Saladi ya kwanza ya Olivier. Saladi halisi ya Olivier. Olivier saladi

Kwa ajili ya likizo ya Mwaka Mpya, sisi huandaa daima Olivier yetu favorite, kwa muda mrefu imekuwa classic, bila ambayo hatuwezi kufikiria Mwaka Mpya. Lakini si kila mtu anajua kwamba saladi ya Olivier (kichocheo halisi cha Kifaransa ambacho tutazingatia) awali haikuwa saladi na ilikuwa na muundo usio wa kawaida wa viungo. Haijulikani jinsi muumbaji mwenyewe alivyotayarisha sahani, mpishi hakufunua siri hii kwa mtu yeyote, lakini kichocheo kilihifadhiwa, ambacho kiliambiwa kwa ulimwengu na mmoja wa wageni kwenye mgahawa wake.

Sahani ya asili ni mbali sana na chaguo la kawaida la kupikia kwetu. Watu wachache wanajua kuwa hapo awali Olivier hakuwa na bunduki. Viungo vyake vyote vilitumiwa nzima, vilivyowekwa kwa uzuri kwenye sahani.

Wazo la kukata bidhaa halikuja kwa muumbaji wa sahani mara moja. Tu baada ya kuanza kutambua kwamba wageni wa mgahawa wake walikata vipande vyote vya nyama na kuchanganya pamoja, kula na hamu katika fomu hii, wazo liliiva - kutumikia sahani kwa namna ya saladi.

Unaweza kupata maelezo zaidi juu ya historia ya asili ya saladi na kichocheo cha kubadilisha Olivier kutoka miaka tofauti katika makala yetu.

Kama unaweza kuona, kuandaa saladi yako uipendayo ya Olivier sio ngumu sana. Walakini, kichocheo cha kweli cha Ufaransa cha utayarishaji wake ni cha kuvutia sana, haishangazi kwamba sahani hiyo ilizingatiwa kuwa taji kwenye menyu ya mpishi mwenyewe.

Ikiwa unataka pia kutengeneza saladi mahali pako "mfalme wa karamu", na hivyo kuwashangaza jamaa zako na ladha ya kushangaza, basi inafaa kutumia pesa na wakati kupika. Kupika kwa furaha na chakula kitamu.

Hamu nzuri!

Historia ya Olivier ilianza katika nusu ya pili ya karne ya 19 na inaendelea hadi leo.R. Nje ya nchi, inaitwa "saladi ya Kirusi", na wakati mwingine - "viazi" au hata "nyama", ingawa kuna matoleo mengi bila nyama na viazi.

Tunaheshimu mila, na Mwaka Mpya nchini ni bakuli la saladi ya Olivier!

JAPO KUWA:Ili kuandaa Olivier kamili, kumbuka sheria chache rahisi.

Viungo vyote lazima iwe baridi.

Weka uwiano. Chukua viazi 1 kwa kila mtu, na viungo vingine kulingana na kiasi hiki.

Kata chakula ndani ya cubes ya ukubwa sawa.

Msimu wa saladi na mayonnaise ya classic: majaribio na mchuzi wa Olivier siofaa.

Chumvi na pilipili saladi ili kuonja tu baada ya kuvaa.

Mapishi 7 ya saladi ya Mwaka Mpya kutoka kwa wapishi bora

PISHI WA SUNGURA MWEUPE OLIVIER VLADIMIR MUKHIN

Saladi ya Kirusi

Badala ya viazi, kichocheo hiki kinatumia saladi ya kijani ya Romano.

Viungo:

12 g mbaazi safi za kijani waliohifadhiwa
20 g karoti za kuchemsha
30 g lettuce ya kijani "Romano"
50 g matango safi
30 g matango ya pickled bila ngozi na bila mbegu
1 yai ya kuku
2 mayai ya kware
10 g kofia za shina
30 g mayonnaise ya nyumbani
Quail, iliyooka kwa joto la chini au kukaanga, fillet na miguu

Jinsi ya kupika:

Chemsha mayai na baridi.

Kata viungo vyote kwenye cubes, changanya, msimu na mayonesi.

Ongeza chumvi na pilipili kwa ladha.

MAPISHI YA OLIVIER KUTOKA KWA RAIS WA KLABU YA WAPISHI WA MTAKATIFU PETERSBURG ILYA LAZERSON.

Saladi ya Kirusi

Viungo:

30 g ya ulimi wa veal ya kuchemsha
30 g kachumbari
1 yai
5 vipande. saratani ya shingo
30 g viazi za kuchemsha
30 g karoti za kuchemsha
20 g nyama (nyama ya ng'ombe)
6 g capers pickled
Mayonnaise ya nyumbani

Jinsi ya kupika:

Viazi, karoti, chemsha yai, baridi.

Kata viungo vyote kwenye cubes ndogo, msimu na mayonesi ya nyumbani.

Kutumikia kwa kuunda saladi kwenye silinda. Kupamba na wiki kama unavyotaka.

JAPO KUWA: Hapa kuna siri chache za kutengeneza saladi ya Olivier. Wakati nyama inapikwa, lazima iwe baridi kwenye mchuzi. Viazi tayari hupikwa kwenye cubes na kuongeza ya asidi (siki) - basi haina kunyonya mayonnaise na huhifadhi sura yake.

Ongeza mchuzi wa Worcestershire kwa mayonnaise ya nyumbani kwa twist ya spicy.

MAPISHI YA OLIVIER KUTOKA KWA ALEXANDER SELEZNEV

Saladi ya Kirusi

Kichocheo hiki hakina sausage ya kawaida na viazi, pamoja na mbaazi: saladi hii ni samaki. Katika muundo - sturgeon, shrimp na caviar nyekundu.

Viungo:

200 g sturgeon ya kuvuta sigara ya moto
200 g shrimp ya kuchemsha
Kware 2 wa kukaanga
10 g caviar nyekundu
150 g matango safi
150 g kachumbari
50 g capers
200 g karoti za kuchemsha
10 vipande. mayai ya kware ya kuchemsha
mayonnaise ya nyumbani
Greens kwa ajili ya mapambo

Jinsi ya kupika:

Kata bidhaa zote kwenye cubes ndogo, msimu na mayonnaise, changanya.

Wakati wa kutumikia, gawanya kwenye mitungi, juu na kijiko 1 cha caviar, yai ya nusu ya quail na sprig ya wiki.

MAPISHI YA OLIVIER KUTOKA KWA CHEF MARK STATSENKO

Saladi ya Kirusi

Viungo:

60 g viazi za kuchemsha
60 g karoti za kuchemsha
30 g mbaazi za makopo
30 g ya nyama ya kuku ya kuvuta sigara
2 tbsp. vijiko vya caviar nyekundu
1/2 st. vijiko vya parsley iliyokatwa safi
2 kachumbari
1 tango safi
1 yai ya kuku ya kuchemsha
60 g ya mchuzi wa aioli

2 mayai mapya ya kuku (viini)
1 st. l. haradali ya Dijon
1 st. l. maji ya limao
Chumvi kidogo
Bana ya pilipili ya ardhini
50 ml mafuta ya alizeti

Jinsi ya kupika:

Kata mboga zote "kama kawaida", chumvi na pilipili, changanya, msimu na mchuzi wa aioli, ongeza kuku na caviar, mimea, changanya na utumie.

Mchuzi: piga mayai na whisk ya haradali na polepole kumwaga mafuta ya mafuta, mwishoni kuongeza maji ya limao, chumvi na pilipili, changanya.

MAPISHI YA OLIVIER NA ADRIAN KETGLASS

Olivier Adrian Quetglas

Viungo:

10 g ya sturgeon ya kuvuta sigara ya moto
10 g lobster
10 g nyama ya kaa
10 g ya shingo ya saratani
10 g mafuta ya anchovy
10 g ya mawindo ya marinated
7 g kuvuta bata
10 g ulimi wa kuchemsha
5 g tango safi
5 g tango ya chumvi
5 g bua ya celery
5 g daikon
10 g jelly ya celery
10 g jelly ya tango
Pilipili ya Cayenne
Kiini cha yai 1 ya kware

Kwa mchuzi:

167 g lettuce
6 viini
40 g mafuta ya alizeti
40 g mafuta ya mboga isiyosafishwa
1 g mchuzi wa Worcestershire
20 g ya vodka
20 g horseradish safi
2 g sherry

Jinsi ya kupika:

Kata viungo vyote ndani ya cubes na kuweka kwenye sahani, ikiwa ni pamoja na tango iliyokatwa na jelly ya celery. Weka yai ya quail kwenye friji kwa masaa 12, kisha uondoe - protini haitabadilisha muundo wake, na yolk itaonekana kama mpira wa siagi, kuiweka juu ya viungo, katikati ya sahani.

Piga msingi wa mayonnaise katika blender: mimina mafuta kwenye viini vya kuchapwa kwenye mkondo mwembamba. Kisha ongeza viungo vingine na horseradish safi, iliyokunwa.

Nyunyiza mafuta ya anchovy na mchuzi wakati wa kutumikia.

MAPISHI YA OLIVIER NA CHEF KIRILL ZEBRIN

Saladi ya Kirusi

Kichocheo cha saladi hii ni karibu na mapishi ya awali ya Lucien Olivier. Toleo hili linachanganya vipengele vya mapishi ya awali na nyongeza za kisasa.

Viungo:

30 g ya nyama ya nguruwe ya kuvuta sigara
20 g ya ulimi wa veal ya kuchemsha
15 g matango safi
15 g kachumbari
20 g karoti za kuchemsha
60 g viazi za kuchemsha
30 g mchuzi wa Provencal
5 g kabichi
3 pcs. saratani ya shingo
30 g kuku apic
4 mambo. mayai ya kware

Jinsi ya kupika:

Kata viungo vyote katika vipande vikubwa.

Kuenea katika tabaka, kupaka kila mmoja na provencal iliyochanganywa na capers iliyokatwa.

Tumia mikono yako kuunda slide au fanya kila kitu kwenye bakuli la saladi ya conical, kisha ugeuke.

Wakati slide iko tayari, weka na mchuzi na uifunike na vipande vya viazi vya kuchemsha na mayai ya quail, kata kwa urefu.

Pamba na shingo ya crayfish na mchuzi wa kuku uliokatwa baridi (aspic).

MAPISHI YA OLIVIER KUTOKA KWA CHEF DENIS PEREVOZ

Olivier Denis Perevoz

Viungo:

40 g viazi ("miduara" hukatwa na kijiko cha Kifaransa)
30 g karoti
20 g mbaazi za kijani
20 g matango ya chumvi
60 g kaa
10 g caviar nyekundu
Greens kwa ajili ya mapambo
40 g mayonnaise ya nyumbani na mayai ya quail

Jinsi ya kupika:

Chemsha viazi, karoti, mbaazi.

Weka viungo kwenye sahani.

Kata matango kwa urefu na uingie kwenye "rolls".

Mayonnaise: kupiga viini na mafuta, kuongeza haradali, maji ya limao, chumvi.

Mimina mayonesi kupitia begi la keki kwenye sahani.

Kupamba sahani na mimea na kutumika.

Lazima umejaribu saladi ya Olivier angalau mara moja katika maisha yako. Kichocheo halisi cha Kifaransa kitakushangaza, kwa sababu sahani ya awali iliyoundwa na mpishi wa Kifaransa ni tofauti sana na toleo la Soviet, ambalo tumeunganishwa kwa mioyo yetu yote.

Tunaweza kuzingatia Olivier sahani yetu ya Kirusi. Inaonekana, kwa nini? Baada ya yote, iliundwa na Mfaransa. Na bado, Lucien Olivier, ambaye saladi hiyo iliitwa jina lake, alifanya kazi katika mgahawa wa Moscow Hermitage. Kwa njia, Olivier anaitwa saladi ya Kirusi nje ya nchi. Kwa hivyo, wote kuwa waaminifu.

Mwaka Mpya 2016 ni Mwaka wa Tumbili. Je, umesoma tayari? Hapo tuliandika kwamba Tumbili anapenda sana ubunifu na hiari. Kwa hiyo, ikiwa unataka kushangaza Tumbili na wageni wako, kisha upika Olivier kulingana na mapishi ya zamani. Itabidi jasho.

Kichocheo cha asili, kulingana na Wikipedia, kilitolewa mnamo 1894 katika jarida la Chakula Chetu. Tutatumia kichocheo hiki. Viungo vinakusanywa kwa kutumikia.

Nini kitahitajika:

nusu ya hazel grouse;
Viazi 3;
1 tango safi;
3 majani ya lettuce;
1.5 tbsp provencal (mchuzi);
3 shingo za saratani;
¼ St. lanspika (kwa ajili ya maandalizi yake utahitaji mchuzi na gelatin);
1 tsp capers;
3 zeituni.

Tunaanza kupika.

viungo vya mapishi ya zamani

Hazel grouse nyama lazima kwanza kukaanga na kukatwa katika blanketi (moja kwa moja, hata baa).
Chemsha viazi, pia kata ndani ya blanketi.
Kata vipande vya tango, changanya na vipande vya nyama ya hazel grouse na viazi.
Ongeza capers na mizeituni.
Wacha tufanye lanspic. Ni mchuzi. Ni ngumu kupika, lakini bila hiyo, appetizer ya baridi haitakuwa na ladha sawa. Chemsha mchuzi, ondoa mafuta. Mimina gelatin iliyotiwa ndani ya mchuzi wa moto na kumwaga juu ya karatasi ya kuoka, basi iwe baridi na ugumu. Kwa mujibu wa mapishi ya awali, protini zilianzishwa, kilichopozwa kwenye baridi, na kisha kukatwa kwenye cubes. Badala ya protini, tunaanzisha gelatin na kukatwa kwenye cubes sawa. Baadhi yao wataenda kupamba, na wengine kwa saladi yenyewe.
Mimina viungo vyote na mchuzi wa Provence. Leo, mayonnaise pia inaweza kutumika, lakini katika siku za nyuma, mchuzi ulifanywa na siki ya Kifaransa, mayai mawili, na pound ya mafuta.
Cool saladi, kuweka katika vase kioo.
Inabaki kupamba saladi. Tazama jinsi Olivier inavyotengenezwa leo, lakini Chef Olivier alitumia shingo za crayfish, lettuce na lanspic kwa mapambo.

Vidokezo vya mapishi katika saladi ya kale ilionyesha kuwa partridge au veal inaweza kutumika badala ya grouse. Ikiwa hii haipatikani, basi kuku itafanya, lakini saladi halisi imeandaliwa tu kutoka kwa hazel grouse.

Kumbuka: saladi kama hiyo haitahifadhiwa kwa muda mrefu, kwa hivyo unahitaji kupika bila viongeza.

Kwa wale wanaopendelea mwenzake wa Soviet, ambayo, kwa njia, pia imekuwa classic, tunashauri kutumia maelekezo ya Olivier, na.

Ikiwa unapanga kupika saladi ya Olivier, kichocheo halisi cha Kifaransa cha ukweli wa kisasa hauwezekani kufaa kikamilifu. Baada ya yote, wala hazel grouse wala mchuzi wa Provence huuzwa katika maduka leo. Hata hivyo, kwa kubadilisha viungo vingine na kupamba njia ya zamani, unaweza kufanya kitu sawa sana. Jaribu na upike kwa raha.

Pamoja na mbinu ya Mwaka Mpya, hapa na pale holiva za jadi zinaonekana kwenye Wavuti kuhusu meza ya likizo "yetu" - saladi ya Olivier. Watu kwa mara nyingine hugundua ni nani anayepika jinsi, ni viungo gani vilivyo sahihi zaidi na kugundua tena "sawa", zilizochukuliwa kaburini, mapishi ya Lucien Olivier mwenyewe. Ninatoa uteuzi wa mapishi ambayo unaweza kufuatilia historia ya maendeleo ya saladi hii tangu kutajwa kwa kwanza hadi leo.

Sehemu ya kwanza: kabla ya mapinduzi

Kwa mara ya kwanza, kichocheo cha saladi ya Olivier kilionekana katika toleo la tano la gazeti la Chakula Chetu mwaka wa 1894 (angalau hakuna vyanzo vya awali vilivyopatikana hadi sasa). Kichocheo kinaweza kuzingatiwa kuwa cha kuaminika kabisa, kwani, kulingana na mwandishi, "alifurahiya vitafunio hivi zaidi ya mara moja" wakati wa Maonyesho ya All-Russian ya 1882, ambayo ni, wakati wa maisha ya Olivier mwenyewe. Mhariri-mchapishaji wa jarida hilo alikuwa M. A. Ignatiev. Baadaye, mapishi sawa yanaonekana katika kitabu cha mmoja wa waandishi wa gazeti na mke wa baadaye wa Ignatiev - Pelageya Pavlovna Alexandrova.

Saladi ya Olivier
Bidhaa zinazohitajika na uwiano wao kwa kila mtu.
Fritillaries - vipande ½. Viazi - 2 vipande. Matango - 1 kipande. Saladi - 3-4 majani. Provence - meza 1½. vijiko. Shingo za saratani - vipande 3. Lanspic - ¼ kikombe. Kapoorza - 1 kijiko. Mizeituni - vipande 3-5.
Sheria za kupikia:
Kata minofu ya kukaanga nzuri hazel grouse katika mablanketi na kuchanganya na kuchemsha, si blanketi viazi crumbly na vipande vya matango safi, kuongeza caporets na mizeituni na kumwaga juu ya kiasi kikubwa cha mchuzi Provencal, pamoja na kuongeza ya soya-kabul. Baada ya baridi, uhamishe kwenye vase ya kioo, uondoe na mikia ya crayfish, majani ya lettuki na lanspic iliyokatwa. Kutumikia baridi sana. Matango safi yanaweza kubadilishwa na gherkins kubwa. Badala ya hazel grouse, unaweza kuchukua veal, partridge na kuku, lakini appetizer halisi ya Olivier imeandaliwa bila kushindwa kutoka kwa hazel grouse.
P. P. Alexandrova "Mwongozo wa utafiti wa misingi ya sanaa ya upishi", Odessa, 1897.

Ni rahisi kuona kwamba mapishi ni rahisi sana, na seti ya viungo ni ya kidemokrasia. Hata hivyo, tayari mwanzoni mwa karne ya ishirini, labda mapishi maarufu zaidi ya saladi ya Olivier yalionekana. Ile ambayo hadithi zilitungwa katika nyakati za Soviet na ambayo, kwa maoni yangu, hata hivyo, haina msingi kabisa, bado inachukuliwa kuwa ya kisheria. Kwa njia, hapa, kwa mara ya kwanza, ladha ya kutofautiana kwa viungo ilionekana - pamoja na saladi "ya kawaida" na hazel grouse, olivier ya samaki pia inaelezewa. Wakati huo huo, ni muhimu kuzingatia kwamba ikiwa katika kesi ya kwanza "Olivier" imeandikwa kwa herufi kubwa, basi kwa pili iko tayari na ndogo. Je, ni kwa bahati?

769. Saladi Olivier
Suala: 2 hazel grouse ulimi 1 wa kalvar, ¼ lb. caviar iliyoshinikizwa, lettuce safi kilo ½, kamba ya kuchemsha vipande 25 au kopo 1 la kamba, glasi nusu ya kachumbari, glasi nusu ya kabul ya soya, matango 2 mapya ¼ lb. capers, mayai 5 ya kuchemsha; kuweka kila kitu kwenye sahani na yote yanayotakiwa kwa mchuzi wa Provencal No 499, ambayo inapaswa kuwa tayari katika siki ya Kifaransa kutoka kwa mayai 2 na 1 lb. mafuta ya alizeti, na chumvi kwa ladha.
931. Olivier samaki saladi
Toleo: 1 lb. samaki aina ya sturgeon (badala ya hazel grouse na ulimi) na kila kitu kingine kama ilivyoelezwa katika Na. 769.
K. K. Morokhovtsev "Zawadi kamili kwa akina mama wachanga", Moscow, 1904/1905.

Kuna maelezo ya "anasa" ambayo ilionekana katika mapishi ya 1904. Lucien Olivier mwenyewe alikuwa tayari amekufa wakati huo, na mgahawa wake ulichukuliwa na ushirikiano wa biashara. Hivi ndivyo VA Gilyarovsky anaandika: "Kwanza kabisa, walijenga tena Hermitage hata ya kifahari zaidi, walimaliza bafu za kifahari zilizo na nambari katika jengo moja na kujenga nyumba mpya ya vyumba vya tarehe ... Hermitage ilianza kutoa faida kubwa - ulevi na karamu. akaenda kwa nguvu na kuu. Wafanyabiashara "maarufu" wa Moscow na matajiri wa kijivu walikwenda moja kwa moja kwenye ofisi, ambapo mara moja hawakufunga ... Caviar ya nafaka ilihudumiwa kwenye ndoo za fedha, sterlets za arshin kwenye sikio zililetwa moja kwa moja kwenye ofisi, ambako zilipigwa. Kwa kawaida, wamiliki wapya na wapishi, kwa ajili ya wageni wapya, hawakufanya mambo ya ndani tu, bali pia orodha ya anasa zaidi.

Inafurahisha kwamba hata katika kitabu cha Alexandrova-Ignatieva wakati huo saladi ilikuwa ngumu zaidi: ilianza kuweka katika tabaka, truffles zilionekana, nk.

Saladi ya Olivier
Bidhaa zinazohitajika na uwiano wao kwa watu 5.
Ryabchikov - 3 pcs. Viazi - 5 pcs. Matango - 5 pcs. Saladi - 2 bakuli. Provence - kwa chupa 1/2. mafuta. Shingo za saratani - pcs 15. Lanspic - 1 kioo. Mizeituni, gherkins - 50 gr tu. Truffles - 3 pcs.
Sheria za kupikia. Imba, gut, msimu na kaanga kiasili karamu risasi hazel grouse, baridi na kuondoa nyama yote kutoka mifupa. Kata minofu ndani ya blanketi, na ukate nyama iliyobaki kidogo. Kutoka kwa mifupa ya mchezo, kupika mchuzi mzuri, ambao kupika lanspic baadaye. Chemsha viazi kwenye ngozi, kisha uondoe na uondoe kwenye mapumziko, ukubwa wa sarafu ya kopeck 3, na ukate vipande. Chambua matango safi na ukate kwenye miduara nyembamba. Truffles kukatwa kwenye miduara. Chemsha crayfish na kuchukua shingo kutoka kwao. Kuandaa mchuzi wa Provence nene, kuongeza soya ya kabul kwa spiciness, na cream kidogo nzito kwa ladha bora na rangi. Chambua mizeituni kubwa na ungo. Wakati kila kitu kimeandaliwa, kisha chukua vase ya glasi au bakuli la saladi ya kina na uanze kuweka kila kitu kwa safu. Kwanza, weka vipandikizi vya mchezo na viazi chini, ukinyunyiza kidogo na Provence, kisha weka safu ya mchezo juu, kisha viazi, matango, truffles kadhaa, mizeituni na shingo za crayfish, mimina haya yote na sehemu ya mchuzi. kuifanya juicy, kuweka safu ya mchezo juu tena na nk Sehemu ya shingo ya crayfish na truffles inapaswa kushoto kwa ajili ya mapambo juu. Wakati bidhaa zote zimewekwa kwenye vase kwa namna ya slide, kisha funika na Provence juu ili bidhaa zisionekane. Katikati ya vase, weka aina fulani ya saladi kwenye bouquet, na kupanga shingo ya crayfish, makucha kutoka kwa crayfish ya kuchemsha na truffles kuzunguka kwa uzuri zaidi. Kata lanspic iliyohifadhiwa, kuiweka kwenye pembe, fanya wavu mwembamba wa kifahari juu na uifishe kila kitu vizuri.
Kumbuka. Kwa njia hiyo hiyo, unaweza kufanya saladi kutoka kwa kuchoma iliyobaki: nyama ya ng'ombe, veal, grouse nyeusi, kuku, nk, na pia kutoka kwa samaki yoyote isiyo ya bony. Wakati mwingine katika saladi hizi, ikiwa inataka, unaweza kuongeza nyanya safi, kata kwenye miduara. Lakini appetizer halisi ya Olivier daima huandaliwa kutoka kwa hazel grouse.
P. P. Aleksandrova-Ignatieva "Misingi ya vitendo ya sanaa ya upishi", St. Petersburg, 1909.

Hadi mapinduzi yenyewe, mapishi ya saladi bado mara kwa mara, ingawa mara chache, yalionekana kwenye kurasa za vitabu vya kupikia na majarida ya upishi. Aidha, kwa tofauti tofauti - rahisi na sio sana, lakini ikiwa na lobster na truffles, basi mara nyingi zaidi na maelezo ambayo "unaweza kufanya bila yao."

Sehemu ya pili: Soviet

Kwa muda baada ya 1917, vitabu vya upishi vya kabla ya mapinduzi vilikuwa bado vikichapishwa nchini Urusi. Kwa mfano, mwaka wa 1927, toleo la pili la kitabu cha upishi cha M. M. Zarina, ambacho kilionekana kwanza mwaka wa 1910, kilichapishwa. Kwenye ukurasa wa kichwa, inajulikana hasa: "Toleo la tano, lililosahihishwa na kuongezwa, toleo la kwanza la GIZA (Nyumba ya Uchapishaji ya Jimbo)." Kuna mapishi mawili katika kitabu cha kiada, moja ya kawaida na mchezo na samaki.

Saladi ya Olivier
Masharti
Ryabchikov 1 pc. Matango safi 2 pcs. Viazi 2 pcs. Viini 1/2 pc. lettuce ya Romaine kichwa 1. Mustard ilifanya 1 tsp. l. Lemon 1/2 pc. Provence. siagi 1/4 tbsp. (100 g). Sukari 1/2 tsp. l. Soya-kabul 1 tsp. l. Chumvi 1/4 tsp. l.
Fillet iliyokaanga kutoka kwa hazel grouse inapaswa kukatwa kwenye vipande nyembamba, kata viazi mbili za kuchemsha na tango kwa njia ile ile; kutoka kwa lettuce ya romaine, unahitaji kuchukua majani nyeupe moja tu na pia uikate vipande vidogo. Baada ya hayo, fanya Provencal (angalia Chakula cha mchana namba 10 cha vyakula vya Kifaransa), ongeza kijiko moja cha soya-kabul ndani yake, mimina saladi iliyoandaliwa kwa njia hii na Provencal, kuiweka kwenye vase au bakuli kwenye slaidi. ondoa na wiki, na ikiwa kuna lanspic, basi kwao, na utumie kwa vitafunio. Saladi hii inaweza kufanywa sio tu kutoka kwa hazel grouse, lakini kutoka kwa mchezo mwingine wowote, na pia kutoka kwa kuku na hata kutoka kwa veal iliyokaanga iliyoachwa kutoka kwa chakula cha jioni na hata nyama ya ng'ombe. Unaweza kuweka sahani ya upande ndani yake, ambayo itatokea kwa wakati fulani, kwa mfano, uyoga wa porcini, gherkins, caporets, mayai ya kuchemsha na mboga yoyote ya kuchemsha. Kwa meza ya mboga, kila kitu kinafanywa kama ilivyo hapo juu, lakini hakuna nyama iliyowekwa.
saladi ya samaki
Masharti
Samaki ya kuchemsha 1 fl. (400 g). Crayfish 10 pcs. Kwa kuongeza, kwa saladi hii wanachukua kila kitu kilichochukuliwa kwa saladi ya Olivier, isipokuwa kwa nyama.
Saladi hii imeandaliwa kwa njia sawa na saladi ya Olivier, tofauti ni kwamba samaki huchukuliwa badala ya mchezo, lakini soya-kabul haijaongezwa kwa Provence, lakini imepambwa kwa wiki na shingo za crayfish au lobsters.
M. M. Zarina "Kupikia", Moscow-Leningrad, 1927.

Mnamo 1927, Alexandrova-Ignatieva, baada ya mapumziko ya miaka kumi, alichapisha toleo la 12 la Misingi ya Vitendo ya Sanaa ya Kitamaduni na pesa zake mwenyewe. Kweli, kiasi cha kitabu kilipaswa kukatwa na theluthi mbili: "kwa kuzingatia hali zote za kisasa." Hata hivyo, licha ya "mabadiliko makubwa katika uchumi na maisha ya nchi," mapishi ya saladi yalihifadhiwa katika kitabu. Kwa truffles na karamu risasi hazel grouse. Kweli, alianza kuitwa: Saladi ya Mchezo (Olivier).

Sasa ni wakati wa kuendelea na vitabu vilivyoandikwa moja kwa moja chini ya utawala wa Soviet. Mnamo 1934, "Handbook of Cookery" ilichapishwa chini ya uhariri wa Profesa B.V. Vilenkin.

"Mafanikio ya ujenzi wa ujamaa, kukamilika kwa ujumuishaji na silaha za kiufundi zenye nguvu za kilimo ziliunda rasilimali kubwa ya chakula na hali zote za maendeleo zaidi ya upishi wa umma na uboreshaji wa ubora wake ... Wigo kama huo wa upishi wa umma ulihitaji ushiriki wa makumi na mamia ya maelfu ya wafanyakazi wa vijana katika shirika la upishi wa umma. Wakati huo huo, upishi wa umma ni maskini zaidi katika suala la maandiko na misaada ya kiufundi kwa wafanyakazi hawa ... "Kitabu cha Kupikia" kilichochapishwa ni kitabu cha kwanza juu ya kuanzishwa kwa ujuzi wa kiufundi katika uzalishaji, kulingana na maagizo ya Comrade Mikoyan. Soyuznarpit ilihusisha Taasisi ya Lishe na wataalam bora wa upishi wa Soyuznarpit katika maendeleo ya mwongozo huu.

Inaonekana, saladi ya bourgeois Olivier inaonekana wapi kwenye kitabu cha kumbukumbu kama hicho? Na hapa kwenda. Wapishi bora wa Soyuznarpit, baada ya yote.

Saladi ya mchezo (olivier)
Imeandaliwa kutoka kwa mchezo na mboga katika mchuzi wa Provence. Inatolewa kama sahani tofauti.
Kawaida ya bidhaa kwa huduma 1
Fillet ya mchezo (iliyotengenezwa tayari) 40 g Viazi za kuchemsha 60 g yai ya kuchemsha (1 pc.) 50 g mchuzi wa Provence 50 g Soy-kabul 15 g Gherkins 25 g Siki kutoka chini ya pickles au tarragon 5 g .
Bidhaa zilizoandaliwa hukatwa kwenye vipande nyembamba na vikichanganywa na mchuzi wa Provencal kabla ya kutumikia. Kwa ladha, soya-kabul, chumvi na siki huongezwa; kila kitu kinachanganywa, kuweka kwenye bakuli la saladi na kupambwa kwa mikia ya crayfish, lettuce, pickles, matango safi, nk.
Kumbuka. Badala ya fillet ya mchezo, unaweza kuchukua nyama ya ng'ombe au nyama ya ng'ombe. Kabla ya kupamba, saladi inaweza kumwagika kutoka kijiko au bahasha na mchuzi wa Provence juu. Gherkins inaweza kubadilishwa na pickles.
Mh. B. V. Vilenkina "Kitabu cha Kupikia", Moscow-Leningrad, 1934.

Hapa ni, hatua ya kugeuka na mabadiliko ya mazingira - uhuru katika kuchagua "kupamba" katika kitabu cha Zarina ni fasta na proletarian imara "nk." wakati wa kupamba katika Mwongozo wa Kupikia. Hapa, mbaazi zote mbili na karoti zinawezekana kwako - kwa hiari ya "mamia ya maelfu ya kada za vijana." Na kuna karibu na sausage. Ndio, na kila kitu ni wazi kwa jina: "Kama inavyowezekana, katika mwongozo huu, majina ya kigeni yanabadilishwa na Kirusi, ambayo yanaonyesha kwa ufupi sahani hizi; majina ya kigeni yenye mizizi yametolewa kwenye mabano.

saladi ya mchezo
Kata fillet ya hazel grouse, viazi, gherkins, nusu ya yai ya kuchemsha kwenye vipande nyembamba, na majani ya lettuki kavu katika sehemu 3-4. Weka kwenye bakuli, chumvi na kuchanganya mayonnaise na mchuzi, kuongeza soya-kabul, siki au maji ya limao. Weka saladi iliyovaliwa kwenye bakuli la saladi. Weka majani ya lettu katikati ya slide, na kuzunguka, katika mviringo, kupamba na mayai, kata ndani ya robo, vipande vya tango safi na vipande vya pickles. Unaweza kupamba saladi na shingo za crayfish, vipande vya kaa, pamoja na miduara ya nyanya. Saladi kama hiyo inaweza kutayarishwa kutoka kwa mchezo anuwai au kuku, nyama, veal, nk.
Kwa grouse moja ya hazel (kuchemsha au kukaanga) - 300 g viazi za kuchemsha, 75 g gherkins au kachumbari, 75 g saladi ya kijani, mayai 2, ½ kikombe cha mchuzi wa mayonesi, ½ tbsp. vijiko vya soya-kabul, 1 tbsp. Vijiko vya siki, ¼ kijiko cha sukari ya unga, chumvi kwa ladha.

Kwaheri Olivier, umewekewa mabano. Kuanzia sasa, neno hili litatoweka kutoka kwa fasihi ya upishi kwa muda mrefu. Wakati huo huo, hazel grouse na soy-kabul bado wanashikilia na hawaacha nafasi zao.

KoViZP haikufanya bila toleo la samaki la saladi, hata hivyo, kwa sababu fulani na kuongeza ya lazima ya nyanya. Lakini, caviar iliyoshinikizwa ilirudi kama mapambo - "maisha yamekuwa bora, maisha yamekuwa ya kufurahisha zaidi."

Saladi ya samaki na nyanya
(kutoka kwa sturgeon, sturgeon ya nyota, beluga, zander, lax)
Kata samaki baridi ya kuchemsha vipande vidogo; kata viazi peeled, matango, gherkins na nyanya katika vipande, kuweka kila kitu katika bakuli, kuongeza kung'olewa saladi ya kijani. Kabla ya kutumikia, chumvi kidogo bidhaa na kuchanganya na mayonnaise na mchuzi wa siki. Kisha uwaweke kwenye bakuli la saladi kwenye slaidi, ukiweka majani mazuri ya lettuki ya kijani katikati ya slide, na kuzunguka, pamoja na mviringo, kuweka miduara ya nyanya na matango. Unaweza kupamba saladi na caviar - iliyoshinikizwa, punjepunje au lax, vipande vya lax, lax, lax, sturgeon na mizeituni iliyopigwa. Unaweza kuongeza vitunguu au vitunguu vya kijani (50-60 g) kwenye saladi.
Kwa 200 g ya samaki - nyanya 1, tango 1 safi, 300 g ya viazi za kuchemsha, 75 g ya saladi ya kijani, 75 g ya gherkins, 1/2 kikombe cha mchuzi wa mayonnaise, 1 tbsp. kijiko cha siki.
"Kitabu cha Chakula Kitamu na Afya", Moscow, 1939.

Katika miaka ya hamsini, saladi ya Olivier inabadilisha jina lake tena. Mnamo 1951, kitabu cha maandishi cha L. A. Maslov "Kupikia" kilichapishwa, kilichopendekezwa na Idara ya Wafanyikazi wa Usimamizi wa Wizara ya Biashara ya USSR kama kitabu cha kiada kwa shule za ufundi wa upishi. Inaonekana, ili wasijeruhi watoto wa shule, saladi katika kitabu hiki inaitwa "Capital". Ninanukuu kutoka kwa kitabu cha 1957 - ingawa hii ni toleo la tatu, bado ni ya kawaida.

Saladi "Mji mkuu"
Kuku ya kuchemsha au ya kukaanga au mchezo hupozwa na nyama hukatwa vipande vipande. Viazi za kuchemsha, gherkins au pickles hukatwa kwenye vipande nyembamba, saladi ya kijani - vipande vikubwa. nyama na mboga hutiwa na mchuzi wa mayonnaise na kuongeza ya mchuzi wa Kusini, changanya vizuri na kuweka kwenye bakuli la saladi kwenye majani ya lettu kwenye rundo, na kisha kupambwa na vipande vya mchezo au kuku, vipande vya mayai ya kuchemsha, shingo za crayfish au. kaa, matango safi au pickled na sprigs ya parsley . Ili kuvaa saladi ya Stolichny, unaweza kutumia mayonnaise na cream ya sour au mayonnaise na mchuzi nyeupe.
Bidhaa kwa kuhudumia (katika g): hazel grouse au partridge ya kijivu 1/2 pcs., au grouse nyeusi 1/6 pcs., au kuku 187, au Uturuki 195, viazi 41, matango 38, lettuce 14, mayai 1/2 pcs ., mikia ya kamba au kaa 5, mchuzi wa mayonesi ulio tayari 50, mchuzi wa Kusini 10.
L. A. Maslov "Kuoka", Moscow, 1957.

Soy-kabul hatimaye inabadilishwa na mchuzi wa Kusini. Lakini jambo la kufurahisha zaidi linangojea katika toleo la samaki ("Saladi ya sturgeon au beluga, au pike perch, au cod") - karoti na mbaazi za kijani kibichi huonekana ndani yake, na hata, kama chaguo, "buds za cauliflower", kupamba. saladi kulingana na Keto au caviar ya punjepunje bado inapendekezwa.

Saladi inayoitwa "nyama" pia inaonekana hapa, ambayo inatofautiana na "mji mkuu" moja tu katika nyama (nyama ya ng'ombe, veal au nyama ya nguruwe konda) na kupungua kwa kiasi chake kuhusiana na viungo vingine.

Mnamo 1955, kazi ya kimsingi ilichapishwa, na kiasi cha kurasa zaidi ya 1000 - "Cookery", ambapo jina "Stolichny" hatimaye liliwekwa, na kwa toleo la samaki pia.

182. Saladi ya kuku ("Mji mkuu")
Kuku au kuku wa kuchemsha au kukaanga, viazi zilizochemshwa, matango safi, ya kung'olewa au kung'olewa, mayai ya kuchemsha, kata vipande nyembamba (2-2.5 cm), na kata majani ya lettuce laini. Changanya haya yote, msimu na mchuzi wa mayonnaise, ongeza mchuzi wa Kusini kwa ladha. Baada ya kuchanganya, kuweka saladi katika bakuli la saladi na kupamba na mugs au vipande vya yai ya kuchemsha, vipande vya pickles, lettuce, mugs ya matango safi. Kwenye saladi, unaweza kuweka minofu ya mchezo iliyokatwa kwa uzuri, shingo za crayfish au vipande vya kaa za makopo na mizeituni.
Kuku au mchezo (tayari) 60, viazi 60, matango safi, ya kung'olewa au kung'olewa 40, saladi ya kijani 10, shingo ya crayfish 10, mayai 45, mchuzi wa Kusini 15, mayonesi 70, kachumbari 10, mizeituni 10.
175. Saladi ya sturgeon, sturgeon ya stellate au beluga ("Mji mkuu").
Sturgeon ya kuchemsha au samaki wengine na viazi, matango ya makopo (gherkins) na mayai ya kuchemsha, kata vipande vya cm 2-2.5, na lettuce vipande vipande. Msimu na mchuzi wa mayonnaise, ongeza mchuzi wa Kusini na chumvi kwa ladha. Weka haya yote kwenye bakuli la saladi na slaidi, kupamba na lettuce, lax au lax, kata kwa sura ya almasi, vipande vya caviar iliyoshinikizwa, miduara ya mayai ya kuchemsha, kaa au mikia ya crayfish na mizeituni (iliyopigwa).
Samaki ya kuchemsha 50, viazi 35, matango ya makopo (gherkins) 25, saladi ya kijani 10, mayonesi 40, mchuzi wa Kusini 10, mayai 20, caviar iliyochapishwa 6, lax au lax 8, mikia ya crayfish au kaa 5, mizeituni 10.
"Kupikia", Moscow, 1955.

Sio bila Saladi ya Nyama, ambayo ni sawa na Stolichny katika kuandaa na kutumikia, na uingizwaji sambamba wa kuku na nyama ya kuchemsha, ya kitoweo au kukaanga (nyama ya ng'ombe, kalvar, kondoo konda, nguruwe au sungura).

Kwa kweli, hii ni saladi ya Olivier ya Soviet ya classic. Au tuseme, tatu ya incarnations yake. Je, haikukumbushi chochote? Kichocheo ni rahisi sana, na seti ya viungo ni ya kidemokrasia. Kwa mabadiliko machache, kila kitu kilirudi kwa kawaida - kwa toleo la awali la kabla ya mapinduzi.

Maelekezo sawa, pamoja au tofauti, yaliyoandikwa kwa maneno tofauti, lakini kuhifadhi kiini cha kupikia na seti ya bidhaa, huanza kuzunguka kupitia vitabu mbalimbali vya upishi na makusanyo ya mapishi. Karibu miaka ya 70, mbaazi za kijani za makopo zilikaa kwenye saladi milele, sturgeons zilipotea, zilibadilishwa na bass ya bahari, cod au kambare, na saladi ya kuku ilianguka nje ya neema - ilianza kuonekana kidogo na kidogo.

Pamoja na kuanguka kwa Umoja wa Kisovyeti, mawazo ya wananchi yalizuka na kwenda nje - Olivier alianza kuitwa karibu saladi yoyote ya mayonnaise. Matokeo ya kimantiki yanaweza kuzingatiwa kutolewa kwa vipeperushi vya taka, kama vile "Olivier ya Mwaka Mpya kwa kila ladha. Mapishi 100 yaliyothibitishwa, ambayo yalifurika hasa maduka ya magazeti. Saladi Olivier hapo awali alidhani kutofautiana kwa viungo vilivyotumiwa, lakini si kwa kiwango sawa.

Na ingawa, katika kila familia ya Kirusi, saladi ya Olivier imeandaliwa tofauti, na kiungo cha siri - kama vile bibi yangu alivyofanya, bado tusisahau kuhusu asili. Na usiku wa Mwaka Mpya, kabla ya kuanguka chini kwenye bakuli la saladi, hebu tukumbuke mpishi wa Kirusi wa asili ya Kifaransa Lucien Olivier kwa neno la fadhili, ambaye alitupa sahani, bila ambayo meza ya Mwaka Mpya inachukuliwa kuwa yatima.

*Juu anza hapa:

Inaweza kuwa na uhakika wa asilimia 100 kwamba leo hakuna familia moja ya Kirusi itakaa meza bila saladi ya Olivier. Kila mtu anajua mapishi yake - kutoka kwa matrons wenye uzoefu hadi wanafunzi. Na wacha kila mama wa nyumbani awe na njia yake ya kupika (mtu anaongeza matango safi badala ya kachumbari, wengine hubadilisha sausage na kuku au nyama ya ng'ombe, mtu huchanganya cream ya sour na mayonesi kwa kuvaa, na wengine huongeza karoti za kuchemsha au apple), hata hivyo, viungo vya msingi vinabaki sawa.

Walakini, saladi yetu tunayopenda ya Soviet haina uhusiano wowote na ile halisi - kutoka kwa mpishi wa Ufaransa Lucien Olivier, ingawa ina jina lake.

Upungufu mdogo katika historia. Mnamo 1864, mpishi maarufu wa Ufaransa Lucien Olivier na mfanyabiashara wa Kirusi Yakov Pegov walifungua mgahawa wa Hermitage huko Moscow kwenye Trubnaya Square. Monsieur Olivier alipenda kuunda sahani mpya. Mara baada ya kuunda kitu cha kimungu ladha - na kuitwa uumbaji huu "Mayonnaise kutoka kwa mchezo." Sasa, bila shaka, tutaiita saladi ya cocktail, kwani viungo havikuchanganywa, lakini vimewekwa katika tabaka. Kwa hiyo, kutoka chini kulikuwa na grouses ya hazel iliyokaanga, kisha jelly ya nyama, basi, sequentially, ulimi wa veal na shingo za crayfish. Naam, kila kitu kilikuwa taji katikati na slide ya matango, mayai, viazi na capers (bidhaa hizi zote pia hazikuchanganya). (Capers - viungo, buds zisizo na kichaka - capers.)
Wageni wa Hermitage walifurahiya na sahani, lakini kwa urahisi wa kula walichanganya viungo vyote, bila kufahamu uzuri wa wazo hilo na Chef Lucien mwenye kutisha. Lakini baadaye aligundua kuwa kwa njia hii sahani mpya ilizaliwa, ambayo mara moja ikawa maarufu sana.

Na kisha, miaka mingi baadaye, tayari katika nyakati za Soviet, capers na shingo za crayfish zilipotea pamoja na hazel grouse na ulimi wa veal. Jukumu la kiungo cha nyama lilichukuliwa na sausage ya daktari. Na kichocheo yenyewe kimerahisishwa kwa kiwango cha chini kinachopatikana kwa mtu wa Soviet - nafuu na kitamu.

Sasa tunaweza kumudu kabisa kupika saladi ya Olivier ya classic. Kwa bahati mbaya, kichocheo cha mchuzi ambacho Mwalimu Lucien alitumia kutengeneza kimepotea. Kwa hiyo, tunatumia mayonnaise au kitu kama hicho. Tutachukua nafasi ya grouse na matiti ya kuku, shingo za crayfish zinauzwa katika maduka makubwa (unaweza kuchukua nyama ya shrimp badala yake au chaguo la uchumi - vijiti vya kaa). Unaweza kufanya bila ulimi wa veal na jelly ya nyama, na capers ya makopo sio shida kupata sasa. Viungo vilivyobaki vya Olivier - viazi, mayai, kachumbari - vimejulikana kwetu kwa muda mrefu. Hakuna mbaazi za kijani katika mapishi ya classic - lakini hii ni juu yako.

Bon appétit, kama Wafaransa wanasema!