiskaod;

– kuumtöötlemise kestus;

– kaod kuumtöötlemisel;

– kaod portsjonimisel;

- valmis roa väljund.

Retsepti kavandi ja tehnoloogia väljatöötamine toimub väikeste partiidena, 5-kordse kordusega. Kui roa väljundi kõrvalekalded on üle 3%, korratakse retsepti arendust.

Määratud netokaalu alusel arvutatakse brutomassiga tooraine kogus valemi 1 järgi.

kus B - tooraine brutomass, kg;

H - tooraine netomass, kg;

X - jäätmed tooraine mehaanilisel töötlemisel,%.

Tooraine tootmiskaod roa (toote) valmistamisel määratakse valemiga 2.

kus P tootmine - tootmiskaod,%;

H - tooraine kogumass 9net), mis on pooltoote osa, kg;

P f - saadud pooltoote mass, kg;

Kaevandamisel saadud tooraine brutomassi ja tootmiskadusid võrreldakse arvestuslikega.

Nõu kuumtöötlemisel tekkivad kaod arvutatakse valemi 3 järgi protsendina pooltoote massist.

kus, P nii - kaod kuumtöötlemisel, %;

H - tooraine või pooltoote netomass, kg;

G - valmis roa (toote) mass pärast kuumtöötlust, kg.

Valmis roa saagise määramiseks kaalutakse külmväljastatud tassi temperatuuril 14 0 C.

Portsjonimisel tekkivad kaod arvutatakse valmis roa (toote) massile vastavalt valemile 4.

Kus, P portsjonid - kaod portsjonimisel,%;

G - valmis roa mass enne portsjonit, kg;

Mn on valmis roa mass pärast portsjoni jagamist, kg.

Järjehoidjate määrad vanilliini, sidrunhappe, pipra, loorberilehe, juustu, mee, pähklite, kaaviari ja muude kallite toodete retseptis on märgitud ühe või kahe kümnendkoha täpsusega.

4.2 Linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade ja suupistete tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide koostamine

Ka lähiminevikus eksisteeris avalik toitlustamine rangelt regulatiivsete reeglite järgi. Ja millisesse asutusse me ei läheks, pakutavate toodete valik oli absoluutselt peaaegu sama. Kõik, mis menüüs oli, oli ühes retseptikogus ja need toidud, mis sinna kuuluvad. Tänapäeval valmistab valdav enamus restorane reeglina kompleksseid külmroogasid ja linnulihasnäkke. Firmaroog on originaalretsepti ja -tehnoloogia järgi valmistatud ning toitlustusettevõtte eripära kajastav roog. Firmaroog erineb reeglina organoleptiliste omaduste poolest roogadest, mis on ette nähtud praeguste ametlikult avaldatud roogade retseptide kogumikes. Ettevõtte eripära hõlmab riiklikke, piirkondlikke ja muid funktsioone. Uus roog on roog, mis on valmistatud uut tüüpi toorainest ja kasutades uut, täiustatud tehnoloogiat. Selliste roogade jaoks peavad ettevõtted välja töötama tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK). Alates 1. jaanuarist 2015 on TTC vormi ja sisu reguleerinud GOST 31987-2012 ja tolliliidu tehniliste eeskirjade TR CU 021-2011 nõuded.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart on normatiivdokument. Lõputöö tutvustab TTK-d liha- ja linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade ja suupistete jaoks. Näiteks: “Kanasuflee juustu ja Provence’i ürtidega”, “Itaalia linnuliharull”, “Kanapasteet kõrvitsaga”, “Tarretatud kanafilee aprikoosidega”, “Keedetud kanarullid vürtsika omletiga”. Kõik tehnilised ja tehnoloogilised kaardid on välja töötatud ainult teatud toitlustusettevõttes toodetavatele ja müüdavatele roogadele ning need kaardid ei kehti teistele ettevõtetele tarnitavatele toodetele. Lisaks toodete valmistamise tehnoloogiale ja ladumise normidele sisaldab see nõudeid kasutatavate toorainete ja tehnoloogilise protsessi ohutusele, toodete laboratoorsete uuringute tulemusi ohutusnäitajate osas.

Igale tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile on määratud seerianumber. Kaardile kirjutab alla protsessiinsener, vastutav arendaja, kinnitatud ettevõtte juhi või tema asetäitja poolt. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide kehtivusaja määrab ettevõte.

"Ma kiidan heaks"

Ettevõtte juht

________________________

Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 1.

"Kana suflee juustu ja Provence'i ürtidega"

1 kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja see kehtib restoranis ______________ toodetud ja müüdava tunnustoidu "Chicken Suflee juustu ja Provence'i ürtidega" kohta.

2. Nõuded toorainele

Roa "Kanasuflee juustu ja Provence'i ürtidega" valmistamiseks kasutatavad toidutoorained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, neil peab olema nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavad saatedokumendid (vastavussertifikaat, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne).

Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

3. Retsept

Tooraine ja toodete nimetus	Järjehoidjate määr 1 portsjoni kohta	Järjehoidjate netomäär 10 portsjoni kohta, kg
	Brutokaal, g	Netokaal, g
Keedetud kanafilee
Nisujahu 1 klass

Või

Või

Mascarpone juust
parmesani juust
Rosmariin

5.Tehnoloogiline protsess

Roa valmistamiseks vajalike toorainete valmistamine toimub vastavalt "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumikule ühistoitlustusasutustele (2009)".

Laske keedetud linnuliha viljaliha 2 korda läbi peene riiviga hakklihamasina, seejärel lisage hakklihale järk-järgult piimakastet. Selle valmistamiseks kuumuta pannil või ja lisa sinna jahu ning prae veidi. Seejärel lisa koor ja hauta viis minutit pidevalt segades. Vahusta riivitud parmesan, marscarpone ja munakollased segistis ühtlaseks massiks. Vahusta munavalge, kuni moodustuvad tugevad piigid, sega ettevaatlikult segu hulka, segades alt üles. Tõsta mass 3 cm kihiga ahjuplaadile ja küpseta 180-200 °C juures 15-20 minutit.

Nõuded registreerimisele, rakendamisele ja säilitamisele

Enne lahkumist langetage sufleevorm mõneks sekundiks 2/3 mahust sooja vette, seejärel eemaldage vorm veest, raputage seda ja asetage suflee serveerimistaldrikule. Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohi roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C. Roa "Kanasuflee juustu ja Provence'i ürtidega" lubatud säilivusaeg enne müüki vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01 on 2-3 tundi.

Sarnased dokumendid

Linnuliha ja sellest valmistatud roogade füsioloogiline tähtsus inimorganismile. Hautatud linnulihast komplekssete kulinaariatoodete tooraine, toodete ja pooltoodete valmistamine. Kanapilafi valmistamise tehnoloogilise protsessi väljatöötamine ja analüüs.

kursusetöö, lisatud 28.01.2016

restoraniäri tunnused. Tootmisprotsessi korraldamine kuumtsehhis. Köögiviljadest ja seentest komplekstoodete valmistamise kvaliteedikontroll. Köögiviljadest ja seentest roogade valmistamise protsessitehnoloogia, selle kujundus ja kaunistamine.

lõputöö, lisatud 07.02.2016

Külmade magusate roogade klassifikatsioon: sordid ja omadused. Magustoitude valmistamise ja kaunistamise tehnoloogia. Kompottide valmistamise skeem. Kuumade magusate roogade kirjeldus ja valmistamise etapid. Põhinõuded nende kvaliteedile ja säilivusajale.

esitlus, lisatud 19.09.2016

Lihalinnuliha kasvatamine, hooldus ja töötlemine. Kaasaegne tehnoloogia linnuliha uimastamiseks, kõrvetamiseks, purustamiseks ja jahutamiseks. Korjuste tapmine, veretustamine ja vahatamine. Linnuliha kvaliteedi parandamine ja kadude vähendamine tootmisetappides.

kursusetöö, lisatud 20.11.2014

Linnulihatoodete tootmine. Linnuliha tootmise tehnoloogilised protsessid: linnuliha püüdmine, tarnimine ja vastuvõtmine tapmisele ja töötlemisele; rümpade rookimine; vormimine, jahutamine; rümba pakkimine; liha jahutamine ja külmutamine; ladustamine ja müük.

test, lisatud 26.02.2009

Ühiskondliku toitlustusettevõtte tegevuse arendamine - esmaklassiline restoran "Jaapani maja". Spetsialiseerumine Jaapani ja autori köögile. Turu segmenteerimine, asutuse turundusstrateegia. Roogade analüüs: retsept, toiduvalmistamise tehnoloogia.

lõputöö, lisatud 04.05.2014

Töödeldud tooraine tehnoloogiliste parameetrite ning tehnoloogiliste protsesside ja seadmete tootele avaldatava mõju olemuse uurimine. Toiduvalmistamise menüü ja tehnoloogia. Nõude tehnilised ja tehnoloogilised kaardid. Nõud, inventar, seadmed.

kursusetöö, lisatud 26.11.2012

Tehnoloogia kodulindude konveierile riputamiseks, uimastamiseks, tapmiseks ja veretustamiseks. Karkassi kuumtöötlus, rookimine ja jahutamine. Liha sorteerimise, märgistamise, kaalumise ja pakendamise eeskirjad; külmutamise ja ladustamise nõuded.

abstraktne, lisatud 21.12.2011

Linnulihast keeduvorstide valmistamise tehnoloogiline protsess, seadmete valik, töökoja planeerimine. Vaakumsüstla KOMPO-OPTI 2000-01 konstruktsioon, ettevaatusabinõud. Konstruktsiooniosa, kruviajami, korpuse, rihmülekande arvutamine.

kursusetöö, lisatud 10.03.2011

Sööklate külmtsehhid on korraldatud tootmistsehhilise struktuuriga ettevõtetes ja on ette nähtud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmtoitlustustsehhi tootmisprogramm 250 kohta.

Tehnoloogia suupistete, kergete ja keerukate külmade eelroogade, komplekssete külmroogade valmistamiseks kalast, lihast ja põllumajanduslikust (linnulihast) valmistatud linnulihast, komplekssed külmad kastmed

Serveerimisoskuste harjutamine ja suupistete, kergete komplekssete külmade eelroogade kaunistamine.

Juustu baasil kanape.

Leib on parem kasutada tihedat, mitte käsna, kergelt roiskunud. Pehme leib kuivatatakse ahjus või praetakse võis pealt kuldpruuniks ja seest peaks jääma pehme. Mugavam on lõigata leiba kogu pätsi pikkuses 0,5-0,8 cm paksusteks viiludeks, vajadusel praadida, jahutada, määrida või või õlisegudega, laduda tooted, seejärel lõigata soovitud tükkideks. kujundada, kaunistada. Kanapeidesse augustatakse vardas, millega on mugav neid süüa. 50 g mustast või valgest leivast tuleb välja 4-8 võileiba.

Erinevad kanapid - varrastega ja ilma varrasteta.

Suupistevõileibu serveeritakse madalatel või kõrgetel (jalal) roogadel, kus need laotakse ühe kihina, asetades sama värvi võileivad ridadesse või gruppidesse nii, et need kaunistavad juba oma paigutusega lauda. Võileibu serveeritakse spaatli, kahvli või laia noaga. Kui võileivad läbi torgata kahvli või vardas, saab need nende abiga võtta. Väiksemaid võileibu süüakse kahvliga, suuremaid aga kätega. Tavaliselt serveeritakse 4-5 erinevat tüüpi suupisteid koguses 8-10 võileiba inimese kohta.

Kanappide jaoks võid küpsetada ka õhukeseks rullitud lehttaignast erinevaid süvendi või noaga välja lõigatud kujukesi.

Salateid serveeritakse tavaliselt suurtes salatikaussides või roogadel, millest igaüks võtab salati lusika või salatikomplektiga (lusikas ja kahvel) salati ja paneb selle oma taldrikule. Mida eksootilisem on salat, seda väiksem anum on sellega täidetud.

Salateid võib serveerida väikeste portsjonitena salatilehel, saiaviilul, singi- või vorstiviilul. Salatit saab täita pipra, kurgi, tomati, munaga, täita korvikesi või voldikuid.

Selliselt moodustatud portsjonid asetatakse suurele taldrikule.

Liha suupisted

Vorstid, eriti kuivad, lõigatakse võimalikult õhukeseks ja veidi viltu, pannakse tassi või taldrikule ridamisi või paanikana. Kui laual ruumi napib, võib ühele roale panna erinevat sorti vorstikesi, kuid segamata. SELLELE roale võib panna ka õhukeseks viilutatud sinki.

Keeduliha ja vorst lõigatakse paksemateks viiludeks, et need ei pudeneks. Enne serveerimist eemalda tarretiselt rasv ja laota see ümber pöörates taldrikule, ära unusta kaunistada ürtidega.

Kala suupisted

Heeringast valmistatud roogasid serveeritakse spetsiaalsetes heeringavalmistajates. Kui neid käepärast pole, siis võid serveerida taldrikul, aga tükid niimoodi pannes, et säiliks piki selgroogu laiutav kala siluett.

Kala serveeritakse kitsastel ovaalsetel roogadel. Suitsuangerjas lõigatakse tükkideks, kaetakse sidruniviiludega. Suitsutatud või soolatud punane kala lõigatakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks, kaunistatakse sidruni ja ürtidega. Väike suitsukala ei sobi pidulikule lauale. Ka kalakonserve ei pakuta tavaliselt erilistel puhkudel. Kui serveeritakse konserve, tuleb need hoolikalt taldrikule või taldrikule asetada, kaunistada saab veidi ürtidega.

Juust asetatakse ovaalsele madalale taldrikule või marmorplaadile terve tükina, lõigatakse ära paar õhukest viilu. Ärge unustage lähedale panna nuga ja nuga-kahvlit.

Mereannid

Pasteeti või röstsaia peal küpsetatud austreid süüakse tavaliste kahvli ja noaga söögikohtadega. Kui austreid serveeritakse loomulikul kujul, asetatakse portsjon (6 tükki) jääle ja kaunistatakse sidruniga. Austri kahvel asetatakse paremale küljele terava nurga all põhja suhtes. Austreid võib serveerida või, röstsaia, halli leivaga. Vaagnal serveeritakse keedetud homaari. Serveeritakse kalasöögiriistade noa ja kahvli ning spetsiaalse homaarinõelaga, mis asetatakse kalanoa suhtes terava nurga all. Lisaks serveeritakse kauss sõrmede loputamiseks.

Redised asetatakse suupistetaldrikutele. Sool ja õli serveeritakse eraldi. Rediseid võib serveerida tervelt, lõigates ära juure ja labad, võib lõigata ringideks või viiludeks. Värsked tomatid ja kurgid lõigatakse viiludeks ja serveeritakse ovaalsetel vaagnatel või taldrikutel. Neid puistatakse peeneks hakitud sibula või tilliga. Väikesi kurke võib serveerida tervelt, neid süüakse kätega, puudutades vaid koort sõrmedega. Tomateid võib serveerida tervelt, need võetakse käsitsi. Suured süüakse noa ja kahvliga. Marineeritud kurk lõigatakse piklikeks viiludeks, serveeritakse nõusse või taldrikusse.Hapukurki võib serveerida hapukapsaga. Kapsas asetatakse plaadi keskele liumäele, ümber lõigatud kurgid.

Kalast, lihast ja linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade kaunistamise ja viimistlemise oskuste arendamine.

Külma roa jaoks tuleks valida tailiha, peamiselt selja- või seljaosa. Rostbiifi jaoks peate võtma õhukese serva või sisefilee (filee). Sa pead lõikama vasika-, lamba- ja muu liha kiudude vahelt veidi viltu, laiadeks õhukesteks viiludeks ja laduma tassile ühtlaste ridadena. Kui praadida terve lamba- või vasikakoib, lõigatakse liha luu küljest lahti, kont asetatakse taldrikule ja viilutatud liha laotakse jalakujuliselt.

Praetud külma liha lisandiks võib anda kornišoneid, hapukurki, tomateid; kõrvale sobivad ka mõned salatid (roheline, kartul, tomat, erinevad köögiviljad jne), aga ka kurk, punane või valge kapsas. Maitseainetest serveeri ketšupikastet, tšillikastet, sojakabulit, majoneesi või tartarikastet (viimane rostbiifiga).

Külmad linnu- ja ulukiliharoad

Küpseta kanad, kalkunid, haned, pardid, sarapuukured, nurmkanad, faasanid samamoodi nagu prae puhul ja jahuta. Valmis linnuliha ja faasan tuleks kõigepealt lõigata neljaks osaks, seejärel iga osa omakorda mitmeks tükiks, olenevalt linnu suurusest. Teder ja nurmkana tuleks lõigata kaheks või neljaks osaks; neljaks osaks lõikamisel tuleb koibadele lisada osa fileest, kuna selle uluki koibadel on vähe liha. Nõule laotud linnu- ja ulukilihatükid tuleks kaunistada peterselliokste või salatilehtedega, kaunistada marineeritud ploomide, viinamarjade, kirsside, pohlade, marineeritud õunte, punase või valge kapsaga, mida võib serveerida ka eraldi salatikaussi. Rohelisi salateid köögiviljadest ja puuviljadest või ainult puuviljadest võib anda ka uluki- ja linnulihale. Eraldi serveeri majoneesikastet linnulihaga ning puuvilja- ja marjakastet ulukilihaga.

Keeruliste külmakastmetega roogade kaunistamise oskuste harjutamine.

Kastmed on nii erinevate ja peente maitsetega, et neid kasutades pead teadma vähemalt põhireegleid, mis mille juurde sobib, et mitte põhiroa maitset rikkuda.

· Erksate maitseainete lisandiga kastmed sobivad suurepäraselt liharoogadesse. Vürtsikas, tomatine, kreemjas, rikkaliku vürtsika maitsega.
· Kalatoidud armastavad piimatooteid ja mahedamaid kastmeid, mis justkui haaravad kala maitse endasse ja varjutavad seda õrnalt. Eriti rõhutab kala maitset sidrunimahl, mida lisatakse heldelt kalakastmetele.
· Seene- ja magushapukastmed on neutraalsed, sobivad nii liha- kui kalaroogadesse.
· Magusaid kastmeid serveeritakse magustoitudega ja need on väga mitmekesised. Alates vahukoorest maasikatega kuni keedukreemini kookide jaoks.

Kuidas kastet õigesti lauale serveerida

Kuumad kastmed ja kastmed serveeritakse koos pearoaga samal taldrikul, need “joonivad” mustreid toidu pinnale või valavad veidi kõrvale. Ja kui me räägime kalast või lihast, siis sageli lisatakse neid maitseaineid roogale küpsetamise ajal.

Kui otsustate kastet eraldi serveerida, on selleks mõeldud spetsiaalse kitsa tilaga kastmepaadid, millega on mugav kasta üksikuid toiduosi või jaotada seda kogu selle pinnale. Kui teil on vaja laual ruumi kokku hoida või mugavuse huvides, võite iga külalise jaoks panna väikese kastmetaldriku.