Mõelge köögiviljade tähtsusele inimeste toitumises. Meie vastame järgmised küsimused: Milline on köögiviljade tähtsus inimese toitumises? Kui palju köögivilju peaks inimene sööma? Mis on köögiviljades? Milline on vee roll taimedes?

Milline on köögiviljade tähtsus inimeste toitumises?

Köögiviljad on kõige väärtuslikum toode toitumine. Köögiviljade asendamatuse toitumises määrab asjaolu, et nad on peamised süsivesikute, vitamiinide, mineraalsoolad, fütontsiidid, eeterlikud õlid ja kiudained, mis on vajalikud normaalne toimimine organism.

Taimne toit on kõrge energiasisaldusega toit. Fotosünteesi käigus taimed kogunevad päikeseenergia ja tehes mitmeid keemilisi transformatsioone, toodavad nad adenosiintrifosforhapet (ATP), mida kasutatakse nende valkude, süsivesikute, rasvade sünteesimiseks, pannes osa neist reservi. Inimkehas toimub energiasidemete lagunemise pöördprotsess taimne toit, tänu millele tekivad juba inimesele omased süsivesikud, valgud, rasvad.

Köögiviljad pole mitte ainult asendamatud tooted toitumine, mis toetab elujõudu inimlik, aga ka tõhus abinõu, rahva poolt tunnustatud ja teaduslik meditsiin. toiteväärtus ja raviomadusi köögiviljad, kuna neis on erinev koostis ja struktuur keemilised ained, laia farmakoloogiline spekter mõju kehale ning annab roogadele originaalse maitse ja aroomi.

Taimne toit on valdavalt leeliselise reaktsiooniga ja selle olemasolu toidus loob inimkehas optimaalse happe-aluse tasakaalu.

Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia toitumisinstituudi andmetel on inimese päevane valguvajadus 80-100 g, süsivesikute - 400-500 g, orgaaniliste hapete - 2-3 mg, mineraalid kirves - 0,1 mg (jood) kuni 6000 mg (kaalium), vitamiinides - 0,2 mg (foolhape - vitamiin B 9) kuni 100 mg (askorbiinhape - C-vitamiin).

Kui palju köögivilju peaks inimene sööma?

Iga päev vajab inimene umbes 400 g köögivilju. teaduslikult põhjendatud aastamäär Köögiviljade tarbimine inimese kohta, olenevalt elukohast, on 126–164 kg, sealhulgas kapsas erinevad tüübid- 35-55 kg, kurk - 10-13 kg, tomat - 25-32 kg, sibul - 7-10 kg, porgand - 6-10 kg, lauapeet - 5-10 kg, baklažaan - 2-5 kg, paprika magusad 3-6 kg, rohelised herned ja köögiviljaoad - 3-8 kg, kõrvitsad - 20-30 kg, muud köögiviljad - 3-7 kg.

Köögiviljade vahekord ja koostis elanikkonna igapäevases toidus sõltuvad kliimatingimused, elukoht, aastaaeg, tegevuse liik ja isiku vanus.

Mis on köögiviljades?

Peamised on köögiviljad, mille valgu- ja rasvasisaldus on loomsetest saadustest madalam süsivesikute tarnija ja mineraalsoolad. Köögiviljad sisaldavad bioloogiliselt aktiivseid aineid, looduslikke antioksüdante, mikroelemente, vitamiine, kiudaineid, ensüüme, struktureeritud vesi. Toidu kiud on head sorbendid erinevate toksiinide eemaldamiseks.

Köögiviljad on mahlased toidud. Värske köögivili on kõrge (65-96%) veesisaldusega ja madala (4-35%) kuivainesisaldusega, millest suurem osa on vees lahustuv.

Milline on vee roll taimedes?

Vesi annab köögiviljadele värskust, mahlasust, on paljudele lahustiks orgaaniline aine. lahustunud selles toitaineid(suhkrud, happed, lämmastik-, mineraalained) omastavad inimorganism paremini. Köögiviljade kõrge veesisaldus toob kaasa madala energiaväärtus(kalorite sisaldus).

Vaatamata sellele suurepärane sisu vesi, köögiviljad suur väärtus inimese toitumises. Seda seletatakse asjaoluga, et in suurel hulgal kuivaine sisaldab palju bioloogiliselt olulisi ühendeid.

Köögiviljade väärtus toitumises on väga kõrge, sest see on väärtuslik vitamiinide, süsivesikute, orgaaniliste hapete, mineraalsoolade, erinevate maitseainete allikas, ilma milleta muutub toit maitsetuks ja vähekasulikuks. Köögiviljade peamine eelis on see, et mitmekesine, tervislik ja maitsvad road, lisandid ja suupisted, kergesti seeditavad Inimkeha ja panustades pealegi parem assimilatsioon mis tahes muu toit, mida tarbitakse koos köögiviljadega.

Köögiviljad hõivavad ühe juhtiva koha dieeti, ja ettevõtted Toitlustamine on kohustatud pakkuma tarbijatele võimalikult suurt valikut suurepäraseid, maitsvalt valmistatud roogasid ja taimseid lisandeid. Eraldi tüübid köögiviljad on oma omadustelt väga erinevad. Näiteks, kartul tärkliserikas Valge kapsas- C-vitamiin, porgand- provitamiin A (karoteen), peet- suhkur. Köögiviljades on väga vähe rasva, vaid 0,1–0,5%. Mineraalainetest märgime köögiviljades sisalduvat kaaliumi, fosforit, kaltsiumi, rauda, ​​magneesiumi ja naatriumi.

Küüslauk ja sibul Neil on valdavalt maitseväärtus ja neid kasutatakse toiduvalmistamisel väga laialdaselt. Need köögiviljad, nagu ka mädarõigas ja mõned teised, on rikkad phütontsiidide poolest - spetsiaalsete bakteritsiidsete ainete poolest, mis hävitavad patogeensed mikroobid. Seetõttu on köögiviljaroogade ja lisandite valmistamisel vaja kasutada mitte monotoonset, vaid mitmekesist köögiviljasortimenti.

Kokk peab hoolitsema selle eest, et köögiviljades leiduvad toitained ja vitamiinid võimalikult palju säiliksid. Vitamiinid säilivad kõige paremini värsketes toores köögiviljades kohe pärast koristamist. Seetõttu igasuguseid salateid alates toored köögiviljad: kapsast, porgandist, redisest, tomatist, rohelisest sibulast. Konservitööstuse edusammud võimaldavad mitte ainult drastiliselt vähendada köögiviljade tarbimise hooajalisi kõikumisi, vaid võimaldavad varustada toitlustusasutusi igal aastaajal valitud kõrgeima kvaliteediga köögiviljadega ning neid köögivilju sellisel viisil säilitada. et kõik nende toitained ja maitsed on peaaegu täielikult säilinud.

Kokk peaks teadma, et C-vitamiin hävib köögiviljade pikaajalisel kuumtöötlemisel, kokkupuutel õhuhapnikuga ja ebaõigel säilitamisel. Kui pruulitud köögiviljasupid, kapsasupp, borš liha-, kala- või seenepuljongile, köögiviljad pannakse valmis keedupuljongidesse ja kiiremini keevad juurviljad alles siis, kui pikemat kuumtöötlust vajavad köögiviljad on peaaegu valmis.

Nõud, milles köögivilju keedetakse, peavad olema kogu küpsetusaja jooksul tihedalt kaanega suletud – see raskendab köögiviljade kokkupuudet õhuhapnikuga. Köögivilju ei tohiks kaua enne serveerimist küpsetada, sest kui valmis köögiviljarooga hoitakse pikemat aega, isegi madalal kuumusel või kuumutamisel hävivad vitamiinid.

juuni-15-2018

Igal köögiviljal on oma vitamiinide koostis. Niisiis, porgandid, tomatid, petersell sisaldavad palju karoteeni. Valge kapsas on rikas U-vitamiini poolest. Köögiviljade hulgas on C-vitamiini sisalduse tšempion punane paprika, millest 100 g sisaldab 250 mg seda väärtuslikku vitamiini. Talvel ja varakevadel on aga peamised C-vitamiini tarnijad kartul, kapsas (värske ja hapukapsas) ning roheline sibul.

Vitamiinid ladestuvad peamiselt köögiviljades, mida tarbitakse värske. Keetmine, eriti pikk keetmine ja hautamine, vähendab köögiviljade vitamiinisisaldust.

Samal ajal säilitavad sellised säilitusmeetodid nagu kiirkülmutamine, marineerimine olulise osa vitamiinidest. pikk periood kuni järgmise köögiviljasaagini.

Köögiviljade vähene kalorsus on viimastel aastakümnetel muutunud eriti oluliseks, muutudes toote puudumisest kadestusväärseks eeliseks. Juhtiv isik istuv pilt elu, kalduvus täiskõhutundele, on väga oluline saada täiskõhutunne (mahuline köögiviljatoidud kiiresti küllastuda) kalorikvooti ületamata päevane ratsioon raviarsti poolt määratud.

Võrdleme mõne toote kalorisisaldust, kcal:

100 g kurki annab kehale 14, valge kapsas- 27, salat - 14, lillkapsas - 30, baklažaan - 24, suvikõrvits - 23, tomatid - 23, kõrvits - 29. Ja sama koguse talupojavõi kalorisisaldus on 661, sulavõi - 887, juust - 350- 380, searasv - 841 jne Kommentaarid, nagu öeldakse, on üleliigsed.

Tänu madalale kalorisisaldusele on köögiviljad lai rakendusülekaaluliste inimeste meditsiinilises toitumises.

Kurgid, tomatid, suvikõrvits, baklažaan, salat, lillkapsas ja valge kapsas sisaldavad vähesel määral süsivesikuid ja on kasulikud diabeedi korral.

Köögiviljad on oluline mineraalide tarnija, organismile vajalik: kaalium, kaltsium, magneesium, fosfor, raud, erinevad mikroelemendid.

Köögiviljad sisaldavad orgaanilisi happeid (õun, sidrun jne) ja eeterlikud õlid, mis määravad suuresti toote maitse ja aroomi. Stimuleerides seedenäärmete sekretsiooni, mõjutavad nad seedimisprotsesse. Lõhnameelele mõjuvad eeterlikud õlid põhjustavad seedemahlade eraldumist juba enne sööma asumist. Juba ainuüksi köögiviljade – värviliste, lõhnavate – nägemine aitab suurendada söögiisu. Alusta lõunasööki taimsete suupistetega! Salatid, vinegretid aitavad kaasa sobivale valmistamisele seedeelundkond toidule ja seedimisele. Taimsed lisandid, maitseained suurendavad liha ja kala seeduvust.

Köögiviljad sisalduvad sõna otseses mõttes igas dieedis. meditsiiniline toitumine. Kuid üksikasjalikumad soovitused toodete valiku kohta, nende kokkamine on soovitav saada raviarstilt. Anname vaid mõned näpunäited vitamiinide ja muude bioloogiliselt aktiivsete ainete säilimise maksimeerimiseks köögiviljades. toimeaineid, eriti fütontsiidid.

Köögiviljad on kõige parem koorida ja tükeldada vahetult enne küpsetamist. Peeti, porgandit, salatite kartulit soovitatakse keeta koorimata. Sibulat, peterselli, tilli ja muid ürte soovitatakse panna juba valmistatud roogadesse vahetult enne serveerimist.

Mõelge mõne köögivilja omadustele, köögiviljade rollile inimeste toitumises.

Kartulit nimetatakse õigusega teiseks leivaks: nagu leib, pole see igav. Kartulit ei iseloomusta mitte ainult maitse, vaid ka kõrge maitse toiteväärtus imendub kehas hästi. Kartulikiud ei ärrita mao ja soolte limaskesta, seetõttu on teatud mao- ja sooltehaiguste ägenemise ajal lubatud süüa keedetud kartulit. 100 g noortes kartulimugulates on kuni 20 mg C-vitamiini. Säilitamise ajal aga askorbiinhappe sisaldus väheneb ja poole aasta pärast on seda kartulis poole vähem. C-vitamiin läheb ka toiduvalmistamise käigus kaduma. Pidage meeles, et kartuliroogade soojendamine hävitab C-vitamiini veelgi.

Karoteen imendub paremini rasva juuresolekul, seetõttu on soovitatav porgandeid süüa hapukoorega või salatites ja maitsestatud vinegrettides. taimeõli.

Tomatid on kuulsad oma suurepärase maitse poolest. Nad on väga abivalmid. Tomatid sisaldavad karotiini - provitamiini A, askorbiinhapet, vitamiine B. Mineraalsooladest kaaliumi, fosforit, rauda, ​​orgaanilisi happeid, kiudaineid.

Praegu usuvad toitumisspetsialistid, et tomateid võib soovitada peaaegu kõigile. Need on eriti kasulikud kardiovaskulaarsüsteemi haiguste korral. Tomatite madala kalorsusega sisaldus võimaldab neid lisada ülekaaluliste dieeti. Hiljutised tõendid näitavad, et tomatites pole rohkem oblikhapet kui näiteks kartulis. Vähem kui teised köögiviljad sisaldavad need ka puriine, mis võivad häirida ainevahetust ja viia podagra tekkeni. Seetõttu ei tohiks tomateid nende inimeste toidust välja jätta, kes põevad ainevahetushäiretega seotud liigese- ja neeruhaigusi.

Kurk koosneb 95% ulatuses veest ja tõmbab ligi mitte niivõrd oma toiteväärtuse, vaid maitse ja aroomi tõttu, mis aktiveerib seedenäärmete tegevust. Ja see omakorda parandab toidu imendumist. Väikeses koguses sisaldab kurk vitamiine (C, B1, B2). Mineraalsooladest sisaldavad need kõige rohkem kaaliumi. Kurgikiud stimuleerivad soolemotoorikat, seega on kurgid kasulikud kroonilise kõhukinnisuse korral.

Porgand (eriti erksavärvilised juurviljad) sisaldab suures koguses karotiini, millest inimorganismis moodustub vitamiin A. Porgand edestab karoteenisisalduselt paljusid teisi köögivilju. Karoteen imendub paremini rasva juuresolekul, seetõttu on porgandeid soovitav süüa hapukoorega või taimeõliga maitsestatud salatites ja vinegrettides. Lisaks karoteenile on porgandites ka teisi vitamiine: PP, C, rühm B.

Porgand on rikas kaaliumisoolade poolest, nii et värsked juurviljad, toidud neist, porgandimahl väga soovitatav neile, kes põevad südame-veresoonkonna haigusi. Porgand tuleb lisada dieeti mao- ja sooltehaiguste, neerude ja kõhukinnisuse korral. Teatud haiguste ägenemise ajal (nt gastriit, peptiline haavand kõht ja kaksteistsõrmiksool) porgandit tuleks süüa keedetult ja tükeldatult.

Valmista porgandimahl ja porgandisalatid vahetult enne kasutamist, sest karoteen kaotab õhuhapniku mõjul kiiresti oma aktiivsuse.

Peet on iseloomustatud kõrge sisaldus suhkur, kiudained, orgaanilised happed (õun, sidrun jne), mineraalsoolad (kaalium, magneesium), vitamiinid. Kiudained, suhkur ja orgaanilised happed suurendavad soolestiku motoorikat, omavad lahtistavat toimet. Kõhukinnisuse korral on soovitatav süüa 50–100 g keedetud peeti tühja kõhuga.
Noori peete kasutatakse koos pealsetega, milles on palju askorbiinhapet, karotiini, B-vitamiine.

Valge kapsas on oluline C-vitamiini allikas. 100 g sellest suvel ja sügisel sisaldab kuni 30 mg seda vitamiini. Kapsas sisaldab ka B-vitamiine (oluline osa vitamiinidest ladestub hapukapsas). Mineraalidest sisaldab see kaaliumi, kaltsiumi, fosforit.

Kapsas on madala kalorsusega, seetõttu lisavad arstid selle - värske ja hautatud - meelsasti rasvumise all kannatavate patsientide toitumisse. Kapsas on kasulik kõhukinnisuse korral. See sisaldab palju kiudaineid, suurendab eraldumist maomahl.

Sageli peab gastroenteroloog või toitumisspetsialist vastama küsimusele: kas kapsas ravib peptilist haavandit ja gastriiti? Sellele küsimusele on võimatu ühemõtteliselt vastata. Tõepoolest, peptilise haavandi ägenemise ajal tuleks hoiduda mitte ainult rikkalikest liha- ja kalapuljongitest, vaid ka küllastunud köögiviljapuljongitest. Nn ärritunud mao ja suurenenud maomahla eritumise korral suurendavad sellised puljongid ja keetmised valu, ebamugavustunnet epigastimaalne piirkond põhjustada kõrvetisi. Väljaspool ägenemise perioodi võib aga menüüsse lisada keedukapsast, mitte eriti rammusat kapsasuppi ja isegi värskekapsasalatit, muidugi eeldusel, et need on hästi talutavad.

Suurepärane maitseomadused, bioloogiliselt aktiivsete ainete komplekt, sealhulgas U-vitamiin, võimaldab meil pidada kapsast mitte ainult kasulikuks, vaid ka tervendavaks. Siiski ei tohiks suured hulgad kasutage kõhugaaside tekkele kalduvat kapsast: see suurendab puhitus.

Sibulasibul on rikas fütontsiidide poolest, mis aeglustavad patogeenide arengut. Seetõttu on pikka aega arvatud, et sibul on kasulik "seitsme haiguse" vastu. Fütontsiidid suruvad maha putrefaktiivseid mikroobe suuõõnes, soolestikus. Sibul parandab söögiisu, ergutab mao ja soolte tegevust.

Sibul sisaldab eeterlikke õlisid, mis annavad sellele spetsiifilise aroomi ja maitse. See sisaldab ka vitamiine: C, B2 (riboflaviin), PP (niatsiin). Sibulas leiduvatest mineraalainetest on kaaliumi, fosforit, kaltsiumi, rauda.

Sibulatest on teravaid, poolsaarelisi ja magusaid sorte. Sibul kasutatakse laialdaselt salatite, liha- ja kalaroogade valmistamiseks. Sellest saab maitsva supi.

Kõrvitsatoidud, eriti püree, ei ärrita limaskesta seedetrakti ning on soovitatavad mao- ja sooltehaiguste korral (gastriit, koliit, peptiline haavand).

Erinevalt lähimatest sugulastest - arbuusist ja melonist - naudib kõrvits suhteliselt vähe populaarsust. Ja see on täiesti teenimatu, kuna kõrvits on tervislik ja maitsev, saab seda toiduvalmistamisel laialdaselt kasutada. Seda kasutatakse nii värskelt kui ka küpsetatult, keedetult. Sellest saate valmistada salatit, suppi, vormiroogasid, erinevaid püreesid, millele on lisatud muid köögivilju ja puuvilju. Kõrvits sobib hästi hirsi, riisipudruga. Selle magusatest sortidest saate keeta moosi ja valmistada suhkrustatud puuvilju. Seda on lihtne kodus valmistada ja mahla värskest kõrvitsast. Selleks piisab, kui riivida viljaliha ning seejärel saadud mahl pigistada ja kurnata.

Küpse kõrvitsa viljaliha sisaldab suhkruid (kuni 4,5%), vitamiine B1, B2, C, suurtes kogustes karoteeni, kaaliumi-, fosfori- ja magneesiumisooli. Viljalihas on vähe kiudaineid, mistõttu kõrvitsatoidud, eriti püree, ei ärrita seedetrakti limaskesta ning on soovitatavad mao- ja sooltehaiguste korral (gastriit, koliit, peptiline haavand).

Kõrvitsal on hea diureetiline toime. Seetõttu lisatakse värske kõrvitsa viljaliha ja sellest valmistatud toidud neeru- ja südame-veresoonkonna haiguste toidukordadesse.

Suvikõrvits sisaldab erinevalt kõrvitsast vähem suhkrut (umbes 3%), kuid mineraalainerikkam C-vitamiini. Suvikõrvits sisaldub toiduratsioon rasvunud patsiendid, diabeet, südame- ja veresoontehaigused.

Baklažaan on tomati köögivili. Need sisaldavad vitamiine (PP, C, karoteen), mineraalaineid (kaalium, fosfor). Nagu suvikõrvits, on baklažaan madala kalorsusega, seetõttu on see soovitatav rasvunud inimesed. Baklažaanid sisalduvad dieedis südame-veresoonkonna haigused, kroonilised haigused neerud.

Arbuusil on väljendunud diureetilised omadused, kuid see ei ärrita neere ja kuseteede Seetõttu soovitavad arstid seda erinevate neeruhaiguste korral.

Bulgaaria paprika on C-vitamiini (askorbiinhappe) sisalduse poolest üks rikkalikumaid köögivilju. Punane küps paprika sisaldab mitu korda rohkem C-vitamiini kui näiteks apelsinid või mandariinid. 40–50 g tooreid paprikaid igapäevane vajadus inimene C-vitamiinis. Palju paprikat ja karotiini (provitamiin A). See sisaldab ka vitamiine B1, B2, E, PP. Mineraalainetest on pipras eriti palju kaaliumisoolasid.

Paprika salat (toores) - vitamiinide allikas - seda on kasulik lisada nii tervete inimeste kui ka erinevate haiguste, näiteks ateroskleroosi all kannatavate inimeste toitumisse. hüpertensioon. Kuumtöötlemisel läheb osa vitamiine kaduma, seega on toores paprika eriti kasulik.

Melon sisaldab palju kasulikud ained. Nende hulgas on kergesti seeditavad süsivesikud (suhkrud), C-vitamiin, karoteen. Mineraalainetest on eriti väärtuslik raua olemasolu. Melonis, nagu arbuusis, on palju vett. Suhkrusisaldus varieerub erinevatel sortidel 7-15%. Melonit soovitatakse toiduvalikusse lisada nii tervetel inimestel kui ka neil, kes põevad südame-veresoonkonna haigusi, neeru- ja maksahaigusi. Seda kasutatakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Sellest saate valmistada maitsvat ja lõhnavat moosi. Hea eelroa ja liharoogade lisandiks on marineeritud melon. See valmistatakse järgmiselt: kooritud melonitükid pannakse klaaspurkidesse, valatakse marinaadiga ja pastöriseeritakse.

Arbuus sisaldab märkimisväärses koguses vett (kuni 90%) ja on meeldiva magusa maitsega. See kustutab hästi janu. Arbuusi magusus sõltub kergesti seeditavast fruktoosist ja glükoosist (kuni 13%). Arbuus sisaldab kiudaineid, pektiini, vitamiine C, B1, B2, PP, karotiini, mineraalaineid - kaaliumi, kaltsiumi, naatriumi, fosforit, rauda.

Arbuus sobib kõigile terved inimesed, ja mõne haiguse korral on see tervendav tegevus. Arbuusil on väljendunud diureetilised omadused, kuid see ei ärrita neere ja kuseteede tööd, seetõttu soovitavad arstid seda erinevate neeruhaiguste korral.

Tänu raua sisaldusele ja foolhape osaleb vereloomes, kasutatakse arbuusi koos terapeutiline eesmärk aneemiaga. See on kasulik ka kroonilised haigused maks ja kardiovaskulaarsüsteem. Määri peale arbuus ja ülekaaluline kehad nn paastupäevadel. Selliste jaoks mahalaadimise päev kasutada päeva jooksul 2–2,5 kg arbuusi viljaliha.

Põhineb Mihhail Gurvichi raamatul “Toitumine terviseks. Gastroenteroloogi nõuanded.

2. Köögiviljade tähtsus inimese toitumises

Köögiviljadel on suur tähtsus inimeste toitumises. Õigesti süüa tähendab köögiviljade ja köögiviljade õiget kombineerimist loomset toitu vastavalt vanusele, töö iseloomule, tervislikule seisundile. Kui sööme liha, rasvad, munad, leib, juust, tekivad organismis happelised anorgaanilised ühendid. Nende neutraliseerimiseks on vaja aluselisi ehk leeliselisi sooli, mille poolest on rikkad köögiviljad ja kartulid. Suurim arv happeid neutraliseerivad ühendid, sisaldavad rohelisi köögivilju.

Köögiviljade söömine aitab vältida paljusid rasked haigused, tõstab inimese toonust ja sooritusvõimet. Paljudes maailma riikides ravitakse mitmesugused haigused dieettoit värsked köögiviljad hõivata juhtivat positsiooni. Nad on rikkad askorbiinhape(C-vitamiin), mis tagab süsivesikute normaalse ainevahetuse ja soodustab organismist väljutamist mürgised ained, vastupidavus paljudele haigustele, vähenenud väsimus. Paljud köögiviljad sisaldavad B-vitamiine, mis mõjutavad inimese töövõimet. Vitamiinid A, E, K, PP ( nikotiinhape) leidub rohelistes hernestes, lillkapsas ja rohelistes köögiviljades. Kapsas on vitamiin, mis takistab kaksteistsõrmiksoole haavandi teket.

Orgaanilised happed, eeterlikud õlid ja taimsed ensüümid parandavad valkude ja rasvade omastamist, suurendavad mahlade eritumist, soodustavad seedimist. Sibula, küüslaugu, mädarõika, redise koostis sisaldab bakteritsiidsete omadustega fütontsiide (hävitab patogeene). Tomatid, paprika, lehtpetersell on rikkad fütontsiidide poolest. Peaaegu kõik köögiviljad on ballastainete – kiudainete ja pektiini – tarnijad, mis parandavad soolestiku tööd, aitavad organismist eemaldada liigset kolesterooli ja kahjulikud tooted seedimist. Mõnel köögiviljal, näiteks kurgil, on vähe toiteväärtus, kuid neis sisalduva proteolüütiliste ensüümide sisalduse tõttu on neil tarbimisel positiivne mõju ainevahetusele. Eriti väärtuslikud on rohelised köögiviljad. Värskelt ei omasta need mitte ainult paremini ja täielikumalt inimese poolt, vaid aitavad (koos ensüümidega) ka liha ja kala seedimist organismis. Samal ajal kaotavad rohelised küpsetamisel olulise osa kasulikud omadused.

Vitamiinide, süsivesikute, valkude, hapete, soolade vajaduse rahuldamiseks peab täiskasvanu tarbima päevas üle 700 g (37%) loomset päritolu toiduaineid ja üle 1200 g (63%) taimseid, sh 400 g. köögiviljad. Köögiviljade aastane vajadus inimese kohta varieerub olenevalt riigi piirkonnast ja on 126-146 kg koos kapsaga mitmesugused 35-55 kg, tomatid 25-32, kurgid 10-13, porgandid 6-10, peet 5-10, sibul 6-10, baklažaanid 2-5, paprika 1-3, rohelised herned 5-8, melonid 20- 30, muud köögiviljad 3-7.

Köögiviljad suurendavad valkude, rasvade, mineraalide seeduvust. Valgutoitudele ja teraviljadele lisatuna tugevdavad need viimaste sekretoorset toimet ning koos rasvaga kasutades eemaldavad selle pärssiva toime mao sekretsiooni. Oluline on märkida, et lahjendamata köögivilja- ja puuviljamahlad vähendavad sekretoorne funktsioon kõht ja lahjendatud - suurendage seda.

2.1 Mugulate kaubaomadused

Mugulate hulka kuuluvad kartul, maapirn, bataat.

Kartul - on kõige levinum köögiviljakultuur. Toitumises üks esimesi kohti. Seda nimetatakse õigusega teiseks leivaks.

kartuli kodumaa Lõuna-Ameerika. Kartul jõudis Venemaale 17. sajandi lõpus, Peeter I saatis Hollandist koti mugulaid ja käskis need maha istutada. erinevad valdkonnad. Talupojad tulid tulijale vastu vaenulikult; keegi ei saanud neile oma voorustest õieti rääkida. Kuid järgmistel sajanditel ei juurdunud kartul mitte ainult uutes kohtades, vaid leidis ka Venemaal teise kodu.

Kartulimugulad on maa-aluste varte võrsete otstesse moodustunud paksenemised - stolonid. Mugul on kaetud koorega, mille pinnale moodustub kork, mida nimetatakse kooreks. Koore all on viljaliha, mis koosneb kambrirõngast, välimisest ja sisemisest südamikust. Mugula pinnal on kahe või kolme pungaga silmad. Koore korgikiht kaitseb mugulaid mehaanilised kahjustused, mikroorganismide tungimine, reguleerib vee aurustumist ja gaasivahetust.

Kartul sisaldab: vett - 70-80%; tärklis - 14-25%; lämmastikku sisaldavad ained - 0,5-1,8%; kiudained - 0,9-1,5%; mineraalained - 0,5-1,8%; suhkrud - 0,4-1,8%; happed - 0,2-0,3%. See sisaldab vitamiine (mg%): C - 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Rohelised ja idandatud kartulid sisaldavad mürgiseid glükosiide (teraveiseliha ja šakoniin). Enamik glükosiide leidub kartulikoores.

Kartuli lämmastikku sisaldavate ainete koostis sisaldab lihtsaid valke - valke. Kartulivalgud on terviklikud ja aminohapete kombinatsiooni tõttu võrdsustatakse need valkudega. kana munad. Aminohappe türosiini ensümaatilise oksüdatsiooni tulemusena tumeneb kooritud kartul õhu käes. Valmimisaja järgi eristatakse varajast kartulit (valmimine 75-90 päeva); keskmine (90-120 päeva); hilinenud (kuni 150 päeva).

Eesmärgi järgi jagunevad kartulisordid laua-, tehniliseks, universaalseks, söödaks.

Laua sortidel on suured või keskmised mugulad, õhuke nahk, väike arv madalaid silmi, säilivad hästi, puhastamisel annavad väikseim number jäätmed; nende viljaliha on valge, lõikamisel ja keetmisel ei tumene, keeb kiiresti, kuid ei kee pehmeks. Jahtudes kartulid ei tumene, on meeldiv maitse. Lauasortide kartulit kasutatakse otse toiduks, kuivatatud kartulite, kartulihelveste, külmutatud kartulitoodete, krõbedate kartulite (krõpsude), kreekerite tootmiseks. Levinumad lauakartuli varased sordid on Nevski, Svitanok, Lvovyanka, Varajane valmimine, Varajane roos, Epikurus; keskmised hinded: tabel 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; hiliste sortide hulka kuuluvad Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.

Jeruusalemma artišokk ( maapirn). Maapirni kasvatatakse riigi lõunapoolsetes piirkondades, see on mitmeaastane kultuur. Jeruusalemma artišoki mugulad on kaetud suurte kasvudega, pikliku silindrilise kujuga, värvus on kollakasvalge, roosa või lilla; viljaliha on valge, mahlane, magusa maitsega. Jeruusalemma artišokk sisaldab kuni 20% inuliini, sisaldab ka lämmastikku sisaldavaid aineid (1,5-3%), sahharoosi (2-5%). Kasutage maapirni kariloomade söödaks, alkoholi, inuliini saamiseks, otse tarbimiseks praetud.

Bataat (maguskartul). Kasvatatud lõunas. Kõrval välimus see sarnaneb kartuliga. Bataat viitab tinglikult mugulatele, kuna see on ülekasvanud külgjuur. Koor on valge, kollane või punane, viljaliha mahlane või kuiv. Bataat sisaldab (%): tärklist-20, suhkruid-2-9, lämmastikku sisaldavaid aineid-2-4. Batat kasutatakse keedetud, praetud kujul, esimese ja teise toiduvalmistamiseks, jahu tootmiseks, samuti kuivatamiseks.

Kartul

Sort "Svitanok"

Jeruusalemma artišokk

Sort "Euroopa"

Köögiviljadel on inimeste toitumises suur tähtsus. Õige toitumine tähendab taimse ja loomse toidu õiget kombineerimist vastavalt vanusele, töö iseloomule ja tervislikule seisundile. Kui sööme liha, rasvad, munad, leib, juust, tekivad organismis happelised anorgaanilised ühendid. Nende neutraliseerimiseks on vaja aluselisi ehk leeliselisi sooli, mille poolest on rikkad köögiviljad ja kartulid. Rohelised köögiviljad sisaldavad kõige rohkem hapet neutraliseerivaid ühendeid.

Köögiviljade tarbimine aitab ennetada paljusid raskeid haigusi, tõstab inimese toonust ja töövõimet. Paljudes maailma riikides on erinevate haiguste ravimisel dieettoiduga värsked köögiviljad juhtival kohal. Need on rikkad askorbiinhappe (C-vitamiini) poolest, mis tagab normaalse süsivesikute ainevahetuse ja aitab organismist väljutada mürgiseid aineid, vastupanuvõimet paljudele haigustele, vähendab väsimust. Paljud köögiviljad sisaldavad B-vitamiine, mis mõjutavad inimese töövõimet. Vitamiine A, E, K, PP (nikotiinhape) leidub rohelistes hernestes, lillkapsas ja rohelistes köögiviljades. Kapsas on vitamiin, mis takistab kaksteistsõrmiksoole haavandi teket.

Orgaanilised happed, eeterlikud õlid ja taimsed ensüümid parandavad valkude ja rasvade omastamist, suurendavad mahlade eritumist, soodustavad seedimist. Sibula, küüslaugu, mädarõika, redise koostis sisaldab bakteritsiidsete omadustega fütontsiide (hävitab patogeene). Tomatid, paprika, lehtpetersell on rikkad fütontsiidide poolest. Peaaegu kõik köögiviljad on ballastainete – kiudainete ja pektiini – tarnijad, mis parandavad soolestiku tööd, aitavad organismist välja viia liigset kolesterooli ja kahjulikke seedeprodukte. Mõned köögiviljad, näiteks kurk, on madala toiteväärtusega, kuid oma proteolüütiliste ensüümide sisalduse tõttu mõjuvad need tarbimisel positiivselt ainevahetusele. Eriti väärtuslikud on rohelised köögiviljad. Värskelt ei omasta need mitte ainult paremini ja täielikumalt inimese poolt, vaid aitavad (koos ensüümidega) ka liha ja kala seedimist organismis. Samal ajal kaotavad rohelised keetmisel olulise osa oma kasulikest omadustest.

Vitamiinide, süsivesikute, valkude, hapete, soolade vajaduse rahuldamiseks peab täiskasvanu tarbima päevas üle 700 g (37%) loomset päritolu toiduaineid ja üle 1200 g (63%) taimseid, sh 400 g. köögiviljad. Köögiviljade aastane vajadus inimese kohta varieerub olenevalt riigi piirkonnast ja on 126-146 kg, sh erinevat tüüpi kapsas 35-55 kg, tomat 25-32, kurk 10-13, porgand 6-10, peet 5 - 10, sibul 6-10, baklažaan 2-5, paprika 1-3, rohelised herned 5-8, melonid 20-30, muud köögiviljad 3-7.

Köögiviljad suurendavad valkude, rasvade, mineraalide seeduvust. Valgutoitudele ja teraviljadele lisatuna tugevdavad need viimaste sekretoorset toimet ning koos rasvaga kasutades eemaldavad selle pärssiva toime mao sekretsiooni. Oluline on märkida, et lahjendamata köögivilja- ja puuviljamahlad vähendavad mao sekretoorset funktsiooni, lahjendatud aga suurendavad.