Tehnoloogia kanepide, kergete ja keerukate külmade eelroogade, komplekssete külmroogade valmistamiseks kalast, lihast ja põllumajanduslikest (linnulihast) valmistatud linnulihast, komplekssed külmad kastmed

Serveerimisoskuste harjutamine ja suupistete, kergete komplekssete külmade eelroogade kaunistamine.

Juustu baasil kanape.

Leib on parem kasutada tihedat, mitte käsna, kergelt roiskunud. Pehme leib kuivatatakse ahjus või praetakse võis pealt kuldpruuniks ja seest peaks jääma pehme. Mugavam on lõigata leiba kogu pätsi pikkuses 0,5-0,8 cm paksusteks viiludeks, vajadusel praadida, jahutada, määrida või või õlisegudega, laduda tooted, seejärel lõigata soovitud tükkideks. kujundada, kaunistada. Kanapeidesse augustatakse vardas, millega on mugav neid süüa. 50 g mustast või valgest leivast tuleb välja 4-8 võileiba.

Erinevad kanapid - varrastega ja ilma varrasteta.

Suupistevõileibu serveeritakse madalatel või kõrgetel (jalal) roogadel, kus need laotakse ühe kihina, asetades sama värvi võileivad ridadesse või gruppidesse nii, et need kaunistavad juba oma paigutusega lauda. Võileibu serveeritakse spaatli, kahvli või laia noaga. Kui võileivad läbi torgata kahvli või vardas, saab need nende abiga võtta. Väiksemaid võileibu süüakse kahvliga, suuremaid aga kätega. Tavaliselt serveeritakse 4-5 erinevat tüüpi suupisteid koguses 8-10 võileiba inimese kohta.

Kanappide jaoks võid küpsetada ka õhukeseks rullitud lehttaignast erinevaid süvendi või noaga välja lõigatud kujukesi.

Salateid serveeritakse tavaliselt suurtes salatikaussides või roogadel, millest igaüks võtab salati lusika või salatikomplektiga (lusikas ja kahvel) salati ja paneb selle oma taldrikule. Mida eksootilisem on salat, seda väiksem anum on sellega täidetud.

Salateid võib serveerida väikeste portsjonitena salatilehel, saiaviilul, singi- või vorstiviilul. Salatit saab täita pipra, kurgi, tomati, munaga, täita korvikesi või voldikuid.

Selliselt moodustatud portsjonid asetatakse suurele taldrikule.

Liha suupisted

Vorstid, eriti kuivad, lõigatakse võimalikult õhukeseks ja veidi viltu, pannakse tassi või taldrikule ridamisi või paanikana. Kui laual ruumi napib, võib ühele roale panna erinevat sorti vorstikesi, kuid segamata. SELLELE roale võib panna ka õhukeseks viilutatud sinki.

Keeduliha ja vorst lõigatakse paksemateks viiludeks, et need ei pudeneks. Enne serveerimist eemalda tarretiselt rasv ja laota see ümber pöörates taldrikule, ära unusta kaunistada ürtidega.

Kala suupisted

Heeringast valmistatud roogasid serveeritakse spetsiaalsetes heeringavalmistajates. Kui neid käepärast pole, siis võid serveerida taldrikul, aga tükid niimoodi pannes, et säiliks piki selgroogu laiutav kala siluett.

Kala serveeritakse kitsastel ovaalsetel roogadel. Suitsuangerjas lõigatakse tükkideks, kaetakse sidruniviiludega. Suitsutatud või soolatud punane kala lõigatakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks, kaunistatakse sidruni ja ürtidega. Väike suitsukala ei sobi pidulikule lauale. Ka kalakonserve ei pakuta tavaliselt erilistel puhkudel. Kui serveeritakse konserve, tuleb need hoolikalt taldrikule või taldrikule asetada, kaunistada saab veidi ürtidega.

Juust asetatakse ovaalsele madalale taldrikule või marmorplaadile terve tükina, lõigatakse ära paar õhukest viilu. Ärge unustage lähedale panna nuga ja nuga-kahvlit.

Mereannid

Pasteeti või röstsaia peal küpsetatud austreid süüakse tavaliste kahvli ja noaga söögikohtadega. Kui austreid serveeritakse loomulikul kujul, asetatakse portsjon (6 tükki) jääle ja kaunistatakse sidruniga. Austri kahvel asetatakse paremale küljele terava nurga all põhja suhtes. Austreid võib serveerida või, röstsaia, halli leivaga. Vaagnal serveeritakse keedetud homaari. Serveeritakse kalasöögiriistade noa ja kahvli ning spetsiaalse homaarinõelaga, mis asetatakse kalanoa suhtes terava nurga all. Lisaks serveeritakse kauss sõrmede loputamiseks.

Redised asetatakse suupistetaldrikutele. Sool ja õli serveeritakse eraldi. Rediseid võib serveerida tervelt, lõigates ära juure ja labad, võib lõigata ringideks või viiludeks. Värsked tomatid ja kurgid lõigatakse viiludeks ja serveeritakse ovaalsetel vaagnatel või taldrikutel. Neid puistatakse peeneks hakitud sibula või tilliga. Väikesi kurke võib serveerida tervelt, neid süüakse kätega, puudutades vaid koort sõrmedega. Tomateid võib serveerida tervelt, need võetakse käsitsi. Suured süüakse noa ja kahvliga. Marineeritud kurk lõigatakse piklikeks viiludeks, serveeritakse taldrikul või taldrikul.Hapukurki võib serveerida hapukapsaga. Kapsas asetatakse plaadi keskele liumäele, ümber lõigatud kurgid.

Kalast, lihast ja linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade kaunistamise ja viimistlemise oskuste arendamine.

Külma roa jaoks tuleks valida tailiha, peamiselt selja- või seljaosa. Rostbiifi jaoks peate võtma õhukese serva või sisefilee (filee). Sa pead lõikama vasika-, lamba- ja muu liha kiudude vahelt veidi viltu, laiadeks õhukesteks viiludeks ja laduma tassile ühtlaste ridadena. Kui praetakse terve lamba- või vasikakoiba, lõigatakse liha luu küljest lahti, luu asetatakse taldrikule ja viilutatud liha asetatakse jalakujuliselt.

Praetud külma liha lisandiks võib anda kornišoneid, hapukurki, tomateid; kõrvale sobivad ka mõned salatid (roheline, kartul, tomat, erinevad köögiviljad jne), aga ka kurk, punane või valge kapsas. Maitseainetest serveeri ketšupikastet, tšillikastet, sojakabulit, majoneesi või tartarikastet (viimane rostbiifiga).

Külmad linnu- ja ulukiliharoad

Küpseta kanad, kalkunid, haned, pardid, sarapuukured, nurmkanad, faasanid samamoodi nagu prae puhul ja jahuta. Valmis linnuliha ja faasan tuleks kõigepealt lõigata neljaks osaks, seejärel iga osa omakorda mitmeks tükiks, olenevalt linnu suurusest. Teder ja nurmkana tuleks lõigata kaheks või neljaks osaks; neljaks osaks lõikamisel tuleb koibadele lisada osa fileest, kuna selle uluki koibadel on liha vähe. Nõule laotud linnu- ja ulukilihatükid tuleks kaunistada peterselliokste või salatilehtedega, kaunistada marineeritud ploomide, viinamarjade, kirsside, pohlade, marineeritud õunte, punase või valge kapsaga, mida võib serveerida ka eraldi salatikaussi. Rohelisi salateid köögiviljadest ja puuviljadest või ainult puuviljadest võib anda ka uluki- ja linnulihale. Eraldi serveeri majoneesikastet linnulihaga ning puuvilja- ja marjakastet ulukilihaga.

Keeruliste külmakastmetega roogade kaunistamise oskuste harjutamine.

Kastmed on nii erinevate ja peente maitsetega, et neid kasutades pead teadma vähemalt põhireegleid, mis mille juurde sobib, et mitte põhiroa maitset rikkuda.

• · Erksate maitseainete lisandiga kastmed sobivad suurepäraselt liharoogadesse. Vürtsikas, tomatine, kreemjas, rikkaliku vürtsika maitsega.
• · Kalatoidud armastavad piimatooteid ja mahedamaid kastmeid, mis justkui haaravad kala maitse endasse ja varjutavad seda õrnalt. Eriti rõhutab kala maitset sidrunimahl, mida lisatakse heldelt kalakastmetele.
• · Seene- ja magushapukastmed on neutraalsed, sobivad nii liha- kui kalaroogadesse.
• · Magusaid kastmeid serveeritakse magustoitudega ja need on väga mitmekesised. Alates vahukoorest maasikatega kuni keedukreemini kookide jaoks.

Kuidas kastet õigesti lauale serveerida

Kuumad kastmed ja kastmed serveeritakse koos pearoaga samal taldrikul, need “joonistavad” mustreid toidu pinnale või valavad veidi kõrvale. Ja kui me räägime kalast või lihast, siis sageli lisatakse neid maitseaineid roogale küpsetamise ajal.

Kui otsustate kastet eraldi serveerida, on selleks mõeldud spetsiaalse kitsa tilaga kastmepaadid, millega on mugav kasta üksikuid toiduosi või jaotada seda kogu selle pinnale. Kui teil on vaja laual ruumi kokku hoida või mugavuse huvides, võite iga külalise jaoks panna väikese kastmetaldriku.

Komplekssete külmroogade organiseerimine ja valmistamine kalast, lihast ja põllumajanduslikust (linnulihast) linnulihast

Retseptis sisalduvate külmroogade külm- ja kuumtöötlus.

Retseptis sisalduvate külmroogade ja suupistete külm- ja kuumtöötlemine käib põhimõtteliselt samamoodi nagu soojade roogade puhul.

Kuumtöödeldud lihatooted jahutatakse ja säilitatakse temperatuuril 2–6 °, lõigatakse enne serveerimist.

Külmade roogade valmistamiseks mõeldud linnuliha töödeldakse samuti samamoodi nagu kuumade puhul: külmunud lind sulatatakse, kuivatatakse ja hautatakse gaasipõletiga, misjärel lõigatakse ära kael koos pea ja jalgadega (hüppeliigese kohal). . Laululinnult eemaldatakse struuma ja sisikond, pestakse ning, andes rümbale edasiseks töötlemiseks mugava välimuse, kasutades niidiga kokanõela või säärte ja tiibade taskusse pistamist, praetakse ja jahutatakse. Väikesi linnuliha eelpraaditakse, kuni moodustub praetud koorik ja see viiakse ahjus valmis. Suur lind (kalkun, hani) soolatakse, piserdatakse rasvaga ja praetakse ahjus, kastes seda perioodiliselt praadimisel eralduva mahlaga. Sitke lihaga vanalind pannakse sügavasse kaussi, valatakse üle rasvaga, milles ta praeti, lisatakse veidi vett, kaetakse kaanega ja hautatakse, kuni linnuliha muutub pehmeks.

Linnuliha valmidus määratakse kokanõela või kahvli abil: kui nõel tungib kergesti sääre pehmesse ossa ja eraldub selget mahla, siis on linnuliha valmis; kui mahl on punakas, pole linnuliha veel valmis.

Külmade liharoogade valmistamine

Iga liharoog, sealhulgas linnuliha, mida serveeritakse külmana, tuleb pärast küpsetamist hästi jahutada. See võimaldab liha korralikult ja kaunilt lõigata. Kui liha lõigatakse ilma seda piisavalt jahutamata, on viilud ebaühtlased, vahedega; kõvenemisel muudavad nad kuju, värvi ja maitset, mis on seletatav liiga kiire kuivamisega.

Külmad lihalõigud peaksid olema õhemad kui kuumad lihalõigud.

Tükeldatud prae- ja keedetud liha (rooma praad, rullid, galantiinid, mitmesugused pasteetid), rinnatükk ja mitmesugused sordid tuleks lõigata paksemateks viiludeks.

Enne lõikamist tuleb vorstidelt ümbris eemaldada. Toorsuitsuvorstid, millelt ei saa kesta eemaldada, tuleb kuumas vees põhjalikult pesta, puhta lapiga kuivatada ja õhukesteks viiludeks lõigata. Valmista metssea- ja jahivorstid samamoodi nagu toorsuitsuvorstid. Lõika umbes 5 cm pikkusteks viiludeks.Liha tuleks lõigata pika, parajalt laia ja õhukese noaga. Külma liha tuleks püüda lõigata võimalikult laiadeks viiludeks, mistõttu mida pikem on lihatükk, seda viltumalt tuleb nuga hoida. Kuid nuga ei tohi kallutada nii, et lõiked langeksid kokku kiudude loomuliku suunaga. Pasteeti lõikamisel kasta nuga kuuma vette.

Vahetult enne serveerimist tuleb liha lõigata, alusele panna ja kaunistada. Enneaegselt valmistatud lihasuupisted kaotavad oluliselt oma maitse, välimuse ja toiteväärtuse, eriti toatemperatuuril.

Suupistete sobivaim säilitustemperatuur peaks olema +2 kuni +4°C, kuid mitte rohkem kui 10-15 tundi, olenevalt suupiste liigist. Näiteks hakk- ja praeliha, suupisted tarretises, salatid riknevad kiiremini kui vorstid ja suitsulihad jne.

Suupisteid ei tohiks pikka aega säilitada, eriti kõrgel temperatuuril (üle +4 ° C), sest nii arenevad mikroobid, mis põhjustavad riknemist. Sellised suupisted, sageli ilma nähtavate väliste muutusteta, võivad põhjustada tõsist toidumürgitust.

Maitseained. Külma liharoogi serveeritakse majoneesikastme ja majoneesipõhiste kastmetega (tatari, sinep, ravigote), hapukoorega valmistatud kastmetega (mädarõikakaste, sinepikaste), samuti puuviljade ja nende toodete baasil valmistatud kastmetega (Cumberland). , jõhvikad. mädarõigaga).

Külmade liharoogade pakkimine, kaunistamine ja serveerimine

Külma liha serveeritakse pikkadel portselan- või metallnõudel või klaasalustel.

Igat tüüpi liha tuleks serveerida eraldi tassil, asetades ühte või mitmesse ritta, olenevalt roa ja viilude suurusest.

Ühel roal võid serveerida 2-3 sorti liha, kuid järgides sobivat lihavärvide kombinatsiooni. Iga rea ​​viilud peaksid asetsema üksteise peal, kattes poole või kolmandiku eelmisest viilust. Teatud tüüpi liha, näiteks keedusingi, suuri viile võib ka virna laduda, rullides igaüks eraldi rulli.

Lindu müüakse külma eelroana keedetult ja praetult, lisandiga ja ilma, majoneesi all ja komplekssete preparaatidena.

Linnuliha tükeldatakse kaheks osaks (filee ja jalatükk) ning ulukiliha pooleks rümbaks või ka kaheks tükiks.

Lisandiks on kurgid, värsked ja marineeritud tomatid, roheline salat. Lisaks võib uluki kõrvale serveerida marineeritud puuvilju ja marju. Garneering asetatakse nõude ühele küljele, ilma põhitoodet sellega katmata; kastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Pärast täielikku jahutamist lõigake praetud lind samamoodi nagu kuum. Valmis lind tuleks kõigepealt lõigata pikuti 2 osaks, seejärel iga osa omakorda mitmeks tükiks, olenevalt linnu suurusest. Teder ja nurmkana tuleks lõigata kaheks või neljaks osaks. Lõika viilud ainult suurte lindude rinnast; kondiga tükke eelroana serveerida ei tohiks.

Enamik külmi linnuliharoogasid on täidetud tarretisega, mis valmistatakse ette. Vala lind ilma kontideta ahjuplaatidele ja vormidesse.

Kana ja kalkun valatakse heledas tarretis keedetud ja part hautatakse tumedas tarretis.

Linnufilee serveeritakse majoneesiga. Viiludeks lõigatud filee asetatakse majoneesiga maitsestatud kartulisalatile, valatakse peale majoneesi ning kaunistatakse köögiviljabukettide ja peeneks hakitud tarretisega.

Kaunista taldrikule laotud lihakülmad eelroad, et nende üldilme jätaks meeldiva mulje. Kaunistamiseks kasutage toiduaineid.

Puhkuse ajal kaunistatakse külmad toidud ja suupisted kaunilt, kasutades nende kaunistamiseks põhitooteid, millest toode koosneb, kuid valides vormilt ja värvilt sobivaima, lõigates ja virnades kaunilt.

Tooted nende disaini jaoks valitakse retseptis sisalduvate toodete hulgast, mis on kombineeritud kuju ja värvi poolest. Lisaks kasutatakse rohelisi. Asetage need nii, et need ei kataks nõude külgi.

Serveerimisel kaunista peterselli, salati või muude ürtide okste, kaunilt hakitud värskete kurkide ja kornišonidega vms.

Selleks sobivad kõige paremini petersellioksad, roheline salat, värvilised köögiviljad - kurgid, tomatid, rohelised herned, porgand, puuviljad - viinamarjad, apelsinid, sidrunid, ploomid ja pirnid kompotist või marineeritult.

Tihti kasutatakse roogade kaunistamisel kõvaks keedetud mune, mis on lõigatud ringideks, viiludeks või hakitud. Kaunistused ei tohiks esiplaanile tulla, need peaksid täiendama roa kujundust, täiendama seda, kuid mitte varjama sisu. Seetõttu peaks kaunistamine olema mõõdukas, mitte mingil juhul roogasid üle koormama.

Pärast kaunistamist puhasta nõude servad purust ja rasvajääkidest.

Hoia nõusid suupistetega külmkapis või külmas ruumis temperatuuril +2 kuni +4 °C, kattes need kergelt niisutatud salvrätiku või marliga. Parim viis külmade liharoogade kuivamise vältimiseks on täita need tervena koos kaunistustega õhukese želee kihiga.

Läbipaistev tarretisekiht annab roale samal ajal väga kauni välimuse. Tarretist saab värvida karamelli või tomatiga. Seda tuleks valada kahe või kolme annusena, lusikaga, õhukese kihina, iga kord jahutades.

Kaunistuseks võib olla väikesel taldrikul külmutatud tarretis, lõigatud või süstlaga välja pressitud (süstlaga).

Külmade roogade ja suupistete serveerimiseks kasutatakse spetsiaalseid portselanist, kristallist, klaasist, kuproniklist nõusid: ümmargused ja ovaalsed nõud, salatikausid, vaasid, heeringakaaviari kausid, pistikupesad, kausid (sidrunile, kaaviarile, rohelistele), suupistetaldrikud jne.

Kui grupp tarbijaid (sama laua taha) tellib korraga mitu identset rooga, serveeritakse neid tavaliselt mitmeportsjonilistes roogades (kahe-, kolme-, viieportsjonilistes roogades või salatikaussides).

Külmadest roogadest lahkudes peaks temperatuur olema 10–12 ° C.

Külmade roogade, eriti kuumtöötlemata roogade valmistamisel, säilitamisel ja müümisel tuleb järgida hoolikamalt sanitaarnõudeid:

tuleks vähendada käsitsi tehtavate toimingute arvu (kasutada lõikamiseks, doseerimiseks, paigutuseks mehhaniseeritud seadmeid);

termiline töötlemine peaks võimalusel eelnema mehaanilisele töötlemisele (näiteks köögiviljad tuleks enne küpsetamist puhastada ja tükeldada);

te ei saa kombineerida sooja ja külma toitu, mis põhjustab maitse halvenemist ja kiiret riknemist;

roogade maitsestamine (hapukoor, majonees, taimeõli) on vajalik vahetult enne puhkust;

on vaja rangelt järgida pooltoodete säilivusaega ja kehtestatud kuumtöötlemisrežiime.

Külmade eelroogadena kasutatakse peamiselt sisefileed, õhukesi või paksu servi, seljatükki, sealiha, lambaliha, vasikaliha sinke ja hästi toidetud linnuliha. Lambarasval on kõrge sulamistemperatuur ja seetõttu valmistatakse sellest harva külmi eelroogi. Keedetud ja praetud liha jahutatakse ja säilitatakse 2–6 °C juures, enne serveerimist kooritakse ja tükeldatakse. Kõiki külmi liharoogasid serveeritakse mädarõikakastme või majoneesi ja köögiviljade lisandiga.

Sink lisandiga. Kooritud singist lõigatakse portsjoni kohta 2-3 õhukest laia viilu, kõrvale pannakse viilutatud värsked kurgid, värsked tomatid ja roheline salat. Eraldi serveeritakse mädarõikakastet äädikaga, majoneesi või majoneesi kornišonidega.

Serveeritakse ka mis tahes külmpraetud või keedetud liha. Kõrvale võib lisada kuubikuteks lõigatud lihatarretist.

Liha assortii. Tavaliselt sisaldab see roog 4-5 sorti erinevat lihatooteid (rostbiiha, vasikaliha, sink, ulukifileed jne). Seda serveeritakse samamoodi nagu sinki koos lisandiga.

Praetud lind. Väikseid kanu, sarapuu- või nurmkanu serveeritakse tervelt või kiiluluu lähedalt mööda rümpa pooleks lõigatuna, suurtel lindudel eraldatakse jalad ning osa fileest lõigatakse laiadeks õhukesteks viiludeks. Jalad lõigatakse mitmeks tükiks, asetatakse taldrikule, õhukeseks viilutatud fileed on säärtele lehvikukujulised ja ümber - kimbud garneeringuga (kurgid, kornišonid, puuviljad, salat ja lihatarretis). Eraldi serveeritakse majoneesikastet kornišonidega.

Vasikaliha ja keele aspik. Neid valmistatakse samamoodi nagu kalaaspikat, kuid kasutatakse lihatarretist (lihaklambriga tõmmatud läbipaistev puljong, millele on lisatud želatiini). Lihatükid lõigatakse välja nii, et tarretisekiht oleks ümbermõõdult vähemalt 3-5 mm, asetatakse taldrikule ja kimpude ümber asetatakse lisand: punase kapsa salat, roheline salat, keedetud rohelised herned ja värsked. ringideks lõigatud kurgid ja tomatid. Talvel serveeritakse mittenaiselikke kurke, kornišone või hapukurki. Eraldi - mädarõikakaste äädikaga.

Täidisega põrsas. Noor siga põletatakse, karvad eemaldatakse, kuivatatakse, hõõrutakse jahuga ja kurnatakse (eriti nina, silmade, kõrvade ja jalgade vahel). Seejärel lõigake kõht ja rind ning eemaldage siseküljed. Puhastatud siga pestakse külmas vees, asetatakse selili ja lõigatakse suure noaga mööda lülisamba abaluudevahelist osa ja vaagnaluu poole kõrguseni. Pärast seda valatakse siga kalakatlas 6-8 tunniks külma veega, 2 tunni pärast vahetatakse ja pestakse siga eelnevalt iga kord.

Enne küpsetamist hõõrutakse ettevalmistatud põrsa nahk sidruniga (või lahjendatud sidrunhappega), asetatakse seljaga salvrätikule ning hobuseliha seotakse esi- ja tagajalgadest kinni, pannakse kalakatlasse, valatakse külma veega. ja pane keema. Niipea kui vesi keeb, alandage kuumust ja keetke siga 1-2 tundi veetemperatuuril 90--95 ° C. Kui siga torgatakse nõelaga lülisamba luuni esijalgade vahel, tekib värvitu peaks ilmuma läbipaistev mahl.

Keedetud siga jahutatakse keedis (aga valge naha säilitamiseks on parem panna see soolaga maitsestatud külma keeduvette koos toidujääga), seejärel lõigata see piki selgroogu pooleks ja risti portsjoniteks. Maitsestatud kartulisalat laotakse suurele ovaalsele taldrikule. Seejärel laotakse salatile tükeldatud tükid, nii et see näeb välja nagu terve põrsas. Iga tükk on kaunistatud munaviilude, juurviljatükkide, ürtidega. Pärast seda valatakse põrsas täielikult või läbipaistva tarretisega võrgu kujul ja jahutatakse. Külgedele laotakse kaunilt kuubikuteks lõigatud köögiviljagarneeringu ja tarretise kimbud. Eraldi serveeritakse mädarõigast hapukoorega.

Põrsast võib valada hotelliportsjonitena või serveerida täidisena just nagu sinki lisandiga.

Kanad ja ulukiliha majoneesi all. Kontidelt eemaldatud ja kärbitud kana- või ulukifileed hautatakse ja jahutatakse. Keedetud porgandid, kartulid, marineeritud kurgid ja väikesteks kuubikuteks (5-6 mm) lõigatud keedetud rohelised herned maitsestatakse majoneesiga ja asetatakse taldrikule. Selle peale laotakse linnufileed, kaetakse kaelusega ümbrikust majoneesiga, kaunistatakse erksavärviliste aedviljadega ning ülejäänud köögiviljade garneering laotakse kimpudesse.

Ulukijuust (marjajuust). Praetakse või keedetakse linnuliha (teder, nurmkana, metsis, teder, faasanid), jahutatakse, eemaldatakse liha kontidelt, hakitakse peeneks, lastakse 2-3 korda läbi sagedase riiviga hakklihamasina, lisatakse tugevalt pehmendatud. või kergelt sulatatud või, riivjuust, klopi mikseriga korralikult läbi. Massile lisatakse sool, punane pipar, Madeira, muskaatpähkel, segatakse hästi.

Vormis valmistatakse lihatarretisest “särk”, millele laotakse mustri kujul erksavärvilised tooted ja kinnitatakse poolkõvanud tarretisega, seejärel täidetakse vorm juustuga kondiitrikotiga nii, et ei ulatu “särgi” servadeni 4-5 mm . Pind valatakse poolkõvanud tarretisega ja jahutatakse.

Enne serveerimist kastetakse vorm kuuma vette, hoitakse 3-7 s, eemaldatakse kiiresti, keeratakse tagurpidi, kuid 45° nurga all, loksutatakse ja laotatakse juust (rohi) taldrikule. Juustu ümber asetatakse tarretise tükid, lõigatud või lõigatud ilusateks vormideks, ja peterselli oksad. Majoneesikaste valatakse eraldi kastmepaati.

Täidisega kana (galantiin). Valmis, kuid küpsetamata kana asetatakse rinnale, nahk ja viljaliha lõigatakse pikisuunas üle selgroo ning nahk ja viljaliha lõigatakse ettevaatlikult ühe kihina ära. Viljaliha eemaldatakse ettevaatlikult nahalt, raamilt ja jalgadelt. Filee puhastatakse kõõlustest ja kiledest, klopitakse maha ja asetatakse eemaldatud naha keskele. Kana- ja vasikalihast või madala rasvasisaldusega sealihast valmistatakse knellemass, maitsestatakse soola, pipra ja soovi korral riivitud muskaatpähkliga. Seejärel lisa kõrvetatud ja kooritud terved pistaatsiapähklid, väikesteks kuubikuteks (5-b mm) lõigatud peekon ja keedetud keel.

Nahk ja kanafilee kantakse märjale salvrätikule. Hakkliha laotakse nahale ja filee pikkuses, mähitakse üleni nahaga rulli või rümba kujul, rull või rümp rullitakse tihedalt salvrätikuks, salvrätiku otsad seotakse nööriga. Seejärel lastakse kana 60–70 °C-ni jahutatud puljongisse (kana ja vasikaliha luudest, kiledest ja kõõlustest keedetud) ja keedetakse 60–90 minutit madalal kuumusel. leht, veidi jahutatud, lahti keeratud , puhastada salvrätik noa nüri küljega valguklompidest, panna kana salvrätikule tagasi, keerata tihedalt kinni, siduda otsad kinni, jahutada ja suruda kergelt alla.Kui kana on serveeritakse tervena (tellimisel), lõigatakse ja volditakse rümba kujul, kaunistatakse köögiviljade, ürtidega, valatakse läbipaistev tarretis ja serveeritakse.

Enne portsjonitena serveerimist lõigatakse kana 0,5 cm paksusteks tükkideks ja laotakse ovaalsele alusele, suure salatikaussi kõrvale või eraldi asetatakse taimne garneering. Eraldi serveeritakse majoneesikastet kornišonidega.

Tuur, tähttuura keedetakse lülidena, beluga - suurte tükkidena, pikkus 40--60 cm, laius 10--12 cm, sterlet - kõige sagedamini jaotatud tükkidena. Osakala keedetakse portsjonite kaupa, välja arvatud haug ja haug, mis on mõeldud terveks täidiseks või haugi, forelli, tindi, kasutatakse tervena aspic roogade valmistamiseks.

Mõnikord hautatakse kala, mida serveeritakse majoneesi all või majoneesiga maskeeritud salatite jaoks. Marinaadiga täidetud kala on kergelt praetud, mitte tugevalt toonitud. Kooritud heeringafileed leotatakse ja säilitatakse teepuljongis või piimas.

Kergelt soolatud kala (lõhe, lõhe, chum lõhe jne) pro- | pestakse ja plasteeritakse piki selgroogu, eemaldatakse kaldaluud, lõigatakse nahk ja lõigatakse sabast alustades portsjoniteks, hoides nuga 30–45 ° nurga all. Jaotatud tükid asetatakse suupistetaldrikutele ning kaunistatakse sidruniviilu ja ürtidega.

Mitmeportsjoni serveerimisel asetatakse kergelt soolatud kala ovaalsele taldrikule või heeringale, portsjonitele antakse kaunis kuju (rullitakse roosiga kokku või laotakse redeli abil). Nõu otstesse asetatakse sidruniviilud (stabiilsuse huvides on nahk viilude juures painutatud) ja külgedele laotakse rohelised oksad.

Balyk toodetes lõigatakse nahk, eemaldatakse kõhred ja viljaliha lõigatakse nahalt õhukesteks laiadeks tükkideks, hoides nuga 30–45 ° nurga all. Selleks, et lõikamata jääv viljaliha ei keriks, kaetakse see nahaga või mähitakse pärgamenti. Balyk tooted vabastatakse samamoodi nagu soolakala, kaunistatud sidruni ja ürtidega.

Kuumsuitsukalad (tähne tuur, tuur, meriahven, tursk, omul jne) puhastatakse nahast ja luudest ning tuur kõhredest ja jaotatakse portsjoniteks. Tuur lõigatud | kindlaksmääratud massi portsjoni kohta, hoides nuga täisnurga all. |

Portsjonid asetatakse suupistetaldrikutele või mitmeportsjonitesse (ovaalne roog, heeringakarp), garneering - | yut salati, värske kurgi ja tomatiga, võid serveerida ka keerulist lisandit keedetud köögiviljadest, rohelistest hernestest, kartulist majoneesikastmega.

Kala kõrvale serveeritakse eraldi mädarõikakastet äädika või majoneesikastmega

Erinevate roogade valmistamiseks kasutatakse mitut, kuid vähemalt kolme tüüpi kalagastronoomiat: lõhe, lõhe, külm- ja kuumsuitsukala, sealhulgas külmkeedetud kala, kaaviar (lõhe, pressitud, granuleeritud), konserveeritud krabid, kilud, kilud. Kaunilt lõigatud erinevat tüüpi kalagastronoomia tükid asetatakse ovaalsele tassile või | heeringas, vahelduv värv. Sortimendis on sageli kaaviar, mida saab paigutada lehttaigna korvidesse või vol-vanidesse.

Krabid asetatakse tartlettidesse ja kaetakse majoneesi või tarretisega želee võrguga.

Kooritud ja luudest vabastatud kilud rullitakse rõngaks ja asetatakse keedumuna ringidele.

Garneering värskete või marineeritud kurkide, tomatite, tarretise kujukeste (fluronide), sidruniviiludega ning kaunista rohelise ja salati okstega. Kastmepaadis serveeritakse eraldi majoneesikastet või mädarõikakastet äädikaga.

Kalakonservid on väga toitev toode. Toitlustusasutustes kasutatakse neid külma eelroana, aga ka suupistete, võileibade ja külmade roogade valmistamiseks. Suupistekonservid - kala õlis, kala tomatis, tursamaks, pasteet.

Õlis kilud ja sardiinid serveeritakse suupistetaldrikutel või heeringakaussidel, kaunistatud sidruni ja ürtidega. Rümbad laotakse redeli või ventilaatoriga nii, et kõik sabad on ühes suunas pööratud ja rümpade seljad katavad naaberkehade kõhu, need valatakse peale õliga, milles neid küpsetati.

Kala tomatis või omas mahlas võetakse purkidest välja ja lastakse koos kastme või mahlaga portsjonite kaupa salatikaussidesse või suupistetaldrikutele, puistatakse peale hakitud rohelist sibulat või hakitud ürte.

Õlis olev tursamaks võetakse purkidest välja, purustatakse, segatakse hakitud keedetud munade, peeneks hakitud sibulaga, maitsestatakse õliga, milles maks asus. Keedetud maks lastakse salatikaussidesse, puistatakse peale rohelist sibulat.

Vürtsikas soolatud kilud, anšoovised ja heeringas puhastatakse, eemaldades pea ja sisikonna, pestakse, asetatakse ettevaatlikult selg ühele poole suupistetaldrikule või heeringale ja kaunistatakse peeneks hakitud sibulaga keedetud muna ringide või viiludega.

Saate vabastada konservid sibulaga, lõigatud rõngasteks. Puhkuse ajal vesi sinepikastmega.

Kaaviar. Kaaviari pesale asetatakse teraline ehk chum lõhe kaaviar ja kaaviari kaussi peeneks hakitud jää, kaunistatud võiga. Pressitud kaaviar sõtkutakse lauale, lõigatakse rombiks, kolmnurgaks, ruudukujuliseks ja asetatakse väikesele magustoidutaldrikule, kaunistatakse külgedelt peterselli okstega. Eraldi serveeritakse hakitud rohelist sibulat, sidruniviilu, tükk võid.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Majutatud aadressil http://www.site

Majutatud aadressil http://www.site

Omski piirkonna eelarveline õppeasutus

keskeriharidus

Omski kaubanduse, majanduse ja teeninduse kolledž

Interdistsiplinaarne kursus

"Keeruliste külmade kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia"

Kursusetöö

Kodulindude ja ulukiliha külmade roogade ning suupistete sortimendi, valmistamise tehnoloogia ja esitlemise tehnoloogia Omski restoranides

Lõpetanud: üliõpilane gr. 282T

eriala: 260807 Tehnika

toitlustustooted

Zaderi Aleksander Andrejevitš

Juhataja: õpetaja

Gritsenko Maria Andreevna

1. Sissejuhatus

2.1 Külmade roogade ja suupistete sortimendi võrdlev tabel Omski restoranides

Kokkuvõte eelroog linnuroog

4.1 Kodulindude ja ulukite kuumtöötlemisel toimuvad protsessid

6. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

6.1 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 1

6.2 Tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 2

Järeldus

Rakendused

1. Sissejuhatus

Toitumine on üks inimese eksisteerimise põhitingimusi. Tarbitavate toiduainete kogus, kvaliteet, valik, toidutarbimise regulaarsus mõjutab otsustavalt inimese elu kõigis selle ilmingutes. Õige toitumine on tervise kõige olulisem tegur, see mõjutab positiivselt inimese töövõimet ja määrab suuresti eluea pikkuse.

Ratsionaalne ja toitev toitumine koolides, ülikoolides ja teistes õppeasutustes mõjutab rahva tervise kujunemist. Kvalitatiivselt korraldatud toitumine haiglates ja teistes raviasutustes aitab kaasa patsientide paranemisele. Elanikkonna toitlustamine väljaspool tööaega, mida teostatakse nii toitlustusettevõtete valmistoitude kui ka pooltoodete müügi kaudu supermarketite kettide kaudu, vähendab toidu valmistamisele kuluvat aega ja hõlbustab naiste majapidamistöid. Seega võib öelda, et avalik toitlustus kui tööstus täidab mitmeid funktsioone, mis on omased teistele majandusharudele.

Tootmine on avaliku toitlustuse üks põhifunktsioone ja seisneb kulinaariatoodete valmistamises.

Külmade roogade ja suupistete valmistamine on inimese toitumises ülimalt oluline. Need on rikkad väärtuslike toitainete poolest, ergutavad söögiisu, toidu paremat seeduvust, on kindla kalorsusega.

Külmaroogasid valmistatakse erinevatest köögiviljadest, puuviljadest, juustust, lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast, munadest ja seentest.

Külmade roogade kalorisisaldus võib olla väga erinev, see sõltub nende koostisest ja toiduinvesteeringute määrast. Madalaima kalorsusega (50-100 kalorit) on toidud rohelistest salatitest, hapukoore ja majoneesiga maitsestatud liha- ja kalasalatid on kaloririkkamad; nende ühe portsjoni kalorisisaldus ulatub 250-350 kalorini, olenevalt tooraine investeeringu määrast.

Külmade roogade toiteväärtust tuleks arvesse võtta menüü koostamisel täisväärtuslikuks päevatoiduks või üksikuteks toidukordadeks – hommiku-, lõuna-, õhtusöök.

Külmade roogade sortimendi mitmekesisus ja toiteväärtus võimaldavad neid kasutada hommiku-, õhtusöögi pearoogadena või täiendada nendega lõunamenüüd. Sellised külmad toidud nagu liha, kala võivad moodustada hommiku- ja õhtusöögi, kui neid täiendada mõne pagaritoote ja joogiga.

Linnu- ja küülikutoidud on toitvad ja organismis kergesti omastatavad. Linnuliha täisväärtuslike valkude sisaldus on veidi suurem kui veiselihas. Linnuliharasvadel on kõrge küllastumata rasvhapete sisalduse tõttu madal sulamistemperatuur. Linnuliharoogadele on iseloomulik spetsiifiline maitse ja lõhn, mis tuleneb (1,5--2,5%). Linnuliha sisaldab märkimisväärses koguses mineraalaineid (eriti kaltsiumi ja fosforit), aga ka vitamiine (A, D, rühm B). Seetõttu peetakse mõnda tüüpi linnuliha dieettoiduks.

Ulukiliha sisaldab erinevalt linnulihast rohkem valke ja ekstrakte, kuid vähem rasva. See on vähem õrn, seda iseloomustab tumedam värv, sellel on spetsiifiline maitse ja aroom. Eriti hinnatud on kerge mõrkjus ja vaigune lõhn.

Külmad toidud on meie elus laialdaselt kasutusel. Need on osa hommiku- ja õhtusöökidest, neid serveeritakse lõunasöögiks. Külmad toidud on väga erineva maitse ja disainiga, paljud kokad on saavutanud kõrge kunstioskuse, andes neile pildi kauni kuju, heleduse ja originaalsuse.

Kursusetöö eesmärk:

Linnu- ja ulukilihast valmistatud külmade roogade ja suupistete valiku laiendamine, luues uut tüüpi konkurentsivõimelisi tooteid.

Viige läbi võrdlev analüüs kodulindude ja ulukiliha külmade roogade ja suupistete valiku kohta Omski restoranides;

Tõstke esile külmade roogade ja suupistete valmistamise põhireeglid, võttes arvesse tehnoloogiliste protsesside kulgu;

Töötada välja kaubamärgiga külmroad ja suupisted, et tuua need ettevõtte menüüsse.

Koostage linnu- ja ulukiliha külmroogade ja suupistete tehnoloogilise dokumentatsiooni pakett.

2. Külmade roogade ja suupistete sortimendi koostamine

2.1 Külmade roogade ja suupistete sortimendi võrdlev tabel Omski restoranides

Tabel 1

Nimi Kulinaaria tooted	Restoran	Restoran "Barracuda"	Restoran "Näitleja maja"	Restoran "Helios"	Restoran "Pelikaan"
Külmad linnu- ja ulukiliharoad		"Suupiste kokalt" "Lihavaagen" Suupiste "Tore"	Kanagalantiin pistaatsiapähklitega Kanarull	Kanafilee köögiviljadega	Itaalia gastronoomia taldrik Liha delikatessid Küüslauguga praetud part pardi jamon Kanarull
	Caesari salat" Salat "vutipesa" Salat "Olivier"	Salat "Calibria" Salat "kokk" Caesari salat kanaga Kana salat "Hawaii" Salat Olivierilt Salat kana ja ananassiga			Caesari salat kanafileega Salat "Cobb" Grillitud kalkuni salat Salat "Waldorf" Salat "Austria"
kokteilisalatid

Omski restoranide menüü analüüsimise ja antud külmade roogade ja suupistete grupi sortimendi võrdleva tabeli täitmise tulemusena leiti kõige populaarsemad ja sagedamini esinevad külmad toidud, näiteks: “Kanarull” ; Caesari salat"; Salat "Olivier". Kui peame neid roogasid traditsiooniliselt kõige populaarsemaks, pole see üllatav. On ju nii "Olivier" kui ka "Caesar" nimed, mis on kõigil huulil, neid tunneb gurmaan ja lihtne võhik, kellel ei ole kõrgeid nõudmisi erinevatele roogadele.

Restoranides Barracuda ja Pelican pakutakse kõige laiemat valikut külmi linnu- ja ulukilihast valmistatud roogasid. Võib järeldada, et just need restoranid hoolivad kõige rohkem ettevõtte kuvandist, mis rahuldab iga maitse.

Uuritud avalikes toitlustusettevõtetes puuduvad täielikult sellised kulinaariatooted nagu salatid, kokteilid ja pasteet. Miljoni elanikuga linna jaoks on see tegematajätmine. Kaasaegses maailmas on pasteet tarbijate seas väga populaarne. Selle põhjuseks on eelkõige toote eripärane maitse ja tarbijaomadused. Ja näiteks kokteilisalat oma unikaalse serveerimisviisiga - kihiti läbipaistvasse klaasi või kaussi laotuna kaunistab iga lauda, ​​rääkimata sellest, et see suurendab külmroogade ja suupistete mitmekesisust.

Statistikud väidavad ja mitte ilmaasjata, et ühel või teisel viisil tunneb Gruusia kööki pool meie planeedi elanikkonnast. Seda hoolimata sellest, et maailmas on piisavalt eksootilisi, vürtsikaid kööke. Igal juhul on meie piirkonnas viis parimat ja lemmikkööki loetledes peaaegu kõik gruusiapärased. Piisab, kui meenutada kharcho suppi, tubakakana, chakhokhbilit, grilli, Adjika ja Tkemali kastmeid. Kaasaegset kööki on võimatu ette kujutada ilma maitsvate, toitvate ja lõhnavate Gruusia köögi roogadeta! Seega võiks soovitada sellist traditsioonilist Gruusia külma rooga nagu Satsivi.

Natuke Satsivi toiduvalmistamise traditsioonidest.

Gruusia keelest tõlgituna tähendab sõna "tsivi" "külma" ja satsivi on roog, mida süüakse jahutatult. Klassikaline Satsivi retsept Gruusias on iidsetest aegadest valmistatud mitte kanast, vaid kalkunist.

Ajalooliselt nimetati Satsivi algselt ainult paksuks rasvaseks kastmeks, mis on valmistatud kreeka pähklitest, mis valiti spetsiaalselt vürtsikaks maitsestamiseks. See on roa üks peamisi koostisosi. Kasutatakse ainult valitud pähklite tuumasid, värskeid, õliseid, kuid ilma kibeduseta. Pähklite tüüp on väga oluline, need peaksid olema heledat värvi, et tuuma keskel ei oleks mustust. Teine puudutus on pähklitest õli välja pigistamine. Need purustatakse kätega, juba jahvatatud, peate seda hästi vajutama - ja ilmub õli. See kogutakse tassi, kui kõik on valmis, tilgutatakse see tassi peale, see omadus säilitab ainulaadse maitse ja toob Gruusia rahvustoidu sisse inimtoidu. Konkreetse retsepti puhul võivad ülejäänud koostisosad koka soovil erineda.

Selliste roogade kasutuselevõtt lisab menüüsse vürtsi ja šikki, lisab rahvusköögile ainulaadset maitset, muudab roogade valiku atraktiivsemaks ja suurendab vastavalt restoranide külastatavust.

3. Linnu- ja ulukilihast tooraine, külmroogade ning suupistete valmistamise toodete tehnoloogilise töötlemise meetodite omadused ja tunnused

3.1 Linnu- ja ulukiliha töötlemine, pooltoodete valmistamine ja toidujäätmete kõrvaldamine

Linnuliha tarnitakse toitlustusettevõtetesse sulgedeta, jahutatult või külmutatult, pooleldi roogitud või roogitud. Sõltuvalt rasvumisest võib lind olla 1 või 2 kategooria.

Linnu kulinaarne kasutamine sõltub tema tüübist, vanusest, rasvumisest. Niisiis saadakse tugevalt lõhnavad puljongid täiskasvanud hästi toidetud kanadelt ja kalkunitelt. Broileripuljongid on vähem maitsvad, kuna need on ekstraktiivainete poolest vaesemad. Vanade kodulindude puljongid on hägused ja mittearomaatsed. Hanede ja partide puljongid on spetsiifilise lõhnaga, nii et neist valmistatakse hapukurki, soolakurki ja hapukapsasuppi.

Noorkanu, kanu, broilerikanu, kalkuneid soovitatakse kasutada praetud, keedetud ja pošeeritud teise käigu valmistamiseks, salatite jaoks.

Hanesid ja parte kasutatakse prae- ja hautatud roogade valmistamiseks.

Kanade, kanade, kalkunite liha kasutatakse laialdaselt laste ja kliinilises toitumises.

Küülikuid kasutatakse samamoodi nagu kodulinde (enamasti kanu).

Linnuliha töötlemine seisneb sulatamises (kui see on külmutatud); laulmine; pea, kaela, jalgade eemaldamine; rookimine; pesemine; kuivatamine; pooltoodete valmistamine ja jäätmekäitlus.

Sulatamine. Linnurümpasid sulatatakse õhu käes temperatuuril 8-10 C ja suhtelise õhuniiskuse 85-95% juures 10-12 tundi. Rümbad asetatakse nagidele, laudadele või riputatakse riidepuudele nii, et need ei puutuks kokku.

Laulmine. Enne laulmist kuivatatakse rümbad puhta lapiga ja hõõrutakse jahuga, et karvad ja kohevad kerkiksid. Seejärel valatakse need läbi gaasipõleti või spetsiaalse kõrvetusahjuga.

Pea, kaela, jalgade, tiibade eemaldamine. Pead lõigatakse ära teise ja kolmanda kaelalüli vahelt. Kaelale tehakse enne eemaldamist vertikaalne nahalõige seljast, nahk tõmmatakse tagasi, kael vabastatakse ja seejärel eemaldatakse õlaliigeste tasemel, samal ajal kui kaela nahk (1/3 ) jäetakse rümbale lõikekoha katmiseks. Jalad eraldatakse tarsaalliigesest. Tiivad - küünarliiges (va kanad).

Siseelundite eemaldamine. Poolelt roogitult saabuval linnul eemaldatakse sisemine rasv, maks koos sapipõiega, söögitoru, hingetoru, magu, süda, neerud, kopsud, põrn, munandid ja munasarjad. Roogitud linnult eemaldatakse sisemine rasv, kopsud ja neerud. Sapiga immutatud rümba osad lõigatakse ära. Lind roogitakse läbi pikisuunalise sisselõike kõhuõõnes rinnaku otsast (kiil) kuni pärakuni. Sabaluu tagaküljel lõigatakse ülalt välja rasvnääre.

Pesemine. Lindu pestakse külma jooksva veega temperatuuril mitte üle 15 C. Pesemisel eemaldatakse mustus, verehüübed ja sisemuse jäänused.

Kuivatamine. Pestud lind kuivatatakse. Selleks asetatakse see küpsetusplaatidele, klaasist veeks lõigatud restidele.

Mängu töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sulatamine; kitkumine; laulmine; tiibade, kaela, jalgade eemaldamine; rookimine ja pesemine.

Sulatage mäng samamoodi nagu lind.

Kitkumist alustatakse kaelast, samal ajal kui suled tõmmatakse välja vastupidiselt nende kasvusuunale. Metsavarjudel, metskurvistel ja rabaulukitel eemaldatakse suled ja udusuled väga lihtsalt.

Laua ainult suurulukeid (teder, teder, metspardid ja haned). Mängus eemaldatakse tiivad, kael täielikult, käpad lõigatakse ära. Väikeulukitel rebitakse pea ja kaela pealt nahk maha, silmad võetakse välja; jäta pea koos nokaga.

Suurulukid roogitakse nagu lind. Väikeulukitel tehakse kaelale sisselõige tagantpoolt, struuma, söögitoru ja seejärel eemaldatakse siseküljed. Roogitud ulukirümbad on hästi pestud.

Küüliku käsitlemine.

Küülikurümpadel lõigatakse ära stigmad, kael, viimane kaelalüli, kopsud, maks, neerud (kui neid pole varem eemaldatud), lõigatakse ära säärte otsad, pestakse ja kasutatakse tervikuna või tükkideks lõigata. Rümba lõigatakse kaheks või neljaks osaks. Kui lõigata kaheks osaks - eesmine ja tagumine -, kulgeb jaotusjoon piki viimast nimmelüli. Neljaks osaks lõikamisel eristuvad abaluud, jalad, esi- ja tagaosa. Jalad eraldatakse mööda vaagnaluu eendit, abaluud lõigatakse ära, rinnatükk lõigatakse ära. Pärast seda lõigatakse esiosa mööda 5. või 6. ribi tagant ära. Jalad ja abaluud on täielikult luudest eemaldatud.

Toidujäätmete kasutamine

Linnujäätmete hulka kuuluvad: pead, jalad, kaelad, tiivad, kammkarbid, süda, maks, maod. Mõnda neist iseloomustab kõrge toiteväärtus. Seega sisaldab maos, südames, maksas 19–26% valke. Siseorganite valgud seeditakse peaaegu samamoodi nagu liha valgud. Nendes toodetes on palju rohkem vitamiine (A, PP, rühm B) kui lihas. Loetletud tooteid saab kasutada külmade roogade valmistamiseks.

Maksa pärast sapipõie lõikamist pestakse põhjalikult. Süda vabastatakse perikardi kotist ja trombidest, pestakse. Kõhud lõigatakse keskele, pööratakse pahupidi, sisu eemaldatakse, küünenahk rebitakse ära, pestakse. Neid rupsi soovitatakse kasutada lihasalatites, pasteetides, võileibades.

4. Valmistoodete kvaliteeti mõjutavad tehnoloogilised protsessid

4.1 Kodulindude ja ulukite kuumtöötlemisel toimuvad protsessid

Linnu-, jahilinnu- ja küülikuliha termilise kulinaarse töötlemise eesmärk on viia toode kulinaarsesse valmisolekusse (lihaste paksuse temperatuur ei tohi olla alla 850C). See suurendab toote vastupidavust mikrobioloogilisele riknemisele, liha omandab uued maitse- ja aroomiomadused, tiheda tekstuuri ning imendub tavaliselt organismi paremini.

Kuumutamisest tingitud muutused on tingitud muutustest koostisosades, mis sõltuvad protsessi tingimustest (temperatuur, aeg, vee olemasolu, keskkonna pH ja muud tegurid). Sellega seoses erinevad toor- ja valmistoodete omadused oluliselt.

Kuumtöötlemisel on kõigi kudede valkude kõige iseloomulikum muutus termiline denaturatsioon. Samal ajal muutuvad valkude iseloomulikud omadused – väheneb nende lahustuvus ja hüdratatsioon. Kuumutamisel denatureeritud valgud agregeeruvad kergesti, koaguleeruvad ja tihenevad vee ja vees lahustuvate tahkete ainete eraldumisega (toimub kaalulangus). Kuumutamise mõjul toimuvad linnulihas keerulised füüsikalis-keemilised protsessid, millega kaasnevad muutused valkude, rasvade, ekstraktiivainete, vitamiinide koostises.

Kuumtöötlusmeetodi valik sõltub linnu tüübist, vanusest, rasvumisest ja muudest teguritest. Niisiis, kanad, kalkunid keedetakse, praetakse, hautatakse; hanesid ja parte sageli praetakse või hautatakse. Vanalinnu liha keedetakse või hautatakse. Ulukiliha on tavaliselt praetud.

Kodulinnurümpade massi vähenemine toiduvalmistamise ajal on peamiselt tingitud vee väljapressimisest ja praadimisel - rasva sulatamisest. Rasvumisega seotud kaalulangus on eriti oluline rasvaste lindude puhul. Nii kaotavad pardid ja haned toiduvalmistamise ajal 25% oma massist, praadimisel - vastavalt 35% ja 40%. Lahjade kanade puhul on praadimise ja küpsetamise ajal toimunud kaalukaotuse erinevus tähtsusetu (vastavalt 28% ja 31%).

Veeslahustuvate ainete (valgud, ekstraktiiv- ja mineraalained, vitamiinid) eraldamine, rasvade muutmine viib valmistoote toiteväärtuse vähenemiseni. Valgud kaovad keetmisel 7% - 12% nende kogusisaldusest, praadimisel - 4% - 8%. Sulanud rasva kogus keetmise ajal on 30% - 35% ja praadimisel - 40% - 50%. Mineraalainete kadu keetmisel on 13% - 30%.

Kõikide kuumtöötlemismeetodite korral hävivad suurimal määral vitamiin B1 ja vitamiin A. Vitamiinide kadu on ühelt poolt tingitud nende hävimisest kuumtöötlemisel ja teiselt poolt toiduvalmistamisele üleminekust. sööde vabastatud vee ja sulanud rasvaga. Linnu- ja ulukiliha pehmenemine on seotud kollageeni hävimisega, selle üleminekuga glutiiniks. Pehmenemise kiirus sõltub linnu tüübist ja vanusest. Nii et noori kanu keedetakse 50-60 minutit, vanu rümpasid 3-4 tundi.

Linnuliha maitse ja aroomi kujunemisel kuumtöötlemisel osalevad ekstraheerivad ained, melanoidiini moodustumise reaktsioonisaadused, aga ka mõned rasvamuutuste tulemusena tekkinud lenduvad ühendid.

4.2 Külmade roogade ja suupistete valmistamise üldreeglid

Külmade roogade valmistamisel on viimane etapp toodete käsitsi või mehaaniline töötlemine - lõikamine, segamine, kuid mitte kuumtöötlemine, nagu seda tehakse muud tüüpi roogade valmistamisel. Seetõttu on külmnõud valmis kujul rohkem saastunud mikroorganismidega ja on ladustamisel vähem stabiilsed kui nõud, mille valmistamise viimane etapp on kuumtöötlus. Sellised toidud võivad põhjustada soolehaigusi.

Toidumürgituse võimalust külmade roogade söömisel suurendab asjaolu, et isegi kui need on mikroorganismidega väga saastunud, ei ärata need tarbijates kahtlust, kuna nende organoleptilised omadused - välimus, lõhn, maitse - ei muutu alati. Seetõttu peavad kokad külmade roogade valmistamisel olema võimalikult ettevaatlikud, järgima rangelt hügieenireegleid. Võimalusel on vaja vähendada toodete käsitsi töötlemise aega, et vältida toote kuumenemist üle 15°C.

Külmade nõude sanitaarseisundi halvenemine võib olla järgmine: keedetud köögiviljade ja muude toodete puhastamine ja lõikamine, samuti värskete ürtide - sibulate, salatite, kurkide, tomatite jne - ebapiisavalt põhjalik pesemine.

Külmade roogade valmistamiseks tuleks eraldada eraldi ruum, mis on kuumast poest kõige kaugemal ja varustatud külmkapiga. Termoseadmete paigaldamine külmhoonesse on vastuvõetamatu. Lihatooteid tuleb küpsetada kuumas poes. Kõik seadmed tuleb hoida täiuslikus puhtuses – riistad, inventar, tööriistad. Selleks tuleb neid iga päev pärast tööd kuuma vee ja soodaga pesta, seejärel keeva veega üle keeta ja kuivatada.

Külmtsehhis, nagu ka hankes, peaksid olema liha, kala, heeringa ja juurviljade lõikamiseks eraldi puitlauad vastavate tähttähistustega. Köögiviljade jaoks peaks teil olema kolm tahvlit:

keedetud köögiviljade jaoks - kartul, peet, porgand;

marineeritud ja marineeritud köögiviljade jaoks;

värskete köögiviljade ja ürtide jaoks.

Eelkõige tuleb tähelepanu pöörata värskete, keedetud, marineeritud ja marineeritud köögiviljade töötlemisele eraldi laudadel, kui koristate neid pooltoodetena, mida peaks mõnda aega säilitama.

Neid tingimusi tuleks järgida ka külmas hoidmisel, kuna mikroorganismid, eriti need, mis on marineeritud köögiviljadest keedetud, paljunevad väga kiiresti ka madalatel temperatuuridel.

Võimalusel tuleks vältida toidu käsitsi lõikamist, mis kipub saastumist suurendama. Toores köögivilja, liha, kalatoodete lõikamiseks on spetsiaalsed masinad. Nende puudumisel on mõnel juhul soovitav kasutada sellist seadet munalõikurina või nööridega köögiviljalõikurit keedetud köögiviljade lõikamiseks. Masinlõikamine parandab toodete sanitaarseisundit ja tõstab mitu korda tööviljakust.

Käsitsi lõigates saab ühe tunniga lõigata 30-40 kg keedetud juurvilju ja nende seadmete kasutamisel 100-120 kg, s.t tööviljakus tõuseb 3-5 korda.

Toores porgand, peet on soovitatav eelnevalt koorida ja tükeldada ning seejärel lasta väikeses koguses vett, lisades 2% taimeõli. Hautatud peedile lisatakse värvi parandamiseks 2% lauaäädikat 3%. Kartuleid keedetakse ka kooritult. Et see pehmeks ei keeks ja mugulad oma kuju ei kaotaks, on soovitatav keeta vees poolenisti valmis ning seejärel vesi kurnata ja aurutada. Sel viisil valmistatud porgandite ja peedi sanitaarset seisukorda kontrollides selgus, et pärast jahutamist on need peaaegu steriilsed ja isegi 48 tundi temperatuuril 6--10 ° hoides suureneb mikroorganismide arv neis veidi.

Sel viisil keedetud ja tavapärasel viisil tükeldatud kartul sisaldab kümme korda vähem mikroorganisme kui koorega keedetud ja käsitsi kooritud kartul.

Kavandataval tehnoloogial on ka muid eeliseid. Köögiviljade hautamisel on vees lahustuvate toitainete kadu minimaalne. Väikest kogust saadud puljongit kasutatakse roogade maitsestamiseks. Ka tööviljakus tõuseb kordades, kuna masinatega saab koorida ja lõigata tooreid köögivilju (keedetud juurviljade ja kartulite koorimiseks masinaid pole). Rohelisi soovitatakse pesta voolavas vees 5 minutit.

Külmade roogade valmistamisel kasutatavate toodete temperatuur on väga oluline. Kõik tooted tuleb eelnevalt jahutada temperatuurini 8--10 °. Ärge segage jahutatud toitu sooja toiduga. Temperatuuril 8--10° toimub mikroorganismide areng palju aeglasemalt (vahel mitukümmend korda) kui temperatuuril 15--20°.

Külmade roogade ja suupistete valmistamiseks on soovitatav keeta linnuliha, ulukiliha, kuid mõnel juhul kasutatakse praetud linnuliha või infrapunaahjudes küpsetatud liha, grillahjudes, ahjudes jne.Linnu- ja ulukiliha küpsetamiseks peab rümp olema töödelda, pesta põhjalikult, seejärel panna vette või ahju vastavalt pakutud valmistamismeetodile. Pärast küpsetamist jahutage liha esmalt toatemperatuuril, seejärel külmkapis, seejärel tükeldage või lõigake portsjoniteks.

Samuti on oluline meede nende sanitaarseisundi parandamiseks kehtestatud temperatuurirežiimi ja valmistoitude ja pooltoodete säilivusaja järgimine.

5. Uute kulinaariatoodete eeluuring

Uute ja eriroogade (toodete) retsepti ja tehnoloogia väljatöötamise AKT

Testimise kuupäev: 19.02.2014

Roa (toote) nimi: Chicken Satsivi

Tabel number 2

Tootenimi	Toodete netokaal, kg	Andmekaeve partiide kohta, kg	Keskmised andmed, kg	Aktsepteeritud retsept, kg
Kana rinnatükk
kreeka pähklid
Või
Sibul
Khmeli-suneli
Nelk
Nisujahu
kanapuljong

Tootekomplekti kaal 230g

Pooltoodete kaal 230g

Tootmiskaod 13%

Valmis roa mass 200g

Kaod kuumtöötlemisel 15%

Tehnoloogilise protsessi kirjeldus

Pese kana, pane kastrulisse, kata külma veega ja kuumuta keemiseni. Küpseta 15-20 minutit. Seejärel eemalda puljongist, lõika portsjoniteks ja prae võis pehmeks. Salvestage puljong. Prae jahu kuival pannil helekollaseks, jahuta. Laske kreeka pähklid, küüslauk ja koriander läbi hakklihamasina, lisage pipar ja sool.

Lõika sibul väikesteks kuubikuteks ja prae võis helekuldpruuniks, vala juurde veerand tassi puljongit ja keeda 10 minutit, seejärel vala puljongisse segatud jahu, sega läbi ja lase keema. Lisa keedetud pähklimass ja küpseta veel 10 minutit. Enne keetmise lõppu lisa veiniäädikas, jahvatatud kaneel, nelk ja suneli humal.

Tõsta praetud kanatükid serveerimistaldrikule, vala peale valmistatud kaste, kaunista granaatõunaseemnete ja koriandrioksaga, jahuta.

Võib julgelt väita, et selline lõhnav ja toitev roog on Omski restoranide seas teenimatult tähelepanuta jäänud. Külma roana sobib Satsivi oma teemalt (Gruusia rahvusköök) kõige paremini sellistesse restoranidesse nagu Senkevich, Barracuda, Actor's House jne. Satsivi rikkalik lõhn tekitab iga restoranikülastaja isu. Roog ei ole hooajaline – koostisained on kergesti leitavad aastaringselt. See sisaldab palju valke, sealhulgas taimseid, rikas mikroelementide, vitamiinide, kõrge kalorsusega, linnuliha rasvad imenduvad hästi.

Seega meie teravalt kontinentaalses kliimas muudavad kõik need omadused selle väga sobivaks.

Fotod roa valmistamisel kasutatud toorainetest ja kujundusvariandist - vt lisa 2; 3.

Külma roa "Satsivi kanast" toiteväärtuse arvutamine

Tooraine nimetus.	Netokaal portsjoni kohta			Süsivesikud
Kana rinnatükk
kreeka pähklid
Või
Sibul
Khmeli-suneli
Nelk
Äädikas
Nisujahu
kanapuljong

Kalorid = 33,49 * 4 + 39,10 * 9 + 19,61 * 4 = 523,3

Arendaja: Zadery Alexander Perekonnanimi, initsiaalid: Zadery A.A.

6. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

KINNITA

Direktor _____________

Kuupäev _____________

6.1 Tehniline - tehnoloogiline kaart nr 1

Külm kana satsivi roog

Kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib külma eelroa "Chicken Satsivi" kohta

Toorainete loetelu

Roa valmistamiseks kasutatakse toorainet

Nõuded tooraine kvaliteedile

Rohelised peaksid olema värsked, köögiviljade tekstuur peaks olema elastne; maitse, värvus ja lõhn peavad vastama kasutatavatele toodetele.

Retsept

Retsept

tooraine nimetus	Brutokaal (gr.)	Netokaal (gr.)
Kana rinnatükk
kreeka pähklid
Või
Sibul
Khmeli-suneli
Nelk
veiniäädikas
Nisujahu
kanapuljong

Tehnoloogiline protsess

Asetage ettevalmistatud kanarümp kastrulisse, katke külma veega ja keetke, kuni vesi keeb. Seejärel eemalda puljongist, soola ja prae ahjus pehmeks. Nõruta osa puljongist ja prae sellega peeneks hakitud sibul. Laske kreeka pähklid, küüslauk ja koriander läbi hakklihamasina, lahjendage puljongiga, lisage pipar, sool, valage sibulaga kastrulisse ja küpseta 15-20 minutit. Enne keetmise lõppu lisa veiniäädikas, jahvatatud kaneel, nelk ja suneli humal. Lõika kuum kana tükkideks, vala üle kuuma kastmega ja jahuta.

Tõsta praetud kanatükid serveerimistaldrikule, vala peale valmistatud kaste, kaunista granaatõunaseemnete ja rohelise oksaga.

Roa serveerimistemperatuur peaks olema 10-14С

Nõude rakendamise tähtaeg ei ole pikem kui 15 minutit tehnoloogilise protsessi lõpust.

Välimus: Kaste jaotub kanale ühtlaselt. Ühesuurused kanatükid, ühtlaselt praetud, mitte kuivad. Värsked koriandri lehed.

Konsistents: kaste - homogeenne, ilma suurte pähklitükkideta. Kana - pehme, mahlane, säilitas oma kuju.

Värvus: pruun kaste kergelt roheka koriandri varjundiga.

Maitse: mõõdukalt soolane, vastab koostises sisalduvatele koostisosadele - kreeka pähklid, vürtsid, küüslauk.

Vürtside ja värske koriandri lõhn.

Mikrobioloogilised näitajad peavad vastama San PiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13 nõuetele.

"Chicken Satsivi" toite- ja energiaväärtus

tooraine nimetus			Süsivesikud (g)	Energiaväärtus / kcal
Kana rinnatükk
kreeka pähklid
Või
Sibul
Khmeli-suneli
Nelk
Äädikas
Nisujahu
kanapuljong

6.2 Tehniline - tehnoloogiline kaart nr 2

Külm eelroa kanasalat ananassiga

Kasutusala

See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt standardile GOST R 53105-2008 ja kehtib tunnustoidu kohta Kanasalat ananassidega.

Toorainete loetelu

Toidu valmistamiseks kasutatud tooraine

Nõuded tooraine kvaliteedile

Toidutooraine, suupistete valmistamiseks kasutatavad toiduained peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, neil peavad olema nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavad saatedokumendid (vastavussertifikaadid, sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat).

Kõikide kasutatavate toodete töötlemine peab toimuma rangelt vastavalt kehtestatud sanitaarnormidele ja eeskirjadele.

Retsept

Retsept

tooraine nimetus	Brutokaal (gr.)	Netokaal (gr.)
Kana rinnatükk
Konserveeritud ananass
Kreeka pähklid (kooritud)
Sidrunimahl
Petersell
Saagis: 174 gr.

Tehnoloogiline protsess

Tooraine ja toodete esmane töötlemine toimub vastavalt toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

Jahutatud kanafilee, keedetud soolaga maitsestatud vees, lõigatud kuubikuteks, ananassid - viiludeks.

Kastmeks sega hapukoor, majonees ja sidrunimahl. Valmis kanafilee ja ananass, vaheldumisi, määri salatilehtedele, vala peale kaste, puista peale hakitud kreeka pähkleid ja hakitud ürte.

Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

Valmis kanafilee ja ananass, vaheldumisi, määri salatilehtedele, vala peale kaste, puista peale hakitud kreeka pähkleid ja hakitud ürte.

Vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01 nõuetele ei tohi roogi temperatuur serveerimise ajal ületada 14°C.

Salat valmistatakse vastavalt vajadusele ja müüakse portsjonitoitudes kohe peale valmistamist. Nõude rakendamise tähtaeg ei ole pikem kui 15 minutit tehnoloogilise protsessi lõpust.

Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

Roa organoleptilised näitajad

Roa organoleptilised näitajad Kanasalat ananassiga peab vastama järgmistele nõuetele:

Välimus – kõik tooted on ühtlaselt lõigatud, segatud, maitsestatud. Kaste jaotub ühtlaselt salati komponentidele. Ilmastikunähtudeta tooted.

Nõus sisalduvatele komponentidele iseloomulik värv.

Köögiviljade konsistents salati koostises on üsna tihe, krõbe, ülejäänud koostisosad on liigile omased.

Maitse ja lõhn on meeldivad, roa moodustavate koostisosade aroomiga, mõõdukalt vürtsikas, soolane, ilma võõrlisandite ja diskrediteerivate märkideta.

Roa mikrobioloogilised näitajad Kanasalat ananassiga peab vastama SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5 nõuetele.

Ananassiga kanasalati toiteväärtus ja energiaväärtus

tooraine nimetus			Süsivesikud (g)	Energiaväärtus / kcal
Kana rinnatükk
Konserveeritud ananass.
kreeka pähklid
Sidrunimahl
Petersell
hapukoor 20%
majonees 67%

Vastutav arendaja: Zadery Alexander

Järeldus

Kursusetöö käigus uuriti külmade linnu- ja ulukiliharoogade omadusi, kvaliteedinõudeid, säilitustingimusi ja tähtaegu; toiteväärtust hinnati. Samuti on välja töötatud külmade linnuliharoogade tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.

Uuriti ettevõtete (restoranide) menüüd, näiteks: Gzhel, Barracuda, Actor's House, Helios, Pelican. Olen välja selgitanud kõige populaarsemad ja levinumad külmroad ja suupisted. Nende hulgas on linnu- ja ulukilihatoidud haruldased või puuduvad üldse. Sellest lähtuvalt saame soovitada loetletud toitlustusasutustel oma dieeti lisada järgmised toidud: ulukipasteedid, salat-kokteilid linnulihaga, võileivad (kanape) ja muuhulgas minu väljatöötatud “Chicken Satsivi”. Võime soovitada mõnel Omski restoranil lisada menüüsse ka teised külmad toidud maailma rahvusköökidest, sest. praegune pakkumine pole kaugeltki mitmekesine. Mõne restorani (“Senkevich”, “Wild Life”, “Barracuda”) nime ja saatjaskonna põhjal oleks eksootilised rahvustoidud maailma eri rahvastelt väga kasulikud ja ärataksid gurmaanide huvi.

Linnu- ja küülikutoidud on toitvad ja organismis kergesti omastatavad. Linnuliha täisväärtuslike valkude sisaldus on veidi suurem kui veiselihas. Linnuliharasvadel on kõrge küllastumata rasvhapete sisalduse tõttu madal sulamistemperatuur. Linnuliharoogadele omane spetsiifiline maitse ja lõhn on tingitud suhteliselt suurest ekstraktiivainete sisaldusest (1,5 ... 2,5%). Linnuliha sisaldab märkimisväärses koguses mineraalaineid (eriti kaltsiumi ja fosforit), aga ka vitamiine (A, rühm B)

Ulukiliha sisaldab erinevalt linnulihast rohkem valke ja ekstrakte, kuid vähem rasva. See on vähem õrn, seda iseloomustab tumedam värv, sellel on spetsiifiline maitse ja aroom. Eriti hinnatud on kerge mõrkjus ja vaigune lõhn.

Madala rasvasisaldusega linnu- ja küülikuliharoogasid kasutatakse laialdaselt laste ja kliinilises toitumises.

Teraviljast ja kartulist valmistatud lisandid rikastavad süsivesikutega linnu-, ulukiliha- ja küülikutoidud ning vitamiinide ja mineraalidega köögiviljatoidud.

Seoses eelnevaga parandab selliste roogade laiem valik toitumist ja muudab restoranides einestamise terviklikumaks.

Kasutatud allikate loetelu

1. Vene Föderatsiooni föderaalseadus "Toidu kvaliteedi ja ohutuse kohta" Kinnitatud. 02.01.2000 FZ-29.

2. GOST R 50647 - 2010 Toitlustusteenused. Tingimused ja määratlused.

3. GOST 50764 - 2009 Toitlustusteenused. Üldnõuded.

4. GOST R 50763 - 2007 Toitlustusteenused. Elanikkonnale müüdavad avaliku toitlustamise tooted.

5. Venemaa rahvaste köökide roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu (avaldatud 1992);

6. GOST R 50647-94 "Avalik toitlustamine. Mõisted ja mõisted"

7. Sanitaarnormid ja reeglid avalikus toitlustuses ja toidukaubanduses. - M.: KNORUS, 2011. - 112 lk.

8. Boguševa V.I. Toiduvalmistamise tehnoloogia: õppevahend / V.I. Bogušev. - toim. 3, sr. - Rostov n / D Phoenix, 2012. - 347 lk.

9. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Avalikele toitlustusasutustele / Toim. - komp. A.I. Zlobnov, V.A. Tsõganenko. - Kiiev; M. : "Ariy", "Lada", 2010. - 680 lk.

10. Avaliku toitlustuse roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu / Toim. - komp.: A.I. Zlobnov, V.A. Tsõganenko. - K .: LLC "Kirjastus Ariy", M .: IKTC "Lada", 2010. - 680 lk: ill.

11. Avalike toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu: 1. osa, 2. - M.: Khlebprodinform, 1997. - 560 lk.

12. Tutelyan V.A. Vene toiduainete keemiline koostis ja kalorisisaldus: käsiraamat. - M.: DeLi plus, 2012. - 284 lk.

13. N.I. Kovaljov, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. "Toiduvalmistamise tehnoloogia" / Moskva, 2003, lk. 77, lk. 333.

14. GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused. Üldnõuded"

15.GOST R 53105-2008 “Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule.

16. Nõuded pooltoodete, valmistoitude ja toodete kvaliteedile. M., "Majandus", 1969 - 87s (alates 13).

Lisa 1

Fotod "Chicken Satsivi" roa valmistamisel kasutatud toorainetest

2. lisa

"Chicken Satsivi" kujundusvõimalus

3. lisa

Gzheli restorani menüü
Külmad suupisted
Assortii "Varud vanaema keldrist"
marineeritud kirsstomatid, kurk, paprika, marineeritud sibul ja krõbe kapsas
Valgud-0,97g; rasvad - 4,65 g; süsivesikud - 2,41 g; 56 kcal.
Assortii "seenekorv"
piimaseened, kukeseened, sibula ja hapukoorega marineeritud seened
Valgud-0,58g; rasvad - 2,74g; süsivesikud - 1,39 g; 32 kcal.
Assortii "Köögiviljakimp"
värsked kurgid, tomatid, paprika, redis, mustad oliivid, oliivid, roheline sibul, rohelised
Valgud-1,12g; rasvad - 0,51 g; süsivesikud - 3,68g; 24 kcal.
Assortii "Kaladelikatessid"
enda soolalõhe, külmsuitsuforell, suitsuangerjas, sidrun, mustad oliivid, till
Valgud-17,67g; rasvad - 6,51 g; süsivesikud-7,31g; 158 kcal.
Suupiste meri
soolalõhe stroganina sidruniga
Valgud-18,94g; rasvad - 10,44g; süsivesikud-9,57g; 175 kcal.
Punase lõhe kaaviar
lõhe kaaviar, või
Valgud-31,20g; rasvad - 11,70g; süsivesikud - 0,00 g; 251 kcal.
Assortii "Lihapood"
veisepraad, keedetud sealiha, kanarull, keedetud keel, marineeritud kornišonid, kirsstomatid, rohelised
Valgud-7,34g; rasvad - 16,16g; süsivesikud - 0,84g; 178 kcal.
Juustuplaat "Gurmee"
Eliitjuustud: Grana Padano, Camembert, Dor-blue, lisandiga
Valgud-3,39g; rasvad - 3,73 g; süsivesikud - 2,49 g; 58 kcal.
Juustuplaat
seitset sorti juustu, oliivid, viinamarjad, mandlid, mesi
Valgud-13,62g; rasvad - 5,84g; süsivesikud - 1,95 g; 81 kcal.
Kreeka salat"
klassikaline värskete köögiviljade kombinatsioon: tomatid, kurgid, paprikad, oliivid, oliivid, punane sibul, Fetax juust, oliiviõli ja palsamiäädikas
Valgud-3,56; rasvad - 11,28; süsivesikud-2,63; 127 kcal.
Salat "Kits aias"
juurvilja toorsalat - peet, porgand, redis, redis, kartulipirukas, praetud sealiha, mädarõika majoneesi kastmega
Valgud-3,92; rasvad - 24,03; süsivesikud-6,11; 254 kcal.
Salat "Viking"
krevetid, soolalõhe viilud, värsked tomatid ja kurgid, küüslaugukrutoonid sinepiõli kastmega
Valgud-8,18; rasvad - 16,06; süsivesikud-2,59; 187 kcal.
Salat "Taifuun"
mereandide kokteil: soolalõhe, kalmaar, krevetid, kaheksajalg, apelsin, värske kurk, roheline salat, parmesani juustukorvis 1000 saare kastmega
Valgud-11,84; rasvad-4,97; süsivesikud-1,10; 96 kcal.
Valgud-11,22; rasvad - 21,06; süsivesikud-2,42; 243 kcal.
Caesari salat"
roheline salat, küüslaugukrutoonid, parmesani juust, Caesari kaste
omal valikul: grillitud kana rinnaga
Valgud-5,38; rasvad-9,85; süsivesikud-5,87; 136 kcal.
praetud lõhega
Valgud-7,99; rasvad - 10,63; süsivesikud-10,61; 171 kcal.
hiidkrevettidega
Valgud-6,39; rasvad - 11,76; süsivesikud-7,39; 161 kcal.
Salat "vutipesa"
grillitud kanarind, praetud sealiha, seened, kartulipirukas, salat, juust, majonees, vutimuna
Valgud-7,36; rasvad - 17,37; süsivesikud - 0,86; 190 kcal.
Salat "Olivier"
kuulsa prantslase Lucien Olivier' vana retsepti järgi koka kaasaegses tõlgenduses. Grillitud kanarind, kartul, värske kurk, marineeritud kurk, muna, hiidkrevetid, roheline salat, majonees, petersell. Küpsetusaeg 30 min.
Valgud-7,77; rasvad-19,34; süsivesikud-4,54; 234 kcal.
Salat "Kodune"
koka tänapäevases tõlgenduses veise keel, puravikud, värske kurk, kartul, marineeritud kurk, vutimuna, roheline salat.
Küpsetusaeg 30 min.
Valgud-6,03; rasvad-17.30; süsivesikud-3,71; 200 kcal.

4. lisa

Barracuda restorani menüü
Külmad toidud ja suupisted
"Suupiste kokalt" (prosciutto, karbonaat, veiseliha, rinnatükk, kanarind, oliivid, salat, tomatid, kartul, porgand, juust, seened, majonees) Saagikus roog 500 gr.
"Veiseliha Prusta" (prosciutto, oliivid, salat, tomatid, rohelised) Saagis 270 gr.
"Lihavaagen" (suitsu sea- ja veiselihakarbonaat, kanarull, veiseliharull, keedetud keel,) Saagis 215 gr.
Veiseliha carpaccio (veise sisefilee, šampinjonid, vürtsid. Serveeritakse krutoonide ja võiga) Saagis 250 gr.
"Tatar-Biftek" (veise sisefilee, maitseained. Serveeritakse krutoonide ja võiga) Saagikus roog 330 gr.
Kodutarretis (Serveerisin sinepiga.) Saagis 450 gr.
Suupiste "Caprese" (Tomat, mozzarella, parmesan, pune, oliiviõli, salatileht, petersell.) Saagis 370 gr.
Suupiste "Tore" (Kanafilee, ananassikonserv, ingver, majonees, lehtsalat, petersell.) Saagikus roog 300 gr.
Juustuvaagen (mimolett, dor blue, juust, lamber, maasdam, viinamarjad, pähkel.) Saagikus roog 350 gr.
"Küpsetatud paprika" (küpsetatud paprika, marineeritud küüslaugu, äädika, oliiviõliga) Saagikus roog 300 gr.
"Isetehtud hapukurk" (soolakurgid, tomatid, hapukapsas) Saagis 450 gr.
Lõhe kergelt soolatud (kergelt soolalõhe, salat, tomatid, sidrun) Saagikus roog 300 gr.
Kala "Õlletaldrik" (Värskelt külmutatud kollasaba lacedra, suitsuangerjas, värskelt külmutatud lõhe, suitsuforell) Saagis 250 gr.
Heeringas keedukartuliga (heeringafilee, keedukartul, salat, sibul) Saagikus roog 500 gr.
Suupiste "Suitsuangerjas" (suitsuangerjas, sidrunikaste) Saagis 185 gr.
Lõhe eelroog (stroganina lõhest) Saagis 220 gr.
"Valik mereannid" (kaheksajalad, kalmaar, keskmised krevetid, tiigerkrevetid, rohelised rannakarbid, suitsuforell, parmesan, küüslauk, petersell.) Saagis 360 gr.
Tatari kastmega täidetud seepia (seepiafilee, suitsuforell, väikesed krevetid, tatari kaste) Saagis 260 gr.

5. lisa

Restorani "Näitleja maja" menüü
Külmad suupisted
Marineeritud seened Seened Valge mets Eelroog viina jaoks Salo püreestatud küüslauguga Konjaki eelroog Soolaräim Keedukartuliga Lõhe kergelt soolatud Raznosol aed 350/10g Tomatid, marineeritud kurgid, marineeritud küüslauk, ürdid Bouzhenina Valmistatud originaalretsepti järgi Köögiviljade segu keedetud veise keel juustu fantaasia Lihavaagen Kala assortii "Poseidon" 200/30/30/10g Külmsuitsuforell, kergelt soolatud lõhe, võikala, suitsulest, sidrun, rohelised

6. lisa

Lihadelikatessid (300/100/2 gr.)

Itaalia gastronoomia taldrik (150 gr.)

Erinevad kalad (200/50/20gr.)

Juustuplaat (150/100/50gr.)

Lõhe carpaccio kammkarbiga (120/30g.)

Tuunikalatõrv (160/20 gr.)

Siberi keel mädarõigaga (100/30/100g.)

Rinnad hapukoorega (150/30 gr.)

Lõhe kaaviar (50/20 g)

Soolatud piimaseened hapukoorega (100/50/30 gr.)

Forelli eelroog (140/50/10gr.)

Parma sink pirniga (70/80/15gr.)

Räim kodus (150/100g.)

Caesari salat kanafileega (200g.)

Salat "Cobb" (230/50 gr.)

Grillitud kalkuni salat (210gr.)

Waldorfi salat (230 gr.)

Austria salat (200gr.) 220-00

Postitatud saidile

Sarnased dokumendid

Molekulaarne köök. Moskva restoranides müüdavate külmade roogade ja suupistete sortimendi analüüs. Molekulaarse köögi külmade roogade valmistamise tunnused. Kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 12.05.2014


Euroopa köögi külmade roogade ja suupistete valiku võrdlev analüüs Omski linna restoranides. Soovituste põhjendamine restorani menüü uuendamiseks. Brändiroogade ja suupistete tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine nende tutvustamiseks ettevõtte menüüsse.

kursusetöö, lisatud 30.01.2015


Külmade roogade ja suupistete väärtus toitumises. Nõuded valmisroogade kvaliteedile ja kujundusele. Keedetud köögiviljadest salatite, kalast ja mereandidest, põllumajanduslikust (kodu)linnulihast, ulukilihast ja küülikust komplekssete külmroogade valmistamise tehnoloogia.

praktikaaruanne, lisatud 15.10.2014


Kodulindude, küülikute ja jahilindude toiteväärtus toitumises. Kodulindude, ulukite ja küülikute kuumtöötlemisel toimuvad protsessid. Lihast ja linnulihast külmade roogade ja suupistete valmistamise tehnoloogiline protsess. Tainas ja taignata pärmitainas.

test, lisatud 27.03.2012


Külmade roogade ja suupistete sortiment. Molekulaartehnoloogia reeglid nende valmistamiseks, võttes arvesse tehniliste protsesside kulgu. Uute kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 12.02.2015


Sortimendis olevate toodete valmistamine. Liha ja kala kuumtöötlus salatite jaoks. Toiduvalmistamise tehnoloogia, disain, kvaliteedinõuded. Töökoha korraldus külmade roogade ja suupistete valmistamisel.

abstraktne, lisatud 09.10.2012


Külmade roogade ja suupistete ajalugu, nende liigitus ja sordid, kaunistusvahendid ja tarvikud. Valmistamise tehnoloogiline protsess, kujunduse ja kaunistamise põhireeglid. Nende roogade kvaliteedinõuded, säilitustingimused ja tähtajad.

kursusetöö, lisatud 02.02.2015


Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Köögiviljade ja seente, kala, mittekala veetooraine, liha, linnuliha, ulukiliha, küüliku töötlemine. Suppide, pearoogade, kuumade eelroogade, magusate roogade, kuumade jookide, külmade roogade valmistamine.

praktikaaruanne, lisatud 24.03.2009


Külmtsehhi tööde organiseerimise põhimõtete õppimine. Kulinaariatoodete realiseerimine (puhkus). Toiduainete ja köögiviljade omadused. Külmade roogade ja taimsete suupistete väärtus. Toitainete säilitamise viisid toiduvalmistamise ajal.

kursusetöö, lisatud 18.12.2012


Linnuliha kaupade klassifikatsioon. Kuumtöötlemise meetodid. Külmade eelroogade sortiment ja valmistamise tehnoloogia. Organoleptilised kvaliteedinäitajad. Külmade eelroogade serveerimisviisid külastajate teenindamisel. Toote kasutuselevõtu kuupäevad.

Lindu sikutatakse.

Teiste roogade jaoks keedetakse kanad, kanad, kalkunid, harvemini - haned ja pardid, külmade roogade jaoks võite kasutada ulukiliha. Kanade, kanade, kalkunite keetmisel saadud puljongist valmista kaste. Küpsetamise kestus sõltub linnu tüübist, vanusest ja jääb vahemikku 20 minutit kuni 1,5 tundi.Kaod linnuliha küpsetamisel on 25%.

Kodulinnud ja ulukiliha on praetud terved rümbad ja osadeks jaotatud tükid. Neid praaditakse põhiliselt, ahjus ja harvem fritüüris.

Põllumajanduslikust (linnulihast) linnulihast keeruliste kuumade roogade valmistamise tehnoloogia ja reeglid

Erinevat tüüpi keerukate linnuliharoogade temperatuur, sanitaartingimused ja toiduvalmistamise reeglid. Põllumajanduslikult (linnulihast) valmistatud kodulindude keeruliste kuumade roogade valmisoleku ja kvaliteedinõuete näitajad. Valmis linnu kuumal kujul portsjoniteks lõikamise tehnika. Valitud linnuliharoogadele sobivad lisandid, kastmed, kastmed. Põllumajanduslikult (linnulihast) valmistatud linnulihast valmistatud keerukate kuumade roogade portsjoni-, serveerimis- ja kujundusvõimalused.

"Linnu- ja jahilindude roogade valmistamise tehnoloogia"

Linnuliha või ulukiliha aurukastmega . Kana keedetakse ja kangel puljongil valmistatakse eraldi valge aurukaste. Serveerimisel pannakse sügavasse nõusse või taldrikule portsjon kuuma kana ja linnu kõrvale õliga maitsestatud lisand: puljongis keedetud murene riisipuder (hautatud riis), keedetud seened, lõigatud teemantideks. Vala kana valge kastmega või valge kaste munakollasega. Kaunista salatilehtede või petersellioksaga.

Tootenorm (nr 698), g: kana - 208, kaste (nr 844) - 75, garneering (nr 747, 748) - 150, sool, ürdid, värsked puravikud - 43, või - 2. Saagikus - 350.

Punases kastmes hautatud linnuliha estragoniga . Praetud kana lõigatakse portsjoniteks, pannakse kastrulisse, suitsutatud rinnatükk, viilutatud valmisseened, oliivid, viilutatud ja praetud sibul ja kartul, valatakse estragoniga punase kastmega ja hautatakse 10 -15 minutit pehmeks. Serveeritakse samas tassis. Puhkuse ajal pane peale pooleks lõigatud tomatid, puista peale peeneks hakitud küüslauku ja peterselli.

Toidunorm (nr 710), g: kana - 216, suitsutatud rinnatükk - 13, lauamargariin - 12, kartul - 133, sibul - 31, värsked valged seened -3 6, oliivid - 15, kaste (nr 835) - 125, värsked tomatid - 47, küüslauk - 1. Väljumine - 390.

Täidetud kana . Noorkanade lihast eemaldatud ja niiskele pärgamendile, salvrätikule või marlile asetatud nahale asetatakse keedetud hakkliha, tasandatakse, mähitakse rulli või rümba kujul, pärgamendi otsad või salvrätikud seotakse ja asetatakse kaussi. Keeda kana väikeses koguses puljongis suletud anumas madalal kuumusel. Küpsetusaeg - 35-40 minutit 1 kg hakkliha kohta. Portsjon kana (kaks või kolm tükki) asetatakse taldrikule, kaunistatakse pošeeritud riisi, oakaunade, herneste või mõne keeruka lisandiga ja valatakse üle valge kastmega munakollasega. Täidisega kana võib peale hautamist üle valada õliga ja ahjus praadida ning serveerimisel kallata üle mahla või punase kastmega Madeiraga. Lisandiks võite anda ühe keerukatest lisanditest.

Hakkliha jaoks lõigatakse kanaliha tükkideks, lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse piimas või koores leotatud nisuleiva puru ja lastakse uuesti läbi peene riiviga hakklihamasina või prot-rochny masina. Purustatud massile lisatakse pehmendatud või, toores muna, piim, sool, pipar, muskaatpähkel ja segatakse.

Toodete norm portsjoni kohta, g: kanaliha - 85, nisuleib - 10, piim või koor - 25, või - 10, munad - 1/4 tk; kaste - 75, garneering - 150, sool, pipar, muskaatpähkel. Väljumine - 225.

Kana raguu. Kanarümbad lõigatakse tükkideks (kaks või kolm portsjoni kohta), puistatakse soolaga, praetakse igast küljest rasvaga kastrulis, valatakse pruuni puljongiga, lisatakse tomatipüree ja hautatakse suletud anumas 40-60 minutit (olenevalt vanuse järgi). linnud). Viilutatud või. kartul praetakse kuubikutena ning porgand, kaalikas, petersell ja sibul, samuti viiludeks lõigatud, kergelt õlis.

Pärast hautamist viiakse linnulihatükid teise kastrulisse, puljong lisatakse jahu hautamiseks, nagu punase kastme puhul, ja keedetakse mitu minutit.

Röstitud köögiviljad, hunnik vürtse, kartul pannakse kanatükkidega kastrulisse ja kõik valatakse kurnatud kastmega, nõud kaetakse kaanega, lastakse pliidil keema tõusta ja siis 25-ks ahju. -30 minutit. Kui hautis on valmis, eemalda puljong koos maitseainetega ja säilita kuni serveerimiseni aurulaual. Seda rooga lahtiselt valmistades on parem hautada linnulihatükid ja maitseainetega garneering kastmes eraldi.

Sama hautist saab valmistada erinevalt: prae linnurümbad läbi ja hauta pruuni puljongiga pehmeks. Lõika valmis rümbad portsjoniteks, pane kastrulisse. Lisa hautamisel saadud puljongile tomatipüree, hautatud jahu ja valmista kaste. Tehke ülejäänu ülalkirjeldatud viisil.

Võid valmistada ka hane- või pardipraadi. Serveerides sügavas tassis või taldrikule, pange portsjon hautatud linnuliha, sellele - lisand koos kastmega ja puistake ürtidega.

Toodete norm portsjoni kohta, g: kana - 145, kartul - 145, kaalikas - 20, porgand - 20, petersell - 10, sibul - 25, tomatipüree - 15, linnurasv - 12, lauamargariin - 10, jahu - 3, kaste - 125, hunnik rohelisi vürtsidega ja peeneks hakitud rohelisi. Väljumine - 350.

Hani, part õuntega. Õunad kooritakse, lõigatakse kaheks või neljaks osaks ja eemaldatakse seemnekast. Viilutatud õunad asetatakse võiga määritud ahjuplaadile või kastrulisse, puistatakse üle suhkruga ja küpsetatakse ahjus. Serveerimisel asetatakse praelind vaagnale või ahjuplaadile, kaunistatakse küpsetatud õuntega ja valatakse üle lihamahla ja võiga ning kaunistatakse rohelise oksaga.

Toidunorm (nr 713), g: hani - 261, või part - 246, lauamargariin - 5, või, või - 7, õunad - 250, suhkur - 5, sool. Välju-
257.

Lindude quenellid - massist vormitakse pallikesed, mis keedetakse ja serveeritakse selgete suppidega või küpsetatakse. Knelmassi saab kasutada fileekotlettide täitmiseks.

Linnu suflee- mass laotatakse ettevalmistatud vormidesse ja küpsetatakse või jagatakse 20-25 g kaupa ja aurutatakse või hautatakse kastrulis 10-12 minutit. Vabastatakse keedetud roheliste herneste, lillkapsa, kartulite piimas, köögiviljapüree, hautatud riisiga. Pühade ajal valatakse need õliga.

Kaalulangus toiduvalmistamise ja salaküttimise ajal moodustavad 18-28% olenevalt tooraine ja pooltoodete tüübist.

-Hautatud linnu-, uluki- ja küülikutoidud

Hautatakse vanalindu, valmistoidud on erilise maitse ja mahlasusega. Enne hautamist lõigatakse linnuliha, ulukiliha ja küülik tükkideks ja praetakse (või terved rümbad praetakse ja seejärel tükeldatakse).

Linnu-, uluki-, küüliku- või rupsihautis- rümbad lõigatakse 40-50 g tükkideks või rups (maod ja südamed - 50%, kaelad ja tiivad - 50%) praetakse, valatakse puljongi või veega (20-30% toodete massist), hautatud tomat lisatakse püree ja hautatakse 30-40 minuti jooksul. Punane peakaste valmistatakse pärast hautamist järele jäänud puljongil. Nad valavad praetud köögiviljad (kartul, porgand, kaalikas, petersell ja sibul), hautatud lihatükid ja hautatakse veel 15-20 minutit. Raguu vabastatakse koos kastme ja lisandiga.

Chakhokhbili- Gruusia rahvusroog - kanatükid praaditakse, lisatakse eraldi hautatud sibul, lõigatakse rõngasteks, lisatakse tükeldatud tomatid ja eraldi hautatud jahu kuivsute, lisatakse puljong (vesi), äädikas ja hautatakse; vürtsid ja ürdid (kinas, basiilik, must pipar, purustatud küüslauk) lisatakse 10-15 minutit enne valmisolekut. Välja lastud portsjonitega pannidel, puistatakse üle ürtidega.

Satsivi kanast või kalkunilihast (linnuliha pähklikastmes)- Gruusia rahvustoit - valmistatud linnurümp keedetakse poolküpseks, praetakse ahjus ja tükeldatakse portsjoniteks (filee ja koiba). Portsjoniteks lõigatud linnulihatükid valatakse kuuma satsivi kastmega. Serveeri külmalt. Kastme jaoks praetakse peeneks hakitud sibul võis, lisatakse jahu ja lahjendatakse puljongiga. Pähklid purustatakse, lisatakse purustatud küüslauk, sool, safran, pipar, kaneel, nelk. Mass lahjendatakse puljongiga ja süstitakse sibulaga keevasse puljongisse. Seejärel pühivad nad kõik, lisavad keedetud äädikat, uchi-sunelli ja küpseta viis minutit. Munakollased hõõrutakse väikeses koguses temperatuurini 50 0 C jahutatud kastmes, seejärel lisatakse need järk-järgult kuuma kastmesse.

Kastmes hautatud linnuliha või küülik- valmistatud linnu- või küülikurümbad praetakse, tükeldatakse, valatakse kastmega ja hautatakse 15-20 minutit. Puhkuse ajal kaunistatakse (keedetud või hautatud riis, keedukartul, kartulipuder, praekartul) ja valatakse üle punase peakastmega, punaseks vein, sibul.

Hautatud kana porgandi ja kaalikaga- kanarümp tükeldatakse portsjoniteks (kaod ca 1%), paneeritakse jahus ja praetakse margariinis, lisatakse tükeldatud ja pruunistatud juurviljad, vesi, maitseained ja hautatakse pooleks küpseks. Seejärel valage kaste ja viige valmis. Hautatud kana vabastatakse köögiviljade ja kastmega. Roa saab küpsetada portsjonitena pottides.

Kustutuskaod moodustavad 25-31%.

Praetud ja küpsetatud linnu-, uluki- ja küülikutoidud

Praadimise kestus kanad, nurmkanad, sarapuukured - 20-30 minutit, tedred - 40-45 minutit, kanad ja pardid - 40-60 minutit, haned ja kalkunid - 1-1,5 tundi.

Küülikud lõigatakse 4-6 portsjoniks, väikeulukitele (metskurk, vutt, näkk, vutt, sarapuu tedre ja nurmkana) serveeritakse terveid rümpasid.

Masstootmise korral hoitakse portsjonitega linnuliha külmkapis, kastetakse enne serveerimist mahlaga ja pannakse 5-7 minutiks 160-180 0 C ahju soojenema.

Kanad, praekanad. Terveid linnukorjuseid hõõrutakse pealt ja seest soolaga. Maitsestatud kana- või kanarümbad asetatakse rasvaga kuumutatud ahjuplaadile tagasi ja praetakse, kuni pinnale tekib kuldne koorik. Sel juhul pööratakse rümp seljast ühele, seejärel teisele ja rinnale. Rümbad röstitakse ahjus temperatuuril mitte üle 200 ° C. Kapis praadimise ajal keeratakse neid perioodiliselt ümber ja valatakse üle eritunud rasva ja mahlaga. Enne praadimist määritakse kanad ja lahjad kanad hapukoorega, et tekiks kuldsem koorik. Valmisoleku määrab kokanõelaga läbitorkamine viljaliha paksus osas, valmis linnust voolab läbipaistev mahl. Vanad kanad keedetakse enne praadimist või pärast praadimist hautatakse pehmeks.

Praetud linnurümbad lõigatakse pikuti kaheks osaks, seejärel jagatakse kumbki pool fileeks ja koibaks ning tükeldatakse sama arvu tükkideks. Filee lõigatakse risti ja jalad lõigatakse kaldu. Ühe portsjoni kohta kasutatakse kahte tükki (filee ja koivad). Kui suur praelind lõigatakse portsjoniteks, võib seljaluu maha lõigata. Kanad vabastatakse tervete rümpadena või lõigatakse pikuti pooleks rinnaku keskelt, mõnikord lõigatakse 3-5 osaks. Tükeldatud linnulihatükid pannakse kastrulisse, lisatakse lihamahl ja kuumutatakse 5-7 minutit.

Puhkusele minnes pannakse portsjonivormile või taldrikule praekartulid, kõrvale portsjon praetud linnuliha, mis on üle valatud lihakastme ja võiga. Lisaks võid serveerida lisandina salatikaussi, vaasis või pirukataldrikule rohelist salatit, punase või valge kapsa salatit, marineeritud marju ja puuvilju, marineeritud õunu.

Kana 216 või kana 213 või broilerkana 196, hapukoor 3, lauamargariin 5, või 7, garneering 150. Saagis 257.

Hani, pardi, kalkuni küpsetatud. Maitsestatud hane-, pardi- või kalkunirümbad hõõrutakse soolaga, laotakse ahjuplaadile tagasi, kalkunite pind valatakse sulavõiga ning haned ja pardid niisutatakse kuuma veega ja praetakse ahjus. Iga 10-15 minuti järel kastetakse lindu eritunud rasva ja mahlaga. Kui rinna pinnale tekib kuldne koorik, pööratakse rümp tagurpidi ja praaditakse küpsemiseni, praadimise lõpuks alandatakse ahju temperatuuri. Vanad haned keedetakse enne praadimist poolküpseks.

Valmis lind lõigatakse portsjoniteks, pannakse kaussi ja hoitakse külmkapis. Enne serveerimist asetatakse tükeldatud lind küpsetusplaadile või hautamispannile, valatakse veidi lihamahla ja kuumutatakse ahjus 5–7 minutit temperatuuril 160–180 ° C.

Puhkusele minnes pannakse praekartulid portsjonile või taldrikule, nende kõrvale hane-, pardi- või kalkunitükid, mis on üle valatud lihamahlaga. Hane või parti soovitatakse serveerida hautatud kapsa või ahjuõuntega.

Küpsetatud õunte keetmine. Antonovi õunad pestakse, kooritakse ja eemaldatakse seemned, lõigatakse viiludeks, asetatakse võiga määritud ahjuplaadile, puistatakse üle suhkruga ja küpsetatakse ahjus.

Praetud mäng. Maitsestatud ulukirümbad (teder, nurmkana, tedre, metsis) hõõrutakse soolaga ja praetakse samamoodi nagu kanu. Valmis uluk lõigatakse osadeks olenevalt rümba suurusest: tedred ja faasanid - 4-5 ossa, metsis - 6-8 ossa, sarapuu- ja nurmkana - pikuti pooleks ning väikeulukeid kasutatakse tervikuna.

Väikeulukid (viidukid, tihased, näkid, vutid) mähitakse enne praadimist õhukese peekonikihiga ja seotakse nööriga kinni. Neid praetakse mitte pannil, vaid kastrulis, et õli üle ei kuumeneks. Pärast krõbeda kooriku teket suletakse hautis kaanega ja uluk viiakse valmisolekusse.

Puhkuse ajal asetatakse friikartulid või praekartulid portsjonitaivale või taldrikule, kõrvuti portsjoniga jaotatud ulukitükiga või terve rümbaga, valatakse üle võiga või valatakse lihamahlaga. Eraldi saate serveerida punase või valge kapsa, marineeritud puuviljade või marjade salatit.

Hapukoorekastmes praetud ulukiliha. Mängu praetakse ja lõigatakse portsjoniteks, pannakse kaussi, milles see praaditi, valatakse hapukoorekastmega, suletakse kaanega ja kuumutatakse 5-7 minutit.

Puhkuse ajal pannakse ulukiliha portsjonitele, valatakse hapukoorekastmega, kaunistatakse - praekartulid või friikartulid serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud peterselliga.

tubakakanad. Töödeldud kanas lõigatakse rind pikisuunas, lamedamaks, andes tasase kuju; kui kasutad poolikut, siis lõika pikuti pooleks. Seejärel puista peale soola, määri hapukoorega, võid eelnevalt riivida küüslauguga. Valmistatud kana asetatakse õliga kuumutatud pannile ja praetakse rõhu all mõlemalt poolt.

Puhkuse ajal asetatakse kana portsjonitaivale või taldrikule, ümber asetatakse lisand: tomatid, roheline sibul, lõigatud 3-4 cm pikkusteks tükkideks või rõngasteks lõigatud sibul, sidruniviil. Kaunista salati või peterselliga, serveeri eraldi tkemali kastet või puljongi või veiniäädikaga lahjendatud purustatud küüslauku.

Kana 414, või 18, hapukoor 5, tkemali kaste 50 või küüslauk 26, keedetud vesi 30. Saagis 250/50.

Hani, pardi täidisega - valmis linnuliha täidetakse väikeste või keskmiste kartulite, ploomide või õuntega ja praetakse ahjus 45–60 minutit. Puhkuse ajal jagatakse täidetud lind portsjoniteks, asetatakse koos hakklihaga taldrikule ja valatakse üle mahla või võiga.

Praetud hanemaksa- maks pošeeritakse ja praetakse hanerasvas koos küüslaugu ja sibulaga. Enne serveerimist eemaldatakse maks rasvast ja kaunistatakse peterselli või koriandriga.

Kana vormiroog singiga - kanaliha ja sink lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse bešamellkaste (piimakaste ilma võita), määritakse portsjonipannile, puistatakse peale riivjuust ja küpsetatakse 30 minutit temperatuuril 180-190 0 C. Serveeritakse kartulipudru ja tomatikastmega.

Praetud lind - Kanad, kanad või kalkunid keedetakse, tükeldatakse portsjoniteks, paneeritakse, niisutatakse lesonis, paneeritakse valge paneeringus, praetakse koore moodustumiseni ja pannakse ahju. Serveerimisel nirista peale võid ja kaunista praekartulitega. Eraldi serveeritakse tomatikastet veiniga. Roog on kaunistatud salati või peterselliga.

Kaod praadimisel ja röstimisel jäävad vahemikku 8% (portsjonite kaupa praadimine) kuni 40% (hanerümpade praadimine).

Põllumajanduslikult (linnuliha) valmistatud kodulindude keeruliste kuumade roogade võimalikud defektid ja nende kõrvaldamise viisid.

Põllumajanduslindude (linnuliha) valmistatud komplekssete kuumade roogade säilitamise reeglid ja tingimused.

laud Linnu-, ulukiliha- ja küülikuroogade säilitamise tingimused ja tähtajad

Riskid valmis keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamise ja ladustamise protsesside ohutuse valdkonnas. Toodete ohutuse jälgimise meetodid, valmis komplekssete kuumade toodete valmistamise ja ladustamise protsessid.

Ø Põllumajandus- (linnu-) linnulihast valmistatud komplekssete külmroogade sortiment, põhiomadused. Töökoha korraldamise reeglid

Varustus:

Külmkapp, sügavkülmik,

Meil plaat,

Kuumus. kapp, kombineeritud auruti,

Multifunktsionaalne köögikombain,

Mikser, lõikur,

Tootmislaud, kaalud

Inventar, tööriist:

Lõikelauad, märgistatud

Koka kolm nuga, nuriseb,

gastronoomilised konteinerid

Ø Keeruliste külmade linnuliharoogade valmistamise hetketrendid. Garneeringu ja lahkumise reeglid.

Lindu müüakse külma eelroana keedetult ja praetult, lisandiga ja ilma, majoneesi all ja komplekssete preparaatidena.

Linnuliha tükeldatakse kaheks osaks (filee ja jalatükk) ning ulukiliha pooleks rümbaks või ka kaheks tükiks.

Lisandiks on kurgid, värsked ja marineeritud tomatid, roheline salat. Lisaks võib uluki kõrvale serveerida marineeritud puuvilju ja marju. Garneering asetatakse nõude ühele küljele, ilma põhitoodet sellega katmata; kastet serveeritakse eraldi kastmepaadis.

Pärast täielikku jahutamist lõigake praetud lind samamoodi nagu kuum. Valmis lind tuleks kõigepealt lõigata pikuti 2 osaks, seejärel iga osa omakorda mitmeks tükiks, olenevalt linnu suurusest. Teder ja nurmkana tuleks lõigata kaheks või neljaks osaks. Lõika viilud ainult suurte lindude rinnast; kondiga tükke eelroana serveerida ei tohiks.

Enamik külmi linnuliharoogasid on täidetud tarretisega, mis valmistatakse ette. Vala lind ilma kontideta ahjuplaatidele ja vormidesse.

Kana ja kalkun valatakse heledas tarretis keedetud ja part hautatakse tumedas tarretis.

Linnufilee serveeritakse majoneesiga. Viiludeks lõigatud filee asetatakse majoneesiga maitsestatud kartulisalatile, valatakse peale majoneesi ning kaunistatakse köögiviljabukettide ja peeneks hakitud tarretisega.

Linnuliha kasutatakse ka külmade eelroogade ja mahlaroogade valmistamiseks, pasteetideks, vol-au-vent’ide täitmiseks.

Külmade roogade valmistamiseks mõeldud linnuliha töödeldakse samamoodi nagu kuumade roogade puhul, andes rümbale edasiseks töötlemiseks mugava välimuse, kasutades kokanõela ja -niiti või toppides koivad ja tiivad taskusse, praadida ja seejärel jahutada. Väikesi linnuliha eelpraaditakse, kuni moodustub praetud koorik ja see viiakse ahjus valmis. Suur lind (kalkun, hani) soolatakse, piserdatakse rasvaga ja praetakse ahjus, kastes seda perioodiliselt praadimisel eralduva mahlaga. Sitke lihaga vanalind pannakse sügavasse kaussi, valatakse üle rasvaga, milles ta praeti, lisatakse veidi vett, kaetakse kaanega ja hautatakse, kuni linnuliha muutub pehmeks.

Linnuliha valmidus määratakse kokanõela või kahvli abil: kui nõel tungib kergesti sääre pehmesse ossa ja eraldub selget mahla, siis on linnuliha valmis; kui mahl on punakas, pole linnuliha veel valmis.

Täidis tähendab mis tahes terve, terve, suletud koorega toiduaine (näiteks terve kana, part, hani, kalkun või terve kõrvits, suvikõrvits, terve kala – haug, karpkala) olemasolu. Selle sisemine õõnsus on vabastatud looduslikust täidisest (sisekesed, seemned) ja täidetud mõne muust toidumaterjalist (juurviljad, puuviljad, teraviljad) või samade toiduainete (liha, kala, linnuliha) osast valmistatud täidisega, kuid purustatud ja maitsestatud vürtsidega, nii et need erinevad maitse poolest põhitoidu kestast.

Täidis on täidiste valmistamine ning nende kasutamine roogades ja toodetes. Venekeelne täidise mõiste on parandamine. "Chinennyy" tähendab täidetud. “Suitsetamine parandatud”, “kõrvitsa parandatud” on tuntud juba 17. sajandist.

Täidis võib olla täielik, kui kasutatakse ainult konkreetse toote väliskest (näiteks ainult kananahk) ja selle linnu liha muudetakse hakklihaks ja segatakse muude toodetega - riis, kuivatatud puuviljad, peet, sibul, jne.

Täidis võib olla tavaline, tavaline või naturaalne, kui mõni looduslik õõnsus täidetakse lihtsalt hakklihaga (näiteks lehma, vasika või lamba kõht, kõht või terved õunad asetatakse pardi, hane sisemusse) ja seetõttu on täidise ettevalmistamise toimingud viidud miinimumini, need on tingitud loomulikust vajadusest lihtsalt tühimik täita ja seeläbi toote kuumtöötlemist hõlbustada.

Lõpuks võib täidis olla osaline, kui hakkliha lisatakse konkreetsesse tootesse lisakomponendina, mis moodustab sellest roast väiksema osa, või täidis ei tähenda põhitooraine tungimist kogu sügavusele. Nii et näiteks rullid, vormiroad, zrazy võib lugeda osaliselt täidetud, kus hakkliha moodustab kitsa, väliselt vaevumärgatava kihi, kuid maitse poolest loob roale vaid kerge aktsendi. Osaliseks täidiseks võib lugeda ka väikese koguse küüslaugu- ja selleritäidise lisamist madalasse soolamiseks mõeldud baklažaanitükki.

Kõikides rahvusköökides on säilinud ja muutumatuna säilinud naturaalsed täidisega road. Tänapäeval on neid üha enam seostatud pidulike, pidulike ja traditsioonilistega - seetõttu on Antonovkaga täidetud hani ja kalkun kartulite ja marineeritud kirsside või ploomidega ning kana riisi ja kuivatatud aprikoosidega rahvusliku parimate teoste igavene monument. kokakunst ja kompositsioon ning on aktsepteeritud nii Euroopas kui ka idas pidulike roogadena erinevate rahvaste seas.

Galantiini kana.

Töödeldud rümbale tehakse pikisuunaline sisselõige piki selgroogu, kogu nahk lõigatakse ära, jättes alles 1 cm paksuse viljalihakihi.Kanalihale lisatakse sealiha ja lastakse 2-3 korda läbi hakklihamasina, seejärel hõõrutakse läbi pudrumasina lisatakse munad, piim ja klopitakse lahti, hakitakse väikesteks kuubikuteks peekon, pistaatsiapähklid (konservherned), sool, pipar, muskaatpähkel ja segatakse. Saadud hakkliha täidetakse nahka, sisselõige õmmeldakse kokku ja kogu rümp vormitakse. See mähitakse salvrätikusse või pärgamenti, seotakse nööriga ja keedetakse puljongis madalal kuumusel 1-1,5 tundi. Valmis kana jahutatakse puljongis, pannakse kerge pressi alla, asetatakse külmkappi vormima. Galantiini kana lõigatakse 1-2 tükiks portsjoni kohta, kaunistatakse värskete köögiviljadega ja serveeritakse mädarõikakastmega.

Terve täidisega kalkun.

Sibul praetakse oliiviõlis, lisatakse õunad ja praetakse aeg-ajalt segades veel 2-3 minutit. Lisa sidrunikoor, till, riivsai, lahtiklopitud munad, lisa sool, pipar ja prae veidi. Kalkunit töödeldakse ja hõõrutakse seestpoolt vürtsidega. Kalkun täidetakse ettevalmistatud seguga, kaetakse nahaga ja fikseeritakse. Kalkun asetatakse ahjuplaadile, või segatakse maitseainetega ja kaetakse kogu kalkuniga, kaetakse fooliumiga ja röstitakse ahjus keskmisel kuumusel umbes 40 minutit enne praadimise lõppu, eemaldage foolium. Aeg-ajalt valage täidetud kalkuniliha saadud mahlaga. Kalkuni valmisoleku määrab selge mahl. Kalkunit serveeritakse kastmega, mis valmistatakse järgmiselt: Riivi ühe apelsini koor, pigista mahl välja, külmutatud jõhvikad, tuhksuhkur, punane vein ja apelsinimahl segatakse, kastet keedetakse tasasel tulel 30 minutit, seejärel tükeldage segistiga, lisage koor, jahutage. Täidisega kalkun asetatakse küpsetatud köögiviljadega kaunistatud ahjuplaadile.

Keeda riis. Vala kuivatatud aprikoosidele keev vesi. Jäta 15-20 minutiks paisuma. Tühjendame vee. Haki peeneks. Haki sibul, porgand peeneks ja prae pannil kuldpruuniks. Haki petersell peeneks. Valage pannile riis, kuivatatud aprikoosid, rohelised, sool. Peseme kana, kuivatame ja määrime majoneesiga nii seest kui väljast. Puista maitseaineid seest ja väljast. Alustame kana hakklihaga. Kinnitame ja õmbleme. Panime ahju 180 kraadi juurde 1-1,5 tunniks olenevalt kana suurusest. Kalla praadimise ajal kana peale välja paistva mahlaga. Jahuta ja lõika portsjoniteks, kaunista värskete köögiviljadega.