Kui sõtkuda tainast väga kaua või väga intensiivselt, võid seda segada, siis laguneb selle gluteen kokku ja see muutub edasiseks tööks kõlbmatuks. See võib juhtuda mitmel muul põhjusel: see kääris liiga kaua, peroksüdeerus, läks väga kuumaks ja hakkas järsku rebenema, kleepuma ja määrima. Alustan distantsilt, aga ideaalis tahan jõuda arusaamisele, millest leivataigen tehakse ja kuidas see laguneb.

Meie kuidagi sõtkumise omadustest juba juttu leivataignast, aga tahaks selle teema juurde tagasi tulla ja süveneda taignasse ja protsessidesse, vaadata, mis mida ja kuidas mõjutab. Avasin hiljuti L.Ya raamatu. Auermana sõtkumisele pühendatud osas jooksis läbi ja tabas hetke, millest ta möödus rohkem kui korra, tähelepanu pööramata. Selgub, et sõtkumise ajal toimub taigna sees kolm hüpet, kui tainas oma omadusi järsult parandab. Esimene toimub sõtkumise algfaasis 1-2 minuti jooksul, kui jahu ja vesi segatakse ja muutuvad homogeenseks massiks. Teine on umbes 24. sõtkumise minutil, mil valgud tainas märgatavalt paisuvad ja see muutub elastseks. Saan aru, et just teise hüppe ajal otsustame tavaliselt, et partii tuleb peatada, kuna tainas on saavutanud vajalikud omadused. Kuid kolmas hüpe toimub juba 48. minutil, see pole nii ilmne kui kaks eelmist ja sellele eelneb testi omaduste pikaajaline halvenemine. Selle hüppe ajal hakkab gluteen tainas juba lagunema.

Pheh, väsinud? Loodan, et mitte, sest see kõik on väga huvitav teema. Ta ärkas isegi koidikul meelega, et istuda vaikselt, kui kõik magasid, ja lõpetada artikkel, et lapsed pähe ei hüppaks)) Üldiselt, kui olete huvitatud sõtkumise ja segamise olemusest. tainas, mis ja kuidas selles toimub - vaatame lähemalt.

Opara.
Peatun põgusalt, kuidas tainast sõtkuda. Hiljuti kohtasin arvamust, et tainast tuleks sõtkuda, püüdes samal ajal gluteeni arendada. Peaaegu kombainis tuleb seda sõtkuda, et oleks “efekt”.

Otsisin konkreetselt selle teema kohta infot, nagu ikka, aitas Auerman. Raamatus “Pagaritootmise tehnoloogia” välja toodud arvamuse kohaselt ei pea tainast tugevalt sõtkuma, piisab, kui sõtkuda ühtlaseks, et ei jääks segunemata jahutükke. Seda konsistentsi peetakse juba taigna valmimiseks piisavaks. Lisaks toimuvad selles fermentatsiooni käigus vajalikud protsessid, valk paisub ja gluteen areneb iseenesest.

Tainas ja gaasiline faas
Sõtkumise käigus peaks jahu ja veega esimese asjana juhtuma segamine ühtlaseks massiks. Alles siis saavad selles segus toimuda kõik edasised protsessid, mis on vajalikud jahu ja vee taignaks saamiseks.

Tavaliselt käsitletakse tainast kui vedela ja kuivaine segu, mille koostisained mõjutavad üksteist erineval viisil, muutuvad ja kujundavad seeläbi taigna omadusi. Kõik tundub olevat ilmselge: taignas on vesi ja jahu, tahke faas ja vedel faas, kuid vähesed arvasid (ma ei pea silmas tehnolooge, vaid me oleme amatöörid), et seal on ka gaasiline faas, mis võib olema keskmiselt 10-15% kogu taigna mahust. Veelgi enam, see ei puuduta gaasi, mis pärmi elutähtsa aktiivsuse tõttu taigna lahti teeb, vaid selles, mis tekib sõtkumise käigus. Tehnoloogid katsetasid sellega ja suurendasid sihilikult sõtkumisaega, mistõttu pikaajalisel tööl kasvas taigna maht kuni 20% tänu sõtkumisel tainasse haaratud õhule. Lisaks sellele mõjutas tainasse sattunud õhk, eriti hapnik, selle omadusi positiivselt ja tugevdas gluteeni.

tahke faas.
Kõik tahke faasi komponendid on taigna lahustumatud komponendid, nad seovad vett - imavad seda, samal ajal kui nad ise paisuvad ja suurendavad mahtu. Pealegi ei ole jahu täiesti "tahke" faas, sest see sisaldab palju vees lahustuvaid aineid. Lisaks põhikomponendile, mis moodustab taigna "tahke faasi" - jahuvalgu, mis suudab oma kaalust kaks korda vett imada, on need ka teravilja kestade, kliide ja tärklise terade osakesed. Tärklis on üldiselt ainulaadne. Enne veskis jahvatamist koosneb täistärkliseteradest ja on võimeline siduma kuni 44% niiskust. Kuid pärast jahvatamist on selle struktuur häiritud ja kahjustatud terad suudavad imada kuni 200% vett.

Vett seovad ka liimid (veeslahustuvad pentosaanid), mis on võimelised imama kuni 1500% kuivainest, kuid kuuluvad just vedelasse faasi.

Vedel faas- see on vesi ja ained, mis on selles taigna sõtkumisel lahustunud. Neid ei imanud tärklis, valgud ega teraviljaosakesed, vaid need jäid mineraalsete ja orgaaniliste ainete seguks. Vedelfaas sisaldab ka suhkrut, soola ja lima ning taignas olev vedel faas näeb välja nagu viskoosne vedelik, mida ümbritsevad tahke faasi osakesed. Muide, õlid satuvad sageli vedelasse faasi, kuid mitte alati. Kui see on vedel taimeõli, muutub see vedelas faasis emulsiooniks ja kui see on külm või, siis liigub see tahkesse faasi ja muutub testi valgu raamistiku osakeste pinnal kiledeks.

Selle põhjal võime lühidalt järeldada, et tainas koosneb kolmest faasist: vedel, tahke ja gaasiline. Kõik pole aga nii üheselt mõistetav, sest need faasid ei ole püsivad, nad muutuvad ja mõjutavad üksteist ning sellest tulenevalt muutuvad ka leivataigna omadused. Muide, siin jõuame hävitatud gluteeni varemetele :))

Mis on gluteeni lagunemine.
Ensüümide, hapete, temperatuuri ja mehaanilise toime mõjul võib tahke faas (eriti jahuvalgud) muutuda vedelaks, muutes taigna vedelamaks, kleepuvamaks ja määrivamaks. Kui see hakkab pihta, saad kohe aru, et midagi on valesti: veel hiljuti muutub elastne tainas ootamatult kleepuvaks ja määrduvaks ning jätab kätele ja nõudele aknapahtlile sarnased raskesti pestavad jäljed. See tähendab, et jahugluteen on kannatanud ensüümide, hapete ja mõningate välistegurite mõjul ning hävib järk-järgult.

Mis on gluteeni lagunemine? Mis üldse on gluteen? See on jahuvalk, mis ei lahustu vees, see jääb "tahkeks" ja enamasti ehitatakse sellest taigna "karkass". Kui öeldakse, et gluteen on kokku kukkunud, tähendab see tegelikult seda, et jahuvalk on hakanud lahustuma ja vedelasse faasi minema.
Kui taignaraam hakkab lagunema, hakkab selle taigna moodustavate faaside suhe muutuma: vedela faasi maht suureneb, st vedelik muutub suuremaks ja tahke faas, mis suudab seda vedelikku hoida, muutub väiksemaks. .

tingimused ja põhjused.
Kuid gluteeni hävitamine sõtkumise ajal ei juhtu lihtsalt, selleks peate ka "proovima". Siin on kõige levinumad põhjused, mis on tingitud kogu sellest mõttekäigust :)

Liigne mehaaniline mõju. Nagu mäletate, on sõtkumise 24. minutil taigna olek järsult paranenud ja pärast seda selle omadused halvenevad kuni järgmise kerge paranemiseni ja valgu skeleti edasise hävimiseni. Aga absoluutse tõena seda kogemust võtta ei saa, sest näiteks kätega taigna sõtkumine võtab kauem aega ja aeglasel miksrikiirusel on tainas õrnem kui suurel kiirusel. Olen juba kohanenud oma Ankarsrum Originaliga ja sõtkun peaaegu igasugust pehmet tainast madalal kiirusel umbes 15-20 minutit, misjärel lülitan paariks minutiks sisse intensiivsema sõtkumise, et tainas “haaraks”. Algul kasutasin nendel eesmärkidel rullikut, aga nüüd kasutan sagedamini konksu, see tuleb palju tõhusam välja.

- Temperatuur. Sõtkumise ajal kuumeneb tainas lihtsalt sellest, et vesi segatakse jahuga, lisaks kuumeneb see mehaanilisel toimel. Sõtkumise algfaasis aitab see kaasa ainult taigna moodustumisele, kuid edasine kuumutamine üle 25-30 kraadi aitab kaasa taigna õhenemisele.

- Liiga pikk puhkeaeg/pikk autolüüs ilma soolata. Sool teatud määral pärsib jahu ensüümide toimet, tugevdab valku ja aitab kaasa selle suuremale niiskustaluvusele. Arvatakse, et pikaajaline ilma soolata autolüüs võib kahjustada tainast ja gluteeni, näiteks pidas professor Raymond Calvel autolüüsi ja sõtkumist ilma soolata vastuvõetamatuks, kuna see ei mõjuta negatiivselt mitte ainult taigna omadusi, vaid ka valmistoote maitset ja aroomi. leib.

- Happed. Hapete sisaldus tainas toimib erinevalt, selle napp kontsentratsioon tainas (näiteks juuretisega lisatuna) tugevdab gluteeni ja soodustab selle kiiret paisumist. Kuid liigne hape hävitab gluteeni, nagu ka väikese koguse hapete pikaajaline mõju taignale. Seetõttu näiteks külmkapist võetud hapu paks tainas, millest eelmises artiklis kirjutasin, “välja hingab” palju kiiremini kui pehme pärmiga biga ja selle säilivusaeg ei ületa nelja-viie päeva.

- Jahu ensüümid. Jahu ise võib juba sisaldada gluteeni hävimise põhjuseid. Näiteks võib seda jahvatada idandatud teraviljast, mille ensümaatiline aktiivsus on palju suurem kui tavalisel jahul. Selline jahu on praktiliselt linnased, mida lisatakse tainale väikestes kogustes, et lisada tainale toitaineid ja suhkruid.
Muide, täisterajahul, mis sisaldab kõiki täistera elemente, on ka kõrge ensümaatiline aktiivsus ja selle gluteen laguneb palju kiiremini kui valge nisujahu gluteen ning omandab kiiremini happesust, seega eelistan lisada täisterajahu otse taignale ja mitte kasutada seda tainas.

Nisugluteen

"... Gluteen ekstraheeritakse nisujahust, eraldades lihtsalt vees selle muudest komponentidest (tärklis jne). See on valkja viskoosse vedeliku või pasta () või kreemika pulbri (kuiv gluteen) kujul.

Gluteen koosneb peamiselt erinevate valkude segust, millest peamised on gliadiin ja gluteen (moodustades 85–95% kõigi valkude kogusisaldusest). Nende kahe nisugluteenile omase valgu olemasolu annab sobivas vahekorras veega segamisel elastsuse.

Gluteeni kasutatakse peamiselt jahu valgurikastamiseks teatud tüüpi leiva või küpsiste, pasta või sarnaste toodete või dieettoodete valmistamisel. Seda kasutatakse ka sideainena mõnedes lihatoodetes, teatud tüüpi liimide valmistamisel või sellistes toodetes nagu gluteeni sulfaadid või fosfaadid, hüdrolüüsitud taimne või mononaatriumglutamaat..."

Allikas:

"Selgitused Vene Föderatsiooni välismajandustegevuse kaupade nomenklatuurile (Venemaa TN VED)" (koostanud Vene Föderatsiooni Riiklik Tollikomitee) (1. köide, I–VI jaotis, rühmad 1–29)

Ametlik terminoloogia. Akademik.ru. 2012 .

Vaadake, mis on "nisugluteen" teistes sõnaraamatutes:

Teravilja töötlemise toode pulbri kujul, mida kasutatakse pagaritööstuses parendajana; ... Allikas: Vene Föderatsiooni valitsuse määrus 03.09.2010 N 132 Teatavat tüüpi toodetele esitatavate kohustuslike nõuete kohta ja sellega seotud ...... Ametlik terminoloogia

Gluteen- See artikkel räägib valkude rühmast. Toidutoote kohta vaata: Seitan Gluten, gluteen (ladina keeles gluten glue) on kontseptsioon, mis ühendab endas rühma teraviljataimede, eriti nisu, rukki, kaera ja odra seemnetes leiduvaid säilitusvalke ... Wikipedia

nisugluteen- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. vastavusmenys: engl. nisugluteen vok. Weizenkleber rus. nisugluteen pranc. gluteen… Leedu sõnaraamat (lietuvių žodynas)

Toorgluteen: viskoelastne aine, mis koosneb peamiselt kahest valgufraktsioonist (gliadiin ja gluteniin) hüdraatunud kujul, mis on saadud käesolevas standardis kirjeldatud meetodil... Allikas: NISU JA NISUJAHU. MÄÄRATLUS…… Ametlik terminoloogia

Nisu- (Nisu) Nisu on laialt levinud teraviljakultuur Nisusortide mõiste, klassifikatsioon, väärtus ja toiteomadused Sisu >>>>>>>>>>>>>>> … Investori entsüklopeedia

JAHU- JAHU. Sisu: Jahvatusliigid ................. 259 M. tüübid ja kaubanduslikud klassid ................. 260 M sanitaarhinnang ..... ..........264 Chem. koostis, toit ja toitumine. M väärtus. 272 Uurimismeetodid M ............... 274 Jahu, toode, mis on saadud ... ... Suur meditsiiniline entsüklopeedia

Jahu- (sanitaarsest aspektist). M. saadakse teraviljataimede (peamiselt nisu ja rukki) teradest, aga ka hernestest, kartulitest, ubadest ja mõnest muust puuviljast. Et teravilja toitumisalane algus oleks seeditav, tegevustele paremini kättesaadav ... ...

Manka- Manna (kõnekeeles manna) jämedad nisutangud, mille osakeste keskmine läbimõõt on 0,25–0,75 mm. Sisu 1 Kasu või kahju? 1.1 Gluteen 1.2 Fitin 2 Lingid ... Wikipedia

nisu*- (Triticum L.) taimede perekond teraviljaliste (Gramineae) sugukonnast, odra (Hordeae) hõimust. Üheaastased ürdid, millel on kõrvas asetsevad ogad, üks igasse varre süvendisse. Looduslike liikide vars on rabe. Terad 2 5 õitega; lilled…… Entsüklopeediline sõnaraamat F.A. Brockhaus ja I.A. Efron

Inimpiima surrogaadid- [See artikkel täiendab artikleid: Söötmine, Naiste piim, Lehmapiim, Kondenspiim.]. Sisu: S. sanitaarmajanduslik tähtsus kunstliku söötmisega. Naiste piima paremus kõigist ravimitest, ... Entsüklopeediline sõnaraamat F.A. Brockhaus ja I.A. Efron

Mida sügavamale inimene looduse saladustesse tungib, seda sagedamini tegeleb ta omamoodi "nõiajahiga" ehk otsib mingit ainet, mis tema enda tervist ja elu negatiivselt mõjutab. Selliseid tooteid käsitleti omakorda: süsivesikud, suhkur, rasvad. Viimastel aastatel on teadus jõudnud järeldusele, et üks kahjulikumaid aineid, mida inimesed koos toiduga tarbivad, on gluteen. Seda arutatakse käesolevas artiklis.

Võitlus gluteeni vastu

Venemaal teab tavatarbija gluteenist vähe. Kuid Euroopa ja Ameerika on selle inimkonna uue "vaenlase" uurimisel piisavalt kaugele jõudnud.

Kõige arenenumad isiksused on juba täielikult keeldunud gluteenitoodete söömisest. Igal juhul arvavad nad nii. Tervistoidupoodidest leiab tooteid, millel on silt, mis kinnitab, et need on gluteenivabad. Nüüd võib selliseid tooteid leida tavalistest supermarketitest. Mõned restoranid ja kohvikud pakuvad gluteenivaba menüüd. Ja kaasaegsed hotellid, mis on keskendunud tervisliku eluviisi järgijatele, väidavad, et seda ainet pole nende territooriumil.

Definitsioon

Mis see siis on ja milline see on? Sellel ainel on venekeelne nimi: gluteen. See on taimne valk, mida leidub erinevat tüüpi teraviljades. Kõige rohkem on seda kaeras, odras, rukkis ja nisus. Kui eraldate terast gluteeni, saate halli, maitsetu kleepuva ja elastse massi. Tänu temale muutub veega lahjendatud jahu taignaks ja pärast kuumtöötlust lopsakateks küpsetisteks.

Keemiku seisukohalt on gluteen segu valguensüümidest, aminohapetest ja erinevat tüüpi peptiididest. Selle aine keemilises valemis on mitu "valget laiku". See on tingitud asjaolust, et erineva päritoluga komponendid külgnevad selle peamise valguahelaga. Nende ühendite füüsikalisi ja keemilisi omadusi ei mõisteta täielikult.

Omadused

Nagu eespool mainitud, võib jahu tänu gluteenile omandada vee lisamisel stabiilse kuju. Veel eelmisel sajandil tapeedisid meie vanaemad seinu jahupastaga. Paber jäi kõvasti kinni. Selles mõttes on gluteen mõnikord palju tõhusam kui tänapäevased sünteetilised liimid.

Kuid see pole selle aine ainus eelis. Gluteen annab küpsetistele pehmuse ja hiilguse. Lisaks on gluteen puhtal kujul suurepärane säilitusaine. See aitab hoida leiba värskena palju kauem, kui loodus ette näeb. Kaasaegseid liike saab kilekottides säilitada mitu kuud. Samas ei kuiva nad ära ega kattu hallitusega.

gluteenitooted

Kaasaegses toiduainetööstuses muutub gluteeni kasutamine üha populaarsemaks. Kondiitritoodetes (vahvlid, muffinid) ulatub gluteenisisaldus nelikümmend protsenti. Ja mõned pikaajalise leiva sordid koosnevad sellest ainest viiskümmend protsenti. Lisaks lisatakse gluteeni sageli valmis- ja pooltoodetele, piima- ja lihatoodetele. Kiirpitsad, jahupõhised pastad sisaldavad kindlasti suures koguses gluteeni. Sink, pelmeenid, kotletid, väikesed vorstid, vorstid, vorstid - kõik need inimeste lemmiktooted ei saa samuti läbi ilma selle aine lisamiseta. Seda lisatakse piimatoodetele, eriti kohupiimadele ja jogurtitele. Reeglina annab gluteen neile "õrna" maitse.

Ohtlikud tagajärjed

Miks on gluteen halb? Miks Ameerika ja Euroopa tema vastu nii palju pöörasid? Tundub, et tegemist on imelise tootega: annab saiadele ja saiadele hiilguse ja pikaajalise säilivuse ning muudab piimatooted õrnemaks ja maitsvamaks. Selgub, et kogu asja mõte on mõne inimese keha individuaalne talumatus. On selline haigus – gluteenitalumatus. Nad andsid sellele nime tsöliaakia.

Esimest korda räägiti haigusest 1990. aastatel. Siis hakkasid alla aasta vanused beebid tekkima ohtlikud sümptomid: tuhm väljaheide, valu seedetraktis, allergilised reaktsioonid, bronhiaalastma ja dermatiit. Pealegi hakkasid sellised probleemid lapsi kummitama paar kuud pärast seda, kui nende dieeti lisati täiendavad toidud. Imikutoidus leiduv gluteen oli siis kõikjal ja sisaldus esimestes teraviljades: kaerahelves ja mannas.

Haiguse põhjused

Arvukad uuringud on näidanud, et haigete imikute kehas on teatud kõrvalekaldeid. See takistab gluteeni imendumist soolestikus. Sellistel lastel ilmnesid kurjakuulutavad sümptomid: peensoole seinte läbilaskvus suurenes ja kehasse hakkasid sisenema suured molekulid selles sisalduvate kääritamise ja mädanemise erinevatest komponentidest. Nad hakkasid vigastama maksa ja teisi kehaorganeid. Arstid pidasid seda seisundit ohtlikuks mitte ainult tervisele, vaid ka imikute elule. Gluteen imikute toidus oli neile vastunäidustatud. Kuid kuna selle aine talumatust tuvastati peamiselt esimese eluaasta lastel, pidasid teadlased seda kõrvalekallet geneetiliseks nihkeks.

Liigne gluteen

Peagi hakkasid aga haiglasse saabuma täiskasvanud. Nad kogesid puhitus, tujukat kõhulahtisust, lihasdüstroofiat ja kõhukinnisust. Kui gluteenitooted jäeti ohvrite toidulauast välja, vabanesid nad pooleteise kuni kahe kuuga kohutavatest sümptomitest. Samal ajal neile arstiabi ei rakendatud. Gluteeni salakaval omadus on see, et sellel on võime organismis pikaks ajaks koguneda. Inimene võib aastakümneid süüa gluteenitooteid, teadmata, et tema keha on haiguse äärel, ja sattuda ootamatult ohtlike sümptomitega haiglasse. Veelgi enam, tsöliaakia diagnoosimine, mis tähendab piisava ravi rakendamist, ei saa kaasaegne meditsiin alati.

Kas leib on ohtlik toode?

Kui arstid avastasid mõnedel inimestel esinevate kohutavate sümptomite põhjuse, on gluteenitooted võetud vaatluse alla. Leiba on süüdistatud tsöliaakia tekitamises. Et aga toiduainetööstuse tohutut sektorit mitte kahjustada, tunnistati gluteenitalumatus geneetiliseks haiguseks. See on haigus, mis ei lase inimestel gluteeni omastada.

Kuid tegelikkuses näevad asjad veidi teisiti. Tsöliaakiat ei põhjusta geneetiline häire, vaid gluteen ise. See on tohutu kogus sünteetilist gluteeni, mida lisatakse nüüd peaaegu kõikidele toitudele. Seda teooriat toetavad mitmed faktid.

Esiteks valmistatakse leiba tänapäeva maailmas hoopis teistsuguse tehnoloogiaga kui mitukümmend aastat tagasi. Meie lapsepõlves see toode kaua ei säilinud, sest selles oli ainult nisugluteen. See on jahu koostises leiduv looduslik aine, millest leiba küpsetatakse. Gluteenilisandid polnud neil päevil lubatud. Selle sisaldus toidus ei ületanud kahte protsenti. Sarnane kogus gluteeni ei põhjusta kumbagi allergilist reaktsiooni.

Teiseks lisatakse kaasaegsele leivale sünteetilist gluteeni. Ühest kilogrammist nisujahust saab eraldada vaid kümneid gramme puhast gluteeni. Ja loodusliku toote maksumus on üsna kõrge. Seetõttu kasutatakse praeguses leiva tootmises sünteetilist gluteeni. Selle tulemuseks on odav toode, mille säilivusaeg on optimaalne. Selliste kaupade müük toob tootjale maksimaalse kasumi.

Võib järeldada, et gluteeni sünteetiline päritolu, aga ka selle tohutu hulk tänapäevastes toitudes, põhjustab tsöliaakiat nii täiskasvanutel kui ka lastel.

Kuidas end kaitsta

Tänapäeval on võimatu gluteenitooteid toidust täielikult välja jätta. Inimene võib muidugi poest kaupade ostmise lõpetada ja süüa oma aias kasvatatud toitu, kuid see meetod ei sobi kõigile.

Seetõttu on oluline jälgida, milline toit meie kehasse satub. Arstid soovitavad minimeerida gluteenijahu sisaldavate toodete ehk pagari- ja kondiitritoodete tarbimist. Odavat saia on parem mitte osta, parem on valida täisteraviljasordid. Samuti ei tohiks kuritarvitada pooltooteid, vorste ega vorsti. Loomulikult ei ole probleemile pakutud lahendus imerohi, vaid vaid üks võimalus kaitsta oma tervist tänapäevase toidutootmise kulude eest.

Konnyaku - dieettoode

Huvitav on see, et gluteeni võimet mitte seedida kehas kasutatakse dieettoitumises. Jaapani köögis valmistatakse gluteenikooke. Neid nimetatakse konnyakuks taime järgi, millest neid töödeldakse. Selle roa valmistamise tehnoloogia on keeruline.

Esiteks lõigatakse värske konjaki juur viiludeks ja kuivatatakse, seejärel purustatakse ja sünteesitakse sellest keemiline ühend nimega mannaani oligosahhariid. Seejärel valmistatakse sellest spetsiaalne jahu, mis vee ja kalgendiga (lubjapiimaga) segades omandab tarretise välimuse. Saadud ainest moodustuvad gluteenikoogid. Harjumatul inimesel on raske seda toodet hinnata. Toidul pole maitset ega lõhna. Kuid Jaapanis on see üsna populaarne ja nõutud toode. Ilmselt pole looduslik gluteen mõõdukas koguses mitte ainult kahjulik, vaid isegi tervisele kasulik.

Nüüd teate, mis on gluteen ja kuidas mitte sattuda selle salakavalatesse võrkudesse. Kahjuks on kiirtoidu söömisest raske loobuda. Gluteenivabad teraviljad, mille valmistamiseks kulub vaid viis minutit, on suurepärane võimalus nälja kiireks kustutamiseks. Siiski tuleb meeles pidada, et midagi siin maailmas ei anta tasuta. Ja kokkuhoitud aeg võib hiljem kujuneda tõsisteks tervisehädadeks.

Gluteen on halli värvi ja elastse konsistentsiga valgurühma keemiline aine, vees lahustumatu. Seda ainet leidub teraviljakultuurides kahanevas järjekorras: nisus, rukkis, odras jne.

Gluteenil on kaks üsna levinud nimetust, mida sageli toidupakenditel näeme: gluteen ja cleber. Segaduse vältimiseks tehkem kohe selgeks, et neil nimedel pole vahet. Lihtsalt gluten on inglise keeles gluten ja kleber on saksa keeles.

1 Koostis ja keemilised omadused

Kuiv nisugluteen on vesiniku, süsiniku, lämmastiku ja hapniku kombinatsioon. Väikestes kogustes sisaldab see ka väävli- ja fosforiühendeid. Lämmastiku kogus nisuterades võib ulatuda 16% -ni ja just see näitaja määrab cleberi kvaliteedi.

Nisugluteeni kasulikest omadustest võib eristada järgmist:

• kõrge taimsete valkude sisaldus valmistoodetes;
• 18 elutähtsa aminohappe olemasolu koostises;
• vitamiinide A, B, E, fosfori ja kaltsiumi olemasolu;
• võib toimida loodusliku säilitusainena, pikendades toodete säilivusaega;
• nisu gluteenisisaldus mõjutab taigna õhulisuse, elastsuse ja elastsuse kvaliteeti.

1.1 Mis on gluteeni IDK?

DCI on seade, mis mõõdab gluteeni deformatsiooniindeksit pärast 4 grammi puru (toores gluteeni) pesemist 18°C ​​vees, et tärklis täielikult välja uhtuda.

Deformatsiooniindeksi mõõtmise algoritm on järgmine:

• täiesti tärklisevaba;
• kummivalk asetatakse IDK instrumendi platvormile;
• 10 minutiks purustab gluteenipuru koorma (punch);
• seadme nool määrab IDK indikaatori.

Deformatsiooniindeksi mõõtmise indikaator on jagatud kolme rühma:

Veel on kaks näitajat, mida rühmadesse ei kaasata, kuid mõõdetakse: mitterahuldavalt tugev indikaatoriga nullist 15 ühikuni ja rahuldavalt tugev deformatsiooniindeksi tasemega 20 kuni 40.

Sellist gluteeni eristab tume värv, mis ilmub terale pärast kasvatamis-, kuivatamis- või ladustamistehnoloogiate rikkumist. Esimese kolme rühma gluteen eristub helehalli või helekollase varjundiga.

1.2 Gluteeni koguse ja kvaliteedi määramise kord Glutomatic 2200 abil

1.3 Kuiva gluteeni kasutamine

Kuivgluteeni lisatakse toiduainetööstuses, et parandada toorgluteeni kogust ja kvaliteeti jahutoodetes. See tehnika on iga toodangu puhul tehnoloogiliselt individuaalne.

Kuivat gluteeni kasutatakse järgmiste toodete valmistamiseks:

• pagaritooted;
• lehttaignast valmistatud külmutatud tooted;
• pooltooted (pelmeenid, pastlad, pelmeenid jne);
• pasta;
• vorstid, vorstid, hakkliha.

2 Mis põhjustab nisus suure gluteenisisalduse?

Niisiis on nisutera koguse ja kvaliteedi muutmise põhjused järgmised:

• geneetiline- oleneb sordist;
• keskkonna- sõltub sellest, kas ;
• eksogeenne- sõltuvad nendest keemilistest ja füüsikalistest reagentidest, millega tera töödeldi enne või pärast koristamist.

Lisaks on geneetikud leidnud, et sihipärane sortide valik ning kasutatavate väetiste koguse ja koostise valik võib otseselt mõjutada teravilja gluteeni füüsikaliste omaduste kvaliteeti.

Lisaks on tõestatud, et kasutuskoguse muutmisega on võimalik saavutada tsütogeneetilisi muutusi teravilja omadustes. Seda muutuste olemust saab sihikindlalt õiges suunas kohandada. Selle tulemusel võite küpses teraviljas saada suurema valgu- või aminohapete taseme.

Sellegipoolest peetakse otsustavateks teguriteks, mis mõjutavad nisu gluteeni kvaliteedi ja koguse lõplikku suhet, kolme peamist sõltuvust: mulla seisund, kliimatingimused ja niiskustase. Mida kõrgem on õhuniiskus, seda väiksem on teravilja valgusisaldus.

Gluteeni testimise protseduur

Kokkuvõtteks tahaksin meenutada sellist levinud nähtust nagu tsöliaakia. See on geneetilist laadi haigus, mille puhul organism hakkab gluteeni (gluteen, kleber) tajuma võõrensüümina.

Gluteenitalumatus avaldub peamiselt allergilise reaktsioonina: oksendamine, liigesevalu ja migreen, kaalulangus ja kõhukrambid. Haiguse esinemist on võimalik kindlaks teha ainult meditsiinilaboris, kasutades piisavalt suurt hulka analüüse. Ja positiivse testitulemuse korral määratakse gluteenitalumatusega inimesele gluteenivaba dieet.

Mõned toidus, õhus, vees leiduvad ained võivad põhjustada inimkeha reaktsiooni, millega kaasneb teatav terviseoht. Mis on gluteen ja kus see sisaldub, peate teadma, et vältida probleeme seedetraktiga. Sellest ainest tulenevad probleemid on äärmiselt haruldased, kuid nende olemasolul võib tekkida inimese immuunsüsteemi kaitsevõime langus.

Mis on gluteen

Gluteen - mis see on? Pagaritööstuses kasutatakse spetsiaalset elastset elastset tainast. Selle saamiseks segatakse vesi jahuga, milles on gluteeni – valku, mida leidub odras, kaeras, rukkis ja nisus. See on vastus küsimusele, mis on gluteen (teine ​​nimi tuleneb tekstuuri eripärast). See valk on lõhnatu, maitsetu, hallika värvusega. Mõnedel inimestel on leitud tundlikkust gluteeni suhtes, mis viib immuunsuse vähenemiseni, seedetrakti probleemide ilmnemiseni.

Miks on gluteen ohtlik?

See nisuvalk ei ole ohtlik kõigile inimestele, vaid ainult neile, kellel on geneetiline eelsoodumus, individuaalne talumatus. Seda haigust nimetatakse tsöliaakiaks. Statistika järgi esineb gluteenitalumatust 1% inimestest, kuid iga kolmas inimene suudab tuvastada erineva raskusastmega gluteeniallergia ilminguid. Aja jooksul võib inimese seisund halveneda, kui valgu tarbimist dieediga ei vähendata.

Gluteeni peamine oht seisneb selles, et immuunsüsteem tunneb selle mõnikord ära kui võõrelementi ja hakkab valguga võitlema, hävitades samal ajal peensoole seinu, seedetrakti töö halveneb oluliselt. Seda ilmingut saate vältida, järgides dieeti, mis välistab kõik gluteeni sisaldavad toidud. Praegu ei ole tsöliaakia vastu ravi.

Gluteeni talumatus

Gluteeniallergia tuvastatakse väga lihtsalt - välistage kõik seda elementi sisaldavad toidud. Inimkeha suudab kõik valgujäägid täielikult eemaldada 10-14 päevaga, soolefloora taastub. Pärast seda hakake uuesti sööma gluteeni sisaldavaid toite. Keha reageerib kiiresti toitumise muutusele ülitundlikkuse, allergiate korral nisugluteeni suhtes.

Inimestele, kes ei põe tsöliaakiat, ei too seda valku sisaldav toit mingit kahju, kuid ei too ka kasu. Nisust (mis sisaldab gluteeni) ei tasu niisama loobuda, sest see on kiudainerikas ja aitab inimorganismile. Soovi korral võid vähendada küpsetiste, leiva (v.a täistera) tarbimist. Gluteenivaba dieet on mõeldud ainult inimestele, kellel on tsöliaakia.

Gluteeni analüüs

Gluteenitalumatuse kinnitamiseks kasutatakse mitmeid diagnostilisi meetodeid. Mõned neist on valusad, nii et enne läbiviimist püüavad arstid välistada (või kinnitada) muid võimalikke haigusi, mis põhjustavad samu sümptomeid ja ilminguid. Enne gluteenitalumatuse testimist kontrollige:

• sooleinfektsioonid;
• soolestiku pärilikud patoloogiad;
• toiduallergia;
• immuunpuudulikkus.

Kui ükski ennustustest ei leia kinnitust, tehakse gluteenitalumatuse kinnitamiseks diagnostilised protseduurid:

1. Immunoloogia vereanalüüs. Võimalik on määrata antigliadiini antikehade, retikuliini autoimmuunsete antikehade, endomüsiumi olemasolu. Kui tulemus on positiivne, viiakse läbi järgmine protseduur.
2. Soole limaskesta biopsia. Saate määrata muutunud retseptoritega rakkude taseme, villi seisundi, põletikulise protsessi olemasolu.
3. Dieet. Patsiendi jälgimine 6 kuud pärast dieedi algust ilma gluteenitooteid kasutamata.

Gluteeni sisaldavad tooted

Inimeste jaoks, kellel on selle valgu talumatus, on oluline järgida dieeti. Sel põhjusel peaksite teadma, kus gluteen säilib, ja vältige seda toitu. Seda võib leida tavatoodetest ja mõnedest pooltoodetest. Gluteeni sisaldavate toodete nimekiri: