Gluten ya ngano. Kwa hivyo unapaswa kuacha gluten? Gluten ya ngano katika bidhaa zilizooka

Ubora wa bidhaa za mkate hutambuliwa na ubora wa malighafi kuu - unga. Biashara za mkate nchini Urusi kila mwaka husindika kiasi kikubwa (hadi 60%) ya unga na mali iliyopunguzwa ya kuoka; maudhui ya chini ya gluteni, ubora usioridhisha - gluten dhaifu au ya muda mfupi, shughuli ya chini au ya juu ya enzyme, nk. Njia moja ya kuboresha au kurekebisha ubora wa unga ni kuongeza gluten kavu ya ngano.

Gluten kavu ni kiungo cha asili, kwa hivyo hakuna kikomo kwa ni kiasi gani kinaweza kutumika kama nyongeza. Gluten kavu hutumiwa kwa jadi katika utengenezaji wa unga na bidhaa za mkate. Zaidi ya hayo, data ya machapisho ya kigeni na tafiti za ndani zinaonyesha kuwa gluten kavu, ikilinganishwa na bidhaa nyingine za protini, ina mali nyingi zaidi za kazi (Jedwali 1), ambayo inajenga uwezekano wa matumizi yake mbalimbali.

Jedwali 1. Tabia za kulinganisha za mali ya kazi ya bidhaa za protini

Jedwali la 2 linaonyesha njia zinazowezekana za kutumia gluten kavu kutokana na aina mbalimbali za mali zake za kazi.

Sehemu kuu za matumizi ya gluteni ni tasnia ya kusaga unga na kuoka. Katika miaka ishirini na mitano hadi thelathini iliyopita, matumizi ya gluten kavu yameongezeka mara kumi, hasa katika nchi za juu zilizo na sekta ya kilimo-industrial iliyoendelea. Hata hivyo, matumizi ya gluten ni hasa kutokana na haja ya kurekebisha mali ya kuoka ya unga wa ngano na maudhui ya gluten iliyopunguzwa au kwa gluten dhaifu.

Katika kusaga unga, gluteni kavu huongezwa kwa unga usio na ubora ili kupata unga unaokidhi mahitaji ya kiwango. Katika nchi za Ulaya, kuongeza ya peucine kwa unga dhaifu ni kutokana na uchumi, kwa sababu. ngano kali ni ghali na kwa kawaida huagizwa kutoka Marekani na Kanada.

Katika nchi za EU, inachukuliwa kuwa inafaa kuongeza unga wa aina za ngano za Uropa (yaliyomo wastani wa protini kavu ndani yake ni karibu 10%) kutoka 1 hadi 2% ya gluten kavu. Wakati huo huo, mali ya kimwili na ya rheological ya unga na ubora wa mkate huboreshwa, na mkate uliooka hupatikana kwa njia ambayo ubora wake unafanana na mkate uliofanywa kutoka kwa aina za ngano na maudhui ya protini ya 14-15%. .

Hivyo, kuongeza ya gluten kwa unga hutoa unga na maudhui ya protini taka na mali ya kuoka.

Katika Urusi, matumizi ya gluten kavu katika mkate pia yanaongezeka. Matumizi ya gluten hukuruhusu kuongeza ngozi ya maji wakati wa kukanda unga; kuimarisha mali ya kimwili na rheological ya unga; kuboresha viashiria vya physico-kemikali na organoleptic ya ubora wa mkate; kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa za kumaliza; kuboresha mali ya kimuundo na mitambo ya crumb; kuongeza mavuno ya bidhaa za kumaliza.

Uchunguzi uliofanywa na wafanyakazi wa GosNIIKhP ulionyesha uwezekano wa kuongeza kutoka 1 hadi 3% ya gluten kavu ya ngano wakati wa kusindika unga na maudhui yaliyopunguzwa ya gluten katika njia zote za maandalizi ya unga (unga, unga, kuharakisha).

Tawi la St Petersburg la GosNIIKhP limetengeneza mapendekezo yafuatayo kwa matumizi ya gluten kavu: kuboresha mali ya kimwili na rheological ya unga na ubora wa mkate wa unga wa ngano, kuongeza hadi 2% gluten kavu; ili kuboresha muundo wa porosity na kiasi maalum cha mkate wakati wa usindikaji unga na mali ya chini ya kuoka, kiasi cha gluten kavu inaweza kuwa 4-6% kwa uzito wa unga; kwa ajili ya maendeleo ya aina mpya za bidhaa zilizoboreshwa na protini ya mboga, kiasi cha gluten kavu kinaweza kuongezeka katika aina mbalimbali kutoka 20 hadi 40% kwa uzito wa unga.

Wakati wa kuendeleza aina maalum za mkate, gluten kavu hutumiwa kwa kiasi cha hadi 10% kwa uzito wa unga. Gluten inayotumiwa sana ni katika utengenezaji wa bidhaa za mkate zilizokusudiwa haswa kwa watu wenye ugonjwa wa sukari.

Tawi la St. Petersburg la GosNIIKhP limetengeneza aina ya chakula "Mkate wa Nafaka", iliyo na 30% ya gluten kavu na 10% ya ngano ya ngano katika mapishi. Hadi 30% ya gluten kavu ni sehemu ya aina ya chakula cha mkate wa ngano ya protini, mapishi na teknolojia ambayo ilitengenezwa na GosNIIKhP. MSUPP imeunda bidhaa mbalimbali za mkate - mkate na rolls "Radonezh" kwa kutumia 20% kavu ya gluten kwa wingi wa unga. Maudhui ya protini katika nyufa ni takriban 17%. Bidhaa zimejaribiwa kimatibabu na kuwekwa katika uzalishaji.

Nje ya nchi, kama sheria, viongeza vya gluten kavu vya utaratibu wa 2% vinatolewa, vinavyotumiwa katika utengenezaji wa bidhaa za mkate, kama vile buns, hamburgers, nk. Matumizi ya gluten huongeza mali ya walaji wa bidhaa, inaboresha ladha na huwafanya. kuvutia zaidi kwa watumiaji.

Gluten kavu kama nyongeza inaweza kusawazisha upungufu katika ubora wa mkate kutoka kwa unga wa ngano wenye nyuzi nyingi, unaoletwa na unga wa pumba ya soya, pumba za ngano, na vile vile vifaa kama vile bidhaa za usindikaji wa mahindi, nazi. Kwa mfano, ubora wa mkate uliotengenezwa kutoka kwa unga wa ngano 85% na ngano 15% unaweza kuboreshwa kwa kiasi kikubwa kwa kuongeza gluten.

Sekta ya pasta hutoa mahitaji maalum juu ya ubora wa malighafi.Kwa kawaida, ngano ya durum na ngano laini yenye protini nyingi hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa unga wa pasta (nafaka na nusu-nafaka). Matumizi ya gluten kavu inaweza kupanua matumizi ya unga wa mkate wa kawaida na kuboresha ubora wa pasta. Hivyo kuongeza ya gluten kwa unga hutoa nguvu ya juu kwa pasta, huongeza upinzani dhidi ya uharibifu na huongeza upinzani wao kwa matibabu ya joto.

GosNIIKhP imetengeneza kichocheo cha uzalishaji wa pasta kwa kutumia gluten kavu ya ngano.

Katika Bulgaria, teknolojia imeanzishwa kwa ajili ya uzalishaji wa pasta ya chini ya kalori ya chakula na kuongeza 35% ya ngano ya ngano au 10-20% kavu ya gluten. Maudhui ya protini katika bidhaa ni karibu 20%, hasara wakati wa kupikia hazizidi 6.7% ya vitu vikali.

Gluten kavu na mchanganyiko mbalimbali uliopatikana kwa matumizi yake hutumiwa sana katika uzalishaji wa confectionery ya unga.

Wakati wa kuandaa kuki, gluten kavu kwa kiasi cha 2 hadi 20% ni kabla ya kuchanganywa na unga, kisha unga hukandamizwa na vipengele vingine vya kuki.

Kutoka 5 hadi 50% ya gluten kavu inaweza kuletwa katika utungaji wa kujaza kwa confectionery ya unga. Katika kesi hiyo, kujaza kwa unyevu wa 5-20% hupatikana, ambayo inafanya uwezekano wa kuhifadhi mali ya crispy ya tabaka za juu za kaki au biskuti.

MGUPP imeunda teknolojia ya utengenezaji wa biskuti kwa kutumia gluten kavu. Kipengele cha njia ya kiteknolojia ni kwamba 8-10% ya gluten kavu huletwa kwenye sehemu ya mafuta ya emulsion, wakati wa kuunda hali ya mwingiliano wa lipid-protini, ambayo inaboresha ubora wa bidhaa za kumaliza.

Gluten kavu pia hutumika kwa mkate na ukaushaji wa bidhaa zingine za chakula, kwani utumiaji wa mkate wa kioevu na kavu kwa vyakula vya kukaanga huhusishwa na shida kadhaa, haswa katika kesi ya utengenezaji wa vyakula waliohifadhiwa. Kuingiza gluten katika mchanganyiko wa topping wa bidhaa hizi huongeza sana kunata, hupunguza hasara za kupikia, na kuboresha kuonekana. Wakati gluten inapoongezwa kwa kupiga, filamu hutengenezwa ambayo inapunguza hasara ya kioevu na inachangia kuundwa kwa uso wa kitamu wa crispy. Gluten kavu pia hutumiwa kuangazia karanga zilizochomwa na chumvi na viungo vingine.

Kuongezewa kwa gluten 1-2% katika utengenezaji wa pizza inaboresha texture, inapunguza kupenya kwa unyevu kutoka kwa kujaza ndani ya ukoko.

Sehemu nyingine ya matumizi ya gluteni ni utayarishaji wa nafaka za kiamsha kinywa zilizo tayari kuliwa, ambazo ni pamoja na ngano au oat bran, mafuta, matunda yaliyokaushwa, karanga, vitamini na virutubisho vya madini. Ngano ya ngano au unga wa soya hutumiwa kuimarisha kifungua kinywa kilichopangwa tayari na protini. Kuanzishwa kwa gluten sio tu kuwaimarisha na protini, lakini pia inakuza kumfunga kwa vitamini na madini.

Sifa ya kipekee ya wambiso, mshikamano na kutengeneza filamu ya gluteni ya asili iliyotiwa maji na sifa zake za hali ya hewa huiruhusu kutumika kama viungio katika nyama, samaki na bidhaa za kuku. Gluten ni kiongeza cha ufanisi sana cha kuunganisha vipande na vipande vya nyama, ambayo steaks, cutlets, nk huandaliwa, na pia kwa ajili ya utengenezaji wa rolls za upishi, ham ya makopo.

Gluten kavu hutumiwa kama nyongeza kwa kiasi cha 2 hadi 6% katika kusaga nyama na soseji na bidhaa zingine za emulsion ya nyama. Bidhaa zilizo na gluteni zilikuwa bora kwa ladha kuliko bidhaa zilizotayarishwa kwa kutumia sodiamu ya sodiamu, pamoja na bidhaa zisizo na viongeza vya protini.

Gluten ya hidrolisisi inakabiliwa na extrusion inaweza kutumika katika maendeleo ya bidhaa mpya za chakula - analogi za nyama, kaa na hata caviar ya bandia.

Mali ya viscoelastic ya gluten hufanya iwezekanavyo kuitumia katika utengenezaji wa analogues za jibini ambazo zina texture na ladha ya jibini asili. Gluten ya ngano kavu pamoja na protini ya soya inaweza kutumika kuchukua nafasi ya hadi 30% ya caseinate ya sodiamu katika kutengeneza jibini.

Gluten kavu inaweza kutumika kwa kiasi cha 3-6% kwa uzito wa vipengele vya mchanganyiko katika uzalishaji wa jibini zilizopangwa. Msimamo wa juu zaidi wa jibini zilizosindika huzingatiwa na kuanzishwa kwa 3.0% ya gluten kwenye kichocheo katika safu nzima ya sehemu kubwa ya unyevu katika bidhaa iliyokamilishwa chini ya utafiti wa 46-48%.

Ngano ya ngano hutumiwa katika uzalishaji wa malisho katika uvuvi, na kuongeza thamani yao ya lishe. Sifa za wambiso za gluten hutoa dhamana inayohitajika kwa vidonge vya chakula na vidonge, kutokuwepo kwake katika maji kunapunguza uharibifu wa vidonge na vidonge. Sifa za viscoelastic za gluten huboresha mali ya kutafuna ya malisho. Ili kufanya hivyo, gluten hutolewa nje, imejaa hewa, na kwa msingi wake, kulingana na mahitaji, chakula cha kuelea au kuzama kinapatikana.

Ngano ya ngano hutumiwa kama msingi wa gum ya kutafuna, na pia katika bidhaa za vipodozi kama vile mascara, na katika sekta ya dawa kwa vidonge.

Kiasi kikubwa cha gluten (karibu 60%) hutumiwa ulimwenguni katika kuoka, katika utengenezaji wa buns, mkate, keki, biskuti, nk. katika mikate. Sehemu ya kiasi hutumiwa moja kwa moja kwa uboreshaji wa unga kwenye vinu vya unga.Mbali na tasnia ya kuoka, matumizi mengine ya gluten kavu ni uzalishaji wa bidhaa za nyama, jibini, malisho na simulants za chakula ("dagaa", nk). Gluten kavu inaweza kuchukua nafasi ya kutengwa kwa soya au unga wa soya.

Matokeo ya utabiri wa wataalamu wanaofanya kazi na gluten yanaonyesha kuwa katika miaka 10 ijayo maudhui ya gluten katika ngano yatapungua hatua kwa hatua, ambayo itasababisha ongezeko kubwa la mahitaji ya gluten kavu.

1. Katika sekta ya kusaga unga, kuongeza ya ngano kavu gluten inashauriwa kurekebisha ubora wa unga kwa kuongeza katika hatua ya kupokea bidhaa ya kumaliza au katika ghala la bidhaa za kumaliza kwa kiasi cha 1-2%. Katika kesi hii, kuanzishwa kwa nyongeza hufanywa na mtoaji kwenye kifaa cha kusambaza screw au kifaa cha kuchanganya ngoma kinachoingia kwenye ghala. Ikiwa utangulizi wa gluten unafanywa kwenye ghala la bidhaa za kumaliza, basi kinu cha unga kinaweza kuzalisha unga ambao unakidhi mahitaji maalum ya walaji kwa utaratibu maalum wa bidhaa fulani ya mkate, wakati kiasi cha gluten na ubora wake umewekwa. na mteja. Huko Uropa, kwa zaidi ya miaka 30, vinu vikubwa na vidogo vimekuwa vikitengeneza nafaka za ubora wowote, kuhakikisha ubora wa juu wa unga unaozalishwa tu kwa kuongeza gluten, wakati kwenye ghala kuna angalau aina 40 za unga uliokusudiwa. uzalishaji wa anuwai ya mkate na bidhaa zingine.

Ili kuboresha ubora wa unga nchini Urusi, takriban tani milioni 8 za unga hutolewa, ambapo 60% au milioni 4.8 zinahitaji uboreshaji wa ubora. Wakati wa kuboresha ubora wa unga kwa kuongeza 1% gluten kavu, haja ni tani 48,000.

2. Katika sekta ya kuoka, kuongeza ya gluten inashauriwa kuboresha mali ya kimwili na rheological ya unga, ladha na kuonekana kwa mkate na aina nyingine za bidhaa kwa kiasi cha 1-2%. Kwa kuongeza, kwa kuoka mkate wa chakula, ambayo ni muhimu tu kwa watu wenye ugonjwa wa kisukari, inashauriwa kuongeza gluten kwa kiasi cha 20% hadi 30% ya uzito wa unga.

Wakati huo huo, idadi ya watu wenye ugonjwa wa kisukari ni karibu 5% ya jumla ya idadi ya wakazi wa nchi (kwa Urusi, kuhusu watu milioni 7-7.5) Kila mgonjwa anapaswa kula 200 g ya mkate wa kisukari kwa siku, uliooka kutoka. 140 g ya unga na maudhui yaliyopendekezwa ya gluten kavu ni g 30. Hivyo, haja ya gluten kavu kwa chakula cha jamii hii ya idadi ya watu ni watu milioni 7. x 30 g. x siku 365 = tani 78.650 kwa mwaka.

Gluten ya ngano kavu (gluten au SPK) alama ya biashara VITEN ® ( Witen) imetengenezwa na ROQUETTE (Rockett). Ni kiungo cha asili na kwa hivyo hakuna kikomo kwa ni kiasi gani kinaweza kutumika kama nyongeza. Gluten ya ngano kavu hutumiwa kwa kawaida katika utengenezaji wa unga na bidhaa za mkate. Gluten kavu ina sifa nyingi za kazi, ambayo inajenga uwezekano wa matumizi yake mbalimbali. gluteni ya ngano- protini iliyopatikana kwa uchimbaji wa mvua wa vipengele visivyo na protini kutoka kwa unga wa ngano. Ngano gluten huwa na kupata mnato-elasticity juu wakati hidrati.

Ubora wa bidhaa za mkate imedhamiriwa na ubora wa unga. Biashara za mkate nchini Urusi kila mwaka husindika kiasi kikubwa (hadi 60%) ya unga na mali iliyopunguzwa ya kuoka, yaliyomo chini. gluten, ubora wake usiofaa - gluten dhaifu au ya muda mfupi, iliyopunguzwa au kuongezeka kwa shughuli za enzymes. Njia moja ya kuboresha ubora wa unga ni kuongeza ngano kavu gluten (gluten).

Ngano ya ngano (gluten) ina mali zifuatazo za kimwili: ngozi ya juu ya maji na viscoelasticity. Ngano ya ngano (WGC) inachukua haraka maji ambayo ni mara mbili ya uzito wake. Glutenin na gliadin, sehemu kuu mbili za protini za gluteni ya ngano, huathiri mali ya viscoelastic mbele ya maji. Glutenin, yenye uzito mkubwa wa Masi ya sehemu yake ya protini, inachangia elasticity bora, na gliadin, yenye uzito mdogo wa Masi, inatoa upanuzi bora.

ENEO LA MAOMBI

Eneo la maombi	Sifa kuu
kusaga unga	Inatumika kuboresha ubora wa unga. Huruhusu utengenezaji wa unga wenye kiwango fulani cha gluteni ghafi ya ubora mzuri (GGK)
Uzalishaji wa mkate	Inaongeza uwezo wa kushikilia gesi, inaboresha utulivu wa dimensional, huongeza mavuno na maisha ya rafu ya bidhaa zilizokamilishwa.
Confectionery	Inatumika kwa ajili ya uzalishaji wa biskuti ndefu na biskuti wakati wa kutumia unga na maudhui ya gluten iliyopunguzwa, pamoja na puff, biskuti, mkate mfupi na custard bidhaa za kumaliza nusu.
Uzalishaji wa pasta	Huongeza uwezo wa unga kustahimili mkazo mkubwa. Huongeza elasticity na huondoa kunata kwa bidhaa zilizo svetsade
Uzalishaji wa Pelmeni	Inapunguza digestibility ya bidhaa, huongeza elasticity ya unga, inapunguza kunata kwa bidhaa
Uzalishaji wa nyama	Inatumika katika utayarishaji wa nyama ya kusaga na vipandikizi huhakikisha muundo wa homogeneous wa nyama ya kusaga na sausage, huongeza yaliyomo ya protini, inaboresha muundo na ladha ya bidhaa za kumaliza.
Lishe ya kipenzi	Ngano ya ngano hutumiwa sana kama wakala wa maandishi katika utengenezaji wa analogi za nyama kwa extrusion au kupika. Ni dhabiti wakati wa kuzaa na pia ni chanzo cha protini kilichokolezwa sana.
Ufugaji wa samaki	Tabia za kisheria na digestibility ya juu sana ya gluten ya ngano ni muhimu hasa katika samaki mbalimbali za granulated, mbichi au extruded au vyakula vya wanyama wa baharini (shrimp, eels, lax). Kiwango cha alamisho kinatofautiana (5% - 15%), kulingana na programu
Uingizwaji wa maziwa na lishe kwa nguruwe	Inazingatiwa sana kama chanzo cha uingizwaji wa protini kwa sababu ya usagaji chakula mwingi, rangi na ladha

MATUMIZI

Katika kusaga unga, kavu gluten kuongezwa kwa unga wa ubora duni ili kupata unga sanifu. Katika nchi za Ulaya, kuongeza gluteni kwa unga dhaifu ni kiuchumi, kwani ngano kali ni ghali na kwa kawaida huagizwa kutoka Marekani na Kanada.

Nyongeza bila gluteni kwa unga huhakikisha uzalishaji wa unga na maudhui fulani ya protini na mali ya kuoka.

Katika Urusi, matumizi ya ngano kavu gluten katika mkate. Matumizi ya gluten inaruhusu:

- Kuongeza ufyonzaji wa maji wakati wa kukanda unga

- kuimarisha mali ya kimwili na rheological ya unga

- kuboresha viashiria vya physico-kemikali na organoleptic ya ubora wa mkate

- ongeza maisha ya rafu ya bidhaa zilizokamilishwa

- kuboresha mali ya kimuundo na mitambo ya crumb

- kuongeza mavuno ya bidhaa za kumaliza.

Wakati wa kuendeleza aina maalum za mkate, kavu gluten kutumika kwa kiasi hadi 10% kwa uzito wa unga. Gluten ndio inayotumika sana katika utengenezaji wa bidhaa za mkate. Matumizi ya gluten huongeza mali ya walaji wa bidhaa, inaboresha ladha na huwafanya kuvutia zaidi kwa watumiaji.

Sekta ya pasta inaweka mahitaji maalum juu ya ubora wa malighafi. Kwa ajili ya uzalishaji wa unga wa pasta (semolina na nusu-semolina), nafaka za ngano ya durum na ngano laini ya juu ya protini hutumiwa. Matumizi gluten inaweza kupanua utumiaji wa unga wa mkate wa kawaida na kuboresha ubora wa pasta. Kwa hiyo, wakati gluten imeongezwa kwa unga, pasta ni nguvu. 5 hadi 50% gluten kavu inaweza kuletwa katika utungaji wa kujaza kwa bidhaa za confectionery ya unga. Hii inasababisha kujaza kwa unyevu wa 5-20%, ambayo inakuwezesha kuhifadhi mali ya crispy ya tabaka za juu za kaki au biskuti.

Gluten ya ngano kavu pia hutumiwa kwa mkate na glazing bidhaa za chakula, kwani utumiaji wa mkate wa kioevu na kavu kwa bidhaa za kukaanga unahusishwa na shida kadhaa, haswa katika kesi ya utengenezaji wa bidhaa waliohifadhiwa. Kuingiza gluten katika bidhaa hizi huongeza kunata, hupunguza hasara za kupikia, na kuboresha mwonekano. Wakati gluten inapoongezwa kwenye batter, filamu huundwa ambayo inapunguza hasara ya kioevu na inachangia kuundwa kwa uso wa kitamu wa crispy. Gluten kavu pia hutumiwa kuangazia karanga zilizochomwa na chumvi na viungo vingine.

Nyongeza 1 - 2% bila gluteni wakati wa kufanya pizza, inaboresha uthabiti, inapunguza kupenya kwa unyevu kutoka kwa kujaza ndani ya ukoko.

Eneo lingine la maombi gluten- maandalizi ya nafaka ya kifungua kinywa tayari, ambayo ni pamoja na ngano au oat bran, mafuta, matunda yaliyokaushwa, karanga, vitamini, virutubisho vya madini. Kuanzishwa kwa gluten sio tu kuwaimarisha na protini, lakini pia inakuza kumfunga kwa vitamini na madini.

Adhesive, mshikamano na filamu-kutengeneza mali ya asili hidrati gluteni ya ngano na sifa zake za joto huruhusu kutumika kama nyongeza katika nyama, samaki na bidhaa za kuku. Gluten ni kiongeza cha ufanisi sana cha kuunganisha vipande na vipande vya nyama, ambayo steaks, cutlets huandaliwa, na pia kwa ajili ya utengenezaji wa rolls za upishi, ham ya makopo.

Gluten kavu hutumika kama nyongeza kwa kiasi cha 2 hadi 6% katika kusaga nyama na sausage na bidhaa zingine za emulsion ya nyama. Gluten ya hidrolisisi inakabiliwa na extrusion inaweza kutumika katika maendeleo ya bidhaa mpya za chakula - analogi za nyama, kaa na hata caviar ya bandia.

Tabia za viscoelastic gluteni ya ngano kuruhusu kutumika katika utengenezaji wa analogues jibini ambayo texture na ladha ya jibini asili. Gluten ya ngano kavu pamoja na protini ya soya inaweza kutumika kuchukua nafasi ya hadi 30% ya kaseinate ya sodiamu katika utengenezaji wa jibini, na pia inaweza kutumika kwa kiasi cha 3-6% kwa uzito wa vipengele vya mchanganyiko katika uzalishaji wa kusindika. jibini.

gluteni ya ngano kutumika katika uzalishaji wa malisho katika uvuvi, kuongeza thamani yao ya lishe.

Gluten ya ngano kavu Inatumika kama msingi wa kutafuna gum, na vile vile katika bidhaa za vipodozi kama vile mascara, na katika tasnia ya dawa kwa vidonge.

BIDHAA ZA PROTINI

Tabia za kulinganisha

Bidhaa	Umumunyifu,%	Uwezo wa kuunganisha unyevu, g/g	Uwezo wa kufunga mafuta, g/g	Uwezo wa kuongeza mafuta,%	Utulivu wa Emulsion,%	Uwezo wa kutoa povu,%	Uthabiti wa povu,%
gluteni ya ngano	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Unga wa unga wa soya	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
kutengwa kwa soya	38	—	—	74	65	113	7
Unga wa protini ya ngano	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Poda ya yai	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Maziwa ya unga	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Mali ya gluten kavu ya ngano

Tabia za kazi	Njia ya kitendo	Upeo wa Mali
Umumunyifu	Umumunyifu wa protini kulingana na pH	Bidhaa za mkate, confectionery ya unga, extrudates, chakula huzingatia
Uwezo wa emulsifying mafuta	Uundaji na utulivu wa emulsions	Sausage, confectionery ya unga, bidhaa za mkate, wingi wa pipi, mayonnaise, kuenea kwa kifungua kinywa
Uwezo wa kufunga maji, unyevu	uhifadhi wa maji	Soseji, mkate, confectionery, elstrudata, keki, keki, biskuti, concentrates za chakula
Uwezo wa kufunga mafuta	Kufunga kwa mafuta ya bure	Sausage na chakula huzingatia, donuts, pies
Uwezo wa kutoa povu	Uundaji wa Filamu kwa Uhifadhi wa Gesi	Biskuti, creams zilizopigwa, desserts, raia wa marmalade
Uwezo wa kuoka	Uundaji wa gel	Analogues ya bidhaa za nyama, dagaa
Utumaji maandishi	Uundaji wa nyuzi, filamu, karatasi	Bidhaa za chakula "Synthetic", casings kwa jibini, sausages, pizza

www.glinkur.com

Kavu gluteni ya ngano au gluten ilipatikana kwa mara ya kwanza kutoka kwa punje ya ngano mnamo 1845 huko Uingereza. Hivi sasa, Jumuiya ya Watengenezaji wa Kimataifa gluteni ya ngano, huzalisha karibu 90% ya jumla ya kiasi cha gluten duniani. kavu asili gluteni ya ngano inayotambulika kuwa salama (GRAS Na. 21 C.F.R. uk. 184.1322) kwa matumizi kama kirutubisho cha protini ya unga, kichungio asilia, kiimarishaji na kifungamanishi na inatii kikamilifu kanuni za FAO/WHO za Kamati ya Wataalamu wa Viungio vya Chakula ya Shirika la Afya Duniani.

Gluten kavu (gluten) ni kiungo asilia, kwa hivyo hakuna kikomo kwa ni kiasi gani kinaweza kutumika kama nyongeza. Wakati wa kuendeleza aina maalum za mkate, kavu gluten kutumika kwa kiasi cha 10% au zaidi kwa wingi wa unga. Gluten hutumiwa sana katika utengenezaji wa bidhaa za mkate zilizokusudiwa haswa kwa watu wenye ugonjwa wa sukari.

Katika nchi za CIS, kuna haja ya kuanzisha mbinu za juu na uzoefu katika matumizi ya gluten, ambayo hufanyika katika nchi zilizoendelea, ambapo unga kavu hutumiwa kuongeza thamani ya lishe ya unga na ubora wa bidhaa za mkate. gluteni ya ngano. Gluten inaruhusu usimamizi bora wa ubora wa bidhaa. Hii inafanya uwezekano wa kuvutia rasilimali za ziada za nafaka za ubora wa chini (darasa 4-5) kwa madhumuni ya chakula.

Kiwango kilichopendekezwa ni 1 hadi 4% kwa uzito wa unga. Kila daraja la unga wa ngano lina kipimo chake bora, ambacho hutoa uboreshaji mkubwa zaidi katika ubora wake.

Maeneo ya matumizi:

Viwanda vya kutengeneza unga na utengenezaji wa mikate
Kuanzishwa kwa SPC na kuleta maudhui yake kwa kiasi "bora" (karibu 28-30%) inaboresha sifa za rheological ya unga: utulivu wa unga huongezeka kwa mara 1.5 - 2; kiwango cha liquefaction hupungua kwa mara 1.6, hasa kwa unga na maudhui ya awali ya gluten; elasticity ya unga huongezeka kwa 25%. Inawezesha utekelezaji wa shughuli zaidi za teknolojia - kukata, kuchagiza na kuthibitisha.

Mkate na yaliyomo bora ya gluteni (ikilinganishwa na mkate bila nyongeza yake) ina muundo wa kuta nyembamba, laini laini, kiasi maalum cha mkate wa sufuria huongezeka kwa 7-9.5%, porosity - kwa 14%, utulivu wa hali ya joto. mkate - kwa 25%.

Gluten kavu kama nyongeza inaweza kusawazisha upungufu katika ubora wa mkate kutoka kwa unga wa ngano wenye nyuzi nyingi, unaoletwa na unga wa pumba ya soya, pumba za ngano, na vile vile vifaa kama vile bidhaa za usindikaji wa mahindi, nazi. Kwa mfano, ubora wa mkate uliofanywa kutoka kwa unga wa ngano 85% na 15% ya ngano unaweza kuboreshwa kwa kuongeza gluten.

Kuanzishwa kwa gluten kavu ya ngano hufanywa na mtoaji ndani ya chombo cha conveyor cha screw au kifaa cha kuchanganya ngoma kinachoingia kwenye ghala. Huko Uropa, vinu vikubwa na vidogo vimekuwa vikitengeneza nafaka za ubora wowote kwa miaka 30 iliyopita, na kuhakikisha ubora wa juu wa unga unaozalishwa kwa kuongeza gluten, wakati katika ghala kuna aina zaidi ya 70 za unga uliokusudiwa kwa uzalishaji. anuwai ya mkate na bidhaa zingine.
Confectionery
Gluten kavu na mchanganyiko mbalimbali uliopatikana kwa matumizi yake hutumiwa sana katika uzalishaji wa confectionery ya unga.

Wakati wa kuandaa kuki, gluten kavu kwa kiasi cha 2 hadi 20% ni kabla ya kuchanganywa na unga, kisha unga hukandamizwa na vipengele vingine vya kuki.

Kutoka 5 hadi 50% ya gluten kavu inaweza kuletwa katika utungaji wa kujaza kwa confectionery ya unga. Katika kesi hiyo, kujaza kwa unyevu wa 5-20% hupatikana, ambayo inafanya uwezekano wa kuhifadhi mali ya crispy ya tabaka za juu za kaki au biskuti.

Kipengele cha njia ya kiteknolojia ni kwamba 8-10% ya gluten kavu huletwa kwenye sehemu ya mafuta ya emulsion, wakati wa kuunda hali ya mwingiliano wa lipid-protini, ambayo inaboresha ubora wa bidhaa za kumaliza.

Macaroni na uzalishaji wa dumpling

Sekta ya pasta inaweka mahitaji maalum juu ya ubora wa malighafi. Kwa kawaida, kwa ajili ya uzalishaji wa unga wa pasta (semolina na nusu-semolina), nafaka za ngano ya durum na ngano laini ya juu ya protini hutumiwa. Matumizi ya gluten kavu inaweza kupanua matumizi ya unga wa mkate wa kawaida na kuboresha ubora wa pasta.

Wakati wa kutumia unga wa kuoka wa ngano wa daraja la juu na la kwanza katika uzalishaji wa pasta, uboreshaji mkubwa wa ubora unajulikana wakati maudhui ya gluten ya ghafi kwenye unga yanaongezeka hadi angalau 28%. Wakati huo huo, uso, rangi, mali ya kupikia na ladha huboreshwa, thamani ya kibiolojia ya bidhaa huongezeka. Kwa kuongeza plastiki ya unga wa pasta, tija ya matrix ya vifaa vya kushinikiza huongezeka kwa wastani wa 10%. Sura ya gluten inayoundwa wakati wa kukandamiza unga hushikilia wingi wa nafaka za wanga katika bidhaa mbichi na huwa ngumu wakati bidhaa zimekaushwa na kupikwa. Mchanganuo wa mali ya kupikia ya dumplings na pasta unaonyesha kuwa yaliyomo bora ya gluten mbichi katika unga inapaswa kuwa 28-30%, chini ya 28% - bidhaa ni dhaifu, fimbo na upotezaji wa vitu vikali wakati wa kuongezeka kwa kupikia.
Uzalishaji wa pizza
Kuongezewa kwa gluten 1-2% katika utengenezaji wa pizza inaboresha texture, inapunguza kupenya kwa unyevu kutoka kwa kujaza ndani ya ukoko.

Aina mpya za chakula

Sehemu nyingine ya matumizi ya gluteni ni utayarishaji wa nafaka za kiamsha kinywa zilizo tayari kuliwa, ambazo ni pamoja na ngano au oat bran, mafuta, matunda yaliyokaushwa, karanga, vitamini na virutubisho vya madini. Kuanzishwa kwa gluten sio tu kuwaimarisha na protini, lakini pia inakuza kumfunga kwa vitamini na madini.

Gluten ya hidrolisisi inakabiliwa na extrusion hutumiwa kuunda aina mpya za bidhaa za chakula kulingana na maandishi - analogues ya nyama, kaa na hata caviar ya bandia.

Ngano ya ngano hutumiwa kama msingi wa gum ya kutafuna, na pia katika bidhaa za vipodozi kama vile mascara, na katika sekta ya dawa kwa vidonge.
Sekta ya usindikaji wa nyama
Sifa ya kipekee ya wambiso, mshikamano na kutengeneza filamu ya gluteni ya asili iliyotiwa maji na sifa zake za hali ya hewa huiruhusu kutumika kama viungio katika nyama, samaki na bidhaa za kuku. Gluten ni kiongeza cha ufanisi sana cha kuunganisha vipande na vipande vya nyama, ambayo steaks, cutlets, nk huandaliwa, na pia kwa ajili ya utengenezaji wa rolls za upishi, ham ya makopo. Gluten kavu hutumiwa kama nyongeza kwa kiasi cha 2 hadi 6% katika kusaga nyama na soseji na bidhaa zingine za emulsion ya nyama. Bidhaa zilizo na gluteni ni bora kwa ladha kuliko bidhaa zilizoandaliwa kwa kutumia sodiamu ya sodiamu, pamoja na bidhaa zisizo na viongeza vya protini.

Mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za nyama kwa kutumia ngano gluten
Makini! Wakati wa kubuni mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa, ni muhimu kuzingatia upekee wa bidhaa - uwezo wa kuunda nyuzi wakati wa uvimbe, ambayo huondoa utumiaji wa michakato ya kukata kwa kasi ya muda mrefu na mchanganyiko mkubwa wakati wa kusaga. maandalizi ya nyama.
Sausage za kuchemsha
Katika utengenezaji wa sausage za kuchemsha, gluten huletwa katika mapishi kwa kiasi cha 0.5 - 2.5% kama sehemu ya asili ya protini ambayo huongeza wiani na kukatwa kwa bidhaa. Gluten katika fomu kavu hutumiwa kwenye uso wa nyama iliyokamilishwa iliyokamilishwa na joto la angalau 6 ° C katika hali ya kuchanganya pamoja na maji kwa ajili ya maji yake. Utupu unaofuata wa nyama ya kusaga huongeza athari za matumizi ya gluten. Uzoefu wa kutumia gluteni katika utengenezaji wa soseji zilizopikwa katika vifuniko vya PGN ulionyesha uwezekano wa kutumia gluteni kama kiimarishaji cha uthabiti ambacho hakitegemei tofauti za joto wakati wa uhifadhi wa bidhaa iliyokamilishwa.

Maboresho ya viashiria vya organoleptic: msongamano, juiciness, kutofautiana kwa muundo wa bidhaa baada ya matibabu ya joto ya sekondari inaweza kupatikana kwa kutumia 0.5-1.5% ya gluten katika uzalishaji wa sausage kama sehemu ya mapishi na bila hydration juu ya counter. Wakati wa kusindika sausage za kusaga, usindikaji mdogo wa mitambo ya nyama ya kusaga baada ya kuanzishwa kwa gluteni inaruhusiwa kupunguza athari inayowezekana ya ugumu mwingi ("bite ngumu").

Katika uzalishaji wa hams zilizorekebishwa, ni vyema kuanzisha gluten pamoja na wanga na viungo wakati wa kuchanganya tena nyama iliyokatwa kabla ya kuunda mikate.
Soseji za kuvuta sigara
Katika utengenezaji wa sausage za kuvuta sigara, gluteni ya ngano hutumiwa kama wakala wa kuunda muundo na kiimarishaji cha msimamo wa bidhaa iliyokamilishwa. Kiwango cha utangulizi wa gluteni ni 0.5 - 2.0% katika hydration 1: 2.5 - 3.0.

Katika utengenezaji wa sausage za kusaga kwenye mchanganyiko wa nyama, gluten huletwa kwa fomu kavu (iliyotawanyika juu ya uso wa nyama ya kusaga) na kuchochea polepole, pamoja na kiasi kinachofaa cha maji kwa ajili ya hydration (au sehemu ya jumla ya unyevu kwa mapishi. , ikiwa gluten hutumiwa bila hydration) kabla ya kuanzishwa kwa bakoni iliyohifadhiwa kabla ya kufungia (brisket).

Katika utengenezaji wa sausage za kusaga kwenye cutter, gluten na maji kwa ajili ya hydration (au sehemu ya jumla ya unyevu kwa mapishi, ikiwa gluten hutumiwa bila hydration) huongezwa kwa nyama ya kusaga na kuchochea, baada ya hapo Bacon waliohifadhiwa huongezwa. kupondwa kwa ukubwa unaohitajika.

Utengenezaji wa soseji kama vile serverlat na salami zinahitaji usindikaji wa kasi wa nyama ya kusaga baada ya kuanzishwa kwa malighafi ya mafuta - mafuta ya nguruwe, brisket, nguruwe ya mafuta. Ili kupata matokeo yaliyohitajika kutokana na matumizi ya gluten, ni muhimu kukata kwanza malighafi ya mafuta waliohifadhiwa vipande vipande 5x5 cm kwa ukubwa, na katika hatua ya mwisho ya maandalizi ya nyama ya kusaga, sequentially haraka kuanzisha gluten, maji kilichopozwa hadi 2-4. ° C na vipande vya malighafi ya mafuta, na kisha saga nyama ya kusaga kwa muundo unaotaka.
Bidhaa za kumaliza nusu
Matumizi ya gluten katika uzalishaji wa bidhaa za kumaliza nusu huchangia kuundwa kwa muundo uliofungwa sana wa nyama ya kusaga, kuwezesha mchakato wa ukingo na kuzuia kuonekana kwa friability katika bidhaa ya kumaliza, ambayo ni muhimu hasa wakati kuna ukosefu wa protini mumunyifu, wakati nyama ya kuku iliyokatwa mifupa inatumiwa na / au kichocheo kimejaa protini za maandishi. Gluten huletwa katika hatua ya mwisho ya maandalizi ya nyama ya kusaga katika hydration, ambayo hutoa sifa muhimu rheological ya nyama ya kusaga.

Kuanzishwa kwa 0.5 - 1.5% ya gluten kwenye dumplings ya kusaga huchangia katika uundaji wa nyama mnene ya kusaga ya plastiki na malezi ya donge mnene la nyama ya kusaga katika bidhaa iliyokamilishwa. Kiwango cha hydration ya gluten imedhamiriwa na aina ya vifaa vya kutengeneza.
Gluten kwa muda mrefu imekuwa ikitumika kwa ufanisi kuboresha ubora wa unga wa dumpling wakati wa kutumia unga na maudhui yaliyopunguzwa au gluten dhaifu. Kuongezewa kwa gluteni 0.5 - 3.0% kwa wingi wa unga hutengeneza unga, hupunguza upotezaji wa vitu vikali, huongeza nguvu ya ganda la mtihani wa bidhaa zilizopikwa, hupunguza ugumu wa dumplings zilizokamilishwa, na kuhakikisha uhifadhi wa sifa za ubora wa bidhaa. shell ya mtihani wa dumplings wakati wa maisha ya rafu ya bidhaa.

marisa.org.ua

1 Muundo na sifa za kemikali

Gluten ya ngano kavu ni mchanganyiko wa hidrojeni, kaboni, nitrojeni na oksijeni. Kwa kiasi kidogo, pia ina misombo ya sulfuri na fosforasi. Kiasi cha nitrojeni katika nafaka ya ngano kinaweza kufikia 16%, na ni kiashiria hiki ambacho kitaamua ubora wa cleber.

Ya mali ya faida ya ngano ya ngano, yafuatayo yanaweza kutofautishwa:

maudhui ya juu ya protini za mboga katika bidhaa za kumaliza;
uwepo katika muundo wa asidi 18 za amino muhimu;
uwepo wa vitamini A, B, E, fosforasi na kalsiamu;
inaweza kutumika kama kihifadhi asili, kupanua maisha ya rafu ya bidhaa;
maudhui ya gluten katika ngano huathiri ubora wa hewa, elasticity na elasticity ya unga.

1.1 IDK ya Gluten ni nini?

DCI ni kifaa ambacho hupima faharisi ya ubadilikaji wa gluteni baada ya kuosha gramu 4 za chembe (gluteni mbichi) kwenye maji saa 18°C ili kuosha wanga kabisa.

Algorithm ya mchakato wa kipimo cha index ya deformation ni kama ifuatavyo.

bure kabisa kutoka kwa wanga;
protini ya mpira huwekwa kwenye jukwaa la chombo cha IDK;
kwa dakika 10, crumb ya gluten inaponda mzigo (punch);
mshale kwenye kifaa huamua kiashiria cha IDK.

Kiashiria cha kipimo cha deformation kimegawanywa katika vikundi vitatu:

nzuri - hii ni kundi la 1 na kiashiria kutoka vitengo 45 hadi 75;
dhaifu kwa kuridhisha - ya 2, na maudhui ya gluten kutoka vitengo 80 hadi 100;
isiyoridhisha-dhaifu - ya 3, na kiwango cha kiashiria kutoka vitengo 105 hadi 120.

Kuna viashiria viwili zaidi ambavyo havijajumuishwa katika vikundi, lakini vinapimwa: nguvu isiyoridhisha na kiashiria kutoka sifuri hadi vitengo 15 na nguvu ya kuridhisha na kiwango cha faharisi ya deformation kutoka 20 hadi 40.

Gluten kama hiyo inatofautishwa na rangi nyeusi inayoonekana kwenye nafaka baada ya ukiukaji wa teknolojia ya kukua, kukausha au kuhifadhi. Gluten ya vikundi vitatu vya kwanza hutofautishwa na tint nyepesi ya kijivu au ya manjano nyepesi.
kwa menyu

1.2 Utaratibu wa kuamua wingi na ubora wa gluteni kwa kutumia Glutomatic 2200

kwa menyu

1.3 Matumizi ya gluten kavu

Gluten kavu huongezwa katika tasnia ya chakula ili kuboresha wingi na ubora wa gluteni mbichi katika bidhaa za unga. Mbinu hii ni ya kiteknolojia ya mtu binafsi kwa kila uzalishaji.

Gluten kavu hutumiwa kutengeneza:

bidhaa za mkate;
bidhaa waliohifadhiwa kutoka keki ya puff;
bidhaa za kumaliza nusu (dumplings, pasties, dumplings, nk);
pasta;
soseji, soseji, nyama ya kusaga.

2 Ni nini husababisha asilimia kubwa ya gluteni katika ngano?

Kwa hivyo, sababu za kubadilisha wingi na ubora wa cleber katika nafaka ya ngano ni:

maumbile- inategemea aina mbalimbali;
kiikolojia- hutegemea hali ambayo ngano ilikua na kuiva;
ya nje- hutegemea kemikali hizo na reagents kimwili ambayo nafaka ilitibiwa kabla au baada ya kuvuna.

Kwa kuongeza, wataalamu wa maumbile wamegundua kuwa uteuzi unaolengwa wa aina na uchaguzi wa kiasi na muundo wa mbolea zinazotumiwa zinaweza kuathiri moja kwa moja ubora wa mali ya kimwili ya gluten katika nafaka.

Aidha, imeonyeshwa kuwa kwa kubadilisha kiasi cha mbolea ya nitrojeni inayotumiwa, mabadiliko ya cytogenetic katika sifa za nafaka yanaweza kupatikana. Hali hii ya mabadiliko inaweza kubadilishwa kwa makusudi katika mwelekeo sahihi. Matokeo yake, unaweza kupata kiwango cha ongezeko cha protini au amino asidi katika nafaka iliyoiva.

Lakini, hata hivyo, mambo ya kuamua yanayoathiri uwiano wa mwisho wa ubora na wingi wa gluten katika ngano huchukuliwa kuwa tegemezi kuu tatu: hali ya udongo, hali ya hewa na kiwango cha unyevu. Unyevu mwingi, ndivyo kiwango cha chini cha protini kwenye nafaka.

Kwa kumalizia, ningependa kukumbuka jambo la kawaida kama ugonjwa wa celiac. Huu ni ugonjwa wa asili ya maumbile, ambayo mwili huanza kuona gluten (gluten, kleber) kama enzyme ya kigeni.

Uvumilivu wa gluten unajidhihirisha hasa kama mmenyuko wa mzio kwa namna ya: kutapika, maumivu ya pamoja na migraine, kupoteza uzito na tumbo la tumbo. Inawezekana kuamua uwepo wa ugonjwa tu katika maabara ya matibabu, kwa kutumia idadi kubwa ya kutosha ya vipimo. Na katika kesi ya matokeo mazuri ya mtihani, mtu mwenye uvumilivu wa gluten ameagizwa chakula cha gluten.

moezerno.ru

Gluten (gluten) ni kundi la protini zinazopatikana katika hifadhi ya shayiri, rye, ngano, oats. Matumizi ya gluten katika uzalishaji wa bidhaa za mkate huchangia ukweli kwamba unga unakuwa laini, zaidi ya elastic.

Gluten, iliyohifadhiwa na maji, ni molekuli yenye nata, yenye elastic ya tint ya kijivu. Gluten kavu haina ladha na ya uwazi.

Kalori za gluteni za ngano

Maudhui ya kalori ya ngano ya ngano ni 350 kcal kwa gramu 100 za bidhaa.

Muundo wa ngano ya gluten

Mali muhimu ya gluten ya ngano yanajumuisha uwepo wa aina 18 za amino asidi muhimu kwa maisha ya binadamu (methionine, lysine, threonine, nk). Pia katika gluten kuna vitamini vingi vya vikundi B, A, E, kalsiamu, fosforasi.

Gluten ina kiasi kikubwa cha wanga, ina oksijeni nyingi na athari za sulfuri, nitrojeni na hidrojeni.

Mali muhimu ya ngano ya ngano

Matumizi ya ngano ya ngano katika chakula huchangia kuhalalisha kwa hemoglobin katika damu, ukuaji na urejesho wa tishu, uimarishaji wa kinga, kuhalalisha njia ya utumbo, na kuimarisha mifupa (kalorizator). Madaktari wanapendekeza kula gluteni ya ngano kwa watu wanaopata mazoezi mazito ya mwili.

Protein ya mboga, ambayo imejaa ngano ya ngano, husaidia kuimarisha mwili wa binadamu, kuongeza kinga. Mali ya manufaa ya ngano ya ngano pia iko mbele ya kiasi kikubwa cha madini na vitamini ndani yake.

Madhara na contraindications ya ngano gluten

Katika dawa ya kisasa, kuna habari na matokeo ya utafiti kwamba matumizi ya gluten husababisha ugonjwa wa kisukari, fetma na kuvimba. Pia, kulingana na wataalam, kula ngano ya gluten inaweza kusababisha matatizo ya neva, tawahudi, na indigestion. Maoni na data zinazopingana zinaonyesha kwamba kabla ya kutumia ngano ya ngano, ni muhimu kushauriana na daktari kwa kuvumiliana kwa mtu binafsi. Kuna vikwazo vya kula gluten. Uvumilivu wa chakula cha maumbile huitwa ugonjwa wa celiac. Inathiri utumbo mdogo wa binadamu.

www.calorizator.ru

Ngano imekuwa katika mwelekeo wa sayansi ya chakula tangu hatua za mwanzo za historia ya binadamu. Ngano ina mali ya kipekee ikilinganishwa na nafaka nyingine, na kuifanya kufaa sana kwa uzalishaji wa mkate. Vipengele vyote vya ngano vinaathiri bidhaa ya mwisho, lakini inakubaliwa kwa ujumla kuwa protini ya ngano ya ngano ina ushawishi wa maamuzi kwa sehemu kubwa ya vigezo vya ubora wa mkate.

Kutoka kwa ngano, uzalishaji wa idadi kubwa ya bidhaa, ikiwa ni pamoja na keki, biskuti, pasta na nafaka za kifungua kinywa. Matumizi muhimu zaidi ya unga wa ngano na ngano bila shaka ni kwa ajili ya uzalishaji wa mkate. Wakati unga unachanganywa na maji, unga wa nata na mali ya viscoelastic hupatikana. Mali ya pili muhimu zaidi ya kipekee, iliyounganishwa bila usawa na ya kwanza, ni kwamba unga unaweza kuhifadhi gesi wakati wa kutengeneza mkate. Hii ni muhimu kwa ajili ya uzalishaji wa mkate na texture ya kawaida ya spongy-crumbled. Mali ya tatu ni mvua ya unga wa ngano katika tanuri kutokana na gelatinization ya wanga na mabadiliko yanayotokea na sehemu ya protini.

Kwa ujumla, unga wowote wa ngano unafaa kwa ajili ya uzalishaji wa mkate, lakini aina tofauti husababisha tofauti kubwa katika ubora wa mwisho wa mkate. Kuongezewa kwa ngano ya ngano itasaidia kuboresha ubora wa mkate. Vigezo muhimu vya ubora wa mkate ni: kiasi cha juu, muundo mzuri na sare wa makombo, ukoko thabiti na rangi sahihi na kiwango cha chini cha utulivu.

Mbali na viashiria hapo juu vinavyoamua ubora wa mchakato wa uzalishaji, muundo wa gluten wenye nguvu (protini) pia unahitajika. Muundo huu hufanya mchakato kuwa sugu zaidi kwa mafadhaiko ya mitambo. Kuongeza gluten kwa unga huongeza utangamano wake na vifaa katika utengenezaji wa unga.

Protini ya kwanza iliyotolewa kutoka kwa ngano katika Chuo Kikuu cha Bologna mnamo 1745. Karibu miaka 200 imepita tangu wakati huo hadi ukuaji wa viwanda wa ngano. Huko Australia, kukausha kwa gluteni kumefanywa kwa mafanikio bila kuathiri sifa za kawaida za utendaji. Leo, ngano ya ngano inafurahiya kutambuliwa ulimwenguni kote kama protini ya mmea inayofanya kazi katika anuwai ya bidhaa za chakula. .

Gluten ya ngano katika bidhaa zilizooka

Uzalishaji wa ngano ya gluten

Kusaga unga Kwanza, ngano husafishwa na kutayarishwa kwa kuongeza takriban 1% ya maji. Mchakato wa maandalizi ni muhimu ili kufikia kusaga bora. Ngano wakati wa kusaga kwa ajili ya uzalishaji wa gluten ni kusindika katika kinachojulikana. "kinu kifupi". Mtengenezaji wa wanga huanzisha mchakato wa kusaga tofauti na mtengenezaji wa unga. Kazi yetu ni kuongeza mavuno ya wanga na kusababisha uharibifu mdogo kwa molekuli za wanga.

Kinu kimsingi kina vizuizi 10 vya roller, 4 kusagwa na hatua 6 za kupunguza. Vitalu vya roller vilivyopambwa, vinavyojulikana kama mifumo ya kusagwa, vimeundwa kuponda na kukwangua vipande vya endosperm kutoka kwa ngano. Roller zilizobaki za laini zimeundwa ili kupunguza vipande vya endosperm kwa ukubwa wa unga. Kwa mujibu wa mfumo wa nyumatiki, uchunguzi na kusafisha hufanyika. Kwa hiyo, kwa njia iliyorahisishwa, mchakato wa kusaga hujumuisha kusagwa na sieving.

Katika "uzalishaji wa mvua (kinu)" unga hutenganishwa katika gluten, wanga na maji taka. Maziwa ya wanga hutumiwa kuzalisha molasi au wanga wa ngano. Maji taka hujilimbikizia ili kuzalisha malisho au pombe.

Kutenganishwa kwa gluten Kisha, tutazingatia uzalishaji wa gluten, kupitia hatua: upakiaji wa unga, uundaji wa unga, kujitenga, kuosha, kukausha na kuhifadhi. Mills katika tasnia tofauti hutofautiana katika mchakato wa kujitenga. Katika Bergen op Zoom na Wroclaw, decanter ya awamu tatu inatumika. Sas van Ghent na Barbie hutumia skrini za hatua nyingi na mizinga ya kuosha.

Uzalishaji wa gluten wa mvua huko Efremov

Mchanganyiko wa unga Maji ni kiungo muhimu zaidi katika kutenganisha gluten. Maji hutiwa katika mtiririko wa unga. Kwa wastani, kulingana na joto la unga, maji ya bomba na usindikaji hutumiwa. Maji ya bomba hufanya unga kuwa baridi, wakati usindikaji wa maji hufanya joto.
Chombo cha kushikilia mtihani. Gluten huundwa kwenye tank ya kushikilia. Ufunguo wa uzalishaji sio kufichua kupita kiasi au kufichua gluteni kwenye chombo hiki ili gluteni iweze kukusanywa baada ya mgawanyo wa awamu 3. Wakati wa kushikilia hutegemea malighafi. Hakuna kiashiria cha kawaida cha malighafi ambacho huamua wakati wa mfiduo. Zaidi inategemea majaribio na makosa.
3-Awamu Decanter ni centrifuge mlalo, kama bakuli kupokezana. Centrifuge hii hutenganisha mkondo wa chini (wanga), mkondo wa kati (gluten), mkondo wa juu (nyuzi na pentosans (monosaccharides)). Ngoma hii inapozunguka, sehemu nzito zaidi (mkondo wa wanga) hutiririka hadi nje na sehemu nyepesi (nyuzi na pentosan) hujikusanya ndani. Kazi muhimu zaidi ya mchakato wa kujitenga ni kutenganisha wanga kwa usafi wa juu. Inategemea mambo kadhaa: ubora wa malighafi, joto na wakati wa kushikilia kwenye tank. Ufunguo wa utengano mzuri ni kiwango cha agglomeration na wakati wa kukusanya gluten. Hakuna parameter ya ngano ambayo inaweza kuamua sifa za unga katika uzalishaji.
Kuosha gluten Katika awamu hii, gluten inapaswa kuanza agglomerate. Mkondo wa gluteni uliotenganishwa hutumwa kwa ngoma zinazozunguka (mimea ya BergenopZoomandWroclaw). Maji hutiririka kupitia skrini na gluten inabaki juu yao. Mto wa maji una wanga, ambayo hukusanywa. Ni muhimu sana kwamba katika hatua hii mchakato wa agglomeration ya gluten hufanyika na hauondoki na mtiririko wa maji. Viwanda huko Sas van Gent na Barby hutumia mchakato wa kuosha gluten kutoka skrini tatu. Skrini hizi hazizunguki na baada ya kila skrini gluteni huoshwa kwenye tanki la buffer.
Waandishi wa habari Kwa shinikizo thabiti la bar chache tu, mkondo wa ngano wa ngano unalazimika kupitia vyombo vya habari vya kukusanya (kupanua). Baada ya vyombo vya habari vile, gluten ina maudhui kavu ya 30%.
Tangi ya Kuhifadhi Kikausha Tangi hili hufanya kazi kama kihifadhi cha vikaushio ili kuhakikisha mtiririko thabiti. Wroclaw ana uwezo kama huo.
Mchakato wa Kukausha Gluten Gluten iliyotenganishwa lazima ifanyiwe mchakato wa kukausha mara moja ili kuepusha kuzorota kwa ubora, lakini upotezaji wa utendakazi kwa sababu ya kubadilika kwa joto lazima kuzuiwa. Hatua hii ni muhimu zaidi kwa utengenezaji wa gluteni ya ngano. Kwa hiyo, gluteni hukaushwa kwa upole katika dryers za pete na hewa iliyochujwa. Joto la kuingiza hewa takriban 120 °C. Joto la kutolea nje katika vikaushio kati ya 55 na 65 °C ili kuepuka kubadilika rangi. Gluten kwa namna ya vipande vidogo hutumwa kwa disintegrator, shimoni yenye nozzles kubwa (kama propeller) ambayo huzunguka haraka sana ili kutoa gluten sura ya mipira ndogo. Gluten kavu huongezwa kwenye disintegrator ili kupata athari ya kufunika. Gluten imekaushwa kwenye dryer ya pete ili kufikia kiwango cha unyevu kinachohitajika. Chembe nzito zaidi huzunguka katika sehemu ya nje ya pete, na chembe nyepesi katika sehemu ya ndani. Sahani hutenganisha chembe za mwanga kutoka kwa chembe nzito ambazo bado hazijakauka vya kutosha. Chujio cha vumbi hutenganisha gluten kavu, na hewa inayopiga kinyume husafisha chujio kutoka kwa gluten.
Kinu cha uainishaji Baada ya kukausha, bidhaa hupitia kusaga na uchunguzi wa ziada ili kufikia granulometry inayohitajika. Vipimo vya kawaida huzidi 0.5% > maikroni 200.
Silo ya Kuhifadhi Kuna matangi kadhaa tofauti ya kuhifadhi yanayopatikana. Baada ya kuamua ubora, inaamuliwa kwa mteja gani bidhaa hii inaweza kusafirishwa.
Ufungaji na kuweka lebo Kuna aina tatu za usafirishaji wa gluteni kwa wateja. 1. Kwa wingi katika malori ya unga au vyombo vya chakula. Zimefungwa na taarifa zote zinaonyeshwa katika nyaraka za usafirishaji: nambari ya kundi, jina la bidhaa, mtengenezaji na uzito. 2. Mifuko mikubwa (kilo 1000). 3. Mifuko ya kilo 25 au lb 50, kwenye pallets, nambari ya kundi, jina la bidhaa, mtengenezaji na uzito huchapishwa kwenye kila mfuko. Ufungaji unafanywa kwenye vifaa maalum vya automatiska.

Maombi: ngano gluten katika bidhaa za kuoka

Matumizi ya kawaida ya gluteni ya ngano ni kudhibiti viwango vya protini katika unga katika kutengeneza unga au kuoka mkate. Takriban viwanda vyote vya unga hutumia gluteni ya ngano kusawazisha bidhaa zao, kupata unga wa hali ya juu hata wakati ngano ya chini ya protini inatumiwa. Kitendo hiki ni maarufu sana huko Uropa, ambapo uimarishaji wa unga dhaifu na gluteni ya ngano hutumiwa kama njia mbadala ya kuongeza aina za ngano ghali na zenye nguvu kutoka nje.

Kuongezewa kwa ngano ya ngano inaboresha ubora wa bidhaa nyingi za kuoka, lakini faida za ngano ya ngano zinaonekana zaidi wakati wa kuoka mkate.

Hapa kuna faida kuu za ngano ya ngano:

Hufyonza maji kwa ujazo karibu mara mbili ya uzito wake na kubakisha baadhi katika bidhaa ya mwisho, ambayo huongeza mavuno ya bidhaa ya mwisho.
Kwa kuhifadhi unyevu, mchakato wa kukwama kwa bidhaa ya mwisho hupunguzwa, ambayo huongeza maisha yake ya rafu.
Hutoa kupanda vizuri kwa unga katika tanuri na kiasi kikubwa cha bidhaa ya mwisho
Inaboresha ladha ya kawaida ya mkate
Inaboresha rangi ya bidhaa, haswa rangi ya ukoko
Kuongezeka kwa protini husababisha kuongezeka kwa thamani ya lishe ya bidhaa
Inawezesha usindikaji wa mtihani.
Muundo wa crumb inakuwa zabuni zaidi na homogeneous
Msimamo unakuwa laini zaidi.
Wakati wa kukata vipande nyembamba, mkate hauvunja.

Kiwango cha nyongeza cha ngano ya ngano ili kuongeza unga

Yaliyomo ya awali ya protini
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Hesabu hizi ni halali ikiwa maudhui ya protini katika gluteni ni angalau 75%. Kiini kinaonyesha kiasi cha gluteni ya ngano kinachohitajika ili kuongeza kiwango cha protini cha kilo 100 za unga kutoka kwa kiwango kilichoonyeshwa kwenye safu ya 1 hadi kiwango kilichoonyeshwa kwenye safu ya juu, ikizingatiwa kuwa maudhui ya protini ya gluten ya ngano ni 75% (maana)

Matumizi ya ngano ya ngano katika bidhaa za mkate

Ngano ya ngano ina mali ya kipekee ya viscoelastic. Wanaboresha nguvu ya unga, upinzani wa kukandia na urahisi wa kushughulikia. Sifa za kutengeneza filamu hutoa uhifadhi wa gesi na kuboresha kiasi, usawa na texture. Tabia za kupungua kwa gluten huchangia uboreshaji wa muundo wa mwisho na sifa za "kuuma" za mkate. Uwezo wa kufunga maji huongeza mavuno, upole na maisha ya rafu ya bidhaa za mkate. Ngano ya ngano hutumiwa kwa kawaida katika roli gumu na mikate maalum ya nafaka nyingi yenye nyuzinyuzi nyingi. Asilimia ya kuingizwa kwa unga ni kati ya 2% hadi 10%. Yafuatayo ni mapishi mawili ya kawaida:

Mkate wa Multigrain wa Amerika Kaskazini Kwa unga wa mkate ulio na unga wa nafaka nzima au unga uliosagwa, kipindi cha uthibitisho ni muhimu. Sababu ni kwamba chembe kali za bran au ngano hukata au kutoboa unga. Matumizi ya gluten hutoa nguvu za ziada zinazohitajika ili kuzuia athari mbaya na unga unaosababishwa una utulivu unaohitajika katika uthibitisho wa marehemu na hatua za mapema za kuoka.

Matokeo yake ni usawa bora wa mkate, ujazo wa juu, nafaka bora na mikate michache iliyokataliwa. Ifuatayo, mkate wa kawaida wa Marekani wa nafaka nyingi, fomula yenye gluteni:

viungo vya unga %* %*

Flour ya kawaida 60.00 30.00 (jumla ya 100.00) Maji yote ya nafaka 10.00 Maji 52.00 33.00 (Jumla ya 85.00) Chakula cha 3.00 1.00 Nutrient kati 0.75 Ngano la mazao 12.00 Bran 4.00 Miche 2.00 Rangi Karmeli 0.10 жира 3.50 Alama ya Wheat 6.00 askari 2.50 Asali 2.50 sukari ya kahawia 9.00 *% kulingana na unga wa kawaida pamoja na unga wa nafaka kama 100%

Mchakato

Changanya viungo kwa dakika 1 kwa kasi ya chini na dakika 3 kwa kasi ya juu. Joto la biskuti: 24°C (75°F)
chemsha kwa masaa 3.5-4.

Weka viungo vya unga kwenye mchanganyiko, ongeza biskuti, changanya kwa dakika 1. kwa kasi ya chini na kuendelea mpaka texture laini inapatikana kwa kasi ya juu. Joto la unga: 26°C (79°F)
Acha unga kwa dakika 15 (wakati wa sakafu).
Gawanya unga katika sehemu kwa kawaida lb 1. raundi ya 9 mizani ya mikate 19 ya oz.
Weka unga kwa dakika 7 (uthibitisho wa kati).
Pindua hadi 0.65 cm (0.25 in. nene), roll na sura katika sura ya mwisho na mahali katika tanuri.
Wacha iwe juu (yeyuke) kwa dakika 50-60 kwa 41-43 ° C (105-110 ° F) na unyevu wa 85%.
Tanuri kwa dakika 22-25 kwa 221°C (430°F).
Ondoa kwenye mold na baridi kwenye rafu.

Mkate wa kiasi kikubwa Kiasi kikubwa cha gluteni ni muhimu kwa uzalishaji wa aina hii ya mkate. Ongezeko la gluteni inaboresha muonekano wa jumla wa mkate, uhifadhi wake na matumizi.

Chini ni kichocheo cha kawaida cha mkate wa juu unaojumuisha gluteni:

uzito wa viungo

unga wa kawaida 100.0
chumvi 2.0
* kiboresha mkate (mbalimbali)
0.5 mafuta (mbalimbali)
2.0-4.0 gluten
30.0 chachu (mbalimbali)
4.0 maji (mbalimbali)

njia ya mtihani wa haraka.

Ongeza viungo vya kavu kwa mchanganyiko (kuchanganya kavu kunapendekezwa ili kueneza gluten sawasawa), kuongeza maji na kuchanganya ili kuunda unga kikamilifu. Muda mrefu zaidi wa kuchanganya unapendekezwa kwa aina hii ya mkate (kwa muda wa kawaida wa kukomaa kwa unga). Halijoto ya unga iliyokamilishwa 28-30°C (82-86°F)

Weka unga kwa dakika 10-25.
Gawanya unga katika sehemu zinazohitajika na maumbo.
Weka sehemu za mtihani kwa dakika 10-15.
Jaza fomu zinazohitajika.
Thibitisha unga hadi urefu unaotaka 35-40°C (95-113°F) na 80-85% RH.
Oka kwa 220-240°C (425-465°F)

*Andaa mchanganyiko unao, kama inavyotakiwa, vimeng'enya vya amylase, vioksidishaji kama vile asidi askobiki, vianzio vya kuanzia kama vile kloridi ya ammoniamu na fosfati ya kalsiamu, kimeng'enya cha unga wa soya amilifu na vinakisishaji kama vile sodium metabisulphite na, ikihitajika, vimiminaji kama vile sodium stearoyl. lactylate.

Kumbuka: Mchanganyiko wa kiboresha mkate unaotumiwa katika kichocheo hiki unapaswa kuwa na laini za protini, metabisulphite ya sodiamu kwa kiasi cha 25-50 mg/kg kwa unga.

Baadhi ya vitu katika chakula, hewa, maji vinaweza kusababisha athari ya mwili wa binadamu, ambayo hubeba hatari fulani ya afya. Gluten ni nini na iko wapi unahitaji kujua ili kuepuka matatizo na njia ya utumbo. Matatizo kutokana na dutu hii ni nadra sana, lakini ikiwa iko, kupungua kwa ulinzi wa kinga ya binadamu kunaweza kutokea.

Gluten ni nini

Gluten - ni nini? Katika tasnia ya kuoka, unga maalum wa elastic hutumiwa. Ili kuipata, maji yanachanganywa na unga, ambayo ina gluten - protini inayopatikana katika shayiri, oats, rye na ngano. Hili ndilo jibu la swali, gluten ni nini (jina la pili ni kutokana na upekee wa texture). Protini hii haina harufu, haina ladha, ina rangi ya kijivu. Sensitivity kwa gluten imepatikana kwa watu wengine, ambayo inasababisha kupungua kwa kinga, kuonekana kwa matatizo na njia ya utumbo.

Kwa nini gluten ni hatari?

Protein hii ya ngano sio hatari kwa watu wote, lakini tu kwa wale ambao wana maumbile ya maumbile, uvumilivu wa mtu binafsi. Ugonjwa huu unaitwa ugonjwa wa celiac. Kulingana na takwimu, uvumilivu wa gluten hutokea kwa 1% ya watu, lakini kila mtu wa tatu anaweza kuchunguza maonyesho ya ugonjwa wa gluten katika viwango tofauti vya ukali. Baada ya muda, hali ya mtu inaweza kuwa mbaya zaidi ikiwa ulaji wa protini haupunguki kwa njia ya chakula.

Hatari kuu ya gluten ni kwamba mfumo wa kinga wakati mwingine hutambua kuwa ni kipengele cha kigeni na huanza kupigana na protini, kuharibu kuta za utumbo mdogo njiani, kazi ya njia ya utumbo huharibika kwa kiasi kikubwa. Unaweza kuepuka udhihirisho huu kwa kuzingatia chakula ambacho hakijumuishi vyakula vyote vilivyo na gluten. Kwa sasa hakuna tiba ya ugonjwa wa celiac.

Uvumilivu wa gluten

Mzio wa gluteni hugunduliwa kwa urahisi sana - tenga vyakula vyote vilivyo na kipengele hiki. Mwili wa mwanadamu utaweza kuondoa kabisa mabaki yote ya protini katika siku 10-14, flora ya matumbo itarejeshwa. Baada ya hayo, anza tena kula vyakula vilivyo na gluten. Mwili utajibu haraka kwa mabadiliko ya chakula mbele ya hypersensitivity, allergy kwa ngano gluten.

Kwa watu ambao hawana ugonjwa wa celiac, chakula kilicho na protini hii haina madhara yoyote, lakini pia haitoi faida. Sio thamani ya kuacha ngano (ambayo ina gluten) kama hiyo, kwa sababu ni matajiri katika fiber, na husaidia mwili wa binadamu. Ikiwa inataka, unaweza kupunguza matumizi ya keki, mkate (isipokuwa nafaka nzima). Lishe isiyo na gluteni ni ya watu ambao wana ugonjwa wa celiac tu.

Uchambuzi wa Gluten

Njia kadhaa za uchunguzi hutumiwa kuthibitisha uvumilivu wa gluten. Baadhi yao ni chungu, hivyo kabla ya kufanya, madaktari hujaribu kuwatenga (au kuthibitisha) magonjwa mengine yanayowezekana ambayo husababisha dalili sawa na maonyesho. Kabla ya kupima uvumilivu wa gluteni, angalia:

maambukizo ya matumbo;
patholojia za urithi wa matumbo;
mizio ya chakula;
upungufu wa kinga mwilini.

Ikiwa hakuna utabiri wowote uliothibitishwa, taratibu za uchunguzi hufanywa ili kuthibitisha uvumilivu wa gluteni:

Mtihani wa damu kwa immunology. Inawezekana kuamua uwepo wa antibodies ya antigliadin, antibodies autoimmune kwa reticulin, endomysium. Ikiwa matokeo ni chanya, basi utaratibu unaofuata unafanywa.
Biopsy ya mucosa ya matumbo. Unaweza kuweka kiwango cha seli na vipokezi vilivyobadilishwa, hali ya villi, uwepo wa mchakato wa uchochezi.
Mlo. Uchunguzi wa mgonjwa kwa miezi 6 baada ya kuanza kwa chakula bila matumizi ya bidhaa za gluten.

Bidhaa zenye gluten

Kwa watu wenye kuvumiliana kwa protini hii, ni muhimu kufuata chakula. Kwa sababu hii, unapaswa kufahamu ambapo gluten itashikilia na kuepuka chakula hiki. Inaweza kupatikana katika bidhaa za kawaida na baadhi ya bidhaa za kumaliza nusu. Orodha ya bidhaa zilizo na gluten:

Pasta.	Noodles, tambi, pasta, pembe, yameandikwa, vermicelli.
Nafaka (nafaka).	Shayiri, oatmeal, shayiri, ngano, semolina, bulgur.
Kata, unga.	Rye, unga wa ngano, bran ya mazao sawa, oatmeal, oatmeal ya shayiri.
Bidhaa za maziwa.	Ice cream, jibini la jumba katika pakiti, yoghurts, maziwa yaliyofupishwa, mchanganyiko wa maziwa, curds, mayonnaise.
Confectionery.	Vidakuzi, mkate (rye, ngano). Crackers, vijiti vya mkate, majani, muffin.
Bidhaa za kumaliza nusu	Oatmeal kwa namna ya nafaka, dumplings, cheesecakes, pancakes.
Soseji	Wieners, nyama iliyokatwa tayari, soseji, soseji.
Pombe.

Miongoni mwa mazao mbalimbali ya nafaka ambayo humpa mwanadamu chakula, ngano kwa muda mrefu imekuwa ya umuhimu mkubwa sana. Mkate uliotengenezwa na unga wa ngano una chembe ya porous, elastic na elastic na ina lishe sana na ina ladha ya kupendeza. Katika nchi nyingi za ulimwengu, mkate wa ngano ni moja ya bidhaa kuu na muhimu zaidi za chakula cha idadi ya watu, na kwa hivyo maswala ya kuongeza mavuno ya ngano na kuboresha ubora wake haachi kuwa somo la tafiti nyingi za kisayansi.

Sifa za kipekee za lishe za nafaka ya ngano kwa kiasi kikubwa hutegemea yaliyomo ndani ya aina ya dutu ya protini inayoitwa gluten. Kwa kuwa watu walijifunza jinsi ya kufanya mkate wa ngano, imejulikana kuwa wakati unga wa ngano unachanganywa na maji, unga wa elastic, mshikamano na elastic huundwa. Hata hivyo, tu mwaka wa 1728, mwanasayansi wa Kiitaliano Beccari alijitenga na unga wa ngano kwa kuosha na maji kutoka kwa wanga na bran ya molekuli ya kushikamana, elastic na elastic ya asili ya protini, inayoitwa gluten. Mnamo 1745, Beccari alichapisha ripoti juu ya ugunduzi wake (iliyonukuliwa na Bailey, 1941), na muda fulani baadaye kazi zingine zilizotolewa kwa gluten zilianza kuonekana, ambayo masomo ya kina ya Mfano wa msomi wa Kirusi, iliyochapishwa naye mnamo 1768 (cit. kulingana na NP Kozmina, 1947). Katika karibu karne mbili zilizopita, fasihi ya kina imetolewa kwa utafiti wa gluteni, ambayo haishangazi, kwa kuzingatia umuhimu mkubwa wa gluten kama sehemu muhimu zaidi ya nafaka ya ngano, ambayo kwa kiasi kikubwa huamua faida zake za lishe, kiteknolojia na kibiashara. Kutokana na masomo haya, ilianzishwa kwa uthabiti kwamba gluten ni dutu ya protini yenye kiasi fulani cha uchafu usio na protini. Protini za gluteni zina uwezo wa juu wa kunyonya maji na kuvimba, na kutengeneza jeli ya elastic, elastic na kushikamana, ambayo inaitwa "gluten mbichi" au kwa urahisi "gluten" tofauti na "gluten kavu" inayopatikana kwa kupunguza maji ya jeli hii mara nyingi. kukausha kawaida. Tofauti ya asilimia kati ya uzani wa gluteni mvua na kavu kwa uzito wa gluteni kavu inaonyesha kiasi cha maji kufyonzwa na uvimbe wa gramu 100 za gluteni kavu na inajulikana kama "uingizaji" au "uwezo wa unyevu" wa gluteni.

Je, ni jukumu gani na umuhimu wa gluteni katika mchakato wa kutengeneza mkate? Kwa mujibu wa maoni ya kisasa, katika endosperm ya nafaka ya ngano na katika unga uliopatikana kutoka humo, gluten iko katika mfumo wa hidrati kidogo, yaani, chembe za kivitendo za kavu ziko kati ya nafaka za wanga na moja kwa moja juu ya uso wao. Wakati unga unapochanganywa na maji wakati wa utayarishaji wa unga, chembe za gluteni, uvimbe, hushikamana na kuunda sehemu inayoendelea ya protini iliyo na maji, ambayo, kama matundu, hufunika nafaka zote za wanga, na kusababisha malezi ya misa dhabiti na ya kuunganishwa. unga. Dioksidi kaboni iliyotolewa na chachu wakati wa uchachushaji wa unga hupunguza misa hii, na kuongeza kiasi chake na kuipa muundo mzuri wa porous, ambao huhifadhiwa kwa sababu ya mali ya elastic ya gluteni iliyovimba, na kisha kudumu wakati wa kuoka, na kutengeneza porous ya tabia. muundo wa mkate wa mkate. Tabia za kimwili za unga - elasticity yake, elasticity, extensibility, viscosity, imedhamiriwa kwa kiasi kikubwa na wingi na ubora wa gluten ya unga wa ngano, ni ya umuhimu mkubwa katika mchakato wa uzalishaji wa mkate. L. Ya. Auerman (1956) anafafanua dhana iliyoenea ya “nguvu” ya unga kuwa “uwezo wa unga kutengeneza unga ambao una sifa fulani za kimwili baada ya kukanda na wakati wa kuchacha na kusahihishwa.” Unga wenye nguvu huchukua kiasi kikubwa cha maji wakati wa kukanda, na unga huhifadhi msimamo wake wa kawaida na elasticity wakati wa kukanda na kuchacha, huhifadhi dioksidi kaboni vizuri na huhifadhi sura yake, kama matokeo ya ambayo mkate una kiasi kikubwa, huenea kidogo. na imelegezwa vizuri. Kinyume chake, unga dhaifu hufanyiza unga ambao huharibika haraka katika sifa za kimwili wakati wa kukanda na kuchacha, na hivyo kusababisha kupungua kwa kiasi cha mkate unaoenezwa. Unga wa nguvu za kati unachukua nafasi ya kati kati ya unga wenye nguvu na dhaifu. Kwa maana pana, hawasemi tu juu ya nguvu ya unga, lakini pia juu ya nguvu ya ngano, inayoonyesha dhana hii hasa uwezo wa nafaka kutumika kama "mboreshaji" katika mchanganyiko na nafaka ambayo haina sifa za kutosha za kuoka. Ngano ambayo inaweza kuwa kiboreshaji inaitwa "nguvu"; ngano ambayo hutoa mkate mzuri lakini haina uwezo wa kutumika kama kiboreshaji inaitwa ngano "nguvu ya kati", na mwishowe, ngano iliyo na sifa duni za kuoka ambayo inahitaji kuongezwa kwa kiboreshaji inachukuliwa kuwa "dhaifu". Ingawa dhana ya "nguvu" inawakilisha tabia ya muhtasari wa mali ya kuoka ya nafaka au unga, watafiti wengi wanaamini kuwa "nguvu" imedhamiriwa hasa na hali ya protini tata ya ngano na, juu ya yote, inategemea wingi na ubora. ya gluteni yake (Auerman, 1941, 1956; Kent- Jones na Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Hebu tuchunguze kwa ufupi jinsi kila moja ya mambo haya yanaathiri sifa za kuoka za ngano. Kiasi cha gluten katika nafaka kinaweza kutofautiana kwa aina nyingi sana. Kulingana na M. I. Knyaginichev (1958), maudhui ya gluten ghafi katika nafaka hutofautiana kutoka 16 hadi 58%, na kavu - kutoka 5 hadi 28%. Kama ilivyoelezwa hapo juu, gluten ni dutu ya protini, na kwa hiyo hali zote zinazoathiri mkusanyiko wa protini katika nafaka za ngano zina athari sawa na maudhui ya gluten ndani yake. Ikiwa ngano ina gluten ya ubora wa kawaida, basi kiasi chake kinahusiana kwa karibu na maudhui ya jumla ya protini. N. P. Kozmina na V. N. Ilyin (1952), kulingana na uchambuzi wa sampuli 16 za ngano yenye gluteni ya ubora wa kawaida, huonyesha uwiano wa kiasi cha uzito wa gluten mbichi na jumla ya protini katika nafaka yenye thamani ya 2.2. Ingawa ni shaka kuwa mgawo huu una thamani ya ulimwengu kwa aina nzima ya ngano, hata hivyo inaonyesha uhusiano wa moja kwa moja kati ya maudhui ya gluten na protini katika ngano ya ubora wa kawaida. Kiasi cha protini na gluten katika nafaka ya ngano inategemea mambo mengi (tazama, kwa mfano, M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). Hii inajumuisha, kwanza kabisa, hali ya hali ya hewa na udongo kwa ukuaji wa ngano, wote wa asili na umewekwa na hatua fulani za agrotechnical (umwagiliaji, mbolea, mzunguko wa mazao, nk). Aina ya ngano haina umuhimu mdogo, ingawa tofauti za aina mbalimbali mara nyingi hurekebishwa na hali ya kukua na kwa hivyo haziwezi kutambuliwa kila wakati kwa uwazi wa kutosha. Hebu tutoe mifano kadhaa inayoonyesha mabadiliko ya kiasi cha gluteni katika ngano ya ubora wa kawaida (sio kasoro) iliyopandwa chini ya hali tofauti. N. I. Dalenko na E. D. Kazakov (1956) waliripoti kwamba maudhui ya gluten mbichi katika nafaka ya aina saba tofauti za ngano katika maeneo ya umwagiliaji na yasiyo ya umwagiliaji ya mkoa wa Volga yalikuwa kutoka 21.0 hadi 45.7%, na katika unga - kutoka 26. 6 hadi 58.6%. Kulingana na T. B. Darkanbaev (1956), maudhui ya gluten mbichi katika unga kutoka kwa aina 14 za ngano ya Kazakhstan ilikuwa kutoka 33.1 hadi 49.5%, na maudhui ya gluten kavu - kutoka 10.00 hadi 16.77%. N. M. Sisakyan na L. S. Markosyan (1960) waliripoti kwamba unga kutoka kwa aina nne za ngano ya Kiarmenia zilizomo kutoka 28.8 hadi 43.9% mbichi na kutoka 10.05 hadi 17.68% kavu ya gluten.

Nyenzo nyingi juu ya yaliyomo kwenye gluten mbichi kwenye nafaka ya ngano kutoka USA, Kanada na nchi zingine za kigeni kwa 1951-1953. iliyotajwa katika makala ya L. N. Lyubarsky (1954). Kiasi cha gluteni mbichi katika aina tofauti za ngano kilibadilika-badilika ndani ya mipaka ifuatayo (kama asilimia).

Mifano iliyotolewa ni ya kutosha kufahamu mabadiliko makubwa ambayo yanazingatiwa katika maudhui ya gluten katika nafaka ya ngano na unga. Kwa ngano yenye gluteni ya ubora wa kawaida, kuna uhusiano wa moja kwa moja kati ya maudhui ya protini, na, kwa hiyo, gluten, katika unga na uwezo wake wa kuoka, yaani, uwezo wa kuzalisha mkate mzuri chini ya hali nzuri zaidi ya kuoka kwa unga huu. Kozmina, 1959). Hali hii pia ilionekana katika rasmi "Kanuni za shirika na mwenendo wa mchakato wa kiteknolojia katika viwanda" (1958), iliyoidhinishwa na Kamati ya Jimbo la Baraza la Mawaziri la USSR kwa bidhaa za mkate mwaka wa 1958. "Kanuni" hizi zinaanzisha. kikomo cha chini kwa maudhui ya lazima ya gluteni ghafi katika kila aina ya unga wa ngano zinazozalishwa katika Umoja wa Kisovyeti.

Ikiwa uwezo wa kuoka wa ngano unategemea maudhui ya gluten ndani yake, basi kwa kiwango kikubwa zaidi imedhamiriwa na ubora wa gluten hii. Ubora wa gluteni kawaida hueleweka kama mchanganyiko wa sifa zake za kimwili: upanuzi, elasticity, elasticity, mnato, mshikamano, pamoja na uwezo wa kudumisha mali ya awali ya kimwili wakati wa kuosha na kupumzika baadae. Ubora wa gluteni hutambuliwa ama organoleptically au kwa njia mbalimbali za lengo. Ufafanuzi wa organoleptic wa ubora wa gluten, unaotumiwa sana katika mazoezi, ni, bila shaka, masharti na subjective, lakini wakati huo huo inaruhusu kutathmini gluten kwa jumla ya mali zake zote, na hii ni upande wake mzuri. Uamuzi wa ubora wa gluteni kwa kutumia vyombo: plastometer, consistometer, elastomer, penetrometer, extensograph, glutograph, neolaborograph, na pia kwa upanuzi maalum, kwa idadi ya uvimbe, kwa uchafu wa utawanyiko wa asidi ya lactic, kwa kuenea kwa mpira, nk. , lakini, kwa upande mwingine, dalili ya kila kifaa hairuhusu mtu kuhukumu jumla ya mali ya gluten - extensibility yake, elasticity, mnato, elasticity, nguvu tensile, nk Kwa hiyo, ili kutathmini kikamilifu ubora. ya gluten, dalili ya kila kifaa lazima iongezwe ama kwa usomaji wa vifaa vingine (ambayo ni vigumu kutekeleza), au sifa za organoleptic za gluten. Kama matokeo ya tathmini ya ubora, gluten inapewa moja ya vikundi vya masharti. Auerman (1956) anaeleza makundi yafuatayo ya ubora wa gluteni:

dhaifu sana
dhaifu
kati kwa nguvu
nguvu,
nguvu sana.

Katika mazoezi, majina mengine ya ubora wa gluten hutumiwa mara nyingi, kwa mfano, "nguvu", "ya muda mfupi", "iliyovunjika", "spongy", nk. Ubora wa gluten katika nafaka ya ngano na unga hutegemea hali nyingi. na ni kiashirio ambacho kinabadilika zaidi kuliko maudhui ya kiasi cha gluteni, ingawa kuna uhusiano wa karibu kati ya viashirio hivi vyote viwili. Katika sura zifuatazo, ushawishi wa mambo mbalimbali juu ya ubora wa gluten utazingatiwa kwa undani, na kwa hiyo itatosha hapa kujifunga kwa maneno machache ya jumla. Wakati wa ukuaji wa ngano shambani, ubora wa gluteni unaotengenezwa kwenye nafaka hutegemea sifa za aina mbalimbali na hali ya kukua. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya na A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer na A. M. Kalyuzhnaya P958) na waandishi wengine hutoa nyenzo kubwa ya majaribio, kwa msingi ambayo inaweza kuhitimishwa chini ya hali hiyo. hali sawa, aina za ngano hutofautiana sana katika ubora wa gluteni zao. Hata hivyo, hali ya hewa na udongo wa ukuaji wa ngano bado una ushawishi mkubwa juu ya ubora wa gluten (MI Knyaginichev, 1951, 1958). Kulingana na mwaka wa mavuno na eneo la kukua, pamoja na matumizi ya mbinu mbalimbali za kilimo, mbolea, umwagiliaji, nk, ngano ya aina hiyo inaweza kuwa na gluten ya sifa tofauti sana. Ikiwa tunalinganisha gluten kutoka kwa ngano ya aina tofauti zilizopandwa kwa miaka tofauti na katika mikoa tofauti, basi kushuka kwa thamani katika viashiria vyake vya ubora itakuwa kubwa zaidi. Kwa mfano, katika kazi ya T. B. Darkanbaev na G. A. Kaptyushina (1960) ilionyeshwa kuwa kwa aina mbalimbali za ngano zilizopandwa katika vituo vya majaribio vya Kazakhstan mwaka wa 1953-1956, muda wa kumalizika kwa gluten kwenye plastometer ulianzia sekunde 53 hadi dakika 10. , na umumunyifu wa gluteni katika asidi ya lactic ulianzia 14.2 hadi 439% ya jumla ya nitrojeni ya gluteni mbichi. Tofauti kubwa sana katika mali ya kimwili ya gluten pia ilibainishwa na L. A. Torzhinskaya na A. M. Kalyuzhnaya (1958) na N. V. Romensky, G. O. Barer na A. M. Kalyuzhnaya (1958) kwa ngano ya Ukraine, pamoja na NM Sissakyan na LS Mako0syak (196) kwa ngano ya Kiarmenia.

Hali mbaya ya kukua mara nyingi husababisha uzalishaji wa gluten, yenye kasoro katika ubora. Vile, kwa mfano, ni gluten ya ngano, iliyokamatwa wakati wa kukomaa na baridi ya vuli au kuharibiwa na mdudu wa kobe. Baada ya kuvuna, ubora wa gluten katika nafaka haubaki mara kwa mara, lakini unaweza kutofautiana kwa kiasi kikubwa kulingana na hali ya kuhifadhi na usindikaji wa nafaka. Hata mchakato wa asili wa uvunaji wa ngano kavu baada ya kuvuna kwa kiasi fulani hubadilisha ubora wa gluteni yake. Ikiwa nafaka huhifadhiwa kwenye unyevu wa juu, basi mchakato wa kuendeleza joto la kujitegemea la wingi wa nafaka hubadilisha sana ubora wa gluten. Kukausha kwa mafuta pia kuna athari isiyo na nguvu zaidi kwenye gluten, njia mbaya ambazo haziwezi tu kuzidisha mali ya kimwili ya gluten, lakini pia kuharibu kabisa. Maandalizi ya nafaka kwa kusaga - baridi na hali ya moto - pamoja na mchakato wa kusaga yenyewe pia kuwa na athari fulani juu ya mali ya kimwili ya gluten. Ubora wake haubaki bila kubadilika wakati wa uhifadhi wa unga uliokamilishwa, haswa chini ya hali mbaya ya uhifadhi inayoongoza kwa rancidity na kuharibika kwa unga. Kwa hivyo, kuanzia na malezi katika uvunaji wa nafaka shambani na hadi wakati unga unapofika kwenye duka la mkate, gluteni ya ngano, kulingana na mambo mengi na masharti ya kushughulikia nafaka na unga, inaweza kubadilika sana katika mali yake ya mwili, jumla ambayo huamua ubora wake. Ubora wa gluten ni wa umuhimu mkubwa kwa sifa za kuoka za unga, kwa kuwa mali ya kimwili ya unga, ambayo huamua nguvu ya unga, inategemea hasa mali ya kimwili ya gluten na, kwa kiasi kidogo, juu ya maudhui yake ya kiasi. Msimamo huu unathibitishwa na watafiti wote ambao walilinganisha sifa za kuoka za unga na maudhui ya gluten ndani yake na mali zake za kimwili. Nyenzo nyingi juu ya suala hili zinawasilishwa, kwa mfano, katika kazi ya NS Suvorov (1955), ambaye, kwa kutumia sampuli 329 za unga wa kibiashara, alilinganisha matokeo ya vipimo vya kuoka vya unga na yaliyomo ya gluten mbichi ndani yake na ubora wake, imedhamiriwa na upanuzi maalum na kulingana na usomaji wa plastometer. . Mwandishi alifikia hitimisho kwamba sababu ya kuamua ni ubora wa gluten, na sio wingi wake. Hata hivyo, ni lazima kusisitizwa kwamba wakati wa kuzingatia tofauti mambo mawili muhimu zaidi ya nguvu ya unga - ubora na wingi wa gluten - inapaswa kukumbushwa kila wakati kwamba kwa kweli mambo haya yote hufanya kazi sio tu kwa kuunganishwa kwa karibu, lakini pia kutegemea. juu ya vipengele vingine vya unga ambavyo pia vina ushawishi fulani juu ya sifa zake za kuoka. Uhusiano wa karibu kati ya ubora wa gluten na maudhui yake ya kiasi katika ngano inakuwa wazi hasa ikiwa tunakumbuka kwamba maudhui ya gluten ghafi imedhamiriwa kwa kuosha, na kiasi cha gluten kavu imedhamiriwa kwa kukausha jelly iliyoosha. Kwa hivyo, mabadiliko yoyote katika ubora wa gluten ambayo huathiri uwezo wa ugiligili wa protini zake huathiri mara moja mavuno ya gluten yenye mvua na kavu, hata ikiwa maudhui ya protini ni ya mara kwa mara, imedhamiriwa na mbinu za kawaida za uchambuzi. Hii hutamkwa zaidi katika ngano ambayo imeharibiwa na mdudu wa turtle au inakabiliwa na joto kali kutokana na kukausha vibaya. Katika hali zote mbili, na maudhui ya kawaida ya protini katika nafaka, gluten inaweza kuwa haipo kabisa kutokana na mabadiliko hayo katika mali yake ya physico-kemikali ambayo inafanya kuwa haiwezekani kuunda jelly ghafi ya gluteni.

Kulingana na yaliyotangulia, ni dhahiri kwamba umuhimu mkubwa ambao ni wa gluten kama jambo muhimu zaidi katika sifa za kuoka za ngano. Kwa kawaida, jitihada za watafiti wengi kwa muda mrefu zimetolewa kwa utafiti wa gluten katika mwelekeo mbalimbali.

Muundo wa kemikali na mali ya kimwili ya gluteni, mabadiliko yanayotokea ndani yake chini ya ushawishi mbalimbali, masharti ya malezi yake katika nafaka ya kukomaa na kuoza wakati wa kuota, uwezekano na mbinu za kuboresha ubora wa kawaida na kurekebisha gluten yenye kasoro, tabia ya gluten chini ya njia mbalimbali za kuhifadhi na usindikaji wa ngano, michakato , inayotokea na gluten wakati wa sayansi ya unga na mkate wa kuoka, na masuala mengine mengi ya asili ya kinadharia na ya kutumiwa.

Gluten ya ngano

"... Gluten hutolewa kutoka kwa unga wa ngano kwa kujitenga kwa urahisi katika maji kutoka kwa vipengele vyake vingine (wanga, nk). Ina fomu ya kioevu nyeupe ya viscous au kuweka () au poda ya rangi ya cream (kavu ya gluten).

Gluten hujumuisha hasa mchanganyiko wa protini mbalimbali, kuu zikiwa gliadin na glutenin (inayojumuisha 85 hadi 95% ya jumla ya maudhui ya protini zote). Uwepo wa protini hizi mbili, asili katika gluteni ya ngano, hutoa elasticity inapochanganywa na maji kwa uwiano unaofaa.

Gluten hutumiwa hasa kwa kuimarisha protini ya unga katika utengenezaji wa aina fulani za mkate au biskuti, pasta au bidhaa sawa au bidhaa za chakula. Pia hutumika kama kiunganishi katika baadhi ya bidhaa za nyama zilizotayarishwa, katika utengenezaji wa aina fulani za gundi, au katika bidhaa kama vile salfati au phosphates ya gluteni, mboga iliyo na hidrolisisi au monosodiamu glutamate..."

Chanzo:

"Maelezo ya Nomenclature ya Bidhaa kwa Shughuli ya Kiuchumi ya Nje ya Shirikisho la Urusi (TN VED ya Urusi)" (iliyoandaliwa na Kamati ya Jimbo la Forodha ya Shirikisho la Urusi) (kiasi cha 1, sehemu I - VI, vikundi 1 - 29)

Istilahi rasmi. Akademik.ru. 2012 .

Tazama "Wheat Gluten" ni nini katika kamusi zingine:

Bidhaa ya usindikaji wa nafaka katika mfumo wa poda, inayotumika kama kiboreshaji katika tasnia ya kuoka; ... Chanzo: Amri ya Serikali ya Shirikisho la Urusi la 03/09/2010 N 132 Kuhusu mahitaji ya lazima kwa aina fulani za bidhaa. na kuhusiana...... Istilahi rasmi

Gluten- Nakala hii inahusu kundi la protini. Kwa bidhaa ya chakula, ona: Seitan Gluten, gluteni (gundi ya gluten ya Kilatini) ni dhana inayochanganya kundi la protini za uhifadhi zinazopatikana katika mbegu za mimea ya nafaka, hasa ngano, rye, oats na shayiri ... Wikipedia

gluteni ya ngano- sausasi kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: engl. ngano gluten vok. Weizenkleber rus. ngano ya gluten pranc. gluten… Kamusi ya Kilithuania (lietuvių žodynas)

Gluten ghafi: Dutu inayonata inayojumuisha sehemu mbili za protini (gliadin na glutenin) katika hali ya hidrati, inayopatikana kwa mbinu iliyobainishwa katika kiwango hiki... Chanzo: UNGA WA NGANO NA NGANO. UFAFANUZI…… Istilahi rasmi

Ngano- (Ngano) Ngano ni zao la nafaka lililoenea Dhana, uainishaji, thamani na sifa za lishe ya aina za ngano Maudhui >>>>>>>>>>>>>> … Encyclopedia ya mwekezaji

UNGA- UNGA. Yaliyomo: Aina za kusaga .................. 259 Aina za M. na madaraja ya kibiashara .................. 260 Tathmini ya usafi wa M ..... ..........264 Chem. muundo, chakula na lishe. thamani ya M. 272 Mbinu za utafiti M .............. 274 Unga, bidhaa iliyopatikana ... ... Encyclopedia kubwa ya Matibabu

Unga- (kutoka kwa mtazamo wa usafi). M. hupatikana kutoka kwa nafaka za mimea ya nafaka (haswa ngano na rye), na pia kutoka kwa mbaazi, viazi, maharagwe na matunda mengine. Ili kufanya mwanzo wa lishe wa nafaka kumeng'enywa, kupatikana kwa vitendo zaidi ... ...

Manka- Semolina (colloquially semolina) nafaka za ngano korofi zenye kipenyo cha wastani cha 0.25 hadi 0.75 mm. Yaliyomo 1 Faida au madhara? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Viungo ... Wikipedia

Ngano*- (Triticum L.) jenasi ya mimea kutoka kwa familia ya nafaka (Gramineae), kabila la shayiri (Hordeae). Mimea ya kila mwaka yenye spikelets iliyopangwa katika sikio, moja katika kila mapumziko ya shina lake. Shina la spishi za porini ni brittle. Spikelets 2 5 maua; maua…… Kamusi ya Encyclopedic F.A. Brockhaus na I.A. Efron

Wawakilishi wa maziwa ya binadamu- [Makala haya yanakamilisha makala: Kulisha, Maziwa ya Wanawake, Maziwa ya Ng'ombe, Maziwa yaliyofupishwa.]. Yaliyomo: Umuhimu wa usafi na kiuchumi wa S. na kulisha bandia. Ubora wa maziwa ya wanawake kuliko dawa zote, ... ... Kamusi ya Encyclopedic F.A. Brockhaus na I.A. Efron