Inimkeha luuakse eluskudedest, mis eluprotsessi käigus mitte ainult ei täida oma funktsioone, vaid taastuvad ka kahjustustest, säilitades samal ajal oma efektiivsuse ja tugevuse. Loomulikult vajavad nad selleks toitaineid.
Inimese toitumise tasakaal
Toit annab kehale energiat, mida see vajab, et toetada kõiki kehas toimuvaid protsesse, eriti lihaste tööd, kudede kasvu ja uuenemist. Tuleb meeles pidada, et õige toitumise peamine asi on tasakaal. Tasakaal on inimeste toitumiseks vajalike viie rühma toodete optimaalne kombinatsioon:
- piimatooted;
- rasvadega rikastatud toit;
- teravili ja kartul;
- köögiviljad ja puuviljad;
- valgurikas toit.
Rasvhapete tüübid
Jagatud ja küllastumata. Viimased on polüküllastumata ja monoküllastumata. Küllastunud rasvhappeid leidub võid ja kõvad margariinid, polüküllastumata - taimeõlis, kalatoodetes ja mõnedes pehmetes margariinides. Mono küllastumata happed leidub rapsi-, lina- ja oliiviõlis. Kõige vajalikumad ja tervislikumad nende seas on viimased.
Küllastumata rasvhapete mõju tervisele
Neil on antioksüdantsed omadused ja nad kaitsevad veres sisalduvat kolesterooli oksüdatsiooni eest. Polüküllastumata hapete soovitatav tarbimine on umbes 7% päevasest portsjonist ja monoküllastumata 10-15%.
Küllastumata rasvhapped on hädavajalikud normaalne töö kogu organism. Omega-3 ja Omega-6 komplekse peetakse neist kõige väärtuslikumateks. Neid ei sünteesita inimkehas iseseisvalt, kuid need on selle jaoks elutähtsad. Seetõttu on vaja need lisada dieeti, valides kõige optimaalsemad nende ainete rikkad toidud.
Oomega hapete omadused
Toitumisspetsialistid on pikka aega huvi tundnud Omega-3 hapete ja nende derivaatide – prostaglandiinide – funktsioonid. Need kipuvad muutuma vahendaja molekulideks, mis stimuleerivad või pärsivad põletikku, on väga kasulikud liigeste turse, lihasvalu, luuvalu korral, mida sageli täheldatakse eakatel inimestel. Küllastumata rasvhapped tugevdavad immuunsüsteemi, leevendavad reumatoidartriidi ja osteoartriidi ilminguid.
Need parandavad luude mineraliseerumist, suurendades samal ajal nende tihedust ja tugevust. Lisaks on oomega-3 rasvhapped äärmiselt kasulikud südamele ja veresoontele. Samuti kasutatakse edukalt oomega-küllastumata hapete komplekse kosmeetilistel eesmärkidel nagu toidu lisaaine neil on positiivne mõju naha tervisele. Küllastunud ja küllastumata rasvhapped erinevad oma toitumisomaduste poolest: küllastumata rasvades on vähem kaloreid kui samas koguses küllastunud rasvades. Omega-3 keemilised molekulid on paaris 3 süsinikuaatomiga ja metüülsüsinik ning Omega-6 on paaris kuue süsinikuaatomiga metüülsüsinikuga. Omega 6 rasvhapped kõige rohkem leidub taimeõlides, aga ka kõigis pähklites.
Suure küllastumata rasvhapete sisaldusega toidud
Merekalad nagu tuunikala, lõhe ja makrell on rikkad oomega-küllastumata rasvhapete poolest. Nende köögiviljade kolleegide hulka kuuluvad linaseemne- ja rapsiõli, kõrvitsaseemned ja erinevat tüüpi pähklid. Kalaõli sisaldab oomega-3 rasvhappeid. Seda saab täielikult asendada linaseemneõliga.
Nende ainete parim allikas - õline kala nagu makrell, kuid küllastumata rasvhappeid saate oma dieeti lisada erineval viisil.
- Ostke oomega-3-ga rikastatud toite. Nüüd lisatakse neid sageli leiva-, piima- ja teraviljabatoonidele.
- Kasutage linaseemneõli, asendades päevalille ja võid. Lisa maapind linaseemned küpsetusjahus, salatites, suppides, teraviljades, jogurtites ja vahudes.
- Lisage oma dieeti pähkleid, eriti kreeka pähkleid, Brasiilia pähkleid, männi ja teisi.
- Lisage rafineerimata oliiviõli mis tahes toidule. See mitte ainult ei küllasta keha oluliste hapetega, vaid aitab ka toitu seedida.
Küllastumata rasvhappeid tuleb diabeedihaigetel või antikoagulante kasutavatel patsientidel kasutada ettevaatusega. Võib mõjutada vere hüübimist ja suhkru reguleerimist. Rasedad ei tohiks võtta kalaõli, sest see sisaldab palju A-vitamiini, mis on ohtlik loote emakasisesele arengule.
Küllastumata rasvhapped toiduainetes
Monoküllastumata happed on helded:
- kalarasv;
- oliivid;
- avokaado;
- taimeõlid.
Poly mitte küllastunud rasv:
- pähklid;
- kõrvitsa-, päevalille-, lina-, seesamiseemned;
- rasvane kala;
- maisi-, puuvilla-, päevalille-, soja- ja linaseemneõlid.
Küllastunud rasvad ei ole nii halvad, kui inimesed arvavad, ja te ei tohiks neid täielikult välja jätta. Monoküllastumata ja polüküllastumata rasvad peaksid olema põhilised igapäevases rasvaportsjonis ning neid on organismile aeg-ajalt vaja, kuna need soodustavad valkude, kiudainete omastamist, parandavad suguhormoonide talitlust. Kui rasvad toidust täielikult välja jätta, nõrgeneb mälufunktsioon.
Transisomeerid toidus, mida sööte
Margariini valmistamise käigus muudetakse küllastumata taimsed rasvad nende mõjul kõrged temperatuurid mis põhjustab molekulide transisomerisatsiooni. Kõigil orgaanilistel ainetel on spetsiifiline geomeetriline struktuur. Kui margariin tahkub, muutuvad cis-isomeerid trans-isomeerideks, mis mõjutavad linoleenhappe metabolismi ja kutsuvad esile selle taseme tõusu. halb kolesterool mis põhjustab südame- ja veresoonkonnahaigusi. Onkoloogid ütlevad, et küllastumata rasvhapete trans-isomeerid provotseerivad vähki.
Millised toidud sisaldavad kõige rohkem trans-isomeere?
Muidugi on neid rohkes rasvas küpsetatud kiirtoidus palju. Näiteks krõpsud sisaldavad umbes 30% ja friikartulid üle 40%.
Kondiitritoodetes on küllastumata rasvhapete trans-isomeerid vahemikus 30–50%. Margariinides ulatub nende kogus 25-30%. Segarasvades moodustub praadimise käigus 33% mutatsioonimolekulidest, kuna kuumutamisel molekulid muunduvad, mis kiirendab trans-isomeeride moodustumist. Kui margariin sisaldab umbes 24% trans-isomeere, tõuseb nende tase praadimise ajal märkimisväärselt. Toores õlides taimset päritolu transisomeere on kuni 1%, võis on neid umbes 4-8%. Loomsetes rasvades on trans-isomeerid vahemikus 2–10%. Tuleb meeles pidada, et transrasvad on prügi ja neid tuleks täielikult vältida.
Polüküllastumata rasvhapete mõju inimorganismile pole veel täielikult uuritud, kuid nüüdseks on ilmne, et terve aktiivne elu inimene on oma dieedil kohustatud lisama tooteid, mis sisaldavad küllastumata rasvhappeid.
Rasvad ja kolesterool on omavahel tihedalt seotud mõisted ning enamasti kardavad inimesed kolesterooli taseme tõusu organismis, kuna on kuulnud selle negatiivsetest omadustest ja tervisekahjustustest. Tegelikult tasub karta vaid kolesterooli suurenenud sisaldust, mida peetakse "halvaks" ehk LDL-iks (high-density lipoprotein).
Millised rasvad on kehale kasulikud, milline on transrasvade kahju ja millised toidud neid aineid sisaldavad - selle ja palju muu kohta saate sellest artiklist teada.
Mis vahe on küllastunud rasvadel ja küllastumata rasvadel
Rasvad või lipiidid on kõige olulisem allikas energia, on osa raku struktuurikomponentidest, kaitsevad keha soojuskadude eest, elundeid - kahjustuste eest. Toiduained sisaldavad loomset ja taimset päritolu rasvu ning kõik lipiidid koosnevad glütseroolist ja rasvhapetest, mille hulgas eristatakse küllastunud ja küllastumata rasvu. Rasva kahju ja kasu pole tühine küsimus, seega tasub seda üksikasjalikumalt kaaluda.
Mis vahe on küllastunud rasvadel ja küllastumata rasvadel ning kus neid leidub? Küllastunud rasvhapped moodustavad kõvasid ("halbu") rasvu, küllastumata rasvhappeid pehmeid ("häid"). Loomsetes rasvades on ülekaalus küllastunud rasvad, taimsetes (v.a kookos- ja palmiõlid) - küllastumata rasvad. Seega on vastus küsimusele "millised rasvad on head – küllastunud või küllastumata" ilmne: kasulikud on ainult küllastumata rasvhapped. Küllastunud rasvhapped sees parimal juhul kehale neutraalne, halvimal juhul kahjulik.
Suurem osa inimeste poolt tarbitavatest rasvadest on triglütseriidid (95-98%), mis koosnevad ühest glütserooli molekulist ja kolmest rasvhappejäägist. Üks rasvhape koosneb enam-vähem pikast süsinikuaatomite ahelast (C), millega on seotud vesinikuaatomid (H). Süsinikuaatomid võivad olla üksteisega ühendatud üksik- või kaksiksidemetega.
Topeltsidemete puudumist nimetatakse küllastunud, ühte kaksiksidet - monoküllastumata, mitu kaksiksidet - polüküllastumata.
Viimaseid organismis ei sünteesita – need on asendamatud (olulised) rasvhapped (neid nimetatakse F-vitamiiniks).
Olemas üldpõhimõte V: Küllastumata rasvad on taimsed rasvad, samas kui küllastunud rasvad on loomsed rasvad. Kuid nagu teate, on igal reeglil erandeid. Näiteks nuumatakse sigu spetsiaalselt tahke (küllastunud) rasva saamiseks. Külma ilmaga sead külmuvad väga ära, õigupoolest "kangestuvad". Seevastu kalad, milles on ka loomset rasva, on võimelised elama väga külmas, isegi arktilises temperatuuris, vees. Kalaõli on küllastumata ja jääb vedelaks, kui miinustemperatuur, sel põhjusel säilitavad kalad liikuvuse, paindlikkuse ja väleduse. Küllastunud ja küllastumata rasvad on organismile vajalikud, kuid ülekaal peaks olema küllastumata rasvade kasuks.
Millised loomse ja taimse päritoluga rasvad on kehale kasulikud
Rääkides sellest, millised rasvad on kasulikud, ärge unustage, et ka taimsetel rasvadel on oma omadused. Taimseid rasvu leidub reeglina seemnetes ja need on küllastumata (oliiv, päevalill, linaseemned, astelpaju, pähklid, viinamarja seemned, mais). Erandiks on mõned troopiliste ja subtroopiliste piirkondade viljad, mis sisaldavad rasvu kõrgpunkt sulamine, st need rasvad püsivad tahkes olekus ka troopilises kuumuses. Kookos- ja palmiõlid sisaldavad maailma kõige kõvemaid küllastunud taimseid rasvu.
Rasvade kõvadus ja küllastumine on lahutamatud: küllastunud rasvad jäävad tahkeks ka toatemperatuuril, küllastumata rasvad aga vedelad alla nulli.
Inimese toit peaks sisaldama 80–100 g rasva päevas (1,2–1,3 g 1 kg kehakaalu kohta), sealhulgas 30–35 g polüküllastumata rasvhappeid sisaldavat taimeõli. Taimsete ja loomsete rasvade vahel valides proovige eelistada esimest.
Millised toidud sisaldavad tervislikke rasvu
Millised toidud sisaldavad tervislikke ja millised ebatervislikke rasvu?
Olulised küllastumata rasvhapete allikad: kala (makrell, sardiinid, tuunikala, lõhe, forell, heeringas, tursamaks), taimeõlid. Peamised küllastunud rasvhapete allikad: loomsed tooted (liha, vorstid, rups, linnunahk, või, hapukoor, täispiim, loomsed rasvad), mõned taimsed tooted(kookos- ja palmiõlid, margariin, toiduõli).
Ameerika Südameassotsiatsiooni aruanne (1961), mida peetakse õigustatult "ülemaailmse tähtsusega dokumendiks", väitis, et "soovitatav on tarbitava rasva koguse vähendamine küllastunud rasvade mõistliku asendamisega polüküllastumata rasvadega. võimalik abinõu ennetada ateroskleroosi ja vähendada müokardiinfarkti ja insuldi riski. Sellega seoses on vaja valida eriti hoolikalt. Valkude ja rasvade suhe erinevates toiduainetes on väga oluline.
Tabel "Toidu kolesteroolisisaldus"
Allpool on tabel "Koesterooli sisaldus toodetes", mis näitab kolesterooli kogust milligrammides 100 g toote kohta.
|
Toode |
|
|
Köögiviljad, puuviljad (kõik) |
|
|
Kala (enamik sorte) |
|
|
Liha ja lihatooted |
|
|
Vasikaliha |
|
|
Veiseliha |
|
|
Hobuseliha, lambaliha |
|
|
küülikuliha |
|
|
Vasika maks |
|
|
veise maks |
|
|
Part |
|
|
Vorstid (erinevad) |
|
|
terve muna |
|
|
Munakollane |
|
|
Piim ja piimatooted |
|
|
Täispiim |
|
|
Rasvavaba kodujuust |
|
|
Rasvane kodujuust |
|
Kõrge kalorsusega toit, mis on rikas küllastunud rasvade poolest, põhjustab kõrge "halva" kolesterooli taseme veres. dieet, mis sisaldab suur hulk küllastumata rasvad, põhjustab "halva" kolesterooli taseme langust veres ja "hea" kolesterooli taseme tõusu.
Iga päev tarbib täiskasvanu umbes 750 mg kolesterooli. Maksas moodustub umbes 1 g kolesterooli päevas. Sõltuvalt toidu iseloomust võib see kogus varieeruda: kolesterooli sisalduse suurenemine toidus toob kaasa selle taseme tõusu veres, langus - vastavalt langusele. Seega vähendades kolesterooli sisaldust toodetes kuni 350-375 mg / päevas. viib selle taseme languseni veres 7 mg / dl võrra. Kolesterooli tõus 1500 mg-ni toob kaasa vere 10 mg/dl tõusu. Sellega seoses on vaja teada põhitoidu kolesteroolisisaldust.
Mis on transrasvad ja nende kahju kehale
Sellest artikli osast saate teada, mis on transrasvad ja milline on nende ohtlikkus inimorganismile. Küllastumata rasvad tööstuslikus või kokkamine võtta "trans" kujul, muutudes kuumutamisel ja hüdrogeenimisel küllastunud tahketeks rasvadeks, nagu margariin, toiduõli, määre. Transrasvu kasutatakse tööstuses laialdaselt, kuna need võivad oluliselt pikendada toodete säilivusaega. Prantsusmaal läbiviidud 17 000 inimesega tehtud uuring näitas, et ainuüksi transrasvhapete tarbimine suurendab müokardiinfarkti riski 50% isegi ilma muude rasvhapete puudumisel. olulised tegurid risk (tubaka suitsetamine, rasvade, küllastunud rasvhapete tarbimine, füüsiline passiivsus jne).
Millised toidud sisaldavad transrasvu? Need on majoneesid, ketšupid, valmis kastmed, rafineeritud taimeõli, kuivkontsentraadid (supid, kastmed, magustoidud, kreemid), pehmed õlid, määrded, köögivilja- ja võisegud, krõpsud, rasvalisandiga popkorn, diatsetüül ja muud maitseained, kiirtoidutooted (friikartulid, hot dogid, võileivad , hamburgerid), külmutatud liha, kala ja muud paneeritud valmistoidud (nt kotletid, kalapulgad), maiustused(koogid, saiakesed, sõõrikud, vahvlid, küpsised, kreekerid, maiustused).
Vältige transrasvu sisaldavaid toite. Lugege alati toote etiketil olevat koostisosade loetelu, et näha, kas see sisaldab hüdrogeenitud või osaliselt hüdrogeenitud rasvu. See viitab transrasvadele.
Inimese toitumises on rasvad hädavajalikud, kuid küllastunud rasvad, transrasvad ja liigne kolesterool toidus on ohtlikud südamele ja veresoonkonnale, küllastumata rasvad võivad ennetada südame-veresoonkonna haigusi.
Teemast lähemalt
Rasvad on tervisele ülimalt olulised, mistõttu peab inimene iga päev teatud koguse rasva tarbima, et kõik keha protsessid korralikult toimiksid. Rasvad on imendumiseks hädavajalikud toitained rasvlahustuvad vitamiinid(A, D, E, K) ja tihe energiaallikas.
Lisaks soodustavad toidus sisalduvad rasvad kasvu, ajutegevust ja närvisüsteem, naha tervis, kaitse luustik, termokaitse ja täidavad ka siseorganite turvapadja rolli.
Kuid mitte kõik rasvad pole tervise jaoks võrdsed. Kõik rasva sisaldavad toidud sisaldavad küllastunud, monoküllastumata ja polüküllastumata rasvade erinevaid kombinatsioone.
Toitumis- ja dieediakadeemia soovitab tervetel täiskasvanutel süüa rasva, mis moodustab 20–35 protsenti päevasest kalorikogusest. Samuti on soovitatav suurendada polüküllastumata rasvhapete tarbimist ning vähendada küllastunud ja transrasvhappeid.
Kõik rasvad annavad 9 kalorit grammi kohta, kuid olenevalt nende tüübist – kas tegemist on kontsentreeritud taimeõli või tahke vormiga – on ühe supilusikatäie kalorisisaldus erinev. Keskmiselt sisaldab üks supilusikatäis taimeõli 120 kalorit.
Olenemata sellest, kas sööte neid vedelal (taimeõli) või tahkel kujul (margariin), lagundab teie keha need rasvhapeteks ja glütseriiniks. Nendest koostisosad keha moodustab teisi lipiide, säilitades ülejäänu triglütseriididena.
Aga mida need soovitused tegelikult tähendavad? Kuidas teha vahet küllastunud, transrasvade või küllastumata rasvade vahel?
Rasvad võivad olla kas küllastunud või küllastumata, olenevalt sellest, mitu vesinikuaatomit on seotud iga süsinikuaatomiga nende keemilises ahelas.
Mida rohkem on ahelaga seotud vesinikku, seda rohkem on rasvad küllastunud. Kui teatud vesinikuaatomid puuduvad, loetakse rasvhape küllastumata.
Küllastunud rasvad toidus
Küllastunud rasvad on rasvhapped, mis sisaldavad vesinikuaatomeid oma keemilise ahela kõigis lülides. Neid seostatakse suurema üldkolesterooli ja LDL-kolesterooli tootmisega maksas.
Siiski sisse Hiljuti teadlased on läbi vaadanud oma seisukoha selle kohta, kas kõik küllastunud rasvad on võrdselt kahjulikud:
Küllastunud rasvad nagu palmitiinhape või steariinhape Tundub, et neil on ringlevale LDL-kolesteroolile väga erinev mõju.
Mõned imestavad: kas on tehtud piisavalt uuringuid, et teha kindlaks, kas küllastunud rasvu piiravad dieedid toovad kasu või vähendavad haigestumise riski südame-veresoonkonna haigus.
Küllastunud rasvade mõju mõistmiseks dieedis on vaja rohkem uuringuid, kuid enamik toitumiseksperte, sealhulgas Toitumis- ja Dieteetikaakadeemia, soovitavad siiski hoida küllastunud rasvu oma dieedis minimaalselt.
Küllastunud rasvade allikad:
- võid
- täispiim
- Kodulind
- Kookosõli
- palmiõli
Küllastumata rasvad toidus
Küllastumata rasvad jagunevad kahte kategooriasse – monoküllastumata ja polüküllastumata. Seda tüüpi rasvu peetakse tervislikumaks kui küllastunud või transrasvad.
Monoküllastumata rasvhapped (MUFA) on rasvhapped, mille keemilises ahelas puudub üks vesinikupaar. Neid seostatakse LDL-kolesterooli, üldkolesterooli vähenemisega ja samal ajal HDL-"hea"-kolesterooli tootmise suurenemisega. V normaalne seisund need rasvad on toatemperatuuril vedelad.
Monoküllastumata rasvhapete allikad:
- päevalilleõli
- rapsiõli
- oliiviõli
- pähklivõi
- sarapuupähkel (sarapuupähkel)
- makadaamia pähkel
- avokaado
Polüküllastumata rasvhapete (PUFA) rasvhapete ahelates puudub 2 või enam vesinikupaari. Need põhjustavad vere/seerumi kolesteroolitaseme langust ja ka LDL-i tootmist.
Kuid nagu selgus, suudavad nad ka HDL-i tootmist alandada. Need rasvad on tavaliselt toatemperatuuril vedelad.
Polüküllastumata rasvhapete allikad:
- linaseemneõli
- maisiõli
- seesamiõli
- päevalilleseemned ja päevalilleõli
- rasvane kala, näiteks lõhe
- kreeka pähklid
Mõned spetsiifilised erineva struktuuriga polüküllastumata rasvhapped, mis pakuvad tervisele kasu, hõlmavad oomega-3 ja oomega-6 rasvhappeid.
Neid rasvu peetakse tervisele eriti kasulikeks, kuna neid on seostatud immuunsüsteemi parandamise, reumatoidartriidi ravi, nägemise, ajufunktsiooni ja südame tervise parandamisega.
On näidatud, et oomega-3-d vähendavad nii triglütseriidide taset organismis kui üldine tase kolesterooli. Soovitatav on sageli süüa oomega-3 rikkaid toite.
Omega 3 allikad:
- mereannid - õline kala: makrell, pikkuim-tuun, sardiin, lõhe, järveforell
- linaseemneõli
- kreeka pähklid
- sojaõli
- rapsiõli
Taimeõlides leiduvad oomega-6 rasvhapped on samuti PUFA-d. Neid seostatakse ka südame-veresoonkonna haiguste riski vähenemisega, kuna alandab LDL-kolesterooli taset. Kuid need võivad samaaegselt langetada HDL-i taset.
Omega 6 allikad:
- enamik taimeõlisid
- päevalilleseemned
- Seedermänni pähklid
Transrasvad toitumises
Transrasvad tekivad siis, kui toidutootjad pikendavad rasva sisaldavate toodete säilivusaega, lisades nende keemilisele koostisele vesinikku.
Vesiniku lisamine muudab toidu rasvad tugevamaks ja rikkalikumaks, lükkab edasi rääsumist ja suurendab värskust.
Hüdrogeenimise tulemusena tekivad transrasvad. Kahjuks seostatakse transrasvu üldkolesterooli ja LDL-kolesterooli taseme tõusuga, aga ka HDL-kolesterooli taseme langusega.
Väikeses koguses looduslikult esinevaid transrasvu võib leida veiselihast, sealihast, võist ja piimast, kuid nendel transrasvadel on tehislikest transrasvadest erinev toime ja neid ei seostata sama mõjuga kolesteroolitasemele.
Artikli koostas: Lily Snape
Valed toitumisharjumused on kahtlemata üks võimalikud põhjused haiguste esinemise eest. Kaasaegne uurimistöö toiteväärtus toodete eesmärk on luua seos sündmuste vahel teatud haigused ja inimese toitumine. Märkimisväärne mõju toiteväärtus toit on selles sisalduvate rasvhapete tüüp.
Rasvhapete väärtus ja roll organismis
Küllastumata rasvhapped jagunevad monoküllastumata (MUFA), mida esindab oleiinhape (). Need on need, kes aitavad teil vabaneda ülekaaluline võitlus kõhupiirkonna rasvumise vastu. 
Teine EFA-de rühm on polüküllastumata rasvhapped (WNKT), mida nimetatakse PUFA-hapeteks, mille esindajateks on ka happed. Küllastumata hapete hulgas mängivad polüküllastumata happed oluline roll inimeste toitumises.
Kas sa teadsid? Toitumisspetsialistid ütlevad: üle 20-aastase inimese rasvhapete puudust kehas saab täiendada 100 g söömisega. kartulikrõpsud või 10 g toorsuitsuvorsti.
Peamine oomega-3 hape on ALA (alfa-linoleenhape), DHA (dokosaheksaeenhape) ja EPA (eikosapentaeenhape) eelkäija. Primaarne oomega-6 hape on omakorda LA (linool) - arahhidoonhappe eelkäija. Nende abiga toimivad koehormoonid normaalselt, DHA on aju, võrkkesta ja sperma rakkude komponent ning kontrollib nende kõigi nõuetekohast toimimist. Lisaks tagab DHA lisamine rasedate naiste toitumisse sünnieelse areneva loote kesknärvisüsteemi õige arengu. Lisaks reguleerivad oomega-3 südame-veresoonkonna funktsioon, vere hüübimist (hoides seega ära trombide teket), veretaset vererõhk, triglütseriidid ja kolesterool (võib-olla suurendades sapphapete sünteesi kolesteroolist ja soodustades selle sapi eritumist) ning seega neutraliseerivad südameinfarkti, ateroskleroosi ja insuldi. Samuti hoiavad nad ära vähki, sest pärsivad kasvajate kasvu, kasvajakoe vohamist. 
- Reguleerida seedetrakt ja tugevdada immuunsüsteemi. Seega stimuleerivad nad seda võitlust intensiivistama patogeensed mikroorganismid. Lisaks erituvad küllastumata rasunäärmed, mis provotseerib happelise keskkonna teket nahal. Nii hävitatakse bakterid, mis üritavad naha kaudu kehasse tungida.
- Kaitske artriidi eest, leevendage reumaatiliste haigustega seotud valu ja jäikust. Samuti hõlbustavad need kaltsiumi imendumist, seega on need asendamatud osteoporoosi ennetamisel ja ravis.
- Nende puudus suurendab organismi vastuvõtlikkust infektsioonidele, rikub paljude võtmeorganite – neerude, maksa, südame – tööd, põhjustab vereliistakute defitsiidi ning suurendab ka hüpertensiooni tekkeriski. See võib kaasa aidata ka viljatusele.
- Nende puudus väljendub unetuses, depressioonis, mõtlemishäiretes, rabedates juustes ja küüntes, aga ka naha halvenemises (see muutub õhukeseks, ketendavaks, värvimuutusteks).
Kas sa teadsid? Lihtne viis kindlaks teha, milliseid rasvu meie jaoks harjunud toidud sisaldavad: oliiviõli jääb toatemperatuuril vedelaks, mis tähendab, et selles on monoküllastumata rasvhappeid.
Rasvhapete tüübid
Me sööme erinevad rasvad, kuid me sageli ei tea, milline on nende toiteväärtus ja milline on nende mõju meie tervisele. Rasvu leidub kõigis elusorganismide rühmades, need on varuenergia materjal ja komponent rakumembraanid. Mõned aastad tagasi peeti neid dieedi tarbetuks ja kahjulikuks elemendiks, tänapäeval on toitumisspetsialistid hakanud neid jagama ebasoovitavateks (loomsed) ja ihaldusväärseteks (taimsed ja kalatoidud). 
Lipiidid on suur rühm erineva keemilise struktuuriga ühendeid, millel on ühised elemendid: iga rasvamolekul koosneb glütseroolist, millega on ühendatud samad happed. Sellest, millised rasvhapped rasvamolekulis on, sõltuvad ka selle omadused. Need on jagatud 3 rühma.
Küllastunud
Küllastunud – leidub peamiselt loomsetes rasvades (rasv, vorstid, või) ja neid kasutab organism energiaallikana. Nende liig põhjustab vere kolesteroolitaseme tõusu ja ateroskleroosi. Seetõttu ei lisa loomsed rasvad inimesele tervist ning nende ülejääki tuleks toidus vältida.
Monoküllastunud
Monoküllastumata rasvhapped on oomega-9 rasvhapped. Leiame neid oliiviõlis, rapsiõlis, maapähkliõlis, avokaados ja kalaõlis. Need aitavad alandada vere kolesteroolitaset. Oleiinhapete peamine eelis on antiaterogeenne toime. oliiviõli. Rapsiõli sisaldab sama palju oomega-9, mistõttu seda nimetatakse Põhja-Euroopa õliks. 
Polüküllastumata
Polüküllastumata – esineb taime- ja kalaõlis. Nende hulka kuuluvad linool- ja linoleenhape (lühendatult NNKT). Mõlemad on meie keha jaoks väga olulised, kuna toovad kaasa pika ahelaga polüküllastumata rasvhappeid, millel on palju olulisi funktsioone. NNKT-d on ehitusplokid meie keha iga raku bioloogiliste membraanide loomiseks ja erinevate füsioloogiliste protsesside reguleerimiseks.
Tähtis! Tuleb meeles pidada, et pool tervislikest rasvadest vaja Inimkeha(päevamäär) peame visuaalselt nägema. Tassis joodud piima või salatiga maitsestatud hapukoorekaste. nähtamatu osa päevaraha vajalikud happed leidub lihas, piimatoodetes, kuklites ja leivas.
Kust otsida lähtetooteid
Toidurasvad on taimset või loomset päritolu.
Köögiviljad– saadud õlitaimede seemnetest või viljadest, loomsetest rasvadest ja maismaaloomade kudedest või piimast ja mereloomade kudedest. Loomsete rasvade allikad(v.a. toiduvõi, seapekk, peekon jne) on liha ja vorstid, kala, munad ja piimatooted. Sõltuvalt looma tüübist ja vanusest ning rümba kaalust võib liha rasvasisaldus varieeruda 3–55% kogumassist. 
Rasvad toodetes:
- sisaldab 0,1 kuni 13%;
- terve umbes 3-3,5%;
- kodujuust 1 kuni 9%;
- laabijuust 17–30%;
- umbes 30%;
- umbes 11%.
Kas sa teadsid? Peale oomegahapetel põhineva kosmeetika kasutamist siluvad vaid tekkinud sügavad kortsud. Nad vastutavad ülemise kihi veetasakaalu eest nahka ja põletiku puudumine lööbe ja akne kujul.
juurvilja
Monoküllastumata – leidub oliivides, rapsiõlis, (pistaatsiapähklid, sarapuupähklid) ja avokaados. Alfa linoleen (ALA) - rapsi-, soja- ja linaõlid ning nendest toodetest saadud õlid. Omega-6 - päevalilleseemnetes, nisuidudes, sojaubades,. 
Polüküllastumata rasvhapped on kasulikud ainult siis, kui neid toodetakse madalad temperatuurid- soovitavalt külmas. Nende kuumtöötlus, näiteks kuumutamine, muudab need äärmiselt ebatervislikuks.
Loomad
Oomega-3 allikaks on lõhe, makrell, heeringas, forell (need on eriti rikkad omega-3 EPA, eikosapentaeen ja dokosaheksaeenhappe poolest). Kala ja mereannid – need sisaldavad kõige tervislikumaid rasvu, need ei sisalda mitte ainult küllastunud happeid, vaid keha vajab ka oomega-3. Kõige kasulikum kala, mida ei kasvatata kalakasvandustes (in soojad veed) ja vahele jäi jahedad veed. Väikseim on heeringas, makrell, sardiin, kilu, kuid süüa tasub ka turska, hiidlest, vähilaadseid.
Munad- igati väga tervislik toit. Kahjuks on maisiga toidetud kanade tööstuslikud munad palju hullemad kui kodumaiste kõigesööjate kanade munad. Piimatooted- hea toit, kuigi mõned inimesed on selliste toiduainete suhtes allergilised. Kuid enamik inimesi võib süüa võid ja koort ning kui teile sobib kaseiin ja laktoos, saate nautida ka suurepärast juustu. 
Loomsed rasvad- seapekk, selitatud või, pardirasv või või. Taimeõlisid ja pähkleid ei ole vaja kuumutada ega röstida. Seemnete küpsetamine (nt. linajahu v pagaritooted) ei kahjusta neis sisalduvaid rasvu.
Tähtis! Veenduge, et teie dieet sisaldaks ainult tervislikke rasvu. Väga hea kalakonservid, kuid enamikus konservides on kala küpsetatud taimne rasv, tavaliselt päevalilleõlis. Ostke väikseima rasvasisaldusega kala (nt tuunikala oma kastmes, suitsumakrell, heeringas) või tervislike rasvadega, nagu sardiinid oliiviõlis.
Igapäevastest vajadustest ja normidest
Vastavalt rahvusvahelised standardid, oomega-6 polüküllastumata rasvhapped peaksid andma 2-8% päevas kehale vajalik kaloreid. Omega-3 tuleks võtta järgmistes kogustes: ALA - 2 g/päevas; DHA ja EPA - 200 mg / päevas; E-vitamiin (0,4 mg 1 g WNKT kohta); Omega-6 võrreldes oomega-3-5-4:1-ga (see tähendab 4-5 lusikatäit oomega-6, et tasakaalustada 1 supilusikatäis oomega-3 rasvu).
Tähtis! USDA andmetel on parim oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete vahekord (100 g): kaaviar (0,01:1), lõheõli ja tuunikala (0,04:1), tursamaks (0,05:1) ja heeringas.
- 2000 kalorisisaldusega dieedi puhul katab oomega-6 dieet kulbikese päevalilleõli või lapiku margariini.
- Omega-3 vajaduste rahuldamiseks peaksite nädalas sööma vähemalt 2 portsjonit (100-150 g) rasvast kala.
- Neile, kes kala ei armasta, on olemas rahusti (maksaekstrakt, näiteks tursk) ja oomega-3 kapslid (töödeldud rasv tervest kalast).
- Pidage seda meeles päevane annus EPA- ja DHA-happeid peaks olema 1 g, südame-veresoonkonnahaiguste riskiga inimestel aga kuni 1,5 g.
- Soovitatav oomega-9 tarbimine (10-15% energiast), mis võrdub umbes 2 spl. l. võid.
Sööge toitu koos tervislikud rasvad, See on maitsev, pikka aega pärast õhtusööki kogeb inimene küllastustunnet, lisaks on see oluline meie aju ja meie keha toimimiseks. Isegi kui te kaotate kaalu, ärge loobuge tervislikest rasvadest, sest see on keha süsivesikute täiendamine, mitte vöökoha rasva suurenemine. Küllastumata rasvhapped on happed, mis sisaldavad kaksiksidemeid süsiniku skeletis.
Sõltuvalt küllastamatuse astmest (kaksiksidemete arvust) jagatakse need järgmisteks osadeks:
1. Monoküllastumata (monoethenoidsed, monoeenhapped) happed – sisaldavad ühte kaksiksidet.
2. Polüküllastumata (polüetenoid-, polüeenhape) happed – sisaldavad rohkem kui kahte kaksiksidet. Mõned autorid viitavad polüeenhapetele kui küllastumata rasvhapetele, mis sisaldavad kolme või enamat mitmekordset (kaksik)sidet.
Küllastumata rasvhapetel on geomeetriline isomeeria, mis on tingitud aatomite või rühmade orientatsiooni erinevusest kaksiksideme suhtes. Kui atsüülahelad asuvad kaksiksideme ühel küljel, cis- konfiguratsioon, mis on iseloomulik näiteks oleiinhappele; kui need asuvad erinevad küljed kaksiksidemest, siis on molekul sees transs- konfiguratsiooni.
laud 6.3
küllastumata rasvhapped
| Küllastumatuse aste | Üldvalemid | Laotamine | Näited |
| Monoeenne (monoonküllastunud, monoethenoidne) - üks kaksikside | C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m: 1 | Rasvhape, mida leidub kõige sagedamini looduslikes rasvades | Oleiinhape (cis-9-oktadetseenhape) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1 |
| Diene (dieteniid) - kaks kaksiksidet | C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; cm: 2 | Nisu, maapähklid, puuvillaseemned, sojaoad ja paljud taimeõlid | Linoolhape C17H31COOH, C18H32O2C218; C 18:2 |
| Trieen (trietenoid - kolm kaksiksidet | C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m - 6 O 2 C 3 m; Alates m:3 | Mõned taimed ( roosiõli), väike rasvhape loomadel | Linoleen C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; Alates 18:3 |
| Tetraeen (tetraetenoid) - neli kaksiksidet | C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m - 8 O 2 C 4 m; Alates m:4 | Leidub koos linoolhappega, eriti maapähklivõis; loomsete fosfolipiidide oluline komponent | Arahhidoon-C19H31COOH, C20H32O2C420; Alates 20:4 |
| Pentaeen (pentaethenoid) - viis kaksiksidet | C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m - 10 O 2 C 5 m; Alates m:5 | Kalaõli, aju fosfolipiidid | eikosapentaeen (timnodoonne) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; С 20:5 Cloupanodone С 22:5, С 5 20 |
Tabeli jätk. 6.3
Küllastumata rasvhapped on hüdroksühapped näiteks ritsinoolhape, mille C12-aatomi juures on hüdroksüülrühm:
C21H41COOH
CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH
Tsüklilised küllastumata rasvhapped
Tsükliliste küllastumata hapete molekulid sisaldavad vähe reaktiivse süsiniku tsükleid. Tüüpilised näited on hüdrokarpiin- ja chaulmugriinhape.
Hüdnokarphape CH=CH
> CH–(CH 2) 10 –COOH
CH2-CH2
Chaulmic hape CH=CH
> CH - (CH 2) 12 - COOH
CH2-CH2
Neid happeid leidub troopilistes taimeõlides, mida kasutatakse pidalitõve ja tuberkuloosi raviks.
Oluline ( hädavajalik)rasvhape
1928. aastal leidsid Evans ja Burr, et madala rasvasisaldusega, kuid A- ja D-vitamiini sisaldava dieediga rottidel tekkis kasvupeetus ja viljakuse vähenemine, ketendav dermatiit, sabanekroos, kahjustus kuseteede süsteem. Oma töös näitasid nad, et seda sündroomi saab ravida toidule asendamatute rasvhapete lisamisega.
Asendamatud (asendatavad) rasvhapped on happed, mida inimorganism ei sünteesi, vaid satuvad sinna koos toiduga. Asendamatud happed on:
Linoolhape C 17 H 31 COOH (kaks kaksiksidet), C 2 18;
Linoleen C 17 H 29 COOH (kolm kaksiksidet), C 3 18;
Arahhidoonne C19H31COOH (neli kaksiksidet), C420.
Linool- ja linoleenhapped inimorganismis ei sünteesita, arahhidoonhape sünteesitakse linoolhappest B6-vitamiini abil.
Need happed on F-vitamiin (inglise keelest. rasv- rasv), on osa taimeõlidest.
Inimestel, kelle toidus puuduvad asendamatud rasvhapped, areneb ketendav dermatiit ehk lipiidide transpordi rikkumine. Nende rikkumiste vältimiseks, et asendamatute rasvhapete osakaal moodustaks kuni 2% kogu kalorisisaldusest. Asendamatuid rasvhappeid kasutab organism prostaglandiinide ja leukotrieenide biosünteesi lähteainetena, osalevad rakumembraanide ehituses, reguleerivad raku ainevahetust, vererõhk, trombotsüütide agregatsioon, eemaldavad kehast liigse kolesterooli, vähendades seeläbi ateroskleroosi tekke tõenäosust, suurendavad seinte elastsust veresooned. Suurima aktiivsusega on arahhidoonhape, keskmise aktiivsusega linoolhape, linoleenhappe aktiivsus on 8–10 korda madalam kui linoolhappel.
Linool- ja arahhidoonhapped on w-6 happed,
a-linoleen - w-3-hape, g-linoleen - w-6-hape. Linool-, arahhidoon- ja g-linoleenhapped kuuluvad oomega-6 perekonda.
Linoolhape sisaldub paljude taimeõlide g-linoleenkoostises, leidub nisus, maapähklites, puuvillaseemnetes, sojaubades. Arahhidoonhapet leidub koos linoolhappega, eriti maapähklivõis oluline element loomsed fosfolipiidid. a-linoleenhapet leidub ka koos linoolhappega, eriti in linaseemneõli,
g-linoleen – roosiõlile iseloomulik.
Linoolhappe päevane vajadus on 6-10 g, selle kogusisaldus rasvades dieeti peaks olema vähemalt 4% kogu kaloritest. Sest terve keha rasvhapete suhe peaks olema tasakaalus: 10-20% polüküllastumata, 50-60% monoküllastumata ja 30% küllastunud. Eakatel ja südame-veresoonkonna haigustega patsientidel peaks linoolhappe sisaldus olema 40%. üldine sisu rasvhapped. Polüküllastumata ja küllastunud hapete suhe on 2:1, linool- ja linoleenhapete suhe on 10:1.
Et hinnata rasvhapete võimet tagada rakumembraanide struktuursete komponentide süntees, kasutatakse asendamatute rasvhapete metabolismi (EFA) efektiivsuse koefitsienti, mis näitab arahhidoonhappe (küllastumata rasvhapete peamise esindaja) koguse suhet. happed membraani lipiidides) 20 ja 22 süsinikuaatomiga polüküllastumata rasvhapete summaks:
Lihtsad lipiidid(mitmekomponentne)
Lihtlipiidid on alkoholide ja kõrgemate rasvhapete estrid. Nende hulka kuuluvad triatsüülglütseriidid (rasvad), vahad, steroolid ja steriidid.
Vahad
Vahad on kõrgemate ühealuseliste rasvhapete () ja primaarsete ühealuseliste kõrge molekulmassiga alkoholide () estrid. Keemiliselt inaktiivne, vastupidav bakteritele. Ensüümid ei lagunda neid.
Üldine vahavalem:
R1-O-CO-R2,
kus R10- on suure molekulmassiga ühehüdroksüülse primaarse alkoholi jääk; R2CO on rasvhappejääk, milles on peamiselt paarisarv C-aatomeid.
Vahad on looduses laialt levinud. Vahad moodustavad lehtedele, vartele, viljadele kaitsva katte, kaitstes neid veega märgumise, kuivamise ja mikroorganismide toime eest. Vahad moodustavad nahale, villale, sulgedele kaitsva määrdeaine ning sisalduvad putukate välisskeletis. Nemad on oluline komponent viinamarjade vahakate - pruina. Sojaoa seemnete kestades on vahasisaldus 0,01% koore massist, päevalilleseemnete kestades - 0,2%, riisi koores - 0,05%.
Vaha tüüpiline näide on mesilasvaha, mis sisaldab 24–30 C-aatomiga alkohole (müritsüülalkohol C 30 H 61 OH), happeid CH 3 (CH 2) n COOH, kus n= 22–32 ja palmitiinhape (C 30 H 61 - O–CO–C 15 H 31).
Spermaceti
Loomse vaha näide on spermatseetvaha. Toores (tehniline) spermatseet saadakse kašelottide (või muude hammaste vaalade) pea spermatseetpadjast. Toores spermatseet koosneb valgetest ketendavatest spermatsetiidi ja spermatseetõli (spermooli) kristallidest.
Puhas spermatseet on tsetüülalkoholi (C 16 H 33 OH) ester ja palmitiinhape(C15H31CO2H). Puhta spermatsetaadi C15H31CO2C16H33 valem.
Spermacetit kasutatakse meditsiinis tervendava toimega salvide komponendina.
Spermol on vedel vaha, helekollane õline vedelik, vedelate estrite segu, mis sisaldab oleiinhapet C 17 H 33 COOH ja oleiinalkoholi C 18 H 35. Spermooli valem C17H33CO–O–C18H35 . Vedela spermatsetiidi sulamistemperatuur on 42…47 0 С, spermatseetõli – 5…6 0 С. Spermatseetõli sisaldab rohkem küllastumata rasvhappeid (joodisisaldus 50–92) kui spermatseet (joodisisaldus 3–10).
Steroolid ja steriidid
steroolid(steroolid) on suure molekulmassiga polütsüklilised alkoholid, lipiidide seebistumatu fraktsioon. Esindajad on: kolesterool või kolesterool, oksükolesterool või oksükolesterool, dehüdrokolesterool või dehüdrokolesterool, 7-dehüdrokolesterool või 7-dehüdrokolesterool, ergosterool või ergosterool.
Hoone jalamil steroolid koosneb tsüklopentaanperhüdrofenantreenist, mis sisaldab täielikult hüdrogeenitud fenantreeni (kolm tsükloheksaani tsüklit) ja tsüklopentaani.
Steroidid- steroolide estrid - on seebistuv fraktsioon.
Steroidid on bioloogiliselt toimeaineid, mille struktuur põhineb steroolidel.
17. sajandil eraldati kolesterool esmakordselt sapikividest (kreeka keelest. auk- sapi).
CH3CH-CH2-CH2-CH2-CH
 |
|||
See sisaldub närvikude, aju, maks, on steroidide bioloogiliselt aktiivsete ühendite eelkäija (näiteks: sapphapped, steroidhormoonid, rühma D) vitamiinid ja struktuure kaitsev bioisolaator närvirakud alates elektrilaeng närviimpulsid. Kolesterool organismis on vabas (90%) vormis ja estritena. Sellel on endo- ja eksogeenne iseloom. Endogeenne kolesterool sünteesitakse inimkehas (70-80% kolesteroolist sünteesitakse maksas ja teistes kudedes). Eksogeenne kolesterool on toidust saadav kolesterool.
Liiga palju kolesterooli põhjustab aterosklerootilised naastud arterite seintel (ateroskleroos). Normaalne tase
200 mg kolesterooli 100 ml vere kohta. Vere kolesteroolitaseme tõusuga kaasneb ateroskleroosi oht.
Igapäevane tarbimine toidu kolesteroolisisaldus ei tohiks ületada 0,5 g.
Suur kogus kolesterooli leidub munades, võis, rups. Kalades kõrge sisaldus kolesterooli leiti kaaviaris (290–2200 mg/100 g) ja piimas (250–320 mg/100 g).
Rasvad(TAG, triatsüülglütseriidid)
Rasvad on glütserooli ja kõrgemate rasvhapete estrid ning seebistav fraktsioon.
Üldine TAG-i valem:
CH2-O-CO-R1
CH - O - CO - R 2
CH2-O-CO-R3,
kus R1, R2, R3 on küllastunud ja küllastumata rasvhapete jäägid.
Sõltuvalt rasvhapete koostisest võivad TAG-id olla lihtsad (neis on samad rasvhappejäägid) ja segatud (neis on erinevad rasvhappejäägid). Looduslikud rasvad ja õlid sisaldavad enamasti segatud TAG-e.
Rasvad jagunevad tahketeks ja vedelateks. Tahked rasvad sisaldavad küllastunud karboksüülhappeid, sealhulgas loomseid rasvu. vedelad rasvad sisaldavad küllastumata happeid, nende hulka kuuluvad taimeõlid, kalaõli.
Kalaõlisid iseloomustavad lineaarse ahelaga polüeenrasvhapped, mis sisaldavad 4–6 kaksiksidet.
kõrge bioloogiline väärtus kalaõli määrab asjaolu, et kalaõli sisaldab:
Bioloogiliselt aktiivsed polüeenrasvhapped (dokosaheksaeen, eikosapentaeen). Polüeenhapped vähendavad tromboosi, ateroskleroosi riski;
A-vitamiin;
D-vitamiin;
E-vitamiin;
Mikroelement seleen.
Kalarasvad jagunevad madala vitamiinisisaldusega ja kõrge vitamiinisisaldusega. Madala vitamiinisisaldusega kalaõlides on A-vitamiini sisaldus alla 2000 IU 1 g kohta, kõrge vitamiinisisaldusega kalaõlides ületab 2000 IU 1 g kohta.Lisaks toodetakse tööstuslikult A-vitamiini kontsentraate - rasvu, mille sisaldus A-vitamiini > 10 4 RÜ
1 aasta jooksul
Rasva kvaliteedi näitajad
Rasvade kvaliteedi hindamiseks kasutatakse järgmisi füüsikalis-keemilisi konstante.
1. Happe number.
Rasvade iseloomulik omadus on nende võime hüdrolüüsida. Hüdrolüüsiproduktid on vabad rasvhapped, glütserool, monoatsüülglütseriidid ja diatsüülglütseriidid.
Rasvade ensümaatiline hüdrolüüs toimub lipaasi osalusel. See on pöörduv protsess. Hüdrolüüsi astme ja vabade rasvhapete hulga hindamiseks määratakse happearv.
Happearv on KOH milligrammide arv, mida kasutatakse kõigi 1 g rasvas sisalduvate vabade rasvhapete neutraliseerimiseks. Mida suurem on happearv, seda suurem on vabade rasvhapete sisaldus, seda intensiivsem on hüdrolüüsiprotsess. Happearv suureneb rasva ladestumisel, st see on hüdrolüütilise riknemise näitaja.
Meditsiinilise rasva happearv ei tohiks olla suurem kui 2,2, veterinaarseks otstarbeks mõeldud rikastatud rasv - mitte rohkem kui 3, toidurasv - 2,5.
2. Peroksiidiarv
Peroksiidi väärtus iseloomustab rasvade oksüdatiivse lagunemise protsessi, mille tulemusena tekivad peroksiidid.
Peroksiidiarv määratakse kaaliumjodiidist jää juuresolekul eraldatud joodi grammide arvu järgi äädikhape, eraldades sellest I 2; vaba joodi moodustumine fikseeritakse tärklisepasta abil:
ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.
Uuringu tundlikkuse suurendamiseks tehakse peroksiidisisalduse määramine happeline keskkond, mis toimib peroksiididele mitte kaaliumjodiidiga, vaid vesinikjodiidhappega, mis moodustub kaaliumjodiidist happega kokkupuutel:
KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK
ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH
Vabanenud jood tiitritakse kohe naatriumtiosulfaadi lahusega.
3. Vesinikuarv
Vesinikuarv, nagu ka joodiarv, näitab rasvhapete küllastumatust.
Vesinikuarv – vesiniku milligrammide arv, mis on vajalik 100 g uuritud rasva küllastamiseks.
4. Seebistamisnumber
Seebistamisarv on KOH milligrammide arv, mis on vajalik kõigi 1 g rasvas sisalduvate vabade ja seotud hapete neutraliseerimiseks:
CH2OCOR1 CH2-OH
CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +
CH2OCOR3CH2-OH
seotud rasvhapped
R 2 KÜPETA + R 3 KÜPETA
RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O
tasuta
rasvhape
Seebistumisarv iseloomustab rasva olemust: mida vähem molaarmass silt, teema rohkem numbrit seebistamine. Seebistumisarv iseloomustab glütseriidide keskmist molekulmassi ja sõltub rasvhapete molekulmassist.
Seebistumisarv ja happearv iseloomustavad rasva hüdrolüütilise riknemise astet. Seebistumisarvu mõjutab seebistumatute lipiidide sisaldus.
5. Aldehüüdi arv
Aldehüüdiarv iseloomustab rasvade oksüdatiivset lagunemist, aldehüüdide sisaldust rasvas. Aldehüüdiarv määratakse fotokolorimeetrilise meetodiga, mis põhineb karbonüülühendite interaktsioonil bensidiiniga; optilise tiheduse määramine viiakse läbi lainepikkusel 360 nm. Kalibreerimiskõvera koostamiseks kasutatakse kaneeldehüüdi (b-fenüülakroleiin C 6 H 5 CH=CHCHO). Aldehüüdi arv on väljendatud milligrammides kaneelmaldehüüdi 100 g rasva kohta. Aldehüüdiarv on kuivatatud kala kvaliteedi näitaja, samuti rasvade oksüdatiivse riknemise teine etapp.
6. Oluline number
Estriarv on KOH milligrammide arv, mis on vajalik 1 g rasva seebistamise käigus vabanevate rasvhapete (seotud rasvhapete) estersidemete neutraliseerimiseks. Estriarv määratakse seebistamisarvu ja happearvu erinevuse järgi. Oluline number iseloomustab rasva olemust.
