Loodusest on leitud üle 200 rasvhappe, mis on osa mikroorganismide, taimede ja loomade lipiididest.

Rasvhapped on alifaatsed karboksüülhapped (joonis 2). Kehas võivad need olla nii vabas olekus kui ka olla ehitusplokkideks enamiku lipiidide klasside jaoks.

Kõik rasvhape, mis on osa rasvadest, jagunevad kahte rühma: küllastunud ja küllastumata. Küllastumata rasvhappeid, millel on kaks või enam kaksiksidet, nimetatakse polüküllastumata. Looduslikud rasvhapped on väga mitmekesised, kuid neil on mitmeid ühiseid jooni. Need on monokarboksüülhapped, mis sisaldavad lineaarseid süsivesinikahelaid. Peaaegu kõik need sisaldavad paarisarv süsinikuaatomeid (14 kuni 22, enamasti 16 või 18 süsinikuaatomiga). Lühemate ahelatega või paaritu süsinikuaatomite arvuga rasvhapped on palju vähem levinud. Küllastumata rasvhapete sisaldus lipiidides on tavaliselt suurem kui küllastunud rasvhapete oma. Kaksiksidemes on tavaliselt 9 kuni 10 süsinikku, need on peaaegu alati eraldatud metüleenrühmaga ja on cis-konfiguratsioonis.

Kõrgemad rasvhapped on vees praktiliselt lahustumatud, kuid nende naatriumi- või kaaliumisoolad, mida nimetatakse seepideks, moodustavad vees mitselle, mida stabiliseerivad hüdrofoobsed vastasmõjud. Seepidel on pindaktiivsete ainete omadused.

Rasvhapped on:

- nende süsivesiniku saba pikkus, küllastamatuse aste ja kaksiksideme asukoht rasvhappeahelates;

- füüsilised ja keemilised omadused. Tavaliselt on küllastunud rasvhapped tahked temperatuuril 22 °C, samas kui küllastumata rasvhapped on õlid.

Küllastumata rasvhapetel on madalam sulamistemperatuur. Polüküllastumata rasvhapped oksüdeeruvad vabas õhus kiiremini kui küllastunud rasvhapped. Hapnik reageerib kaksiksidemetega, moodustades peroksiide ja vabu radikaale;

Tabel 1 – Peamised karboksüülhapped, mis moodustavad lipiidid

Kõrgemates taimedes on peamiselt palmitiinhape ja kaks küllastumata hapet – oleiin- ja linoolhape. Küllastumata rasvhapete osakaal taimsete rasvade koostises on väga kõrge (kuni 90%) ja ainult piirav. palmitiinhape sisaldub neis koguses 10-15%.

Steariinhapet ei leidu taimedes peaaegu kunagi, kuid seda leidub märkimisväärses koguses (25% või rohkem) mõnes tahkes loomsetes rasvades (lamba- ja pullirasv) ja troopilistes taimeõlides (kookosõli). Loorberilehes on palju lauriinhapet, muskaatpähkliõlis müristiinhapet, maapähkli- ja sojaõlis arahhiid- ja beheenhapet. Polüküllastumata rasvhapped – linoleen- ja linoolhape – moodustavad põhiosa linaseemne-, kanepi-, päevalille-, puuvillaseemne- ja mõnedest teistest taimeõlidest. Oliiviõli rasvhapetest on 75% oleiinhape.

Selliseid aineid ei saa inim- ega loomaorganismides sünteesida. olulised happed nagu linoolhape, linoleenhape. Arahhidoon – sünteesitud linoolhappest. Seetõttu tuleb need sisse võtta koos toiduga. Neid kolme hapet nimetatakse asendamatuteks rasvhapeteks. Nende hapete kompleksi nimetatakse vitamiiniks F. Millal pikaajaline puudumine neid loomadel toidus esineb kasvupeetus, naha kuivus ja koorumine, juuste väljalangemine. Inimestel on kirjeldatud ka asendamatute rasvhapete puudulikkuse juhtumeid. Jah, lastel imikueas kes saavad madala rasvasisaldusega kunstlikku toitumist, võib tekkida ketendav dermatiit, s.t. ilmnevad avitaminoosi sümptomid.

Viimasel ajal on palju tähelepanu pööratud oomega-3 rasvhapetele. Nendel hapetel on tugev bioloogiline toime – need vähendavad trombotsüütide adhesiooni, vältides seeläbi südameinfarkti, alandades vererõhku, vähendades põletikke liigestes (artriit) ning on vajalikud loote normaalseks arenguks rasedatel. Neid rasvhappeid leidub rasvases kalas (makrell, lõhe, lõhe, norra heeringas). Merekala on soovitatav süüa 2-3 korda nädalas.

Rasvade nomenklatuur

Neutraalsed atsüülglütseroolid on looduslike rasvade ja õlide peamised koostisosad, kõige sagedamini segatud triatsüülglütseroolid. Päritolu järgi jagunevad looduslikud rasvad loomseteks ja taimseteks. Sõltuvalt rasvhappe koostisest võivad rasvad ja õlid olla vedelad või tahked. loomsed rasvad (lambaliha, veiseliha, seapekk, piimarasv) sisaldavad tavaliselt märkimisväärses koguses küllastunud rasvhappeid (palmitiin-, steariin- jne), tänu millele on need toatemperatuuril tahked.

Rasvad, mis sisaldavad palju küllastumata happeid (oleiin-, linool-, linoleenhape jne), on tavatemperatuuril vedelad ja neid nimetatakse õlideks.

Rasvu leidub tavaliselt loomsetes kudedes, õlides – taimede viljades ja seemnetes. Eriti kõrge on õlide sisaldus (20-60%) päevalille-, puuvilla-, soja- ja linaseemnetes. Nende põllukultuuride seemneid kasutatakse Toidutööstus toiduõlide jaoks.

Õhus kuivamise võime järgi jagunevad õlid: kuivavad (linaseemned, kanep), poolkuivavad (päevalill, mais), mittekuivavad (oliiv, riitsinus).

Füüsikalised omadused

Rasvad on veest kergemad ja selles lahustumatud. Väga hästi lahustuv orgaanilistes lahustites, nagu bensiin, dietüüleeter, kloroform, atsetoon jne. Rasvade keemistemperatuuri ei saa määrata, kuna 250 ° C-ni kuumutamisel hävivad need glütseroolist dehüdratsiooni ajal aldehüüdi, akroleiini (propenaali) moodustumisega, mis ärritab tugevalt silmade limaskesti.

Rasvade puhul on keemilise struktuuri ja nende konsistentsi vahel üsna selge seos. Rasvad, milles on ülekaalus jääkained küllastunud happed – tahke (veise-, lamba- ja searasv). Kui rasvas on ülekaalus küllastumata happejäägid, siis onvedel järjepidevus. Vedelaid taimseid rasvu nimetatakse õlideks (päevalille-, linaseemne-, oliivi- jne õlid). Mereloomade ja kalade organismid sisaldavad vedelaid loomseid rasvu. rasvamolekulideks rasvane (pooltahke) konsistents sisaldab nii küllastunud kui ka küllastumata rasvhapete (piimarasva) jääke.

Rasvade keemilised omadused

Triatsüülglütseroolid on võimelised osalema kõikides estritele omastes keemilistes reaktsioonides. Seebistamisreaktsioonil on suurim tähtsus, see võib toimuda nii ensümaatilise hüdrolüüsi käigus kui ka hapete ja leeliste toimel. Vedelad taimeõlid muudetakse hüdrogeenimisel tahketeks rasvadeks. Seda protsessi kasutatakse laialdaselt margariini ja toiduõli valmistamiseks.

Tugevalt ja pikaajaliselt veega loksutatud rasvad moodustavad emulsioone - vedela dispergeeritud faasi (rasv) ja vedela dispersioonikeskkonnaga (vesi) dispergeeritud süsteeme. Need emulsioonid on aga ebastabiilsed ja eralduvad kiiresti kaheks kihiks – rasvaks ja veeks. Rasvad hõljuvad vee kohal, kuna nende tihedus on väiksem kui vee tihedus (0,87–0,97).

Hüdrolüüs. Rasvade reaktsioonide hulgas on eriti oluline hüdrolüüs, mida saab läbi viia nii hapete kui ka alustega (aluselist hüdrolüüsi nimetatakse seebistamiseks):

Seebistuvad lipiidid 2

Lihtsad lipiidid 2

Rasvhapped 3

Rasvade keemilised omadused 6

RASVDE ANALÜÜTILISED OMADUSED 11

Komplekssed lipiidid 14

Fosfolipiidid 14

Seebid ja pesuvahendid 16

Rasvade hüdrolüüs toimub järk-järgult; näiteks tristeariini hüdrolüüsil saadakse esmalt disteariin, seejärel monosteariin ja lõpuks glütserool ja steariinhape.

Praktikas toimub rasvade hüdrolüüs kas ülekuumendatud auruga või kuumutamisel väävelhappe või leeliste juuresolekul. Suurepärased katalüsaatorid rasvade hüdrolüüsil on sulfoonhapped, mis saadakse küllastumata rasvhapete segu sulfoonimisel aromaatsete süsivesinikega ( Petrovi kontakt). Kastoorseemned sisaldavad spetsiaalset ensüümi - lipaas rasvade hüdrolüüsi kiirendamine. Lipaasi kasutatakse laialdaselt rasvade katalüütilise hüdrolüüsi tehnoloogias.

Keemilised omadused

Rasvade keemilised omadused on määratud triglütseriidimolekulide esterstruktuuriga ning rasvhapete süsivesinikradikaalide ehituse ja omadustega, mille jäägid on rasva osaks.

Nagu estrid rasvad osalevad näiteks järgmistes reaktsioonides:

– hüdrolüüs hapete juuresolekul ( happeline hüdrolüüs)

Rasvade hüdrolüüs võib toimuda ka biokeemiliselt seedetrakti ensüümi lipaasi toimel.

Rasvade hüdrolüüs võib toimuda aeglaselt rasvade pikaajalisel säilitamisel avatud pakendis või rasvade kuumtöötlemisel õhust tuleva veeauru juuresolekul. Iseloomulik on vabade hapete akumuleerumine rasvas, mis annavad rasvale kibeduse ja isegi mürgisuse. "happe number": hapete tiitrimiseks kasutatud KOH mg mg-de arv 1 g rasvas.

– Seebistamine:

Kõige huvitavam ja kasulikum süsivesinikradikaalide reaktsioonid on kaksiksideme reaktsioonid:

– Rasvade hüdrogeenimine

Taimsed õlid(päevalill, puuvillaseemned, sojaoad) hüdrogeenitakse katalüsaatorite (näiteks käsnnikli) juuresolekul temperatuuril 175-190 o C ja rõhul 1,5-3 atm hapete ja süsivesinikradikaalide C \u003d C topeltsidemete juures. muutuda tahkeks rasvaks. Kui sellele lisada sobiva lõhna andmiseks nn lõhnaaineid ning toiteomaduste parandamiseks mune, piima, vitamiine, saavad need margariin. Salomast kasutatakse ka seebi valmistamisel, apteegis (salvialused), kosmeetikas, valmistamisel tehnilised määrdeained jne.

– Broomi lisamine

Rasvade küllastamatuse astet (oluline tehnoloogiline omadus) kontrollib "Joodiarv": 100 g rasva tiitrimiseks kasutatud joodi mg arv protsentides (analüüs naatriumvesiniksulfitiga).

– Oksüdatsioon

Oksüdeerimine kaaliumpermanganaadiga vesilahuses põhjustab küllastunud dihüdroksühapete moodustumist (Wagneri reaktsioon)

rääsumine

Säilitamise ajal omandavad taimeõlid, loomsed rasvad, aga ka rasva sisaldavad tooted (jahu, teravili, kondiitritooted, lihatooted) õhuhapniku, valguse, ensüümide, niiskuse mõjul ebameeldiva maitse ja lõhna. Teisisõnu, rasv läheb rääsuma.

Rasvade ja rasva sisaldavate toodete rääsumine on lipiidide kompleksis toimuvate keerukate keemiliste ja biokeemiliste protsesside tulemus.

Sõltuvalt sel juhul toimuva põhiprotsessi olemusest on olemas hüdrolüütiline ja oksüdatiivne rääsumine. Kõik need võib jagada autokatalüütiliseks (mitteensümaatiliseks) ja ensümaatiliseks (biokeemiliseks) rääsumiseks.

HÜDROLÜÜTILINE RANTS

Kell hüdrolüütiline Rääsumine on rasva hüdrolüüs glütserooli ja vabade rasvhapete moodustumisega.

Mitteensümaatiline hüdrolüüs toimub rasvas lahustunud vee osalusel ja rasva hüdrolüüsi kiirusel normaalsed temperatuurid väike. Ensümaatiline hüdrolüüs toimub ensüümi lipaasi osalusel rasva ja vee kokkupuutepinnal ning suureneb emulgeerimise ajal.

Hüdrolüütilise rääsumise tagajärjel suureneb happesus, tekib ebameeldiv maitse ja lõhn. See on eriti väljendunud madala ja keskmise molekulmassiga happeid, nagu või-, palderjan, kaproon, sisaldavate rasvade (piim, kookospähkel ja palm) hüdrolüüsil. Kõrgmolekulaarsed happed on maitsetud ja lõhnatud ning nende sisalduse suurenemine ei too kaasa õlide maitsemuutusi.

OKSÜDATIIVNE RANTSIITSUS

Kõige tavalisem rasvade riknemine ladustamise ajal on oksüdatiivne rääsumine. Esiteks oksüdeeritakse küllastumata rasvhapped, mitte aga triatsüülglütseroolides. Oksüdatsiooniprotsess võib toimuda mitteensümaatilisel ja ensümaatilisel viisil.

Tulemusena mitteensümaatiline oksüdatsioon Hapnik kinnitub kaksiksideme juures küllastumata rasvhapetele, moodustades tsüklilise peroksiidi, mis laguneb, moodustades aldehüüde, mis annavad rasvale ebameeldiva lõhna ja maitse:

Samuti põhineb mitteensümaatiline oksüdatiivne rääsumine ahelradikaalprotsessidel, mis hõlmavad hapnikku ja küllastumata rasvhappeid.

Peroksiidide ja hüdroperoksiidide (primaarsed oksüdatsiooniproduktid) toimel lagunevad rasvhapped edasi ja tekivad sekundaarsed oksüdatsiooniproduktid (karbonüüli sisaldavad): aldehüüdid, ketoonid ja muud maitselt ja lõhnalt ebameeldivad ained, mille tulemusena rasv muutub rääsunud. Mida rohkem on rasvhappes kaksiksidemeid, seda suurem on selle oksüdatsioonikiirus.

Kell ensümaatiline oksüdatsioon seda protsessi katalüüsib ensüüm lipoksügenaas, moodustades hüdroperoksiide. Lipoksügenaasi toime on seotud lipaasi toimega, mis eelhüdrolüüsib rasvu.

RASVDE ANALÜÜTILISED OMADUSED

Lisaks sulamis- ja tahkumistemperatuuridele kasutatakse rasvade iseloomustamiseks järgmisi väärtusi: happearv, peroksiidiarv, seebistumisarv, joodiarv.

Looduslikud rasvad on neutraalsed. Töötlemisel või säilitamisel hüdrolüüsi- või oksüdatsiooniprotsesside tõttu tekivad aga vabad happed, mille hulk ei ole konstantne.

Ensüümide lipaasi ja lipoksügenaasi toimel muutub rasvade ja õlide kvaliteet, mida iseloomustavad järgmised näitajad või numbrid:

Happearv (Kh) on kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis on vajalik vabade rasvhapete neutraliseerimiseks 1 g rasvas.

Õli säilitamisel täheldatakse triatsüülglütseroolide hüdrolüüsi, mis viib vabade rasvhapete kuhjumiseni, s.o. happesuse suurenemisele. Suurenev K.ch. viitab kvaliteedi langusele. Happearv on õli ja rasva standardne näitaja.

Joodiarv (Y.h.) - see on joodi grammide arv, mis on lisatud kaksiksidemete kohas 100 g rasvale:

Joodiarv võimaldab hinnata õli (rasva) küllastamatuse astet, kuivamise kalduvust, rääsumist ja muid ladustamisel tekkivaid muutusi. Mida rohkem on rasvas küllastumata rasvhappeid, seda suurem on joodiarv. Joodiarvu vähenemine õli ladustamise ajal on selle riknemise näitaja. Joodiarvu määramiseks kasutatakse joodkloriidi IC1, joodbromiidi IBr või joodi lahuseid sublimaadilahuses, mis on reaktiivsemad kui jood ise. Joodiarv on rasvhapete küllastumatuse mõõt. See on oluline kuivatusõlide kvaliteedi hindamiseks.

Peroksiidiarv (p.h.) näitab peroksiidide kogust rasvas, väljendatuna protsendina eraldatud joodist kaaliumjodiid peroksiidid, mis moodustuvad 1 g rasvas.

Värskes rasvas peroksiide ei ole, kuid õhuga kokkupuutel tekivad need suhteliselt kiiresti. Säilitamise ajal suureneb peroksiidi väärtus.

Seebistamisnumber (N.O. ) on võrdne 1 g rasva seebistamisel tarbitud kaaliumhüdroksiidi milligrammide arvuga, keetes seda alkoholilahuses liigse kaaliumhüdroksiidiga. Puhta trioleiini seebistumisarv on 192. Kõrge seebistumisarv näitab "väiksemate molekulidega" hapete olemasolu. Madalad seebistumisarvud näitavad suurema molekulmassiga hapete või seebistumatute ainete olemasolu.

Õli polümerisatsioon. Väga olulised on õlide autooksüdatsiooni ja polümerisatsiooni reaktsioonid. Selle alusel jagatakse taimeõlid kolme kategooriasse: kuivavad, poolkuivavad ja mittekuivavad.

Kuivatavad õlid õhukeses kihis on neil võime moodustada õhus elastseid, läikivaid, painduvaid ja vastupidavaid kilesid, mis ei lahustu orgaanilistes lahustites, on vastupidavad välismõjudele. Nende õlide kasutamine lakkide ja värvide valmistamiseks põhineb sellel omadusel. Kõige sagedamini kasutatavad kuivatusõlid on toodud tabelis. 34.

Tabel 34. Kuivatavate õlide omadused

Kuivatavate õlide peamine iseloomulik tunnus on küllastumata hapete kõrge sisaldus. Kuivatavate õlide kvaliteedi hindamiseks kasutatakse joodiarvu (see peab olema vähemalt 140).

Õlide kuivatamise protsess on oksüdatiivne polümerisatsioon. Kõik küllastumata rasvhapete estrid ja nende glütseriidid oksüdeeruvad õhus. Ilmselt on oksüdatsiooniprotsess ahelreaktsioon, mille tulemuseks on ebastabiilne hüdroperoksiid, mis laguneb hüdroksü- ja ketohapeteks.

Kuivatusõli valmistamiseks kasutatakse kahe või kolme kaksiksidemega küllastumata hapete glütseriide sisaldavaid kuivatusõlisid. Kuivatusõli saamiseks kuumutatakse linaseemneõli 250-300 °C juuresolekul. katalüsaatorid.

Poolkuivavad õlid (päevalill, puuvillaseemned) erinevad kuivatavatest küllastumata hapete (joodiarv 127-136) väiksema sisalduse poolest.

Mittekuivavad õlid (oliiv, mandel) on joodisisaldus alla 90 (näiteks oliiviõli puhul 75-88).

Vahad

Need on rasvhapete (harva aromaatsete) seeriate kõrgemate rasvhapete ja kõrgemate ühehüdroksüülsete alkoholide estrid.

Vahad on tugevate hüdrofoobsete omadustega tahked ühendid. Looduslikud vahad sisaldavad ka mõningaid vabu rasvhappeid ja makromolekulaarseid alkohole. Vahade koostis sisaldab nii tavapäraseid rasvades sisalduvaid - palmitiin-, steariin-, oleiin- jne kui ka vahadele iseloomulikke rasvhappeid, mille molekulmass on palju suurem - karnoubiin-C 24 H 48 O 2, tserotiin C 27 H 54 O 2, mägine C 29 H 58 O 2 jne.

Vahadest koosnevatest makromolekulaarsetest alkoholidest võib märkida tsetüül-CH3- (CH2)14-CH2OH, tserüül-CH3-(CH2)24-CH2OH, müritsüül-CH3- (CH2) 28-CH20H.

Vahasid leidub nii looma- kui ka taimeorganismides ja need toimivad peamiselt kaitsefunktsioon.

Taimedel nad katavad õhuke kiht lehed, varred ja viljad, kaitstes seeläbi neid veega märgumise, kuivamise, mehaaniliste kahjustuste ja mikroorganismide poolt põhjustatud kahjustuste eest. Selle tahvli rikkumine põhjustab puuviljade kiiret halvenemist ladustamise ajal.

Näiteks eraldub Lõuna-Ameerikas kasvava palmipuu lehtede pinnale märkimisväärne kogus vaha. See vaha, mida nimetatakse karnoubavahaks, on põhimõtteliselt tserotiinmüritsüülester:

,

on kollast või rohekat värvi, on väga kõva, sulab temperatuuril 83-90 0 C, läheb küünalde valmistamiseks.

Loomade vahade hulgas kõrgeim väärtus on mesilasvaha, selle katte all hoitakse mett ja arenevad mesilasevastsed. Mesilasvahas domineerib palmitiin-müritsüüleeter:

samuti kõrge kõrgemate rasvhapete ja erinevate süsivesinike sisaldus, mesilasvaha sulab temperatuuril 62-70 0 C.

Teised loomse vaha esindajad on lanoliin ja spermatseet. Lanoliin kaitseb juukseid ja nahka kuivamise eest, palju leidub seda lambavillas.

Spermatseet – vaha, mis on ekstraheeritud kašelotti koljuõõnte spermatsetiidiõlist, koosneb peamiselt (90%) palmitiin-tsetüüleetrist:

tahke aine, selle sulamistemperatuur on 41-49 0 C.

Erinevaid vahasid kasutatakse laialdaselt küünalde, huulepulkade, seepide, erinevate plaastrite valmistamiseks.

Nüüd ei kahtle keegi, et rasvu on võimatu oma dieedist täielikult eemaldada ei kehakaalu langetamiseks ega kaalutõusuks. lihasmassi. Paljud rasvad on väga vajalikud ja kasulikud.

Suure kalorisisalduse tõttu on rasvad suurepärane energiaallikas. Lisaks glütseriinile sisaldavad need rasvhappeid, mis suuresti määravad bioloogiline väärtus toiduained.

Mõned vitamiinid ei saa olla aktiivsed, kui nad pole rasvades lahustunud.

Rasvhapete funktsioonid

Rasvhapped on fosfolipiidide ja glükolipiidide komponendid, mis moodustavad rakumembraanide struktuuri.

Rasvhapped on triatsüülglütseriidide (neutraalsete rasvade) komponendid – peamine energiaallikas kehas, mis salvestub rasvkoes. cm .

Inimorganismist on leitud umbes 70 erinevat rasvhapet. Neist levinumaid on umbes 20. Kõik need sisaldavad hargnemata ahelaid, mis on ehitatud paarisarvust (12-24) süsinikuaatomitest. Nende hulgas on ülekaalus 16 ja 18 süsinikuaatomiga happed C16 (palmitiinhape) ja C18 (steariin-, oleiin- ja linoolhape).

Rasvhapped jagunevad sõltuvalt nende keemilisest olemusest kahte rühma: küllastunud ja küllastumata.

Arvatakse, et kasulikud on ainult küllastumata rasvad (mis on peamiselt taimsed õlid) ning vältida tuleks küllastunud rasvhapetega loomseid rasvu. Kuid see on väga vastuoluline ja ebaturvaline seisukoht. Pealegi küllastunud rasv organismis väga oluline.

küllastumata rasvhapped

Küllastumata (küllastumata) rasvhapped on happed, mille struktuuris on külgnevate süsinikuaatomite vahel üks või mitu kaksiksidet. Pealegi on need kaksiksidemed keemiliselt peaaegu kõigil juhtudel cis-kaksiksidemed (mitte trans-). See on väga oluline struktuurne erinevus, mis muudab rasvhapped aktiivseks ja kasulikuks.

Mida see tähendab ja kuidas me sellest kasu saame?

Õigete kaksikküllastumata sidemete abil on hapetel kõrge oksüdatiivne reaktsioonivõime. Keha kasutab seda värskendamiseks rakumembraanid, nende läbilaskvuse reguleerimine, regulaatorite süntees immuunkaitse ja muud bioloogilised toimeaineid.

Kaksiksidemeid võib olla erinev arv: kui selline side esineb ühes koopias, siis nimetatakse hapet monoküllastumata (Omega-9, oleiinhape).

Kui kaksiksidemeid on mitu, nimetatakse happeid polüküllastumata. Nende hulka kuuluvad oomega-3 (linoleen) ja oomega-6 (linool- ja arahhidoonhape).

Erinevalt Omega-9-st ei tooda polüküllastumata happeid inimkeha ja need tuleb varustada toiduga.

Küllastumata rasvhappeid sisaldavad toidud

Ainus samasse kategooriasse kuuluv loomne rasv on kala.

Monoküllastumata happega tooted kõvastuvad kergel jahutamisel. Seda on näha oliiviõli näitel, kui paned selle külmkappi.

Küllastunud rasvhapped

Küllastunud (piiravad) rasvhapped on need rasvhapped, mille struktuuris puuduvad kaksiksidemed. Neid peetakse kõige kahjulikumateks, just neile pannakse süüks kogu rasvade kahju: alates ateroskleroosist kuni rasvumiseni.

Nendega üleliigne Selle kasutamisega saate tõesti teenida terve “kimbu” erinevaid haigusi.

Kuid te ei tohiks neid nii karta, et te ei peaks neid dieedist täielikult eemaldama - lõppude lõpuks osalevad nad vitamiinide ja mikroelementide sünteesis (sh testosteroonis), ülekandes ja assimilatsioonis ning on ka allikaks. energiat. Oluline on märkida, et loomsete rasvade puudumine naise toidus võib põhjustada hormonaalset tasakaalustamatust ja äärmisel juhul ka viljatust.

Küllastunud rasvhapetega toidud

Tooted, koos kõrge sisaldus küllastunud rasvad, tavaliselt loomset päritolu: võid, koor, piim, rasvased sordid liha. On muster - mida rohkem on tootes küllastunud happeid, seda keerulisem on seda sulatada, tahkest olekust vedelaks viia. Näiteks võite kergesti arvata, kus on rohkem küllastunud happeid - köögiviljas või võis.

Alates taimsed tooted kõrge küllastunud rasvade hulka kuuluvad Kookosõli Siiski käib endiselt äge arutelu nende kasulikkuse või kahju üle. Kuid vaatamata sellele on nad aktiivselt ja sees suured hulgad lisatakse erinevatele odavatele toodetele ja surrogaatidele. Nende kasu tervisele on kaheldav.

Parema seeduvuse huvides sulatatakse loomsed rasvad (kasutatakse näiteks nende peal praadimiseks). Nende seeduvus ei parane mitte ainult sulamisel, vaid ka emulsiooniks muutmisel. Seega imenduvad piimast, võist, koorest saadud rasvhapped organismi paremini kui pekitükist.

Kui süüakse külmalt tervislikumad toidud taimset päritolu küllastumata rasvhapetega, on soovitatav küpsetada loomsetel rasvadel. Kuumutamisel oksüdeeruvad õlide kaksiksidemed intensiivselt. Arvatakse, et sel ajal moodustuvad kantserogeensed ained, mis kehas kogunedes põhjustavad vähki.

Kui palju rasva vajab inimene?

AT Igapäevane elu päevas tuleks rasva tarbida umbes 1 g kehakaalu kg kohta. See tähendab, et kui kaalute 65 kg, saate 65 g rasva.

Pool päevas tarbitavatest rasvhapetest peaks olema küllastumata (taimeõlid, kalaõli).

Rasvu pole vaja spetsiaalselt süüa – neid saab tavapärastest toodetest. AGA rasvased toidud(sama õli) tuleks tarbida minimaalsetes kogustes.

Kaalu langetamisel saate vähendada rasva kogust 0,8 g-ni kehakilogrammi kohta (kuid mitte vähem kui 30 g rasva päevas). Samal ajal tasub rasva kogust arvutada mitte olemasoleva kehakaalu järgi, vaid soovitud massi järgi, mis on ilma liigse rasvata (üks viise rasva% teada saada on spetsiaalsete raskuste abil ).

Rasvhapped on osa kõigist seebistuvatest lipiididest. Inimestel iseloomustavad rasvhappeid järgmised omadused:

• paarisarv süsinikuaatomeid ahelas,
• keti hargnemist ei toimu,
• kaksiksidemete olemasolu ainult cis-konformatsioonis.

Omakorda on rasvhapped heterogeensed ja erinevad ahela pikkuse ja kaksiksidemete arvu poolest.

Küllastunud rasvhapete hulka kuuluvad palmitiin (C16), steariin (C18) ja arahhiidhape (C20). To monoküllastumata– palmitooleiinhape (С16:1, Δ9), oleiinhape (С18:1, Δ9). Neid rasvhappeid leidub enamikus toidurasvades ja inimrasvas.

Polüküllastumata rasvhapped sisaldavad 2 või enamat kaksiksidet, mis on eraldatud metüleenrühmaga. Lisaks erinevustele selles kogus kaksiksidemed, happed erinevad positsiooni kaksiksidemed ahela alguse suhtes (tähistatud kreeka tähega Δ " delta") või ahela viimane süsinikuaatom (tähistatakse tähega ω " omega").

Vastavalt kaksiksideme positsioonile suhtes viimane süsinikuaatomiga polüküllastumata rasvhapped jagunevad ω9, ω6 ja ω3-rasvhapeteks.

1. ω6 rasvhapped. Need happed on rühmitatud F-vitamiini nime all ja neid leidub taimeõlid.

• linoolhape (С18:2, Δ9,12),
• γ-linoleen (С18:3, Δ6.9.12),
• arahhidoonne (eikosotetraeenne, C20:4, Δ5.8.11.14).

2. ω3 rasvhapped:

• α-linoleen (С18:3, Δ9,12,15),
• timnodoon (eikosapentaeen, C20:5, Δ5.8.11.14.17),
• klupanodoon (dokosapentaeen, C22:5, Δ7.10.13.16.19),
• emakakaela (dokosaheksaeen, C22:6, Δ4.7.10.13.16.19).

toiduallikad

Kuna rasvhapped määravad nende molekulide omadused, millesse nad kuuluvad, on need täiuslikud erinevaid tooteid. Allikas rikas ja monoküllastumata rasvhapped on tahked rasvad - või, juust ja muud piimatooted, seapekk ja veiserasv.

Polüküllastumata ω6 rasvhapped sisse suurel hulgal aastal esitatud taimeõlid(Pealegi oliiv ja palm) - päevalill, kanep, linaseemneõli. Väikeses koguses arahhidoonhapet leidub ka sealiha rasv ja piimatooted.

Kõige olulisem allikas ω3 rasvhapped teenindab kalaõli külmad mered - peamiselt tursa rasv. Erandiks on α-linoleenhape, mida leidub kanepi-, linaseemne- ja maisiõlis.

Rasvhapete roll

1. Just rasvhapetega on seotud lipiidide kuulsaim funktsioon – energia. Oksüdatsioon rikas rasvhappeid, kehakuded saavad üle poole kogu energiast (β-oksüdatsioon), ainult erütrotsüüdid ja närvirakudära kasuta neid sellisena. Energiasubstraadina kasutatakse reeglina rikas ja monoküllastumata rasvhape.

2. Rasvhapped on osa fosfolipiididest ja triatsüülglütseroolid. Kättesaadavus polüküllastumata rasvhapped määrab bioloogiline aktiivsus fosfolipiidid, bioloogiliste membraanide omadused, fosfolipiidide interaktsioon membraanivalkudega ning nende transport ja retseptori aktiivsus.

3. Pika ahelaga (С 22 , С 24) polüküllastumata rasvhapete puhul on kindlaks tehtud osalemine meeldejätmise mehhanismides ja käitumisreaktsioonides.

4. Teine, ja väga oluline funktsioon küllastumata rasvhapped, nimelt need, mis sisaldavad 20 süsinikuaatomit ja moodustavad rühma eikosaanhapped(eikosotrieen (C20:3), arahhidoonne (C20:4), tünodoonne (C20:5)), seisneb selles, et nad on eikosanoidide () sünteesi substraadiks – bioloogiliselt aktiivsed ained, mis muudavad cAMP ja cGMP rakus, moduleerides nii raku enda kui ka ümbritsevate rakkude metabolismi ja aktiivsust. Vastasel juhul nimetatakse neid aineid kohalikuks või kudede hormoonid.

Teadlaste tähelepanu ω3-hapetele köitis eskimote (Gröönimaa põliselanike) ja Venemaa Arktika põlisrahvaste fenomen. Vaatamata suurele loomsete valkude ja rasvade tarbimisele ning väga vähesele taimsele toidule oli neil haigusseisund, mida nimetatakse antiateroskleroos. Seda seisundit iseloomustavad mitmed positiivsed omadused:

• ei esine ateroskleroosi, isheemiline haigus südame- ja müokardiinfarkt, insult, hüpertensioon;
• suurenenud lipoproteiinide sisaldus kõrge tihedusega(HDL) vereplasmas, üldkolesterooli ja madala tihedusega lipoproteiinide (LDL) kontsentratsiooni langus;
• trombotsüütide agregatsiooni vähenemine, vere madal viskoossus;
• eurooplastega võrreldes erinev rakumembraanide rasvhappeline koostis - C20:5 oli 4 korda rohkem, C22:6 16 korda!

1. Sisse katsed I tüüpi suhkurtõve patogeneesi uurimine rottidel leiti, et esialgneω-3 rasvhapete kasutamine vähendas pankrease β-rakkude surma katserottidel mürgise ühendi alloksaani kasutamisel ( alloksaani diabeet).

2. Näidustused ω-3 rasvhapete kasutamiseks:

• tromboosi ja ateroskleroosi ennetamine ja ravi,
• insuliinist sõltuv ja insuliinist sõltumatu diabeet, diabeetiline retinopaatia,
• düslipoproteineemia, hüperkolesteroleemia, hüpertriatsüülglütseroleemia, sapiteede düskineesia,
• müokardi arütmiad (juhtivuse ja rütmi paranemine),
• perifeerse vereringe rikkumine.

Küllastunud ja küllastumata rasvhapped, rasvataolised ained ja nende roll normaalne toimimine Inimkeha. nende ainete tarbimine.

Piisava toitumise teooria kui teaduslik alus ratsionaalse toitumise jaoks.

Vitamiinid: avitaminoos ja hüpovitaminoos. Vitamiinide klassifitseerimise tunnused.

1. Küllastunud ja küllastumata rasvhapped, rasvataolised ained ja nende roll inimorganismi normaalses talitluses. nende ainete tarbimine.

Rasvad on orgaanilised ühendid, mis on osa loomsetest ja taimsetest kudedest ja koosnevad peamiselt triglütseriididest (glütserooli ja erinevate rasvhapete estrid). Lisaks sisaldab rasvade koostis kõrge bioloogilise aktiivsusega aineid: fosfatiidid, steroolid, mõned vitamiinid. Erinevate triglütseriidide segu moodustab nn neutraalse rasva. Tavaliselt kombineeritakse rasva ja rasvataolisi aineid lipiidide nimetuse all.

Inimestel ja loomadel on kõige rohkem rasva nahaaluses rasvkoes ja rasvkoes, mis paiknevad omentumis, soolestiku, retroperitoneaalses ruumis jne. Rasvu leidub ka lihaskoe, luuüdi, maks ja muud elundid. Taimedes kogunevad rasvad peamiselt viljakehadesse ja seemnetesse. Eriti kõrge rasvasisaldus on iseloomulik nn õliseemnetele. Näiteks päevalilleseemnetes on rasvu kuni 50% või rohkem (kuivainest).

Rasvade bioloogiline roll seisneb eelkõige selles, et nad on osa igat tüüpi kudede ja elundite rakustruktuuridest ning on vajalikud uute struktuuride ehitamiseks (nn plastiline funktsioon). Rasvad on eluprotsesside jaoks ülimalt olulised, kuna koos süsivesikutega osalevad nad kõigi organismi elutähtsate funktsioonide energiavarustuses. Lisaks pakuvad siseorganeid ümbritsevasse rasvkoesse ja nahaalusesse rasvkoesse kogunevad rasvad keha mehaanilist kaitset ja soojusisolatsiooni. Lõpuks toimivad rasvkoesse kuuluvad rasvad toitainete reservuaarina ning osalevad ainevahetus- ja energiaprotsessides.

Looduslikud rasvad sisaldavad rohkem kui 60 tüüpi erinevaid rasvhappeid erinevate keemiliste ja füüsikalised omadused ja seeläbi määrates kindlaks erinevused rasvade endi omadustes. Rasvhappemolekulid on omavahel seotud ja vesinikuaatomitega ümbritsetud süsinikuaatomite "ahelad". Ahela pikkus määrab nii rasvhapete endi kui ka nendest hapetest moodustunud rasvade paljud omadused. Pika ahelaga rasvhapped on tahked, lühikese ahelaga rasvhapped on vedelad ained. Mida suurem on rasvhapete molekulmass, seda kõrgem on nende sulamistemperatuur ja vastavalt ka neid happeid sisaldavate rasvade sulamistemperatuur. Kuid mida kõrgem on rasvade sulamistemperatuur, seda halvemini need seeditakse. Kõik sulavad rasvad imenduvad võrdselt hästi. Seeduvuse järgi võib rasvad jagada kolme rühma:

rasv sulamistemperatuuriga alla inimese kehatemperatuuri, seeduvus 97-98%;

rasv sulamistemperatuuriga üle 37 °, seeduvus umbes 90%;

rasv sulamistemperatuuriga 50-60 °, seeduvus on umbes 70-80%.

Keemiliste omaduste järgi jagunevad rasvhapped küllastunud (kõik süsinikuaatomite vahelised sidemed, mis moodustavad molekuli "selgroo", on küllastunud või täidetud vesinikuaatomitega) ja küllastumata (mitte kõik süsinikuaatomitevahelised sidemed ei ole täidetud vesinikuaatomitega) . Küllastunud ja küllastumata rasvhapped erinevad mitte ainult keemiliste ja füüsikaliste omaduste poolest, vaid ka bioloogilise aktiivsuse ja "väärtuse" poolest organismile.

Küllastunud rasvhappeid leidub loomsetes rasvades. Neil on madal bioloogiline aktiivsus ja neil võib olla negatiivne mõju rasvade ja kolesterooli ainevahetusele.

Küllastumata rasvhappeid leidub laialdaselt kõigis toidurasvades, kuid enamik neist leidub taimeõlides. Need sisaldavad kahekordseid küllastumata sidemeid, mis määrab nende olulise bioloogilise aktiivsuse ja oksüdeerumisvõime. Levinuimad on oleiin-, linool-, linoleen- ja arahhidoonrasvhapped, millest arahhidoonhappe aktiivsus on kõrgeim.

Küllastumata rasvhappeid organismis ei teki ja neid tuleb manustada igapäevaselt koos toiduga koguses 8-10 g Oleiin-, linool- ja linoleenrasvhapete allikad on taimeõlid. Arahhidoonrasvhapet ei leidu peaaegu üheski tootes ja seda saab organismis sünteesida linoolhappest vitamiini B 6 (püridoksiini) juuresolekul.

Küllastumata rasvhapete puudumine põhjustab kasvupeetust, naha kuivust ja põletikku.

Küllastumata rasvhapped on osa rakumembraanide süsteemist, müeliinkestadest ja sidekoest. Need happed erinevad tõelistest vitamiinidest selle poolest, et neil ei ole võimet kiirendada ainevahetusprotsesse, kuid organismi vajadus nende järele on palju suurem kui tõeliste vitamiinide järele.

Et rahuldada keha füsioloogilisi vajadusi küllastumata rasvhapete järele, on vaja iga päev lisada dieeti 15-20 g taimeõli.

Suure rasvhapete bioloogilise aktiivsusega on päevalille-, soja-, maisi-, lina- ja puuvillaseemneõlid, milles küllastumata rasvhapete sisaldus on 50-80%.

Juba polüküllastumata rasvhapete jaotus organismis näitab nende oluline roll tema elus: enamik neist leidub maksas, ajus, südames, sugunäärmetes. Toidu ebapiisava tarbimise korral väheneb nende sisaldus peamiselt nendes elundites. Nende hapete olulist bioloogilist rolli kinnitab nende kõrge sisaldus inimese embrüos ja vastsündinute organismis, samuti rinnapiimas.

Kudedel on märkimisväärne polüküllastumata rasvhapete reserv, mis võimaldab üsna pikka aega normaalseid muundumisi läbi viia toidust ebapiisava rasvatarbimise tingimustes.

Kalaõlis on polüküllastumata rasvhapetest kõige aktiivsem - arahhidoonhape; võimalik, et kalaõli tõhusust ei seleta mitte ainult selles sisalduvad A- ja D-vitamiinid, vaid ka selle organismile nii vajaliku happe kõrge sisaldus, eriti lapsepõlves.

Polüküllastumata rasvhapete kõige olulisem bioloogiline omadus on nende osalemine kohustusliku komponendina struktuurielementide (rakumembraanid, närvikiudude müeliinkestad, sidekoe), samuti sellistes bioloogiliselt väga aktiivsetes kompleksides nagu fosfatiidid, lipoproteiinid (valgu-lipiidide kompleksid) jne.

Polüküllastumata rasvhapetel on võime suurendada kolesterooli eritumist organismist, muutes selle kergesti lahustuvateks ühenditeks. Sellel omadusel on suur tähtsus ateroskleroosi ennetamisel. Lisaks on polüküllastumata rasvhapetel veresoonte seinu normaliseeriv toime, suurendades nende elastsust ja vähendades läbilaskvust. On tõendeid, et nende hapete puudumine põhjustab pärgarterite tromboosi, kuna küllastunud rasvhapete rikkad rasvad suurendavad vere hüübimist. Seetõttu võib polüküllastumata rasvhappeid pidada südame isheemiatõve ennetamise vahendiks.

Bioloogilise väärtuse ja polüküllastumata rasvhapete sisalduse järgi võib rasvad jagada kolme rühma.

Esimesse kuuluvad kõrge bioloogilise aktiivsusega rasvad, milles polüküllastumata rasvhapete sisaldus on 50-80%; 15-20 g neid rasvu päevas suudab rahuldada organismi vajaduse selliste hapete järele. Sellesse rühma kuuluvad taimeõlid (päevalill, sojaoad, mais, kanep, linaseemned, puuvillaseemned).

Teise rühma kuuluvad keskmise bioloogilise aktiivsusega rasvad, mis sisaldavad vähem kui 50% polüküllastumata rasvhappeid. Organismi vajaduse rahuldamiseks nende hapete järele on selliseid rasvu vaja juba 50-60 g päevas. Nende hulka kuuluvad seapekk, hane- ja kanarasv.

Kolmanda rühma moodustavad minimaalses koguses polüküllastumata rasvhappeid sisaldavad rasvad, mis praktiliselt ei suuda rahuldada organismi vajadust nende järele. Need on lamba- ja veiserasv, või ja muud piimarasvad.

Rasvade bioloogilise väärtuse määravad lisaks erinevatele rasvhapetele ka nende koostises sisalduvad rasvataolised ained - fosfatiidid, steroolid, vitamiinid jne.

Fosfatiidid on oma struktuuris väga lähedased neutraalsetele rasvadele: sagedamini sisaldavad toiduained fosfatiidletsitiini, mõnevõrra harvemini - tsefaliini. Fosfatiidid on rakkude ja kudede vajalik komponent, osaledes aktiivselt nende ainevahetuses, eriti rakumembraanide läbilaskvusega seotud protsessides. Eriti palju fosfatiide luurasvas. Need ühendid, mis osalevad rasvade ainevahetus, mõjutavad rasvade imendumise intensiivsust soolestikus ja nende kasutamist kudedes (fosfatiidide lipotroopne toime). Fosfatiide sünteesitakse organismis, kuid nende tekke vältimatuks tingimuseks on õige toitumine ja piisav valgu saamine toidust. Inimeste toidus sisalduvate fosfatiidide allikad on paljud toiduained, eriti munakollane. kana muna, maks, aju ja toidurasvad, eriti rafineerimata taimeõlid.

Steroolidel on ka kõrge bioloogiline aktiivsus ja nad osalevad rasvade ja kolesterooli metabolismi normaliseerimises. Fütosteroolid (taimsed steroolid) moodustavad kolesterooliga lahustumatuid komplekse, mis ei imendu; takistades seeläbi kolesteroolitaseme tõusu veres. Eriti tõhusad on selles osas ergosterool, mis ultraviolettkiirte mõjul muutub organismis D-vitamiiniks, ja steosterool, mis aitab normaliseerida vere kolesteroolitaset. steroolide allikad - erinevaid tooteid loomset päritolu (sea- ja veisemaks, munad jne). Taimeõlid kaotavad rafineerimise käigus suurema osa steroolidest.

Rasvad kuuluvad peamiste toiduainete hulka, mis annavad energiat organismi elutähtsate protsesside tagamiseks ja "ehitusmaterjal" koestruktuuride ehitamiseks.

Rasvad on kõrge kalorsusega, ületab valkude ja süsivesikute kütteväärtust rohkem kui 2 korda. Rasvade vajaduse määrab inimese vanus, kehaehitus, töö iseloom, tervis, kliimatingimused jne. Keskealiste inimeste toiduga tarbitava rasva füsioloogiline norm on 100 g päevas ja see oleneb füüsilise tegevuse intensiivsus. Vanusega on soovitatav vähendada toidust saadava rasva hulka. Rasvade vajaduse saab rahuldada süües mitmekesist rasvast toitu.

Loomset päritolu rasvadest paistab kõrgete toiteväärtuste ja bioloogiliste omadustega silma peamiselt või kujul kasutatav piimarasv. Seda tüüpi rasv sisaldab suures koguses vitamiine (A, D2, E) ja fosfatiide. Kõrge seeduvusega (kuni 95%) ja hea maitseomadused muuta võist toode, mida laialdaselt tarbivad igas vanuses inimesed. Loomsete rasvade hulka kuuluvad ka seapekk, veiseliha, lambaliha, hanerasv jne. Need sisaldavad suhteliselt vähe kolesterooli, piisavas koguses fosfatiide. Nende seeduvus on aga erinev ja sõltub sulamistemperatuurist. Tulekindlad rasvad sulamistemperatuuriga üle 37° (sea-, veise- ja lambarasv) imenduvad halvemini kui või, hane- ja pardirasv ning taimeõlid (sulamistemperatuur alla 37°). Taimsed rasvad sisaldavad rohkelt asendamatuid rasvhappeid, E-vitamiini, fosfatiide. Need on kergesti seeditavad.

bioloogiline väärtus taimsed rasvad määravad suuresti nende puhastamise (rafineerimise) olemuse ja astme, mis viiakse läbi kahjulike lisandite eemaldamiseks. Puhastusprotsessi käigus lähevad steroolid, fosfatiidid kaduma teisteks bioloogiliselt aktiivseteks aineteks. Kombineeritud (taimsed ja loomsed) rasvad hõlmavad erinevat tüüpi margariinid, kulinaaria jne Kombineeritud rasvadest on margariinid levinumad. Nende seeduvus on lähedane võile. Need sisaldavad palju vitamiine A, D, fosfatiide ja teisi normaalseks eluks vajalikke bioloogiliselt aktiivseid ühendeid.

Toidurasvade säilitamisel toimuvad muutused toovad kaasa nende toite- ja maitseväärtuse languse. Seetõttu tuleks rasvade pikaajalisel säilitamisel kaitsta neid valguse, õhuhapniku, kuumuse ja muude tegurite mõju eest.

Seega on rasvadel inimorganismis nii oluline energeetiline kui ka plastiline roll. Lisaks on need head lahustid mitmetele vitamiinidele ja bioloogiliselt aktiivsete ainete allikatele. Rasv suurendab toidu maitseomadust ja tekitab pikaajalise küllastustunde.

Küllastumata rasvhapped on ühealuselised ühendid, millel on üks (monoküllastumata), kaks või enam (polüküllastumata) kaksiksidet süsinikuaatomite vahel.

Nende molekulid ei ole täielikult vesinikuga küllastunud. Neid leidub kõigis rasvades. Suurim arv kasulikud triglütseriidid on kontsentreeritud pähklites, taimeõlides (oliiv, päevalill, linaseemned, mais, puuvillaseemned).

küllastumata rasvad- õige kasutamise korral salarelv võitluses ülekaaluga. Need kiirendavad ainevahetust, pärsivad söögiisu, kortisooli (stresshormooni) tootmist, mille vastu tekib ülesöömine. Pealegi, kasulikud happed vähendada leptiini taset ja blokeerida rasvarakkude kogunemise eest vastutava geeni.

Üldine informatsioon

Küllastumata rasvhapete kõige olulisem omadus on peroksiidide võime tänu küllastumata topeltsidemetele. See omadus on vajalik uuenemise reguleerimiseks, rakumembraanide läbilaskvuseks ja prostaglandiinide, immuunkaitse eest vastutavate leukotrieenide sünteesiks.

Enimkasutatud mono- ja polüküllastumata rasvhapped: linoleen (oomega-3); eikosapentaeenhape (oomega-3); dokosaheksaeenhape (oomega-3); arahhidoonhape (oomega-6); linoolhape (oomega-6); oleiinhape (oomega-9).

Kasulikke triglütseriide inimkeha ise ei tooda. Seetõttu peavad nad ebaõnnestumata esinevad inimese igapäevases toidus. Need ühendid osalevad rasvade, intramuskulaarses ainevahetuses, rakumembraanide biokeemilistes protsessides, on osa müeliinkestast ja sidekoest.

Pidage meeles, et küllastumata rasvhapete puudumine põhjustab dehüdratsiooni, laste kasvupeetust ja nahapõletikku.

Huvitav on see, et oomega-3, 6 on asendamatud rasvlahustuv vitamiin F. Sellel on kardioprotektiivne, antiarütmiline toime, parandab vereringet, takistab ateroskleroosi teket.

Tüübid ja roll

Sõltuvalt sidemete arvust jaotatakse küllastumata rasvad monoküllastumata (MUFA) ja polüküllastumata (PUFA). Mõlemad happed on kasulikud südame-veresoonkonna süsteemist inimene: vähenda taset halb kolesterool. Iseloomulik omadus PUFA - vedel konsistents, olenemata temperatuurist keskkond, samas kui MUFA kõvastub +5 kraadi Celsiuse järgi.

Kasulike triglütseriidide omadused:

1. Monoküllastumata. Neil on üks süsivesikute topeltside ja neil puudub kaks vesinikuaatomit. Tänu kaksiksideme punktis toimuvale käändele on monoküllastumata rasvhappeid raske kondenseeruda, säilitades toatemperatuuril vedela oleku. Vaatamata sellele on need, nagu küllastunud triglütseriidid, stabiilsed: nad ei allu aja jooksul granuleerimisele ega kiirele rääsumisele, seetõttu kasutatakse neid toiduainetööstuses. Kõige sagedamini esindab seda tüüpi rasvu oleiinhape (oomega-3), mida leidub pähklites, oliiviõli, avokaado. MUFA-d toetavad südame ja veresoonte tervist, pärsivad paljunemist vähirakud anda nahale elastsust.
2. Polüküllastumata. Selliste rasvade struktuuris on kaks või enam kaksiksidet. Toiduainetes leidub kõige sagedamini kahte tüüpi rasvhappeid: linoolhape (oomega-6) ja linoleenhape (oomega-3). Esimesel on kaks topeltsidurit ja teisel kolm. PUFA-d suudavad säilitada voolavust isegi siis, kui negatiivsed temperatuurid(külmumisel), on kõrge keemilise aktiivsusega, kiiresti rääsunud ja vajavad seetõttu hoolikat kasutamist. Selliseid rasvu ei saa kuumutada.

Pidage meeles, et oomega-3.6 on ehitusmaterjal, mis on vajalik kõigi kasulike triglütseriidide moodustamiseks kehas. Nad toetavad keha kaitsefunktsiooni, suurendavad ajutegevust, võitlevad põletikega ja takistavad vähirakkude kasvu. Küllastumata ühendite looduslikud allikad on: rapsiõli, sojaoad, kreeka pähklid, linaseemneõli.

Küllastumata rasvhapped parandavad verevoolu ja parandavad kahjustatud DNA-d. Nad parandavad toitainete kohaletoimetamist liigestesse, sidemetesse, lihastesse, siseorganid. Need on võimsad hepatoprotektorid (kaitsvad maksa kahjustuste eest).

Kasulikud triglütseriidid lahustavad kolesterooli ladestusi veresooned, vältida ateroskleroosi, müokardi hüpoksia, ventrikulaarsete arütmiate, verehüüvete ilmnemist. Varustage rakke ehitusmaterjal. Tänu sellele uuenevad kulunud membraanid pidevalt ja keha noorusaeg pikeneb.

Inimese elu jaoks annavad väärtust ainult värsked triglütseriidid, mis kergesti oksüdeeruvad. Ülekuumenenud rasvadel on ainevahetusele kahjulik mõju, seedetrakt, neerud, sest need kogunevad kahjulikud ained. Sellised triglütseriidid peaksid toidust puuduma.

Kell igapäevane kasutamine küllastumata rasvhapped, mille unustate:

• väsimus ja krooniline väsimus;
• valulikud aistingud liigestes;
• sügelus ja kuiv nahk;
• 2. tüüpi diabeet;
• depressioon;
• halb kontsentratsioon;
• juuste ja küünte haprus;
• südame-veresoonkonna süsteemi haigused.

Küllastumata happed nahale

Oomegahapetel põhinevad preparaadid leevendavad väikseid kortse, säilitavad sarvkihi "noorust", kiirendavad naha paranemist, taastavad pärisnaha veetasakaalu, leevendavad aknet.

Seetõttu sisalduvad need sageli põletuste, ekseemi ja kosmeetika küünte, juuste, näo hooldus. Küllastumata rasvhapped vähendavad põletikulised reaktsioonid kehas, suurendavad naha barjäärifunktsiooni. Kasulike triglütseriidide puudumine põhjustab pärisnaha ülemise kihi paksenemist ja kuivamist, ummistumist rasunäärmed, bakterite tungimine kudede sügavamatesse kihtidesse ja akne teke.

EFA, mis on osa kosmeetikast:

• palmitoleiinhape;
• eikoseen;
• eruuka;
• äädikhape;
• oleiinhape;
• arahhidoon;
• linoolhape;
• linoleen;
• steariin;
• nailon.

Küllastumata triglütseriidid on keemiliselt aktiivsemad kui küllastunud triglütseriidid. Happe oksüdatsiooni kiirus sõltub kaksiksidemete arvust: mida rohkem on neid, seda õhem on aine konsistents ja seda kiiremini kulgeb elektronide loovutamise reaktsioon. Küllastumata rasvad õhendavad lipiidikihti, mis parandab veeslahustuvate ainete tungimist naha alla.

Märgid küllastumata hapete puudumisest inimkehas:

• juuksekiu hõrenemine;
• kuivus, naha karedus;
• kiilaspäisus;
• ekseemi areng;
• tuimus küüneplaadid, sagedane jäsemete ilmumine.

1. Oleic. Taastab epidermise barjäärifunktsioonid, säilitab niiskuse nahas, aktiveerib lipiidide metabolism, aeglustades oksüdatsiooni. Suurim kogus oleiinhapet on kontsentreeritud seesamiõlis (50%), riisikliides (50%), kookospähklis (8%). Need imenduvad hästi dermisesse, ei jäta rasvaseid jälgi, parandavad läbitungimist aktiivsed komponendid sarvkihti.
2. Palm. Taastab naha katmine, annab elastsuse "küpsele" pärisnahale. Erineb kõrge stabiilsuse poolest ladustamisel. Palmiinhapet sisaldavad õlid ei põle aja jooksul läbi: palm (40%), puuvillaseemned (24%), sojaoad (5%).
3. Linoolhape. Sellel on põletikuvastane toime, häirib bioloogiliselt aktiivsete ainete metabolismi, hõlbustades nende tungimist ja imendumist epidermise kihtidesse. Linoolhape takistab niiskuse kontrollimatut aurustumist läbi naha, mille puudumine toob kaasa sarvkihi ülekuivamise ja koorumise. See kaitseb kudesid kahjulike mõjude eest ultraviolettkiired, leevendab punetust, parandab kohalikku immuunsuskatet, tugevdab rakumembraanide struktuuri. Oomega-6 puudumine organismis põhjustab naha põletikku ja kuivust, suurendab selle tundlikkust, toob kaasa juuste väljalangemise, ekseemi. Sisaldab riisiõli (47%) ja seesami (55%). Tänu linoolhape peatab põletikukolded, on näidustatud atoopilise ekseemi korral.
4. Linoleen (alfa ja gamma). See on inimkehas põletikulisi reaktsioone reguleerivate prostaglandiinide sünteesi eelkäija. küllastumata hape on osa epidermise membraanidest, tõstab prostaglandiini E taset. Ühendi ebapiisava omastamise korral kehas muutub nahk põletikuliseks, ärritub, kuivab ja ketendab. Suurim kogus linoleenhapet leidub rinnapiimas.

Linool- ja linoleenhapetega kosmeetika kiirendab epidermise lipiidbarjääri taastumist, tugevdab membraanide struktuuri ja toimib immunomoduleeriva ravi komponendina: vähendab põletiku teket ja peatab rakukahjustuse. Kuivale nahatüübile soovitatakse oomega-3, 6 sisaldavaid õlisid kasutada välispidiselt ja seespidiselt.

Spordis

Sportlase tervise hoidmiseks peab menüüs olema vähemalt 10% rasvu, vastasel juhul sportlikud tulemused halvenevad, tekivad morfofunktsionaalsed häired. Triglütseriidide puudumine toidus pärsib lihaskoe anabolismi, vähendab testosterooni tootmist ja õõnestab immuunsüsteemi. Ainult küllastumata rasvhapete olemasolul on võimalik assimileerida, kulturisti jaoks kõige olulisem. Lisaks katavad triglütseriidid organismi suurenenud energiakulud, säilitavad terved liigesed, kiirendavad lihaskoe taastumist pärast intensiivset treeningut ja võitlevad põletikulised protsessid. PUFA-d takistavad oksüdatiivseid protsesse ja osalevad lihaste kasvus.

Pidage meeles, et tervislike rasvade puudusega inimkehas kaasneb ainevahetuse aeglustumine, beriberi areng, probleemid südamega, veresoontega, maksadüstroofia ja ajurakkude alatoitumus.

Parimad oomegahapete allikad sportlastele: kalaõli, mereannid, taimeõlid, kala.

Pidage meeles, et liiga palju ei tähenda head. Triglütseriidide liig (üle 40%) menüüs viib tagasi efekt: rasva ladestumine, anabolismi halvenemine, immuunsuse vähenemine, reproduktiivfunktsioon. Selle tulemusena suureneb väsimus ja töövõime väheneb.

Küllastumata rasvhapete tarbimise määr sõltub spordialast. Võimleja jaoks on see 10% kogu dieedist, vehklejatel - kuni 15%, võitlussportlastel - 20%.

Kahju

Triglütseriidide liigne tarbimine põhjustab:

• artriidi, hulgiskleroosi areng;
• enneaegne vananemine;
• hormonaalne rike naistel;
• toksiinide kogunemine kehasse;
• suurenenud koormus maksale, kõhunäärmele;
• kivide moodustumine sapipõies;
• soole divertikulaaride põletik, kõhukinnisus;
• podagra;
• pimesoolepõletik;
• südame pärgarterite haigused;
• rinnavähk, eesnäärmevähk;
• ärritus seedetrakti trakti, gastriidi ilmnemine.

Kuumtöötlemise mõjul tervislikud rasvad polümeriseerida ja oksüdeeruda, lagunedes dimeerideks, monomeerideks, polümeerideks. Selle tulemusena hävivad neis olevad vitamiinid ja fosfatiidid, mis vähendab toote (õli) toiteväärtust.

Päevamäär

Keha vajadus küllastumata rasvhapete järele sõltub:

• töötegevus;
• vanus;
• kliima;
• immuunseisund.

Keskmistes kliimavööndites päevamäär rasva tarbimine inimese kohta on 30% kogu kaloritest dieeti, sisse põhjapoolsed piirkonnad see näitaja ulatub 40% -ni. Eakatel vähendatakse triglütseriidide annust 20% -ni ja raskete füüsiliste töötajate puhul suureneb see 35% -ni.

igapäevane vajadus küllastumata rasvhapetes on terve täiskasvanu jaoks 20%. See on 50-80 grammi päevas.

Pärast haigust, keha kurnatusega, suurendatakse kiirust 80–100 grammi.

Toetamise eest heaolu ja hoida tervist, jätta toit menüüst välja Kiirtoit ja praetud toidud. Liha asemel eelista rasvast merekala. Loobuge šokolaadist, poest ostetud maiustused pähklite ja teravilja kasuks. Võtke aluseks, et alustada hommikut tühja kõhuga lusikatäie taimeõliga (oliivi- või linaseemnetega).

Maksimaalne kogus toitaineid on kontsentreeritud külmpressitud taimeõlidesse nende toorel kujul. Kuumtöötlus hävitab kasulikud ühendid.

Järeldus

Küllastumata rasvhapped on asendamatud toitaineid, mis Inimkeha ei suuda ise sünteesida.

Kõigi elundite ja süsteemide elutähtsa aktiivsuse säilitamiseks on oluline kaasata igapäevane dieet oomega-ühendeid sisaldavad toidud.

Kasulikud triglütseriidid kontrollivad vere koostist, varustavad rakke energiaga, toetavad epidermise barjäärifunktsioone ja soodustavad eraldumist lisakilod. Siiski peate EFA-sid kasutama targalt, sest need toiteväärtus ebatavaliselt kõrge. Rasvade liig organismis toob kaasa toksiinide kuhjumise, veresoonkonna suurenemise, ummistumise, rasvapuudus aga apaatia, nahaseisundi halvenemise ja ainevahetuse aeglustumise.

Söö mõõdukalt ja ole terve!