Funktsionaalsete toiduainete väljatöötamise ja laialdase kasutamise probleem on ülemaailmse ökoloogilise kriisi arengu ajastul muutunud väga oluliseks. Katastroofiline keskkonnareostus, kehalisest passiivsusest ja rafineeritud toodete kasutamisest tingitud oluliste mikroelementide, vitamiinide, flavonoidide ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete tarbimise vähenemine põhjustas inimorganismi antioksüdantse kaitse vähenemise, suurendas selle esinemise riski ja erinevate krooniliste haiguste, sealhulgas kardioloogiliste ja onkoloogiliste haiguste areng.

TO funktsionaalsed toidud sisaldama tooteid, mis lisaks põhifunktsioonile inimkeha toitainetega varustamisel avaldavad täiendavat positiivset mõju tervisele ja/või ennetavad üht või teist haigust. Seega tähendab funktsionaalsete toodete saamine inimesele füsioloogiliselt oluliste bioloogiliselt aktiivsete ühendite sisalduse suurenemist ja/või soovimatute komponentide (nt raskmetallid ja nitraadid taimses toidus) vähenemist.

Kui kasutame GOST R 52349-2005 terminoloogiat, siis funktsionaalne toiduaine on spetsiaalne toidutoode, mis on mõeldud süstemaatiliseks kasutamiseks toitumise osana kõikidele terve elanikkonna vanuserühmadele, millel on teaduslikult põhjendatud ja kinnitatud omadused, mis vähendab toitumisega seotud haiguste tekkeriski, hoiab ära toitainete defitsiidi või täiendab selle puudujääki. inimkeha, säilitab ja parandab tervist tänu funktsionaalsete toidu koostisosade olemasolule selle koostises.

• Funktsionaalsed hõlmavad taimset ja loomset päritolu toorainest tooteid, mille süstemaatiline kasutamine reguleerib ainevahetust. Sellised tooted peaksid sisaldama tasakaalustatud koguses valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine ja muid bioloogiliselt aktiivseid aineid.

• Funktsionaalsed tooted jagunevad looduslikeks ja kunstlikeks. Esimesed ise sisaldavad märkimisväärses koguses füsioloogiliselt funktsionaalseid koostisosi; teine ​​- omandas sellised omadused tänu spetsiaalsele tehnoloogilisele töötlemisele.

• Funktsionaalsete (töödeldud) toiduainete hulka kuuluvad: rikastatud toidud, millele on lisatud vitamiine, mikroelemente ja kiudaineid; tooted, millest eemaldatakse teatud ained, mida ei soovitata meditsiinilistel põhjustel (mikroelemendid, aminohapped, laktoos ja teised); samuti need, milles eemaldatud ained asendatakse teiste komponentidega.

Mõned näited looduslikku päritolu toiduainetes sisalduvatest bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest on toodud tabelis.1.

1. Näited bioloogiliselt aktiivsetest ühenditest funktsionaalses toidus

Taimed	Loomad	Mikroorganismid
alfa-gluteen C-vitamiin Gamma tokotrienool kvertsetiin Luteoliin Tselluloos Luteiin Gallushape Indool-3-karbinool Pektiin, glutatioon Allitsiin, limoneen Ligniin, Genestein Lükopeen Alfa tokoferool β-karoteen kapsaitsiin seleen, jood, zeaksantiin	Dokosapentaeenhape Sfingolipiidid Koliin Letsitiin Kaltsium Koensüüm Q Seleen Tsink Kreatiin Mineraalid	Sacchharomyces boulardii(pärm) Bifidobacterium bifidum B.longum B.infantis Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum Propionibacterium shermani

Toidukaupade funktsionaalsed omadused määravad suuresti nende koostise moodustavate koostisosade bioloogilised ja farmakoloogilised omadused. Need peaksid olema tavalised toidud, mitte tablettide, kapslite, pulbrite kujul, mitte vähendama toidu toiteväärtust, olema tasakaalustatud toitumise seisukohalt ohutud ja tervisele kasulikud.

2. Näited kõrge bioaktiivsete ühendite sisaldusega toiduainetest

	Kõrge sisaldusega toode
Allüülsulfoühendid	Sibul küüslauk
Isoflavoonid	Soja ja muud kaunviljad
kvertsetiin	Sibul, punased viinamarjad, tsitrusviljad, brokkoli, kõrvits
kapsaitsiin	Pipar
eikosapentaeenhape, dokosapentaeenhape	Kalarasv
Dikopeiin	Tomatid ja nende tooted
beeta-glükaan	Kaerakliisid
Isotiotsüanaadid	ristõielised
Konjugeeritud linoolhape	Veiseliha
Resveratrool	Viinamarjakoor, punane vein
β-karoteen	Rosmariin
Katehhiinid	Tee, marjad
adenosiin	Küüslauk, sibul
indoolid	kapsas, spargelkapsas, lillkapsas ja rooskapsas
Antotsüanaadid	punane vein
luteiin, zeaksantiin	Spinat, munad, tsitruselised
Monoküllastumata rasvhapped	Pähklid, oliiviõli
Inuliin, fruktooligosahhariidid	Täisteratooted, sibul, küüslauk
Katehhiinid	Tee, kakao, õunad, viinamarjad
Lignaanid	Linaseemned, rukis
Laktobatsillid, bifidobakterid	Jogurt jne.

Funktsionaalne toode peab lisaks selles sisalduvate traditsiooniliste toitainete mõjule:

• avaldab kasulikku mõju inimeste tervisele;
• reguleerida teatud protsesse kehas;
• vältida teatud haiguste arengut.

3. Funktsionaalsete toiduainete näited toimemehhanismi järgi

Bioloogiline toime	bioloogiliselt aktiivne ühend
Antikantserogeenne	Kapsaitsiin, genestein, alfa- ja gamma-tokotienool, konjugeeritud linoolhape, sfingolipiidid, limoneen, alfa-tokoferool, ajoeen, kurkumiin, luteiin, diallüülsulfiid
Mõju lipiididele vereprofiil	Alfa-glükaan, gamma-tokotrienool, monoküllastumata rasvhapped, kvertsetiin, resveratrool, tanniinid, pektiin, saponiinid, beeta-sitosterool
Antioksüdant	Konjugeeritud linoolhape, C-vitamiin, polüfenoolid, tokoferoolid, tokotrienoolid, indool-3-karbonool, lükopeen, luteiin, katehhiinid, tanniinid
Põletikuvastane	Linoolhape, eikosapentaeenhape, dokosapentaeenhape, gamma-linoleenhape, kapsaitsiin, kurkumiin
Liigeste kaitse

Arengu fookus ning funktsionaalsete toiduainete loomine on antud väljatöötatud toodete ja lisaainete meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele. Funktsionaaltoidule esitatavatel nõuetel on oma spetsiifika. Nii erinevad näiteks dieettoidud ja lastetoidud (üldotstarbelised) rasvade, valkude, aminohapete koostise, vitamiinide, mikroorganismide jne maksimaalsete lubatud väärtuste sisalduse poolest.

Põhilistele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele sealhulgas: kahjutus – otseste kahjulike mõjude puudumine, kahjulikud kõrvalmõjud, allergilised mõjud: komponentide võimendatud toime üksteisele; ei ületa lubatud kontsentratsioone; organoleptiline; üldine hügieen; tehnoloogilised.

Siin võib näiteks vaadelda funktsionaalsete biotoodete (hapupiima-, vadaku- ja kaljajoogid) omadusi, kasutades piiniapähklite komponente (toidukiud ja tanniinid) ning probiootilisi mikroorganisme (bifido- ja propioonhappebakterid).

Täpsemat teavet vaadake:

Funktsionaalsete toiduainete biotoodete kvalitatiivsete omaduste uurimine piiniapähkli töötlemise teisest toorainet kasutades

Tuntumad funktsionaalsed toidud on jodeeritud sool, kliileib, suure mikroelemendi seleenisisaldusega munad, C-vitamiiniga rikastatud mahlad, taimeteed jne.

Kuna funktsionaalsete toiduainete teema on väga ulatuslik, siis peatume vaid väikesel aspektil, mis puudutab toiduainete rikastamist seleeniga, mida Venemaal napib.

Välismaal ja Venemaal arendatakse võimalusi seleeniga rikastatud taimsete saaduste saamiseks: küüslauk, spargelkapsas, rooskapsas, piparmünt, paprika. Fakt on see, et teatud taimede seleeniga rikastamisel tekivad viimastes spetsiifilised seleeni sisaldavad kantserogeensed ühendid. Seega on Hiina provintsides, kus elanikkond tarbib traditsiooniliselt palju küüslauku, 40% madalam rinnavähki haigestumine kui teistes provintsides ning seleeniühendite mulda viimisel suureneb selles kasvatatud küüslaugu suur tarbimine. viis vähendab rinnavähi juhtude arvu 60% võrra. On kindlaks tehtud, et seleeniga rikastatud paprikapulber aeglustab siirdatud Ehrlichi kasvaja kasvu hiirtel ja ületab oluliselt tavalist paprikapulbrit antioksüdantse toime poolest (joonis 1).

Joonis 1. Paprika pulbri antioksüdantne toime ilma seleeniga rikastamata

Seleen on looduslik antioksüdant, mis kaitseb inimese organismi kardioloogiliste ja onkoloogiliste haiguste eest, soodustab raskmetallide väljutamist organismist, tugevdab immuunsüsteemi ja reproduktiivfunktsiooni. Madala mikroelemendisisaldusega mullad on laialt levinud kogu maailmas, mis määrab seleenisisalduse tõstmise asjakohasuse toidus. Suurim edu selles suunas saavutati Soomes, kus alates 1985. aastast võeti naatriumselenaatväetist laialdaselt kasutusele koos mitmete muude rahvastiku tervise parandamisele suunatud riiklike programmide elluviimisega (suitsetamise vastu võitlemine, rasvatarbimise vähendamine, suurendamine). köögiviljade ja puuviljade tarbimine jne). ) tõi kaasa onkoloogiliste ja südamehaigustesse suremuse olulise vähenemise. Kui veel seitsmekümnendate lõpus oli Soome onkoloogilistesse ja südamehaigustesse suremuse poolest Euroopa riikidest esikohal, siis 21. sajandi alguseks asus riik nende näitajate poolest kindlalt viimasele kohale.

4. Näited toidus kasutatavatest seleeni patareidest ja hüperakudest (mikroelemendi tarbimismäär on 50-200 mcg päevas)

Taim	Seleeni kontsentratsioon, mg/kg
Patareid
Nisu	0,1-15
Brasiilia pähkel	2-35
Seened	0,1-20
Rooskapsas	0,03-7,0
Hüperakumulaatorid
Küüslauk	Üle 1200
	Vähem kui 300
Brokkoli	1000
Porrulauk	Üle 500

Tabelis 5 on toodud mõned andmed seleeniga rikastatud köögiviljade kantserogeense toime kohta.

5. Mõned näited seleeniga rikastatud köögiviljade kantserogeense toime kohta

Nimi	Bioloogiline toime
Brokkoli	Kaitse rinna- ja pärasoolevähi eest, proapoptootiliste geenide aktiivsuse suurenemine hiirtel
Küüslauk	Kaitse rinnavähi eest
Paprika (õhukese seinaga paprika)	Siirdatud Ehrlichi kasvaja kasvu pärssimine hiirtel
Soja

Funktsionaalne toitumine ja funktsionaalsed toidud.

Funktsionaalsed toidukaubad on loodusliku või kunstliku päritoluga toit, toit (mitte toidulisandid, pulbrid, tabletid), millel on meeldiv maitse ja inimesele väljendunud tervendav toime, mida on lihtne kasutada, mis on mõeldud igapäevaseks süstemaatiliseks kasutamiseks ja on pikka aega kasutusel. - tähtajalised kliinilised uuringud, mis on kontrollinud meditsiinilist dokumentatsiooni.

FP peaks sisaldama vähemalt 30% päevasest annusest bioloogiliselt aktiivseid aineid, mille hulka kuuluvad: piimhappebakterid, vitamiinid, oligosahhariidid, eikosapentaanhape, kiudained, bioflavonoidid, antioksüdandid, polüküllastumata rasvhapped, mineraalid, asendamatud aminohapped, peptiidid, valgud , koliinid, glükosiidid .

FP tüübid: teraviljad, supid, pagaritooted, joogid ja kokteilid, sporditoitumine.

Funktsionaalsete hulka kuuluvad taimset ja loomset päritolu tooted ja toorained, mille süstemaatiline kasutamine reguleerib ainevahetust. Sellised tooted peavad sisaldama tasakaalustatud koguses valke, rasvu, süsivesikuid, mineraalaineid, vitamiine ja muid bioloogiliselt aktiivseid aineid. Funktsionaalsed tooted jagunevad looduslikeks ja kunstlikeks. Esimesed sisaldavad märkimisväärses koguses füsioloogiliselt funktsionaalseid koostisosi; teine ​​- omandas sellised omadused tänu spetsiaalsele tehnoloogilisele töötlemisele.

Funktsionaalsed on: rikastatud toidud, millele on lisatud vitamiine, mikroelemente, kiudaineid; tooted, millest eemaldatakse teatud ained, mida ei soovitata meditsiinilistel põhjustel (mikroelemendid, aminohapped, laktoos ja teised); samuti need, milles eemaldatud ained asendatakse teiste komponentidega.

Toidukaupade funktsionaalsed omadused määravad suuresti nende koostise moodustavate koostisosade bioloogilised ja farmakoloogilised omadused. Need peaksid olema tavalised toidud, mitte tablettide, kapslite, pulbrite kujul, mitte vähendama toidu toiteväärtust, olema tasakaalustatud toitumise seisukohalt ohutud ja tervisele kasulikud.

Funktsionaalsed tooted: üldised omadused.

Kaasaegne inimene elab istuvat eluviisi ja seetõttu ei vaja ta nii palju energiat kui tema esivanemad. Kuid väiksemad toidukogused sisaldavad vähem vitamiine ja muid kasulikke ühendeid. Selle tulemusena selgub, et me saame energiat, kuid me ei saa õiget ja head toitumist. Kaasaegsed portsjonid ei suuda täita kõigi organismi normaalseks eksisteerimiseks vajalike ainete varusid ning toidumahtude suurenemisega tekivad mitmesugused haigused, näiteks rasvumine.

Nii ilmusid esimesed funktsionaalsed tooted.

Nende erinevused lihtsalt tervislikust või kunstlikult rikastatud toidust on järgmised:

FP (funktsionaalsed toidud) ei ole ravimid ega toidulisandid. Sel põhjusel on nende üleannustamine võimatu.

EP tootmiseks kasutatakse ainult keskkonnasõbralikku toorainet, ilma geneetiliselt muundatud komponentide sisalduseta.

Selliste toodete kasulikkus peab olema teaduslikult tõestatud. Kui tõendeid pole, ei saa toodet nimetada toimivaks.

Funktsionaalsed tooted sisaldavad suurtes kogustes:

Piimhappebakterid: pro- ja prebiootikumid. Vitamiinid. Oligosahhariidid. Eikosapentaanhape. Fiber. Toidu kiud. Bioflavonoidid, antioksüdandid. Polüküllastumata rasvhapped.

Asendamatud aminohapped: valgud, peptiidid, glükosiidid, koliinid, olulised mineraalid.

Kõik lisandid peavad olema looduslikku, looduslikku päritolu. Seega pole kaltsiumilisandiga jogurt funktsionaalne toit, vaid lihtsalt rikastatud. Selles sisalduv kaltsium on sünteetiline. Funktsionaalne toode on lakto- ja bifidobakteritega jogurt, samuti porgandimahl koorega ja leib kliidega.

Funktsionaalse toitumisega saate teha võimatut. Näiteks muuta kahjulik kasulikuks. Seega on võimalik, et friikartuleid ja hamburgereid saab peagi dieetroog – kui need sisaldavad rohkem kiudaineid, vitamiine ja antioksüdante. Muide, Jaapanis on juba šokolaadi südamehaiguste ja õlu diabeedi jaoks.

Funktsionaalsed tooted: koostis.

Funktsionaalsete toiduainete koostis peaks sisaldama bioloogiliselt aktiivseid aineid, mis parandavad keha toimimist.

Selliste ainete hulka kuuluvad: probiootikumid ja piimhappebakterid; vitamiinid; oligosahhariidid; bioflavonoidid; toidukiud; antioksüdandid; polüküllastumata rasvhapped; mineraalid; asendamatud aminohapped; valgud; peptiidid; glükosiidid.

Funktsionaalsete toiduainete omadused.

Funktsionaalsetel toiduainetel peaksid olema järgmised omadused:

Kõrge toiteväärtus (energia);

Meeldiv maitse;

Positiivne mõju kehale;

Võimalus reguleerida teatud protsesside kulgu kehas;

Ennetav toime teatud haigustele;

Absoluutne kahjutus.

Funktsionaalsed tooted: nõuded FP-le.

Teadlased on tuvastanud kolm funktsionaalse toidu põhikomponenti: toiteväärtus (energia); meeldiv maitse; positiivne füsioloogiline mõju.

Funktsionaalsed tooted peavad vastama järgmistele nõuetele:

Ole loomulik;

neil on tavalise toidu välimus, see tähendab, et seda ei toodeta ravimvormidena, nagu tabletid, kapslid, pulbrid;

Tarbida suu kaudu, st tavalise toiduna;

Olge toitumise ja tervise seisukohalt kasulik, samas kui kasulikud omadused peavad olema teaduslikult põhjendatud ning päevaannused peavad olema ekspertide poolt heaks kiidetud;

Olge tasakaalustatud toitumise osas ohutu;

Ärge vähendage toiduainete toiteväärtust;

Kehtestatud füüsikaliste ja keemiliste parameetrite väärtused ning täpsed meetodid nende määramiseks.

Funktsionaalne toode peab lisaks selles sisalduvate traditsiooniliste toitainete mõjule: avaldama kasulikku mõju inimeste tervisele; reguleerida teatud protsesse kehas; vältida teatud haiguste arengut.

Funktsionaalsete toiduainete väljatöötamisel ja loomisel pööratakse põhitähelepanu väljatöötatavatele toodetele ja lisaainetele esitatavatele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele. Funktsionaaltoidule esitatavatel nõuetel on oma spetsiifika. Nii erinevad näiteks dieettoidud ja lastetoidud (üldotstarbelised) rasvade, valkude, aminohapete koostise, vitamiinide, mikroorganismide jne maksimaalsete lubatud väärtuste sisalduse poolest.

Peamised biomeditsiinilised nõuded hõlmavad järgmist:

Kahjutus - otseste kahjulike mõjude, ebasoodsate kõrvalmõjude, allergiliste mõjude puudumine: komponentide võimendatud toime üksteisele;

Ärge ületage lubatud kontsentratsioone;

organoleptiline;

üldhügieeniline; tehnoloogilised.

Lisaks funktsionaalsetele toiduainetele esitatavatele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele on nende loomise eelduseks nende kasutamise või kliinilise aprobatsiooni soovituste väljatöötamine. Näiteks dieettoidud ei vaja kliinilisi uuringuid, samas kui ravimid nõuavad kliinilisi uuringuid. Toidutoote funktsionaalseks muutmisel on kaks peamist põhimõtet: toote rikastamine toitainetega selle valmistamisel; eluea muutmine, st teatud komponentide koostisega tooraine saamine, mis parandab selle funktsionaalset orientatsiooni.

Funktsionaalsed tooted: klassifikatsioon.

Ülemiste astmete toiduainete klassifitseerimine toimub kõige üldisemate tunnuste järgi.

Seega jagunevad kõik toiduained päritolu alusel nelja rühma:

Taimsed tooted (teravili, köögiviljad, puuviljad, kaunviljad, seened jne);

Loomset päritolu tooted (liha, kala, mereannid jne); mineraalset päritolu (lauasool);

Biosünteetiline päritolu (äädikas).

Toiduained jagunevad keemilise koostise alusel järgmisteks osadeks:

Valk;

süsivesikuid;

paksuke;

Mineraal.

Töötlemisastme alusel on toiduained järgmised:

Pooltooted;

Valmis.

Loomulikult ei ole see põhitoidu täielik klassifikatsioon. Iga toiduainete rühm koosneb hierarhiliselt väiksematest rühmadest (liigid, sordid, sordid jne) sõltuvalt toorainest, retseptidest, tootmistehnoloogiast ja muudest ühendavatest tunnustest.

Ülaltoodud klassifikatsiooni järgi rühmitatakse kõik toiduained ühise päritolu, keemilise koostise, tootmistehnoloogia, otstarbe ja säilitusomaduste alusel 9 rühma: teravilja- ja jahutooted; puu- ja juurviljad ning seened; suhkur, mesi, tärklis ja maiustused; toidurasvad; lihatooted; kalatooted; Piimatooted; munad ja munatooted; maitsetooted.

Toidukaupade kaubanduslik klassifitseerimine rühmadesse aitab kaupu ratsionaalselt riiulitele paigutada ja korraldada nende tõhusat ladustamist.

Selle klassifikatsiooni järgi eristatakse järgmisi kaubarühmi:

Pagaritooted;

Puuviljad ja köögiviljad;

Piim ja võitooted;

Maiustused;

Liha- ja vorstitooted;

Kala ja kalatooted;

munatooted;

Dieedirasvad;

Karastusjoogid;

Vein ja viin tooted;

Tubakatooted.

VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUS- JA TEADUSMINISTEERIUM

Föderaalne osariigi autonoomne õppeasutus

erialane kõrgharidus

"Kaug-Ida föderaalne ülikool"

BIOMEDITSIINI KOOL

Loomsete toorainete ja funktsionaalse toitumise biotehnoloogia osakond

Homöostaas ja toitumine

Teema kokkuvõte:

Funktsionaalne toit. Funktsionaalsed koostisosad ja toiduained

Lõpetanud: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Sissejuhatus

Funktsionaalne toit

1 Nõuded funktsionaalsetele toodetele

2 Funktsionaalse toote hankimine

3 Funktsionaalsete toodete arendamine ja loomine

Funktsionaalsed koostisosad ja nende roll inimese toitumises

1 vitamiinid

2 Mineraalid

3 Kiudained

4 Orgaanilised happed

5 Bioflavonoidid

6 tanniinid

7 glükosiidid

funktsionaalsed tooted

1 Funktsionaalsed pagaritooted

1.2 Suurenenud valgusisaldusega funktsionaalsed pagaritooted

1.3 Funktsionaalsed pagaritooted, mis on rikastatud vitamiinide ja mineraalidega

1.4 Funktsionaalsed küpsetised magusainetega

2 Funktsionaalsed karastusjoogid

3 Funktsionaalsed piimatooted

3.1 Probiootilised piimatooted

3.2 Prebiootilised piimatooted

4 Funktsionaalsed lihatooted

Järeldus

Sissejuhatus

Enamik Vene Föderatsiooni elanikkonnast ei saa tehnoloogilise töötlemise, keemilise koostisega kehvema toidutoorme kasutamise ja muude põhjuste mõjul vajalikku kogust olulisi toidukomponente, mis põhjustab haigused, enneaegne vananemine ja eluea lühenemine. Olukorda raskendab elanikkonna madal kultuuritase ratsionaalse toitumise küsimustes ning tervislike eluviiside oskuste puudumine.

Riigi teadus- ja tehnikapoliitika toitumisvaldkonnas on suunatud rahva tervise tugevdamisele.

Tervisliku toitumise riikliku poliitika põhialused:

Riigi tähtsaim prioriteet on inimeste tervis.

Toidukaubad ei tohi kahjustada inimeste tervist.

Laste ratsionaalne toitumine ja nende tervislik seisund peaksid olema riigi erilise tähelepanu all.

Seoses õhu, veekogude ja pinnase jätkuva saastamisega peaks toitumine aitama kaitsta inimkeha ebasoodsate keskkonnatingimuste eest.

Toitumine ei peaks mitte ainult rahuldama inimkeha füsioloogilisi vajadusi toitainete ja energia järele, vaid täitma ka ennetavaid ja raviülesandeid.

Tervisliku toitumise riikliku poliitika põhisuund on kvaliteetselt uute toiduainete tootmise tehnoloogiate loomine, sealhulgas:

Masstarbimistooted erinevatele elanikkonna vanuserühmadele, sealhulgas erinevas vanuses lastele ja eakatele, rasedatele ja imetavatele naistele, erinevate kutserühmade tööstustöötajatele;

Meditsiinilised ja ennetavad tooted; tooted erinevate haiguste ennetamiseks ja keha kaitsefunktsioonide tugevdamiseks, aidates vähendada kahjulike ainetega kokkupuutumise ohtu, sealhulgas erinevat tüüpi saaste jaoks ebasoodsate keskkonnaalade elanike jaoks;

toiduained sõjaväelastele ja teatud elanikkonnarühmadele äärmuslikes tingimustes;

toidu ja bioloogiliselt aktiivsete lisandite, vitamiinide, mineraalainete kodumaise tootmise loomine kogustes, mis on piisavad elanikkonna täielikuks varustamiseks, eelkõige rikastades neid massitarbimisega toodetega;

terviklike programmide väljatöötamine ja elluviimine, et tagada olemasoleva vitamiinide, mineraalainete ja muude toitainete puuduse kõrvaldamine;

toiduaine- ja töötleva tööstuse teisese tooraine kasutamine kõrgekvaliteediliste toiduainete tootmiseks;

toiduvalkude ja toidu rikastamiseks mõeldud valgupreparaatide suuremahulise tootmise korraldamine;

bioloogiliselt aktiivsete toidulisandite tootmise laiendamine;

väikelastele spetsiaalsete toodete ja haigetele lastele spetsialiseeritud meditsiinilise toitumise pakkumine.

Samuti on riikliku tervisliku toitumise poliitika põhisuundade hulgas toitumisteaduse valdkonna spetsialistide, elanikkonna tervisliku toitumise alase haridustaseme tõstmine, koolitus erinevate toitumisteaduse valdkondade õppeasutustes. meditsiiniline ja toiduprofiil.

Üks viise vaegusseisundite kõrvaldamiseks ja organismi vastupanuvõime suurendamiseks ebasoodsate keskkonnategurite suhtes on laia terapeutilise toimega bioloogiliselt aktiivsete lisaainete kompleksiga rikastatud toiduainete süstemaatiline kasutamine.

1. Funktsionaalne toit

Viimastel aastatel on kõikjal maailmas laialdaselt arendatud nn funktsionaalset toitumist, mis tähendab selliste toiduainete süstemaatilist kasutamist, millel on regulatiivne mõju organismile tervikuna või selle üksikutele süsteemidele ja organitele.

Kõik tooted võib jagada kahte suurde rühma:

Üldine otstarve;

funktsionaalne toitumine.

Funktsionaalsete toiduainete hulka kuuluvad soovitud omadustega tooted, olenevalt nende kasutamise eesmärgist. Funktsionaalsed toidud on toidud, mis on ette nähtud süstemaatiliseks tarbimiseks dieedi osana kõikidele terve elanikkonna rühmadele, säilitades ja parandades tervist ning vähendades toitumisega seotud haiguste tekkeriski, kuna nende koostises on funktsionaalseid koostisosi, neil on kasulik mõju ühele või mitmele inimkeha füsioloogilisele funktsioonile ja metaboolsele reaktsioonile.

Positiivse (funktsionaalse, tervisliku) toitumise mõiste tekkis esmakordselt Jaapanis 1980. aastatel. Jaapani teadlased on tuvastanud kolm funktsionaalse toidu põhikomponenti:

toiteväärtus;

meeldiv maitse;

positiivne füsioloogiline mõju.

Funktsionaalne toode peab lisaks selles sisalduvate traditsiooniliste toitainete mõjule:

avaldab kasulikku mõju inimeste tervisele;

reguleerida teatud protsesse kehas;

Toote suhe funktsionaalsete toiduainete kategooriasse määratakse ühe või mitme komponendi sisaldusega nende koostises 12 üldtunnustatud klassist:

toidukiud;

oligosahhariidid;

aminohapped, peptiidid ja valgud;

glükosiidid;

isopreenid ja vitamiinid;

piimhappebakterid;

küllastumata rasvhapped;

mineraalid;

teised (näiteks antioksüdandid).

1 Nõuded funktsionaalsetele toodetele

Funktsionaalsete toiduainete väljatöötamisel ja loomisel pööratakse põhitähelepanu väljatöötatavatele toodetele ja lisaainetele esitatavatele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele. Funktsionaaltoidule esitatavatel nõuetel on oma spetsiifika. Nii erinevad näiteks dieettoidud ja lastetoidud (üldotstarbelised) rasvade, valkude, aminohapete koostise, vitamiinide, mikroorganismide jne maksimaalsete lubatud väärtuste sisalduse poolest.

Arvestades, et toodete funktsionaalse orientatsiooni annavad peamiselt preparaatidesse lisatud bioloogiliselt aktiivsed lisandid, arvestatakse eelkõige neile esitatavaid nõudeid.

Peamised biomeditsiinilised nõuded hõlmavad järgmist:

kahjutus - otseste kahjulike mõjude puudumine, ebasoodsad kõrvalmõjud (toidupuudulikkus, soolestiku mikrofloora muutused), allergiline toime; komponentide võimendatud toime üksteisele; lubatud kontsentratsioonide mitteületamine;

organoleptiline (toote organoleptiliste omaduste mitte halvenemine);

üldhügieeniline (ei ole negatiivset mõju toote toiteväärtusele);

tehnoloogiline (tehnoloogiliste tingimuste nõudeid mitte ületades).

Lisaks funktsionaalsetele toiduainetele esitatavatele meditsiinilistele ja bioloogilistele nõuetele on nende loomise eelduseks nende kasutamise või kliinilise aprobatsiooni soovituste väljatöötamine. Näiteks dieettoidud ei vaja kliinilisi uuringuid, samas kui ravimid nõuavad kliinilisi uuringuid.

2 Funktsionaalse toote hankimine

Toiduaine funktsionaalseks muutmisel on kaks peamist põhimõtet:

toote rikastamine toitainetega selle valmistamise ajal;

eluea muutmine, st teatud komponentide koostisega tooraine saamine, mis parandab selle funktsionaalset orientatsiooni.

Esimene põhimõte on kõige levinum, eluea muutmise meetodid (taimse ja loomse päritoluga toodete puhul) on keerukamad.

Esimese põhimõtte näide on toodete rikastamine kaltsiumiga. Selleks saab lihatoodete valmistamisel kasutada piimatooteid, mehaaniliselt konditustatud linnuliha jne Kaltsiumiga rikastatud tooteid kasutatakse laialdaselt imikutoidus ning osteoporoosi ravis ja profülaktikas.

Samas on toodete vitamiinidega rikastamine keerulisem protsess, mis tuleneb sellest, et vitamiinid ei talu kõrget keetmis- ja steriliseerimistemperatuuri ning ka C-vitamiin laguneb raua juuresolekul ka toatemperatuuril.

Liha eluaegse muutmise meetodid põhinevad looma toitumise muutmisel, mis võimaldab näiteks saada liha etteantud rasvhapete ja tokoferooli vahekorraga.

3 Funktsionaalsete toodete arendamine ja loomine

Funktsionaalset toitu saab arendada kahel viisil:

funktsionaalsete toiduainete loomine juba väljatöötatud üldotstarbelistel toodetel koos ühe või mitme tootele suuna andva komponendi lisamisega nende retseptisse või toote osa asendamisega teiste komponentidega;

uute funktsionaalsete toodete väljatöötamine, võtmata arvesse olemasolevate toiduainete retseptide ja tehnoloogiate aluseid.

Esimesel juhul võetakse aluseks (kontroll) GOST-i kohaselt toodetud toode (näiteks keeduvorst). Seejärel määratakse välja töötatava toote suund ja kasutatavad funktsionaalsed lisandid ning nende kogus. Arvesse võetakse lisaainete sobivust valitud tootega ning seejärel asendatakse osa tootebaasist või selle koostisosadest funktsionaalsete lisanditega. Samal ajal võib toote koostisse lisada aineid, mis parandavad struktuuri, organoleptilised omadused ja välimus. Selle funktsionaalsete toitude loomise meetodi puhul on peamine ülesanne saada valitud kontrolliga võrreldes kvaliteetsem toode.

Teisel juhul on ülesandeks saada kindlaksmääratud funktsionaalsete omaduste ja kvaliteedinäitajatega toode ning teostatakse selle retsepti modelleerimine.

Funktsionaalse toote väljatöötamine ja loomine hõlmab järgmisi samme:

Funktsionaalse toote fookuse valik ja põhjendamine;

Seda tüüpi funktsionaalsete toodete meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete uurimine;

funktsionaalse toote (liha, köögivili jne) aluse valimine;

kasutatavate lisaainete valik ja põhjendus;

lisaainete otseste, kõrvalmõjude, kahjulike ja allergiliste mõjude uurimine;

kasutatud lisaaine või lisaainete rühma annuse valik ja põhjendamine;

tootetehnoloogia modelleerimine koos tehnoloogiliste parameetrite väljatöötamisega;

funktsionaalse tootetehnoloogia arendamine;

toote kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete näitajate uurimine;

toote regulatiivse dokumentatsiooni väljatöötamine;

toote kliiniliste uuringute läbiviimine (vajadusel);

katsepartii väljatöötamine;

toote sertifitseerimine.

Funktsionaalse toitumise üks peamisi valdkondi on terapeutiline ja ennetav toitumine. Nüüdseks on kogunenud palju kogemusi toitumise kasutamisest terapeutilistel eesmärkidel, samas kui dieetteraapia on tingimata kooskõlas üldise raviplaaniga. Terapeutiline toitumine ei peaks mitte ainult suurendama keha kaitse- ja reaktsioonivõimet, vaid sellel peaks olema ka konkreetne toimesuund.

Terapeutilised ja profülaktilised toiduained ja dieedid sisaldavad komponente, mis kompenseerivad bioloogiliselt aktiivsete ainete puudust; parandada valdavalt mõjutatud elundite ja süsteemide funktsioone; neutraliseerida kahjulikud ained; aitavad kaasa nende kiirele eemaldamisele kehast.

Terapeutiliste ja profülaktiliste toodete, aga ka muude funktsionaalsete toodete väljatöötamine on keeruline ja mitmeetapiline protsess. Selle protsessi komponendid on järgmised:

haiguse tüübi kindlaksmääramine, mille jaoks toodet arendatakse;

haiguse tunnuste uurimine;

tootearenduse aluse valik;

toote valmidusaste (toores, poolvalmis või valmis);

tootetüübi valik konsistentsi järgi (kuiv, vedel jne);

teatud tüüpi haiguste korral kasutatavate bioloogiliselt aktiivsete lisandite analüüs;

bioloogiliselt aktiivsete lisandite ja arendatava toote meditsiiniliste ja bioloogiliste nõuete uurimine;

toote väljatöötamisel ühe või mitme bioloogiliselt aktiivse lisaaine kasutamise ja valiku põhjendus;

bioloogiliselt aktiivsete lisandite kasutamise ja annuse valiku põhjendus;

bioloogiliselt aktiivsete lisandite sisseviimise meetodi valik;

ühilduvusanalüüsi läbiviimine mitme bioloogiliselt aktiivse lisandi kasutamisel;

toidulisandite ja valitud tootebaasi kokkusobivuse analüüs;

bioloogiliselt aktiivsete lisandite mõju hindamine valmistoote kvaliteedinäitajatele;

manustamisviisi, kestuse ja meetodi põhjendus, olenevalt toote vormist (iseseisev roog, dieettoode ja lisaks põhitoidule);

matemaatilise modelleerimise ja prognoosimise rakendamine retseptide ja tehnoloogiate väljatöötamisel;

ravi- ja profülaktilise toote saamise tehnoloogia arendamine;

valmistoote kvaliteedinäitajate uurimine;

toote katsepartii väljatöötamine;

regulatiivse dokumentatsiooni ja funktsionaalsete toodete kasutamise soovituste väljatöötamine ja kinnitamine;

sildi loomine;

kliiniliste uuringute läbiviimine;

vastavuse kinnitus;

toote realiseerimine.

2. Funktsionaalsed koostisosad ja nende roll inimese toitumises

Füsioloogiliselt funktsionaalsed toidu koostisosad hõlmavad bioloogiliselt aktiivseid ja füsioloogiliselt väärtuslikke toitaineid, millel on kasulikud omadused tervise säilitamiseks ja parandamiseks, kui neid tarbitakse teaduslikult põhjendatud standardite kohaselt, mis on kehtestatud nende füüsikalis-keemiliste omaduste uuringu põhjal. Need toidu koostisosad hõlmavad järgmist:

vitamiinid;

mineraalid;

toidukiud;

polüküllastumata rasvhapped;

probiootikumid;

prebiootikumid;

sinobiootikumid ja muud ühendid.

1 vitamiinid

Vitamiinid kui funktsionaalsed koostisosad mängivad inimeste toitumises olulist rolli. Nad osalevad ainevahetuses, on osa ensüümidest, tugevdavad organismi immuunsüsteemi ja tänu sellele aitavad ära hoida beriberiga kaasnevaid tõsiseid haigusi (skorbuut, beriberi jne).

Vitamiinid on vajalikud:

seedetrakti normaalseks toimimiseks;

vereloome;

elundite toimimine;

kaitse kiirguse, keemilise, toksilise mõju eest kehale.

Vitamiinide ebapiisav tarbimine avaldab inimeste tervisele äärmiselt negatiivset mõju:

tervis halveneb;

vähenenud füüsiline ja vaimne jõudlus;

immuunsus väheneb;

suureneb kahjulike töötingimuste ja keskkonna negatiivne mõju organismile;

vitamiinid	igapäevane vajadus
C-vitamiin (askorbiinhape)
vitamiin B1 (tiamiin)
B2-vitamiin (riboflaviin)
PP-vitamiin (nikotiinhape)
vitamiin B3 (pantoteenhape)
vitamiin B6 (püridoksiin)
vitamiin B9 (foolhape)
vitamiin B12 (kobalamiin)
P-vitamiin (rutiin)
A-vitamiin (retinooli ekvivalent)
E-vitamiin (tokoferooli ekvivalent)
K1-vitamiin (fülokinoon)
D-vitamiin (kaltsiferoolid)

C-vitamiin (askorbiinhape) osaleb redoksprotsessides, kudede hingamises, aminohapete, süsivesikute, rasvade ja kolesterooli metabolismis; vajalik veresoonkonna rakke, luukudet, nahka siduva kollageenvalgu moodustamiseks; haavade paranemiseks.

See stimuleerib kasvu; kasulik mõju kesknärvisüsteemi talitlusele, endokriinsete näärmete, eriti neerupealiste aktiivsusele; parandab maksafunktsiooni; soodustab raua imendumist ja normaalset vereloomet; mõjutab paljude vitamiinide ainevahetust; suurendab organismi vastupanuvõimet negatiivse mõju korral (infektsioon, mürgistus kemikaalidega, ülekuumenemine, jahtumine, hapnikunälg). C-vitamiin neutraliseerib toidu seedimisel tekkivate vabade radikaalide mõju; takistab nitraatide muutumist nitrosamiinideks, mis on tugevad kantserogeenid.

C-vitamiini puudus suurendab sagedase väsimuse, närvi- ja füsioloogiliste häirete (hammaste väljalangemine, haprad luud) ja haiguste (skorbuut jne) riski.

B1-vitamiin (tiamiin) reguleerib süsivesikute ainevahetust organismis; mõjutab rasvade imendumist; osaleb aminohapete ainevahetuses, süsivesikute üleminekul rasvadeks. Vajalik kesk- ja perifeerse närvisüsteemi, südame-veresoonkonna, seedetrakti ja endokriinsüsteemi normaalseks aktiivsuseks; suurendab organismi vastupanuvõimet infektsioonidele ja muudele ebasoodsatele keskkonnateguritele. Selle defitsiidiga kogunevad kudedesse süsivesikute mittetäieliku metabolismi tooted ja organismi vastupanuvõime infektsioonidele väheneb.

B1-vitamiini kasutatakse jahu, riisi, imikutoidu, pasta, piima ja piimatoodete, jookide ja nende kontsentraatide, hommikusöögihelveste, suhkrurikaste toodete rikastamiseks, lihatoodete maitse imiteerimiseks.

B2-vitamiin (riboflaviin) osaleb redoksprotsessides, adenosiintrifosforhappe (ATP) sünteesis; kaitseb võrkkesta liigse UV-kiirguse eest; koos A-vitamiiniga tagab normaalse nägemise; avaldab positiivset mõju närvisüsteemi seisundile, naha limaskestadele, neerufunktsioonile; stimuleerib vere moodustumist; osa hingamisteede ensüümidest.

Selle puudus põhjustab söögiisu vähenemist, kängumist, silmahaigusi, limaskestade haigusi, vereloome häireid.

Riboflaviini kasutatakse toiduainete – teravilja, jahu, pasta, teravilja, piima ja piimatoodete, imikutoidu ja dieettoodete – rikastamiseks.

Vitamiin B 5 (pantoteenhape) osaleb ainevahetuses, rasvade, aminohapete, kolesterooli, neerupealiste koore hormoonide moodustumises ja lagunemises, närvilise erutuse edasikandja - atsetüülkoliin, kuna see on osa paljudest ensüümidest. B3-vitamiin mõjutab närvisüsteemi funktsioone ja soolemotoorikat.

Vitamiin B 6 (püridoksiin) osaleb ainevahetuses, eriti lämmastiku metabolismis, aminorühmade ülekandes; reguleerib kolesterooli metabolismi, hemoglobiini moodustumist ja lipiidide metabolismi. Selle puudusega kaasnevad naha ja limaskestade kahjustused, kesknärvisüsteemi häired.

Seda vitamiini kasutatakse töötlemisel tekkivate kadude kompenseerimiseks jahu, küpsetiste ja teravilja kangendamiseks. Seda kasutatakse ka piimatoodete, dieettoodete, laste ja ennetava toitumise, rasedate, imetavate naiste ja sportlaste toitumises.

Vitamiin B 9 (foolhape) osaleb nukleiinhapete biosünteesis, aminohapete metabolismi reaktsioonides. Vajalik rakkude jagunemiseks, kõikide organite ja kudede kasvuks ja arenguks, embrüo ja loote normaalseks arenguks, samuti närvisüsteemi ja luuüdi moodustamiseks ja optimaalseks funktsioneerimiseks.

Foolhapet lisatakse mitmekomponentsete segudena erinevatele toiduainetele, eelkõige hommikusöögihelvestele, karastusjookidele, imikutoitudele, dieet- ja eritoodetele rasedatele.

Vitamiin B 12 (kobalamiin) on hädavajalik vererakkude, närvikestade ja erinevate valkude moodustamiseks. See osaleb rasvade ja süsivesikute ainevahetuses ning on oluline normaalseks kasvuks.

Seda kasutatakse teraviljatoodete, mõnede jookide, kondiitritoodete, piimatoodete, dieet- ja imikutoidu rikastamiseks. B 12-vitamiiniga rikastatud toitude kasutamine on eriti soovitatav rangetele taimetoitlastele.

PP-vitamiin (nikotiinhape ehk nikotiinamiid) osaleb reaktsioonides, mis vabastavad kudedes energiat süsivesikute, rasvade ja valkude bioloogilise muundumise tulemusena. See on oluline närvi-, lihassüsteemi, naha seisundi, seedetrakti, keha kasvu jaoks. Osaleb hormoonide sünteesis.

Seda vitamiini kasutatakse teraviljatoodete (mais ja kaerahelbed), nisu- ja rukkijahu rikastamiseks. Niatsiin on rikastatud dieet- ja kuivtoidutoodete, liha- ja kalakonservidega.

P-vitamiin (rutiin) aitab tugevdada kapillaaride seinu. Selle puudus põhjustab kapillaaride seinte läbilaskvuse suurenemist ja petehhiaalsete hemorraagiate ilmnemist nahal.

Biotiin on osa ensüümidest; osaleb lipiidide, aminohapete, süsivesikute, nukleiinhapete biosünteesis. Biotiini puudumisega kaasneb naha depigmentatsioon ja dermatiit, närvisüsteemi häired. Seda vitamiini lisatakse imikutoidule (piimasegudes), dieettoodetele. Pagaripärmi kasv sõltub biotiini olemasolust.

A-vitamiin (retinool) on vajalik valguse tajumiseks hingamissüsteemi limaskestade, seedetrakti, eritus-, reproduktiiv- ja suguelundite, aga ka immuunsüsteemi terves seisundis nägemise, säilitamise ja arengu protsessis. .

A-vitamiini lisatakse taimeõlidele, margariinile, võileivavõile, jogurtitele, piimale ja piimatoodetele, dieet- ja lastetoitudele.

D-vitamiin (kaltsiferool) reguleerib kaltsiumi, fosfori vahetust, soodustades nende imendumist ja ladestumist luudesse; vajalik normaalseks luukoe moodustumiseks; mõjutab membraanide läbilaskvust kaltsiumiioonide ja muude katioonide jaoks.

E-vitamiin (tokoferool) on vajalik kudede hingamiseks, valkude, rasvade ja süsivesikute ainevahetuseks, parandab rasvade, vitamiinide A ja D omastamist. Tokoferool aitab säilitada rakumembraanide ja subtsellulaarsete struktuuride stabiilsust. See on võimas antioksüdant, seetõttu on see vajalik vähi ennetamiseks, kiirguse ja keemilise mõjuga kehale. Stimuleerib lihaste aktiivsust, aidates kaasa glükogeeni kogunemisele neis; suurendab erütrotsüütide resistentsust; aeglustab vananemist.

K-vitamiin (follokinoon) osaleb vere hüübimisprotsessides. Selle puudusega tekivad subkutaansed ja intramuskulaarsed hemorraagiad.

2 Mineraalid

Mineraalid on kõige olulisemad funktsionaalse toidu koostisosad, mis:

stabiliseerida rakkudevahelise vedeliku osmootset rõhku;

edendada lihaste, närvisüsteemi aktiivsust;

ensüümide aktiveerimine;

reguleerida hormoonide hulka;

on detoksifitseerijad;

vähendada skleroosi riski;

kannavad hapnikku, osalevad hematopoeesis.

Olulisemad mikroelemendid on: kaalium, naatrium, kaltsium, magneesium, fosfor, kloor, väävel.

Mikroelementide hulka kuuluvad: raud, vask, tsink, mangaan, jood, broom, fluor, koobalt, seleen jne.

Mõnede mineraalide päevane vajadus on toodud tabelis 2.

tabel 2

Täiskasvanu igapäevane vajadus üksikute mikro- ja makroelementide järele

Kaltsium osaleb luukoe, hambaemaili, raku- ja koekomponentide moodustamises, vereloomes. Sellel on põletikuvastane toime, vähendab allergia ilminguid, suurendab keha kaitset; kasulik mõju südamelihase kontraktiilsusele; takistab radioaktiivse strontsium-90 kogunemist organismi.

Magneesium on veresooni laiendava toimega, ergutab soolestiku peristaltikat ja sapi eritumist ning osaleb fosfori ainevahetuses. Magneesiumi liigne tarbimine suurendab kaltsiumi eritumist organismist.

Kaalium reguleerib kudede veepidavusvõimet. Selle ioonid toetavad südamelihase toonust, neerupealiste tööd. Soodustab naatriumi vabanemist, seega on kaalium füsioloogiline naatriumi antagonist.

Naatrium osaleb osmootse rõhu säilitamises rakkudes, vee-soola ainevahetuses, närviimpulsside edastamises.

Fosfor osaleb luukoe, rakumembraanide ehituses; tagab süsivesikute ja energia ainevahetuse.

Raud osaleb olulisemate valkude ehituses: hemoglobiin, müoglobiin, aga ka rohkem kui 70 erinevat ensüümi.

Vask mängib olulist rolli hematopoeesi protsessides, stimuleerib oksüdatiivseid protsesse; aktiveerib B-vitamiine.Liigne põhjustab mürgistust.

Jood stimuleerib ainevahetusprotsesse kehas, kuna see sisaldub kilpnäärmes.

Mangaan osaleb polüsahhariidide, kolesterooli, hemoglobiini sünteesis.

Tsink on oluline hüpofüüsi, neerupealiste ja pankrease hormoonide normaalseks talitluseks. See mõjutab rasvade ainevahetust.

Seleen aktiveerib immuunsüsteemi ja on detoksifitseerija. Selle füsioloogiline roll on tingitud ka osalemisest ensüümi tlutatioonperoksidaasi aktiveerimises, mis on üks antioksüdantide süsteemi komponente. Seleenipuudus süvendab joodipuuduse ilminguid ja suurendab pahaloomuliste kasvajate riski. Seleenipuuduse korral kannatab südame-veresoonkonna süsteem, areneb ravimatu kardiopaatia.

Koobaltil on hüpotensiivne ja koronaare laiendav toime, see soodustab raua imendumist, stimuleerib vereloomet ja immunoloogilist aktiivsust ning hoiab ära degeneratiivsed muutused närvisüsteemis.

3 Kiudained

Kiudainetel on spetsiifilised füsioloogilised omadused. Nad:

stimuleerida soolte tööd;

adsorbeerida toksiine;

intensiivistada lipiidide ainevahetust;

takistada kolesterooli imendumist verre;

normaliseerida soolestiku mikrofloora koostist.

· tselluloos;

· hemitselluloos;

· pektiinained;

ligniin.

Kiudained mõjutavad aktiivselt seedimise sekretoorset aktiivsust ning parandavad peen- ja jämesoole peristaltikat. Liigne kiudainete tarbimine võib põhjustada toidu mittetäieliku seedimise ning mikroelementide ja vitamiinide verre imendumise halvenemise.

Pektiinainete kõige olulisem omadus on nende komplekside moodustamise võime. Pektiini molekulid interakteeruvad raskmetallide ioonidega ja eemaldavad need kehast.

Ligniin on rakumembraani süsivesikuteta aine, mis koosneb aromaatsetest alkoholidest. Ligniinid seovad sapphappeid ja teisi orgaanilisi aineid, aeglustavad toidukiudude adsorptsiooni soolestikus.

Polüküllastumata rasvhapped on rakumembraanide oluline komponent. Nad osalevad rakkude uuenemises, vitamiinide, hormonaalsete ainete sünteesis ja aitavad kaasa kolesterooli eemaldamisele verest.

Probiootikumid on elusad mikroorganismid või nende kääritatud tooted, millel on positiivne mõju inimese tervisele, normaliseerides mikroökoloogilist seisundit ja stimuleerides immuunsüsteemi. Nende hulka kuuluvad acidophilus bacilli tüved, bifidobakterid, termofiilsed piimhappe streptokokid, ensüümid, vitamiinid ja bioloogiliselt aktiivsed ained, mis mängivad olulist rolli inimkeha erinevate organite ja süsteemide moodustamisel ja toimimisel.

Prebiootikumid on ained, millel on kasulik mõju inimkehale kasuliku soolestiku mikrofloora esindajate kasvu ja aktiivsuse selektiivse stimuleerimise kaudu. Tuntud prebiootikumid on: laktuloos, ksülitool, rafinoos, pektiinid, inuliin, aminohapped, orgaanilised happed, küllastumata rasvhapped ja muud ained.

Sümbiootikumid on probiootikumide ja prebiootikumide ratsionaalne kombinatsioon.

4 Orgaanilised happed

Koos kiudainetega pärsivad nad soolestikus mädanevate, käärimisprotsesside arengut. Need mõjuvad ergutavalt seedesüsteemile, parandavad lümfiringet, ergutavad vereringet, aitavad eemaldada kahjulikke aineid (raskmetallid, radioaktiivsed elemendid).

Orgaanilised happed osalevad ainevahetuses, parandavad soolestiku motoorikat.

Sidrunhape soodustab kaltsiumi paremat omastamist organismis, mõjub üksikutele ensüümidele aktiveerivalt. Sidrun- ja õunhape takistavad happeliste ainevahetusproduktide kogunemist veres ja koevedelikes, mis koonduvad ajju ja selle väsimust. Bensoe-, salitsüül- ja sorbiinhapetel on antiseptiline toime. Merevaikhape aktiveerib rakkude hingamise protsessi, vähendab etanooli toksilist toimet ja suurendab askorbiinhappe imendumist.

5 Bioflavonoidid

Bioflavonoididel (kvertsetiin, rutiin, püknogenool jt) on antioksüdantne toime, mis on tingitud fenoolide võimest siduda raskemetallide ioone stabiilseteks kompleksideks, jättes need ilma katalüütilisest toimest. Bioflavonoididel on ka antibakteriaalne, viirusevastane, immunostimuleeriv ja veresooni laiendav toime.

P-vitamiini toimega flavonoidühendid, eriti katehhiinid, tugevdavad veresoonte seinu ja hoiavad ära kapillaaride hapruse.

6 tanniinid

Tanniinid seovad koerakkude valke ja omavad lokaalset kokkutõmbavat toimet, aeglustavad soolestiku motoorset aktiivsust ja suurendavad seeläbi toodete imendumist ning omavad kohalikku põletikuvastast toimet. Tanniinidel on ka seedekulgla limaskestale desinfitseeriv ja vasokonstriktor. Tanniin neelab ja eemaldab kehast radioaktiivse strontsium-90, mis takistab kiiritushaiguse teket. Samuti aitab see kaasa raskemetallide eemaldamisele organismist: kaadmium, elavhõbe, plii, tsink.

4.7 Glükosiidid

Neil on positiivne mõju südame-veresoonkonna süsteemile (südameglükosiidid), suurendatakse söögiisu ja mao peristaltikat (mõrud glükosiidid). Saponiinidel on kolereetiline ja mõnel neist diaforeetiline toime, võime vähendada survet. Mõnedel glükosiididel on antioksüdantsed omadused.

3. Funktsionaalsed tooted

1 Funktsionaalsed pagaritooted

Leib on elanikkonna seas üks enim tarbitavaid toiduaineid. Ravi- ja profülaktilisi omadusi andvate komponentide lisamine selle koostisse lahendab tõhusalt teatud ainete puudusega seotud erinevate haiguste ennetamise ja ravi.

1.1 Funktsionaalsed pagaritooted, milles kasutatakse teravilja töötlemise tooteid

Kiudainete sisalduse järsk vähenemine tänapäeva inimese toitumises on toonud kaasa olulisi negatiivseid kõrvalekaldeid ja maailma arenenud riikide elanikkonna üldise tervise halvenemist.

Vene Föderatsioonis siseneb suurem osa kiudainetest inimkehasse koos teraviljatoodetega.

Kõrgekvaliteedilise jahu tootmise tulemusena eemaldatakse koorte endospermi eraldamisel lõpptootest tera idu aleuroonkiht, peaaegu kõik vitamiinid, suurem osa valkudest, mineraal- ja ballastainetest.

Kõige lootustandvam, taskukohasem ja odavam looduslike kiudainete allikas on nisukliid. Kiudainete sisaldus kliides on 3-5 korda suurem kui köögiviljades ja puuviljades ning 10 korda suurem kui jahus.

Praeguseks on välja töötatud palju ennetus- ja dieediotstarbelisi kliidega pagaritoodete retsepte, näiteks teraleib, kaheksaviljaleib, kliideleib jne.

Bioaktiveeritud teravilja kasutatakse laialdaselt pagaritööstuses. Näiteks kliide eemaldamiseks jahvatamisel ei lähe kaotsi mitte ainult kõige kasulikumad toitained, vaid ka need potentsiaalsed tera peidetud omadused, mis ilmnevad idanemise ajal. On teada, et ensüümsüsteemid aktiveeruvad teravilja idanemise ajal järsult. Iduensüümid lagundavad makromolekulaarsed ühendid lihtsamateks vormideks, mis muutuvad kergesti seeditavaks ja imenduvad inimese seedetraktis.

Teraviljaekstruuderite kasutamine. Ekstrudandid on spetsiaalse tehnoloogilise töötlemise tulemusena plahvatatud terad. Neid saab kasutada kiudainete, mineraalide ja muude kasulike komponentide kompleksse allikana.

Praegu on küpsetiste valmistamise tehnoloogiaga seoses teadaolevalt rukki- ja nisujahu segust leiva valmistamisel teraviljakultuuride (oder, tatar, nisu, riis, mais) ekstrusioonijahu kasutamist.

1.2 Suurenenud valgusisaldusega funktsionaalsed pagaritooted

Valgusisalduse suurendamiseks pagaritoodetes kasutatakse kaunvilju ja eriti sojaube. Kaunviljad sisaldavad 35-45% valku, 17-26% rasva, 3-8% suhkrut, kuni 10% tärklist ja kiudaineid, 2% vitamiine (B-vitamiinid, beetakaroteen, PP, E, C), kõiki asendamatuid aminohappeid. suhtega, mis on lähedane loomaliha ja kanamunade valgule.

Väike kogus süsivesikuid kaunviljatoodetes muudab need diabeedi ja rasvumise all kannatavatele inimestele asendamatuks tooteks.

Sojatooteid pagaritööstuses kasutatakse sojajahu, piima, kontsentraatide, isolaatide ja toidu lisaainetena.

Piimatooteid kasutatakse küpsetistes väga laialdaselt, kuna need sisaldavad inimesele optimaalses vahekorras kõrgekvaliteedilisi valke, vitamiine ja mineraalaineid.

Vadaku kasutamisega on välja töötatud lai valik pagaritooteid: kukkel vadakuga (30%), Nemanskaja kukkel (10%), leib vadakuga (10%), beebipiimakukkel kondenseeritud vadakuga (3 %), jne.

Koos taimsete komponentidega kasutatakse pagaritööstuses funktsionaalsete toodetena liha- ja kalatööstuse tooteid. Nagu teate, on loomsed tooted oma koostiselt täiuslikumad kui teraviljatooted, seetõttu kasutatakse nende rikastamiseks liha- ja kalatööstuse jäätmeid.

Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut on välja töötanud tapamaja verest ja lõssist valgurikastaja saamise tehnoloogia, mille keemiline koostis (%) on järgmine: valgud - 63,3, laktoos - 32,4, mineraalained - 0,95. Soovitatav on lisada tainale 5% seda rikastajat.

Oluliseks valguallikaks on kalatööstuse jäätmed, millest valmistatakse kalajahu. Meie riigis on välja töötatud tehnoloogia kalajahu saamiseks väikestest värsketest või külmutatud kaladest. Sellel on järgmine keemiline koostis (%): valgud - 78-88, rasv - 0,5, sisaldab ka kaltsiumi - kuni 4%, fosfor - kuni 2%. Seda rikastajat on soovitatav teha 2-3%.

1.3 Funktsionaalsed pagaritooted, mis on rikastatud vitamiinide ja mineraalidega

Pagaritoodete üksikute toitainete sisalduse suurendamiseks lisatakse neile kemikaalide kujul vitamiine ja mineraalaineid. Näiteks kvaliteetne nisujahu on praegu rikastatud vitamiinidega B 1, B 2, PP, sellist jahu nimetatakse kangendatud.

Teine võimalus leiba vitamiinide ja mineraalidega rikastada on eelsegude kasutamine. Vitamiinide ja mineraalainete suhe eelsegudes vastab inimese vajadustele, võttes arvesse elanikkonna toitumise struktuuri ja mikroelementide kättesaadavuse taset. Eelsegudes olevaid vitamiine kasutatakse vees lahustuvate vormidena, mille stabiilsus püsib kuumtöötlemisel üsna kõrge.

Vahetult enne taigna sõtkumist valmistage eelsegu kiirusega 500 g 100 kg jahu kohta.

1.4 Funktsionaalsed küpsetised magusainetega

Viimastel aastatel on ainevahetusega seotud haiguste (ülekaalulisuse), kõrgvererõhktõve, ateroskleroosi, diabeedi leviku tõttu palju tähelepanu pööratud madala süsivesikute sisaldusega pagaritoodete sortide arendamisele. Selleks kasutage madala kalorsusega magusaineid, näiteks:

aspartaam;

atsesulfaam K;

steviasiil;

sukraloos;

tsüklamaat;

neohesperiidid jne.

Igal magusainel on maksimaalne magususlävi, mis kontsentratsiooni edasisel suurenemisel ei muutu, on oma maitseomadused.

3.2 Funktsionaalsed karastusjoogid

Karastusjookide hulka kuuluvad erineva iseloomu, koostise, organoleptiliste omadustega joogid, mida ühendavad ühised funktsioonid – janu kustutamine ja värskendav toime.

Karastusjookide peamised rühmad on:

mineraalvesi;

gaseeritud ja gaseerimata joogid;

kalja ja kaljajoogid.

Mittealkohoolsete jookide funktsionaalsed omadused annavad funktsionaalsete koostisosade rikkad toorained. Jookide rikastamise toorainena kasutatakse: puu- ja juurviljamahlad, taimsed ravimid, vadak, mesindussaadused, teraviljad, looduslikud ravimlaua mineraalveed.

Tabel 3

Karastusjookide funktsionaalsed koostisosad ja neid sisaldavad toorained

Funktsionaalsed koostisosad
vitamiinid
Makro- ja mikroelemendid	Mahlad, ravimtaimed ja teraviljad, mesindussaadused, vadak, looduslikud mineraal- ja ravimlauaveed
pektiinained	Mahlad, looduslikud puuviljad ja marjad, teraviljad
Fenoolsed ühendid	Mahlad, ravimtaimed
Glükosiidid	ravimtaimed
Aminohapped	Piimavadak, mesindussaadused
orgaanilised happed	Mahlad, ravimtaimed ja teraviljad, vadak

Funktsionaalsed karastusjoogid liigitatakse erinevate kriteeriumide alusel. Vene Föderatsioonis kasutatavate funktsionaalsete jookide klassifikatsioon on näidatud joonisel fig. 1

Joonis 1. Funktsionaalsete karastusjookide klassifikatsioon

Joonisel fig. 2 näitab klassifikatsiooni eesmärgi ja koostise järgi.

Joonis 2 Funktsionaalsete karastusjookide klassifikatsioon

3.3 Funktsionaalsed piimatooted

Piim ja piimatooted on olulised toiduained. Need on dieet- ja ravitoitumise tooted ning erinevad teistest toiduainetest selle poolest, et sisaldavad kõiki organismile vajalikke aineid optimaalselt tasakaalustatud olekus. Piim tagab organismi normaalse kasvu, arengu ja elutähtsa aktiivsuse. Piima kõrgeid toiteväärtusi, bioloogilisi ja raviomadusi on hinnatud juba ammu, iidsetel aegadel omistati piimale selliseid nimetusi nagu “elumahl”, “valge veri”, “tervise allikas” jne.

Piima ja piimatoodete seeduvus inimkehas on umbes 95-98%. Piimatoodete lisamine igasse dieeti suurendab selle kasulikkust ja kvaliteedinäitajaid, soodustab teiste komponentide paremat imendumist.

Uut tüüpi funktsionaalseid piimatooteid arendatakse mitmes suunas. Arendatakse probiootilisi, prebiootilisi ja sümbiootilisi piimatooteid, bioloogiliselt aktiivsete ainetega rikastatud tooteid, taimseid valke, mineraale, vitamiine, kiudaineid, polüfenoole, taimeõlisid jne.

3.1 Probiootilised piimatooted

Probiootiline toiduaine on funktsionaalne toidutoode, mis sisaldab füsioloogiliselt funktsionaalse toidu koostisosana inimesele kasulikke elusorganismide spetsiaalselt eraldatud tüvesid, millel on soodne toime inimorganismile seedetrakti mikrofloora normaliseerimise kaudu.

Mõned probiootilised piimatooted:

· "Bifilin-M" - toodetakse looduslikust lehmapiimast, fermenteerides seda bifidobakterite Adolescentis MC-42 puhaskultuuri tüvedega, mis on võimelised pärssima soolestiku oportunistlikku mikrofloorat.

· "Tonus" - toodetakse looduslikust lehmapiimast kääritamise teel piimhappe streptokokke, propioonhapet ja äädikhappebaktereid sisaldava sümbiootilise starterkultuuriga. "Tonuse" tarbimine parandab vere koostist, aktiveerib ainevahetusprotsesse, suurendab organismi immuunaktiivsust, vähendab veresoonkonnahaiguste riski.

· "Bifiton" - toodetakse looduslikust lehmapiimast kääritamisel propioonhappebaktereid sisaldava sümbiootilise starteriga, samuti rikastatakse bifidobakteritega.

Füto-hapupiimajook - toodetud lõssi baasil, mida fermenteeritakse L. Acidophilius, B. Longum bakterikultuuridega, millele on lisatud biokorrektorina kibuvitsa, viirpuu ja melissi lehtede fütokompositsiooni.

3.2 Prebiootilised piimatooted

Vadak on valgu-süsivesikute tooraine, mida saadakse kodujuustu, juustu, kaseiini tootmisel. Oma kasulikkuse poolest ületab see isegi piima. Vadak sisaldab enam kui 200 elutähtsat toitainet ja bioloogiliselt aktiivset ainet. Vadakuvalke kasutab organism struktuurseks ainevahetuseks, peamiselt maksavalkude regenereerimiseks, hemoglobiini ja vereplasma moodustamiseks.

Prebiootiliste piimatoodete hulka kuuluvad:

· "Albumin Biopasta" on kõrge valgusisaldusega toode, mis on rikastatud pro- ja prebiootikumidega. Toode avaldab soodsat mõju soolestiku mikrofloora koostisele ja bioloogilisele aktiivsusele.

· Jook "Mai" - koosneb lõssi ja kuiva juustu vadaku segust.

· Jook "Stavropol" saadakse albumiini valgu massist, kohupiima vadakust, puuviljapüreest, puuvilja- ja marjamahladest ning suhkrust.

4 Funktsionaalsed lihatooted

Valgud on liha kõige väärtuslikum komponent. Liha valgusisaldus jääb vahemikku 11,4–20,8%. Lihavalkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuna neil on hästi tasakaalustatud aminohappeline koostis.

Toidulisandeid saab lihatoodetesse sisse viia tehnoloogilise töötlemise erinevates etappides. Joonisel fig. 3 on kujutatud skeem toidulisandite lisamiseks lihatoodetesse.

Joonis 3 Toidulisandite lihatoodetesse lisamise üldine skeem

Funktsionaalsete lihatoodete näited on:

· Konservid "Farming cheerfulness" - toodetud toorest lihast, millele on lisatud sojavalke, nisujahu, vees lahustuvat beetakaroteeni, peedikiude, soola ja pipart. Neil on antioksüdantsed, immunomoduleerivad, antidepressandid.

· Konservid "Liha seentega" - toodetud veiselihast, millele on lisatud taimseid valke, nisujahu, austrite seeni. Austerservikud on mannitooli ja kitiini polüsahhariidide allikad.

· Konservid "Piquant Hakkliha" - toodetud kolme erineva retsepti järgi lihatoormest, millele on lisatud taimseid ja piimavalke, munatooteid, pärlitra, sibulat ja soola. Esimene preparaat sisaldab merevetikaid joodiallikana toidulisandina, teine ​​preparaat sisaldab ravimit "Cigapan" (bioloogiliselt aktiivne lisand põhjapõdra sarvedest), kolmas - oluliste fosfolipiidide ravim "Vitol", millel on enterosorptsioon. , laktobifidogeenne toime , hüpokolesteroleemiline toime.

Järeldus

Tänapäeval on toiduainetööstuses ja ühiskondlikus toitlustuses teravam kui kunagi varem probleem ravi- ja profülaktilise toimega toodete loomisel. Seda probleemi saab lahendada funktsionaalseid koostisosi kasutavate kombineeritud toiduainete tehnoloogiate väljatöötamisega.

Funktsionaalsete toiduainete tootmise tehnoloogiate arendamine, tootmisse toomine, aga ka spetsialistide koolitamine nõuab viivitamatut otsust, mis aitab kaasa haiguste ennetamisele ja tervise edendamisele.

Bibliograafia

funktsionaalse toitumise koostisosa

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Dieettoit. Kataloog. Peterburi, kirjastus Neva; M., "Olma-Press", 2002.-352lk.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Funktsionaalsed toidud: mõned tehnoloogilised üksikasjad üldises küsimuses. / Toidutööstus. 2003. nr 5. - lk. 8-10.

Loengute käigus käsitletakse küsimusi, mis on seotud kodumaise piimatööstuse hetkeseisu ja arenguperspektiividega, Vene Föderatsiooni elanikkonna tervisliku toitumise valdkonnas, käsitletakse üksikasjalikult funktsionaalsete toodete valmistamise põhimõtteid. Näidatud on funktsionaalsete toodete valik ja toiteväärtus ning nende klassifikatsioon. Vastavalt regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile on välja toodud täispiimatööstuse funktsionaalsete toodete omadused, organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused, koostised ja nende valmistamise tehnoloogia.

Funktsionaalsed toidud, nende otstarve, klassifikatsioon. Probiootikumid, prebiootikumid, sünbiootikumid.
Tänaseks on maailmas kujunenud uus suund toidukaupade tootmises - funktsionaalsed toidud. Meie riigis langeb 65% funktsionaalsete toodete kogumahust piimatooted. Kui arvestada piimapõhise FPP struktuuri, siis 80% neist on probiootikume ja prebiootikume sisaldavad tooted. 12% - toidulisandid ja 8% - muud funktsionaalsed tooted (piima- ja piima sisaldavad põhitoitainete tasakaalustatud koostisega tooted, laste-, gerodneetiline, ravi-, ravitoitmine).

Probiootikumide ja prebiootikumidega FPP-sse võime lisada järgmist tüüpi tooteid:
traditsioonilised piimatooted:
kääritatud piim, rikastatud probiootiliste kultuuridega;
piimatooted prebiootikumidega;
sünbiootikumidega piimatooted.

Sisu
Teema 1. Funktsionaalsete fermenteeritud piimatoodete roll ja tähtsus inimese toitumises, KMP klassifikatsioon kavandatud funktsionaalse eesmärgi järgi. Probiootikumide, prebiootikumide, sünbiootikumide mõistete olemuse defineerimine
Teema 2. Kääritatud piima biotoodete tehnoloogia - keefir, fermenteeritud küpsetatud piim, kalgendatud piim
Teema 3. Kääritatud piimajookide "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks" tehnoloogia
Teema 4. Bifidobakterite ja bioloogiliselt aktiivsete lisanditega rikastatud kodujuustu tehnoloogia (sünbiootikumide suund)
Teema 5. Biohapukoore tehnoloogia toidulisandite lisamisega
Teema 6. Vadakust kääritatud jookide tehnoloogia bifidobakteritega
Teema 7. Lõssist kääritatud piimajookide tehnoloogia ravi- ja profülaktilistel eesmärkidel
Teema 8. Bifidobakterite ja laktobatsillidega rikastatud petipiimast kääritatud piimajookide tehnoloogia
Teema 9. Kääritatud piimajookide tehnoloogia imikutoiduks meditsiinilistel ja ennetuslikel eesmärkidel
Teema 10. Laktuloos, selle roll ja otstarve toidulisandina piimatoodetes
BIBLIOGRAAFIA.

Laadige tasuta alla mugavas vormingus e-raamat, vaadake ja lugege:
Laadige alla raamat Funktsionaalsete toodete tehnoloogia, Funktsionaalsete fermenteeritud piimatoodete tehnoloogia, Loengute kursus, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, kiire ja tasuta allalaadimine.

Laadige alla pdf
Allpool saate osta seda raamatut parima soodushinnaga koos kohaletoimetamisega kogu Venemaal.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

1. Töö teostatavusuuring

2. Probleemi seis funktsionaalsete toitude loomisel probiootilisi kultuure ja toidu lisaaineid kasutades

2.1 Funktsionaalse toidu tootmise arengusuunad

2.2 Funktsionaalsete toitude loomise põhimõtted

2.3 Kõrge sidekoesisaldusega lihatooraine kasutamine funktsionaalse toidu tehnoloogias

2.4 Probiootiliste kultuuride rakendamine funktsionaalse toidu tehnoloogias

2.5 Uuringu eesmärk ja eesmärgid

3. Uurimisobjektid ja -meetodid, katse püstitamine

3.1 Õppeobjektid

3.2 Uurimismeetodid

3.3. Eksperimendi seadistamine

4. Kalkunilihal põhinevate tükeldatud pooltoodete tehnoloogia uurimine ja põhjendamine probiootilisi kultuure kasutades.

4.1 Juuretise kokkupuute kestuse uurimine

4.2 Lihapooltoodete kompleksse koostise ja retseptide põhjendamine probiootiliste kultuuride lisamisega

4.3 Probiootiliste kultuuride mõju ja massiosa ning hakkliha valgufraktsioonide muutuse kestuse uurimine

4.4. Valkude ja lipiidide fraktsiooni uurimine külmkapis säilitamise ajal

4.5 Tükeldatud pooltoodete ohutusnäitajad

4.6 Organoleptilised omadused

4.7 Lihapallide valmistamise tehnoloogiline skeem

5. Töö tehnilised ja majanduslikud näitajad, uurimistöö kulude arvestus

6. Eluohutus

Bibliograafia

Rakendused

Sissejuhatus

Lihatööstus on toiduainetööstuse harude seas erilisel kohal. Liha on hädavajalik toode, millel pole analooge ja täisväärtuslikke asendustooteid. Lihavalkudel on kõrge bioloogiline väärtus, kuna nende aminohapete koostis on hästi tasakaalustatud, mis on kõige lähedasem inimese valkude aminohappelisele koostisele. Lihavalgud aitavad luua kudesid, ensüüme, hormoone. Seega on erinevate kaubagruppide lihatooted osa riigi strateegilisest varust. Riigi toiduga kindlustatus sõltub lihatööstuse arengutasemest ning liha ja lihatoodete tootmismahust.

Lihatööstusettevõtete tootmise ja majandusliku olukorra stabiilsus turusuhete tingimustes on otseselt seotud selliste probleemide lahendamisega nagu toodete kvaliteedi parandamine, saadaoleva tooraine ratsionaalse kasutusviisi valimine, kulude ja müügihindade vähendamine, turunduse korraldamine ja võttes arvesse tarbijate nõudlust. Samas näitab võrdlev analüüs, et üks peamisi tegureid, mis tagab nende ülesannete eduka elluviimise, on labiilse, nomenklatuurilt mitmekesise ja hinnatasemelt heterogeense tootevaliku olemasolu, mis on loodud vastavalt materiaalsetele võimalustele ja elanikkonna erinevate rühmade ostujõud.

Praegu on Venemaa kaubaturul tendents suurendada tarbijate nõudlust jahutatud liha järele. Paljutõotav suund on kalkuni raskete ristandite kasvatamine .

Kalkuniliha sisaldab vähesel määral rasva, mida iseloomustab kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldus, mis näitab selle toiduomadusi, lisaks on see hüpoallergeenne. Oma keemilise koostise järgi on kalkun perspektiivne tooraine nii igapäevases toidus kasutamiseks kui ka laste-, dieet- ja funktsionaalsete toiduainete tootmiseks.

1. Töö teostatavusuuring

Praegu on Venemaa linnulihaturul, mida iseloomustab stabiilne nõudlus, kiire arenguperiood, olles toiduainete seas suurim.

Linnukasvatussektori põhijooneks on tootjate soov suurendada jahutatud liha osakaalu, mis on külmutatud toorainega võrreldes parimate funktsionaalsete ja tehnoloogiliste näitajatega. Lisaks on jahutatud tooraine ladustamine energiakulude osas vähem energiamahukas kui külmutatud, mistõttu ei ole vaja osta täiendavaid külmutusseadmeid.

Jahutatud linnuliha koguse suurendamiseks, mille osatähtsus on täna üle 60%, on vaja arvestada piirkonna ressursipotentsiaaliga. Loodepiirkonnas areneb aktiivselt linnukasvatus, pealegi on Leningradi oblast linnulihatoodete eksportija.

Piirkonnas on 15 linnufarmi (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Võsotskaja linnufarm jt), kus on umbes 20,4 miljonit kodulindu, millest 47% on lihatõud.

Leningradi oblasti linnukasvatuse edasise arendamise väljavaade on tehaste ehitamine kalkuniliha tootmiseks: Venemaa kalkuniliha turu võimsus on hinnanguliselt 250 tuhat tonni aastas, sealhulgas loodepiirkonnas - 30 tuhat tonni aastas.

Türgi on "maailma" lihatoode, kuna selle kasutamisel puuduvad piirangud, sealhulgas usulised tõekspidamised, lisaks on see hüpoallergeenne. Erinevalt sigadest, suurtest ja väikestest veistest iseloomustab kalkunit kõrge varaküpsus, 2-4 kuu vanuselt tapakaal, soodne liha ja luumassi suhe (eluskaaluga 18-20 kg, tapaliha). saagis on 80 -85%, luumass - 20-25%). Erilise koha hõivavad sellised tõud nagu "Põhja-Kaukaasia hõbe", "Khidon" ja "Dark Tikhoretskaya" kalkun. Need modifikatsioonid, mis on saadud lumivalgete, tumedate ja pronksist tõugude ristamisel, on suure eluskaalu kasvuga, mis on parem kui kanadel, partidel ja hanedel. Lihasaak on 10% kõrgem kui broilerikanadel ja söödakulu 1 kg söödavate rümbaosade kohta on 15-20% madalam kui broilerite tootmisel (ca 2,1 kg 1 kg kaalu kohta).

Kalkunilihaga tooted on kõrge toiteväärtusega, mis iseloomustab võimet rahuldada organismi valkude, lipiidide, mineraalide ja vitamiinide vajadusi. Erinevalt sea- ja veiselihast on kalkunilihas kõrge täisväärtuslike valkude sisaldus, kuna sellel on suhteliselt vähe sidekudet, see on vähem jäme, seetõttu on selles vähem defektseid valke (kollageeni ja elastiini) ning seda on kuumtöötlemisel kergem hüdrolüüsida. Kalkuniliha vähene rasvasisaldus, mis paikneb rümba siseõõnes, sooltes, maos ja nahaaluses kihis, vähendab vorstide valmistamisel rasvade eraldumise tõenäosust. Kodulindude rasvkude sisaldab suures koguses polüküllastumata rasvhappeid.

Liha lihaskude sisaldab ekstraheerivaid aineid, nendest on eriti rikkad kalkunite rinnalihased, mis osalevad maitse kujunemises ja on seotud maonäärmete sekretsiooni energeetiliste stimulaatoritega. Selle linnu liha sisaldab fosforit, mida leidub sama suures koguses kui kalas. Lisaks sisaldab kalkuniliha B- ja PP-vitamiine, mille puudumine põhjustab närvi- ja psüühikahäireid, muutusi nahas (haavandid, "oranži" naha mõju), viib intelligentsuse taseme languseni.

Kõik need tegurid võimaldavad kasutada kalkuniliha lastele mõeldud toodete, dieet-, ennetus- ja funktsionaalse toitumise arendamiseks.

Kalkuniliha sisaldavate lihatoodete kõrge bioloogiline väärtus ja toidukvaliteet võimaldavad neil edukalt konkureerida sarnaste sea- ja veiseliha sisaldavate toodetega. Kalkunil on võime koos kasutamisel omandada mis tahes muu liha maitse. Seda kalkuniliha omadust kasutavad juba üsna edukalt paljud vorsti-, suitsuliha- ja pooltoodete tootjad üle maailma.

Lisaks on kalkuniliha lihaskoel peenkiudne struktuur, millel pole "marmorit", mis võimaldab siduda kuni 40% niiskust, suurendades seeläbi valmistoodete saaki. Kalkuni reieliha koosneb mitmest väikesest tumedast lihasest, mis määravad kogu lihatüki ja valmistoodete tekstuuri. Selle tulemusena segatakse kalkuni reieliha väga põhjalikult, kui seda kasutatakse teist tüüpi lihaga.

Kärbitud sääreliha toodetakse spetsiaalsete mehaaniliste seadmete abil, mis eemaldavad jalast 13 kõõlust. Tulemuseks on 2-3 mm restiavaga hakklihamasinas hakitud veiseliha sarnane tooraine. Selle liha võib asendada lahja veise- või sealihaga, näiteks salaami valmistamisel.

Kalkuniliha on lihatööstuses levinud hakitud pooltoodete, vorstide ja delikatesside tootmiseks, kuid see eeldab mehaanilise töötlemise kasutamist masseerimise või trummeldamise näol. Kalkuniliha, eriti reieosa tugevusomadused on tingitud sidekoe suurest hulgast, mille hulk linnu vanusega suureneb. Noorlindude lihas kollageen jäikust oluliselt ei mõjuta, kuid mida vanem lind, seda sitkem on liha tänu kollageenile, mis moodustab ühe molekuli sees kuumakindlaid ristsidemeid ja molekulidevahelisi sidemeid, moodustades kuumuskindla. ruumiline võrgustik, mille olemasolu määrab vana linnuliha jäikuse.

Kalkuni reieliha pehmuse parandamiseks kasutatakse erinevaid mehaanilisi töötlemisviise, näiteks trummeldamist ja sõtkumist, mis on energiamahukad. Paljutõotav suund on proteolüütilise aktiivsusega taimse ja loomse päritoluga ensüümpreparaatide, aga ka probiootiliste kultuuride kasutamine, mis sekreteerivad proteolüütilisi ensüüme, mis suudavad hüdrolüüsida sidekoe valke.

Linnuliha tootmise kiire kasv on tingitud tarbijate pidevast nõudlusest selle järele. Linnuliha puhul ei ole kultuurilisi ega usulisi tõkkeid. Selle tagajärjeks on linnulihatoodete valiku laienemine, uute retseptide, uute tehnoloogiate väljatöötamine, mis tagavad toodete ohutuse ja säilitavad nende kõrge kvaliteedi. Linnuliha sügav töötlemine avab selles suunas laiad võimalused.

Linnuliha süvatöötlemise üks paljutõotav valdkond on pooltoodete tootmine. Pooltooted on elanikkonna jaoks üks mugavamaid ja levinumaid toiduga varustamise vorme. Tootja jaoks võimaldab linnuliha müük pooltoodetena suurendada kasumit kuni 30% võrreldes sama liha müügiga rümpadena.

Lai valik kalkunilihast poolfabrikaate võimaldab toota umbes 60 sorti naturaalseid, naturaalseid paneeritud liha-kondi- ja kondita pooltooteid ning umbes 20 sorti hakitud poolfabrikaate, millel on ilus atraktiivne välimus. nimed.

Tükeldatud pooltoodete valikus on kotletid (“Ideaalne”, “Uus”, “Assortii”, “Original”), lihapallid, lihapallid, zrazy, laiskkapsarullid, hamburgerid (luksus “Krasnobor”, uudsus “Krasnobor”) , kiipallid, pulgad, tükid, aga ka hakkliha.

Kalkuniliha kasutamine lisatoorainena või iseseisva koostisosana lihatoodete valmistamisel võib suurendada valmistoodete saagikust ja sellest tulenevalt tõsta lihatöötlemisettevõtte kasumlikkust.

2. Probleemi seis funktsionaalsete toitude loomisel probiootilisi kultuure kasutades

Inimühiskonna arengu praegust etappi iseloomustavad ühelt poolt silmapaistvad saavutused teaduses, tehnoloogias ja tehnoloogias, teiselt poolt keskkonnaolukorra järsk halvenemine maailmas, elustiili muutus, neuro-emotsionaalse stressi suurenemine, pidev ajapuudus, info suurenemine, muutused elu olemuses ja rütmis.ja toitumine. Praegu on ilmselge, et elustiil ja toitumine on kõige olulisemad tegurid, mis määravad inimese tervise, selle töövõime, võime taluda igasuguseid välismõjusid ning lõppkokkuvõttes määravad elu kestuse ja kvaliteedi.

Toiduga kaasas olevad toitained varustavad inimorganismi plastilise materjali ja energiaga, määravad ära tema tervise, kehalise ja loomingulise aktiivsuse, eluea, paljunemisvõime. Riigi mastaabis on toitumisseisund ja toitumisstruktuur ühed peamised tegurid, mis määravad tema arengutaseme ja kodanike oodatava eluea.

Viimastel aastatel on Venemaa elanike, eelkõige linnaelanike energiatarbimine oluliselt vähenenud ning sellest tulenevalt vähenenud ka vajadus energia ja selle allika – toidu – järele. Samas pole muutunud vajadus mikroelementide ja muude füsioloogiliselt vajalike ainete järele. Toitumisspetsialistide hinnangul ei saa Venemaa ja teiste tööstusriikide elanike vajadust mikrotoitainete järele tänapäeval rahuldada traditsioonilise toitumisega. Vaja on täiendavaid füsioloogiliselt funktsionaalsete koostisosade allikaid (toiduained, parafarmatseutilised preparaadid, probiootikumid jne), mis tagavad inimese kasvu, normaalse arengu ja elutegevuse, aitavad kaasa tema tervise tugevdamisele ja haiguste ennetamisele, mida nimetatakse "tervislikuks toitumiseks". Tervisliku toitumise komponendid hõlmavad vajalikku toiduainete valikut, nende kättesaadavust ja toitumise koostamise oskust.

Olulisim viis tervislikku toitumist tagavate toodete loomiseks on põhitoodete rikastamine puuduvate füsioloogiliselt funktsionaalsete koostisosadega (vitamiinid, mineraalid, polüküllastumata rasvhapped, kiudained jne) ning uute tehnoloogiate väljatöötamine nende toodete saamiseks.

Funktsionaalne toiduaine on spetsiaalne toidutoode, mis on mõeldud süstemaatiliseks kasutamiseks toitumise osana kõikidele terve elanikkonna vanuserühmadele, millel on teaduslikult põhjendatud ja kinnitatud omadused, mis vähendab toitumisega seotud haiguste tekkeriski, hoiab ära puudust või täiendab puudust. inimkehas leiduvatest toitainetest, säilitades ja parandades tervist tänu füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade sisaldusele selle koostises.

Funktsionaalne toitumine on üks olulisemaid tegureid inimese kohanemisel keskkonnamõjudega. Toitumise vastavus organismi vajadustele mõjutab immuunsüsteemi seisundit, stressiolukordadest ülesaamise võimet, inimese füüsilise ja vaimse arengu tempot varases eas, samuti aktiivsuse taset ja töövõime ja suurel määral ka täiskasvanud inimese paljunemisvõime.

Kiireloomuline vajadus suurendada inimese kohanemisvõimet nii keskkonna- kui ka sotsiaalmajanduslike tegurite üha agressiivsema mõju tõttu tingib vajaduse luua uue põlvkonna toiduained, mis ei peaks mitte ainult varustama keha eluks vajalike ainetega. kasvu, arengut ja aktiivset elu, vaid stimuleerivad ka selle kaitsefunktsioone. Sellega seoses on ilmne, et korrigeeritud toitumise jaoks on otstarbekas välja töötada funktsionaalsete toodete sari, mis sisaldavad sihipäraseid toitaineid, võttes arvesse erinevate seisundite ja haiguste spetsiifilisi näidustusi.

2.1 Funktsionaalse toidu tootmise arengusuunad

Funktsionaalse toitumise kontseptsioon tekkis 80ndate alguses Jaapanis. 1989. aastal ilmus teaduskirjanduses esimest korda mõiste "funktsionaalsed toidud" - "funktsionaalsed toidud" (täisnimi on "füsioloogiliselt funktsionaalsed toidud").

1991. aastal formuleeriti Jaapanis toidu, selle komponentide ja tervise seoste kohta teadmistele tuginedes mõiste Foods for Specified Health Use. Nende hulka kuulusid bifidobaktereid, oligosahhariide, kiudaineid sisaldavad tooted. Samal ajal on Euroopa riikides tehtud uuringuid, mis tõestavad veenvalt seost teatud toitainete tarbimise ja tervislike seisundite vahel, näiteks süsivesikute tarbimine ja rasvumine, naatriumi tarbimine ja vererõhk, teatud rasvade tarbimine ja ateroskleroos, kiudained toidus. tarbimine ja soolestiku talitlus, kergesti kääritatavate süsivesikute tarbimine ja hambakaaries, raua tarbimine ja aneemia.

Juba 1972. aastal töötati NSV Liidus välja elusatel bifidobakteritel põhinev ravim ja tehti kindlaks selle efektiivsus laste ägedate sooleinfektsioonide ennetamiseks ja raviks. 1989. aastal andis RSFSRi tervishoiuministeerium välja dekreedi kääritatud piima bifidumbakteriiini tootmise kohta kõigis Venemaa piimaköökides väikelaste nakkushaiguste ennetamiseks.

Euroopas tekkis tervisliku toitumise mõiste 90ndate alguses. Aastatel 1990-1992 Potter jt pakkusid välja piisava toitumise kontseptsiooni , hõlmab igapäevast toitude ja jookide tarbimist tavapärase toitumise osana, mis võib tervisele kasu tuua. Kõik piisava toitumise kontseptsioonile vastavad tooted sisaldavad koostisosi, mis aitavad vähendada vere kolesteroolitaset, säilitada hammaste ja luude normaalset seisundit, vähendada teatud vähivormide riski jne. Nende koostisainete sisaldus peaks olema tasemel, mis tagab usaldusväärne füsioloogiline toime. Samal ajal peaksid tootel endal olema kasulikud omadused, mitte ainult selle üksikud spetsiifilised komponendid, kuna on oht, et muud koostisosad võivad nende toime tühistada ja seetõttu ei ilmne.

Aastatel 1993-1998 USA-s seostati krooniliste nakkushaiguste tekkega ühtteist toidu koostisosa. Leiti, et kaltsiumi sisaldavate toitude tarbimine takistab osteoporoosi teket, kiudainete kõrge sisaldus toidus vähendab vere kolesteroolisisaldust ja sellest tulenevalt ka südame-veresoonkonna haiguste riski ning küllastumata rasvhapete märkimisväärne sisaldus normaalses toidus. , vastupidi, suurendab seda riski. Samal ajal eraldati toiduainete koostisest spetsiaalne rühm toidu koostisosi, millel on füsioloogiliselt funktsionaalsed omadused. Selliseid koostisosi nimetatakse "füsioloogiliselt funktsionaalseks". Nende hulka kuuluvad loodusliku või identse loodusliku päritoluga ained, millel on toote osana süstemaatilisel kasutamisel inimorganismile positiivne mõju.

Tänaseks on funktsionaalsete koostisosade loetelu oluliselt laienenud. Nende hulka kuuluvad kiudained, mineraalid, vitamiinid ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained (BAS).

Maailma tava kohaselt loetakse toodet funktsionaalseks, kui selles sisalduv mikroelementide reguleeritud sisaldus on piisav, et rahuldada (normaalsel tarbimistasemel) 10--50% nende komponentide keskmisest päevasest vajadusest.

Tänapäeval on teada enam kui 300 tuhat funktsionaalset toiduainet. Jaapanis on see peaaegu 50%, USA-s ja Euroopas - umbes 25% kõigist toodetud toiduainetest. Kui me räägime konkreetsetest näidetest, siis viimastel aastatel on Ameerika Ühendriikides "tervisliku leiva" osakaal kogutoodangus kasvanud 18-lt 34% -ni ja Saksamaal - 2 korda. Jaapani ja Ameerika teadlaste hinnangul muudavad just funktsionaalsed toidud lähitulevikus kõigi Maa inimeste üldist toitumist, need asendavad ravimituru poole võrra.

Üks peamisi funktsionaalsete toiduainete tootmise arengut soodustavaid tegureid on meie planeedi keskmise elaniku elustiil, mida iseloomustab kehalise aktiivsuse järsk vähenemine, mis toob kaasa toidukvaliteedi nõuete tõusu. Meie esivanemad kulutasid päeva jooksul palju energiat ja said koos suure toidukogusega piisavalt vitamiine ja mikroelemente ning tänapäeval on planeedi Maa elanikkond hoopis teistsugustes "energiakulukates" tingimustes. Tarbitavate toodete mahu vähendamine tingib vajaduse neid rikastada.

Arenenud riikides on funktsionaalse toidu ja jookide sektor ülimalt tähtis – see on kõige mugavam ja loomulikum vorm inimkeha küllastamiseks mikroelementidega: vitamiinid, mineraalid, mikroelemendid ja muud väiksemad komponendid, nagu polüfenoolid, allikas. millest puuviljad, köögiviljad, marjad jne d. Lisaks on see ka väga tulus ärivaldkond. Paljudes osariikides käsitletakse kvaliteetse toitumise küsimusi valitsuse tasandil. Venemaal on riikliku poliitika kontseptsioon elanikkonna tervisliku toitumise valdkonnas juba välja kujunenud. 2001. aastal loodi Toidukoostisosade Tootjate Liit SPPI, mille põhiülesanne on edendada keskkonnasõbralike toodete tootmise arengut kogu maailmas. See aitab kaasa funktsionaalse toiduturu kujunemisele.

Funktsionaalse toidu tootmine peaks hõlmama järgmisi samme:

· tooraine kasvatamine keskkonnasäästlikult sertifitseeritud tingimustes vastavalt rahvusvahelistele põllumajandustoodete kvaliteedistandarditele;

· taimse tooraine süvatöötlemine kaasaegsete meetoditega;

· väljatöötatud toote komplekstestide läbiviimine koos selle organoleptiliste, mehaaniliste, füüsikalis-keemiliste ja bioloogiliste omaduste hindamisega.

Funktsionaalne toit on perspektiivikas valdkond erinevatele teadusasutustele, toiduainetööstuse ettevõtetele, aga ka väikestele innovatiivsetele ettevõtetele. Funktsionaalsete toiduainete turg on spetsiifiline ja dünaamiline tegevussegment, mis nõuab kvalifitseeritud ja proaktiivseid töötajaid, kes suudavad kiiresti ja tõhusalt läbi viia põhimõtteliselt uue toote täieliku arendus- ja juurutamistsükli alates laboriuuringutest ja kliinilistest uuringutest kuni tootmise käivitamiseni koos vajalikuga. regulatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni komplekt.

Seega näitavad maailma ja kodumaised kogemused veenvalt, et majanduslikust, sotsiaalsest, hügieenilisest ja tehnoloogilisest aspektist on kõige tõhusam ja otstarbekam viis elanikkonna oluliste mikroelementide tarbimise defitsiidi probleemi radikaalseks lahendamiseks toiduainete tootmine. puuduvate vitamiinide, makro- ja mikroelementidega rikastatud funktsionaalseid toiduaineid inimese vastavate füsioloogiliste vajaduste tasemele.

2.2 Funktsionaalsete toitude loomise põhimõtted

Funktsionaalsete toitude väljatöötamisel tuleb järgida järgmisi põhimõtteid:

Toidu rikastamiseks kasutatakse ennekõike neid koostisosi, mille defitsiit tõesti esineb, on laialt levinud ega ole tervisele ohtlik; Venemaa jaoks on need vitamiinid C, rühm B, mineraalid nagu jood, raud ja kaltsium;

Konkreetse funktsionaalse koostisosa valikul võetakse arvesse selle kokkusobivust rikastamiseks mõeldud toiduaine komponentidega, samuti selle ühilduvust teiste funktsionaalsete koostisosadega;

Funktsionaalseid koostisosi tuleks ennekõike lisada kõikidele laste ja täiskasvanute toitumisgruppidele kättesaadavatele ja igapäevases toitumises regulaarselt kasutatavatele masstarbimistoodetele, võttes arvesse retsepti koostist ja rikastamiseks mõeldud toidusüsteemide agregatsiooni olekut;

Funktsionaalse komponendi lisamine toiduainetesse ei tohiks kahjustada toote tarbijaomadusi, nimelt: vähendada teiste toitainete sisaldust ja seeduvust;

oluliselt muuta toodete maitset, aroomi ja värskust;

vähendada toote säilivusaega;

Põlisomadused tuleb säilitada , sealhulgas bioloogiline aktiivsus, lisandid toote valmistamisel ja säilitamisel;

Lisandite lisamise tulemusena koostisesse tuleks saavutada toote tarbijakvaliteedi paranemine.

Selleks, et tunnustada äsja väljatöötatud tooteid funktsionaalsetena, on vaja tõestada nende kasulikkus, st teha biomeditsiiniline hindamine, mille eesmärk on:

Kinnitada toote füsioloogilist väärtust funktsionaalse toiduainena;

Identifitseerige sisestatud lisandid, millel on teatud bioloogiline aktiivsus, st määrake keemiline olemus;

Viige läbi kulinaarsete toodete meditsiiniline ja bioloogiline hindamine funktsionaalse toitumise, eriti kahjutuse, st otseste või kõrvaltoimete puudumise, allergiliste mõjude osas.

Funktsionaalsete toitude loomise eelduseks on lisaks biomeditsiinilistele nõuetele nende kasutussoovituste väljatöötamine ja mõnel juhul ka kliiniline testimine.

Toiduaine funktsionaalseks muutmiseks on kaks peamist meetodit:

1) toodete rikastamine toitainetega selle valmistamise protsessis;

2) Tooraine reaalajas modifitseerimine.

1) Toodet rikastav toitaineami selle tootmisprotsessis

See tehnika on kõige levinum ja põhineb traditsiooniliste toodete muutmisel. See võimaldab teil suurendada toote kasulike koostisosade sisaldust füsioloogiliselt olulise tasemeni, mis on võrdne 10-50% keskmisest päevasest vajadusest.

Sõltuvalt rikastatud toodetesse lisatud funktsionaalse koostisosa kogusest on võimalik:

Esiteks taastumine funktsionaalne koostisosa on osaliselt ja täielikult kadunud tehnoloogilise töötlemise käigus algse sisuni; (Toote võib klassifitseerida funktsionaalseks, kui funktsionaalse koostisosa taastatud tase tagab vähemalt 10% selle keskmisest päevasest vajadusest).

Teiseks rikastamine, st funktsionaalse koostisosa lisamine tootesse koguses, mis ületab selle lähteaine tavalist sisaldust. Peamised tehnoloogilised meetodid funktsionaalsete koostisosade toiduainetesse viimiseks on näidatud joonisel fig. 2.1

Joonis 2.1. - Funktsionaalsete koostisosade toidutoodetesse viimise tehnoloogia

Seega on funktsionaalsete toodete loomisel vaja valida ja põhjendada toiduaineid ja funktsionaalseid koostisosi, võttes arvesse tarbijaomaduste tervikut ja loodava toote sihtfüsioloogilist mõju.

Üldiselt on funktsionaalsete toitude loomise üldine skeem näidatud joonisel fig. 2.2

Joonis 2.2. - Funktsionaalsete toitude loomise skeem

2) Toorainete reaalajas modifitseerimine

See meetod on vähem levinud ja hõlmab teatud koostisosade koostisega tooraine saamist. Näiteks liha rasvhappelise koostise eluaegne muutmine, et suurendada selles küllastumata rasvhapete sisaldust. Sel juhul hõlmab modifikatsioon taimse rasvakomponendiga rikastatud loomasööda pikaajalist söötmist, eelkõige sojajahu, kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldusega taimeõlisid. Veel üks näide linnuliha, küülikute ja kariloomade omaduste muutmisest on nende söötmine seleeni ja β-tokoferooliga rikastatud söödaga.

Üldiselt on praeguseks maailmas aktiivselt arendatud neli funktsionaalsete toodete rühma - karastusjoogid, teravilja-, piima- ja rasvapõhised tooted. Joogid on tehnoloogiliselt kõige arenenumad tooted uut tüüpi funktsionaalsete toiduainete loomiseks, kuna uut tüüpi funktsionaalsete koostisosade lisamine neisse pole kuigi keeruline. Piimatooted on funktsionaalsete koostisosade, nagu riboflaviin ja kaltsium, allikad. Nende funktsionaalseid omadusi suurendavad rasvlahustuvate A-, D-, E-vitamiinide, mineraalide, kiudainete ja bifidobakterite lisamine.

Margariin ja taimeõlid on peamised küllastumata rasvhapete allikad, mis aitavad kaasa südame-veresoonkonna haiguste ennetamisele. Vähendatud energiasisaldusega on see toodete rühm tõhus rasvumise ennetamisel. Funktsionaalsete omaduste edasiseks suurendamiseks on neid tooteid rikastatud rasvlahustuvate vitamiinide ja mõnede triglütseriididega.

Teraviljapõhiste toodete funktsionaalsed omadused määratakse eelkõige lahustuvate ja lahustumatute kiudainete sisalduse järgi. Liha ja lihatooted on funktsionaalsete toitude loomisel üks keerulisemaid aluseid, kuigi tervisliku toitumise seisukohalt on liha köögiviljade, puuviljade, kartulite ja piimatoodete kõrval üks tähtsamaid toiduaineid. Eluks vajalikud toitained, asendamatud aminohapped, raud, B-rühma vitamiinid satuvad inimkehasse koos lihaga.

Võttes arvesse varem välja öeldud põhimõtteid lihatoodete funktsionaalsete toitude loomisel, on eelistatuimad funktsionaalsed koostisosad kiudained, polüküllastumata rasvhapped ja vitamiinid.

2.3 Kõrge sidekoesisaldusega lihatooraine kasutamine funktsionaalse toidu tehnoloogias

Kalkuniliha on üks väärtuslikumaid valgutooteid, mis on tähtsaim täisväärtusliku loomse valgu, kõrge polüküllastumata rasvhapete sisaldusega lipiidide allikas. Sellel on kõrged toiteomadused ja maitse.

Valge kalkuniliha (rinnalihased) erineb punasest lihast (reielihased) madalama lipiidide, sidekoe ja heemi sisaldavate valkude sisalduse poolest.

Kalkuniliha on kõigi teiste linnulihatüüpidega võrreldes rikkam B-vitamiinide poolest ja madalaima kolesteroolisisaldusega. Kalkunilihast valmistatud tooted on kõrge toiteväärtusega, mis iseloomustab organismi võimet rahuldada mitte ainult valkude, lipiidide, vaid ka mineraalide ja vitamiinide vajadusi.

Kalkunilihatoodete kõrge bioloogiline väärtus ja dieediomadused võimaldavad neil edukalt konkureerida sarnaste sea- ja veiselihatoodetega.

Kalkuniliha keemiline koostis oleneb tüübist, vanusest ja rasvasuskategooriast (tabel 2.1).

Tabel 2.1. - Kalkuniliha keemiline koostis sõltuvalt rasvasuskategooriast

Indeks	Kalkuniliha
Keemiline koostis, g 100 g toote kohta:
süsivesikuid
Vitamiinid 100 g toote kohta:
I-karoteen, mg
biotiin, mcg
niatsiin, mg
pantoteenhape, mg
riboflaviin, mg
tiamiin, mg
folatsiin, mg
koliini, mg
Energeetiline väärtus, kcal

Tüübi ja vanuse järgi eristatakse noorlinnu (kalkunid) ja täiskasvanud linnu (kalkunid) liha.

Noorlinnu korjustel on rinnaku luustumata (kõhreline) kiil, karemata nokk, mille alumine osa on kergesti painutav, ja õrn elastne nahk. Kalkunilindude rümpadel on jalgadel siledad ja tihedalt liibuvad soomused, vähearenenud kannused, mis on mugulakujulised. Täiskasvanud linnu korjustel on rinnaku luustunud (kõva) kiil, keratiniseerunud nokk. Kalkunite rümpade jalgadel on jämedad soomused, kalkunite säärtel on kõvad kannukad. Sõltuvalt tapmisjärgse töötlemise rasvasusest ja kvaliteedist jagatakse kalkunirümbad kahte rasvasuse kategooriasse – 1 ja 2.

Rasvumise kategooria määrab lihaskoe arenguaste ja rinnaku hari (kiire) paiknemine, nahaaluste rasvalademete hulk ja pinnatöötluse kvaliteet.

Lihaskoe on hästi arenenud;

Kalkunirümpade rinna kuju on ümar. Rinnaku kiil on veidi esile tõstetud;

Nahaaluse rasva ladestumine kalkunirümpadele - rinnale ja kõhule ning pideva riba kujul seljale;

Tapajärgse töötlemise kvaliteedi osas peavad rümbad vastama järgmistele nõuetele: nad peavad olema hästi veretunud, korralikult kinni pandud, puhta nahaga, ilma sulgede, udusulgede, kändude ja karvaste sulgedeta, vaha, kriimustuste, rebendite, plekkide, verevalumiteta ja soolestiku jäägid. Siseelunditest puhastatud rümpadel puhastatakse suu ja nokk toidust ja verest, jalad on mustusest ja lubjarikkast kasvust puhtad. Lubatud on üksikud kanepi- ja kerged marrastused, mitte rohkem kui kaks 1 cm pikkust naharebendit.

Lihaskude on rahuldavalt arenenud. Rinnaku kiil võib välja paistma, rinnalihased koos rinnaku harjaga moodustavad nurga ilma süvenditeta selle külgedel;

Nahaaluse rasva ladestumine on ebaoluline: kalkunite ja kalkunite rümpades - alaseljas ja kõhus; Täiesti rahuldavalt arenenud lihaskoe korral ei pruugi rasvaladestused olla;

2. kategooria rümpade pinnal on lubatud vähesel määral kännud ja marrastused, mitte rohkem kui kolm kuni 2 cm pikkust naharebendit.

Linnurümbad, mis vastavad 1. kategooria rasvasuse ja 2. kategooria nõuetele töötlemiskvaliteedi poolest, liigitatakse 2. kategooriasse.

Kalkunilihas on valgu ja rasva suhe optimaalsele lähedane. 2. kategooria kalkuniliha sisaldab aga rohkem valku ja vett, kuid vähem rasva kui 1. kategooria linnuliha. Kõrgeim valgusisaldus ja madalaim rasvasisaldus rinnalihases.

Linnuliha sidekoe tugevus on väiksem kui veise- ja sealihal, mistõttu see hüdrolüüsib kuumtöötlemisel palju kiiremini. Arvestades kalkuni suurt eluskaalu ja rümpade lihakvaliteeti, toimub tükeldatud kalkunirümpade sügavtöötlemine ja müük vastavalt gastronoomilisele otstarbele, majanduslikule otstarbekusele, harjumustele ja tarbijate nõudmistele.

Tabelis. 2.2 näitab andmeid kalkuniliha valkude aminohappelise koostise kohta.

Tabel 2.2. - Kalkuniliha valkude aminohappeline koostis

Indeks	Kalkuniliha
Valk, %
Aminohapete koostis, g 100 g valgu kohta
Asendamatud aminohapped:
valiin
isoleutsiin
leutsiin
lüsiin
metioniin
treoniin
trüptofaan
fenüülalaniin
Mitteasendatavad aminohapped:
alaniin
arginiin
asparagiinhape
histidiin
glütsiin
glutamiinhape
hüdroksüproliin
propüün
seeria
türosiin
tsüstiin
Aminohapped kokku
Piirav aminohape, kiire, %

Tabeli järgi. Joonis 2.2 näitab, kui kõrge on asendamatute aminohapete tase kalkuniliha valkudes. Toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse määravad oluline asendamatute aminohapete sisaldus, nende optimaalne vahekord, samuti liha hea seeduvus seedetrakti ensüümide poolt. Linnuliha valkudes, eriti kalkunilihas, ei ole aminohappeid, mis piiraksid nende valkude bioloogilist väärtust.

Sellest lähtuvalt tuleb märkida, et linnuliha on kõige olulisem loomse täisväärtusliku valgu allikas. Toiduvalgud toimivad lihaskoe, ensüümide, hormoonide ehitusmaterjalina.

Toodete toiteväärtuse hindamisel on oluline roll lipiididel. Linnuliha lipiidid on energiakandjad, nende bioloogilise väärtuse määrab polüküllastumata (asendamatute) rasvhapete ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Rasvad tagavad rasvlahustuvate vitamiinide hea imendumise soolestikust. Samuti on neil oluline roll liha aroomi kujunemisel.

Polüküllastumata rasvhappeid inimorganism vajalikus koguses ei sünteesi. Suurema küllastumata rasvhapete sisaldusega rasvad soodustavad valgulise lämmastiku imendumist. Kalkuniliha on asendamatute rasvhapete allikas, mis on osa inimkeha rakumembraanide lipoproteiinide kompleksist, mistõttu on väga oluline tagada nende omastamine vajalikus koguses.

Linnuliha rasvade sulamistemperatuur on alla 40 0 ​​C, mis tagab nende hea emulgeerumise seedetraktis ja imendumise. Kalkuni lipiidid sisaldavad suures koguses küllastumata rasvhappeid ning eriti väärtuslikud on polüküllastumata rasvhapped – linool-, linoleen- ja arahhidoonhapped (tabel 2.3).

Tabel 2.3. - Kalkuniliha lipiidide fraktsionaalne ja rasvhappeline koostis

Lipiidide fraktsionaalne ja rasvhapete koostis, g 100 g lihas	Kalkuniliha
Lipiidid (kokku):
trigpitseriidid
fosfolipiidid
kolesterooli
Rasvhapped (kokku)
Küllastunud
kaasa arvatud:
С12:0 (laurik)
С14:0 (müristiline)
С15:0 (pentadekaaniline)
С16:0 (palmitic)
С17:0 (margariin)
С18:0 (steariin)
C20:0 (arahhidoonne)
monoküllastumata
kaasa arvatud:
С14:1 (müristoleiinhape)
С16:1 (palmitoleiinhape)
С17:1 (heptadetseen)
С18:1 (oleiinhape)
С20:1 (gadoleiin)
Polüküllastumata
kaasa arvatud:
С18:2 (linoolhape)
С18:3 (linoleen)
S20:4(arahhidoonne)

Ühte fraktsiooni, millel on kalkuni söödava osa lipiidide koostises suurim erikaal, esindavad triglütseriidid.

Fraktsioonilise koostise puhul on fosfolipiidide osakaal mitu korda väiksem kui triglütseriididel, kuid polüküllastumata rasvhappeid on fosfolipiidides suuremas koguses kui triglütseriidides.

Kalkuniliha erinevaid kudesid klassifitseeritakse vastavalt nende tööstuslikule väärtusele ning eristatakse lihaseid, rasvkoe, side-, kõhreluu ja verd. Linnuliha põhikomponent on loomulikult lihaskude.

Lihaskoe osakaal 1. ja 2. kategooria kalkunirümpades on vahemikus 44-47% ja sellel on domineeriv väärtus, naha nahaaluse rasvasisaldus on 13-22%.

Linnuliha, eriti kalkuniliha, on erinevalt teiste põllumajandusloomade lihast erineva lihase värvusega: heleroosast (valge liha) kuni tumepunaseni (punane liha), olenevalt pigmentide sisaldusest lihastes. Punased lihased sisaldavad vähem valke, rohkem rasva, kolesterooli, fosfatiide, askorbiinhapet; valgetes lihastes - rohkem karnosiini, glükogeeni, adenosiintrifosfaati. Valgetes lihastes sisalduv müoglobiin sisaldab 0,05-0,08%, punases - mitu korda rohkem.

Kalkuniliha sisaldab kõiki vajalikke koostisosi ja suudab peaaegu täielikult rahuldada inimeste vajadused loomse valgu järele. Kõrge valgusisalduse ja madala rasvasisalduse tõttu saab kalkuniliha kasutada dieettoodete valmistamiseks.

2.4 Probiootiliste kultuuride rakendamine f-tehnoloogiasfunktsionaalsed toiduained

Viimastel aastatel on üha enam tähelepanu pööratud selliste funktsionaalsete toiduainete loomisele, mis suudavad avaldada teatud regulatiivset mõju organismile tervikuna või selle konkreetsetele süsteemidele ja organitele.

Funktsionaalse toitumise kõige olulisem kategooria hõlmab praegu probiootikume – bioloogilisi preparaate, mis sisaldavad inimese normaalse mikrofloora elustüvesid. Bifidobakterite, laktobatsillide, propioonhappe mikroorganismide tüvesid on aastakümneid edukalt kasutatud esimese põlvkonna probiootilistes farmakopöa preparaatides ja erinevates funktsionaalsetes fermenteeritud piimatoodetes. Tähtaeg « probiootikumid », mis tähendab "elu eest", pakuti välja 1974. aastal. R. Parker.

Vastavalt standardile GOST R 52349 on probiootikum füsioloogiliselt funktsionaalne toidu koostisosa inimestele kasulike elus mikroorganismide kujul (mittepatogeensed ja mittetoksilised), mis süstemaatilisel tarbimisel inimeste poolt otse preparaatidena või bioloogiliselt aktiivsena. toidulisandid või toidukaupade osad avaldavad organismile soodsat mõju normaalse soolestiku mikrofloora koostise normaliseerumise ja/või bioloogilise aktiivsuse suurenemise tulemusena.

Üldiselt hõlmavad probiootikumide valmistamiseks kasutatavad mikroorganismid: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; propionibakterid; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ja teised.

Ülaltoodud mikroorganismide baasil valmistatud probiootikumid võivad sisaldada nii ainult ühte tüüpi bakterite esindajaid - monoprobiootikume kui ka mitut tüüpi mikroorganismide tüvede ühendust (2 kuni 30) - seotud probiootikume .

Probiootikume võib manustada paljudele elusorganismidele, olenemata peremeesliigist, millest probiootiliste bakterite (heteroprobiootikumide) tüved algselt eraldati. Sagedamini kasutavad eelnimetatud eesmärgil probiootikume selle looma- või inimliigi esindajad, kelle biomaterjalist vastavad tüved eraldati (homoprobiootikumid). Viimastel aastatel on hakatud praktikas kasutusele võtma autoprobiootikume, mille toimeaineks on konkreetselt isendilt eraldatud normaalse mikrofloora tüved, mis on mõeldud tema mikroökoloogia korrigeerimiseks.

Mikroorganismid - probiondid teostavad aminohapete, ensüümide sünteesi, osalevad üldises ainevahetuses, kompenseerivad loomse päritoluga valkude defitsiidi, kiirendavad toidu seedimise ja assimilatsiooni protsesse.

Praegu jagunevad probiootikumidena kasutatavad mikroorganismid nelja põhirühma:

1. Piim- ja propioonhappeid tootvad bakterid (perekond Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. spoore moodustavad aeroobid perekonnast Bacillus;

3. Pärm, mida kasutatakse sagedamini toorainena probiootikumide valmistamisel (perekonnad Saccharomyces, Candida);

4. Loetletud organismide kombinatsioonid.

Mikroobirakkude komponentidel põhinevad probiootikumid realiseerivad oma positiivset mõju organismi füsioloogilistele funktsioonidele ja biokeemilistele reaktsioonidele kas otseselt, häirides vastavate elundite ja kudede rakkude metaboolset aktiivsust, või kaudselt, organismi talitluse reguleerimise kaudu. biofilmid mikroorganismi limaskestadel.

Lisaks mikroökoloogilise seisundi taastamisele, sellega seotud kolonisatsiooniresistentsuse suurenemisele ja potentsiaalselt patogeensete mikroorganismide limaskestade kaudu levimise takistamisele võivad paljud probiootikumid avaldada organismile positiivset mõju autoimmuunreaktsioonide moduleerimise, makrofaagide funktsioonide muutuste tulemusena. ja immuunsüsteemi aktiveerimine.

Seega realiseerub elusatel mikroorganismidel põhinevate probiootikumide ja funktsionaalsete toiduainete funktsionaalne toime inimesele tema soolestiku mikrofloora normaliseerimise, biokeemiliste reaktsioonide ja rakkude füsioloogiliste funktsioonide moduleerimise, aga ka kaudse mõju kaudu immuun-endokriin-närvisüsteemile. homöostaasi säilitamise mehhanismide reguleerimise süsteem.

"Vitaflor" - uue põlvkonna probiootikum, mis põhineb atsidofiilsete laktobatsillide bikultuuril L.acidophilus(tüved D#75 ja D#76). Kasvatamisetapis moodustavad tüved sümbioosi, mis suurendab nende kasulikke omadusi: suurendab elujõuliste rakkude tiitrit, antagonistliku aktiivsuse taset ja resistentsust ebasoodsate tegurite suhtes (antibiootikumid, säilitamine suboptimaalsetes tingimustes jne). "Vitaflora" ® tehnoloogilise arengu peamine saavutus on see, et sümbioos ei säili mitte ainult tootmisetappides, vaid ka hiljem, rakendusetapis, s.o. kliinilises praktikas.

"Vitaflor" on ohutu, sellel on väljendunud farmakoloogiline toime, infektsioonivastane, allergiavastane ja antimutageenne toime. Bakteritüved D nr 75 ja D nr 76 jäävad ellu katseloomade mikrobiotsenoosis. "Vitaflora" probiootiliste omaduste kombinatsioon on suurem kui analoogidel. Sellel on kehale kompleksne toime: normaliseerib limaskestade mikrofloora kvalitatiivset ja kvantitatiivset koostist, taastab immuun- ja neuroendokriinse seisundi.

Kirjanduse andmete analüüs viitab bakterikultuuride laialdasele kasutamisele lihatoodete valmistamisel. Sellegipoolest pakuvad huvi tööd uute mikroorganismide liikide ja tüvede kasutamise kohta.

2.5 Uuringu eesmärk ja eesmärgid

Töö eesmärgiks on probiootiliste kultuuride abil välja töötada kalkuniliha baasil funktsionaalsete tükeldatud pooltoodete retseptid ja tehnoloogia.

Selle eesmärgi saavutamiseks lahendati järgmised ülesanded:

Põhjendada põhitooraine ja funktsionaalsete koostisosade valikut ning töötada välja kalkuniliha baasil valmistatud hakitud pooltoodete retsepte;

Uurida probiootiliste kultuuride massifraktsiooni, samuti hakklihaga kokkupuute temperatuuri ja kestuse mõju valgufraktsiooni muutusele ning põhjendada optimaalset probiootilise kultuuri kogust kalkuniliha baasil hakitud pooltoodete valmistamisel. liha;

Määrake pooltoodete säilivusaeg külmkapis hoidmisel, võttes arvesse reservi suhet.

3. Uurimisobjektid ja -meetodid, katse püstitamine

3.1 Õppeobjektid

Uuringu objektiks oli Leningradi oblastis kasvanud kuuekuuse kalkuni reieluuosa liha.

Linnud tapeti ja veretati ilma eelneva elektrilise summutamiseta. Seejärel põletati linnu korjus, eemaldati käsitsi sulestik ja roogiti välja. Mikrobioloogilise riknemise vältimiseks töödeldi rümba pinda pärast rookimist 1% äädikhappe lahusega. Pärast konditustamist jahutati kalkuni reieliha temperatuurini tc = (2±2) 0 C.

Uuriti probiootilisel kultuuril "Vitaflor" põhinevat starterit, mille valmistamine viidi läbi järgmiselt: kuivpreparaati "Vitaflor" hoiti 20 minutit steriilses vees temperatuuril 20 0 C, seejärel lisati see. 2,5% rasvasisaldusega steriliseeritud piim, mis on eelnevalt kuumutatud vesivannil temperatuurini t=37 0 C ja kultiveeritud 6 tundi termostaadis temperatuuril (37±1)0 C kuni tiitritava happesuseni vähemalt 60–65ºT ja mitte üle 190ºT.

PH (potentsiomeetriline meetod)

Müofibrillaarsete valkude lahustuvus (biureti meetod)

Tiitritav happesus (Turneri happesuse määramine)

Tiobarbituurarv (2-tiobarbituurhappe test)

Elastsusmoodul (mõõtmised viidi läbi konsistomeetril)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Uurimismeetodid

pH väärtuse määraminepotentsiomeetriline meetod

Liha kvaliteedi oluline näitaja on pH väärtus, kuna ensüümide ja bakterite aktiivsus on seotud keskkonna happesusega. Aktiivne happesus (pH) on vabade vesinikuioonide kontsentratsiooni indikaator lahuses.

Meetod põhineb teadaoleva potentsiaaliväärtusega võrdluselektroodist ja indikaatorelektroodist koosneva elemendi elektromotoorjõu mõõtmisel, mille potentsiaali määrab vesinikioonide kontsentratsioon uuritavas lahuses.

Ettevalmistus proovid. Proovi pH määramiseks valmistatakse vesiekstrakt vahekorras 1:10; wand. Saadud ekstraktid filtreeritakse läbi volditud filterpaberi ja kasutatakse pH määramiseks.

Analüüsi protseduur. Uuritava proovi vesiekstrakti pH määratakse mis tahes marki potentsiomeetriga. Tulemused registreeritakse.

Valkude fraktsionaalse koostise määramise meetod nende lahustuvuse alusel

Katseproovides sisalduva valgu fraktsioonilise koostise analüüs viiakse läbi meetodil, mis põhineb valgu eraldamise põhimõttel vees, soolas ja leelislahustuvateks fraktsioonideks, ekstraheerimise teel.

Definitsiooni edenemine. 5 g hakkliha proovile lisatakse destilleeritud vett vahekorras 1:6 (massi järgi), ekstraheeritakse 1 tund külmas, seejärel mõõdetakse pärast filtreerimist filtreeritud vedeliku maht, mis kasutatakse vees lahustuvate valkude määramiseks.

Jahutatud Weberi soolalahus lisatakse ülejäänud proovile vahekorras 1:6 lihaskoe esialgse proovi suhtes, ekstrakti t = (0 h 4) 0 C juures 30 minutit, filtreeritakse, saadud lahuse maht. mõõdetakse vedelikku, mille abil määratakse soolas lahustuvad valgud.

Sarnased dokumendid

Kiirgustöötluse kasutamine elektronkiirendite abil toiduainete töötlemisel on perspektiivikas valdkond. Toidu kiirgustöötluse kasutamisest tulenev negatiivne mõju. Õigusliku raamistiku loomise probleemid.

lõputöö, lisatud 19.09.2016


Imiku- ja dieettoidu toidukontsentraatide klassifikatsioon ja valik. Keemiline koostis, toiteväärtus: süsivesikute, valkude ja rasvade sisaldus. Imikutoidu tootmisel kasutatud tooraine, imikutoidu müük.

abstraktne, lisatud 29.03.2012


Toidu lõikamise teooria alused. Seadmed köögiviljade ja puuviljade koorimiseks, masinad lihapooltoodete lõikamiseks ja hakkimiseks, ketas köögiviljalõikuri skeemid. Masinad pagaritoodete lõikamiseks, tahkete toiduainete purustamiseks.

test, lisatud 04.05.2010


Oksüdatsiooniprotsessi aeglustamine antioksüdantide ja õhuhapniku vastasmõju tõttu (takistades selle reaktsiooni tootega). Antioksüdantide (toidulisandite) kasutamine toiduainete tootmisel: peamised koostise eelised.

abstraktne, lisatud 15.09.2011


Toiduohutuse regulatiivne ja seadusandlik alus, HACCP süsteemi põhimõtted. Bioloogilised, keemilised, mikrobioloogilised ja füüsikalised ohud, nende hindamine ja analüüs toiduainete tootmisel. Keefiri valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 06.07.2011


Toiduohutuse reguleeriv ja õiguslik raamistik Venemaal, toiduohutust ohustavad bioloogilised, keemilised ja füüsikalised tegurid. Toidu tootmise riskitegurite hindamine ja analüüs. Keefiri valmistamise tehnoloogia.

kursusetöö, lisatud 21.06.2011


Toiduainete tootmisseadmete klassifikatsioon ja neile esitatavad nõuded, sordid ja funktsionaalsed omadused. Põllukultuuride töötlemisel kasutatavate mehaaniliste protsesside üldomadused ja tähendus: lihvimine ja poleerimine.

test, lisatud 01.07.2014


Toidu lisaainete kasutamine vorstide valmistamisel. Vorsti valmistamise tehnoloogia. Tehnoloogiliste seadmete põhjendamine, valik ja arvutamine. Tööjõu arvestus ja paigutamine. Tootmispindade arvestus ja paigutus.

kursusetöö, lisatud 04.06.2016


Lihatoodete tootmise tehase tegevus. Toitlustustoodete valmistamine ja müük. Kaubanduse korraldamine, teenuste osutamine liha ja lihatoodete ladustamiseks, töötlemiseks ja müügiks. Tootmistehnoloogia ja kvaliteedikontroll.

praktikaaruanne, lisatud 21.11.2011


Viilutamismasinate tähtsus toitlustusettevõtetes. Lõiketoodete tüübid. Mehaanilised, automaatsed ja poolautomaatsed viilutamismasinad. Ehituse kirjeldus, tehnilised omadused.