Köögiviljad mängivad inimeste toitumises äärmiselt olulist rolli. Köögiviljade toiteväärtuse määrab kõrge süsivesikute, orgaaniliste hapete, vitamiinide, aktiivsete elementide, aromaatsete ja aromaatsete ainete sisaldus. mineraalid kehale ligipääsetaval kujul. Kõigi nende komponentide mitmekesisus ja erinev kombinatsioon köögiviljataimede koostises määrab nende maitse, värvi, lõhna ja toiteväärtus. Köögiviljade kvaliteedi peamine näitaja on nende biokeemiline koostis. Köögiviljataimed sisaldavad oma koostises kuni 97% niiskust, kuid isegi selles väheses köögiviljas leiduvas kuivaines leidub palju bioloogiliselt olulisi ühendeid, mis on elutähtsad. normaalne toimimine Inimkeha. Põhilise osa köögiviljade kuivainest moodustavad süsivesikud, millest olulisemad on tärklis ja suhkrud.

Eriti kõrge tärklisesisaldusega kaunviljad, kartul, juurvili, porgand, hernes, sibul on suhkrurikkad. Suhkrud on köögiviljades erineval kujul; Seega sisaldab lauapeet peamiselt sahharoosi, kapsas, kurgis ja kõrvitsas domineerib glükoos.

Köögiviljade kuivaine koostis sisaldab ka kiudaineid, millel on positiivne mõju organismi taastumisele, ja pektiinaineid, peamiselt valke ja glükoosi. Eriti väärtuslikud on looduslikud orgaanilised happed, mis sisalduvad köögiviljataimedes erinevates kogustes: sidrun-, õun-, viin-, oksaal- ja mõned teised. Just orgaanilised happed kasulik mõju peal maitseomadused köögiviljad ja aitavad kaasa nende paremale omastamisele inimkehas. Paljud köögiviljataimed, nagu sibul, küüslauk, aromaatsed kultuurid, sisaldavad eeterlikud õlid fütontsiidsete omadustega. Sibula ja küüslaugu fütontsiidset toimet on kasutatud iidsetest aegadest traditsiooniline meditsiin ennetamiseks ja raviks
põletikulised ja nakkushaigused.

Köögiviljad on ka oluline mineraalsete elementide allikas, mis osalevad inimkeha kõige olulisemates ainevahetusprotsessides. peterselli lehed, roheline hernes, sibul, kapsas, pastinaak on erakordselt fosforirikkad; lehtköögiviljad ja juurviljad - kaalium; salat, spinat, peet, kurk ja tomat - rauaga; lillkapsas, salatitüübid, spinat, rohelised - kaltsium.

Köögiviljade kõige väärtuslikumad komponendid sisalduvad neis suurtes kogustes. mitmesugused vitamiinid inimelu jaoks ülioluline. Mis tahes vitamiini puudus inimkehas võib põhjustada tõsised häired erinevaid süsteeme ja helistada rasked haigused. Vitamiinid on orgaanilised ühendid, mis on vajalikud normaalse ainevahetuse säilitamiseks. Inimorganism ei suuda neid vajalikus koguses sünteesida ja need tuleb sisse võtta koos toiduga.

Köögiviljad on üks peamisi vitamiinide allikaid organismis.

igapäevane vajadus vitamiinides inimest tuleb jälgida, et säiliks tema optimaalne tasakaalus tase organismis ja kõigi süsteemide toimimine. Näiteks, päevane annus, mis rahuldab organismi C-vitamiini vajadusi, sisaldub 300 g küpses tomatis, 250-300 g värskes redises, 250 g värskes valges kapsas, 80 g tillis, 70 g petersellis, 50 g magusas paprikas.

Köögi- ja puuviljade roll toitumises on äärmiselt suur, neil on suur väärtus inimeste tervise jaoks. Tasakaalustatud on raske ette kujutada hea toitumine ilma palju juur- ja puuvilju.

Neid ei saa asendada ühegi teise tootega. Köögi- ja puuviljad sisaldavad palju vitamiine, süsivesikuid, mineraalseid ühendeid, orgaanilisi happeid. Need on bioloogiliselt aktiivsete ühendite allikad, mida kasutatakse verehaiguste ennetamiseks ja raviks, seedeorganid, kardiovaskulaarsüsteem, haigused närvisüsteem, samuti ateroskleroosi ja ainevahetushäirete korral jne.

Puu- ja köögiviljade koostisesse kuuluvad kiudained ja pektiinid on inimorganismile ülimalt kasulikud. Kiud normaliseerib tööd seedetrakti, suurendab soolestiku motoorikat, parandab seedimist ning aitab organismist välja viia toksiine ja kolesterooli. Pektiinained on polümeerid, mis täidavad detoksifitseerija rolli, mis neutraliseerib ja eemaldab kehast erinevat päritolu toksiine. See on eriti oluline ohtlikes tingimustes töötavate inimeste jaoks.

Toodete bioloogiline väärtus sõltub ka sellest, kuidas neid säilitatakse ja töödeldakse. See mõjutab eelkõige vitamiinide säilimist neis. Nii kaob näiteks moosi valmistamisel puuviljades sisalduva askorbiinhappe kogus 50–70%. Vitamiinid on inimese toitumises väga olulised ja kasulikud, aitavad organismil vastu võidelda mitmesugused haigused, eriti puudutab see vitamiine A ja C. Vitamiinide puudus põhjustab ainevahetushäireid, nägemishäireid, naha koorumist, juuste väljalangemist, igemete veritsust jne. Suures koguses vitamiine leidub tomatites, rohelises sibulas, kapsas, porgandis, kaunviljades, mustades sõstardes, tsitrusviljades ning muudes juur- ja puuviljades.

Puuviljade koostis sisaldab orgaaniliste hapete sooli, mis neutraliseerivad organismi happelisi saadusi, mis on väga oluline selliste haiguste puhul nagu diabeet kui keha kannatab happelise toidu liigsuse käes. Samuti on suur tähtsus kudede ja vedelike pideva reaktsiooni säilitamiseks. Mineraalsoolad pakuvad kasulik mõju maksa tööks, süljenäärmed, kõhunääre, tänu millele imendub toit hästi.

Köögi- ja puuviljad sisaldavad rohkelt kaaliumi, mis soodustab vee ja soola väljutamist organismis neerude kaudu, samuti parandab aju hapnikuga varustamist ning mängib olulist rolli närviimpulsside edastamisel. See kaaliumi omadus on hindamatu neeru-, kardiovaskulaarsüsteemi ja muude haiguste ravis.

Paljude köögiviljade ja puuviljade koostis sisaldab rauda ja muid mikroelemente: tsinki, vaske, joodi, mangaani, fluori jne. Kõik need on olulised keha normaalse toimimise säilitamiseks.

Kui keha ei sisene nõutav summa ained ja vitamiinid, - kasv aeglustub, arenevad erinevat tüüpi haigus, toimub enneaegne vananemine. Seetõttu on nii oluline süüa oma igapäevases toidus piisavas koguses erinevaid köögi- ja puuvilju.

Köögi- ja puuviljade väärtus rasedate jaoks kasvab. Lõppude lõpuks stimuleerivad need tooted söögiisu, parandavad seedimist ja hoiavad ära düsbakterioosi. Neid iseloomustab kolesterooli puudumine ja rasvhapped, kuid sisaldavad palju mitmesugused vitamiinid, nukleiinhapped, mineraalid ja on asendamatud iga terve ja haige inimese toitumises.

Köögi- ja puuviljade roll on ka toitumises hindamatu beebi. Väikelapsed vajavad palju marjades, viinamarjades, apelsinides, porgandites sisalduvaid süsivesikuid ja glükoosi, millest saab valmistada erinevad mahlad ja püree.

Tänu kaasaegsed tehnoloogiad Toidutööstus juur- ja puuvilju on võimalik töödelda ilma nende toiteväärtust kaotamata. Kõigi omaduste säilitamiseks, vähendamata köögiviljade ja puuviljade nii olulist rolli inimeste toitumises, peate nende kodus töötlemisel järgima järgmisi soovitusi: peske puuvilju külmas vees, koorige ainult õhuke kihtülemine kaas, mitte kogu koor koos viljalihaga, köögivilju on kõige parem aurutada või hautatud. Köögi- ja puuviljade säilitamisel tuleb purgid steriliseerida või pastöriseerida ning metallkaantega tihedalt rulli keerata – see on nende pikaajalise säilitamise tagatis.

Ärge jätke tähelepanuta köögiviljade tarbimist, mitte ainult keedetud, vaid ka toorelt. Toores köögivili sisaldavad rohkem vitamiine ja mineraalsoolad. V talvine periood aeg, mil värskeid köögivilju pole nii palju, on soovitatav süüa hapukapsas ja tomatid, säilitavad nad C-vitamiini pikka aega.

Köögiviljade tähtsus inimeste toitumises

1. Milline on köögiviljade tähtsus inimese toitumises?

Köögiviljad on kõige väärtuslikum toode toitumine. Köögiviljade asendamatuse toitumises määrab asjaolu, et nad on peamised süsivesikute, vitamiinide, mineraalsoolade, fütontsiidide, eeterlike õlide ja organismi normaalseks toimimiseks vajalike kiudainete tarnijad.

Taimne toit on kõrge energiasisaldusega toit. Fotosünteesi käigus koguvad taimed päikeseenergiat ja toodavad mitmeid keemilisi muundumisi teostades adenosiintrifosforhapet (ATP), mida kasutatakse nende valkude, süsivesikute, rasvade sünteesimiseks, pannes osa neist reservi. Inimkehas toimub energiasidemete lagunemise pöördprotsess taimne toit, tänu millele tekivad juba inimesele omased süsivesikud, valgud, rasvad.

Köögiviljad pole mitte ainult asendamatud tooted toitumine, mis toetab elujõudu inimlik, aga ka tõhus abinõu, rahva poolt tunnustatud ja teaduslik meditsiin. toiteväärtus ja raviomadusi köögiviljad, kuna neis on erinev koostis ja struktuur keemilised ained, laia farmakoloogiline spekter mõju kehale ning annab roogadele originaalse maitse ja aroomi.

Taimne toit on valdavalt leeliselise reaktsiooniga ja selle olemasolu toidus loob inimkehas optimaalse happe-aluse tasakaalu.

Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia toitumisinstituudi andmetel on inimese päevane valguvajadus 80-100 g, süsivesikute - 400-500 g, orgaaniliste hapete - 2-3 mg, mineraalainete - 0,1 mg ( jood) kuni 6000 mg (kaalium), vitamiinides - 0,2 mg (foolhape - vitamiin B 9) kuni 100 mg (askorbiinhape - C-vitamiin).

Iga päev vajab inimene umbes 400 g köögivilju. teaduslikult põhjendatud aastamäär Köögiviljade tarbimine inimese kohta, olenevalt elukohast, on 126–164 kg, sealhulgas kapsas erinevad tüübid- 35-55 kg, kurk - 10-13 kg, tomat - 25-32 kg, sibul - 7-10 kg, porgand - 6-10 kg, lauapeet - 5-10 kg, baklažaan - 2-5 kg, paprika magusad - 3-6 kg, rohelised herned ja köögiviljaoad - 3-8 kg, melonid ja kõrvitsad - 20-30 kg, muud köögiviljad - 3-7 kg.

Köögiviljade vahekord ja koostis igapäevane dieet elanikkonnast sõltuvad kliimatingimused, elukoht, aastaaeg, tegevuse liik ja isiku vanus.

2. Mis on köögiviljades?

Köögiviljad, mis on loomsetest saadustest madalama valgu- ja rasvasisaldusega, on peamised süsivesikute ja mineraalsoolade tarnijad. Köögiviljad sisaldavad bioloogiliselt toimeaineid, looduslikud antioksüdandid, mikroelemendid, vitamiinid, kiudained, ensüümid, struktureeritud vesi. Toidukiud on head sorbendid erinevate toksiinide eemaldamiseks.

Köögiviljad on mahlased toidud. Värske köögivili on kõrge (65–96%) veesisaldusega ja madala (4–35%) kuivainesisaldusega, millest suurem osa on vees lahustuv.

3. Milline on vee roll taimedes?

Vesi annab köögiviljadele värskust, mahlasust, on paljudele lahustiks orgaaniline aine. Selles lahustunud toitained (suhkrud, happed, lämmastik-, mineraalained) omastavad inimkeha paremini. Köögiviljade kõrge veesisaldus toob kaasa madala energiaväärtus(kalorite sisaldus).

Vaatamata suurele veesisaldusele on köögiviljadel suur tähtsus inimese toidulaual. Seda seletatakse asjaoluga, et väikeses koguses kuivaines on palju bioloogiliselt olulisi ühendeid.

4. Milline on süsivesikute roll taimedes?

Süsivesikud on taimedes kõige levinumad orgaanilised ühendid, mis on toodete aluseks. taimset päritolu. Süsivesikud kogunevad juurtesse, mugulatesse, seemnetesse, viljadesse ja neid kasutatakse seejärel varuainetena. V taimsed tooted päikeseenergia muutub kemikaaliks ja seejärel inimkehas toimuvate reaktsioonide ahela kaudu taas süsihappegaasiks, veeks, glükoosiks ja vabaks energiaks.

Disahhariidid ja polüsahhariidid lagunevad inimkehas, moodustades glükoosi ja fruktoosi. Glükoosi oksüdatsiooniga kaasneb adenosiintri moodustumine fosforhappe(ATP), mis on energiaallikas. Tema on see, kes tagab kõige järjepidevuse füsioloogilised funktsioonid, esiteks - kõrgem närviline aktiivsus.

Inimese toitumise oluliseks komponendiks on seedimatud süsivesikud, peamiselt tselluloos (kiudained), mis moodustavad taimede rakumembraanide aluse. Kiudained aitavad liigutada toitu läbi seedetrakti, viia organismist välja kolesterooli, siduda teatud mikroelemente, vähendada söögiisu, tekitada küllastustunnet, normaliseerida soolestiku kasuliku mikrofloora tegevust. Kiudainete puudumine toidus põhjustab rasvumise teket.

Kiudainerikkad on paprikad, baklažaan, porgand, juurviljaoad, sigurisalat, petersellijuur.

5. Milline on valkude roll taimedes ja millised taimed on valgurikkad?

Valkude ainevahetus on elusorganismis kõigi füsioloogiliste protsesside aluseks. Inimkehas moodustavad valgud 15-20% märgkaalust. Inimese valguallikaks on loomset ja taimset päritolu tooted.

Valgud moodustavad suurema osa taime- ja loomarakkude tsütoplasmast ja tuumast. Kõik ensüümid on valgud, valgud on immuunsust tagavad antikehad, paljud hormoonid, valgud on osa hemoglobiinist ja vereplasmast. Valgud on polümeersed molekulid, mis sisaldavad 20 erinevat aminohapet, millest osa saab keha sünteesida (olulised) ja osa tuleb varustada toiduga (essentsiaalsed).

Kõige olulisemad ja kõige sagedamini puudulikud aminohapped on lüsiin, trüptofaan ja metioniin. Lüsiin inimkehas on tihedalt seotud hematopoeesi protsessidega, alkaloidide sünteesiga. Osaledes luudes, koguneb kaltsium. Kõige rohkem lüsiini leidub porgandites, taimsetes ubades, spinatis, lillkapsas ja nuikapsas.

Trüptofaan osaleb PP-vitamiini sünteesiks vajalike hemoglobiini ja seerumi valkude moodustumisel. Trüptofaani leidub suurtes kogustes taimsete ubade, roheliste herneste ja peedi valkudes.

Metioniin on vajalik koliini, adrenaliini ja teiste bioloogiliselt aktiivsete ainete sünteesiks organismis. Selle puudus põhjustab ainevahetushäireid, eeskätt lipiidide, ning on raskete mao- ja maksahaiguste põhjuseks. Metioniini leidub porgandites, peedis, valges kapsas, lillkapsas, redises, petersellis.

Väga väärtuslikud on spetsiifilised valgud - ensüümid, mis mängivad seedimise protsessis katalüsaatori rolli. Ensüüme säilitatakse ainult värsketes köögiviljades. Kuivatamise, kuumtöötlemise ja ebaõige ladustamise tõttu hävivad ensüümid, seega ainult värsked köögiviljad inimestele kõige kasulikum.

Peroksidaasi aktiivsust saab kasutada üldise redoksprotsessi hindamiseks kehas. Seda ensüümi leidub enamikus köögiviljades, eriti rikkad on selle poolest kapsas, salat, redis, redis ja porgand.

Suurim arv amülaasi, mis kiirendab tärklise lagunemist, leiti taimsetest ubadest ja hernestest. Sahharoos ja rafinaas stimuleerivad disahhariidide lagunemist, reguleerivad süsinikku veevahetus. Enamikku neist ensüümidest leidub porgandites ja peedis.

6. Millised köögiviljad sisaldavad kõige rohkem pektiine?

Pektiinid on geelistunud rakkudevahelised ained, mis koosnevad suure molekulmassiga süsivesikutest. V seedetrakt pektiinid ei seedi ega imendu kehas, vaid on sorbendid mürgised ained aitab alandada vere kolesteroolitaset. Suur kogus pektiini sisaldab peterselli (juurviljad), paprikat, baklažaani, arbuusi, porgandit.

7. Milliseid vitamiine leidub köögiviljades?

Vitamiinid on köögiviljade kõige väärtuslikumad komponendid. Vitamiinid kiirendavad valkude, süsivesikute, mineraalsoolade, rasvade ainevahetust, normaliseerivad vee ainevahetust. Vitamiinide vajadus suureneb suurenenud füüsilise ja vaimse tööga, talvel, haigustega. Kõige tavalisem vitamiinide C, A, B 1, B 2, PP, mõnikord B 9 ja B 6 puudus.

?C-vitamiin osaleb nukleiinhapete vahetuses, suurendab elastsust ja tugevust veresooned, keha vastupidavus nakkushaigused, hoiab ära skorbuudi. Sellel on antitoksiline toime mürgised ained. Osaleb vereloome protsessides, aitab rohkem kaasa kiire paranemine ja luude liitmine. C-vitamiini vajadus on 50-70 mg päevas.

C-vitamiini rikkaimad on paprika, petersellilehed, salat, till, sibulalehed.

?A-vitamiin(retinool) kuulub loomsetes toodetes leiduvate rasvlahustuvate vitamiinide rühma. Taimsetes toodetes on retinooli eelkäija - karoteen (soolestikus muudetakse karoteen spetsiifilise ensüümi mõjul A-vitamiiniks). A-vitamiin osaleb redoksprotsessides, suurendab glükogeenisisaldust südame- ja maksalihastes, annab normaalne seisund silma epiteel, sarvkest ja pisaranäärmed. A-vitamiini vajaduse tagab 3–5 mg karoteeni. Väga karoteenirikkad on spinat, petersellilehed, sibul, till, paprika, tomat, porgand. A-vitamiini aktiivsusega ühendid võivad inimorganismi koguneda suvel ja püsida kuni aasta.

Köögiviljad on rikas B-vitamiinide allikas:

B1-vitamiin (tiamiin) on osa paljudest ensüümidest, mis on seotud süsivesikute ainevahetus. Vitamiin B 1 ebapiisav tarbimine põhjustab glükoosi mittetäieliku oksüdatsiooni produktide kuhjumist veres ja kudedes ning närvisüsteemi haigusi. Suurim kogus B 1 vitamiini taimsetes hernestes, spinatis, redises, redises.

Vitamiin B 2 (riboflaviin) on osa redoksensüümidest – flavoproteiinidest. Kiirendab rasvade ja süsivesikute muundumist organismis, suurendab glükogeeni akumuleerumist maksas, parandab valkude omastamist. Päevane vajadus on 2-2,5 mg. B2-vitamiini on spinatis palju (0,25%) – ainult kaks korda vähem kui kanarebas, mis on selle vitamiini rikkaim allikas.

Vitamiin B 6 (teridoksiin) derivaadid on vajalikud aminohapete muundamiseks. B6-vitamiini vaegus tekib tavaliselt siis, kui soolefloora on antibiootikumraviga alla surutud. B6-vitamiin mängib olulist rolli närvisüsteemi toimimises. Kõige rikkamad B6-vitamiini oad on oad ja herned.

Vitamiin B 9 (foolhape) on vajalik inimesele, kellel on vereloomesüsteemi kahjustus. kiiritushaigus, mürgistuse korral ravimite, eriti antibiootikumide kasutamine. Allikad foolhape on peaaegu kõik rohelised köögiviljad: spinat, peedilehed, salat, oad, tomatid, melon, arbuus.

? E-vitamiin(tokoferool) – võimas bioloogiline antioksüdant, kaitseb silmi, nahka, maksa saaste mõjude eest keskkond, kaitseb punaseid vereliblesid kahjuliku oksüdatsiooni eest. Taimsed oad, taimsed herned, petersell, spinat, salat on rikkad E-vitamiini poolest.

? P-vitamiin(rutiin, tsitriin) ühendab endas suure rühma bioloogiliselt aktiivseid aineid – võimsate antioksüdantsete omadustega bioflavonoide. See suurendab kõige väiksemate veresoonte seinte tugevust, reguleerib nende läbilaskvust ja aktiivsust. kilpnääre, hoiab ära ja ravib hemorraagiaid erinevaid valdkondi silmad. Rutiini aktiivsus suureneb askorbiinhappe juuresolekul. Vitamiinipuudus põhjustab kapillaaride läbilaskvuse suurenemist, mille tulemuseks on intradermaalsed verejooksud. P-vitamiini on palju kõigis köögiviljades, millel on punane ja lilla värv, sealhulgas: hapuoblikas, taimsed herned, till, redis, tomatid, punane paprika, petersell, peet.

?PP-vitamiin(nikotiinhape) kuulub gruppi vees lahustuvad vitamiinid. See hape on osa redoksensüümidest - dehüdrogenaasidest. PP-vitamiin mängib olulist rolli vere kolesteroolitaseme ja maksafunktsiooni normaliseerimisel. Nikotiinhappe allikad on tomatid, porgandid, spinat, sibul.

?K rühma vitamiinid(naftokinoonide derivaadid) on rühm hemorraagilisi faktoreid, mis on vajalikud normaalseks vere hüübimiseks. Kõige vitamiinirikkamad on spinat, lillkapsas, tomat, porgand.

?U-vitamiin(metüülmetioniin) kasutatakse maohaavandite ennetamiseks ja raviks, krooniline gastriit. Vitamiini leidub peedis, petersellis, lillkapsas.

8. Millist rolli mängivad mineraalid inimkehas?

Selleks, et inimkeha normaalselt areneks ja oleks terve, vajab ta kõiki vitamiine ja mineraalaineid, mis koosmõjus täiendavad ja aitavad üksteist, näiteks:

D-vitamiin on organismile hädavajalik kaltsiumi ja fosfori omastamiseks ja kasutamiseks;

A-vitamiini kasutamiseks ja ülekandmiseks erinevaid kehasid tsink on vajalik;

Vitamiin B 2 aktiveerib vitamiini B 6 aktiivsust;

Vitamiinid B 1, B 2, B 6 ja B 12 töötavad koos, et ammutada energiat süsivesikutest, valkudest, rasvadest. Selle rühma ühe vitamiini puudumine aeglustab ülejäänud;

Keha vajab D-vitamiini tootmiseks pantoteenhapet;

Mineraal seleen suurendab E-vitamiini antioksüdantset võimet;

B12-vitamiini omastamiseks toidust on vaja teatud kogust B-vitamiini;

Kui toit sisaldab samaaegselt rauda ja C-vitamiini, siis imendub raud paremini.

9. Milliseid mineraalide rühmi leidub taimedes?

Köögiviljad on organismis asendamatuks mineraalainete allikaks. Köögiviljades sisalduvad mineraalid on mineraalsete ja orgaaniliste hapete kergesti seeditavate soolade kujul. Liha- ja kalatoodete mineraalid annavad seedimisel happelisi ühendeid ning köögiviljad sisaldavad füsioloogiliselt aluselisi sooli. Nende soolade ülekaal toidus tagab normaalse ainevahetuse ja vere leeliselise reaktsiooni.

Köögiviljad sisaldavad rohkem kui 50 keemilised elemendid. Inimesele vajalikud mineraalained jagunevad 3 rühma:

Makrotoitained, mida organism vajab märkimisväärses koguses (naatrium, kaalium, kaltsium, fosfor, väävel, raud);

Väga väikestes kogustes vajalikud mikroelemendid (vask, tsink, jood, mangaan, broom, koobalt, nikkel);

Köögiviljades sisalduvad mikroelemendid on väga madalas kontsentratsioonis ja on mürgised, kui neid tarbida suured hulgad(elavhõbe, plii, raadium, rubiidium, hõbe).

10. Milline on makrotoitainete roll inimorganismis? Millistes köögiviljades on rohkem makrotoitaineid?

?Kaltsium ehitamisega seotud luukoe, vere hüübimisprotsessides ning vee ja soolade ainevahetuse, närvisüsteemi erutuvuse reguleerimises, lihaste kokkutõmbumine mitmete hormoonide toime. Kaltsium moodustab kuni 1,5% inimese kehakaalust. Kaltsium leidub luudes ja on nende struktuurielement, kus uuenemisprotsessid toimuvad pidevalt: lastel 1–2 aasta pärast, vanuse tõusuga 10–15 aasta pärast ja eakatel veelgi aeglasemalt. Seega, mida rohkem kaltsiumi kehasse satub, seda parem on luukoe seisund.

On kindlaks tehtud, et keetmisel ja praadimisel läheb orgaaniline kaltsium ja muud elemendid ning vitamiinid anorgaanilisse vormi (üle 60%) ning sisenevad Inimkeha, soodustavad soolade ladestumist.

Keskmine päevane kaltsiumivajadus on 0,6–1,2 g Kaltsiumirikkad on petersell, till (220–240 mg), lehtkapsas, sibulalehed ja salat.

? Kaalium- elutähtis rakusisene element, mille sisaldus määrab vee-soola ainevahetuse näitajad, mitmete ensüümide aktiivsuse, närviimpulsside ülekande, taseme vererõhk. Täiskasvanu päevane kaaliumivajadus on 2–3,5 g.Kaaliumirikkad on spinat, petersell, seller, nuikapsas, Pekingi ja hiina kapsas.

? Naatrium osaleb vee-soola ainevahetuses, vere puhverdamise loomises, närvi- ja lihastegevuse reguleerimises, vererõhk. Vee-soola ainevahetuse jaoks on suur tähtsus kaaliumi- ja naatriumioonide vahekorral. Naatriumioonide liig põhjustab vererõhu tõusu, ateroskleroosi arengut. Päevane naatriumivajadus on 4–6 g.Kõige olulisem naatriumiallikas on soola, samuti soolatud ja marineeritud köögiviljad.

? Fosfor normaalseks toimimiseks vajalik südame-veresoonkonna süsteemist, aju, osaleb luukoe ehituses. Inimkeha sisaldab umbes 600–700 g fosforit. Fosfor on valkude, rasvade, nukleiinhapete koostisosa. Fosforiühendid (adenosiinfosforhape ja kreatiinfosfaat) on energia akumulaatorid, taimede elu toetamise regulaatorid, vaimsete ja vaimsete häirete aktivaatorid. kehaline aktiivsus isik. Köögiviljades leidub fosforit fosforhappe ja orgaaniliste soolade - fosfaatide kujul. Kõige rohkem fosforit sisaldavad rohelised herned, kress, tomatid, petersell (juurviljad), seller (lehed).

? Raud töö jaoks väga oluline vereringe, hemoglobiini moodustumist, hingamisahela komponente (tsütokroome) ja mitmete ensüümide aktiivsust. Rauapuudus viib arenguni raske aneemia ja aneemia. Inimkeha sisaldab umbes 4 g rauda. Päevane vajadus on 10–15 mg.

Raud imendub kõige kergemini värsketest köögiviljadest, kuna neis on askorbiinhapet. Rauarikkad on spinat, hapuoblikas, lillkapsas, rohelised herned, taimsed oad, salat, redis.

11. Milline on mikroelementide roll inimorganismis ja millised köögiviljad sisaldavad rohkem mikroelemente?

Mikroelemendid moodustavad inimese kehamassist vaid 0,04-0,07%, kuid ilma nendeta on see võimatu normaalne kasv ja areng.

? Vask vajalik normaalseks eluks, korralikuks ainevahetuseks, vereloomeks, hemoglobiini biosünteesiks, kesknärvisüsteemi aktiivsuseks. See stimuleerib hüpofüüsi hormoonide tootmist. Täiskasvanu keha sisaldab 2 g vaske, vase päevane vajadus on 100 mg. Köögiviljadest suurepärane sisu vasest seista kõrvits, redis, baklažaan, tomat, porgand, peet, kaunviljad.

? tsink- oluline mikroelement, mis on osa hormoonist insuliinist, mis reguleerib süsivesikute ainevahetuse normaalset kulgu. Tsingi roll ainevahetuses on nii suur, et selle puudusel tekivad rasked haigused: viljatus, kääbus, erinevaid vorme aneemia, dermatiit, suurenenud kasvaja kasv, küünte patoloogia, juuste väljalangemine.

Tsingi päevane vajadus on 20–30 mg. Kõige tsingirikkamad on sigurisalati, roheliste herneste, lillkapsa, taimsete ubade ja porgandi juured.

?Väävel on osa aminohapetest (tsüstiin, tsüsteiin ja metioniin) ja rakuvalkudest, samuti mõnedest vitamiinidest, hormoonidest ja bioloogiliselt aktiivsetest ainetest. Nõutav väävli kontsentratsioon tagab insuliini sünteesi - oluline hormoon süsivesikute ainevahetuse reguleerimine. Inimese päevane väävlivajadus on 4-5 g.Kõrge väävlisisaldusega köögiviljadest: taimsed oad, rohelised herned, sibul, porgand, mädarõigas.

?Jood peaaegu pool sellest on sees kilpnääre. Osaleb kilpnäärme hormooni - türoksiini - moodustumisel. Joodipuudus väljendub kilpnäärme talitlushäiretes. Joodi, vase, koobalti, mangaani puudusega toidus on C-vitamiini metabolism häiritud ja punaste vereliblede arv veres väheneb. Enamik sisu joodi küüslaugus, redises, salatis, tomatis, ubades, spinatis.

? Hõbedane- hõbeioonidel on inimorganismis antiseptiline toime, tõstavad keha toonust. Hõbedat leidub piparmündis, melissis, tillis.

?Mangaan on ensümaatiliste süsteemide osa ja osaleb redoksprotsessides.

Mangaan suurendab insuliini toimet ja hoiab optimaalset kolesterooli taset veres, soodustab rasvade hävimist. Köögiviljadest leidub kõige rohkem mangaani valges kapsas, piparmündis ja petersellis.

? Koobalt osaleb rasvhapete ja foolhappe ainevahetuses, süsivesikute ainevahetuses, kuid tema põhiülesanne on osalemine vitamiini B 12 moodustamises, mille puudumine viib arenguni. pahaloomuline aneemia. Koobalt võib koguneda ja säilida kehas kuni 7 aastat. Taimsed tooted sisaldavad kõige rohkem koobaltit rohelistes hernestes, kurkides, redises, salatis ja spinatis.

12. Milline on vitamiinide ja mineraalainete seos?

Mineraalid on vajalikud elemendid. 22 põhi- ja paljud teised mineraalid moodustavad 4–5% inimese keskmisest kaalust (ehk 67 kg kaaluv inimkeha sisaldab umbes 3 kg mineraalaineid). Ja selleks, et keha oleks terve, on vajalik teatud mineraalide tasakaal, mis suhtleb teiste ainetega, näiteks:

Fosfori ja molübdeeni ekstrakti energia toidust koos C-vitamiiniga;

Väävel - komponent vitamiin B1;

Koobalt sisaldub vitamiinis B 12;

Vask aitab organismil rauda omastada ja töödelda;

Seleen ja E-vitamiin toimivad koos antioksüdantidena, kaitstes südant oksüdatsiooni eest ja takistades inimesel kasvajate teket.

Ükski toode ei sisalda kõiki tervisele vajalikke elemente, seega on vaja erinevaid värskeid köögivilju.

13. Milline on bioloogiliselt aktiivsete ainete roll inimese toitumises?

Köögiviljad sisaldavad lisaks süsivesikutele, valkudele, vitamiinidele, ensüümidele, mineraalsooladele bioloogiliselt aktiivseid aineid – looduslikke antioksüdante, mida teistes toodetes ei leidu. Organismi immuunsuse vähenemise, paljude haiguste tekke ja eluea lühenemise üheks põhjuseks on antioksüdantide defitsiit organismis ja vabade radikaalide liig.

Vabad radikaalid moodustuvad küllastumata rasvhapetest, mis on osa rakumembraanide lipiididest ja vereplasma lipoproteiinidest. Neil on organismis kõrge reaktiivsus – vähendavad südame-, aju-, maksa-, maorakkude elutähtsat aktiivsust stressi ajal, kantserogeenide toimet.

Organism kaitseb end vabade radikaalide toime eest oma antioksüdantidega, selleks peab tal olema piisav kogus antioksüdante, mis seovad vabu radikaale ja pärsivad lipiidide oksüdatsiooni.

Köögiviljad on rikkaim allikas looduslikud antioksüdandid. Sellesse rühma kuuluvad ensüümid, mineraalne seleen, beetakaroteen, C- ja E-vitamiinid, flavonoidid, tanniinid, kumariinid, lükopeen.

Köögiviljadest on suurim vabade radikaalide neutraliseerimisvõime küüslauk, taimne uba, hernes, rooskapsas, spargelkapsas, spinat. Paprika, valge kapsa, sibula keskmine antioksüdantne võime.

Seleen on oluline antioksüdant. Ta tugevdab immuunsussüsteem ja vähendada kokkupuudet toksiliste ainetega. Superdoosides kontsentreerivad seleeni tavaline kõrvits, pastinaak, aedtill, petersell, paprika, tomat. Seleeni tarbimine on madal ja ulatub 150–200 mg päevas. Sellise koguse võib sisaldada 200 g tomativilju.

14. Millistel köögiviljadel on kantserogeensed omadused?

Paljud köögiviljataimed sisaldavad aineid, millel on kantserogeensed omadused. Tuntumad on lükopeen ja klorofüll.

? Lükopeen- karotenoid, punane pigment, on võimas looduslik antioksüdant. See kaitseb keha südame-veresoonkonna haigused, kasvajate areng. Lükopeeni leidub suurtes kogustes tomatis, punases pipras, arbuusis.

? Klorofüll annab värvi rohelistele köögiviljadele, on tõestatud mutageenivastane aine, mis takistab patoloogilised muutused raku DNA molekulid. Mõned teadlased usuvad, et klorofüll blokeerib esimese sammu tervete rakkude muundumisel vähirakkudeks. Klorofülli leidub rohelistes põllukultuurides, kapsas, hapuoblikas, kurgis.

15. Millist rolli mängivad orgaanilised happed inimese toitumises ja millised köögiviljad koguvad orgaanilisi happeid rohkem?

Orgaanilisi happeid leidub taimedes soolade ja estritena, põhjustades nende spetsiifilise maitse. Soodustab seedimist, normaliseerib eritumist maomahl. Hapu maitse lehed ja puuviljad näitavad hapete olemasolu neis. Neist olulisemad on õun, oblikhape ja sidrun. Vähem levinud vein, merevaik, piim ja tartron.

Orgaanilised happed toimivad füsioloogilised protsessid ainevahetust, avaldavad positiivset mõju mao ja kogu organismi tööle. Surma arengut patogeensed bakterid, tervendab selle mikrofloorat.

? Õunahape esineb kõigil taimedel, eriti palju tomatis, valges kapsas, rabarberivartes.

? Oksaalhape leidub paljudes taimedes, kuid selles on kõige rikkamad hapuoblikas, rabarber ja spinat.

? Sidrunihape leidub enamikus köögiviljades väikestes kogustes, kuid tomatites, baklažaanides ja paprikates on seda palju rohkem kui oksaalhapet.

? Tartroonhape pärsib süsivesikute muutumist rasvaks organismis ning teatud määral ennetab rasvumist ja ateroskleroosi teket. Tartroonhapet on palju tomatites, kurkides, kapsas, redises, porgandites.

16. Millist mõju avaldavad köögiviljad inimorganismile?

Petersell, seller, sibul, küüslauk, redis, redis, daikon sisaldavad eeterlikke õlisid, mis optimaalses koguses aitavad suurendada seedemahlade eraldumist ja on desinfitseerivate omadustega.

Sibul, küüslauk, mädarõigas, redis sisaldavad fütontsiide, mis pärsivad haigustekitajaid.

salat, Valge kapsas, rabarberil, tomatil, spinatil on omadused, mis võivad kaitsta keha radioaktiivsete elementidega kokkupuute eest.

Värsked köögiviljad, eriti taimsed oad, herned, till, pastinaak, sisaldavad palju kiudaineid, mis aitavad kaasa maomahla ja sapi eraldumisele.

Kõrvits, baklažaan, redis, punapeet sisaldavad märkimisväärsel hulgal pektiinaineid, mis imenduvad organismi väga väikestes kogustes, kuid kaitsevad soole- ja mao limaskesta kahjustuste eest, on võimelised absorbeerima liigset vedelikku soolestikus, kahjulikud bakterid ja omavad seeläbi desinfitseerivat toimet.