Mafuta ni ngumu tata ya misombo ya kikaboni, mambo makuu ya kimuundo ambayo ni glycerol na asidi ya mafuta.

Uwiano wa glycerol katika utungaji wa mafuta ni kidogo.

Wingi wake hauzidi 10%.

Asidi ya mafuta ni muhimu kwa kuamua mali ya mafuta.

Mafuta yana idadi ya vitu, ambayo phosphatides, sterols na vitamini mumunyifu wa mafuta ni ya umuhimu mkubwa wa kisaikolojia.

Asidi ya mafuta

Katika mafuta ya asili, asidi ya mafuta hupatikana katika aina mbalimbali, kuna karibu 60 kati yao.

Asidi zote za mafuta katika mafuta ya lishe zina idadi sawa atomi za kaboni.

Asidi ya mafuta imegawanywa katika saturated (saturated) na isokefu (unsaturated).

Punguza (iliyojaa) asidi ya mafuta

Punguza asidi ya mafuta ndani kwa wingi hupatikana katika mafuta ya wanyama.

Punguza asidi ya mafuta ambayo ni sehemu ya mafuta ya wanyama

Ya asidi iliyojaa mafuta, ya kawaida zaidi

• kiganja
• stearic
• fumbo
• mafuta
• kapron
• caprylic
• capric
• arachidic

Masi ya juu ya asidi iliyojaa (stearic, arachidic, palmitic) ina msimamo thabiti, uzito mdogo wa Masi (butyric, caproic, nk) - kioevu. Kiwango cha kuyeyuka pia kinategemea uzito wa Masi. Kadiri uzito wa Masi ya asidi iliyojaa ya mafuta inavyoongezeka, ndivyo kiwango chao cha kuyeyuka kinavyoongezeka.

Mafuta mbalimbali yana kiasi mbalimbali asidi ya mafuta. Ndio, ndani mafuta ya nazi Asidi 9 za mafuta, kwenye linseed - 6. Hii inasababisha uundaji wa mchanganyiko wa eutectic, i.e., aloi zilizo na kiwango cha kuyeyuka, kama sheria, chini ya kiwango cha kuyeyuka cha vifaa vya kawaida. Uwepo wa mchanganyiko wa triglyceride katika mafuta ya lishe ni wa umuhimu mkubwa wa kisaikolojia: hupunguza kiwango cha kuyeyuka kwa mafuta na kwa hivyo huchangia katika emulsification yake. duodenum na kunyonya bora.

Asidi iliyojaa (kikomo) ya mafuta hupatikana kwa kiasi kikubwa (zaidi ya 50%) katika mafuta ya wanyama (kondoo, nyama ya ng'ombe, nk) na katika baadhi ya mafuta ya mboga (nazi, kernel ya mitende).

Na mali ya kibiolojia asidi iliyojaa ya mafuta ni duni kuliko isiyojaa. Kupunguza (iliyojaa) asidi ya mafuta kuna uwezekano mkubwa wa kuhusishwa na mawazo kuhusu athari zao mbaya juu ya kimetaboliki ya mafuta, juu ya kazi na hali ya ini, pamoja na jukumu lao la kuchangia katika maendeleo ya atherosclerosis.

Kuna ushahidi kwamba ongezeko la cholesterol katika damu linahusishwa zaidi na chakula cha juu cha kalori na ulaji wa wakati huo huo wa mafuta ya wanyama yenye matajiri katika asidi iliyojaa mafuta.

Asidi ya mafuta ni asidi aliphatic kaboksili inayotokana hasa na mafuta na mafuta. Mafuta asilia kawaida huwa na asidi ya mafuta yenye nambari hata kwa sababu hutengenezwa kutoka vitengo viwili vya kaboni ambavyo huunda mlolongo wa moja kwa moja wa atomi za kaboni. Mnyororo unaweza kuwa umejaa (usio na

vifungo viwili) na visivyojaa (vyenye vifungo viwili au zaidi).

Nomenclature

Jina la kimfumo la asidi ya mafuta mara nyingi huundwa kwa kuongeza mwisho -ova (nomenclature ya Geneva) kwa jina la hidrokaboni. Wakati huo huo, asidi zilizojaa zina mwisho -anoic (kwa mfano, octanoic), na asidi zisizojaa -enoic (kwa mfano, octadecenoic - oleic acid). Atomi za kaboni zimehesabiwa kuanzia kundi la kaboksili (lililo na kaboni 1). Atomu ya kaboni inayofuata kundi la kaboksili pia inaitwa a-kaboni. Atomu ya kaboni 3 ni -kaboni, na kaboni ya kikundi cha mwisho cha methyl (kaboni) ni kaboni-shirikishi. Mikataba mbalimbali imepitishwa ili kuonyesha idadi ya vifungo viwili na msimamo wao, kwa mfano, D 9 ina maana kwamba dhamana mbili katika molekuli ya asidi ya mafuta ni kati ya atomi za kaboni 9 na 10; co 9 - dhamana ya mara mbili kati ya atomi ya tisa na ya kumi ya kaboni, ikiwa imehesabiwa kutoka (o-mwisho. Majina yaliyotumiwa sana yanayoonyesha idadi ya atomi za kaboni, idadi ya vifungo viwili na nafasi yao imeonyeshwa kwenye Mchoro 15.1. asidi ya mafuta ya viumbe vya wanyama katika mchakato wa kimetaboliki vifungo vya ziada vya mara mbili vinaweza kuletwa, lakini daima kati ya vifungo viwili vilivyopo tayari (km co 9, co 6 au co 3) na kaboni ya carboxyl; hii inasababisha mgawanyiko wa asidi ya mafuta katika Familia 3 zenye asili ya wanyama au

Jedwali 15.1. Asidi za mafuta zilizojaa

Mchele. 15.1. Asidi ya oleic (n-9; soma: "n minus 9").

Asidi za mafuta zilizojaa

Asidi za mafuta zilizojaa ni wanachama wa mfululizo wa homologous unaoanza na asidi asetiki. Mifano imetolewa kwenye jedwali. 15.1.

Kuna washiriki wengine wa safu, na idadi kubwa atomi za kaboni, zinapatikana hasa katika nta. Asidi nyingi za mafuta zenye matawi zimetengwa - kutoka kwa viumbe vya mimea na wanyama.

Asidi zisizojaa mafuta (Jedwali 15.2)

Wao huwekwa kulingana na kiwango cha unsaturation.

A. Monounsaturated (monoethenoid, monoenoic) asidi.

B. Polyneosaturated (polyegenoid, polyenoic) asidi.

B. Eicosanoids. Michanganyiko hii, inayoundwa na asidi ya mafuta ya eicose-(20-C) -polyenoic,

Jedwali 15.2. Asidi zisizojaa mafuta za umuhimu wa kisaikolojia na lishe

(angalia scan)

imegawanywa katika prostanoids na lenkotrennes (LT). Prostanoids ni pamoja na prostaglandins prostacyclins na thromboxanes (TOs). Wakati mwingine neno prostaglandini hutumiwa kwa maana isiyo kali na inamaanisha prostanoids zote.

Prostaglaidins awali zilipatikana katika maji ya mbegu lakini tangu wakati huo zimepatikana katika karibu tishu zote za mamalia; wana idadi ya muhimu ya kisaikolojia na mali ya pharmacological. Wao ni synthesized katika vivo kwa cyclization ya tovuti katikati ya mlolongo wa kaboni ya 20-C (eicosanoic) polyunsaturated asidi ya mafuta (kwa mfano, arachidonic asidi) ili kuunda pete cyclopentane (Mchoro 15.2). Mfululizo unaohusiana wa misombo, thromboxanes, iliyopatikana katika sahani, ina pete ya cyclopentane ambayo inajumuisha atomi ya oksijeni (pete ya oxane) (Mchoro 15.3). Asidi tatu tofauti za mafuta ya eicosanoic husababisha kuundwa kwa vikundi vitatu vya eicosanoids, tofauti katika idadi ya vifungo viwili katika minyororo ya upande na PGL. Pete inaweza kuunganishwa makundi mbalimbali kutoa

Mchele. 15.2. Prostaglandin.

Mchele. 15.3. Thromboxane

mwanzo wa kadhaa aina tofauti prostaglandini na thromboxanes, ambazo zimeteuliwa A, B, nk Kwa mfano, prostaglandini ya aina ya E ina kundi la keto katika nafasi ya 9, wakati -aina ya prostaglandin ina kundi la hidroksili katika nafasi sawa. Leukotrienes ni kundi la tatu la derivatives ya eicosanoid, hutengenezwa si kwa cyclization ya asidi ya mafuta, lakini kutokana na hatua ya enzymes ya njia ya lipoxygenase (Mchoro 15.4). Walipatikana kwanza katika leukocytes na wana sifa ya kuwepo kwa vifungo vitatu vilivyounganishwa mara mbili.

Mchele. 15.4. Leukotriene

D. Asidi nyingine zisizojaa mafuta. Katika nyenzo asili ya kibayolojia asidi nyingine nyingi za mafuta pia zimepatikana zenye, hasa, vikundi vya hidroksili (asidi ricinoleic) au vikundi vya mzunguko.

Cis-trans isomerism ya asidi isokefu ya mafuta

Minyororo ya kaboni ya asidi iliyojaa ya mafuta huwa na umbo la zigzag inaponyoshwa (kama ilivyo kwa joto la chini) Kwa joto la juu, kuna mzunguko karibu na idadi ya vifungo, na kusababisha kupunguzwa kwa minyororo - hii ndiyo sababu biomembranes inakuwa nyembamba wakati joto linaongezeka. Asidi zisizojaa mafuta huonyesha isomeri ya kijiometri kutokana na tofauti katika mwelekeo wa atomi au vikundi kuhusiana na dhamana mbili. Ikiwa minyororo ya acyl iko upande mmoja wa dhamana mbili, usanidi wa α huundwa, ambayo ni tabia, kwa mfano, kwa asidi ya oleic; kama zinapatikana pande tofauti, basi molekuli iko katika usanidi wa trans, kama ilivyo kwa asidi elaidic, isoma ya asidi ya oleic (Mchoro 15.5). Asidi ya asidi ya mafuta ya mlolongo mrefu ya polyunsaturated iko karibu yote katika usanidi wa cis; katika eneo ambalo dhamana ya mara mbili iko, molekuli "imepigwa" na hufanya angle ya 120 °.

Mchele. 15.5. isomerism ya kijiometri ya asidi ya mafuta (oleic na elaidic asidi).

Kwa hivyo, asidi ya oleic ina umbo la L, wakati asidi elaidic huhifadhi usanidi wa "linear" kwenye tovuti iliyo na dhamana mbili. Kuongezeka kwa idadi ya vifungo vya cis-mbili katika asidi ya mafuta husababisha kuongezeka kwa idadi ya usanidi wa anga unaowezekana wa molekuli. Hii inaweza kuwa na athari kubwa katika ufungashaji wa molekuli kwenye utando, na vile vile kwenye nafasi ya molekuli za asidi ya mafuta ndani ya molekuli changamano zaidi kama vile phospholipids. Uwepo wa vifungo mara mbili katika -configuration hubadilisha mahusiano haya ya anga. Asidi za mafuta katika usanidi wa trans zipo katika baadhi bidhaa za chakula. Wengi wao huundwa kwa-bidhaa katika mchakato wa hidrojeni, kwa sababu ambayo asidi ya mafuta hubadilishwa kuwa fomu iliyojaa; kwa njia hii, hasa, wanafikia "ugumu" wa mafuta ya asili katika uzalishaji wa margarine. Kwa kuongeza, kiasi kidogo cha asidi ya trans hutoka kwa mafuta ya wanyama - ina asidi ya trans inayoundwa na hatua ya microorganisms zilizopo kwenye rumen ya ruminants.

Vileo

Pombe zinazounda lipids ni pamoja na glycerol, cholesterol na pombe za juu.

kwa mfano, pombe ya cetyl, ambayo hupatikana kwa kawaida katika waxes, pamoja na dolichol ya pombe ya polyisoprenoid (Mchoro 15.27).

Asidi ya mafuta ya aldehydes

Asidi ya mafuta inaweza kupunguzwa hadi aldehydes. Misombo hii hupatikana katika mafuta asilia katika hali ya bure na iliyofungwa.

Mali muhimu ya kisaikolojia ya asidi ya mafuta

Sifa za kimwili za lipids za mwili hutegemea sana urefu wa minyororo ya kaboni na kiwango cha kutoweka kwa asidi ya mafuta inayolingana. Kwa hivyo, kiwango cha kuyeyuka cha asidi ya mafuta na idadi sawa ya atomi za kaboni huongezeka kwa urefu wa mnyororo na hupungua kwa kiwango cha kuongezeka cha kutoweka. Triacylglycerol, ambayo minyororo yote mitatu ina asidi ya mafuta iliyojaa yenye angalau atomi 12 za kaboni kila moja, ni imara kwenye joto la mwili; ikiwa mabaki yote matatu ya asidi ya mafuta ni ya aina 18: 2, basi triacylglycerol inayofanana inabaki kioevu kwenye joto la chini ya 0 C. Kwa mazoezi, acylglycerols asili ina mchanganyiko wa asidi ya mafuta ambayo hutoa fulani. jukumu la utendaji. Lipids za membrane, ambazo zinapaswa kuwa katika hali ya kioevu, hazina saturated zaidi kuliko lipids za kuhifadhi. Katika tishu zilizo chini ya baridi - wakati wa hibernation au katika hali mbaya - lipids ni zaidi ya isokefu.

V ulimwengu wa kisasa maisha yanaenda kwa kasi. Mara nyingi hakuna wakati wa kutosha hata wa kulala. chakula cha haraka, iliyojaa mafuta, ambayo kwa kawaida huitwa chakula cha haraka, ina karibu kabisa kushinda mahali jikoni.

Lakini kutokana na wingi wa habari kuhusu maisha yenye afya, idadi inayoongezeka ya watu wanavutiwa nayo maisha ya afya maisha. Wakati huo huo, wengi huzingatia mafuta yaliyojaa chanzo kikuu cha matatizo yote.

Wacha tuone jinsi maoni yaliyoenea juu ya hatari ya mafuta yaliyojaa yanathibitishwa. Kwa maneno mengine, je, unapaswa kula vyakula vyenye mafuta mengi?

Bidhaa zilizo na maudhui ya juu zaidi ya EFA:

Kiasi cha takriban kinaonyeshwa katika 100 g ya bidhaa

Tabia za jumla za asidi ya mafuta iliyojaa

Kwa mtazamo wa kemikali, asidi iliyojaa ya mafuta (SFA) ni vitu vilivyo na vifungo moja vya atomi za kaboni. Haya ndiyo mafuta yaliyokolea zaidi.

EFA zinaweza kuwa za asili au asili ya bandia. Mafuta ya bandia ni pamoja na majarini, asili - siagi, mafuta ya nguruwe, nk.

EFA zinapatikana kwenye nyama, maziwa na baadhi bidhaa za mitishamba lishe.

Mali maalum mafuta kama hayo ni kwamba hawapotezi yao fomu imara kwa joto la kawaida. Mafuta yaliyojaa hujaa mwili wa binadamu na nishati na inashiriki kikamilifu katika mchakato wa kujenga seli.

Asidi ya mafuta yaliyojaa ni butyric, caprylic, caproic, na asidi asetiki. Pamoja na stearic, palmitic, asidi ya capric na wengine wengine.

EFAs huwa na kuwekwa katika mwili "katika hifadhi" katika mfumo wa mafuta ya mwili. Chini ya hatua ya homoni (epinephrine na norepinephrine, glucagon, nk), EFAs hutolewa kwenye damu, ikitoa nishati kwa mwili.

Ushauri muhimu:

Ili kutambua bidhaa na zaidi maudhui ya juu mafuta yaliyojaa ni ya kutosha kulinganisha pointi zao za kuyeyuka. Kiongozi atakuwa na maudhui ya juu ya EFA.

Mahitaji ya kila siku ya asidi ya mafuta yaliyojaa

Mahitaji ya asidi ya mafuta yaliyojaa ni 5% ya jumla mgawo wa kila siku lishe ya binadamu. Inashauriwa kutumia 1-1.3 g ya mafuta kwa kilo 1 ya uzito wa mwili. Mahitaji ya asidi ya mafuta yaliyojaa ni 25% ya jumla mafuta. Inatosha kula 250 g ya jibini la chini la mafuta (0.5% maudhui ya mafuta), mayai 2, 2 tsp. mafuta ya mzeituni.

Haja ya asidi iliyojaa ya mafuta huongezeka:

• katika mbalimbali magonjwa ya mapafu: kifua kikuu, kali na fomu zilizozinduliwa pneumonia, bronchitis, hatua za mwanzo saratani ya mapafu;
• wakati wa matibabu ya vidonda vya tumbo, vidonda vya duodenal, gastritis. Kwa mawe kwenye ini, gallbladder au kibofu cha mkojo;
• na upungufu wa jumla wa mwili wa binadamu;
• wakati msimu wa baridi unakuja na nishati ya ziada inatumiwa inapokanzwa mwili;
• wakati wa ujauzito na kunyonyesha;
• wenyeji wa Kaskazini ya Mbali.

Haja ya mafuta yaliyojaa imepunguzwa:

• na ziada kubwa ya uzito wa mwili (unahitaji kupunguza matumizi ya EFAs, lakini usiwaondoe kabisa!);
• katika ngazi ya juu cholesterol ya damu;
• magonjwa ya moyo na mishipa;
• na kupungua kwa matumizi ya nishati ya mwili (kupumzika, kazi ya kukaa msimu wa joto).

Usagaji chakula wa SFA

Asidi ya mafuta yaliyojaa huchukuliwa vibaya na mwili. Matumizi ya mafuta kama hayo yanajumuisha usindikaji wa muda mrefu wao kuwa nishati. Ni bora kutumia bidhaa hizo ambazo zina kiasi kidogo cha mafuta.

Chagua kula kuku konda, Uturuki, samaki pia yanafaa. Bidhaa za maziwa ni bora kufyonzwa ikiwa zina asilimia ndogo ya mafuta.

Mali muhimu ya asidi iliyojaa mafuta, athari zao kwa mwili

Asidi ya mafuta yaliyojaa huchukuliwa kuwa hatari zaidi. Lakini kwa kuzingatia hilo maziwa ya mama, iliyojaa asidi hizi kwa kiasi kikubwa (hasa, asidi ya lauric), ambayo ina maana kwamba matumizi ya asidi ya mafuta ni asili ya asili. Na imekuwa thamani kubwa kwa maisha ya mwanadamu. Unahitaji tu kujua ni vyakula gani vya kula.

Na unaweza kupata faida nyingi kama hizo kutoka kwa mafuta! Mafuta ya wanyama ni chanzo tajiri zaidi nishati kwa mwanadamu. Kwa kuongeza, ni sehemu ya lazima katika muundo. utando wa seli, pamoja na mwanachama mchakato muhimu awali ya homoni. Tu kutokana na kuwepo kwa asidi iliyojaa mafuta ni kunyonya kwa mafanikio vitamini A, D, E, K na vipengele vingi vya kufuatilia.

Matumizi sahihi asidi iliyojaa ya mafuta huboresha potency, inasimamia na kurekebisha mzunguko wa hedhi. Matumizi bora vyakula vya mafuta huongeza na kuboresha utendaji wa viungo vya ndani.

Mwingiliano na vipengele vingine

Kwa asidi iliyojaa mafuta, ni muhimu sana kuwa na mwingiliano na vipengele muhimu. Hizi ni vitamini ambazo ni za darasa la mumunyifu wa mafuta.

Ya kwanza na muhimu zaidi katika orodha hii ni vitamini A. Inapatikana katika karoti, persimmons, pilipili hoho ini, bahari buckthorn, viini vya mayai. Asante kwake - ngozi yenye afya, nywele za anasa, misumari yenye nguvu.

Kipengele muhimu pia ni vitamini D, ambayo inahakikisha kuzuia rickets.

Dalili za ukosefu wa EFAs mwilini

• usumbufu wa kazi mfumo wa neva;
• uzito mdogo mwili;
• kuzorota kwa hali ya misumari, nywele, ngozi;
• usawa wa homoni;
• utasa.

Ishara za ziada za asidi ya mafuta yaliyojaa mwilini:

• ziada kubwa ya uzito wa mwili;
• maendeleo ya ugonjwa wa kisukari;
• kuongezeka kwa shinikizo la damu, usumbufu wa moyo;
• malezi ya mawe katika figo na gallbladder.

Mambo yanayoathiri maudhui ya SFA katika mwili

Kukataa kutumia EFA husababisha kuongezeka kwa mzigo kwenye mwili, kwa sababu inapaswa kutafuta mbadala kutoka kwa vyanzo vingine vya chakula ili kuunganisha mafuta. Kwa hiyo, matumizi ya SFA ni jambo muhimu uwepo wa mafuta yaliyojaa mwilini.

Uteuzi, uhifadhi na utayarishaji wa vyakula vyenye asidi ya mafuta yaliyojaa

Kuzingatia kadhaa sheria rahisi wakati wa uteuzi, uhifadhi na maandalizi ya vyakula itasaidia kuweka asidi iliyojaa ya mafuta yenye afya.

1. 1 Isipokuwa una ongezeko la matumizi ya nishati, wakati wa kuchagua vyakula, ni bora kutoa upendeleo kwa wale ambao uwezo wa mafuta yaliyojaa ni chini. Hii itawawezesha mwili kuwachukua vizuri. Ikiwa una vyakula vya juu katika asidi iliyojaa mafuta, basi unapaswa kuwazuia tu kwa kiasi kidogo.
2. 2 Uhifadhi wa mafuta utakuwa mrefu ikiwa unyevu, joto la juu, na mwanga hauingii ndani yao. Vinginevyo, asidi iliyojaa mafuta hubadilisha muundo wao, ambayo husababisha kuzorota kwa ubora wa bidhaa.
3. 3 Jinsi ya kupika bidhaa na EFA? Kupika vyakula vilivyojaa mafuta mengi ni pamoja na kukaanga, kukaanga, kuoka na

Mafuta ni macronutrients, washiriki muhimu katika lishe ya kila mtu. Lishe ya kila siku inapaswa kujumuisha mafuta tofauti, kila mmoja wao hufanya kazi yake mwenyewe.

Kutoka kwa mtazamo wa kisaikolojia, mafuta ni sehemu muhimu ya macronutrients tatu ambayo hutoa mahitaji ya msingi ya mwili wa binadamu. Wao ni moja ya vyanzo kuu vya nishati. Mafuta - kipengele cha msingi ya seli zote, ni muhimu kwa uigaji mafuta mumunyifu vitamini, kutoa insulation ya mafuta ya mwili, kushiriki katika shughuli za mfumo wa neva na kinga.

Jina rasmi la mafuta katika chakula ni lipids. Lipids hizo ambazo ni sehemu ya seli huitwa kimuundo (phospholipids, lipoproteins), zingine ni njia ya kuhifadhi nishati na huitwa hifadhi (triglycerides).

Thamani ya nishati mafuta ni karibu mara mbili ya thamani ya nishati ya wanga.

Kemikali, mafuta ni esta za glycerol na asidi ya juu ya mafuta. Msingi wa wanyama na mafuta ya mboga- asidi ya mafuta, utungaji tofauti ambayo huamua kazi zao katika mwili. Asidi zote za mafuta zimegawanywa katika vikundi viwili: vilivyojaa na visivyojaa.

Asidi za mafuta zilizojaa

Asidi ya mafuta yaliyojaa hupatikana hasa katika mafuta ya wanyama. Haya ni yabisi ambayo joto la juu kuyeyuka. Wanaweza kufyonzwa na mwili bila ushiriki asidi ya bile, hii huamua juu yao thamani ya lishe. Walakini, asidi ya mafuta iliyojaa kupita kiasi huhifadhiwa bila shaka.

Aina kuu asidi iliyojaa- palmitic, stearic, myristic. Wanapatikana kwa viwango tofauti katika mafuta, nyama ya mafuta, bidhaa za maziwa (siagi, cream ya sour, maziwa, jibini, nk). Mafuta ya wanyama, ambayo yana asidi ya mafuta yaliyojaa, yana ladha ya kupendeza, vyenye lecithin na vitamini A na D, pamoja na cholesterol.

Cholesterol ni sterol kuu ya asili ya wanyama, ni muhimu kwa mwili, kwa kuwa ni sehemu ya seli zote na tishu za mwili, inashiriki katika michakato ya homoni na awali ya vitamini D. Wakati huo huo, ziada ya cholesterol katika chakula husababisha kuongezeka kwa kiwango chake katika damu, ambayo ni moja ya sababu kuu za hatari kwa maendeleo magonjwa ya moyo na mishipa, kisukari na unene kupita kiasi. Cholesterol hutengenezwa na mwili kutoka kwa wanga, kwa hiyo inashauriwa kutumia si zaidi ya 300 mg kwa siku na chakula.

Aina iliyopendekezwa ya matumizi ya asidi iliyojaa mafuta ni bidhaa za maziwa, mayai, nyama ya chombo (ini, moyo), samaki. Uwiano wa asidi ya mafuta iliyojaa ndani chakula cha kila siku haipaswi kuhesabu zaidi ya 10% ya kalori.

asidi isiyojaa mafuta

Asidi zisizojaa mafuta hupatikana hasa katika vyakula asili ya mmea na pia katika samaki. Asidi zisizojaa mafuta hutiwa oksidi kwa urahisi, hazihimili matibabu ya joto, kwa hivyo ni muhimu sana kula vyakula vilivyomo mbichi.

Asidi zisizojaa mafuta zimegawanywa katika vikundi viwili, kulingana na ni vifungo ngapi vya hidrojeni kati ya atomi ndani yao. Ikiwa kuna dhamana moja kama hiyo, hizi ni asidi ya mafuta ya monounsaturated (MUFAs), ikiwa kuna kadhaa yao, haya ni asidi ya mafuta ya polyunsaturated (PUFAs).

Asidi ya mafuta ya monounsaturated

Aina kuu za MUFA ni myristoleic, palmitoleic, na oleic. Asidi hizi zinaweza kuunganishwa na mwili kutoka kwa asidi iliyojaa ya mafuta na wanga. Moja ya kazi muhimu MUFA - kupunguza viwango vya cholesterol katika damu. Steroli iliyo katika MUFAs, p-sitosterol, inawajibika kwa hili. Inaunda tata isiyoweza kutengenezea na cholesterol na hivyo inaingilia kati ya ngozi ya mwisho.

Chanzo kikuu cha MUFA ni mafuta ya samaki, parachichi, karanga, zeituni, korosho, mizeituni, ufuta na mafuta ya rapa. Mahitaji ya kisaikolojia katika MUFA ni 10% ya kalori ya kila siku.

Mafuta ya mboga mara nyingi yana poly- au monounsaturated. Mafuta haya yanaweza kupunguza viwango vya cholesterol katika damu na mara nyingi huwa na asidi muhimu ya mafuta (EFAs): omega-3 na omega-6.

Asidi ya mafuta ya polyunsaturated

Aina kuu za asidi ya mafuta ya polyunsaturated ni linoleic, linolenic, arachidonic. Asidi hizi sio sehemu tu ya seli, lakini pia hushiriki katika kimetaboliki, hutoa taratibu za ukuaji, zina tocopherols, p-sitosterol. Kwa hivyo, PUFA hazijaunganishwa na mwili wa mwanadamu zinachukuliwa kuwa muhimu pamoja na asidi ya amino na vitamini. Shughuli kubwa ya kibiolojia ni asidi ya arachidonic, ambayo ni chache katika chakula, lakini kwa ushiriki wa vitamini B6, inaweza kuunganishwa na mwili kutoka kwa asidi ya linoleic.

Arachidonic na asidi linoleic ni wa familia ya omega-6 ya asidi. Asidi hizi zinapatikana katika karibu mafuta yote ya mboga na karanga. mahitaji ya kila siku katika Omega-6 PUFA hufanya 5-9% ya kalori za kila siku.

Asidi ya alpha-linolenic ni ya familia ya Omega-3. Chanzo kikuu cha familia hii ya PUFA ni mafuta ya samaki na baadhi ya dagaa. Mahitaji ya kila siku ya Omega-3 PUFAs ni 1-2% ya ulaji wa kalori ya kila siku.

Kuzidisha kwa vyakula vilivyo na PUFA katika lishe kunaweza kusababisha ugonjwa wa figo na ini.

Aina nyingi mafuta yasiyojaa ina samaki, walnuts, almond, kitani, baadhi ya viungo, mafuta ya soya, mafuta ya alizeti, nk.

Mafuta ya Trans

(au) iliyopatikana kwa kusindika mafuta ya mboga, yanayotumika kutengeneza majarini na mafuta mengine ya kupikia. Ipasavyo, inaingia kwenye chipsi, hamburgers na bidhaa nyingi za dukani.

Yule anayeinua viwango vya damu cholesterol mbaya. Hii huongeza hatari ya kuziba kwa mishipa ya damu na mashambulizi ya moyo, huchangia maendeleo ya ugonjwa wa kisukari.

hitimisho

Matumizi ya mafuta ni muhimu kwa utendaji kamili wa mwili. Lakini kila kitu lazima kifanyike kwa busara.

Faida za mafuta, hata mafuta yasiyotumiwa, yanawezekana tu kwa matumizi yake sahihi. Thamani ya nishati ya mafuta ni ya juu sana. Kioo cha mbegu ni sawa na kalori kwa barbeque moja au bar nzima ya chokoleti. Ikiwa unatumia vibaya mafuta yasiyotumiwa, wataleta madhara kidogo kuliko iliyojaa.

Thamani nzuri ya mafuta kwa mwili haiwezi kupingwa, chini ya sheria rahisi: Punguza ulaji wa mafuta yaliyojaa, ondoa kabisa mafuta ya trans, tumia mafuta yasiyosafishwa kwa wastani na mara kwa mara.

Mada hii imepata umaarufu wake hivi karibuni - tangu wakati ambapo ubinadamu ulianza kujitahidi kwa maelewano. Hapo ndipo walianza kuzungumza juu ya faida na madhara ya mafuta. Watafiti wanaziainisha kulingana na formula ya kemikali kwa kuzingatia uwepo wa vifungo viwili. Uwepo au kutokuwepo kwa mwisho hufanya iwezekanavyo kugawanya asidi ya mafuta katika vikundi viwili vikubwa: isiyojaa na iliyojaa.

Mengi yameandikwa juu ya mali ya kila mmoja wao, na inaaminika kuwa ya kwanza ni ya mafuta yenye afya, lakini ya pili sio. Kimsingi ni makosa kuthibitisha ukweli wa hitimisho hili bila shaka au kukanusha. Mtu yeyote ni muhimu maendeleo kamili mtu. Kwa maneno mengine, hebu tujaribu kujua ni faida gani na ikiwa kuna madhara kutoka kwa matumizi ya asidi iliyojaa mafuta.

Vipengele vya muundo wa kemikali

Ikiwa inakaribia katika kipengele chao muundo wa molekuli, basi hatua sahihi itageukia sayansi kwa usaidizi. Kwanza, tukikumbuka kemia, tunaona kuwa asidi ya mafuta ni misombo ya asili ya hidrokaboni, na muundo wao wa atomiki huundwa kwa namna ya mnyororo. Ya pili ni kwamba atomi za kaboni ni tetravalent. Na mwisho wa mnyororo, wameunganishwa na chembe tatu za hidrojeni na kaboni moja. Katikati wamezungukwa na atomi mbili za kaboni na hidrojeni. Kama unaweza kuona, mnyororo umejaa kabisa - hakuna njia ya kushikamana na chembe moja zaidi ya hidrojeni.

Mchanganyiko wa asidi iliyojaa ya mafuta inawakilishwa vyema. Hizi ni dutu ambazo molekuli zake ni mnyororo wa kaboni, ndani yao muundo wa kemikali ni rahisi zaidi kuliko mafuta mengine na yana jozi ya atomi za kaboni. Wanapata jina lao kwa msingi wa mfumo wa hidrokaboni zilizojaa na urefu fulani wa mnyororo. Formula kwa ujumla:

Baadhi ya mali ya misombo hii ni sifa ya kiashiria kama vile kiwango myeyuko. Pia wamegawanywa katika aina: uzito mkubwa wa Masi na uzito mdogo wa Masi. Ya kwanza ina msimamo thabiti, ya pili - kioevu, ya juu molekuli ya molar, joto la juu ambalo wanayeyuka.

Pia huitwa monobasic, kutokana na ukweli kwamba katika muundo wao hakuna vifungo viwili kati ya atomi za kaboni zilizo karibu. Hii inaongoza kwa ukweli kwamba reactivity yao inapungua - ni vigumu zaidi kwa mwili wa binadamu kuwavunja, na mchakato huu, ipasavyo, unachukua nishati zaidi.

Sifa

kwa wengi mwakilishi mashuhuri na labda asidi maarufu ya mafuta iliyojaa ni palmitic, au, kama inavyoitwa pia, hexadecanoic. Molekuli yake inajumuisha atomi 16 za kaboni (C16: 0) na sio dhamana moja mara mbili. Karibu asilimia 30-35 yake iko katika lipids ya binadamu. Hii ni moja ya aina kuu za asidi iliyojaa inayopatikana katika bakteria. Pia iko katika mafuta ya wanyama mbalimbali na idadi ya mimea, kwa mfano, katika mafuta ya mawese yenye sifa mbaya.

Stearic na arachidic saturated fatty acids ni sifa ya idadi kubwa ya atomi za kaboni, kanuni ambazo ni pamoja na 18 na 20, kwa mtiririko huo. Ya kwanza hupatikana kwa kiasi kikubwa katika mafuta ya mutton - hapa inaweza kuwa hadi 30%, pia ni. sasa katika mafuta ya mboga - karibu 10%. Arachinic, au - kwa mujibu wa jina lake la utaratibu - eicosanoic, hupatikana katika siagi na siagi ya karanga.

Dutu hizi zote ni misombo ya macromolecular na ni imara katika uthabiti wao.

"Saturated" vyakula

Leo ni ngumu kufikiria vyakula vya kisasa bila wao. Kikomo cha asidi ya mafuta hupatikana katika bidhaa za asili ya wanyama na mboga. Hata hivyo, kulinganisha maudhui yao katika makundi yote mawili, ni lazima ieleweke kwamba katika kesi ya kwanza asilimia yao ni ya juu kuliko ya pili.

Orodha ya vyakula vilivyojaa mafuta ni pamoja na yote bidhaa za nyama: nguruwe, nyama ya ng'ombe, kondoo na aina tofauti ndege. Kikundi cha bidhaa za maziwa pia kinaweza kujivunia uwepo wao: ice cream, cream ya sour, na maziwa yenyewe pia yanaweza kuhusishwa hapa. Pia, mafuta ya kupunguza hupatikana kwenye mitende na nazi.

Kidogo kuhusu bidhaa za bandia

Kikundi cha asidi iliyojaa mafuta pia ni pamoja na "mafanikio" kama haya ya tasnia ya kisasa ya chakula kama mafuta ya trans. Wao hupatikana kwa Kiini cha mchakato ni kwamba kioevu mafuta ya mboga chini ya shinikizo na kwa joto hadi digrii 200 ushawishi hai hidrojeni ya gesi. Matokeo yake, bidhaa mpya hupatikana - hidrojeni, kuwa na aina iliyopotoka ya muundo wa Masi. V mazingira ya asili hakuna miunganisho kama hiyo. Madhumuni ya mabadiliko hayo hayaelekezwi hata kidogo kwa manufaa afya ya binadamu, lakini husababishwa na tamaa ya kupata "rahisi" bidhaa imara ambayo inaboresha ladha, na texture nzuri na maisha ya rafu ya muda mrefu.

Jukumu la asidi iliyojaa mafuta katika utendaji wa mwili wa binadamu

Kazi za kibaolojia zilizopewa misombo hii ni kuupa mwili nishati. Wawakilishi wao wa mimea ni malighafi inayotumiwa na mwili kuunda utando wa seli, pamoja na chanzo cha vitu vya kibiolojia kushiriki kikamilifu katika michakato ya udhibiti wa tishu. Hii ni kweli hasa kutokana na kuongezeka miaka iliyopita hatari ya malezi malezi mabaya. Asidi ya mafuta yaliyojaa huhusika katika awali ya homoni, ngozi ya vitamini na vipengele mbalimbali vya kufuatilia. Kupunguza ulaji wao kunaweza kuathiri vibaya afya ya mwanaume, kwani wanahusika katika utengenezaji wa testosterone.

Faida au madhara ya mafuta yaliyojaa

Swali la madhara yao linabaki wazi, kwa kuwa hakuna uhusiano wa moja kwa moja na tukio la magonjwa umetambuliwa. Hata hivyo, kuna dhana kwamba kutumia kupita kiasi huongeza hatari ya magonjwa kadhaa hatari.

Nini kinaweza kusema katika ulinzi wa asidi ya mafuta

Kwa muda mrefu, vyakula vilivyojaa "vimeshutumiwa kuhusika" katika ongezeko la kiwango cha cholesterol mbaya katika damu. Dietetics ya kisasa iliwahalalisha kwa kuanzisha kwamba uwepo katika nyama asidi ya palmitic na stearic katika bidhaa za maziwa yenyewe kwa njia yoyote haiathiri kiashiria cha cholesterol "mbaya". Wanga zilitambuliwa kama sababu ya kuongezeka kwake. Kwa muda mrefu kama maudhui yao ni ya chini, asidi ya mafuta haina madhara yoyote.

Pia imeonekana kuwa kwa kupunguza ulaji wa kabohaidreti wakati wa kuongeza kiasi cha "vyakula vilivyojaa" vinavyotumiwa, kuna ongezeko kidogo la kiwango cha "nzuri" cha cholesterol, ambacho kinaonyesha faida zao.

Ikumbukwe hapa kwamba katika hatua fulani ya maisha ya mtu, aina hii ya asidi iliyojaa mafuta inakuwa muhimu tu. Inajulikana kuwa maziwa ya mama yana matajiri ndani yao na ni lishe bora kwa mtoto mchanga. Kwa hiyo, kwa watoto na watu wenye afya mbaya, matumizi ya bidhaa hizo inaweza kuwa na manufaa.

Je, wanaweza kudhuru kwa njia zipi?

Kama ulaji wa kila siku wanga ni zaidi ya gramu 4 kwa kila kilo ya uzito wa mwili, basi unaweza kuona jinsi asidi iliyojaa ya mafuta huathiri vibaya afya. Mifano ya kuthibitisha ukweli huu: palmitic, ambayo hupatikana katika nyama, husababisha kupungua kwa shughuli za insulini, stearic, iliyopo katika bidhaa za maziwa, inachangia kikamilifu katika malezi ya amana ya mafuta ya subcutaneous na huathiri vibaya mfumo wa moyo.

Hapa tunaweza kuhitimisha kwamba ongezeko la ulaji wa kabohaidreti unaweza kugeuza vyakula "zilizojaa" katika jamii ya yasiyo ya afya.

Tishio la Afya Ladha

Kuelezea "asili zinazozalishwa" asidi ya mafuta yaliyojaa, madhara ambayo hayajathibitishwa, mtu anapaswa pia kukumbuka kuhusu bandia - hidrojeni, iliyopatikana kwa kueneza kwa kulazimishwa kwa mafuta ya mboga na hidrojeni.

Hii inapaswa kujumuisha margarine, ambayo, kwa kiasi kikubwa kutokana na gharama yake ya chini, hutumiwa kikamilifu: katika uzalishaji wa bidhaa mbalimbali za confectionery, bidhaa mbalimbali za kumaliza nusu na katika maeneo ya kupikia. Matumizi ya bidhaa hii na derivatives yake si nzuri kwa afya. Zaidi ya hayo, husababisha magonjwa makubwa kama kisukari, saratani, ugonjwa wa ischemic moyo, kuziba kwa mishipa ya damu.