Rasvad on kompleksne orgaaniliste ühendite kompleks, mille peamisteks struktuurielementideks on glütseriin ja rasvhape.

Glütseriini erikaal rasvade koostises on ebaoluline.

Selle kogus ei ületa 10%.

Rasvhapetel on peamine roll rasvade omaduste määramisel.

Rasvade koostis sisaldab mitmeid aineid, millest suurima füsioloogilise tähtsusega on fosfatiidid, steroolid ja rasvlahustuvad vitamiinid.

Rasvhape

Looduslikes rasvades leidub rasvhappeid väga erinevaid, neid on umbes 60 nimetust.

Kõik toidurasvades sisalduvad rasvhapped sisaldavad paarisarv süsiniku aatomid.

Rasvhapped jagunevad küllastunud (küllastunud) ja küllastumata (küllastumata).

Küllastunud rasvhapped

Küllastunud rasvhapped sees suur hulk leidub loomsetes rasvades.

Piirata loomsetes rasvades leiduvaid rasvhappeid

Küllastunud rasvhapetest levinuim

• palmiitne
• steariin
• müristiline
• õli
• nailon
• kaprüül
• kapriisne
• arahhiidne

Suure molekulmassiga küllastunud happed (steariin-, arahhiid-, palmitiinhape) on tahke konsistentsiga, madala molekulmassiga (võihape, nailon jne) - vedelad. Sulamistemperatuur sõltub ka molekulmassist. Mida suurem on küllastunud rasvhapete molekulmass, seda kõrgem on nende sulamistemperatuur.

Erinevad rasvad sisaldavad erinevad kogused rasvhapped. Niisiis, sisse Kookosõli 9 rasvhapet, linas - 6. See toob kaasa eutektiliste segude moodustumise, st sulamite, mille sulamistemperatuur on reeglina koostiskomponentide sulamistemperatuurist madalam. Triglütseriidide segude esinemine toidurasvades on suure füsioloogilise tähtsusega: need alandavad rasva sulamistemperatuuri ja aitavad seeläbi kaasa selle emulgeerumisele. kaksteistsõrmiksool ja parem assimilatsioon.

Küllastunud (piiravalt) rasvhappeid leidub suurtes kogustes (üle 50%) loomsetes rasvades (lambaliha, veiseliha jne) ja osades taimeõlides (kookos-, palmituuma).

Kõrval bioloogilised omadused küllastunud rasvhapped on halvemad kui küllastumata rasvhapped. Ideed nende negatiivsest mõjust rasvade ainevahetusele, maksa funktsioonile ja seisundile, samuti nende osast ateroskleroosi tekkes on tõenäolisemalt seotud (küllastunud) rasvhapete piiramisega.

On tõendeid, et vere kolesteroolitaseme tõusu seostatakse rohkem kaloririkka dieedi ja küllastunud rasvhapete rikaste loomsete rasvade samaaegse tarbimisega.

Rasvhapped on alifaatsed karboksüülhapped, mis saadakse peamiselt rasvadest ja õlidest. Looduslikud rasvad sisaldavad tavaliselt paarisarvulisi rasvhappeid, kuna need sünteesitakse kahe süsiniku ühikutest, mis moodustavad süsinikuaatomite hargnemata ahela. Ahel võib olla küllastunud (ei sisalda

kaksiksidemed) ja küllastumata (sisaldavad üht või mitut kaksiksidet).

Nomenklatuur

Rasvhappe süstemaatiline nimetus moodustatakse kõige sagedamini süsivesiniku nimetuse lisamisega lõpp -ovaya (Genfi nomenklatuur). Küllastunud hapetel on -anoiline lõpp (näiteks oktaanhape) ja küllastumata hapetel - eenhape (näiteks oktadetseenhape - oleiinhape). Süsinikuaatomid on nummerdatud alates karboksüülrühmast (sisaldab süsinikku 1). Karboksüülrühmale järgnevat süsinikuaatomit nimetatakse ka a-süsinikuks. Süsinikuaatom 3 on -süsinik ja terminaalne metalli süsinik (süsinik) on kaassüsinik. Kaksiksidemete arvu ja nende positsioonide näitamiseks on vastu võetud erinevaid kokkuleppeid, näiteks D 9 tähendab, et rasvhappemolekulis paikneb kaksikside süsinikuaatomite 9 ja 10 vahel; 9-ga - kaksikside üheksanda ja kümnenda süsinikuaatomi vahel, kui lugeda alates (o-ots. Laialdaselt kasutatavad nimetused, mis näitavad süsinikuaatomite arvu, kaksiksidemete arvu ja nende asukohta on näidatud joonisel 15.1. Rasvhapetes Loomorganismide ainevahetusprotsessis võib lisada täiendavaid kaksiksideme, kuid alati juba olemasoleva kaksiksideme (näiteks 9-ga, 6-ga või 3-ga) ja karboksüülsüsiniku vahel, mis viib rasvhapete eraldumiseni. 3 perekonda loomset päritolu või

Tabel 15.1. Küllastunud rasvhapped

Riis. 15.1. Oleiinhape (n-9; loe: "n miinus 9").

Küllastunud rasvhapped

Küllastunud rasvhapped on äädikhappest algava homoloogse seeria liikmed. Näited on toodud tabelis. 15.1.

Sarjas on ka teisi liikmeid, koos suur hulk süsinikuaatomitest, leidub neid peamiselt vahades. Nii taime- kui ka loomorganismidest on eraldatud mitmeid hargnenud ahelaga rasvhappeid.

Küllastumata rasvhapped (tabel 15.2)

Need on jaotatud vastavalt küllastumatuse astmele.

A. Monoküllastumata (monoetenoid-, monoeenhape) happed.

B. Polüküllastumata (polügenoid-, polüeenhapped).

B. Eikosanoidid. Need ühendid, mis on moodustunud eikoos- (20-C)-polüeenrasvhapetest,

Tabel 15.2. Füsioloogilise ja toitumisalase tähtsusega küllastumata rasvhapped

(vaata skannimist)

jagunevad prostanoidideks ja lenkotreenideks (LT). Prostanoidide hulka kuuluvad prostaglaidiinid, prostatsükliinid ja tromboksaanid (TO). Mõnikord kasutatakse terminit prostaglaidiinid vähem ranges tähenduses ja see tähendab kõiki prostanoide.

Prostaglaidiinid leiti algselt seemnevedelikust, kuid pärast seda on neid leitud praktiliselt kõigist imetajate kudedest; neil on mitmeid olulisi füsioloogilisi ja farmakoloogilised omadused... Neid sünteesitakse in vivo 20-C (eikosaani) polüküllastumata rasvhapete (näiteks arahhidoonhappe) süsinikuahela keskpunkti tsükliseerimise teel tsüklopentaanitsükli moodustumisega (joonis 15.2). Trombotsüütides leiduv seotud ühendite seeria tromboksaanid sisaldavad tsüklopentaanitsüklit, milles on hapnikuaatom (oksaanitsükkel) (joonis 15.3). Kolm erinevat eikosaani rasvhapet põhjustavad kolme eikosanoidide rühma moodustumist, mis erinevad kaksiksidemete arvu poolest külgahelates ja PGL-des. Rõnga saab kinnitada erinevad rühmad andes

Riis. 15.2. Prostaglandiin.

Riis. 15.3. Tromboksaan

mitme algus erinevad tüübid prostaglandiinid ja tromboksaanid, mis on tähistatud A, B jne. Näiteks sisaldab E-tüüpi prostaglandiin ketorühma positsioonis 9, samas kui -tüüpi prostaglandiinil on hüdroksüülrühm samas asendis. Leukotrieenid on kolmas eikosanoidi derivaatide rühm, need ei moodustu mitte rasvhapete tsükliseerimisel, vaid lipoksügenaasi raja ensüümide toimel (joonis 15.4). Neid leiti esmakordselt leukotsüütides ja neid iseloomustab kolme konjugeeritud kaksiksideme olemasolu.

Riis. 15.4. Leukotrieen

D. Muud küllastumata rasvhapped. Materjalides bioloogiline päritolu on leitud, et paljud teised rasvhapped sisaldavad eelkõige hüdroksüülrühmi (ritsinoolhape) või tsüklilisi rühmi.

Küllastumata rasvhapete cis-trans isomeeria

Küllastunud rasvhapete süsinikahelad ilmuvad pikendamisel siksakilise joonena (nagu madalad temperatuurid). Kõrgematel temperatuuridel toimub pöörlemine ümber sidemete jada, mis viib ahelate lühenemiseni, mistõttu biomembraanid muutuvad temperatuuri tõustes õhemaks. Küllastumata rasvhapetes täheldatakse geomeetrilist isomeeriat, mis on tingitud aatomite või rühmade orientatsiooni erinevusest kaksiksideme suhtes. Kui atsüülahelad paiknevad kaksiksideme ühel küljel, moodustub β-konfiguratsioon, mis on iseloomulik näiteks oleiinhappele; kui need asuvad mööda erinevad küljed, siis on molekul trans-konfiguratsioonis, nagu oleiinhappe isomeeri elaidhappe puhul (joonis 15.5). Looduslikult esinevad pika ahelaga polüküllastumata rasvhapped on peaaegu kõik cis; piirkonnas, kus kaksikside asub, on molekul "painutatud" ja moodustab 120° nurga.

Riis. 15.5. Rasvhapete (oleiin- ja elaidiinhapete) geomeetriline isomeeria.

Seega on oleiinhappel L-tähe kuju, samal ajal kui elaidhape säilitab kaksiksidet sisaldavas piirkonnas "lineaarse" trans-konfiguratsiooni. Rasvhapete cis-kaksiksidemete arvu suurenemine toob kaasa molekuli võimalike ruumiliste konfiguratsioonide arvu suurenemise. Sellel võib olla suur mõju molekulide pakkimisele membraanides, aga ka rasvhappemolekulide positsioonile keerulisemates molekulides, näiteks fosfolipiidides. Kaksiksidemete olemasolu konfiguratsioonis muudab neid ruumisuhteid. Mõnes sisaldub trans-konfiguratsioonis rasvhappeid toiduained... Enamik neist on moodustatud kui kõrvalsaadused hüdrogeenimise protsessis, mille tõttu rasvhapped lähevad küllastunud vormi; sel viisil saavutada eelkõige looduslike õlide "kõvenemine" margariini tootmisel. Lisaks on loomse rasvaga kaasas väike kogus transhappeid – see sisaldab mäletsejaliste vatsas leiduvate mikroorganismide toimel tekkinud transhappeid.

Alkoholid

Lipiidalkoholide hulka kuuluvad glütserool, kolesterool ja kõrgemad alkoholid

näiteks tsetüülalkohol, mida tavaliselt leidub vahades, ja polüisoprenoidalkohol dolikool (joon. 15.27).

Rasvhapete aldehüüdid

Rasvhappeid saab redutseerida aldehüüdideks. Neid ühendeid leidub nii vabades kui ka seotud looduslikes rasvades.

Rasvhapete füsioloogiliselt olulised omadused

Kehalipiidide füüsikalised omadused sõltuvad peamiselt süsinikuahelate pikkusest ja vastavate rasvhapete küllastumatuse astmest. Seega paarisarvulise süsinikuaatomite arvuga rasvhapete sulamistemperatuur tõuseb ahela pikkuse suurenedes ja väheneb küllastumatuse astme suurenedes. Triatsüülglütserool, milles kõik kolm ahelat on küllastunud rasvhapped, millest igaüks sisaldab vähemalt 12 süsinikuaatomit, on kehatemperatuuril tahke aine; kui kõik kolm rasvhapete jääki on 18:2 tüüpi, siis jääb vastav triatsüülglütserool vedelaks ka temperatuuril alla 0 C. Praktikas sisaldavad looduslikud atsüülglütseroolid rasvhapete segu, mis tagab kindla täitumise. funktsionaalne roll... Membraani lipiidid, mis peaksid olema vedelas olekus, on säilituslipiididega võrreldes küllastumata. Kudedes, mis on allutatud jahutamisele - talveunerežiimis või ekstreemsetes tingimustes - on lipiidid küllastumata.

V kaasaegne maailm elu kihutab kiirendatud rütmis. Sageli ei jää piisavalt aega isegi magamiseks. Kiirtoit, rasvadest küllastunud, mida tavaliselt nimetatakse kiirtoiduks, on köögis peaaegu täielikult võitnud.

Kuid tänu tervislike eluviiside kohta teabe rohkusele tõmbab üha rohkem inimesi tervislik viis elu. Samal ajal usuvad paljud küllastunud rasv kõigi probleemide peamine allikas.

Mõelgem välja, kui õigustatud on levinud arvamus küllastunud rasvade ohtude kohta. Teisisõnu, kas küllastunud rasvade rikkaid toite tasub üldse süüa?

Kõrgeima EFA sisaldusega tooted:

Näidatud ligikaudne kogus 100 g toote kohta

Küllastunud rasvhapete üldised omadused

Keemilisest vaatenurgast on küllastunud rasvhapped (SFA) ained, millel on süsinikuaatomite üksikside. Need on kõige kontsentreeritumad rasvad.

EFA-d võivad olla looduslikud või kunstlik päritolu... Kunstlikud rasvad hõlmavad margariini, looduslikku võid, seapekk jne.

EFA-sid leidub lihas, piimatoodetes ja mõnedes taimsed saadused toitumine.

Eriline vara selliste rasvade puhul on see, et nad ei kaota oma tahke vorm toatemperatuuril. Küllastunud rasvad täidavad inimkeha energiaga ja osalevad aktiivselt rakustruktuuri protsessis.

Küllastunud rasvhapped on või-, kaprüül-, nailon- ja äädikhape... Ja ka steariin-, palmitiin-, kapriinhape ja mõned teised.

EFA-d kipuvad ladestuma kehas "varuks" rasvaladestuste kujul. Hormoonide (adrenaliin ja norepinefriin, glükagoon jne) mõjul vabanevad EFA-d vereringesse, vabastades kehale energiat.

Kasulikud nõuanded:

Et tuvastada tooteid, millel on rohkem kõrge sisaldus küllastunud rasvad võrdlevad lihtsalt nende sulamistemperatuure. Juhil on suurem NLC sisu.

Igapäevased küllastunud rasvhapete nõuded

Küllastunud rasvhapete vajadus on 5% üldkogusest päevane ratsioon inimese toitumine. Rasva on soovitatav tarbida 1-1,3 g 1 kg kehakaalu kohta. Küllastunud rasvhapete vajadus on 25%. summa rasv. Piisab, kui süüa 250g madala rasvasisaldusega kodujuustu (0,5% rasva), 2 muna, 2 tl. oliiviõli.

Küllastunud rasvhapete vajadus suureneb:

• erinevatega kopsuhaigused: tuberkuloos, raske ja jooksvad vormid kopsupõletik, bronhiit, varajased staadiumid kopsuvähk;
• maohaavandite, kaksteistsõrmiksoole haavandite, gastriidi ravi ajal. Maksakivide, sapikivide või põis;
• inimkeha üldise ammendumisega;
• kui saabub külm hooaeg ja lisaenergia kulub keha soojendamisele;
• raseduse ja rinnaga toitmise ajal;
• Kaug-Põhja elanikelt.

Küllastunud rasvade vajadus väheneb:

• olulise ülekaaluga (peate vähendama EFA-de kasutamist, kuid mitte neid täielikult välistama!);
• juures kõrge tase vere kolesterool;
• südame-veresoonkonna haigus;
• keha energiatarbimise vähenemisega (puhkus, istuv töö, kuum hooaeg).

EFA-de seeduvus

Küllastunud rasvhapped imenduvad kehas halvasti. Selliste rasvade tarbimine hõlmab nende pikaajalist töötlemist energiaks. Parim on kasutada madala rasvasisaldusega toite.

Valige tailiha kana, kalkuniliha, sobib ka kala. Piimatooted imenduvad paremini, kui nende rasvasisaldus on väike.

Küllastunud rasvhapete kasulikud omadused, nende mõju organismile

Kõige kahjulikumateks peetakse küllastunud rasvhappeid. Aga arvestades seda rinnapiim, on nende hapetega suurtes kogustes küllastunud (eriti lauriinhape), mis tähendab, et rasvhapete kasutamine on omane. Ja on suur väärtus inimelu eest. Peate lihtsalt teadma, milliseid toite on kõige parem süüa.

Ja rasvadest saab sellisest kasust küllalt! Loomsed rasvad on rikkaim allikas energiat inimesele. Lisaks on see struktuuris asendamatu komponent. rakumembraanid kui ka osaleja oluline protsess hormoonide süntees. Ainult tänu küllastunud rasvhapete olemasolule toimub edukas assimilatsioon vitamiinid A, D, E, K ja palju mikroelemente.

Õige kasutamine küllastunud rasvhapped parandab potentsi, reguleerib ja normaliseerib menstruaaltsükli... Optimaalne kasutamine rasvased toidud pikendab ja parandab siseorganite tööd.

Suhtlemine teiste elementidega

Küllastunud rasvhapete koostoime oluliste elementidega on väga oluline. Need on rasvlahustuvate vitamiinide rühma kuuluvad vitamiinid.

Esimene ja kõige olulisem selles nimekirjas on A-vitamiin. Seda leidub porgandites, hurmades, paprika, maks, astelpaju, munakollased... Tänu temale - terve nahk, luksuslikud juuksed, tugevad küüned.

Oluline element on ka D-vitamiin, mis hoiab ära rahhiidi.

Märgid EFA puudumisest kehas

• töö häirimine närvisüsteem;
• alakaaluline keha;
• küünte, juuste, naha seisundi halvenemine;
• hormonaalne tasakaalutus;
• viljatus.

Märgid liigsest küllastunud rasvhapetest kehas:

• märkimisväärne liigne kehakaal;
• diabeedi areng;
• vererõhu tõus, südametegevuse häired;
• neerukivide ja sapipõie moodustumine.

EFA sisaldust kehas mõjutavad tegurid

EFA-de kasutamisest keeldumine toob kaasa suurenenud koormus kehale, sest see peab rasvade sünteesimiseks otsima asendusaineid muudest toiduallikatest. Seetõttu on EFA-de kasutamine oluline tegur küllastunud rasvade olemasolu kehas.

Küllastunud rasvhappeid sisaldavate toitude valik, säilitamine ja valmistamine

Vastavus mitmele lihtsad reeglid toidu valiku, säilitamise ja valmistamise ajal aitavad küllastunud rasvhapped tervena hoida.

1. 1 Kui teil pole suurenenud energiakulu, on parem valida toiduained, milles küllastunud rasvade sisaldus on madal. See võimaldab kehal neid paremini omastada. Kui teil on palju küllastunud rasvhappeid sisaldavaid toite, peaksite piirduma väikese kogusega.
2. 2 Kui niiskus, kõrge temperatuur ja valgus on välistatud, säilivad rasvad kaua. Vastasel juhul muudavad küllastunud rasvhapped oma struktuuri, mis toob kaasa toote kvaliteedi halvenemise.
3. 3 Kuidas EFA-dega toite õigesti valmistada? Küllastunud rasvade rikaste toitude valmistamine hõlmab grillimist, riivimist, hautamist ja

Rasvad on makrotoitained, mis on iga inimese tervisliku toitumise jaoks hädavajalikud. Igapäevane dieet peaks sisaldama erinevad rasvad, igaüks neist täidab oma funktsiooni.

Füsioloogilisest vaatenurgast on rasvad kolme makrotoitaine lahutamatu osa, mis tagavad inimkeha põhivajadused. Need on üks peamisi energiaallikaid. Rasvad - koostisosa kõigist rakkudest on need vajalikud assimilatsiooniks rasvlahustuvad vitamiinid, tagavad keha soojapidavuse, osalevad närvisüsteemi ja immuunsuse tegevuses.

Toidus sisalduvate rasvade ametlik nimetus on lipiidid. Neid lipiide, millest rakud moodustavad, nimetatakse struktuurseteks (fosfolipiidideks, lipoproteiinideks), teised on energia salvestamise viisid ja neid nimetatakse salvestavateks (triglütseriidideks).

Energia väärtus rasv on umbes kaks korda suurem kui süsivesikute energiasisaldus.

Oma keemilise olemuse järgi on rasvad glütserooli ja kõrgemate rasvhapete estrid. Loomade baas ja taimsed rasvad- rasvhape, erinev koostis mis määrab nende funktsioonid organismis. Kõik rasvhapped jagunevad kahte rühma: küllastunud ja küllastumata.

Küllastunud rasvhapped

Küllastunud rasvhappeid leidub peamiselt loomsetes rasvades. Need on tahked ained, millel on kõrge palavik sulamine. Neid saab organism omastada ilma osaluseta sapphapped, see määrab nende kõrge toiteväärtus... Küllastunud rasvhapete ülejäägid aga ladestuvad paratamatult.

Peamised tüübid küllastunud happed- palmitiin, steariin, mürist. Neid leidub searasvas erinevates kogustes, rasvane liha, piimatooted (või, hapukoor, piim, juust jne). Loomsed rasvad, mis sisaldavad küllastunud rasvhappeid, on meeldiv maitse sisaldavad letsitiini ning A- ja D-vitamiini ning kolesterooli.

Kolesterool on peamine loomset päritolu sterool, see on organismile elutähtis, kuna on osa keha kõigist rakkudest ja kudedest, osaleb hormonaalsetes protsessides ja D-vitamiini sünteesis. Samas kolesterooli liig. toidus põhjustab selle taseme tõusu veres, mis on üks peamisi arengu riskitegureid südame-veresoonkonna haigus, diabeet ja rasvumine. Kolesterooli sünteesib organism süsivesikutest, seetõttu soovitatakse seda tarbida koos toiduga mitte rohkem kui 300 mg päevas.

Küllastunud rasvhapete eelistatud tarbimise vorm on piimatooted, munad, elundiliha (maks, süda), kala. Küllastunud rasvhapete osakaal aastal igapäevane dieet ei tohiks moodustada rohkem kui 10% kalorisisaldusest.

Küllastumata rasvhapped

Küllastumata rasvhappeid leidub peamiselt toiduainetes taimset päritolu kui ka kalades. Küllastumata rasvhapped oksüdeeruvad kergesti, nad ei talu eriti kuumtöötlust, mistõttu on neid sisaldavaid toite kõige kasulikum süüa toorelt.

Küllastumata rasvhapped jagunevad kahte rühma, olenevalt sellest, kui palju on aatomite vahel vesinik-küllastumata sidemeid. Kui selliseid seoseid on ainult üks, on need monoküllastumata rasvhapped (MUFA), kui neid on mitu, siis polüküllastumata rasvhapped (PUFA).

Monoküllastumata rasvhapped

MUFA peamised tüübid on müristoleiin-, palmitoleiin-, oleiinhape. Neid happeid saab organism sünteesida küllastunud rasvhapetest ja süsivesikutest. Üks neist olulised funktsioonid MUFA – alandab vere kolesteroolitaset. Selle eest vastutab MUFA-s sisalduv sterool - p-sitosterool. See moodustab kolesterooliga lahustumatu kompleksi ja takistab seega viimase imendumist.

MUFA peamine allikas on kalarasv, avokaado-, maapähkli-, oliivid, india pähklid, oliivi-, seesami- ja rapsiõlid. Füsioloogiline vajadus MUFA-s on 10% päevasest kalorisisaldusest.

Enamik taimseid rasvu on polü- või monoküllastumata. Need rasvad võivad alandada vere kolesteroolitaset ja sisaldavad sageli asendamatuid rasvhappeid (EFA): Omega-3 ja Omega-6.

Polüküllastumata rasvhapped

PUFA peamised tüübid on linool-, linoleen- ja arahhidoonhape. Need happed ei ole mitte ainult rakkude osa, vaid osalevad ka ainevahetuses, tagavad kasvuprotsessid, sisaldavad tokoferoole, p-sitosterooli. Seetõttu ei sünteesi inimkeha PUFA-sid peetakse olulisteks aineteks koos mõnede aminohapete ja vitamiinidega. Suurim bioloogiline aktiivsus on arahhidoonhappel, mida toidus napib, kuid B6-vitamiini osalusel suudab organism seda sünteesida linoolhappest.

Arahhidooniline ja linoolhape kuuluvad Omega-6 hapete perekonda. Neid happeid leidub peaaegu kõigis taimeõlides ja pähklites. Päevane vajadus Omega-6 PUFA on 5-9% päevasest kalorisisaldusest.

Alfa-linoleenhape kuulub Omega-3 perekonda. Selle perekonna PUFA-de peamine allikas on kalaõli ja mõned mereannid. Omega-3 PUFA päevane vajadus on 1–2% päevasest kalorisisaldusest.

PUFA-d sisaldavate toitude liigne sisaldus toidus võib põhjustada neeru- ja maksahaigusi.

Poly küllastumata rasvad sisaldab kala, kreeka pähklid, mandlid, lina, mõned maitseained, sojaõli, päevalilleõli jne.

Transrasvad

või) saadud taimsete rasvade töötlemisel, mida kasutatakse margariini ja muude toidurasvade tootmisel. Sellest tulenevalt jõuab see krõpsude, hamburgerite ja enamiku poeküpsetiste hulka.

Tänu sellele, et see tõstab taset veres halb kolesterool... See suurendab veresoonte oklusiooni ja südameinfarkti riski ning aitab kaasa diabeedi tekkele.

järeldused

Rasvade tarbimine on organismi täielikuks toimimiseks hädavajalik. Aga kõike tuleb teha targalt.

Rasva, isegi küllastumata rasva eelised on võimalikud ainult õigel kasutamisel. Rasva energiasisaldus on erakordselt kõrge. Klaas päevalilleseemneid on kalorite poolest võrdne ühe šašlõki või terve šokolaaditahvliga. Kui küllastumata rasvu kuritarvitatakse, siis seda ei tehta vähem kahju kui küllastunud.

Rasvade positiivne väärtus kehale on vaieldamatu, kui seda jälgida lihtsad reeglid: Minimeerige küllastunud rasvu, kõrvaldage täielikult transrasvad, tarbige küllastumata rasvu mõõdukalt ja regulaarselt.

See teema on populaarsust kogunud suhteliselt hiljuti - sellest ajast alates, kui inimkond hakkas püüdlema harmoonia poole. Siis hakati rääkima rasvade kasulikkusest ja ohtudest. Teadlased liigitavad need selle alusel keemiline valem põhineb kaksiksidemete olemasolul. Viimaste olemasolu või puudumine võimaldab rasvhapped jagada kahte suurde rühma: küllastumata ja küllastunud.

Nende igaühe omadustest on palju kirjutatud ja arvatakse, et esimene kuulub tervislike rasvade hulka, teine ​​aga mitte. Selle järelduse tõesuse ühemõtteline kinnitamine või selle ümberlükkamine on põhimõtteliselt vale. Igaüks on oluline täielik areng isik. Teisisõnu, proovime välja mõelda, mis on küllastunud rasvhapete kasutamisest kasu ja kahju.

Keemilise valemi omadused

Kui läheneda nende poolest molekulaarne struktuur, siis õige samm otsib abi teadusest. Esiteks, keemiat meenutades, märgime, et rasvhapped on oma olemuselt süsivesinike ühendid ja nende aatomstruktuur moodustub ahela kujul. Teine on see, et süsinikuaatomid on neljavalentsed. Ja ahela lõpus on need seotud kolme vesiniku ja ühe süsinikuosakesega. Keskel on neid ümbritsetud kahe süsiniku- ja vesinikuaatomiga. Nagu näete, on kett täielikult täidetud - puudub võimalus kinnitada isegi veel ühte vesinikuosakest.

Küllastunud rasvhapped on kõige paremini esindatud valemiga. Need on ained, mille molekulid on süsinikuahelas keemiline struktuur need on teistest rasvadest lihtsamad ja sisaldavad paari süsinikuaatomit. Selle nimi on tuletatud teatud ahela pikkusega küllastunud süsivesinike süsteemist. Üldvalem:

Nende ühendite mõningaid omadusi iseloomustab selline indikaator nagu sulamistemperatuur. Need jagunevad ka tüüpideks: suure molekulmassiga ja madala molekulmassiga. Esimesed on tahke konsistentsiga, teised vedelad, seda kõrgem molaarmass, seda kõrgemal temperatuuril need sulavad.

Neid nimetatakse ka ühealuselisteks, kuna nende struktuuris puuduvad kaksiksidemed külgnevate süsinikuaatomite vahel. See toob kaasa asjaolu, et nende reaktsioonivõime väheneb - inimkehal on neid raskem lagundada ja see protsess kulutab vastavalt rohkem energiat.

Omadused

Kõige särav esindaja ja võib-olla on kõige kuulsam küllastunud rasvhape palmitiinhape või nagu seda nimetatakse ka heksadekaanhape. Selle molekul sisaldab 16 süsinikuaatomit (C16: 0) ja mitte ühtegi kaksiksidet. Umbes 30-35 protsenti sellest leidub inimese lipiidides. See on üks peamisi bakterites leiduvaid küllastunud hapete liike. Seda leidub ka erinevate loomade ja mitmete taimede rasvades, näiteks kurikuulsas palmiõlis.

Suurt hulka süsinikuaatomeid iseloomustavad steariin- ja arahhiidsed küllastunud rasvhapped, mille valemites on vastavalt 18 ja 20. Esimest leidub suurtes kogustes lambarasvas - siin võib see olla kuni 30%, seda on ka taimeõlides - umbes 10%. Arahhiidset ehk – vastavalt selle süstemaatilisele nimetusele – eikosaani leidub võis ja maapähklivõis.

Kõik need ained on suure molekulmassiga ühendid ja on konsistentsilt tahked.

"Küllastunud" toidud

Tänapäeval on tänapäevast kööki ilma nendeta raske ette kujutada. Piirata rasvhappeid leidub nii loomses kui ka taimses toidus. Kui aga võrrelda nende sisu mõlemas rühmas, siis tuleb märkida, et esimesel juhul on nende protsent kõrgem kui teisel.

Kõrge küllastunud rasvasisaldusega toitude loend sisaldab kõiki lihatooted: sea-, veise-, lamba- ja erinevad tüübid linnud. Oma kohalolekuga võib kiidelda ka piimatoodete rühm: siia võib omistada ka jäätist, hapukoort, piima ennast. Samuti leidub marginaalseid rasvu mõnes palmis ja kookospähklis.

Natuke tehistoodetest

Küllastunud rasvhapete rühma kuulub ka selline kaasaegse toiduainetööstuse "saavutus" nagu transrasvad. Neid saadakse protsessi abil Protsessi olemus seisneb selles, et vedelik taimeõli rõhu all ja temperatuuril kuni 200 kraadi aktiivne mõju vesinikgaas. Selle tulemusena saadakse uus toode - hüdrogeenitud, moonutatud molekulaarstruktuuriga. V looduskeskkond selliseid seoseid pole. Sellise ümberkujundamise eesmärk ei ole sugugi kasulik. inimese tervis, kuid selle põhjuseks on soov saada "mugav" tahke toode, mis parandab maitset, head tekstuuri ja pikka säilivusaega.

Küllastunud rasvhapete roll inimorganismi talitluses

Nendele ühenditele omistatud bioloogilised funktsioonid on varustada keha energiaga. Nende taimeesindajad on tooraine, mida organism kasutab rakumembraanide moodustamiseks, aga ka tarneallikaks bioloogilised ained osaleb aktiivselt kudede reguleerimise protsessides. See kehtib eriti suurenenud viimased aastad moodustumise oht pahaloomulised kasvajad... Küllastunud rasvhapped osalevad hormoonide sünteesis, vitamiinide ja erinevate mikroelementide omastamises. Nende tarbimise vähendamine võib negatiivselt mõjutada mehe tervist, kuna nad on seotud testosterooni tootmisega.

Küllastunud rasva eelised või kahju

Nende kahjustamise küsimus jääb lahtiseks, kuna otsest seost haiguste esinemisega pole tuvastatud. Siiski on oletus, et selleks ülekasutamine suureneb mitmete ohtlike haiguste oht.

Mida saab öelda rasvhapete kohta

Pikka aega on küllastunud toiduaineid "süüdistatud selles, et nad on seotud" halva kolesterooli taseme tõusuga veres. Kaasaegne dieteetika on neid õigustanud, tuvastades, et lihas sisaldub palmitiinhape ja steariinisisaldus piimatoodetes iseenesest ei mõjuta kuidagi "halva" kolesterooli näitajat. Tema tõusus süüdistati süsivesikuid. Kuni nende sisaldus on madal, ei ole rasvhapped kahjulikud.

Samuti leiti, et süsivesikute tarbimise vähenemise ja samaaegse tarbitavate "küllastunud toitude" koguse suurenemisega kaasneb isegi "hea" kolesterooli taseme tõus, mis näitab nende kasulikkust.

Siinkohal tuleb märkida, et inimese teatud eluetapil muutuvad seda tüüpi küllastunud rasvhapped lihtsalt vajalikuks. Teada on, et inimese rinnapiim on nende poolest rikas ja on hea toitumine vastsündinu jaoks. Seetõttu võib selliste toodete kasutamine olla kasulik lastele ja kehva tervisega inimestele.

Millistel juhtudel võivad need kahjustada

Kui päevane tarbimine Kuna süsivesikuid on üle 4 grammi kehakaalu kilogrammi kohta, võib jälgida, kuidas küllastunud rasvhapped mõjutavad tervist negatiivselt. Seda fakti kinnitavad näited: lihas leiduv palmitiin provotseerib insuliini aktiivsuse vähenemist, piimatoodetes sisalduv steariin soodustab aktiivselt nahaaluste rasvaladestuste teket ja avaldab negatiivset mõju südame-veresoonkonna süsteemile.

Siit võime järeldada, et suurenenud süsivesikute tarbimine võib muuta "küllastunud" toidud ebatervislikeks.

Maitsev terviseoht

Iseloomustades "looduse poolt toodetud" küllastunud rasvhappeid, mille kahju ei ole tõestatud, tuleks meenutada ka kunstlikke - hüdrogeenitud, mis on saadud taimsete rasvade sundküllastamise meetodil vesinikuga.

See peaks hõlmama margariini, mida suures osas oma madala hinna tõttu kasutatakse aktiivselt: erinevate kondiitritoodete, igasuguste pooltoodete valmistamisel ja toiduvalmistamise kohtades. Selle toote ja selle derivaatide kasutamine ei too tervisele midagi head. Pealegi provotseerib see selliste tekkimist rasked haigused nagu diabeet, vähk, isheemiline haigus süda, veresoonte ummistus.